A stabilirlo è uno studio pubblicato sull’American Journal of Enology and Viticulture, la rivista dell’American Society for Enology and Viticulture, che ha analizzato dal punto di vista economico tre diverse strategie di adattamento al caldo. Il caso preso in esame è quello del Cabernet Sauvignon nella Napa Valley, in California.

Intervenire su un vigneto significa assumere decisioni che possono avere conseguenze economiche per molti anni: modificare un impianto, introdurre sistemi di protezione o sostituire un vitigno comporta infatti investimenti che devono essere valutati insieme ai possibili ricavi futuri.

Cosa conviene fare quando aumenta il caldo

I ricercatori hanno costruito un modello di valore attuale netto prendendo in considerazione i costi di impianto, quelli di produzione e i ricavi nell’arco di 30 anni. Sono stati messi a confronto quattro diversi scenari climatici, dall’assenza di eventi di calore fino a condizioni caratterizzate da danni gravi e ricorrenti.

• Con temperature moderate, la soluzione più conveniente rimane quella più semplice: continuare a coltivare Cabernet Sauvignon nella Napa Valley senza modificare il sistema produttivo.
• Quando il caldo aumenta, invece, entrano in gioco i teli ombreggianti, che nello scenario analizzato rappresentano l’opzione economicamente più vantaggiosa. La protezione delle uve consente quindi di intervenire sul vigneto senza sostituire il materiale vegetale o modificare la zona di produzione.
• In presenza di condizioni ancora più estreme, lo studio indica invece il cambio di varietà come strategia più redditizia. I ricercatori hanno utilizzato il Carignan come esempio di vitigno più resistente alle alte temperature.
• L’ipotesi di trasferire la produzione in una zona più fresca è risultata la meno conveniente tra quelle considerate. Nel modello, il confronto è stato fatto tra la Napa Valley e la vicina Lake County.

Anche i consumatori possono contribuire a sostenere i costi

Lo studio ha preso in considerazione anche un altro elemento: la disponibilità dei consumatori a pagare un prezzo maggiore per un vino prodotto attraverso strategie di adattamento al caldo.

I ricercatori hanno intervistato 308 statunitensi. Nel caso dei teli ombreggianti, gli intervistati hanno dichiarato di essere disposti a pagare fino al 17% in più per il vino. Per il cambio di vitigno il sovrapprezzo arriva al 12%, mentre per il trasferimento della produzione in una nuova regione si ferma all’11%.

La ricerca precisa però che questa disponibilità a pagare tende a diminuire nel tempo. Allo stesso modo, i costi aggiuntivi legati alle nuove pratiche potrebbero ridursi man mano che queste diventano più comuni. Secondo lo studio, gli eventuali sovrapprezzi potrebbero mantenersi soltanto fino al quinto-nono anno di piena produzione.

Il dato economico diventa quindi parte integrante della discussione sull’adattamento della viticoltura. Per i produttori non si tratta soltanto di capire quale soluzione funzioni meglio dal punto di vista agronomico, ma anche di valutare quanto costi adottarla e se il mercato sia disposto a sostenerne una parte.

«Il caldo estremo non è più un problema che si verifica una volta ogni 10 anni per i viticoltori», ha detto Kristen Barnhisel, enologa e presidente dell’American Journal of Enology and Viticulture. Secondo Markus Keller, redattore scientifico della rivista e professore di Viticoltura alla Washington State University, il valore della ricerca sta proprio nella possibilità di valutare tecnologia, materiale vegetale e localizzazione anche dal punto di vista economico.

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Se parliamo di panificazione, 180 °C non è affatto una temperatura standard. Le temperature utilizzate per cuocere il pane possono essere molto più alte, generalmente nell’ordine dei 220-250 °C, con variazioni determinate dal tipo di pane, dalla pezzatura, dall’idratazione, dal forno e dal risultato che si vuole ottenere. Alcuni pani vengono cotti partendo da temperature elevate e poi abbassando il calore durante la cottura.

Il motivo per cui 180 °C ci sembra invece così familiare è un altro. È diventata una sorta di temperatura di riferimento della cottura domestica, soprattutto per i prodotti da forno, perché rappresenta un calore abbastanza moderato da permettere alla parte interna dell’alimento di cuocere senza bruciare troppo rapidamente la superficie. In realtà non esiste una temperatura magica, esiste una relazione tra temperatura, tempo, dimensioni dell’impasto, quantità di acqua e trasformazioni chimiche che avvengono durante la cottura.

La storia dei 180 °C è anche una storia di forni

Per capire perché una temperatura sia diventata una convenzione bisogna fare un passo indietro. Per molto tempo le ricette non indicavano la temperatura del forno come facciamo oggi. Si parlava di forno «dolce», «moderato» o «caldo», lasciando al cuoco il compito di interpretare queste indicazioni sulla base dell’esperienza e del forno disponibile.

Il passaggio ai forni dotati di termometri e poi di impostazioni numeriche ha progressivamente trasformato queste indicazioni qualitative in numeri. Nel mondo anglosassone, per esempio, 350 °F, cioè circa 177 °C, è diventato uno dei valori più ricorrenti nella cucina di casa. La sua diffusione viene generalmente spiegata come l’evoluzione moderna dell’antica indicazione di «moderate oven»: una temperatura abbastanza alta per cuocere e dorare, ma non così aggressiva da bruciare rapidamente la superficie.

Il passaggio a 180 °C nelle ricette europee è quindi anche una questione di arrotondamento e convenzione. 350 °F corrispondono a circa 177 °C, ma nei forni e nei ricettari europei il valore è stato spesso ricondotto ai 180 °C, molto più semplice da ricordare e da impostare. Non significa, però, che 180 °C sia stata individuata scientificamente come la temperatura ideale per qualsiasi alimento anche perché i forni casalinghi sono imprecisi. È una temperatura di compromesso che funziona bene in moltissime preparazioni.

Il forno ventilato cambia le carte in tavola

C’è poi un’altra variabile spesso sottovalutata: il tipo di forno. Un forno ventilato muove l’aria calda e aumenta il trasferimento di calore sulla superficie del prodotto. A parità di temperatura impostata, quindi, il comportamento della cottura può essere diverso rispetto a un forno statico.

Per questo molte tabelle di conversione suggeriscono di abbassare la temperatura quando si passa dalla modalità statica alla ventilata, anche se non esiste una conversione universale valida per ogni forno e ogni preparazione.

È anche uno dei motivi per cui seguire una ricetta alla lettera non garantisce necessariamente lo stesso risultato. Forni diversi possono avere distribuzioni del calore differenti, oscillazioni di temperatura e tempi diversi per raggiungere e mantenere il valore impostato.

I 180 °C visualizzati sul display, insomma, sono un’indicazione di lavoro, non una fotografia perfetta dell’ambiente in cui si trova l’impasto.

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Il limone è uno di quegli ingredienti che sembrano appartenere da sempre ai luoghi in cui li troviamo. Lo associate alla Costiera Amalfitana, alla Sicilia, ai giardini mediterranei, alle granite estive e ai piatti di pesce. Eppure la sua storia comincia molto più lontano e racconta secoli di commerci, migrazioni, agricoltura e trasformazioni.

Anche il suo ingresso nella cultura occidentale è avvolto dall’incertezza. C’è chi ha cercato nel limone il frutto dei pomi d’oro del Giardino delle Esperidi, quelli che Ercole avrebbe dovuto recuperare durante la sua undicesima fatica. La botanica, in questo caso, offre persino un curioso indizio: in italiano chiamiamo esperidio il frutto degli agrumi. Ma identificare con certezza i pomi del mito con i limoni è un’interpretazione, non un fatto.

La storia documentata è altrettanto interessante. Il limone che conosciamo oggi è il risultato di una storia botanica complessa: è infatti un ibrido derivato dall’incrocio tra cedro e arancio amaro. Le sue origini vengono generalmente ricondotte all’Asia, mentre la sua diffusione nel Mediterraneo è avvenuta attraverso una successione di scambi tra culture e territori.

Il limone potrebbe essere il frutto del Giardino delle Esperidi

Nella mitologia greca, il Giardino delle Esperidi era un luogo remoto e protetto nel quale cresceva un albero dai frutti d’oro. A custodirlo c’erano le Esperidi, ninfe associate alla sera, e il drago Ladone. Fu Ercole a dover recuperare quei frutti per ordine di Euristeo.

Nei testi antichi si parla generalmente di mala, cioè di pomi o mele, e non di limoni. Da qui nasce una delle interpretazioni più affascinanti legate alla storia degli agrumi: quei frutti dorati potrebbero essere stati agrumi, e in particolare limoni o cedri. Non sappiamo però se è davvero così perché la storia degli agrumi nel Mediterraneo è davvero complessa ma il colore e il termine esperidio hanno comunque contribuito a rendere ancora più suggestiva questa associazione.

Da dove viene il limone

Il limone coltivato appartiene alla famiglia delle Rutaceae e il suo nome scientifico è Citrus × limon. La sua origine è legata alla lunga storia di ibridazione degli agrumi e viene generalmente ricondotta all’Asia meridionale e sud-orientale.

Il limone non è dunque una specie completamente autonoma comparsa in natura nella forma in cui lo conosciamo oggi. È un ibrido naturale associato al cedro (Citrus medica) e all’arancio amaro (Citrus × aurantium). Questo è uno dei motivi per cui la storia degli agrumi è difficile da ricostruire: per secoli l’uomo ha selezionato, incrociato e diffuso varietà diverse, rendendo spesso difficile distinguere l’origine di una pianta dalla sua successiva storia agricola.

Anche il nome racconta i viaggi della pianta. Limone deriva dall’italiano antico e passa attraverso il francese limon, mentre l’origine più lontana viene generalmente ricondotta a termini arabi e persiani legati agli agrumi. È una piccola traccia linguistica di un fenomeno molto più grande: il limone si è spostato tra continenti insieme alle persone che lo coltivavano e lo utilizzavano.

Il limone arriva nel Mediterraneo

La diffusione del limone nel Mediterraneo non può essere riassunta semplicemente dicendo che gli Arabi lo portarono in Europa nel Medioevo. Le evidenze archeobotaniche suggeriscono infatti una presenza di agrumi nel mondo romano già in epoca antica, anche se la loro coltivazione e la loro diffusione erano molto diverse da quelle che conosciamo oggi.

Gli studi condotti nell’area di Oplontis (una zona suburbana della vicina Pompei, corrispondente all’attuale Torre Annunziata), vicino alla villa attribuita a Poppea, hanno alimentato l’ipotesi che alcune varietà di agrumi fossero già coltivate in Italia in età romana. La questione resta discussa, anche perché distinguere un limone propriamente detto da altri agrumi antichi, come il cedro o forme ibride, non è sempre semplice.

È quindi più corretto parlare di una presenza antica degli agrumi nel Mediterraneo e di una successiva, molto più ampia diffusione del limone durante il periodo islamico e medievale.

Tra il Medioevo e l’età moderna, infatti, la coltivazione degli agrumi si sviluppa in modo importante in Sicilia, nella penisola iberica e in diverse aree del Mediterraneo. Gli agrumi diventano parte dei giardini, degli orti e dell’agricoltura specializzata, fino a trasformare alcune zone costiere italiane in veri paesaggi del limone.

Dalla Sicilia alla Costiera Amalfitana

La Sicilia è uno dei territori che più hanno contribuito alla storia del limone. Il clima, la disponibilità d’acqua e la possibilità di organizzare coltivazioni protette hanno favorito la diffusione degli agrumi, che nel tempo sono diventati anche una risorsa economica.

Lo stesso vale per la Campania e per la Costiera Amalfitana, dove la coltivazione del limone si è adattata a un territorio tutt’altro che semplice da lavorare. Qui i limoneti si sviluppano sui terrazzamenti, sostenuti da muri a secco e pergolati che proteggono le piante e permettono di sfruttare i versanti. Grandi limoni appesi sotto le pergole, coltivazioni che seguono la morfologia delle montagne e frutti destinati tanto al consumo fresco quanto alla trasformazione.

La fortuna del limone in Campania non dipende soltanto dal suo profumo. La sua acidità è diventata uno strumento essenziale della cucina locale: serve a bilanciare la dolcezza, alleggerire i grassi, valorizzare il pesce, accompagnare i latticini e costruire dessert.

Il limone e la storia di Amalfi

La coltivazione degli agrumi ha avuto un ruolo importante anche nella storia economica della Costiera Amalfitana. Le condizioni climatiche particolarmente favorevoli permettono di coltivare varietà di grande pezzatura e profilo aromatico, mentre la particolare conformazione del territorio ha contribuito a creare tecniche agricole specifiche.

Il limone di queste zone è diventato progressivamente anche un elemento identitario. Lo trovate nelle insalate, nei dolci, nelle conserve, nelle bevande e naturalmente nel limoncello.

Non è un caso che il paesaggio dei limoneti sia ormai parte dell’esperienza turistica. Qui l’agricoltura non è separata dal viaggio: la coltivazione del frutto è diventata una parte del modo in cui il territorio viene raccontato e visitato.

Il limone arriva anche sul lago di Garda

La storia italiana del limone non riguarda soltanto il Mezzogiorno. Un altro territorio particolarmente legato alla coltivazione degli agrumi è il lago di Garda.

A Limone sul Garda la coltivazione degli agrumi ha una storia antica e ha lasciato tracce importanti nel paesaggio. Le limonaie permettevano di proteggere le piante dalle temperature più rigide attraverso strutture in muratura e sistemi mobili di copertura. Anche in questo caso il nome del luogo sembra quasi raccontare da solo il rapporto con il frutto, anche se la sua etimologia non deriva direttamente dal limone. Il filologo Dante Olivieri pensa al celtico limo o lemos olmo (cfr. Limonum in Gallia, l’odierna Poitiers in Francia). Meno probabile l’etimo latino līma, in riferimento a un fiume che avrebbe eroso il terreno a causa della corrente (come sosteneva Pieri, in analogia col corso d’acqua toscano); questa origine è senza giustificazione per motivi cronologici, in quanto il toponimo Lemonum è attestato già nel 1192. La tradizione locale lo vuole invece derivato da līmen, confine, con riferimento alla frontiera tra il bresciano e la giurisdizione del vescovo di Trento (oggi tra quella delle provincia di Brescia e di Trento).

Tornando a noi: la coltivazione degli agrumi sulle rive del Garda dimostra soprattutto quanto il limone sia riuscito ad adattarsi a microclimi molto diversi. Nel Mediterraneo cresce in condizioni naturalmente favorevoli; più a nord, invece, la sua presenza ha richiesto tecniche agricole specifiche.

Il limone nella cucina italiana

Prima ancora di diventare il simbolo delle vacanze sulla Costiera, il limone ha conquistato la cucina perché possiede una caratteristica difficile da sostituire: è contemporaneamente aromatico, acido e fresco. La scorza contiene oli essenziali molto profumati, mentre il succo porta acidità. Sono due componenti che possono essere utilizzate separatamente e che permettono di ottenere risultati completamente diversi.

La scorza può profumare un impasto, una crema, una pasta o un risotto senza aggiungere una componente liquida. Il succo, invece, modifica l’equilibrio gustativo di un piatto e può intervenire sulla percezione della dolcezza e della grassezza.

Dal limone contro lo scorbuto alla vitamina C

La storia del limone non riguarda però soltanto la cucina. Per secoli gli agrumi sono stati associati alla prevenzione e alla cura dello scorbuto, la malattia provocata dalla carenza di vitamina C.

Nel Settecento il problema diventò particolarmente importante per le marine europee. Le lunghe navigazioni impedivano ai marinai di consumare regolarmente frutta e verdura fresche e lo scorbuto poteva avere conseguenze devastanti.

Nel 1747 il medico della Royal Navy James Lind condusse a bordo della HMS Salisbury uno dei più celebri esperimenti della storia della medicina. Selezionò dodici marinai malati e li divise in sei coppie, sottoponendoli a trattamenti differenti. Una delle coppie ricevette ogni giorno due arance e un limone: nel giro di pochi giorni i miglioramenti furono evidenti.

L’esperimento di Lind è spesso raccontato come la scoperta del potere del limone contro lo scorbuto. La storia è però più complessa: Lind non fu il primo a collegare gli agrumi alla malattia e, nonostante i risultati del suo esperimento, la Marina britannica impiegò decenni prima di adottare sistematicamente il succo di limone. Nel 1795 l’uso del succo di limone venne finalmente autorizzato su larga scala.

Oggi sappiamo che il principio responsabile è l’acido ascorbico, cioè la vitamina C. All’epoca di Lind, naturalmente, il concetto stesso di vitamina non esisteva ancora.

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Il problema è emerso con particolare evidenza nel caso di Taifun, uno dei principali produttori tedeschi. L’azienda produce circa 7mila tonnellate di tofu all’anno, ma nel 2025 alcuni guasti ripetuti a un macchinario fondamentale per la lavorazione della soia hanno ridotto ulteriormente la produzione. In alcune settimane è arrivata a essere circa la metà di quella necessaria per soddisfare tutte le richieste.

Il tofu si ottiene dalla cagliatura del succo ricavato dai fagioli di soia e dalla successiva pressatura in blocchi, con un procedimento che per alcuni aspetti ricorda quello utilizzato per produrre il formaggio. È un alimento tradizionale dell’Asia orientale, ma negli ultimi anni si è diffuso anche nei mercati occidentali, dove è passato da prodotto di nicchia a presenza abituale nei supermercati.

Perché il tofu è diventato così popolare

La crescita della domanda tedesca rientra in una tendenza più ampia che ha colpito anche l’Italia sebbene in volumi diversi. Il tofu viene scelto da vegetariani e vegani come alternativa alla carne, ma sempre più spesso anche da consumatori che non seguono queste diete.

A favorirne la diffusione sono stati diversi fattori: l’interesse per gli alimenti ricchi di proteine, la maggiore presenza della cucina asiatica nelle abitudini alimentari occidentali e l’attenzione verso prodotti considerati adatti a un’alimentazione più sostenibile. Anche la versatilità del tofu ha contribuito alla sua diffusione: può essere fritto, grigliato, marinato o utilizzato in preparazioni molto diverse.

La domanda è cresciuta più rapidamente della capacità produttiva. Secondo Mordor Intelligence, il mercato europeo del tofu vale oggi circa 630 milioni di euro e potrebbe quasi raddoppiare nei prossimi cinque anni.

Il problema è la produzione europea

La difficoltà non riguarda soltanto la Germania e nemmeno soltanto Taifun. Il settore europeo del tofu rimane composto da aziende relativamente piccole. Per anni molti produttori hanno investito soprattutto nella qualità delle materie prime e nello sviluppo di filiere locali, procedendo con maggiore cautela sull’ampliamento degli impianti.

Ora quella scelta sta diventando un limite. Aumentare rapidamente la produzione non è semplice e importare tofu dall’estero non rappresenta necessariamente una soluzione conveniente. Il prodotto ha un prezzo relativamente contenuto e i costi di trasporto possono incidere in modo significativo sui margini.

Le difficoltà dei produttori si riflettono quindi anche sulla distribuzione. Supermercati e marchi commerciali fanno fatica a mantenere gli scaffali riforniti con continuità, proprio mentre il consumo continua a crescere.

Le aziende stanno aumentando la capacità produttiva

Per recuperare il ritardo, i produttori stanno accelerando gli investimenti. Taifun ha avviato la trasformazione di un’ex fabbrica di salumi in un nuovo stabilimento di grandi dimensioni, con l’obiettivo di aumentare sensibilmente la capacità produttiva nei prossimi anni. Anche altri grandi gruppi stanno entrando nel mercato, contando sul fatto che la crescita della domanda non sia soltanto una fase temporanea.

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È uno dei grandi paradossi dell’anguilla europea: è un animale molto studiato, ma alcuni dei momenti fondamentali della sua vita non sono mai stati osservati direttamente. Non è ancora stato visto un esemplare riprodursi nel mar dei Sargassi, nell’Atlantico settentrionale, né è stato osservato cosa accada alle anguille dopo la riproduzione. Gli scienziati hanno ricostruito il loro ciclo vitale attraverso indizi, osservazioni e sistemi di tracciamento, ma molte domande restano aperte.

Il progetto Lifeel, al quale partecipano anche i ricercatori dell’Università di Ferrara, studia in particolare l’arrivo delle giovani anguille nelle valli italiane. In primavera vengono raccolte e analizzate le cosiddette cieche, esemplari di pochi centimetri quasi completamente trasparenti. Un tempo se ne contavano migliaia nelle reti utilizzate per il monitoraggio; oggi i numeri sono molto più bassi.

Il viaggio dell’anguilla, dal mar dei Sargassi a Comacchio

Il ciclo dell’anguilla europea (Anguilla anguilla) comincia probabilmente nelle profondità del mar dei Sargassi, una zona dell’Atlantico compresa tra le Azzorre e le Antille. È lì che sono state trovate le larve più giovani, chiamate leptocefali: sono piccole, piatte e quasi trasparenti. Sottolineiamo il “probabilmente” proprio perché in realtà, pur sembrando assurdo, ancora non lo sappiamo con certezza.

Da quella zona inizia una migrazione oceanica che porta le giovani anguille verso le coste europee. Dopo una fase di sviluppo in mare, raggiungono estuari, lagune e fiumi. Alcune arrivano fino alle acque interne, mentre altre, come quelle studiate a Comacchio, rimangono nelle zone umide costiere.

Qui trascorrono gran parte della loro vita. Le cieche diventano prima anguille gialle, con il corpo serpentiforme e una colorazione tra il giallo e il grigio. Possono rimanere nello stesso ambiente per molti anni e nutrirsi di piccoli pesci, vermi, larve, rane, lumache e insetti. Poi, quando raggiungono la maturità, cambiano nuovamente aspetto: il dorso diventa scuro, il ventre argenteo e gli occhi si ingrandiscono.

Sono le cosiddette anguille argentine. A quel punto l’apparato digerente smette di funzionare e l’animale comincia a utilizzare le proprie riserve di grasso per affrontare il viaggio di ritorno verso il mar dei Sargassi. È probabilmente (di nuovo, non lo sappiamo con certezza) lì che avviene la riproduzione, prima della morte.

Perché le anguille stanno diminuendo

Il drastico calo della popolazione non ha una sola causa. Una delle principali è la perdita degli habitat. Dighe, centrali idroelettriche, bonifiche e altri sbarramenti hanno reso più difficile raggiungere molti dei luoghi in cui le anguille vivevano. Nel bacino del Po sono stati realizzati alcuni sistemi per permettere ai pesci di superare gli ostacoli, come scale di risalita e bypass fluviali, ma si tratta di interventi lunghi e costosi.

C’è poi la pesca, compresa quella illegale delle cieche. La domanda internazionale rimane elevata e le giovani anguille possono raggiungere quotazioni molto alte sul mercato nero. Dal 2010 l’Unione Europea vieta l’esportazione di anguille cieche al di fuori dei suoi confini, ma il traffico illegale continua a rappresentare un problema.

Anche il cambiamento climatico può interferire con il ciclo della specie. L’aumento delle temperature e le modifiche delle correnti oceaniche possono alterare le condizioni del lungo viaggio tra l’Atlantico e l’Europa. Anche piccoli cambiamenti nelle correnti possono significare migliaia di chilometri aggiuntivi o rendere più difficile trovare la rotta corretta.

A Comacchio gli effetti si osservano anche nel funzionamento delle valli. Il sistema dipende dall’equilibrio tra acqua dolce e acqua salata, temperatura, ossigenazione, vegetazione e presenza dei predatori. L’assenza dei periodi di gelo che un tempo caratterizzavano gli inverni modifica inoltre la protezione dei pesci nelle zone più profonde e rende più facile la predazione da parte dei cormorani.

L’anguilla è ancora un mistero

Per studiare una specie che attraversa mezzo mondo servono quindi strumenti particolari. I ricercatori dell’Università di Ferrara hanno utilizzato dispositivi di tracciamento e sistemi di rilevamento per seguire le anguille nel Mediterraneo. Finora sono riusciti a ricostruire le rotte per circa 200 chilometri nell’Adriatico: un risultato significativo, ma ancora lontano dal permettere di seguire l’intero viaggio.

La ricerca prova anche a risolvere il problema alla fonte, tentando di riprodurre l’anguilla in cattività. All’Università di Bologna il professor Oliviero Mordenti e il suo gruppo sono riusciti a ottenere la schiusa delle uova e a mantenere in vita i leptocefali per circa 40 giorni. Il passaggio successivo, ancora irrisolto, è riuscire ad alimentarli fino a portarli alle fasi successive dello sviluppo.

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La posizione più alta tra gli hotel italiani della lista estesa è occupata da Il San Pietro di Positano, (in copertina) al numero 58. Seguono Splendido a Portofino, al numero 60, Castiglion del Bosco a Montalcino, al 62, Orient Express La Minerva a Roma, al 66, e Forestis Dolomites a Bressanone, al 68.

Più in basso si trovano Borgo Santandrea ad Amalfi, numero 84, Borgo Egnazia a Savelletri, numero 88, Villa Treville a Positano, numero 91, e Reschio a Lisciano Niccone, al numero 95.

La presenza italiana comprende quindi sia hotel storici sia strutture più recenti, con caratteristiche molto diverse tra loro: dalle proprietà affacciate sul Mediterraneo agli alberghi inseriti nei paesaggi rurali dell’Italia centrale, fino a un progetto urbano nel centro storico di Roma.

Gli hotel italiani nella lista 51-100

Il risultato più alto è quello de Il San Pietro di Positano, al numero 58. L’hotel è costruito sulla scogliera sopra la perla della Costiera e dispone di una spiaggia privata e di un molo raggiungibili attraverso un ascensore ricavato nella roccia. Le camere sono distribuite lungo il pendio e caratterizzate da colori e materiali legati al paesaggio della Costiera Amalfitana.

Balzo in avanti (posizione 60) per lo Splendido, lo storico hotel di Portofino nato da un antico monastero sulla collina, 83esimo lo scorso anno. La struttura ha aperto come albergo all’inizio del Novecento e conserva un’impostazione residenziale, con giardini terrazzati, piscina all’aperto e camere arredate con mobili d’epoca.

La Toscana è rappresentata al numero 62 da Castiglion del Bosco, tenuta situata nella Val d’Orcia, nel territorio di Montalcino. Il complesso comprende un edificio storico del Settecento, cantine e un campo da golf a 18 buche, oltre agli spazi dedicati all’ospitalità.

Al numero 66 compare Orient Express La Minerva, a Roma, il primo progetto alberghiero statico del marchio Orient Express. L’hotel occupa un palazzo del Seicento a pochi passi dal Pantheon e conserva elementi storici dell’edificio, tra cui soffitti affrescati e scalinate in marmo. Sul tetto si trova una piscina con vista sul centro della città.

Il quinto hotel italiano è Forestis Dolomites, al numero 68. Si trova a circa 1.800 metri di altitudine nei boschi sopra Bressanone e punta su un’architettura caratterizzata da legno di larice e ampie vetrate. La struttura integra inoltre un’offerta dedicata al benessere e dichiara di utilizzare esclusivamente energia da fonti rinnovabili.

Al numero 84 torna la Costiera Amalfitana con Borgo Santandrea, costruito sulla scogliera tra Amalfi e Conca dei Marini, che lo scorso anno era in posizione 53. L’hotel, aperto nella sua configurazione attuale nel 2022, riprende elementi dell’architettura e del design degli anni Sessanta e dispone di un beach club e di un molo privato.

La Puglia entra nella lista al numero 88 con Borgo Egnazia, a Savelletri, 63° nel 2025. Il resort è stato progettato riproducendo l’idea di un borgo pugliese, con edifici in pietra, piazza centrale, ville e spazi comuni. Il complesso comprende anche un campo da golf e una spa.

Al numero 91 si trova Villa Treville, a Positano, già residenza del regista Franco Zeffirelli. La proprietà conta 16 camere distribuite su due ettari di giardini e dispone di una spa, una piscina e diversi spazi dedicati alla ristorazione.

Chiude la rappresentanza italiana Reschio, al numero 95 (n. 81 lo scorso anno), a Lisciano Niccone, in Umbria. Il progetto nasce dal recupero di un’antica chiesa e di un castello di origine etrusca e comprende vigneti, oliveti, attività agricole e ristorazione legata alla produzione della tenuta.

Una lista internazionale di 50 hotel

La classifica estesa 51-100 comprende complessivamente hotel distribuiti in 23 nazioni e 40 città, con dieci strutture indipendenti. L’Asia è l’area più rappresentata, con 20 hotel, mentre l’Europa ne conta 16. La Francia porta quattro strutture nella lista, mentre tra le altre destinazioni figurano Giappone, Stati Uniti, Messico, Regno Unito, Turchia, Marocco, Australia e Nuova Zelanda.

Il numero 51 è occupato da La Réserve Paris, mentre il 100 va a Gleneagles, in Scozia. La lista comprende 18 nuovi ingressi e cinque rientri rispetto alle precedenti edizioni.

The World’s 50 Best Hotels 2026: la classifica dal numero 51 al 100

51. La Réserve Paris — Parigi, Francia
52. Janu Tokyo — Tokyo, Giappone
53. Park Hyatt Tokyo — Tokyo, Giappone
54. Palacio Nazarenas — Cusco, Perù
55. Soneva Fushi — Maldive
56. Rosewood London — Londra, Regno Unito
57. Hotel Bel-Air — Los Angeles, Stati Uniti
58. Il San Pietro di Positano — Positano, Italia
59. Mandarin Oriental Hong Kong — Hong Kong
60. Splendido — Portofino, Italia
61. Mandapa — Bali, Indonesia
62. Castiglion del Bosco — Montalcino, Italia
63. Sofitel Legend Casco Viejo — Panama City, Panama
64. Hotel Esencia — Tulum, Messico
65. The Beverly Hills Hotel — Los Angeles, Stati Uniti
66. Orient Express La Minerva — Roma, Italia
67. Montage Los Cabos — Cabo San Lucas, Messico
68. Forestis Dolomites — Bressanone, Italia
69. The Okura — Tokyo, Giappone
70. Rosewood Bangkok — Bangkok, Thailandia
71. Amangalla — Galle, Sri Lanka
72. Ritz Paris — Parigi, Francia
73. Palace Hotel Tokyo — Tokyo, Giappone
74. Four Seasons Tamarindo — La Manzanilla, Messico
75. La Mamounia — Marrakech, Marocco
76. Maçakızı — Bodrum, Turchia
77. Hotel das Cataratas — Iguassu Falls, Brasile
78. The Fifth Avenue Hotel — New York, Stati Uniti
79. Hotel The Mitsui — Kyoto, Giappone
80. Carlton Cannes — Cannes, Francia
81. Capella Hanoi — Hanoi, Vietnam
82. Huka Lodge — Taupō, Nuova Zelanda
83. The Calile — Brisbane, Australia
84. Borgo Santandrea — Amalfi, Italia
85. Hoshinoya Tokyo — Tokyo, Giappone
86. Four Seasons Hong Kong — Hong Kong
87. Aman New York — New York, Stati Uniti
88. Borgo Egnazia — Savelletri, Italia
89. Waldorf Astoria Osaka — Osaka, Giappone
90. Mandarin Oriental Shenzhen — Shenzhen, Cina
91. Villa Treville — Positano, Italia
92. The Greenwich Hotel — New York, Stati Uniti
93. The Maybourne Riviera — Roquebrune-Cap-Martin, Francia
94. The Johri — Jaipur, India
95. Reschio — Lisciano Niccone, Italia
96. Wynn Palace — Macao
97. Capella Singapore — Singapore
98. The Oberoi Udaivilas — Udaipur, India
99. The Peninsula Shanghai — Shanghai, Cina
100. Gleneagles — Auchterarder, Scozia

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Cos’è la snow beer

La snow beer malese non va confusa con la Snow Beer cinese, la lager prodotta da China Resources Snow Breweries, uno dei marchi di birra più venduti al mondo. Il termine indica, in questo caso, una birra servita in un bicchiere precedentemente congelato.

In diverse zone del Sud-est asiatico, dal Vietnam alla Cambogia fino alla Thailandia, è inoltre piuttosto comune servire la birra con cubetti di ghiaccio. Una consuetudine che può sorprendere chi è abituato ai criteri di servizio occidentali, perché lo scioglimento del ghiaccio finisce per diluire la bevanda e perché la birra non dovrebbe essere servita troppo gelida se è di grande qualità ma qui fa veramente molto caldo e alle persone interessa meno della corretta temperatura di servizio.

Come si prepara la snow beer

Il procedimento è semplice. Il boccale viene conservato nel freezer per alcune ore, fino a quando la superficie interna è completamente fredda. La birra viene quindi versata direttamente nel bicchiere congelato.

Il contatto con il vetro abbassa rapidamente la temperatura della schiuma, che tende a diventare più compatta e consistente. Il risultato è una parte superiore molto densa, quasi ghiacciata, mentre la componente liquida rimane sul fondo del bicchiere.

È proprio questo contrasto tra birra liquida e schiuma fredda e compatta a rendere la snow beer riconoscibile e instagrammabile, il che l’ha portata ad essere un trend su tutti i social network.

Quale birra si usa per la snow beer

Non esiste una birra specifica associata alla preparazione. In genere vengono utilizzate lager chiare e a bassa fermentazione, caratterizzate da un profilo leggero, una gradazione alcolica moderata e una schiuma sufficientemente persistente.

Una lager tradizionale viene normalmente servita a una temperatura compresa indicativamente tra 4 e 7 °C. Nel caso della snow beer, invece, la temperatura può avvicinarsi a quella del bicchiere appena estratto dal freezer, intorno agli 0 °C. Anche per ciò che abbiamo scritto sopra, sconsigliamo di fare questa prova con birre di grande qualità perché ne compromettereste il gusto ma se avete una birra non proprio elitaria e volete assaggiare una consistenza insolita, questo metodo potrebbe svoltarvi la serata.

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Il problema riguarda soprattutto il clima e i terreni. Il basmati appartiene infatti al gruppo indica, caratterizzato da chicchi lunghi e sottili, mentre il riso più coltivato in Italia appartiene prevalentemente al gruppo japonica, con chicchi più corti e tondi. Sono due tipologie che rispondono a condizioni di coltivazione differenti.

Dove si coltiva il riso basmati

Il basmati commercializzato in Europa comprende nove varietà di riso indica. La sua coltivazione è concentrata quasi esclusivamente nelle pianure comprese tra i fiumi Indo e Gange, alle pendici dell’Himalaya, soprattutto tra India e Pakistan.

In questa zona si combinano temperature, umidità e precipitazioni adatte alla pianta, insieme alla particolare composizione dei terreni alluvionali. A queste condizioni si aggiungono secoli di selezione e tecniche agricole sviluppate localmente.

È proprio questa combinazione a rendere difficile trasferire la coltivazione del basmati in altri territori. L’Italia è il principale produttore di riso dell’Unione Europea e possiede una risicoltura particolarmente sviluppata e storicizzata visto che lo coltiviamo dal tempo dell’antica Roma, ma il clima delle sue principali aree di produzione non è quello necessario per ottenere un basmati con le stesse caratteristiche.

Il riso basmati è apprezzato soprattutto per il suo aroma e per il comportamento in cottura: il chicco si allunga molto più di quanto aumenti in larghezza, rimane relativamente asciutto e tende a non attaccarsi agli altri chicchi.

Il riso aromatico italiano non è basmati

Negli ultimi decenni i risicoltori italiani hanno comunque provato a ottenere varietà con caratteristiche simili. Sono nati così diversi risi aromatici ottenuti incrociando varietà asiatiche e risi italiani. Tra questi ci sono Apollo, Asia, Brezza, Elettra e Gange, generalmente venduti con la denominazione di “riso aromatico”.

Non possono però essere chiamati basmati. Il motivo non riguarda soltanto il nome commerciale: queste varietà hanno caratteristiche diverse da quelle del basmati originario. Sono in grado di sviluppare un aroma simile, ma il chicco non raggiunge lo stesso livello di allungamento durante la cottura.

Come riporta Il Post «Il mercato delle varietà aromatiche italiane è molto di nicchia, anche se ci sono diverse aziende che provano a farsi spazio», spiegava Enrico Losi, responsabile economico dell’Ente Nazionale Risi. «Pur avendo un aroma competitivo con il basmati, le varietà italiane non hanno la capacità di allungarsi così tanto. In Italia si coltivano ottimi risi aromatici, ma non sono la stessa cosa».

La disputa sul nome basmati

La concorrenza tra India e Pakistan riguarda anche la possibilità di tutelare il termine “basmati” attraverso un’indicazione geografica. Nel 2018 l’India presentò alla Commissione Europea una richiesta per ottenere l’Indicazione geografica protetta per il proprio basmati e riservare quindi il termine ai prodotti provenienti dalle aree riconosciute. La domanda venne pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea nel settembre 2022. Il Pakistan si oppose e nel 2023 presentò a sua volta una domanda per il riconoscimento dell’indicazione geografica del basmati prodotto nel proprio territorio.

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Il nome stesso racconta una storia: “Ciceri” è il termine dialettale salentino che indica i ceci, protagonisti della cucina mediterranea fin dall’antichità; “Tria”, invece, deriva dall’arabo itriyya, parola con cui si indicava una pasta lunga simile alle attuali tagliatelle. L’etimologia testimonia il passaggio delle popolazioni arabe nel Mezzogiorno e l’influenza che questi scambi hanno avuto sulla gastronomia pugliese tra l’VIII e il IX secolo. La ricetta è quindi il risultato dell’incontro tra culture diverse, rimasto vivo nella tradizione culinaria del Salento.

Alla scoperta di ciceri e tria

La caratteristica che distingue ciceri e tria è la doppia lavorazione della pasta. Una parte viene cotta in acqua insieme ai ceci, contribuendo alla cremosità del piatto, mentre una seconda porzione viene fritta fino a diventare dorata e croccante. L’incontro tra queste due consistenze rappresenta l’elemento più riconoscibile della preparazione e ne ha decretato il successo nel tempo. Un piatto costruito con pochi ingredienti, ma capace di valorizzarli attraverso una tecnica che continua a essere riproposta anche nella ristorazione contemporanea.

Come molte ricette della tradizione contadina, anche ciceri e tria nasce dall’esigenza di preparare un pasto nutriente con materie prime facilmente reperibili e povere. I ceci, per secoli considerati la “carne dei poveri” per il loro apporto proteico, venivano abbinati a una pasta fatta in casa composta soltanto da farina e acqua. Una combinazione economica, sostanziosa e adatta a sfamare intere famiglie.

La diffusione del piatto è legata anche alla festa di San Giuseppe, celebrata il 19 marzo. In molte località del Salento era consuetudine cucinare grandi quantità di ciceri e tria e offrirle a chiunque si presentasse alla porta di casa. Era un gesto di ospitalità e solidarietà che rifletteva il valore attribuito al santo, tradizionalmente considerato protettore della famiglia, dei lavoratori e delle persone in difficoltà. Anche la scelta dei ceci aveva un significato simbolico, richiamando l’idea di semplicità e condivisione propria della cultura contadina.

Con il passare del tempo, la ricetta ha superato il confine della ricorrenza religiosa ed è diventata uno dei piatti identitari della cucina salentina durante tutto l’anno. Oggi è presente nei menu di trattorie e ristoranti della Puglia, dove viene proposta sia nella versione più tradizionale sia in interpretazioni contemporanee. Alcuni cuochi utilizzano farine speciali, come il grano arso, per preparare la pasta, altri introducono erbe aromatiche, peperoncino o una mantecatura finale con olio extravergine d’oliva, pur mantenendo intatto il principio che rende riconoscibile il piatto: l’alternanza tra pasta lessata e pasta fritta.

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Le origini nel Seicento

Lo studentenfutter compare per la prima volta nel XVII secolo in Germania, inizialmente come miscela di uvetta e mandorle. Nel tempo si sono aggiunti anacardi, noci brasiliane, arachidi, nocciole e altra frutta secca dolce come mirtilli rossi, more di gelso disidratate o bacche di goji.

La presenza dominante delle mandorle nel mix originale indica chiaramente il contesto sociale in cui è nato: le mandorle erano un prodotto costoso, accessibile solo ai ceti più alti della popolazione prussiana, gli stessi che potevano permettersi di mandare i figli a studiare nelle scuole superiori.

La funzione iniziale, però, non era legata allo studio. I medici tedeschi dell’epoca ritenevano che mandorle e frutta secca avessero proprietà rinvigorenti e le prescrivevano come rimedio ai postumi della sbornia. Solo con il tempo lo studentenfutter è stato associato alla concentrazione e al rendimento scolastico, trasformandosi nella merenda per eccellenza degli studenti.

Perché funziona

La frutta secca e i semi oleosi contenuti nello studentenfutter hanno un profilo nutrizionale che giustifica la tradizione. Mandorle, noci e nocciole sono ricche di acidi grassi insaturi, vitamina E, magnesio e zinco, nutrienti che contribuiscono al normale funzionamento cognitivo. L’uvetta e la frutta secca dolce forniscono zuccheri naturali a rilascio graduale, utili per mantenere stabili i livelli di energia durante periodi di attività mentale prolungata.

Nelle scuole tedesche lo studentenfutter viene ancora oggi proposto ai bambini come spuntino. È uno snack equilibrato, con un buon apporto di sali minerali e vitamine, che non richiede preparazione e si conserva a lungo.

La variante francese e Rossini

La nobiltà francese ha adottato e modificato il concetto tedesco, trasformandolo in un dolce chiamato Quatre Mendiants, i “quattro mendicanti”. La ricetta tradizionale prevede mandorle, uva passa, fichi o datteri e nocciole. Il nome richiama scherzosamente i quattro ordini mendicanti medievali, associando ogni ingrediente al colore del saio dei confratelli: le noci per gli agostiniani, l’uva passa per i domenicani, i fichi per i francescani, le mandorle per i carmelitani.

A differenza dello studentenfutter, i Quatre Mendiants hanno una componente dolce più spiccata e sono meno equilibrati dal punto di vista nutrizionale. Nel XIX secolo erano però molto popolari nei salotti parigini. Gioacchino Rossini, che visse quasi quarant’anni in Francia e si fece una reputazione di grande buongustaio, ne era appassionato al punto da dedicare al dolce una composizione per pianoforte in quattro movimenti: Les Figues Sèches, Les Amandes, Les Raisins e Les Noisettes.

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