Dietro un bancone in legno che evoca i giardini d’inverno ottocenteschi, c’è il bar manager Claudio Adelfio che ama usare ingredienti naturali, come frutta fresca, e condividere con gli ospiti aneddoti e curiosità su ciò che miscela, nel segno di un’attenzione maniacale ai dettagli che rende evidente perché il mondo continui a brindare su questa terrazza.

Prendiamo il Sunset Spritz: non è una semplice variazione sul tema, ma un lavoro di stratificazione in cui l’Aperol viene infuso lentamente con fragole e frutto della passione, supportato da un cordiale alla maracuja, ginger beer e spumante rosé siciliano. Chi cerca lo spessore e le geometrie dei classici trova invece il suo tempio nel Gentleman, dove le botaniche del Gin Etneum, il Bitter Campari e il Vermut Antica Formula si aggrappano alla struttura imponente del Marsala Targa Florio.

Ogni drink fissa una coordinata esatta del territorio. Il Lady Trevelyan rende omaggio alla nobildonna britannica ideatrice dei giardini dell’hotel, bilanciando in modo tagliente Tequila Volcan de mi tierra, mango e limoni locali. La sperimentazione non teme azzardi: nell’Oro d’Oliva, la Vodka Belvedere 10 viene letteralmente nobilitata dall’olio extravergine isolano e da un bitter artigianale al rosmarino. Lo stesso approccio chirurgico si applica alle proposte a bassa gradazione alcolica: nel Mungibello, la purezza del gin siciliano dialoga con succo di limone, basilico e una complessa “cola” estratta a freddo dalle mele dell’Etna.

I migliori bar d’hotel internazionali

1. Claridge’s Bar, Claridge’s– Londra

2. The Aubrey, Mandarin Oriental – Hong Kong

3. The Bar, Casa Gangotena – Quito

4. The Collins Club, The Leinster – Dublino

5. BKK Social Club, Four Seasons – Bangkok

6. Bar Timeo, Grand Hotel Timeo – Taormina

7. Elephant Bar, Raffles Hotel Le Royal – Phnom Penh

8. Argo, Four Seasons – Hong Kong

9. Dukes Bar, Dukes Hotel – Londra

10. The Lounge, Aman – Tokyo

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Qui, la filosofia dei Modern on Classic trasforma il drink in un esercizio di precisione. La carta si apre con un vero manifesto della casa, lo Champagne Martini. Non un semplice cocktail, ma una scomposizione del classico Martini dove vermouth speziato, aceto di Champagne e ice wines lavorano in sinergia per mantenere una freschezza vibrante, sfidando il naturale innalzamento della temperatura nella coppa.

Ma è nel rapporto con la materia prima che il gruppo esprime il suo lato più audace: il Bellini, ad esempio, abbandona la pesca per il pomodoro, utilizzando il datterino “caramella” campano per una spinta vegetale inedita. Il richiamo al passato non è mai nostalgico, ma narrativo: come nel Soyer au Champagne, rivisitato con gelato alla rosa, lampone ed essenza floreale, o il celebre Parker 75 (nella foto sopra). Quest’ultimo è un esempio perfetto di ingegneria liquida: l’albicocca viene declinata attraverso la collaborazione con l’azienda agricola campana Vincenzo Egizio, per un nettare concentrato, e con la realtà abruzzese di Podere Francesco, per un succo acerbo che dona l’acidità necessaria, il tutto ricarbonato per restituire l’effervescenza dello Champagne.

L’esperienza è completata dal servizio al tavolo con il trolley, un rimando al fascino dei vagoni dell’Orient Express che trasforma il momento del drink in un vero viaggio.

Ora, il gruppo si prepara a una nuova, grande sfida. Quest’estate, tra le boutique di alta orologeria a pochi passi da via Condotti, ha aperto il Jerry Thomas Haus Bar. Un progetto che promette di coniugare miscelazione di livello e cucina in una formula all-day, giocando sul tema del tempo.

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«Anche nel 2025 abbiamo agito su tutte le leve per migliorare le nostre performance sotto il profilo della sostenibilità e i risultati non si sono fatti attendere – commenta Stefano Felicetti, presidente del Pastificio di famiglia –. Abbiamo aumentato la produzione di quasi il 10%, contenendo la crescita dei consumi energetici al 3,3% e riducendo l’energia necessaria per ogni tonnellata di pasta. Si tratta di un risultato costruito attraverso investimenti costanti e un lavoro quotidiano di misurazione e ottimizzazione tecnologica. Sappiamo che le trasformazioni richiedono continuità: per questo preferiamo procedere per piccoli obiettivi, capaci però di produrre miglioramenti duraturi».

I ghiacciai alpini sono le fragili sentinelle del nostro pianeta, i custodi dell’equilibrio idrico da cui dipende la nostra sopravvivenza e, a cascata, l’agricoltura e l’alimentazione. Per Felicetti, che da quattro generazioni impasta la semola esclusivamente con l’acqua purissima che sgorga dalle rocce trentine, l’arretramento della criosfera non è un grafico astratto da convegno sul clima, ma una ferita identitaria. Senza quella purezza gelida, senza quel perfetto equilibrio minerale che solo la montagna sa filtrare, la pasta non sarebbe la stessa. Proteggere i ghiacciai significa, letteralmente, proteggere il gusto.

Ma come si traduce questa consapevolezza nel piatto di un appassionato? L’azienda ha deciso di sposare una filosofia che ricorda molto quella dei grandi vignaioli: fare un passo indietro per farne fare uno in avanti alla natura. Nel corso dell’ultimo anno, a fronte di una richiesta di pasta cresciuta di quasi il 10%, il pastificio è riuscito a ottimizzare le risorse riducendo l’impatto energetico per ogni singola tonnellata prodotta. Significa che l’efficienza tecnologica è stata messa al servizio dell’ambiente, mantenendo intatti i prelievi idrici grazie a moderni sistemi a circuito chiuso che evitano ogni minimo spreco d’acqua.

La rivoluzione della filiera trasparente

Non solo: per chi ama il cibo biologico e le colture monovarietali, la linea “Monograno Matt” ha ottenuto la certificazione internazionale ISCC Plus, che garantisce una tracciabilità totale e trasparente dal campo alla tavola, tutelando la biodiversità del suolo. Persino l’occhio vuole la sua parte di ecologia: addio plastica, la storica confezione in carta certificata ha ormai superato il 32% della produzione, risparmiando tonnellate di emissioni di CO2.

«Il nostro impegno lungo la filiera comincia prima dell’ingresso della materia prima in stabilimento», sottolinea Alessia Felicetti, responsabile sostenibilità e innovazione del Pastificio. «Per questo la tutela della biodiversità e della salute del suolo assume un’importanza crescente. La certificazione rafforza un sistema di controllo che rende verificabili l’origine del grano, la gestione agricola, i volumi prodotti e le rese di lavorazione, ma soprattutto consolida la collaborazione con i partner lungo la catena di fornitura per promuovere pratiche sempre più responsabili».

Quando acquistiamo un pacco di pasta d’alta quota, compiamo una scelta gastronomica, ma anche un atto di resistenza culturale. Il sapore della pasta Felicetti è fatto di aria pulita, di grani selezionati, ma soprattutto di quell’ingrediente invisibile e prezioso che scende dalle vette. Ricordarsene ogni volta che l’acqua bolle in pentola è il primo modo per non dimenticare che il futuro della nostra tavola si decide, prima di tutto, lassù.

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Il traguardo segna la conclusione di “Vite Libera”, il primo progetto pilota in Italia a portare il percorso formativo completo della didattica AIS (Toscana e Nazionale) all’interno di un istituto penitenziario. Nessuno sconto sul programma: i neo-sommelier hanno affrontato 30 lezioni intensive condensando i tre livelli d’esame previsti per tutti i corsisti d’Italia, alternando la teoria a simulazioni pratiche on the job.

Un ponte tra rieducazione e mercato del lavoro

Oltre all’indubbio valore umano e riabilitativo, “Vite Libera” s’inserisce in un contesto macroeconomico cruciale per il mondo della ristorazione: il labor shortage (la carenza di personale).

Secondo i dati Unioncamere, in Italia oltre la metà delle ricerche di personale di sala qualificato va a vuoto. Formare professionisti del vino in contesti di detenzione significa immettere nel mercato profili pronti e altamente specializzati, offrendo loro prospettive di assunzione quasi certe a fine pena. «”Vite Libera” coniuga cultura, dignità e reale possibilità di riscatto – ha commentato a margine delle prove Cristiano Cini, Presidente di AIS Toscana –. Sono orgoglioso di aver accolto l’intuizione del nostro vicepresidente, Marcello Vagini, e di averla trasformata in realtà grazie alla stretta collaborazione con la dirigenza della Casa Circondariale. Offrire a un detenuto la possibilità di studiare da sommelier non è solo un percorso didattico: è un atto di fiducia nel potere educativo del sapere e una scommessa sulla rinascita delle persone. Siamo fieri di essere la prima regione italiana a lanciare un’iniziativa che offre competenze concrete e direttamente spendibili nel mondo del lavoro».

L’entusiasmo è condiviso anche a livello nazionale da Sandro Camilli, presidente di AIS Italia, che parla di una “giornata storica per la sommellerie” in cui il vino si fa strumento di crescita personale e rispetto delle regole: «Nel Dna della nostra Associazione c’è da sempre la divulgazione della cultura del vino, intesa come percorso educativo che insegna non solo la degustazione, ma il rispetto delle regole e il lavoro di squadra. Questo progetto rappresenta uno strumento formidabile di crescita personale e di reinserimento sociale. L’esito positivo di questa iniziativa ci spinge a lavorare affinché il format possa essere replicato in futuro».

L’ideatore del programma sul territorio, Marcello Vagini (vicepresidente AIS Toscana e delegato di Siena), ha ricordato la straordinaria applicazione e dedizione dei partecipanti, definendo l’iniziativa come una delle esperienze umane più intense della sua vita. «Tutto è nato quasi per caso, da un confronto con il direttore del Santo Spirito, Graziano Pujia, e il comandante della Guardia di Finanza, colonnello Pietro Sorbello, racconta. Oggi, al traguardo di questo percorso educativo inedito, posso affermare che è stata una delle esperienze umane più intense della mia vita. I partecipanti si sono applicati con un’attenzione e un interesse sorprendenti, comprendendo fin da subito il valore di questa opportunità: acquisire una qualifica ufficiale che, una volta usciti, fornirà loro uno strumento reale per reinserirsi nel tessuto sociale e lavorativo».

L’eco del progetto ha superato persino i confini nazionali, attirando l’attenzione di una testata giornalistica in Giappone. Come sottolineato dal direttore della struttura penitenziaria, Graziano Pujia, le difficoltà burocratiche e logistiche sono state superate grazie alla forte sinergia tra la direzione, il comandante della Guardia di Finanza colonnello Pietro Sorbello e la tenacia di AIS.

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È un’esperienza che permette di riscoprire varietà autoctone dimenticate, apprezzare spremiture a freddo che mantengono intatti aromi e vitamine, e lasciarsi sorprendere da abbinamenti botanici inediti capaci di raccontare un territorio. Che si tratti di una colazione tra amici, di un brunch domenicale o di un intimo momento di relax, queste eccellenze rispondono al desiderio di stare insieme in modo più consapevole, colto e inclusivo. Il momento migliore per provarli è adesso: ecco sei referenze selezionate per voi, capaci di ridefinire il concetto di frutta da bere e perfette per stupire i vostri ospiti.

Biobacche Toscane

Questa linea unisce la frutta autoctona toscana a superfood come le bacche di goji e l’olivello spinoso, rifiutando ogni tipo di dolcificante o succo concentrato. L’estrazione a freddo mantiene intatte polpa e buccia, mentre la pastorizzazione sottovuoto preserva profumi e colori. Nota di merito per il kit scrub viso-corpo biologico formulato con l’università di Camerino a base di olivello spinoso e frutta a scelta, a dimostrazione di come questa preziosa materia prima riesca a nutrire dentro e fuori. biobacchetoscane.shop

Podere Francesco

Tra le colline abruzzesi, questa realtà di terza generazione trasforma solo la propria frutta in succhi monoingrediente, senza zuccheri né conservanti. La gamma spazia da mele Fuji, uva Montepulciano e pere, fino a susine, albicocche, pesche piatte e nettarine; frutti d’eccellenza che spesso si trasformano anche in confetture extra. La cottura sottovuoto a basse temperature ne preserva i profumi originari, mentre la linea antispreco “Frutti Audaci”, con lo chef Davide Di Fabio, ne valorizza l’intero ciclo vitale. poderefrancesco.it

Vincenzo Egizio

Sui fertili terreni vulcanici tra Brusciano e Somma Vesuviana, questa azienda agricola fonda la sua attività sui principi di sostenibilità, biodiversità e riscatto territoriale. Per valorizzare il lavoro contadino ed evitare la vendita all’ingrosso, le antiche varietà di Albicocche del Vesuvio – oggi Presìdio Slow Food – vengono trasformate in un nettare d’eccellenza. Il prodotto si distingue per una dolcezza naturale e una qualità organolettica superiore, nate da frutti storici e delicati salvati dall’estinzione. vincenzoegizio.com

Alpenzu

Fondata nel 2001 ad Arnad e ispirata nel nome a un antico villaggio Walser della Valle d’Aosta, questa azienda familiare propone la linea “Frutta da bere”, nata per valorizzare il territorio senza l’uso di conservanti. La bevanda, composta quasi interamente da frutta selezionata come albicocche, fragole o mirtilli, è priva di zuccheri aggiunti e leggermente diluita con acqua per garantire freschezza e fluidità. Le referenze del marchio si possono provare anche presso l’hotel di proprietà Lo Scoiattolo a Gressoney. alpenzu.com

Cascina Belmonte

Guidata con un approccio ecologico e moderno, questa realtà bresciana nasce dalle competenze agronomiche del fondatore Enrico Di Martino. Nei 20 ettari di tenuta, i vigneti biologici convivono con spazi ricchi di biodiversità, dando vita a originali “Nettari d’Uva” analcolici e senza zuccheri aggiunti. Spiccano blend inediti, come mirtillo e mandarino di Ciaculli o pera e cannella, affiancati dal monovarietale 100% Merlot. Un profondo legame con la terra da sperimentare anche sul territorio grazie all’esclusivo Farm Tour. cascinabelmonte.it

Le Morre

Fondata nel 2012 tra le colline romane di Affile dall’allora diciannovenne Andrea Iannicca, questa azienda agricola coniuga metodi tradizionali e innovazione meccanizzata per offrire una produzione limitata e di alto profilo. Le materie prime, coltivate tra le campagne romane e l’Agro Pontino, vengono selezionate a mano e lavorate per estrarne la polpa pura, regolando l’acqua in base alla consistenza del singolo frutto. Tra le referenze spiccano i succhi monovarietali al kiwi verde e giallo e i blend cremosi come kiwi e banana. lemorre.it

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L’ultimo colpo da maestro porta la firma di Belmond. Il Romazzino, A Belmond Hotel in Costa Smeralda, ha annunciato che ospiterà il format casual dining della famiglia Cerea: DaV occuperà gli spazi di Éntu e Mari, il ristorante sulla spiaggia del resort. Una collaborazione che nasce dopo aver consolidato la loro presenza nel gruppo allo Splendido Mare nella piazzetta di Portofino

L’obiettivo è proporre un’esperienza culinaria informale ma impeccabile, pensata per cene al chiaro di luna. A guidare la cucina in questa enclave sarda ci sarà il resident chef Davide Galbiati, che avrà il compito di declinare la filosofia della famiglia bergamasca in riva al mare, portando in tavola anche i grandi classici della casa, a partire dagli iconici Paccheri alla Vittorio, e poi lo spaghetto di tonno o l’elefantino, ovvero la cotoletta alla milanese con patate al forno e pomodorini.

Una mappa estiva ad alto tasso gastronomico

L’arrivo dei Cerea al Romazzino non è affatto un caso isolato, ma si inserisce in una stagione estiva spumeggiante che vede l’isola catalizzare investimenti e sinergie incredibili. La Sardegna è diventata il palcoscenico perfetto dove i grandi nomi dell’alta cucina nazionale e internazionale testano format leggeri, focalizzati sulla massima qualità e sulla convivialità estiva.

Nelle scorse settimane avevamo già documentato i movimenti più interessanti della stagione. A partire dal Forte Village, che anche quest’anno ha fatto decisamente all-in: ha inaugurato il nuovo Ristorante da Cracco in collaborazione con Matteo Baronetto, sancendo lo storico ritorno al lavoro fianco a fianco di due pesi massimi della cucina italiana. Non solo: dal 13 luglio al 30 agosto, sempre il resort a Santa Margherita di Pula, accoglie lo chef Andrea Berton che firmerà il menu della Terrazza Forte Bay, inserendosi nel calendario di appuntamenti delle Celebrity Chef Nights.

Se ci spostiamo a Baja Sardinia, il 7Pines Resort Sardinia sta vivendo una stagione stellare, consolidando la sua offerta gastronomica trasversale, che unisce fine dining d’alto livello a collaborazioni pop di lusso, come quella con la pizza contemporanea di Franco Pepe.

Infine, per chi cerca contaminazioni internazionali e il brivido dell’esotismo d’autore in Gallura, avevamo già segnalato l’imperdibile arrivo dell’alta cucina giapponese a Porto Cervo, con il pop-up di Omakase Katsu Nakaji e l’esperienza firmata Hatsune.

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Se vi trovate in transito dall’Aeroporto Leonardo da Vinci di Roma Fiumicino, c’è un nuovo indirizzo che fa esattamente al caso vostro. Ha inaugurato il nuovo Ferrari Spazio Bollicine, un salotto d’alta gamma situato sopra le boutique del lusso nell’area extra Schengen del Terminal 3 (nella Food Court al primo piano).

Se vi state chiedendo se per il Gruppo Lunelli si tratti di un debutto assoluto in aeroporto, la risposta è no: in realtà è un grande e atteso ritorno. Proprio a Fiumicino, nel 2013, nacque il primissimo esperimento di questo format, poi esportato con successo a Milano Malpensa e Linate. Oggi, dopo una ridefinizione degli spazi dello scalo romano, lo Spazio Bollicine torna nella Capitale in una veste decisamente più ampia, contemporanea e d’impatto, con arredi firmati Molteni nel segno del classico binomio bianco e nero del marchio.

Una colazione da re e il fascino dei “Tegamini”

La vera rivoluzione di questa apertura sta nella sinergia creata dietro le quinte (e davanti, grazie a una grande vetrata che mostra la brigata all’opera). Non parliamo del classico “travel food” mordi e fuggi, ma di un dream team della gastronomia italiana. Per chi viaggia la mattina presto, ad esempio, i lievitati e la pasticceria portano la firma del maestro Iginio Massari. Il menu è invece curato da Edoardo Fumagalli (chef stellato della Locanda Margon) e Michelangelo Citino (executive chef di Areas MyChef, premiato come Best Airport Chef).

Il dettaglio da non perdere? La linea dei Tegamini, ideata appositamente da chef Fumagalli. Si tratta di soffici e fragranti focacce che reinterpretano la tradizione romana (con ingredienti come la Porchetta di Ariccia Igp, il Pecorino Romano Dop e i carciofi). La chicca è il servizio: vengono portate al tavolo su piatti artigianali in pietra ollare e ottone creati da Navarini 1958 (realtà trentina specializzata nel rame) pensati appositamente per mantenere il lievitato caldo fino all’ultimo morso.

Non solo Trentodoc

Ovviamente il fulcro di tutto sono le bollicine di montagna. Qui si può degustare al bicchiere l’intera collezione Ferrari Trento, riserve incluse. Ma la carta è un viaggio completo nella gamma di etichette del Gruppo Lunelli: ci sono i vini fermi delle Tenute Lunelli, le grappe Segnana e persino i soft drink e i cocktail (anche analcolici) firmati Tassoni.

Aperto tutti i giorni dalle ore 6 alle 23, con 70 coperti e un servizio esclusivamente al tavolo curato da un team di 18 professionisti, il nuovo spazio si inserisce perfettamente nel contesto di un aeroporto – Fiumicino – che ha appena superato il tetto dei 50 milioni di passeggeri e vanta le 5 stelle Skytrax (organizzazione che valuta la qualità nel trasporto aereo), nonché la segnalazione nel 2025 dei colleghi americani come decimo aeroporto al mondo dove si mangia meglio. Un motivo in più per arrivare al gate con un po’ di anticipo.

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Per il pranzo (e fino alle ore 18), lo spazio casual all-day dining di Acquarasa Restaurant ha acceso i motori di un nuovo forno che sforna tonde, e fa da preludio a un percorso di ricette incentrate su eccellenze locali come le alici di Cetara. La vera novità pop-elegante è però il barbecue, affiancato da una vetrina del pesce rifornita quotidianamente con il pescato del giorno, pesci interi e crostacei preparati espressi al momento: alla brace, all’acqua pazza, o in crosta di sale e limoni, tipico di questa zona. Parallelamente, la proposta fine dining del Bluh Furore conta diversi menu degustazione (tra cui percorsi dedicati come Il Filo Blu, Amore e Furore e Respiro della terra, vegetariano) e un piatto-omaggio al mentore Enrico Bartolini: il Bottone olio e lime con triglia alla marinara che riprende il celebre Bottone olio e lime con salsa al cacciucco e polpo alla brace.

Tutto questo fa da introduzione alla prova del nove della maturità culinaria di Russo che cucinerà insieme allo chef più stellato d’Italia che supervisiona la cucina del Grand Hotel: la seconda edizione di Bluh Velvet, in scena sabato 11 luglio. Dimenticate la classica cena a quattro mani: questo dinner show (aperto sia agli ospiti dell’albergo sia agli esterni) è stato pensato come una festa tra musica e station per condurre gli ospiti da una portata all’altra.

L’itinerario inizierà al tramonto (ore 19:30) sui terrazzamenti del RIA Lounge Bar con assaggi a passaggio, per poi entrare nel vivo con una serie di show cooking ravvicinati. Il menu della serata gioca con la memoria campana, ma risente fortemente delle recenti contaminazioni internazionali dello chef. Ne è un esempio il Festival di pomodoro, completamente rivisitato dopo un viaggio a gennaio al Mandarin Oriental di Tokyo: i pomodori di stagione incontrano il totano cotto rigorosamente allo stile shabu shabu e servito con le bacchette.

L’intrattenimento prosegue con lo street food d’autore: fuori dall’area di Acquarasa, verranno distribuite le classiche pizze fritte e al portafoglio (nelle varianti tradizionali margherita e marinara). Tra le preparazioni live spicca lo Spiedino di polpo, grigliato davanti agli ospiti sullo yakitori giapponese e completato da una complessa salsa bbq di mare a base di peperoni, pomodoro, zenzero, colatura di alici, limone e sesamo. Seguirà il Risotto con Furore, una ricetta pensata insieme a Bartolini e nata per l’occasione che omaggia le sfumature della Costiera giocando sui toni caldi delle zucchine gialle e della curcuma, bilanciati da caviale e pesto di basilico. Anche la Seppia arrosto con scapece di zucchine diventerà performance: scottata al momento e servita con salsa di mandorle e salsa al nero di seppia.

La chiusura è un trionfo di dolci locali riletti al millimetro: un buffet di “mille delizie” in versione mini, tra cui la sfogliatella Santa Rosa (nata storicamente proprio nella vicina Conca dei Marini), enormi cesti colmi di limoni che consegnano lo sfogliato di limone di pane e mandorla, e il sontuoso Babà Savarin che verrà tagliato direttamente davanti ai commensali.

La particolarità di Bluh Velvet sta tutta in questo ritmo serrato in cui i cuochi si fanno intrattenitori, supportati da una colonna sonora dal vivo che accompagna la serata. Per chi cerca un pretesto per un weekend lungo e rigenerante, la combinazione tra la proposta di Russo, la Spa Petramare e l’ospitalità sui nove terrazzamenti della struttura è, a tutti gli effetti, la scusa perfetta. Anche perché la festa non finisce qui: l’hotel mantiene le sue programmazioni del sabato con le apprezzate grill night settimanali incentrate su tagli di carne importanti (dalle tomahawk alle fiorentine) e pesce, che anticipano anche future serate dedicate interamente alla tradizione napoletana più verace, tra genovese, ragù e il mitico cuzzutiello.

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Per comprendere appieno l’energia che si respira a Roccafiore, bisogna fare un passo indietro fino ai primi anni Novanta. È in quel momento che Leonardo Baccarelli, imprenditore umbro con una viscerale passione per l’arte contemporanea, la natura e il “bello”, decide di dare vita a un sogno laico e ambizioso tra queste colline incontaminate di Todi, lungo la Strada dei Vini del Cantico (un omaggio alla spiritualità francescana).

Tra camere di design e cucina del territorio

Oggi, dopo oltre 20 anni, il sogno si è concretizzato passando nelle mani del figlio Luca Baccarelli, che insieme alla sorella Ilaria prosegue il progetto del padre. Luca si occupa della cantina e del marketing, mentre Ilaria gestisce il wine resort e la spa. I nomi degli alloggi dimostrano la grande passione della proprietà per le autovetture (io ho dormito nella camera Maserati), mentre vicino alla cantina di produzione, distante circa 200 metri dalla struttura ricettiva, si trova il Wine Chalet, dimora autonoma dotata anche di cucina, soggiorno e una veranda. Oltre al legame con i motori, la mano del fondatore si ritrova nelle opere d’arte contemporanea sparse per la tenuta, con installazioni fuori che giocano sui concetti di velocità e asfalto.

Nella bella stagione si cena nella terrazza panoramica e nel menu “Terre d’Umbria” spicca la valorizzazione delle materie prime dell’azienda. Il percorso inizia con una selezione di loro salumi di Cinta Senese accompagnati da giardiniera di frutta e verdure “home made”; i maialini sono allevati direttamente in proprietà e, quando disponibili, gli insaccati si possono anche acquistare (ottimo il loro capocollo). Si prosegue con gli gnocchi di patate al ragù della spolpatura e con il capocollo morbido di maiale umbro laccato, servito con zucchine marinate e sale di porcini. La conclusione è affidata alla crescionda, arancia e carota con tagliolini fritti, una libera interpretazione del dolce tipico spoletino. A dimostrazione dell’atmosfera piacevolmente informale e attenta all’ospite, la cucina asseconda senza problemi le variazioni sul menu: la crescionda può così lasciare spazio al loro “minestrone”, un dessert che nulla ha a che fare con una zuppa di verdure, ma si rivela un goloso elogio della frutta e della crema.

La visita in cantina

L’indomani il risveglio è dedicato al tour in cantina con degustazione di 4 calici. Se si visita la struttura in settimana, la si trova nel pieno della classica giornata lavorativa, tra bottiglie vuote e tubi in mezzo alle stanze per le operazioni di imbottigliamento. La cantina è moderna e concepita per sfruttare la forza di gravità: al primo piano avviene la primissima lavorazione con la diraspatrice, poi le uve vengono calate attraverso delle botole nel soffitto direttamente nei tini d’acciaio sottostanti.

La prima vendemmia in assoluto è stata nel 2005. Oggi la tenuta conta 16 ettari vitati guidati in regime biologico, dove la raccolta è completamente manuale anche per via dello spazio di appena un metro tra i filari, che impedisce il passaggio dei macchinari. Nonostante le estati calde e l’assenza di piogge degli ultimi anni, l’azienda sceglie di non irrigare artificialmente per spingere la pianta a trovare l’umidità in profondità nel terreno argilloso. I colleghi della cantina iniziano la raccolta alle cinque del mattino con forbici e cassette.

La degustazione si apre con i due bianchi, entrambi fatti con Grechetto di Todi in purezza. Il primo è il Fiordaliso, da vigne giovani di 12 anni: fa solo fermentazione e affinamento in acciaio per sei mesi. Al naso regala profumi di fiori bianchi, mentre in bocca esprime frutta fresca come pompelmo e mela, con una bella spalla acida. È un vino fresco, ottimo come aperitivo, caratterizzato da una gradazione importante che si nasconde dietro a una beva molto facile. Il secondo bianco è il Fiorfiore, prodotto con la vigna più vecchia della tenuta (quella di 40 anni situata proprio sotto la piscina del resort). Questo vino fa un anno di invecchiamento in grandi botti di rovere di Slavonia, che la cantina utilizza fino a 30 anni. Il calice è più scuro, minerale e sapido, con delicate note di vaniglia e mandorla rilasciate dal legno; un bianco di struttura che può tranquillamente invecchiare fino a otto anni.

Si passa poi ai rossi. Il terzo calice è Il Melograno (Umbria IGT), un Sangiovese che fa solo acciaio e una macerazione semi-carbonica. Ha un colore scarico e luminoso, è sottile e ricorda lo stile di un Pinot Nero o di una Schiava; è l’unico rosso della cantina che viene consigliato servito fresco. La batteria si chiude con il rosso strutturato della casa, il Roccafiore, blend di Sangiovese, Sagrantino e Montepulciano che fa due anni di invecchiamento in legno e sei mesi di acciaio. È un vino corposo ed elegante, con un tannino ancora giovane e verde e sentori di frutti rossi sotto spirito, sottobosco e cioccolato, ideale in abbinamento a ragù o carni alla brace.

Il viaggio eroico in questa realtà umbra si conclude scoprendo il progetto parallelo Les Bulles, nato nel 2021 dalla passione di Luca Baccarelli per il Metodo Classico in seguito a un viaggio in Francia. Si tratta di una selezione di 19 piccoli vignerons della Champagne, importati e distribuiti in esclusiva in Italia, che condividono la stessa filosofia artigianale e sostenibile di Roccafiore: aziende giovani, viticoltura pulita, dosaggi bassi e minimo intervento.

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Il percorso di Gallo: solidità, sala e piena libertà

L’ingresso dello chef Pierluigi Gallo è avvenuto in un momento storico delicato, segnato dall’assenza dei flussi turistici internazionali nel post-Covid. «Il lavoro si è svolto in modo lineare, ma non scontato», racconta lo chef. «All’inizio ho dovuto comprendere lo spazio e conquistare una clientela locale, puntando strategicamente sul pranzo come motore economico iniziale, per poi strutturare la proposta serale».

La crescita dell’insegna si è mossa su due binari paralleli: l’evoluzione tecnologica dei laboratori e l’allineamento millimetrico tra cucina e sala. Raggiunta la stabilità dello staff e implementate le dotazioni tecniche necessarie, la risposta delle guide non si è fatta attendere. Nel novembre 2024, Achilli al Parlamento ha visto il rientro ufficiale della stella Michelin (persa nel 2021), coronamento di un percorso intenso che ha registrato ben tre visite ravvicinate nel solo ultimo anno.

«La mia non è una cucina di sorprese effimere o di voli pindarici; è una cucina concreta, diretta, che negli anni è migliorata grazie alla piena libertà di sperimentazione che la proprietà mi ha concesso», aggiunge Gallo.

I piatti firma: dalla lattuga arrosto ai classici immutati

Nel delineare la proposta del ristorante, Gallo mantiene saldi alcuni punti di riferimento culinari che lo definiscono sin dagli esordi. Accanto agli storici Senza Spaghetto (una ricetta nata durante l’esperienza da Giulia Restaurant) e al Baccalà con bufala e ventricina (le cui radici risalgono a Tivoli), sono i piatti concepiti appositamente per le sale di via dei Prefetti ad aver conquistato critica e pubblico.

Tra questi, spicca la Lattuga arrosto, inserita nel primo menu del 2022 come risposta alle crescenti esigenze vegetariane e divenuta un vero e proprio paradigma del locale. Per quanto riguarda i primi, la stagionalità impone regole rigide: se nei mesi freddi domina l’iconico Risotto con burro, parmigiano e ristretto di coda alla vaccinara, l’estate vede l’alternarsi di proposte più fresche e dinamiche, come il recente risotto con zucchine alla scapece e stracchino di Amatrice, pronto a cedere il passo alla combinazione di patata, pomodoro e maggiorana.

La formula business del pranzo e il legame con il territorio

Abbandonata la formula del menu degustazione a pranzo, rivelatasi distante dalle necessità della clientela d’affari del centro storico, Achilli ha rimodulato l’offerta diurna puntando su una carta giornaliera snella e dinamica. Ogni giorno vengono presentati quattro o cinque piatti nuovi legati al mercato e alla tradizione italiana e romana, capaci di attrarre ospiti fidelizzati che frequentano il locale quotidianamente.

I tonnarelli cacio e pepe fatti in casa con pecorino da selezione Dol si affiancano a una rigorosa spesa ittica basata esclusivamente sul pescato locale (ricciole, lecce, moroni, seppie) e su una costante offerta vegetale, garantendo un livello qualitativo da tavola stellata ma fruibile nei tempi e nei costi di un pranzo di lavoro veloce.

Più di 100 etichette alla mescita

L’altra grande novità che ridefinisce l’esperienza da Achilli al Parlamento è l’introduzione di una selezione che supera le 100 etichette disponibili costantemente alla mescita, attive dalla mattina alla sera sia in enoteca che al ristorante. Questa scelta strategica risponde alla volontà della proprietà di valorizzare lo sterminato patrimonio della storica cantina, rendendo accessibili bottiglie rare e grandi formati senza l’obbligo di acquisto dell’intera referenza.

La proposta trasversale spazia tra eccellenze assolute: dai grandi Champagne come la 173ème Édition di Krug o il Cristal di Louis Roederer ai bianchi dalla complessità del Jakot di Radikon al rigore dello Chablis 1er Cru “Les Montmains” di William Fèvre. Tra i rossi, non mancano Icone italiane del calibro di Sassicaia, Ornellaia, Solaia, Tignanello, Le Pergole Torte, affiancate dal Barbaresco di Gaja e dall’Amarone di Quintarelli. L’orizzonte internazionale fa molta ricerca, come nel caso del Vosne-Romanée di Domaine d’Eugénie o il Merlot Shiojiri proveniente dal Giappone.

La gestione di una mescita così profonda ed esclusiva è supportata da un duplice investimento tecnologico e umano. Da un lato, l’utilizzo sistematico del sistema Coravin e di frigoriferi di mantenimento specifici garantisce l’integrità assoluta del vino nel tempo; dall’altro, la presenza di due sommelier dedicati assicura una rotazione costante delle referenze e la gestione di due diversi percorsi di abbinamento (Classic e Premium).

Anche la gestione delle temperature segue una logica precisa: anziché mantenere l’intera cantina a temperature da servizio da ristorante, le bottiglie selezionate direttamente dal cliente in enoteca vengono portate alla temperatura ideale in pochi minuti grazie all’uso mirato di un abbattitore rapido, ottimizzando la freschezza della mescita ed eliminando i tempi morti del servizio. Una sinergia perfetta tra enoteca storica e ristorazione d’avanguardia che conferma Achilli come uno dei fulcri più dinamici del panorama gastronomico romano.

L'articolo Achilli al Parlamento: la concretezza di Pierluigi Gallo e oltre 100 grandi etichette alla mescita proviene da Food and Wine Italia.