Leonardo Ciccarelli, Autore presso Food and Wine Italia

Nasce il Moka Day: il 21 aprile diventa la giornata internazionale della moka

Leonardo Ciccarelli — Sun, 19 Apr 2026 13:00:33 +0000

È stata istituita la prima Giornata internazionale della moka, una ricorrenza dedicata alla caffettiera simbolo del consumo di caffè e alla sua diffusione globale. La data coincide con la Giornata mondiale della creatività e dell’innovazione e con l’avvio della Milano Design Week, elementi che ne rafforzano il posizionamento culturale oltre che industriale.

La moka è un simbolo dell’Italia

Parliamo di un oggetto nato nel 1933 dall’intuizione di Alfonso Bialetti, che ha progressivamente trasformato il modo di preparare il caffè in casa. La moka ha reso accessibile un’estrazione più intensa rispetto ai metodi precedenti, portando nelle cucine un risultato fino ad allora legato quasi esclusivamente ai bar. Nel tempo si è affermata come uno degli strumenti più riconoscibili del design italiano, entrando anche nelle collezioni permanenti di istituzioni internazionali come il MoMA di New York.

Oggi la moka resta uno dei metodi più diffusi per la preparazione del caffè a casa. Le stime parlano di oltre 500 milioni di unità vendute nel mondo e di una presenza capillare nelle case italiane, dove continua a rappresentare una coccola quotidiana. I dati più recenti indicano che il caffè macinato per moka copre ancora la quota principale del mercato retail nazionale, superando capsule, cialde e altre modalità di consumo.

«La moka resta il cuore pulsante del consumo domestico», afferma Michele Monzini, vicepresidente del Comitato Italiano Caffè di Unione Italiana Food. «In Italia, il caffè in polvere per moka rappresenta ancora quasi il 70% del mercato retail in volume. È un rituale che non teme il tempo: nonostante l’avvento di nuove tecnologie, il consumatore cerca l’autenticità che solo questo strumento sa offrire».

Dal punto di vista tecnico, la moka rappresenta un’evoluzione della caffettiera napoletana. Il passaggio da un sistema a caduta a uno a pressione ha consentito un’estrazione più rapida e concentrata, contribuendo alla diffusione di uno standard domestico. Questo passaggio ha avuto un impatto significativo sulle nostre abitudini, rendendo più semplice replicare in casa un profilo più simile all’espresso.

In occasione della prima edizione, sono previste iniziative in diverse città, con bar e ristoranti che proporranno esclusivamente caffè preparato con la moka.

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Pane a lievito madre: cosa dice la ricerca su digeribilità e aroma

Leonardo Ciccarelli — Sun, 19 Apr 2026 10:00:31 +0000

Le discussioni sul lievito madre sono all’ordine del giorno e questo in realtà è un bene: creano interesse, anche da chi meno te lo aspetti, come un ricercatore. Un dottorando ha infatti basato la sua tesi su questo pre impasto: prova a descrivere in modo più preciso cosa accade durante la fermentazione e perché questo metodo possa incidere su struttura, digeribilità e profilo aromatico.

Una ricerca che analizza la pasta madre

Il lavoro è stato sviluppato presso la Vrije Universiteit Brussel, dove il dottorando Víctor González Alonso (che, tra l’altro, lavora in Italia per Ferrero) ha analizzato il ruolo di alcune componenti della farina nella panificazione con pasta madre.

Il punto di partenza riguarda proprio le fibre presenti nella farina di frumento. Gli arabinoxilani si distinguono in forme solubili e non solubili in acqua. Le prime contribuiscono a trattenere i gas durante la lievitazione, mentre le seconde sono associate a impasti più compatti e a una struttura meno sviluppata.

Durante la fermentazione con lievito madre, una parte delle fibre solubili tende a trasformarsi in forme meno solubili. Se considerate questo passaggio isolatamente, potrebbe sembrare un limite. In realtà, la ricerca mostra che la riduzione della dimensione molecolare rende queste componenti più accessibili agli enzimi digestivi, con effetti sulla digeribilità del prodotto finale.

Il dato più rilevante riguarda il meccanismo che guida questa trasformazione. Non sono direttamente i microrganismi del lievito madre a modificare le fibre, ma gli enzimi già presenti nella farina. L’ambiente acido creato dalla fermentazione ne favorisce l’attivazione, innescando una serie di reazioni che incidono sulla struttura dell’impasto.

Se mettete a confronto lievito madre e lievito di birra, emerge una differenza di base nel livello di acidità. La pasta madre presenta generalmente un pH più basso, condizione che amplifica questi processi enzimatici. Questo aiuta a spiegare perché, soprattutto nelle farine integrali più ricche di fibre, il pane a lievito madre venga percepito come più equilibrato al gusto. È questo fattore a incidere sulla qualità e non l’età del lievito madre che non ne modifica le proprietà.

Accanto agli aspetti strutturali, la ricerca prende in esame anche il profilo aromatico. Alcuni batteri coinvolti nella fermentazione sono associati alla formazione di composti volatili specifici. Nel lavoro si legge che “Lactococcus lactis” è collegato a note riconducibili al burro, mentre “Limosilactobacillus fermentum” può contribuire a una percezione di dolcezza.

Con questa ricerca non diciamo che il pane a lievito madre sia automaticamente “migliore” in senso assoluto, ma che presenta caratteristiche che dipendono da interazioni chimiche e biologiche precise, legate alla fermentazione acida.

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Alla scoperta delle panadine sarde

Leonardo Ciccarelli — Sat, 18 Apr 2026 16:00:27 +0000

Le panadine sono la versione monoporzione della panada, una preparazione storica della cucina sarda basata su un involucro di pasta che racchiude un ripieno crudo di carne, pesce o verdure, destinato a cuocere lentamente in forno. Nate come piatto di sussistenza, oggi sono uno dei simboli gastronomici più riconoscibili dell’isola, soprattutto nella zona di Oschiri, dove rappresentano una vera specialità territoriale.

Uno scrigno di gusto simbolo della Sardegna

Se vi chiedessero di spiegare la Sardegna con un solo piatto, probabilmente pensereste al porceddu, ai culurgiones, alla fregula. Ma c’è una preparazione che più di tutte racconta il rapporto profondo tra cucina, territorio e società: la panada, e nella sua versione più minuta e quotidiana, la panadina. È una ricetta che nasce come risposta concreta a bisogni materiali – conservare, nutrire, trasportare – e che nel tempo diventa una tradizione a sé stante.

Le panadine sono la versione “individuale” della panada, piccoli scrigni di pasta ripiena cotti insieme all’interno di un involucro che funziona come una pentola sigillata. Sono uno dei più antichi esempi di cottura indiretta della cucina mediterranea: la pasta non è solo contenitore, ma strumento di trasformazione termica, barriera, microclima.

Il termine stesso deriva dal latino panem, e indica una famiglia di preparazioni diffuse in tutta Europa già in epoca romana e medievale: cibi racchiusi nel pane, pensati per durare, per essere trasportati, per nutrire chi lavorava nei campi o chi andava in guerra, chi viaggiava, chi non aveva accesso quotidiano al fuoco. In Sardegna questa tecnica si è trasformata in identità. Non è un caso che esistano “capitali” della panada, come Assemini, Oschiri e Cuglieri, e che ogni area dell’isola rivendichi una propria variante come autentica.

Le panadine di Oschiri, in particolare, sono diventate negli ultimi anni un simbolo anche fuori dall’isola. Più piccole rispetto alla panada campidanese, più maneggevoli, pensate per essere consumate come piatto unico o cibo da strada, rappresentano la trasformazione moderna di un piatto arcaico. La struttura è sempre la stessa: una pasta a base di farina, acqua, sale e tradizionalmente strutto, che racchiude un ripieno rigorosamente crudo. Questo dettaglio è fondamentale, perché spiega la natura della panadina meglio di qualsiasi definizione: non è una torta farcita, è una cottura completa sigillata. La carne cuoce nei propri succhi, le verdure rilasciano acqua, il grasso fonde e crea un ambiente umido che trasforma lentamente la materia prima. È lo stesso principio della cottura sottovuoto, ma applicato secoli prima, con strumenti poveri ed empirismo.

Storicamente, la panada nasce come piatto di sussistenza. Carne meno pregiata, tagli poveri, ortaggi stagionali. Tutto ciò che era disponibile veniva racchiuso in un involucro.

Oggi le panadine le trovate nelle sagre, nei forni artigianali, nei laboratori che lavorano sulla tradizione. Sono entrate nel circuito dello street food colto, sono state reinterpretate, riempite con ingredienti “nobili” che storicamente non avrebbero mai avuto posto in una cucina di recupero.

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Vicolo Colombina, la tradizione bolognese messa in scena

Leonardo Ciccarelli — Fri, 17 Apr 2026 16:00:22 +0000

Entrate da Vicolo Colombina e capite subito che non siete in una trattoria qualunque: il ritmo della sala è quello di un ristorante che lavora su un’idea precisa di ospitalità, fatta di attenzione continua, piccoli rituali e una cura quasi cerimoniale per il cliente (anche troppo cerimoniale). Qui la cucina bolognese non viene semplificata né alleggerita, ma proposta nella sua versione più borghese e rassicurante, quella che punta sulla solidità dei piatti e sulla ripetibilità dell’esperienza.

Come si mangia da Vicolo Colombina

Siamo nel cuore del centro storico di Bologna, a pochi passi dalle Due Torri, in uno di quei vicoli che conservano una dimensione quasi teatrale: luci calde, insegna discreta, una sala che sembra sempre piena ma mai caotica. Vicolo Colombina non è un’osteria nel senso romantico del termine, non è neppure un ristorante d’autore in senso contemporaneo. È piuttosto un luogo che ha costruito la propria identità su un’idea di classicità benestante, dove la tradizione viene celebrata e protetta.

La gestione di Massimiliano Poggi ha dato negli anni una forma precisa a questo progetto. La cucina lavora su piatti riconoscibili, senza ammiccare alle mode né inseguire alleggerimenti forzati. Qui si viene per mangiare come “si mangiava bene una volta”, secondo quella memoria gastronomica che Bologna custodisce gelosamente e che ha fatto della pasta fresca una delle sue colonne portanti. Le tagliatelle al ragù sono probabilmente il manifesto più evidente di questa filosofia: un piatto che non ha bisogno di interpretazioni, ma solo di tecnica, materia prima e rispetto dei tempi.

Al tavolo arrivano elastiche, tenaci, con una cottura perfetta e un sugo abbondante, carnoso, profondo. È una tagliatella che appaga davvero, non solo per intensità di sapore ma per struttura, per masticabilità, per quella sensazione fisica di sazietà che oggi sembra quasi un tabù ma che fa parte della cultura emiliana più autentica.

Accanto ai grandi primi della tradizione, come i tortellini con la panna, le rosette ricotta e spinaci o la lasagnetta al ragù di cortile, la cucina propone una serie di secondi che lavorano sul repertorio classico con una mano più borghese che contadina. Il manzo con pesto bolognese e Sangiovese, il maiale semibrado in salsa tonnata “come una volta”, sono piatti che parlano la lingua della rassicurazione, del comfort gastronomico, di una cucina che non vuole sorprendere ma confermare.

Ma Vicolo Colombina non è un ristorante che vive di singoli piatti, quanto piuttosto di un sistema complessivo di esperienza. Il vero cuore del locale è il servizio, che rappresenta forse l’elemento più caratterizzante dell’intera proposta. È un servizio molto presente, iperattento, pensato per una clientela che vuole sentirsi seguita, riconosciuta, accompagnata. Un pubblico spesso internazionale, maturo, abituato a una ristorazione di stampo classico, che apprezza quel tipo di ritualità fatta di attenzioni preventive, spiegazioni puntuali, gesti di cortesia non richiesti.

Emblematico in questo senso è il modo in cui viene gestita l’attesa: anche pochi minuti in più per un piatto diventano occasione per un omaggio, un tagliere, un calice offerto. Non per riparare a un disservizio, ma per rafforzare il patto implicito tra sala e cliente, quello per cui chi entra a Vicolo Colombina deve sentirsi al centro di un piccolo mondo ordinato e gentile, fatto di piccole attenzioni che rendono irresistibile il locale.

La carta dei vini segue la stessa logica: ampia, rassicurante, con una selezione che permette abbinamenti trasversali e non obbliga mai a scelte estreme. Si beve bene, senza ostentazione, con etichette che parlano soprattutto la lingua dell’Emilia-Romagna e dei grandi classici italiani. Anche qui, più continuità che rottura, più affidabilità che sorpresa.

Anche il dessert ha una sua identità borghese ma identitaria: in questo caso la panna cotta al forno è una sintesi perfetta del progetto. Un dolce semplice, scolastico nella sua impostazione, ma eseguito con una precisione che lo rende memorabile. Cremosa, avvolgente, con quella consistenza intermedia tra budino e flan che appartiene a una pasticceria domestica ormai rara.

Vicolo Colombina racconta la Bologna che resiste, quella della cucina di casa, delle tovaglie ben stirate, dei piatti riconoscibili, del servizio come valore culturale. Un luogo che funziona perché non finge di essere altro, perché ha scelto una strada chiara e la percorre con coerenza, giorno dopo giorno. Una trattoria solida che non vuole cambiare il presente, vuole rendere il passato ancora abitabile ed è forse questa la forma più alta di contemporaneità.

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Il “Pomodoro per la Ricerca” torna in piazza il 18 e 19 aprile

Leonardo Ciccarelli — Fri, 17 Apr 2026 14:00:28 +0000

Il 18 e 19 aprile torna nelle piazze italiane “Il Pomodoro per la Ricerca”, l’iniziativa promossa da Fondazione Umberto Veronesi ETS con il sostegno di ANICAV e del Consorzio Ricrea. L’obiettivo è raccogliere fondi destinati alla ricerca scientifica sui tumori pediatrici.

Al centro della campagna c’è il pomodoro in scatola, scelto come prodotto simbolo per la sua diffusione nella dieta quotidiana e per il ruolo che ricopre nella filiera agroalimentare italiana. A fronte di una donazione minima di 12 euro, i partecipanti ricevono una confezione composta da diverse tipologie di conserve – pelati, polpa e pomodorini – confezionate in barattolo d’acciaio, insieme a semi da coltivare e a materiali informativi.

Un aiuto concreto per combattere i tumori pediatrici

L’iniziativa si inserisce in un contesto più ampio che lega alimentazione e salute. Il pomodoro è infatti una fonte di composti come carotenoidi e polifenoli, tra cui il licopene, studiati per il loro ruolo nei processi antiossidanti. Senza attribuire proprietà terapeutiche dirette, questi elementi contribuiscono a definire il profilo nutrizionale del prodotto, che resta uno degli ingredienti più presenti nella dieta mediterranea.

Secondo quanto dichiarato da Giovanni De Angelis, direttore generale di ANICAV, «il pomodoro in scatola si conferma un alleato prezioso della salute e, al tempo stesso, uno strumento concreto di sostegno alla ricerca». De Angelis ha ricordato anche i risultati raggiunti nell’ambito del progetto PALM, sottolineando come «i primi tre giovani pazienti trattati abbiano ottenuto la remissione completa della malattia. L’auspicio è che si possano raccogliere sempre più fondi per dare una speranza a tanti bambini che ne hanno bisogno».

Accanto alla raccolta fondi, l’iniziativa mantiene una dimensione divulgativa. All’interno delle confezioni sono incluse anche alcune ricette firmate da Gennaro Esposito, chef due stelle Michelin alla Torre del Saracino di Vico Equense, che collabora al progetto da diversi anni.

L’appuntamento è quindi fissato per questo weekend, con banchetti presenti in numerose città: il pomodoro in scatola diventa veicolo di una raccolta fondi che unisce produzione, consumo e sostegno alla ricerca scientifica.

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Gli scienziati spiegano finalmente perché il tuo lievito madre non ha mai lo stesso sapore due volte

Leonardo Ciccarelli — Thu, 16 Apr 2026 16:00:52 +0000

Se preparate pane con lievito madre, sapete che due pagnotte non risultano mai identiche. Certo, sono estremamente simili e solo se conoscete a menadito il gusto del vostro prodotto ve ne accorgete ma sapete in fondo in fondo che cambiano profumo, acidità, struttura della mollica. Temperatura, idratazione e tempi di fermentazione incidono, ma ora una ricerca aggiunge un elemento facilmente misurabile: la farina con cui alimentate lo starter può modificare la comunità batterica e, di conseguenza, il profilo aromatico del pane.

Cosa dice questa ricerca sul lievito madre

Lo studio, pubblicato sulla rivista scientifica Microbiology Spectrum, è stato condotto da un gruppo di ricercatori della North Carolina State University. L’obiettivo era comprendere in che modo il tipo di farina e la frequenza di rinfresco influenzino il microbioma del lievito madre, ossia l’insieme di lieviti e batteri che ne determinano attività fermentativa e caratteristiche sensoriali.

In laboratorio sono stati creati diciotto starter utilizzando tre farine di grano tenero: farina tipo 00, farina integrale e una non meglio definita “farina per pane”. Ogni tipologia è stata impiegata per sei colture, metà rinfrescate quotidianamente e metà a giorni alterni, per un periodo di ventotto giorni. Attraverso tecniche di sequenziamento del DNA, i ricercatori hanno monitorato l’evoluzione delle comunità microbiche nel tempo.

I risultati mostrano un dato costante per quanto riguarda i lieviti: indipendentemente dalla farina o dal ritmo di alimentazione, il genere Kazachstania è risultato predominante nelle colture mature. Questo conferma quanto già osservato in altri studi sul lievito madre, dove poche specie tendono a stabilizzarsi e a dominare la fermentazione.

Diverso il quadro per i batteri lattici. Qui il tipo di farina ha inciso in modo significativo sulla composizione relativa delle specie presenti. Negli starter alimentati con farina integrale si è osservata una maggiore abbondanza di Companilactobacillus; nella farina per pane è risultata più frequente la presenza di Levilactobacillus; nella farina 00 hanno prevalso Lactiplantibacillus e Furfurilactobacillus. Cosa significa tutto ciò? Nulla di sorprendente in realtà, sono semplicemente tutti generi noti per il loro ruolo nella produzione di acidi organici e composti aromatici, quindi cose già risapute e che hanno più peso a livello scientifico che gustativo.

Lo studio non ha previsto una valutazione sensoriale diretta del pane prodotto con questi starter ed è un vero peccato. Tuttavia, i ricercatori sottolineano che differenti comunità batteriche sono associate a diversi livelli di acidità e a specifici metaboliti aromatici. In termini pratici, ciò significa che cambiando la farina con cui nutrite il lievito madre potete favorire equilibri microbici differenti e, con essi, sfumature gustative diverse.

Un altro elemento emerso riguarda la frequenza di rinfresco. Nel confronto tra alimentazione quotidiana e a giorni alterni non sono state riscontrate differenze significative nella composizione finale delle comunità microbiche. In condizioni controllate, almeno nel periodo osservato, la cadenza del rinfresco ha avuto un impatto limitato rispetto alla scelta della farina.

Va considerato che l’esperimento è stato condotto in ambiente di laboratorio, riducendo al minimo le variabili esterne come utensili, mani del panificatore e microbi presenti nell’aria. In un contesto domestico o in una cucina professionale, questi fattori possono contribuire alla diversità microbica dello starter. Resta però confermata una tendenza: il modo in cui il lievito madre viene alimentato, modifica il gusto finale del prodotto.

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Lei cha, il tè che si mangia: che cos’è la ciotola Hakka

Leonardo Ciccarelli — Thu, 16 Apr 2026 14:00:01 +0000

C’è un gesto, ripetuto per secoli, che precede ogni ciotola di lei cha: il movimento circolare del pestello contro le pareti di una ciotola di terracotta. Un suono sordo, ritmico, quasi ipnotico. È da lì che dovete partire per capire questo piatto. Non dalla ricetta, quella siamo buoni tutti a farla ma dal gesto perché è questa la vera differenza con tutti gli altri cibi.

Il lei cha, letteralmente “tè macinato”, è una preparazione della cucina Hakka, lo stile di cucina del popolo indigeno nato nelle province del Guangdong e del Fujian, mai del tutto arrivato in Occidente. Tecnicamente parlando più che una bevanda lo possiamo catalogare come una zuppa anche se non è facile da inserire in un insieme perché è un po’ drink, un po’ zuppa, un po’ bowl stile poke, è tutte queste cose insieme, e soprattutto è una sintesi culturale che racconta una storia lunga almeno duemila anni.

Se oggi lo vedete servito nei food court di Singapore o reinterpretato da chef stellati, è perché questo piatto ha attraversato migrazioni, guerre e adattamenti senza perdere la sua identità. Ed è proprio questa capacità di trasformarsi che lo rende improvvisamente attuale.

Una cucina nata dalla migrazione

Per comprendere il lei cha dovete partire dagli Hakka, una comunità spesso definita come “popolo ospite”. Il termine stesso, kejia, racconta una condizione di sradicamento. Originari delle pianure centrali della Cina, gli Hakka migrarono verso sud tra il IV e il XIII secolo, spinti da conflitti e carestie. Si stabilirono in territori montuosi, marginali, dove le risorse erano limitate e l’agricoltura richiedeva adattamento. Fanno parte dell’etnia han e la popolazione mondiale attuale si stima intorno agli 80 milioni di individui. Sono stati molto importanti nella storia della Cina perché durante le ondate migratorie si sono spesso reinventati come soldati e hanno contribuito all’espansione dell’impero.

È in questo contesto che nasce il lei cha. Non come piatto celebrativo, ma come soluzione. Una preparazione nutriente, modulabile, costruita con ciò che era disponibile: erbe spontanee, foglie di tè, legumi, semi, cereali. Ingredienti poveri, trasformati attraverso una tecnica precisa: la macinazione.

Secondo una leggenda che risale al periodo dei Tre Regni, tra il III secolo d.C., il lei cha sarebbe stato utilizzato come rimedio per curare un esercito colpito da una malattia misteriosa. Che sia vero o no, resta il fatto che questo piatto è sempre stato percepito come energetico, ricostituente, quasi medicinale. E ancora oggi conserva questa ambiguità in Cina: è cibo e rimedio, nutrimento e cultura.

Che gusto ha il lei cha

La prima cosa che vi colpisce di questa ciotola è l’odore: un profumo erbaceo, quasi medicinale, con note amare e fresche, simile al matcha. Poi arriva la consistenza: il contrasto tra la croccantezza delle arachidi, la morbidezza del riso, la liquidità della zuppa.

Non esiste un unico modo corretto di mangiarlo. Potete mescolare tutto, creando una massa uniforme, oppure alternare cucchiaiate di riso e sorsi di tè. Potete versare il brodo poco alla volta o inondare la ciotola.

Il gesto che definisce il piatto

Il nome stesso, lei cha, merita attenzione. Il carattere 擂 indica l’azione del macinare, mentre 雷 significa “tuono”. Due parole diverse, ma foneticamente simili. Da qui nasce l’equivoco che ha trasformato il piatto in “thunder tea”, tè del tuono. In realtà, il suono evocato non è quello del cielo, ma quello del pestello che batte nella ciotola. Un suono fisico, concreto, che scandisce la preparazione.

Tradizionalmente, le foglie di tè vengono lavorate insieme a erbe aromatiche come basilico, menta e coriandolo, a cui si aggiungono semi di sesamo, arachidi e talvolta cereali tostati. Il risultato è una pasta densa, verde intenso, che viene poi diluita con acqua calda fino a diventare una sorta di brodo.

Foto da Wikipedia

Non c’è standardizzazione e anche per questo motivo è difficile da trovare all’estero. Ogni famiglia, ogni comunità, ogni territorio modifica la ricetta in base a ciò che ha a disposizione esattamente come facevano 2000 anni fa. È un piatto che vive di variazioni, e proprio per questo conserva una struttura riconoscibile ma mai rigida.

Una ciotola che anticipa le bowl contemporanee

Il lei cha diffuso nel Sud Est asiatico per noi occidentali è ormai molto familiare perché sembra una poke: c’è un letto di riso, spesso integrale, su cui vengono disposti ordinatamente verdure a foglia verde, tofu, arachidi, ravanelli fermentati, talvolta pesce essiccato. Accanto, o sopra, la zuppa verde di tè ed erbe.

È difficile non pensare alle grain bowl occidentali, alle insalate complete che popolano le città di tutto il mondo ma il parallelismo è solo estetico (e concettuale dal punto di vista nutritivo). Ogni ingrediente ha un ruolo nutrizionale e gustativo preciso. Le verdure apportano freschezza e micronutrienti, i semi e le arachidi grassi e proteine, il riso energia, la pasta di tè un amaro complesso che tiene insieme il tutto.

Il lei cha oggi

Il successo recente del lei cha, soprattutto a Singapore e in Malesia, si inserisce in una tendenza più ampia. Da un lato, la riscoperta delle cucine diasporiche come strumenti di identità (pensiamo in Italia alla giudaico-romanesca). Dall’altro, la crescente attenzione verso modelli alimentari vegetali, sostenibili, ricchi di fibre e nutrienti.

Chef come Pang Kok Keong hanno riportato il lei cha al centro della scena gastronomica, partendo da una memoria personale e trasformandola in proposta contemporanea. La tecnica può cambiare, come nel caso dell’uso del frullatore al posto del mortaio, ma il principio resta lo stesso: trasformare ingredienti semplici in qualcosa di complesso attraverso il gesto.

Allo stesso tempo, il piatto si presta a reinterpretazioni e questo è sì un limite ma è anche una risorsa. Versioni a basso contenuto di carboidrati, varianti con ingredienti locali, persino declinazioni liquide in forma di cocktail. Segni di una vitalità che non tradisce la tradizione, ma la espande.

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I cereali antichi sono migliori per la salute?

Leonardo Ciccarelli — Thu, 16 Apr 2026 13:00:18 +0000

Li troviamo ovunque come panacea di tutti i mali: i cereali antichi sono spesso presentati come alternative più salutari rispetto a quelli moderni ma la letteratura scientifica restituisce un quadro più articolato. Vediamo insieme cosa dice un recente studio citato dalla BBC.

Cereali antichi e salute: cosa emerge dagli studi su quinoa e farro

Partiamo dal principio: che cosa sono? Con questa espressione si indicano varietà che hanno subito poche modifiche nel tempo, come farro, orzo o miglio, insieme a pseudo-cereali come la quinoa. Le colture oggi più diffuse, come frumento e mais, sono invece il risultato di selezioni progressive avviate già in epoca preistorica per migliorare resa e caratteristiche tecnologiche.

Il primo elemento da considerare riguarda la distinzione tra cereali integrali e raffinati. “Si raccomanda che almeno metà dei cereali consumati siano integrali”, dicono diversi studi in ambito nutrizionale, perché conservano tutte le componenti del chicco. Durante la raffinazione, infatti, vengono eliminate crusca e germe, con una perdita significativa di fibre, vitamine e composti bioattivi.

Secondo la ricercatrice Rilla Tammi, impegnata in epidemiologia nutrizionale, «i cereali vengono raffinati per migliorarne il sapore e le proprietà di panificazione», oltre che per aumentarne la conservabilità. Questo processo, tuttavia, modifica in modo sostanziale il profilo nutrizionale.

Le evidenze disponibili mostrano che un consumo regolare di cereali integrali è associato a benefici sulla salute. Una revisione di studi pubblicata nel 2020 ha rilevato una correlazione tra diete ricche di cereali integrali e una riduzione del rischio di diverse patologie, tra cui tumori dell’apparato digerente. Altri lavori indicano effetti favorevoli su glicemia e pressione arteriosa.

Questi dati, però, non sono sempre facili da interpretare. «Chi consuma cereali integrali tende ad avere anche molte altre abitudini salutari», osserva Julie Miller Jones, docente di alimentazione e nutrizione. In altre parole, è difficile isolare il contributo specifico dei cereali rispetto al resto della dieta.

Nel confronto tra cereali antichi e moderni, le differenze risultano meno marcate. Alcuni studi hanno evidenziato una riduzione di minerali come ferro, zinco e magnesio nelle varietà moderne rispetto a quelle coltivate in passato. Tuttavia, come si legge nel testo, “ci sono poche prove che l’agricoltura intensiva abbia compromesso in modo significativo il profilo nutrizionale complessivo”.

Per Miller Jones, «l’enfasi sui cereali antichi è in parte giustificata per chi è intollerante al glutine, ma al di là di questo la distinzione conta relativamente poco». Il punto centrale resta il tipo di lavorazione e la dieta complessiva.

Alcune differenze esistono

Cereali come miglio e quinoa sono naturalmente privi di glutine, caratteristica rilevante per chi soffre di celiachia o sensibilità specifiche. In uno studio condotto su un piccolo campione, il consumo quotidiano di pane a base di quinoa è stato associato a una riduzione della glicemia post-prandiale rispetto al pane bianco raffinato. Si tratta però di risultati limitati, che richiedono ulteriori conferme.

Un aspetto rilevante riguarda il modo in cui questi cereali vengono consumati. «Spesso i cereali antichi sono mangiati nella loro forma integrale», osserva il nutrizionista Chris Seal, «il che significa un maggiore contenuto di fibre, vitamine e minerali rispetto ai prodotti raffinati». Questo elemento può spiegare parte dei benefici osservati.

La crescente attenzione verso questi prodotti è legata anche a fattori agricoli. Alcune varietà antiche mostrano una maggiore adattabilità a condizioni ambientali difficili, come siccità o suoli poveri. «Gli agricoltori stanno valutando quali varietà siano più resistenti ai cambiamenti climatici», sottolinea Seal. In diverse aree del mondo si stanno recuperando colture tradizionali proprio per diversificare la produzione e ridurre la dipendenza da poche specie ad alta resa.

La diversificazione fa bene anche in alimentazione: «Se si consumano diversi tipi di cereali, si assume una gamma più ampia di nutrienti», afferma ancora Miller Jones. La varietà resta quindi il criterio principale.

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Casa Vittoria a Napoli: il ristorante italiano che riscrive il classico senza nostalgia

Leonardo Ciccarelli — Wed, 15 Apr 2026 11:00:23 +0000

In una città in cui è sempre difficile proporre qualcosa di diverso dalla pasta e patate rovente con la provola, è davvero ammirevole la lucidità con cui lavora Casa Vittoria: un ristorante consapevole di se stesso che non replica la tradizione in maniera cieca ma la alleggerisce e la rende di nuovo desiderabile. A Napoli l’identità gastronomica è così forte da diventare impermeabile, questo locale si dichiara orgogliosamente “italiano” e fa felici un po’ tutti: turisti, locals e appassionati di gastronomia.

Design impeccabile e curatissimo

Affacciato su Piazza Vittoria da cui prende il nome, a pochi passi dal mare e dalla Villa Comunale, il ristorante si inserisce in uno dei quadranti più eleganti della città senza cedere a formalismi rigidi. L’ingresso è discreto, ma una volta dentro si percepisce immediatamente una regia chiara: Casa Vittoria non vuole essere né trattoria né fine dining, ma uno spazio intermedio, colto e accessibile, in cui la cucina italiana viene trattata come un patrimonio vivo.

L’ambiente racconta molto di questa intenzione. Il progetto firmato da Fadd Architects lavora per sottrazione e armonia, giocando su una palette cromatica che oscilla tra il verde salvia e il rosso rubino, tra superfici morbide e geometrie rétro. Le volte, gli archi, il seminato veneziano e le maioliche vietresi costruiscono un’estetica che non è mai decorativa fine a sé stessa, ma funzionale a creare un senso di accoglienza calibrata. Non si cerca l’effetto wow, ma una forma di eleganza domestica evoluta, quella che invita a restare.

Come si mangia da Casa Vittoria

La stessa logica si ritrova in cucina, dove i fratelli Fabio e Gioacchino Francesco Vorraro costruiscono un racconto gastronomico che attraversa l’Italia senza mai risultare didascalico. Fanno un lavoro sulla memoria del gusto: piatti come il vitello tonnato o la costoletta alla milanese non vengono reinterpretati in chiave creativa, ma eseguiti con una precisione che ne esalta l’essenza.

E allora può accadere che una pasta e piselli diventi il vero banco di prova anche perché è ormai introvabile nei ristoranti partenopei, relegata alla cucina di casa, oppure che uno spaghetto al pomodoro, arricchito da una nota agrumata e da una componente lattica, riesca a raccontare più di molte costruzioni complesse. La materia prima è centrale, ma lo è altrettanto la tecnica, mai esibita. Tutto appare semplice, ma nulla è lasciato al caso. È in questa apparente immediatezza che si misura la maturità del progetto.

Casa Vittoria funziona perché è un ristorante “utile”, nel senso più alto del termine. Si presta a una cena romantica, ma anche a un pranzo veloce; accoglie il cliente abituale e il viaggiatore curioso; offre piatti riconoscibili senza risultare banale. In un momento storico in cui la ristorazione oscilla tra spettacolarizzazione e ritorno alla trattoria, questo indirizzo sceglie una terza via: quella della borghesia gastronomica, fatta di misura, equilibrio e sostanza.

Determinante, in questo senso, è anche il lavoro sulla sala. Il servizio è presente ma mai invadente, capace di accompagnare senza imporre, di raccontare senza appesantire. Si percepisce una cultura dell’ospitalità che non cerca la performance, ma la continuità dell’esperienza; un dettaglio che fa la differenza, soprattutto in un contesto come Napoli, dove l’accoglienza è spesso spontanea ma non sempre strutturata soprattutto in contesti che vogliono essere né troppo alti né troppo confidenziali.

Il progetto imprenditoriale alle spalle, che unisce l’esperienza dei fratelli Vorraro a quella di Vincenzo Cerbone e Tommaso Ambrosio, si traduce in una visione chiara e sostenibile. Non c’è la volontà di stupire a tutti i costi, ma di costruire un luogo destinato a durare. E in effetti Casa Vittoria sembra già aver trovato il proprio pubblico: una clientela trasversale che cerca qualità, riconoscibilità e una certa idea di comfort gastronomico.

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Caffè espresso: l’equazione che spiega come ottenere un’estrazione più controllata

Leonardo Ciccarelli — Tue, 14 Apr 2026 13:00:47 +0000

Il lavoro del barista è ancora oggi fin troppo affidato all’esperienza personale del lavoratore nonostante gli enormi passi avanti fatti negli anni: la regolazione della macinatura, la pressione esercitata sul caffè e il tempo di estrazione restano variabili che i professionisti gestiscono attraverso innumerevoli prove. Una ricerca coordinata dalla Università Ludwig Maximilian di Monaco prova ora a studiare un modo per evitare tutte queste prove: una nuova equazione che permetterà ai baristi di fare un caffè espresso perfetto fin a subito.

I tre cardini del caffè perfetto

Lo studio, pubblicato sulla Royal Society Open Science, si concentra su un elemento specifico: la permeabilità del cosiddetto “puck”, il disco di caffè macinato compattato nel portafiltro attraverso cui passa l’acqua in pressione. È in questo passaggio che si determina buona parte dell’estrazione di aromi, colore e componenti solubili.

Preparare un espresso implica infatti un equilibrio tra variabili fisiche. Quando l’acqua attraversa il puck, il risultato dipende dalla resistenza opposta dalla polvere di caffè. Questa resistenza è legata alla struttura interna del disco, che a sua volta varia in base alla granulometria, al grado di compattazione e alla distribuzione degli spazi vuoti tra le particelle.

Per analizzare questi aspetti, i ricercatori hanno lavorato su due varietà di caffè, provenienti da Ruanda e Colombia, macinate in undici diverse granulometrie. Attraverso tecniche di microtomografia computerizzata a raggi X, hanno ottenuto immagini tridimensionali delle strutture interne dei campioni, rendendo visibili i canali e i pori presenti nella polvere, normalmente non osservabili.

Su queste ricostruzioni digitali sono stati poi applicati modelli di simulazione del flusso dell’acqua, basati sulla teoria della percolazione, una branca della fisica che descrive il movimento dei fluidi in sistemi complessi. L’obiettivo era capire quali percorsi risultassero effettivamente attraversabili dall’acqua e quali invece si interrompessero, influenzando così la continuità del flusso.

Dall’insieme dei dati emerge un modello matematico che mette in relazione la permeabilità del puck con alcune variabili principali: la dimensione media delle particelle, la superficie totale esposta, la quantità di spazi porosi interconnessi e il grado di compattazione. Questi fattori determinano il tempo di contatto tra acqua e caffè, parametro che incide direttamente sulla quantità di sostanze estratte.

Nel lavoro si legge: «Abbiamo riscontrato un’ottima concordanza con la teoria della percolazione, il che suggerisce un modo pratico per correlare la granulometria e la frazione di compattazione alla superficie specifica per prevedere la permeabilità del caffè». La formulazione proposta non definisce una ricetta universale, ma offre uno strumento per interpretare in modo più sistematico le variabili in gioco.

È improbabile che l’equazione modifichi nel breve periodo le pratiche dei baristi, ma potrebbe essere utilizzata nello sviluppo di macchine per espresso in grado di adattare automaticamente i parametri di estrazione in base al tipo di macinatura o miscela utilizzata. Gli autori sottolineano che fenomeni come il rigonfiamento dei granuli possono modificare la struttura del puck durante l’estrazione, introducendo variabili aggiuntive.

La ricerca quindi non propone una “formula unica” semplice da usare come una ricetta, nel senso di un’equazione breve del tipo y = mx + q applicabile direttamente al bar. Si tratta piuttosto di una relazione fisica più complessa che descrive la permeabilità del puck in funzione di diverse variabili microscopiche. In forma molto semplificata, la relazione può essere pensata così:

permeabilità ∝ (porosità interconnessa × dimensione delle particelle²) / compattazione

Questa formula non è presente nello studio ma è per dare l’idea della ricerca: più i pori sono connessi e le particelle sono grandi, più l’acqua passa facilmente; più il caffè è compattato, più il flusso rallenta. Il punto centrale non è tanto avere una formula “da banco”, quanto prevedere il tempo di contatto acqua-caffè e quindi l’estrazione aromatica. In pratica, lo studio prova a tradurre in numeri quello che i baristi regolano empiricamente ogni giorno.

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