La ricetta degli speculoos

1. Preparate i biscotti: in una ciotola, mescolate con una frusta le farine, il bicarbonato, le spezie e il sale.

2. In una planetaria con frusta a foglia, lavorate burro, zucchero di canna, melassa e vaniglia a velocità medio-alta finché il composto risulta chiaro e soffice, circa 2 minuti. Aggiungete l’uovo e montate a velocità media finché incorporato, circa 15 secondi. Unite il composto di farine tutto in una volta. Lavorate a bassa velocità per amalgamare, circa 30 secondi. Aumentate la velocità a media e lavorate per altri 15 secondi.

3. Con l’impasto, formate due dischi spessi circa 2 cm. Avvolgeteli nella pellicola e tra-sferiteli in frigorifero a rassodare, almeno 1 ora.

4. Preriscaldate il forno a 175 °C con le griglie posizionate nel terzo superiore e inferiore. Rivestite due teglie con carta da forno.

5. Lavorando con un disco di impasto per volta, e lasciando l’altro in frigorifero, stendetelo su un piano leggermente infarinato 80 FEBBRAIO-MARZO 2026 fino a uno spessore di 3 mm, infarinando leggermente il matterello se necessario. Tagliate i biscotti e disponeteli sulle teglie preparate, distanziati circa 2 cm l’uno dall’altro. Conservate i ritagli di impasto (vedi Note).

6. Cuocete i biscotti in forno, invertendo l’ordine delle teglie a metà cottura, finché sono cotti e con i bordi croccanti, 8-12 minuti. Lasciateli raffreddare sulla teglia, fuori dal forno, 10 minuti. Fate raffreddare completamente su una gratella, altri 15 minuti. Ripetete stesura, taglio e cottura con l’altra metà dell’impasto e le teglie ormai fredde.

7. Preparate la ghiaccia reale: montate l’acqua e il preparato per meringhe in una planetaria con frusta, a velocità medio-alta, finché il composto diventa schiumoso, circa 5 secondi. Aggiungete lo zucchero a velo e lavorate a bassa velocità finché la ghiaccia è liscia, 1-2 minuti (la consistenza deve essere piuttosto densa). Per renderla più fluida, incorporate gradualmente altra acqua, 1-2 cucchiaini alla volta, fino a ottenere la consistenza desiderata. Colorate la ghiaccia con coloranti alimentari, se li usate. Decorate i biscotti con la ghiaccia reale e cospargete con zucchero decorativo e codette, se desiderate. Lasciate riposare finché la ghiaccia è completamente asciutta e indurita, 4-6 ore.

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Per preparare il burro verde

1. Mentre gli ortaggi sono in ammollo, inserite nel robot da cucina le foglie verdi tenute da parte, il burro morbido, la scorza di limone, il sale, il pepe e l’aglio grattugiato.

2. Frullate il tutto per circa un minuto, fermandovi ogni tanto per raschiare i bordi del contenitore, finché il burro non assumerà un colore verde brillante e una consistenza quasi liscia. Assaggiate e, se necessario, regolate ancora di sale e pepe.

Assemblaggio e finitura del piatto

1. Tostate leggermente le fette di pane rustico. Spalmate generosamente il burro verde su un lato di ogni fetta (circa due cucchiai per tartina).

2. Adagiate armonicamente le fettine di ravanelli e rape sopra il burro.

3. Completate il piatto con una spolverata di peperoncino rosso tritato, un pizzico di sale in fiocchi e servite accompagnando con gli spicchi di limone da spremere al momento.

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Sorprendente Albania

L’Albania sta vivendo una crescita rapidissima nel settore turistico, tanto da essersi posizionata al quarto posto a livello mondiale per l’aumento percentuale di arrivi internazionali nel 2023. Mi ero fermata in questa fattoria, ristorante nonché esempio virtuoso di agricoltura, per pranzare con il co-fondatore Flori Uka. La fattoria era stata inizialmente avviata dal padre di Flori, Rexhep, entomologo, professore ed ex ministro dell’Agricoltura. Rexhep sognava di creare un laboratorio vivente dove gli studenti potessero studiare la natura complessa del Paese. Decenni dopo, Flori ha trasformato quella visione in uno spazio in cui la terra, la cultura e l’identità in evoluzione dell’Albania potessero esprimersi e raccontare la propria storia, il tutto in pochi ettari coltivati con la massima cura.

«Queste mele non sono belle come quelle che si vedono sulle riviste», dice ridendo, mentre ne tiene una in alto, quasi a esaminarla. «Noi siamo qui per dire la verità alla gente», aggiunge. La “verità” sulla cucina albanese è complessa. Il Paese è stato a lungo sotto il dominio straniero: prima l’Impero Romano, poi quello Bizantino, seguiti da secoli di occupazione ottomana. Nel 1912, l’Albania dichiarò l’indipendenza, all’incirca nello stesso periodo in cui i miei bisnonni emigrarono, trasferendosi in Grecia e poi negli Stati Uniti. La Seconda Guerra Mondiale portò rapidamente altri sconvolgimenti, come le occupazioni fasciste italiane e tedesche, seguite da decenni di regime comunista isolazionista. Quando questo cadde nel 1991, lasciò un vuoto politico ed economico che portò ad anni di disordini civili. Eppure, nonostante guerre, occupazioni e rivoluzioni, il cibo albanese è rimasto un riflesso costante della resilienza del suo popolo e del suo legame profondo con la terra.

«Questo è il vero cibo albanese: abbiamo solo cose che crescono realmente qui», dice Uka mentre passeggiamo per la fattoria, sfiorando con le dita i pomodori più grossi e annusando le erbe aromatiche. Più tardi, sedendomi a tavola con lui per gustare alcuni di quei pomodori, freschissimi, appena tagliati e conditi con olio d’oliva locale, accompagnati da zucchine grigliate e carne brasata, mi spiega che il cuore della sua azienda agricola è la conservazione. Uka e il suo team hanno creato una banca dei semi, salvaguardando quelli autoctoni da Ogm e dalla moderna omogeneizzazione. È un piccolo gesto, ma con profonde implicazioni. «Non può pulire lo sporco del mondo, ma può ispirare gli altri a renderlo un posto migliore», dice.

Questa filosofia si estende oltre i confini dell’azienda agricola. Attraverso la sua altra attività, Uka Wine, collabora con famiglie in tutta l’Albania per preservare le uve da vino autoctone. Ne è un esempio la collaborazione con gli agricoltori di Leskovik, il villaggio lungo il confine con la Grecia dove per l’appunto sono nati i miei bisnonni. «Siamo stati dominati da altre culture per tanto tempo», spiega Uka, «ma sono stati loro, la gente che viveva sulle montagne, che hanno mantenuto vive le nostre tradizioni culinarie». Questo recupero dell’identità, dei sapori e persino dei metodi di cottura fa parte di un movimento più ampio, guidato da una nuova generazione di albanesi che abbraccia il patrimonio del proprio Paese, mettendo in luce i suoi straordinari sapori e tradizioni.

«È interessante come la gente abbia cercato di proteggere la propria cultura. L’Albania è un paese antichissimo, ma l’uscita dal comunismo ha portato a una vera e propria crisi identitaria», afferma Fejsal Demiraj, americano di origine albanese, ex sous chef del Noma e fondatore dell’Albanian Gastronomy Expedition, un progetto che mira a documentare l’etnogastronomia albanese. «È stata quasi sradicata dalla mente dei giovani. Ma ora, finalmente, stiamo iniziando a rifiorire». Demiraj descrive la cucina albanese come un mix di influenze balcaniche, ottomane e mediterranee, ma, come Uka, ritiene che la sua vera essenza sia montana. «In fondo, siamo gente di montagna», dice.

I due pilastri culinari dell’Albania, spiega Demiraj, sono la conservazione di latticini e formaggi e la cottura alla brace. Nelle città del sud, come Përmet, si trova il salcë shakulli, un prodotto caseario fatto stagionare nella pelle dell’animale da cui proviene. «È una sorta di ibrido tra il formaggio e lo yogurt», precisa Demiraj, aggiungendo che la versione migliore che abbia mai assaggiato sia quella del Restorant Antigonea, un ristorante della città di Përmet specializzato in piatti tradizionali. «Per me questo è il simbolo per eccellenza della nostra cucina», afferma.

Poi ci sono i piatti cotti su fuoco o brace come la flia, tipica del nord dell’Albania. Proveniente dalle selvagge Montagne Maledette, è una torta composta da più strati simili a crêpes, ciascuno spennellato di crema, cotta in una sorta di forno chiamato saç (una grande cupola di metallo posta sopra una tortiera posizionata sulla brace) per ottenere una consistenza uniforme e una superficie croccante. Il piatto richiede circa tre ore di cottura per essere perfetto. «Si fa davvero solo in Albania. La ricetta non è complicata, ma molto laboriosa», dice Demiraj.

Spostandosi verso sud, l’Albania svela un’altra delle sue ricchezze di lunga data: pesce e frutti di mare. A Valona (Vlorë), sull’omonima baia, locali come il Gjurma Restaurant esaltano quanto arriva dalle acque tra Adriatico e Ionio. Ogni mattina, il proprietario Aldo Mehmeti incontra i pescatori locali in cerca di polpi da grigliare con origano selvatico di montagna e ostriche appena raccolte dal vivaio. L’atmosfera complessiva ricorda quella delle isole greche o della Costa Azzurra, ma conun numero di turisti molto inferiore e prezzi più accessibili: un piatto di polpo alla griglia da Gjurma costa circa 15 euro.

Proseguendo lungo la costa, nel tratto soleggiato e turistico tra Saranda (Sarandë) e Ksamil, locali come The Mussel House offrono cozze freschissime servite semplicemente grigliate, saltate o crude con un goccio di limone. «La nostra cucina di mare non è tra le più complesse, si basa su pescato mediterraneo preparato in modo semplice», afferma Demiraj. Accanto alla ricca tradizione, però, la cucina albanese è anche in fase di reinterpretazione da parte dei suoi chef e professionisti più lungimiranti. Al Nouvelle Vague, locale di Tirana tra i primi cento della lista dei World’s 50 Best Bars, le erbe selvatiche e i prodotti botanici di montagna comunemente utilizzati nei piatti nazionali finiscono in cocktail innovativi. Il bar è gestito da Sofokli Cali, fuggito dal comunismo con la famiglia quando era bambino, ma tornato in Albania per aprire il bar con il fratello Evi. Qui viene servito ad esempio l’English Climber, «ispirato a un’epoca di grande difficoltà e povertà, che ha portato alla creazione di alcune usanze culi- narie uniche». Alla base del cocktail c’è un infuso di montagna noto come çaj mali, un’erba selvatica profondamente radicata nella tradizione albanese, unito a orzo, miele, limone, gin e acqua frizzante, per una piacevole vivacità.

Molti drink del bar contengono anche il raki albanese, un distillato di frutta la cui intensità si percepisce immediatamente. Tornati nella fattoria, Uka mi ha raccontato della propria filosofia della “semina evolutiva”, approccio che consiste nel coltivare diverse varietà di semi, lasciando al tempo e alla natura il compito di selezionare quelle più adatte. Delle 25 varietà di mele che aveva piantato inizialmente, ne sono sopravvissute solo sette, perfette per accompagnare il kabuni, un dolce cerimoniale a base di uvetta, burro di pecora, spezie e riso in brodo di montone. E quale celebrazione è più significativa della capacità di un popolo di persistere e perfino fiorire attraverso secoli di cambiamenti?

È un’idea dolce quanto la fetta appiccicosa di baklava albanese che Uka mi ha servito come dessert, un piatto che fonde in un solo boccone molte delle epoche storiche dell’Albania. Sono insieme sapori e sensazioni che porterò a casa con me in onore dei miei cari bisnonni Orani e Dimitri, ma anche come promemoria per tornare di nuovo a scoprire di più. «Questo – ha detto Uka sorridente, porgendomene una fetta – è il nostro tesoro».

Il viaggio nei Balcani

Trascorrete almeno una notte a Tirana per un assaggio della vita cittadina, poi noleggiate un’auto e dirigetevi a nord verso le Alpi Albanesi per respirare immediatamente l’aria fresca di montagna nella Valle di Valbona. Spostatevi poi a sud (pur rimanendo nell’entroterra) per visitare gli agriturismi di Berat e degustare i deliziosi vini, formaggi e carni dell’Albania. Percorrendo la costa verso il mare, fate tappa a Valona, Saranda e infine a Ksamil per gustare ottimo pesce e tuffarvi in acque di un blu mozzafiato. Alla fine della vacanza, da qui si può tornare a Tirana per prendere un volo, oppure imbarcarsi su un traghetto che in 30 minuti di navigazione raggiunge Corfù, per prolungare il viaggio.

Dove mangiare e bere

UKA FARM, TIRANA

Questa fattoria accoglie i visitatori a pranzo e a cena. Il menu cambia continuamente in base alla stagione, ma la ricca varietà di carni, pane fresco e verdure raccolte a pochi metri di distanza è una costante. ukafarm.com

NOUVELLE VAGUE, TIRANA

Propone cocktail sorprendenti, tra cui un Negroni a base di Kallmet (vino da uva rossa autoctona) fortificato, bitter e raki al ginepro, e il Black Sabah, a base di caffè turco, mais tostato, miele, raki di Moscato e rum. Sono bravi anche con lo storytelling: chiedete al barman la storia di ogni drink. nouvellevaguetirana.com

RESTORANT ANTIGONEA, PËRMET

Qui regna la tradizione: potrete gustare generose porzioni di mesnik, stufato di manzo e coniglio selvatico, per poi deliziarvi con una marmellata di limoni selvatici a fine pasto. Ma soprattutto, se il salcë shakulli è nel menu del giorno, non potete assolutamente perdervelo. facebook.com/restorantantigonea

GJURMA RESTAURANT, VALONA

Godetevi un’esperienza culinaria raffinata in questo elegante locale in riva al mare. Il pesce fresco si trova sempre, ma la cosa migliore è prenotare un tavolo per il tramonto, quando la vista del sole che si immerge lentamente nel Mar Ionio diventa parte integrante della cena. gjurma.al

THE MUSSEL HOUSE, KSAMIL

La popolarità di questo ristorante ha un semplice motivo: ogni piatto è delizioso. Zero fronzoli, sapori autentici. Chiedete un tavolo a bordo mare e osservate da vicino l’allevamento delle cozze, mentre assaggiate quelle che avete ordinato. facebook.com/musselhouse.al

Dove dormire

HOTEL MARGJEKA, VALLE DI VALBONA

Questo hotel a conduzione familiare nelle Alpi Albanesi dispone di camere con vista mozzafiato. Iniziate la giornata con la ricca colazione che include il tè di montagna, perfetta per prepararsi alle escursioni. hotelmargjeka.al

LOT BOUTIQUE HOTEL, TIRANA

Un hotel moderno nel cuore della capitale, a pochi passi da Piazza Skanderbeg, ideale per esplorare la città. Passate al Nouvelle Vague per un cocktail unico nel suo genere. lot-hotel-tirana.com

ALPETA AGROTOURISM & WINERY, BERAT

Nella campagna di Berat, città albanese dichiarata Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco, visitate questa gemma agrituristica che unisce cibo biologico e vini locali. Passeggiate tra vigne e ulivi prima di gustare l’agnello stufato con erbe aromatiche, e rilassatevi in una delle confortevoli suite. alpeta.al

MARITM MARINA BAY RESORT & CASINO, VALONA

Assaporate il lusso albanese in questo resort sul mare con camere eleganti e una splendida vista. I ristoranti interni sono deliziosi, mentre il Gjurma Restaurant, dove vi attendono specialità di pesce locale, si trova a soli tre minuti di auto. marinabay.al

MANTA RESORT, KSAMIL

Resort sulla spiaggia immerso nella natura incontaminata, offre momenti di puro relax e la possibilità di assaporare la cucina locale con influenze mediterranee. Una visita al vicino The Mussel House è d’obbligo per gustare le deliziose ciotole di frutti di mare. mantahotel.com

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