Una terrazza da sogno e una Galleria Verticale

Non chiamatelo semplicemente rooftop. Lo spazio, riqualificato dall’architetto Riccardo Bichara e con il design d’interni curato da Stefano Guidotti, è un dialogo sofisticato tra travertino, ottone e marmo. Se i 480 metri quadrati interni offrono un’intimità esclusiva (54 coperti), è la terrazza panoramica di 1.500 metri quadrati a mozzare il fiato: un palcoscenico che abbraccia Roma, pensato per accogliere fino a 150 persone tra lounge, bar e arte.

Sì, perché l’esperienza inizia prima di sedersi a tavola. Allianz ha infatti trasformato i sei piani del palazzo in una “Galleria Verticale”, un percorso museale che gli ospiti possono attraversare, ammirando le opere della collezione del Gruppo, in una sorta di ascesa verso il gusto.

La visione di Juan Camilo Quintero

In cucina troviamo Juan Camilo Quintero, lo chef colombiano, già stella Michelin al Poggio Rosso in Toscana, che porta a Roma una cucina di “sottrazione consapevole”. «In una città di storia stratificata e tradizione profonda come Roma, immagino un percorso che nasce dal dialogo tra appartenenza e distanza, dove uno sguardo esterno, libero e curioso, si traduce in una libertà interpretativa consapevole e misurata. Siamo in una delle capitali storiche della civiltà, da sempre luogo di incontro e scambio tra culture: il contesto ideale in cui una cucina personale può svilupparsi in modo naturale, aperto e autentico», afferma il colombiano definendo con queste parole l’anima del ristorante.

Il menu è un racconto dinamico diviso in tre atti (contrassegnati da numeri romani), dove le radici sudamericane di Quintero si intrecciano con la tecnica cosmopolita. Niente schemi fissi: si può scegliere un percorso signature, uno stagionale o comporre liberamente la propria esperienza. I formaggi dimenticano il carrello per diventare preparazioni inedite, mentre la carta asseconda le stagioni: il pesce si prende la scena in estate, mentre le carni diventano protagoniste in autunno. Ma è nella gricia che la tradizione romana trova il suo apice: un’esecuzione impreziosita dalle note profonde del tartufo nero.

Il progetto segna il consolidamento di un sodalizio vincente. Come sottolinea Maurizio Devescovi, direttore generale di Allianz S.p.A.: «Con QUID – Unique Italian Dining Allianz inaugura a Roma un nuovo progetto di ospitalità e alta ristorazione in partnership con Enrico Bartolini, già al nostro fianco da anni e con successo nella ristorazione del nostro Borgo San Felice Resort in Toscana. Siamo convinti che gli ospiti che sceglieranno di vivere un’esperienza al QUID – Unique Italian Dining porteranno con sé non solo il ricordo di una cucina sorprendente, grazie al talento di Juan Camilo Quintero, ma anche del bellissimo rooftop affacciato sul centro storico di Roma e dell’immersione nell’arte visitando la nuova Galleria Verticale che Allianz ha realizzato a Palazzo Marignoli».

Roma si prepara dunque ad accogliere un indirizzo che promette di andare “oltre il mainstream”, unendo il rigore della tecnica stellata alla bellezza disarmante di un tramonto sui tetti del centro.

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Nella bellezza, però, Bianco è cresciuto. Lo racconta ricordando il padre scultore, scomparso pochi anni fa, ma anche il nonno e il bisnonno, pittori e autori di affreschi sacri. L’arte lo affascina fin da bambino: a cinque anni lo trovavano con il naso all’insù, intento a osservare i soffitti decorati nella casa dei nonni. La cucina, nel frattempo, è diventata un’estensione naturale della sua vita. E appena può torna a Napoli: barca, pesca, immersioni. «Ho proprio bisogno del mare», dice sorridendo. Una sensazione che, nei suoi piatti, si traduce in profondità e libertà.

Tra memoria, materia e visioni: la cucina di Salvatore Bianco

La sua proposta non cerca effetti speciali, ma connessioni. Ama il Novecento e il Surrealismo, e l’incontro con Marchesi fu decisivo anche in questo: «È stato un mentore». Non solo tecnica, ma visione. L’idea che la cucina possa dialogare con la cultura, con la pittura, con il pensiero. Tra i suoi riferimenti c’è Salvador Dalí, con il suo modo di rendere la realtà fluida e mutevole. Come negli orologi molli, oggi al Museum of Modern Art di New York. «Sono un fan di Dalí, lo sto vivendo in maniera più intensa», racconta. Non tanto per l’estetica, quanto per quella connessione naturale tra arte, cucina e lusso che attraversa tutta la sua opera. Il pittore spagnolo, del resto, era ossessionato dal cibo: lo inseriva nei quadri – dal Telefono Aragosta alle uova – e gli ha dedicato anche un libro. L’orologio “fuso”, ispirato a un formaggio che si scioglie, diventa così una riflessione sul tempo: non assoluto, ma percepito. «Il tempo ha un valore diverso per una formica rispetto a una pietra».

Non a caso, uno dei menu dello chef si intitola La persistenza della memoria: un percorso costruito attorno ai piatti che lo accompagnano da anni, rielaborati nel corso della carriera. Come un’opera che cambia a seconda dello sguardo, anche un piatto muta nell’esperienza di chi lo assaggia. Tra questi, l’Assoluto di gambero è uno dei più emblematici: nato oltre dieci anni fa, oggi è diventato più essenziale, più leggibile. «A volte è la materia stessa che ti dice dove andare».

Ma è forse negli Spaghetti con ghiande, caffè, orzo e tabacco Kentucky che questa visione si esprime con maggiore forza. Una voce in carta che spiazza sulla carta, ma che trova una coerenza sorprendente al gusto. Dentro c’è la Campania, raccontata in modo non didascalico ma evocativo: il caffè, simbolo identitario e rituale quotidiano; l’orzo e le ghiande, memoria del Dopoguerra quando il caffè mancava; il tabacco, legato alla produzione del Sud. Tutto prende forma in un brodo in cui la pasta viene cotta, restituendo note profonde, quasi sulfuree, che ricordano il tartufo. Da lì, il lavoro si sviluppa per amplificazione: fermentazioni, richiami vegetali, una freschezza acida che riequilibra e pulisce. Il risultato è un piatto di grande intensità, che gioca su registri di sottobosco e tostatura, ma resta sorprendentemente armonico.

In cucina, Bianco lavora sulla materia prima con un approccio diretto. Il pesce cambia continuamente, seguendo il mercato. «È una sfida quotidiana», ammette, ma anche una garanzia di qualità. Le preparazioni si accorciano, si lavora giorno per giorno, evitando accumuli e riducendo l’impatto ambientale, in linea con la filosofia del gruppo Dorchester Collection.

All’Hotel Eden la sua firma è ovunque: dal fine dining fino a Il Giardino Ristorante, dove la cucina diventa più immediata. Uno spaghetto al pomodoro, per esempio, ma costruito con precisione e tecnica. Anche le colazioni seguono questa linea, con lievitati prodotti internamente e maritozzi farciti al momento, davanti all’ospite.

Poi c’è il brunch della domenica, che diventa un momento di condivisione: chef amici, ospiti, un’atmosfera rilassata. «È un po’ come stare in famiglia». Tra i prossimi appuntamenti, Tommaso Foglia (12 aprile) curerà il buffet dei dolci; a settembre arriverà la famiglia famiglia Cerea, seguita da Franco Favaretto da Mestre, Il Riccio di Capri e Scannabue di Torino.

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1. La Japanese Carbonara di Nakai Koji

Un omaggio alla carbonara che parte da lontano, precisamente da Kobe, città di cui è originario Nakai Koji, chef che in Giappone ha imparato la cucina italiana grazie a un maestro pizzaiolo. In questa versione del primo piatto romano, Koji aggiunge all’uovo tradizionale le uova di merluzzo sotto sale, creando una crema dal sapore intenso e marino che dialoga con il guanciale croccante di cinta senese, Dop che ha scoperto durante gli anni di lavoro in Toscana. Il risultato è sorprendentemente equilibrato: la memoria della carbonara che gli preparava sua mamma (giapponese anche lei) resta, ma si arricchisce di nuove sfumature. Il tutto avvolge tonnarelli freschi fatti in casa, con pecorino a completare. Una reinterpretazione elegante e identitaria, servita nel ristorante più fine dining dello chef in zona Prati, Nakai, appunto (gli altri due indirizzi sono Sakaba le Koji e le Koji Japanese Izakaya).

2. La colomba carbonara di Le Levain

Quando la pasticceria incontra la cucina romana, nascono idee audaci come questa colomba salata alla carbonara. Da Le Levain (a Trastevere, via Piave e online), il classico lievitato pasquale si trasforma in un prodotto gastronomico: poco zucchero, tanto pecorino selezionato, guanciale rosolato (con il suo grasso recuperato nell’impasto) e una crema carbonara servita a parte. Quest’ultima – a base di tuorli, pecorino e grasso di guanciale, senza panna – è pensata per essere scaldata leggermente e versata sulle fette. Completa il tutto una glassa al pecorino. Perfetta dall’aperitivo alla colazione.

3. La carbonara ai carciofi di Osteria della Trippa

Qui si parte dalla tradizione per costruire una variazione stagionale. La base resta quella canonica – guanciale croccante, uova e pecorino per una “carbocrema” avvolgente – ma si arricchisce con carciofi saltati con mentuccia, olio e pepe. In finitura arrivano carciofi fritti croccanti che aggiungono texture e carattere. Un piatto profondamente romano, con la possibilità di una versione vegetariana eliminando il guanciale. La carbonara classica, però, resta saldamente in menu.

4. I dim sum alla carbonara di Café Ginori

Nel cuore dell’Hotel de la Ville, la cucina incontra l’Oriente in modo giocoso e raffinato. I dim sum di Café Ginori sono piccoli ravioli al vapore che racchiudono i grandi classici romani: tra questi, una riuscitissima versione alla carbonara. All’interno, un ripieno cremoso con guanciale croccante, tuorlo e pecorino, mentre la pasta resta leggera e delicata. Un boccone sorprendente che unisce tecnica orientale e gusto capitolino.

5. I fagottelli alla carbonara de La Pergola

Tre stelle Michelin e una delle interpretazioni più iconiche della carbonara contemporanea. Lo chef Heinz Beck ha trasformato il piatto in un esercizio di tecnica e concentrazione del gusto: la salsa carbonara viene racchiusa all’interno di sottili fagottelli di pasta fresca. Il risultato è un’esplosione cremosa al primo morso. Il piatto è completato da zucchine, sottili listarelle di guanciale e una finitura di guanciale croccante e pepe Tellicherry. Un classico della cucina d’autore.

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«L’agnello è una carne che celebra qualcosa», spiega. «Parla di unione, famiglia, amicizia. È legato a riti antichi, religiosi e pagani». Una riflessione che affonda nelle origini lucane di Mollica, regione dove questa carne segna da sempre i momenti più importanti dell’anno, Natale e Pasqua, in primis. Oggi, però, questo simbolo non è più confinato alle feste, e torna spesso in tavole grazie al lavoro con piccoli produttori e a una maggiore attenzione alla qualità. Poi, entra in gioco la tecnica. Per Mollica, il vero errore è pensare all’agnello come a un blocco unico. «Ogni parte ha una sua identità e va trattata in modo diverso». La coscia può essere cotta intera, anche disossata e servita al taglio; la spalla diventa uno spezzatino morbido; il carré richiede cotture rapide, quasi istintive; i ritagli si trasformano in spiedini, magari marinati con yogurt ed erbe, in un richiamo alle cucine del Mediterraneo orientale.

Il risultato, spiega, è un piatto che nasce da più tecniche e più tempi, ma arriva in tavola con naturalezza. «Se serve, si fanno cotture diverse e poi si unisce tutto: è così che si valorizza davvero l’animale».

Tradizione, tecnica e contemporaneità

Anche il sapore, spesso considerato troppo deciso, dipende da come si lavora la carne. «L’agnello da latte è naturalmente delicato. Bisogna pulirlo bene, eliminare le parti grasse e quelle più odorose. È lì che si fa la differenza».

E sulle erbe aromatiche, Mollica sorprende con un approccio essenziale: «In Basilicata lo mangiamo quasi in purezza. Le erbe come rosmarino, timo o santoreggia vanno usate con attenzione, meglio alla fine. Devono accompagnare, non coprire».

Questa filosofia si riflette anche nei suoi piatti. Accanto alla proposta gastronomica più raffinata con l’ottimo Agnello da latte fondente, cime di rapa, kefir di pecora e fieno (nei prossimi giorni la ricetta verrà aggiornata con verdure primaverili), in carta nel fine dining, lo chef lavora su preparazioni che parlano di convivialità e stagione. È questo il caso del capretto che verrà servito al bistrot in occasione di queste feste: disossato, arrotolato, cotto al vapore e poi rifinito alla brace, per ottenere una leggera affumicatura e una rosolatura esterna, mantenendo l’interno morbido. Arriva al tavolo con le prime verdure primaverili – fave, piselli, carciofi – e una crema di fave bianche che richiama la tradizione.

Quello di Mollica è un approccio che tiene insieme passato e presente, tecnica e semplicità. «Oggi c’è un ritorno alla cucina vera: al forno, alla brace, alle cotture fatte con attenzione. Ma con una consapevolezza diversa». Nel calice, per accompagnare l’agnello pasquale, la scelta resta legata al territorio con un buon Sangiovese, ma aperta al carattere di un Aglianico del Vulture.

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Il debutto a Bolgheri non rappresenta solo un ampliamento del patrimonio vitato aziendale, ma anche il completamento di un disegno più ampio: presidiare, con tenute di proprietà, alcune fra le aree più vocate della Toscana. Ruffino si presenta infatti come un sistema articolato di tenute distribuite nelle grandi denominazioni regionali, dal Chianti Classico al Brunello di Montalcino, dal Rosso di Montepulciano al Morellino di Scansano, capace di abbracciare vini iconici, progetti territoriali distinti e anche una dimensione di ospitalità, grazie alla presenza del wine relais a Poggio Casciano, a trenta minuti di auto da Firenze (sembra che sia una delle cantine più vicine alla Città del Giglio), che rafforza il legame tra vino, paesaggio e accoglienza.

Il nuovo Bolgheri Superiore firmato dall’enologa Olga Fusari

Al centro di questo nuovo corso c’è l’enologa Olga Fusari, entrata in Ruffino nel 2023 dopo una lunga esperienza maturata proprio a Bolgheri. Per la winemaker, Garzaia ha rappresentato un’occasione rara: seguire un progetto fin dalla nascita, costruendone identità e stile a partire dal vigneto. Il vino nasce dai terreni di Le Sondraie, nella parte nord della denominazione, ed è blend con 70% Cabernet Franc e 30% Merlot. L’idea, spiega Fusari, è stata quella di cercare un’espressione fedele del territorio, mantenendo intatti il frutto, la tensione e le note più caratteristiche del Cabernet Franc, senza cedere a un uso invadente del legno. L’affinamento di 18 mesi in barrique di rovere francese, con una quota di legno nuovo e una di secondo passaggio, va proprio in questa direzione: sostenere la struttura del vino, ma con misura, per lasciare emergere eleganza e finezza.

Anche il nome racconta il territorio. Garzaia è infatti il luogo in cui nidificano gli aironi (Bolgheri, tra l’altro, è stata la prima area privata protetta dal WWF in Italia), immagine che richiama immediatamente il paesaggio bolgherese e il suo delicato equilibrio naturale tra terra, acqua e biodiversità. È un riferimento che lega il vino alla geografia e alla memoria del luogo, ma anche a una dimensione più simbolica: quella del ritorno, dell’appartenenza, della fedeltà a un’origine.

L’arrivo di Fusari in Ruffino, però, non si esaurisce nel progetto bolgherese. Il suo intervento si legge anche in altri vini della casa, soprattutto in una maggiore attenzione alla definizione stilistica e alla valorizzazione dei territori attraverso scelte enologiche mirate. Un esempio è il lavoro avviato a La Solatia, tenuta nei pressi di Monteriggioni, poco distante da Siena, dove l’enologa ha introdotto l’uso dell’anfora di ceramica per dare una nuova identità ai vini. In particolare, nel Pinot Grigio della tenuta, questa scelta segna un cambio di passo: non più soltanto acciaio e una lettura più semplice del vitigno, ma una vinificazione pensata per restituire più personalità, più materia e una maggiore aderenza al contesto toscano. L’anfora, nelle parole di Fusari, aiuta a conservare il frutto, a valorizzare la componente sapida e a costruire vini più freschi, gastronomici e contemporanei, senza ricorrere al legno.

Questa stessa impostazione attraversa anche altri progetti Ruffino, dai rossi della Solatia fino ai grandi classici della casa. Il disegno complessivo è quello di un’azienda capace di tenere insieme tradizione e innovazione: da un lato etichette storiche come Riserva Ducale Oro, dall’altro nuove interpretazioni territoriali come Garzaia, passando per vini che nascono da un ripensamento stilistico profondo. In questo senso, il “sistema Ruffino” appare sempre più come una rete coerente di tenute, competenze e visioni diverse, unite però da una regia comune.

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Arrivato a New York nel 2010 per lavorare come architetto e interior designer, Paccagnella porta con sé una nostalgia precisa: quella per il tramezzino. «Era quasi un’ossessione», racconta. «A New York esisteva solo il concetto di sandwich. Mancava completamente quella morbidezza, quella delicatezza». Dopo anni passati a desiderarlo senza trovarlo, decide di fare una verifica: il marchio Tramezzino negli Stati Uniti è ancora disponibile. Lo registra, intuendo il potenziale di qualcosa che, altrove, è quotidiano ma lì inesistente.

Come il tramezzino italiano ha trovato casa a New York

L’inizio è artigianale: un mercatino di street food a Brooklyn, ogni fine settimana, con pane importato da Venezia. «All’inizio li chiamavo Venetian sandwiches. Ho perso tre anni a spiegare cosa fossero». La lezione è immediata: le cose semplici devono restare semplici. E così il nome torna quello originale, anche se per molti americani resta una parola esotica.

Il pane, del resto, è il cuore del progetto. «È una questione sentimentale», spiega. «A New York l’acqua è diversa, le strutture produttive anche. E soprattutto manca un lievito madre con quarant’anni di storia». Il risultato è un prodotto che punta sull’autenticità, pur con una rilettura contemporanea: ricette classiche accanto a varianti più creative, come crudo, pera, brie e riduzione di balsamico, oppure proposte stagionali – dalla zucca alle verdure locali.

Dopo una prima fase con un punto vendita – chiuso ormai da sette anni – Tramezzini NY evolve in una realtà più agile, focalizzata su catering e private chef. Una scelta strategica che oggi permette di lavorare soprattutto con eventi aziendali e party, in collaborazione con Cremini’s, realtà marchigiana con cui condividono una visione della cucina regionale italiana. I clienti spaziano dalla moda al tech: Armani, Valentino, Golden Goose, ma anche Facebook, Instagram e Apple.

L’offerta si muove tra dieci e dodici gusti, con il più richiesto che resta un grande classico: Parma, mozzarella e rucola. Nel tempo, il progetto ha ottenuto riconoscimenti importanti – tra i 14 migliori sandwich di New York e tra gli 80 migliori al mondo, oltre a due citazioni sul New York Times – ma per Paccagnella il vero traguardo è altrove.

«Il tramezzino per me è uno stile di vita», dice. Non solo un prodotto, ma un’esperienza sensoriale che intreccia design, branding e cultura del cibo. Un approccio coerente con il suo percorso professionale, che continua a muoversi tra interior design, business development e marketing, creando connessioni tra mondi diversi. Oggi lo sguardo è rivolto alla West Coast, con nuovi sviluppi previsti entro giugno. «Non ci fermiamo mai», conclude.

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Due serate alla Roscioli Rimessa F.A.B. – l’ultima insegna in città del gruppo che ha aperto a inizio 2025 in via delle Zoccolette –che proseguono il dialogo oltreoceano, iniziato con l’approdo di Roscioli a SoHo, dove la tradizione romana ha conquistato la scena gastronomica della Grande Mela.

Perché proprio The Four Horsemen? A rispondere è Mattia Moliterni, managing partner Roscioli NY: «I progetti di chef Nick sono tra quelli che mi appassionano di più in assoluto commenta. Non solo una cucina interessantissima, moderna, leggera, fatta di grandi ingredienti, ossessione che ci accomuna, ma anche grande selezione di vini e birre, estetica, acustica, informalità nel servizio. Un progetto curato in ogni aspetto, un indirizzo fine dining accessibile, dove ci si sente come al ristorante di quartiere».

Il fenomeno Four Horsemen

Nato nel 2015 a Williamsburg da James Murphy insieme a Christina Topsøe, Randy Moon e al compianto sommelier Justin Chearno (scomparso nel 2024), The Four Horsemen è oggi molto più di un wine bar: è una vera istituzione. Stellato Michelin, vincitore del James Beard Award e stabilmente tra i migliori ristoranti del Nord America secondo la 50 Best Restaurants (nel 2025 si è posizionato 15esimo in classifica), ha ridefinito il concetto di locale dedicato al vino naturale.

Piccolo – appena quaranta coperti – e ambito fino all’ossessione (le prenotazioni esauriscono in pochi minuti), il ristorante è noto per un’atmosfera calibrata al millimetro: musica impeccabile, acustica studiata, servizio informale ma estremamente competente.

Al centro di tutto, una carta vini monumentale – oltre 750 etichette – che spazia da Champagne di culto al Savagnin dello Jura, da Borgogna iconici a produttori emergenti, sempre con uno sguardo attento al biologico, biodinamico e low intervention.

La cucina di Curtola: essenziale, precisa, contemporanea

Alla guida della cucina, Nick Curtola ha costruito negli anni una cifra stilistica riconoscibile: piatti essenziali, quasi minimalisti, ma di una precisione assoluta. La sua è una cucina che parte dal prodotto – spesso proveniente dall’Atlantico settentrionale – e lo attraversa con influenze globali, senza mai perdere equilibrio.

Il menu cambia continuamente, ma racconta sempre la stessa filosofia: condivisione, stagionalità e dialogo costante con il vino. Si passa da cannolicchi con salsa di pesce e lime ad animelle in stile yakitori, fino a una cotoletta di pollo con pomodorini estivi — piatti che sembrano semplici, ma che nascondono tecnica e sensibilità.

Nel 2025, a pochi passi dal Four Horsemen, è arrivato anche I Cavallini, il suo “ristorante fratello”: un progetto italiano che conferma la volontà del team di esplorare nuove identità senza perdere coerenza.

Roscioli: da Campo de’ Fiori a Manhattan (e ritorno)

La collaborazione romana non nasce dal nulla. La famiglia Roscioli – attiva dal 1972 con l’Antico Forno – ha costruito negli anni un piccolo impero gastronomico nel cuore di Roma, tra salumeria, ristorante, caffè e Rimessa, spazio dedicato a vino ed esperienze, F.A.B., appunto. L’approdo a New York è stato il naturale sviluppo di un percorso fatto di eventi e contaminazioni. Un progetto ambizioso ma coerente: esportare non solo i piatti, ma un intero sistema di valori fatto di produttori, filiera e racconto. Ed è proprio questo spirito che torna oggi a Roma, in una sorta di “ritorno arricchito”.

Le due serate romane

Alla Rimessa F.A.B., Curtola lavorerà fianco a fianco con lo chef Tommaso Fratini per un menu pensato appositamente per l’occasione: dai nervetti con insalata di cipolle e aceto ai fiori di erba cipollina al crostino di tonno piccante con burro ai datteri e polline di finocchietto, poi mezze maniche al ragù di testina e trofie al pesto, fino alla salsiccia di agnello con fagioli risina e verdure di stagione. A chiudere la cena, un gelato al nocciolo di albicocca con zabaglione e biscotti

«Roscioli incarna uno stile di cucina che apprezzo profondamente», ha dichiarato Curtola. «Ingredienti straordinari, trattati con semplicità, e un rispetto autentico per produttori e artigiani». Parole che sintetizzano perfettamente il senso di questa collaborazione: non un esercizio di stile, ma un incontro reale tra due visioni affini. Da una parte la solidità della tradizione romana, dall’altra la libertà creativa della scena newyorkese. Le prenotazioni sono aperte.

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La Pasqua 2026 segna un punto di svolta: il cioccolato si fa più consapevole, più narrativo, più sofisticato. Non basta più essere buono. Deve evocare, sorprendere, dialogare con altri mondi – dalla moda all’arte, fino alla nutrizione funzionale.

Ecco allora una selezione di uova che non sono solo prodotti, ma veri racconti.

1. Marchesi 1824: la poesia della tradizione che si rinnova

Con “Il Ritorno delle Rondini”, Marchesi costruisce forse una delle narrazioni più eleganti di questa stagione. Il vero punto di forza sta però nella sostanza. L’introduzione del cioccolato Venezuela 74% segna un passaggio importante verso una ricerca più filologica del gusto. E poi ci sono le uova ripiene da 400 grammi – pistacchio e lampone su tutte – che rappresentano perfettamente la tensione contemporanea tra intensità e freschezza.

2. Amedei Toscana: quando il cioccolato incontra il design

L’azienda toscana sceglie la strada della contaminazione e lo fa con uno dei nomi più iconici del design italiano, Alessi. Il risultato è un oggetto che vive doppia vita: esperienza gastronomica e pezzo da collezione domestico. L’uovo Toscano Black 70% è forse il più rappresentativo – profondo, tecnico, costruito su blend di cacao complessi – ma per gli indecisi c’è anche la versione Bigusto in cui l’altra metà del guscio è al cioccolato al latte.

3. La Perla di Torino: il fascino (intelligente) del trend

In un panorama dove il rischio è inseguire le mode, La Perla di Torino riesce a fare un’operazione più raffinata: interpretarle. L’Uovo Dubai Style è emblematico. Pistacchio e kataifi – ormai iconici – vengono riletti con tecnica e qualità italiana. Il risultato è meno eccessivo, più equilibrato, ma comunque scenografico. Interessante anche il ritorno alla nocciola Piemonte Igp, che riporta il discorso su territorio e materia prima.

4. Cova: l’eleganza milanese, senza tempo

Le vetrine della storica pasticceria milanese che dal 1817 presidia l’alta pasticceria in città, si mangia prima con gli occhi. Le vetrine sono una dolce trappola per i golosi. La maison, dal 2013 parte del Gruppo LVMH, per questa Pasqua sceglie le nuance pastello per i suoi eleganti gusci che spaziano dal gusto al latte al fondente, dai formati mini e maxi, fino alle uova di grandi dimensioni che
raggiungono i 5 kg. Le Uova Gourmet danno una lettura più contemporanea del prodotto, con abbinamenti ricercati – fondente con nocciole d’Alta Langa o pistacchio – e la proposta Face to Face, bicolore, con sorpresa personalizzabile. L’uovo non viene declinato solamente nella sua più solita chiave – al cioccolato – ma trova spunti in altre ricette: dalla galette des rois ai biscottoni, dalla torta Spring Egg al PandUovo, il nuovo lievitato firmato dallo chef patissier Andrea Tortora.

5. Charlotte Dusart: la Pasqua come gioco

Tra le proposte più narrative e leggere, quella della cioccolateria belga a Milano è forse la più immediata. Il tema dei pulcini trasforma la collezione in una piccola favola contemporanea. Ma sotto l’estetica giocosa c’è tecnica: l’uovo fondente pistacchio e lampone è un best seller non a caso: stratificazione, equilibrio, texture. Fino al primo aprile il negozio raddoppia anche negli spazi di via Sottocorno al numero 3.

6. Walter Musco: l’uovo diventa arte concettuale

Cosa aspettarsi questa volta dall’ex gallerista romano Walter Musco che, da oltre dieci anni, trasforma la Pasqua in un’esperienza espositiva nella sua pasticceria? Dopo aver dialogato con immaginari che spaziano da Banksy a Maurizio Cattelan, fino ai tagli di Lucio Fontana, passando per l’omaggio alla Capitale con Roma Città Aperta e le suggestioni manga del 2025, il 2026 segna un ritorno all’essenza. Nasce così Ovo Sapiens, una riflessione materica e concettuale in cui il cioccolato abbandona ogni decorazione per farsi superficie viva: grezza, imperfetta, volutamente non levigata. Un gesto radicale che sottrae invece di aggiungere, invitando a rallentare e a osservare prima ancora che a degustare. La collezione Origini, esposta per tutto il periodo pasquale nel Pastry Lab di largo Bompiani, si configura come una vera installazione multisensoriale: il cioccolato Valrhona diventa materia narrativa, arricchita da un percorso olfattivo creato in collaborazione con una profumeria per amplificare l’esperienza.

7. Niko Romito: il lusso della sottrazione

Tra le tante proposte che puntano su effetti speciali e abbinamenti sempre più spinti, quella del tre stelle Michelin abruzzese si distingue perché fa esattamente il contrario. Niente costruzioni complesse, niente stratificazioni scenografiche: l’idea è lavorare su pochi elementi, ma farli funzionare davvero. Il guscio in fondente Ecuador 66% è diretto, pulito, con un profilo deciso ma non aggressivo. All’interno, il cremino alla nocciola segue la stessa logica: morbido, rotondo, ma senza diventare stucchevole. La granella aggiunge una variazione di texture che rende l’assaggio meno lineare, senza complicarlo. Interessante anche tutto ciò che sta intorno: il foulard in seta, il ciondolo, la scatola. E poi c’è l’aspetto progettuale, con una quota destinata alla ricerca scientifica.

8. Excelsior Gallia: una sosta golosa in hotel

Le uova firmate Francesco Gramuglia sono tecnicamente interessanti – soprattutto per la lavorazione della massa cacao – ma il punto non è solo questo. È il contesto: brunch, musica, laboratorio per bambini. L’uovo, disponibile per l’acquisto al Gallia Lounge & Bar dell’albergo, diventa parte di un’esperienza più ampia. È la direzione dell’hôtellerie contemporanea: vendere momenti, non solo prodotti. E poi c’è anche un lato molto pratico, che non guasta: la posizione. A due passi dalla stazione Milano Centrale, è la sosta perfetta dell’ultimo minuto prima di salire su un treno – quella deviazione intelligente per tornare a casa con un pensiero pasquale decisamente più interessante del solito.

9. Grezzo Raw Chocolate: il lato healthy delle feste

Accanto alle proposte più ricche, si fa strada una linea più essenziale, che punta su lavorazioni meno invasive e ingredienti selezionati. In questo filone si inserisce Grezzo Raw Chocolate, che lavora il cacao crudo bean-to-bar, senza tostatura, per preservarne aromi e componenti naturali. Tra le referenze più interessanti c’è l’uovo Delicato 65%: un fondente morbido, dolcificato con zucchero di cocco e sciroppo d’agave, pensato per essere accessibile anche a chi di solito non ama i gusti troppo intensi. Senza latte e senza glutine, è una proposta che funziona bene anche come scelta “trasversale”, adatta a tutta la famiglia.

10. Maglio Cioccolato: un secolo e mezzo di cioccolato

Una delle poche realtà pugliesi bean-to-bar celebra i suoi 150 anni con una collezione di uova che racchiude tutta la sua filosofia: qualità delle materie prime, lavorazione artigianale e attenzione al dettaglio estetico. Tra le proposte spiccano l’Uovo Papuasia al latte monorigine con frutta secca, che unisce note di panna e caramello alla croccantezza di mandorle, nocciole e pistacchi, e l’Uovo fondente al 62% con fave di cacao, pensato per chi ama sapori più intensi e persistenti. Novità del 2026 è l’Uovo Cremino Croccante, ispirato al celebre cioccolatino, con un perfetto equilibrio tra cioccolato al latte, cremino bianco e granella di nocciole. Non mancano versioni più giocose come latte e biscotto, ideali anche per i più giovani. Accanto alle uova, Maglio propone anche un grande classico della tradizione salentina, l’Agnello di pasta di mandorla da 1 kg, una ricca specialità farcita con zabaione, perata di “petrucine”, croccante e cioccolato, disponibile nelle varianti a grana grossa o sottile: un dolce simbolo che completa un’offerta capace di trasformare ogni momento di festa in un’esperienza autentica di gusto e tradizione.

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In un panorama dove le chef donne ai vertici restano poche, Valeria Piccini è tra le rare a guidare un ristorante bistellato. Un dato che emerge anche in progetti recenti come La Quinta Stagione, il documentario che riunisce cinque cuoche italiane attorno al tema del rapporto tra cucina e identità.

La gestione familiare, la materia prima e le stagioni

Oggi si entra da una piccola porta e ci si trova in due sale abbastanza intime per un totale di otto tavoli, scaldate – come nella giornata mite che ci ha accolto –, da un piccolo camino moderno a vetro. La nostra visita cade pochi giorni prima del cambio del menu primaverile: «Entrerà giovedì prossimo», spiega Andrea Menichetti, figlio della chef, classe 1979, cresciuto qui e oggi alla guida della sala e della cantina. Quest’ultima è stata costruita nel tempo dal padre Maurizio, lo stesso che firma anche l’olio extravergine di oliva servito con la selezione di pani e grissini.

Questo momento di transizione permette però di intercettare uno dei piatti più interessanti del percorso, la zuppa di agnello, funghi e sedano rapa, in stile ramen. Il riferimento è tecnico più che stilistico: un brodo lungo, estratto da ossa e parti meno nobili, portato a profondità senza torbidità e poi chiarificato fino a risultare limpido ma intenso. L’agnello di razza amiatina – da un allevamento biologico locale con cui la cucina lavora da anni – resta succoso e ben riconoscibile, mentre i funghi amplificano e il sedano rapa a mo’ di noodles alleggerisce il boccone. Un piatto centrato, giocato sull’equilibrio, destinato a uscire con la nuova stagione per lasciare spazio a una versione alla brace con asparagi.

Tra i punti fermi resta il cacciucco, omaggio a Luciano Zazzeri, il  cuoco della Pineta a Marina di Bibbona, scomparso nel 2019. La base è quella classica – pesci poveri come cicala, lucerna e pesce prete, lunga cottura con pomodoro e aglio – ma il servizio cambia la prospettiva: il pesce (scorfano, pescatrice, seppia, crostacei) viene cotto separatamente, anche al vapore per pochi minuti, e solo dopo incontra la salsa. Il risultato è una composizione più leggibile, dove ogni elemento mantiene la propria identità e il fondo lavora come collante. Accanto, verdure tra padella e brace e pane toscano riportano il piatto a un registro più territoriale.

Tra i secondi, il piccione è proposto in due versioni. Da una parte quella più tradizionale, servita in un piccolo tegame, con una cottura in umido – “in galera”, da qui il nome completo del piatto – senza pomodoro insieme a cipolline, aglio e rosmarino, che restituisce un gusto più diretto e legato al territorio. Dall’altra il petto, cotto sulla carcassa e poi glassato con miele e aceto, che aggiunge una nota più concentrata e leggermente dolce-acida. Doppia anche la lettura delle pappardelle di lepre. Nella versione più essenziale, la pasta arriva quasi “pulita”, con sopra la tartare di lepre e il fondo servito a parte: l’idea è quella di lasciare libertà, aggiungendo la salsa poco alla volta per costruire il piatto secondo il proprio gusto. Accanto a questa, la ricetta classica torna invece su un registro più pieno, con il ragù ristretto e le castagne arrosto, più compatta e avvolgente. 

Il menu di primavera, infatti, anticipato a voce dalla chef, si orienta con decisione verso brace e primizie: un carciofo laccato con miele e accompagnato da una salsa estratta dallo stesso ortaggio, fagiolini appena scottati e poi passati sul fuoco con pistacchio, un raviolo costruito su limone e capperi (con pasta al limone bruciato e cappero, anche caramellato), fino a una triglia in padella servita con fragole e peperone, in un gioco più fresco e acido. 

L’esperienza qui non si esaurisce al tavolo. Ai piani superiori ci sono tre camere, e chi si ferma per la notte ha diritto a scegliere tra una colazione essenziale o una più completa, con uova e salumi del territorio. Nei mesi caldi si aggiunge Il Giardino, trattoria attigua, con un’altra brigata e una cucina più diritta. Ma più che un’estensione, è un modo per ribadire un’idea semplice: questo luogo è cresciuto per stratificazioni, come la sua cucina. Da bar di paese a ristorante “che vale la deviazione”, senza mai perdere del tutto quella dimensione domestica da cui è partito.

L'articolo Da Caino, la Maremma elegante di Valeria Piccini proviene da Food and Wine Italia.