E se nel 2025 il locale ha festeggiato 25 anni di attività, il 2026 che si avvia al termine porta novità di altro genere: sta infatti prendendo forma, altrove ma non troppo lontano dal centro medievale di Offida, il prossimo progetto professionale dello chef, in una realtà più ampia nelle dimensioni dove potrà sviluppare in formule diverse quanto costruito fin qui.

Ma il mese di ottobre – l’ultimo in cui Ophis resterà nella casa che lo ha ospitato per un quarto di secolo – non è segnato dalla nostalgia, né tantomeno da un tirare i remi in barca. Mentre è in preparazione la nuova avventura, infatti, Citeroni ha deciso di incentrare il periodo finale di attività ad Offida con due percorsi speciali che ripercorrono l’ultimo decennio della sua cucina.

Quello, a suo parere, in cui la ricerca portata avanti già da tempo sul distretto piceno e sui codici gastronomici più idonei a raccontarlo in maniera personale e identitaria ha trovato forma più compiuta: «Gli ultimi dieci anni sono il frutto dei primi quindici, dedicati alla ricerca di quello che volevamo raccontare e soprattutto delle persone con cui volevamo farlo. Negli ultimi dieci abbiamo messo in pratica tutto questo», spiega lo chef. «È in questo periodo che abbiamo trovato la nostra espressione: raccontare un territorio in maniera salda, ma cambiandone il linguaggio. La tradizione, per essere tramandata, ha bisogno di cambiare linguaggio». Una base solida, su cui costruire anche il futuro.

Dieci anni in dieci piatti

Non è facile, racconta Daniele Citeroni, riassumere dieci anni in soli dieci, o cinque, piatti: tanti sono quelli che compongono il menu proposto da Ophis per il mese di ottobre, in due formule: cinque portate a 50 euro o dieci a 100 euro, in entrambi i casi accompagnati da vini in abbinamento. La selezione è stata ardua: almeno trenta, infatti, sono state le preparazioni più rappresentative individuate inizialmente dallo chef per ricostruire gastronomicamente il suo ultimo decennio professionale.

Così, alla fine i due percorsi non sono solo l’uno il prolungamento dell’altro, ma offrono due profondità diverse di un racconto comune: in un caso cinque “cavalli di battaglia” – inclusi i Cannelloni ma alla brace e il Pollo ngip ngiap –, nell’altro le scelte personali che più disegnano l’identità culinaria tracciata da Ophis negli ultimi dieci anni.

Rientrano tra questi le proposte incentrate sul mondo vegetale (che da dieci anni a questa parte è sempre più presente nella cucina di Ophis, prima come complemento, poi come fulcro assoluto di alcuni piatti e del precedente menu Terra), come Carote, carote, carote (in cui l’ortaggio trova tre espressioni diverse in quelle grigliate, nella crema di carote e salvia e nel succo di carote e arancia), ma anche la Pumpkin carbonara, il Tortello delle feste, Ovini e affini e il dessert Mascarpone e zafferano.

Centrale è sempre il legame con i 65 chilometri di Piceno (come era battezzato il secondo percorso degustazione di Ophis), quello che oggi lo chef definisce “lo spessore delle Marche”: «Spessore inteso come profondità, come se andassimo a tagliare una fetta di territorio spessa 65 chilometri, ma anche come quantità di qualità racchiusa in quei chilometri. Tutto quello che voglio fare lo realizzo passeggiandoli su e giù e ogni volta scopro una tappa nuova da aggiungere. È una formula, quasi una formula magica».

Prossima tappa ad Ascoli

Ottobre, dunque, rappresenta l’ultima opportunità di andare a trovare Daniele Mauruzi Citeroni a Offida, e riassaggiare alcuni dei suoi piatti più amati. Come e dove sarà la prossima sede? Ad Ascoli Piceno, il capoluogo, dove sono in corso i lavori per trasformare Palazzo Guiderocchi – hotel 4 stelle ambientato in una dimora del 16esimo secolo – nel primo cinque stelle della provincia: qui, entro la prossima estate, Citeroni troverà quella che descrive come “una nuova casa con più stanze”: un progetto che comprenderà un ristorante gastronomico, una sala bistrot e un ulteriore spazio dalla vocazione più informale, oltre a un giardino destinato agli eventi e a un piccolo centro congressi. Una nuova sfida che lo chef, da sempre poco incline alla staticità, attende con entusiasmo.

E se il locale di Offida, che è costretto ad abbandonare per mancanza di personale da coinvolgere in un eventuale doppio progetto, troverà però una nuova anima proprio grazie a un suo ex collaboratore degli albori, nel mentre lui non resterà con le mani in mano. Novembre si preannuncia un mese ricco di occasioni che lo vedranno protagonista, e c’è anche la possibilità di un progetto temporary che potrebbe vederlo arrivare ad Ascoli in anticipo, ma con un’altra formula. In attesa di ritrovare la sua lettura del Piceno a tavola: «Quello che voglio sicuramente è che l’identità, l’ideologia e la forza che ci hanno portato a compiere venticinque anni di bellissimo lavoro a Offida rimangano intatte», sottolinea lo chef.

L'articolo Ophis, riassunto di dieci (e più) anni in vista di un nuovo capitolo proviene da Food and Wine Italia.

Un successo rapido e globale dovuto non solo all’incontrovertibile bontà dei piatti di Chan – che uniscono tecnica e ricerca, ispirazioni lontane e prodotti britannici di eccellenza – e all’accoglienza sartoriale, ma anche e soprattutto all’aver saputo proporre qualcosa di totalmente nuovo e unico.

E se Hassan-Odukale, oltre ad aver fatto scoprire all’amico i sapori dell’Africa dell’Ovest, guida il servizio di sala in maniera impeccabile, Chan è insieme la mente e il braccio di Ikoy, con il suo approccio analitico-filosofico e un background geografico e culturale che è alla base del suo essere “fuori dagli schemi”. Nato nel Regno Unito da padre cinese e madre canadese, è cresciuto tra Hong Kong, Canada e Stati Uniti e si è laureato a Princeton in Lingue e Filosofia. Parla fluentemente inglese, francese, spagnolo, portoghese, cinese e italiano – tra le sue letture, la Divina Commedia – e prima di dedicarsi alla cucina ha lavorato nel mondo della finanza.

Libero da condizionamenti e sovrastrutture professionali, ma rigoroso tanto nella fase di ricerca quanto nella messa a punto e realizzazione dei piatti, sceglie il piccante – spesso mediato dalle spezie, talvolta temerariamente intenso – come linea guida e, afferma senza risultare arrogante, non si fa condizionare dall’obbligo di piacere a tutti. Ma considera fondamentale il rispetto per l’ospite e per il suo tempo.

Noto al pubblico italiano anche grazie alla partecipazione come giudice a MasterChef – «Un’esperienza incredibile: tutti sono molto cordiali, calorosi, loquaci e spiritosi, e lavorare con gli italiani ha una leggerezza che non si ritrova facilmente in Inghilterra», racconta –, condivide la complessa linea di pensiero e tecnica alla base di Ikoy e del suo successo.

Qual è la ragione dell’affermazione così rapida di Ikoy?

Da un lato premi e riconoscimenti sono sempre una sorpresa, dall’altro non lo sono. Credo che Ikoy sia davvero speciale, perché ciò che io e il team facciamo è piuttosto unico. Non è solo un ristorante, ma un modo di lavorare basato sulla disciplina: siamo molto focalizzati sulla tecnica, sulla selezione degli ingredienti e sulla stagionalità. I nostri risultati eccezionali sono frutto di duro lavoro, e i nostri obiettivi riguardano tanto i sapori quanto il prenderci cura degli ospiti. Ma questo non vuol dire provare a farci piacere a tutti: in molti si fermano al fatto che usiamo molte spezie, ma non tutti comprendono l’attenzione ai dettagli, il rigore e la complessità che ci sono dietro.

La proposta culinaria di Ikoy sfugge ogni classificazione: questo le dà molta libertà, ma rappresenta anche una sfida.

Mi sento incredibilmente libero, perché non devo rispondere a nessuno dal punto di vista della creatività. Ma è difficile giudicarci secondo i canoni tradizionali. Diventa complesso valutare qualcosa che sfugge alle classificazioni convenzionali, capire se si tratti di una vera eccellenza o semplicemente di qualcosa di diverso, nuovo. Spesso le novità sono sì inedite, ma non necessariamente profonde, e sono destinate a esaurirsi in fretta. Ikoy, invece, è una vera e propria filosofia, frutto di un decennio di costante affinamento; un approccio alla cucina che, a mio avviso, non è ancora stato pienamente compreso a livello globale. Forse ci vuole tempo per far passare il nostro messaggio. Ma ci stiamo arrivando, un passo alla volta.

Ma così non si rischia un approccio “elitario” alla cucina?

No, non necessariamente. Penso che chi viene da noi con una mente aperta, e desidera fare un’esperienza interessante, resterà molto colpito. Non facciamo girare i tavoli nel servizio, dedichiamo molto tempo agli ospiti ed è decisamente un’esperienza intensa. È come assistere a una performance, tanto per la cucina quanto per la sala, e quasi sempre risulta entusiasmante. Per chi non ha molta esperienza di questo genere di ristorazione a volte può essere necessario lasciarsi guidare, ma il nostro stile di servizio è molto caloroso, senza rigidità, e riusciamo a far sentire ognuno a proprio agio.

Dunque, secondo lei non è vero che “il fine dining è morto”?

Io per primo non amo le cene lunghe e noiose: servizio eccessivamente formale e rigido, piatti così delicati da risultare poco saporiti, esperienze che sembrano fatte con lo stampo. Ecco, questo genere di cose sta perdendo terreno. Però penso che la cucina di alto livello, anche quella più formale, possa ancora essere piacevole se è ben fatta, con un buon ritmo.

Secondo me il fine dining non è morto, ma i ristoratori devono capire che la gente vuole essere intrattenuta, non annoiata: ci vogliono personalità, e grande attenzione. Se proponi una cucina di alto livello, non puoi essere troppo disinvolto: sarebbe una mancanza di rispetto verso l’investimento fatto dal cliente. Quindi, sì, credo che stiano scomparendo formalità e rigidità, ma ciò non significa che il servizio debba perdere in raffinatezza o cura dei dettagli.

Da Ikoy puntiamo a essere precisi, premurosi, autentici e gentili, ma al contempo professionali. E cerchiamo di far sì che ogni membro del team possa esprimere la propria personalità; per noi l’autenticità del carattere è l’aspetto più importante, e incoraggiamo ciascuno a mostrare il proprio.

Lei ha deciso di prendere ispirazione anche da qualcosa che non apparteneva al suo bagaglio personale: i sapori africani conosciuti attraverso il suo socio.

È vero, non avevo esperienza diretta di quella cultura, ma si tratta più di utilizzare ingredienti e sapori come catalizzatore: non ho mai fatto cucina West African, ma ho usato alcuni prodotti per far emergere associazioni, memorie, giocando sulla familiarità di alcuni elementi. Per esempio, penso che i diversi tipi di pepe siano davvero ingredienti incredibili: tutti li usano, anche i cuochi italiani che fanno una cacio e pepe. Semplicemente io ne adopero più varietà, insieme ad altre spezie, e li uso con una mente molto aperta.

Oltre al piccante, uno dei cardini del suo menu sono i prodotti britannici. È un patrimonio che si conosce molto poco, in Italia e forse ovunque.

Penso che Ikoy abbia dimostrato al mondo come la Gran Bretagna abbia ingredienti fantastici. Ogni paese ha le sue eccellenze: l’Italia ha delle uve straordinarie, frutta, verdure, nocciole, tartufi. Ma da noi, per esempio, ci sono rape e radici eccezionali, carne incredibile e probabilmente il miglior pesce del mondo, dalle capesante a aragoste e rombi. Non credo che riuscirei a raggiungere lo stesso livello senza la qualità dei prodotti che trovo qui.

Certo, non abbiamo la stessa cultura gastronomica che c’è in Italia, in Francia, in Spagna o perfino in Germania. Ma ciò non ha nulla a che fare con la qualità dei prodotti. Prendiamo la carne di manzo: ha un ruolo importantissimo da Ikoy (anche grazie alla collaborazione con l’allevatore e macellaio Philp Warren, in Cornovaglia, e allo studio su razze autoctone, frollature, consistenze e sfumature di gusto, ndr) e se si vuole comprendere il valore di quella britannica, bisogna venire da noi.

Ha mai pensato di aprire un ristorante in un altro Paese?

Se qualcuno me lo proponesse, mi trasferirei in Italia in un batter d’occhio. Penso che sarebbe fantastico essere in un posto un po’ fuori dalla cultura urbana, magari a un’ora o poco meno da una grande città: mi piace l’idea di essere vicino alla natura ma so che vivere in un posto molto isolato presenta molte difficoltà. Mi piacerebbe l’idea di portare Ikoy in Italia, specializzandomi solo in prodotti regionali e locali, ma cucinandoli a modo mio, senza alcun riferimento alla storia italiana. Penso che sarebbe un progetto molto controverso, ma anche entusiasmante: potrebbe avere davvero successo.

L'articolo Jeremy Chan ci racconta la sua visione di cucina e di accoglienza. E svela di sognare l’Italia proviene da Food and Wine Italia.

Ma la terra che prende il nome dai suoi antichi abitanti – i Marsi, fiera popolazione italica – è in realtà ricca di risorse gastronomiche interessanti, oltre che di paesaggi suggestivi (senza voler essere “mozzafiato” a tutti i costi) e di tradizioni antiche.

Qui, ad esempio, a circa 700 metri di altitudine sul fertile terreno che un tempo era coperto dall’antico lago del Fucino, prosciugato alla fine dell’Ottocento a opera del banchiere Alessandro Torlonia, nascono le eccellenti Patate del Fucino Igp la cui pasta ben soda è ideale per molte preparazioni in cucina, dagli gnocchi alle patatine fritte. Altra Igp locale è quella della Carota della piana del Fucino, dalla polpa croccante e il sapore dolce. E poi grandi formaggi, erbe selvatiche gustosissime come gli orapi, dolci semplici ma gustosi che talvolta riprendo la forma di gioielli tradizionali e prodotti più recenti, frutto dell’ingegno degli artigiani locali, come l’aglio nero di San Benedetto dei Marsi.

MarsicaLand, evento diffuso con una visione di lungo periodo

Alla promozione di quest’area, e al racconto della sua cultura gastronomica e non solo, da tre anni a questa parte è dedicato MarsicaLand, progetto di valorizzazione territoriale e festival diffuso dell’agroalimentare che vede insieme amministrazione, imprenditori locali, cuochi e produttori, con il coordinamento scientifico del prof. Ernesto di Renzo, docente, di Antropologia dei Patrimoni Culturali all’Università di Roma Tor Vergata. Con una serie di iniziative sul territorio e oltre, il progetto si ripromette non solo di far conoscere a quante più persone possibile le sue produzioni e tradizioni, ma anche di farsi custode di patrimoni materiali e immateriali, e di costruire e rafforzare un’identità comunitaria di chi questa terra a volte difficile, in passato colpita da terremoti e spopolamento, la abita.

«Marsicaland nasce dal desiderio di valorizzare un territorio storicamente riconosciuto come uno dei principali poli agricoli italiani – sottolinea Di Renzo –, comprendente 13.500 ettari, una rete di 2.000 aziende agricole per un sistema produttivo capace di generare una ricchezza stimata di 300 milioni di euro, che corrisponde a un terzo del PIL agricolo dell’Abruzzo. Un percorso che parte dalla terra e dai suoi prodotti per arrivare a coinvolgere borghi, comunità, scuole e luoghi della cultura, con Avezzano come cuore pulsante, con l’obiettivo di sostenere l’economia locale, incentivare lo sviluppo delle aree interne e delineare le potenzialità di una destinazione legata al turismo enogastronomico, sostenibile e di prossimità».

Appuntamento ad Avezzano dal 18 al 20 settembre

Lo dimostra il programma della terza edizione del Festival, in programma da venerdì 18 a domenica 20 settembre ad Avezzano. Fulcro principale della manifestazione è il Mercato Diretto della Terra, che raccoglie in un solo luogo le eccellenze dell’”Orto d’Italia”: agricoltori, casari, salumieri, olivicoltori, vignaioli e produttori di eccellenza da tutto il territorio porteranno qui i propri prodotti, da assaggiare e acquistare. La conoscenza diretta di artigiani e ingredienti sarà accompagnata da dimostrazioni culinarie da parte dei cuochi e ristoratori del “Team Marsica” e Associazione Provinciale Cuochi, e da talk e laboratori didattici dedicati al racconto della storia, delle tradizioni e della biodiversità agricola del comprensorio, ma pure alle sfide e opportunità per il futuro che riguardano da vicino queste zone e l’agricoltura di montagna.

Particolarmente interessante il programma di sabato 19 che, in piazza Risorgimento, vedrà tra gli altri alle 12 il confronto su “I sapori del pane tra gusti della necessità e gusti del lusso” (in collaborazione con Città biodiversa – Osteria Futuro), e alle 18 la tavola rotonda: “Progettualità e ripensamenti dell’agricoltura residuale montana. Una opportunità di sviluppo tra retroinnovazioni produttive, cambiamenti climatici e riorientamenti dei gusti”, che coinvolgerà l’Università di Teramo, l’Ordine degli Agronomi Regione Abruzzo e l’Istituto Serpieri, struttura di formazione superiore focalizzata sui temi dell’agricoltura, dello sviluppo rurale e dell’agroindustria, che conta sedi ad Avezzano, Pratola Peligna e Castel di Sangro.

Anche in questa edizione, però, un momento centrale spetterà al Corteo dei Marsi: suggestiva parata in abiti d’epoca che attraversa parte del centro di Avezzano, non punta solo a regalare emozioni ai “forestieri” che vengono ad ammirarla, ma rappresenta un importante momento di rafforzamento della memoria condivisa, dell’identità e del senso di appartenenza di chi sfila – oltre 250 figuranti, che riproducono l’evoluzione di questi luoghi dalle acque alla terra – e chi osserva come parte del tessuto cittadino.

Appartenente a quelle che nel linguaggio antropologico si chiamano “tradizioni inventate”, il Corteo dei Marsi ha un’origine molto recente ma sembra essere ormai pienamente radicato nell’identità avezzanese, capace di unire vecchie e nuove generazioni in una grande celebrazione in costume.

Così come tutto il Festival è cresciuto nel giro di tre anni, diventando il centro di un’esperienza collettiva che unisce produttori, professionisti e abitanti.

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È il caso di Cantina Tollo Group, importante realtà cooperativa presieduta da Gianluca Orsini che, nata nel 1960, riunisce oggi oltre 650 soci e le loro famiglie che la terra abruzzese la coltivano e la vivono: in questo caso, l’attenzione e la cura per il territorio sono parte stessa del Dna del gruppo, nato appunto dalla volontà di dare valore a queste terre in un’epoca in cui tanti erano costretti a lasciarle in cerca di fortuna altrove.

Un’attenzione che, oltre agli importanti investimenti a riguardo in cantina e in vigna e la certificazione Equalitas, che attesta un approccio integrato alla sostenibilità ambientale, sociale ed economica, si concretizza anche in molte altre azioni. Tra queste, c’è anche il sostegno che Tollo ha deciso di dare a un’importante realtà territoriale e alle sue preziose attività di tutela: il Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise.

La linea Animaletti, vini biologici legati al territorio

Accompagnata dal restyling delle etichette della linea Animaletti – che include vini biologici delle denominazioni Montepulciano d’Abruzzo Dop, Cerasuolo d’Abruzzo Dop, Trebbiano d’Abruzzo Dop, Pecorino e Passerina Terre d’Abruzzo Igp e Primitivo Puglia Igp, e omaggia i più emblematici abitanti dell’area del Parco, dalla volpe alla trota fino all’orso –, la collaborazione testimonia il legame profondo con l’Abruzzo e il senso di responsabilità e cura del territorio che sono tra i valori fondanti di Cantina Tollo, simboleggiati da un bollino apposto sulle bottiglie della linea con il logo del Parco, che riporta appunto la sagoma di un orso.

E proprio all’orso bruno marsicano – una delle specie più rare e preziose del patrimonio naturale italiano, spesso protagonista anche di vicende di cronaca non sempre a lieto fine che raccontano di un equilibrio difficile e delicato tra uomo e natura – è dedicato il progetto che segna l’avvio della collaborazione: la cooperativa abruzzese contribuirà infatti all’acquisto e alla rigenerazione dei collari satellitari utilizzati nelle attività di monitoraggio della specie.

Messo in difficoltà da recenti tagli economici, lo studio degli spostamenti di questi animali lungo rotte spesso molto ampie e lunghe – che dalle montagne possono arrivare anche a poca distanza dalla sede di Cantina Tollo – permette di raccogliere dati preziosi per la ricerca scientifica: «L’orso è quello che in biologia della conservazione si chiama “specie ombrello”: dove sta bene lui, stanno bene tutti gli altri animali, incluso l’uomo», specifica Luciano Sammarone, Direttore del Parco. E questo vuol dire anche territori sani per la coltivazione delle uve. Purtroppo, però, l’orso bruno marsicano vede un’alta mortalità dovuta a incidenti stradali, e mettere in sicurezza gli esemplari di orso marsicano presenti in Abruzzo vuol dire anche maggiore sicurezza per chi vive o visita la regione.

La collaborazione tra Cantina Tollo e il Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise prevede inoltre il sostegno al Congresso Internazionale dell’International Bear Association (IBA) che dal 20 al 25 settembre avrà luogo a Pescasseroli, grazioso borgo montano in provincia dell’Aquila che è il cuore del Parco: qui, per l’occasione, si riuniranno scienziati, professionisti, autorità governative, Omg e comunità locali per condividere conoscenze, ricerche e best practice provenienti da tutto il mondo.

«La tutela dell’orso bruno marsicano è una responsabilità che il Parco porta avanti ogni giorno attraverso ricerca, monitoraggio, prevenzione e lavoro sul territorio, ma la conservazione non può essere affidata soltanto alle aree protette», dichiara Giovanni Cannata, Commissario del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise. «Ha bisogno di alleanze e di responsabilità condivise, anche con il mondo produttivo. Un ambiente sano, integro e ricco di biodiversità rappresenta infatti un valore per l’intero territorio regionale e costituisce una condizione importante anche per sostenere produzioni di qualità, identità locali ed economie attente alle risorse naturali. La collaborazione con Cantina Tollo riconosce questo principio e lo traduce in un impegno concreto a favore della conservazione. Il contributo al monitoraggio dell’orso e il sostegno alla Conferenza internazionale IBA rendono questa partnership particolarmente significativa».

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Tra sagome di animali, figure sacre o grottesche, spiccano le raffigurazioni di mestieri e personaggi del borgo: il fornaio, il macellaio, i suonatori della banda, None Gjeme (Nonna Gemma) che prepara il suo tè alle spezie dalla ricetta segreta, la lavandaia. Nel grande presepe che fu esposto in piazza San Pietro a Roma nel 2022, oggi allestito di fronte all’ufficio della Pro Loco in via Linussio, accanto alla Sacra Famiglia e ai Re Magi, tra le statue a grandezza naturale ci sono il Cramàr, la tessitrice, il falegname e una pastora che munge una vacca. Tra le tradizioni più interessanti del borgo, infatti, quella legata alla produzione di latte e formaggio occupa un posto centrale.

Le radici antiche dell’alpeggio

Qui, in particolare, si perpetua la consuetudine dell’alpeggio, e del formaggio di malga: quando arriva il caldo, da metà giugno a metà settembre, parte la monticazione, vale a dire il trasferimento stagionale del bestiame verso i pascoli di montagna in quota, dove l’erba è più fresca e abbondante e il pascolo vario. E, visto che gli animali vanno munti tutti i giorni e il latte va trasformato per conservarlo, anche la produzione casearia avviene in quota, dando formaggi ancor più ricchi di sapore e di sostanze nutritive.

«Un tempo, in paese c’era una stalla in ogni famiglia, ciascuno aveva almeno un animale. Ma nel fondovalle non c’era sufficiente fieno per tutto l’anno, e si è iniziato a trasferire gli animali in quota durante il periodo estivo: qualcuno si prendeva l’incarico di portare su gli animali, trasferendosi in semplici rifugi sui pascoli montani di proprietà comune per mungerli e trasformare il latte in formaggio. Quando riscendeva, dava a ogni famiglia del formaggio in proporzione e teneva per sé il resto», spiega Enzo Marsilio, in passato consigliere e assessore regionale all’Agricoltura e co-fondatore del progetto di albergo diffuso Borgo Soandri.

Poi le cose sono cambiate. Il terremoto del 1976 e la conseguente ricostruzione hanno spostato le stalle fuori dai centri abitati, e con l’apertura degli impianti di risalita è arrivato il turismo. Prima grazie allo sci, poi per la bici (le curve ripide dello Zoncolan sono uno scenario di sfide epiche, ma ci sono anche sentieri più accessibili) e il trekking, e per un borgo vivo e accogliente dove non mancano iniziative, ottimo cibo e un’ospitalità schietta ma curata: oltre all’albergo diffuso, ad esempio, l’Osteria da Alvise ha affiancato alla cucina carnica (a cominciare dagli strepitosi cjarsons) delle accoglienti camere in stile mountain-chic.

Un mondo che resiste, e guarda al futuro

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Tuttavia, la tradizione delle malghe resiste, e guarda al futuro. Certo, delle oltre 200 malghe un tempo presenti in Carnia oggi ne restano una quarantina, di cui 35 in attività, e una settantina in tutta la regione. Negli ultimi vent’anni, la Regione Friuli-Venezia Giulia ha iniziato a supportarne la ristrutturazione e gestione, riconoscendone così il valore economico e di mantenimento della biodiversità montana (oltre che di arginamento dell’avanzata di piante come il pino mugo e il rododendro, che spesso hanno soppiantato prati e pascoli).

Chi oggi sceglie di trascorrere qualche mese in quota, poi, spesso affianca all’allevamento e alla produzione anche alcuni tipi di offerta turistica – dal pranzo o la cena al pernottamento – e vende i formaggi a chi arriva fin qui, riuscendo a far meglio comprendere perché questi prodotti abbiano prezzi più alti di quelli del fondovalle: non conta solo la qualità organolettica (a fronte di una minore produzione di latte), ma il lavoro che c’è dietro, i mesi di isolamento, le spese di mantenimento e la fatica ripagata da albe incredibili, silenzio e un rapporto intimo con la natura.

Non bisogna, però, pensare a eremiti o anziani burberi: molti dei “nuovi” malgari sono giovani, e a volte decidono di intraprendere questa strada per scelta personale e non come strada familiare obbligata. È il caso di Malga Tamai, ripresa da una coppia con figli che – dopo aver avviato un’azienda a Ravascletto con i soldi ottenuti dal formaggio realizzato con il progetto “adotta una mucca” –, ha deciso di rimetterla a nuovo per la monticazione degli animali creando anche una struttura per piccola ospitalità, attualmente in fase di finitura.

Se il nonno aveva delle vacche Manuel Moro, operaio edile che aveva partecipato alla costruzione di parte della struttura, non aveva mai fatto il casaro. E nella sua visione c’è più pragmaticità che poesia velleitaria, il che vuol dire anche prevedere la mungitura lungo il pascolo con un carrello mobile alimentato grazie alle fonti di acqua ed elettricità legate ai cannoni spara-neve, e un progetto di zonizzazione dei pascoli portato avanti con l’Università di Firenze.

Il giro delle malghe più accessibili dello Zoncolan

A Malga Pozof, invece – una delle pochissime di proprietà privata, in questa zona –, dallo scorso anno ci sono Luisa Adami con le figlie Serena e Greta, in compagnia di 15 vacche che in inverno stanno in stalla a Comeglians, qualche capra e gatti giocherelloni. Appartenente a una famiglia di casari e allevatori che ha un’altra malga in zona, Luisa ha deciso di prendere la propria strada che l’ha portata – insieme alle figlie, che si occupano anche della proposta gastronomica e dell’accoglienza – a 1583 metri di quota, in una delle posizioni più belle dello Zoncolan. E se la struttura dall’architettura quasi contemporanea potrebbe far pensare a un progetto creato ad hoc per i turisti, si può vedere ancora l’antica cella con il fuoco e le griglie appese per l’affumicatura della ricotta, e ogni giorno Luisa produce le forme di Latteria, deliziose caciotte aromatizzate (squisita quella alle erbe) e ricotta fresca e affumicata con il latte appena munto. Mentre chi arriva qui può anche rifocillarsi con una birra fresca o un gelato al gusto fiordilatte, e i piatti di Serena, come l’orzotto con porro e salsiccia.

Si può raggiungere a piedi o con una bella sgambata in bici la Malga Meleit, a 1.580 metri di altezza. Mario Brovedani e la figlia Miriana – anche lei in cucina, mentre il padre realizza ogni giorno formaggio di malga e la splendida ricotta da affioramento, da assaggiare anche ancora calda – curano gli animali che pascolano liberi lungo il monte Dauda e accolgono gli ospiti con schiettezza montanara. Un cartello avvisa: “Qui non siamo a Masterchef ma in malga! In cucina non c’è Cracco, ma una persona comune che lavora come tutti voi quando non siete in vacanza. Ricordatevi di guardare il panorama attorno a voi e per favore non chiedete il wi.fi… non c’è!”, invitando poi a non avere fretta perché tutti i piatti, tra cui un eccellente frico di patate con polenta, sono fatti al momento.

Altra storia, quella di Malga Lavareit: raggiungibile anche in auto a 1470m, sui fianchi settentrionali del Monte Terzo (da qui passa il sentiero per raggiungere la località Laghetti di Timau), è stata fondata oltre 30 anni fa da Albano Unfer e alcuni soci. Oggi lui continua a fare il formaggio con il paiolo di rame e il fuoco vivo, una delle rare deroghe autorizzate: il çuç di mont fatto con latto-innesto autoprodotto, le ricotte scuete e burro, ma anche qualche interessante prodotto di capra.

Tutto, qui, tra la cella di stagionatura dove riposano le forme e la terrazza panoramica da cui si possono ammirare le cime e l’Austria sullo sfondo – magari sorseggiando una Sambolla, mix di sciroppo di sambuco, Ribolla Gialla e menta – sa di un altro mondo, fatto di silenzio e tempi lenti. Ma ad aiutare Albano ci sono anche i nipoti, e una giovane addetta alla mungitura che preferisce queste montagne al caos di Milano. Mentre in cucina un cuoco professionista prepara cjarsons, canederli, gulasch e altre specialità oltre a dolci molto buoni, e c’è anche qualche camera per la notte.

ForMandi, l’appuntamento che porta le malghe nel fondovalle

Se a Sutrio c’è il Caseificio Sociale Alto But, nato nel 1969 dalla fusione delle latterie turnarie locali, che ha nel vasto assortimento del bel punto vendita anche formaggi di malga, per raccontare a fondovalle il lavoro di chi fa la monticazione c’è anche l’appuntamento annuale con ForMandi: una giornata (quest’anno in calendario il 18 ottobre) dedicata appunto alle produzioni delle malghe, affiancata a Farine di Flôr, che mette al centro le farine tradizionali, celebrando i sapori di montagna più autentici.

Fin dal mattino, Sutrio si anima per l’occasione con le postazioni che, lungo le vie del centro, propongono piatti a base di farine e grani antichi preparati da ristoranti e trattorie della zona: la focaccia rustica d’autunno, i blecs di grano saraceno al ragù di selvaggina, le meste cunciade (gnocchi a base di latte e farina e molto altro, accompagnato dalle birre artigianali di piccoli birrifici del Fiuli Venezia Giulia (a cominciare da quelle di Bondai, che proprio a Sutrio ha i suoi impianti e una graziosa tap room).

Sarà invece “l’Ort dal sior Matie” – un grazioso spazio en plein air che rappresenta il “salotto all’aperto di Sutrio – a ospitare ForMandi, la mostra mercato delle eccellenze casearie della montagna friulana: i partecipanti, e soprattutto cuochi e ristoratori locali, potranno assaggiare i prodotti di una ventina di malghe di tutta la regione accompagnati dalla polenta cotta nei paioli di rame, decidendo poi quali provare ad accaparrarsi nell’asta rivolta agli operatori che si svolge il pomeriggio, incluse forme rare e stravecchie. Qui ci saranno anche alcuni chef locali e in arrivo dalle vicine regioni alpine che prepareranno degli assaggi “a tema”. Mentre la parte convegnistica dell’evento prevede un confronto sui prodotti, le economie, il turismo, la ristorazione e la sostenibilità dei presidi di montagna, così come sul delicato e importante tema del latte crudo, per cercare di delineare insieme il futuro della preziosa realtà delle malghe.

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Se le acque limpide della baia, parte dell’Area Marina Protetta di Portofino, sono protette con il divieto di ancoraggio delle barche e delle attività subacquee, la ridotta ma preziosa superficie rappresenta una delle mete balneari più ambite della regione: quasi ogni centimetro di sabbia e roccia – anche grazie a passerelle e terrazze di legno che non impattano troppo sulla vista e sull’ambiente – è occupato da raffinati beach club che rendono la sosta un’esperienza esclusiva e indimenticabile (a prezzi di conseguenza).

Bagni Fiore, icona della ‘dolce vita ligure’ dal 1927

Tra gli stabilimenti di Paraggi, Bagni Fiore occupa un posto speciale: aperto da quasi cento anni – il 1927 fu la sua prima stagione –, tra gli anni Cinquanta e Sessanta è diventata una meta imprescindibile per i tanti vip che sceglievano la Riviera di Levante come meta, ospitando celebrità come Brigitte Bardot, Maria Callas e Elizabeth Taylor.

Dal 2017, il beach club ospita una delle insegne di Langosteria, il celebre brand di ristorazione dedicato alla cucina di pesce e ai crostacei: inzialmente in collaborazione con la gestione dello stabilimento e con l’hotel Splendido, stuttura della collezione Belmond a Portofino, dal 2021 Bagni Fiore è entrato a far parte in toto del Buonocore Hospitality Group, che oltre a Langosteria e all’indirizzo ligure annovera anche i brand Langosteria Ally’s Bar e Pepe – Barra Italiana.

Così, allo charme rivierasco si è aggiunto un tocco di glam milanese, rafforzato anche da collaborazioni prestigiose – come quella con Dior, che lo scorso anno ha visto l’allestimento del beach club firmato dalla celebre maison francese – declinando l’idea di luxury lifestyle in chiave ‘dolce vita balneare’.

Una stagione all’insegna delle novità

L’estate 2026 ha visto diverse novità per Bagni Fiore: se quest’anno, infatti, l’allestimento è stato firmato dallo studio parigino Festen – che per ombrelloni e lettini a righe bianche e aragosta ha ripreso i colori delle estati della Riviera di una volta, portando sulla baia un mood vibrante e gioioso con un pizzico di romanticismo che evita però i toni nostalgici a favore della leggerezza tipicamente estiva –, l’offerta culinaria è raddoppiata. Al menu di Langosteria, che propone piatti a base di pesce ispirati a diverse tradizioni culinarie dal Mediterraneo al Giappone serviti ai tavoli sulla terrazza dall’ambientazione marinara affacciata sulla spiaggia, si affianca infatti la nuova proposta di Fiore.

Aperto tutto il giorno, il nuovo ristorante occupa una terrazza più intima sul lato roccioso affacciato sul mare, riprendendo i tipici elementi nautici: legno laccato, grandi doghe dipinte di bianco, corde e dettagli in ottone. Tra un bagno e l’altro ci si può rifocillare con gustosi sandwich (come il toast con carpaccio di tonno rosso, fior di latte, pomodorini canditi e acciughe) e ricche insalate inclusa la Ceasar salad con gamberoni, da gustare anche sotto l’ombrellone.

Mentre chi vuole concedersi un pranzo o una cena comme il faut può optare per piatti che omaggiano la classica cucina di mare italiana in chiave piacevolmente vintage ma anche qui senza effetto nostalgia: acciughe salate e alici marinate, Gamberoni viola di Santa Margherita al sale, le ricche Pennette Fiore allo scoglio con crostacei, molluschi e polpo e una frittura dorata, ma anche opzioni vegetali come i peperoni alla brace con olive, menta e capperi. E per un aperitivo indimenticabile al tramonto, dal bancone arrivano drink come il rinfrescante Fiore Spritz.

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In questa zona dell’arenile, infatti, le dune di sabbia sono popolate da piante e animali rari, a cominciare dai gigli di mare e dalle tartarughe Caretta Caretta che qui fanno i loro nidi: un ambiente fragile e prezioso necessita di qualche attenzione particolare. Se il Comune ha provveduto a installare passerelle e piattaforme di legno per non danneggiare l’habitat costiero, il “Capitano” Gianni Rizzo – al timone dello stabilimento che ha creato 18 anni fa – dedica grande attenzione al rispetto dell’ambiente, unendo accoglienza, gastronomia e mare in un percorso circolare e virtuoso che è valso numerosi premi.

Dalla spiaggia alla tavola, la sostenibilità è circolare

L’intera struttura dello stabilimento, che è ampio ma ben integrato con l’ambiente circostante, è in legno e in gran parte amovibile, montata ogni anno prima dell’inizio della stagione. Sul tetto, già dal 2015 c’è un impianto fotovoltaico che rende lo stabilimento quasi del tutto autosufficiente dal punto di vista energetico, mentre in inverno un sistema di raccolta dell’acqua pluviale garantisce l’irrigazione estiva dell’Orto della Dieta Mediterrana, realizzato direttamente in spiaggia con la collaborazione del Comune di Ascea, di Legambiente Campania, del Museo Vivo del Mare di Pioppi e dell’Accademia della Dieta Mediterranea di Pollica, omaggio alle ricerche del medico statunitense Ancel Keys, che qui visse e lavorò a lungo.

Il Poseidonia, inoltre, è plastic free, e incoraggia il rispetto dell’ambiente anche da parte dei suoi ospiti: dall’utilizzo delle borracce per l’acqua ai “posacenere tascabili” per non lasciare i mozziconi tra la sabbia. Un’attenzione che riguarda anche la proposta gastronomica, sfaccettata ma accomunata da un’idea virtuosa di sostenibilità e circolarità, oltre che di valorizzazione del territorio e dei piccoli produttori cilentani: dalla piccola pesca costiera e i pesci “minori” a ortaggi e formaggi del territorio, interpretati in proposte che riprendono antiche ricette cilentane o traggono spunto da tendenze cosmopolite.

Il “Menu Spreco Ridotto” messo a punto con lo chef Marco Barbaro, poi, si basa sul recupero e sulla trasformazione creativa delle seconde lavorazioni e degli scarti alimentari, come nel caso delle estremità delle zucchine che vengono marinate e utilizzate per creme e farciture o dei crostini con pomodori semi-dry e alici di menaica. Un processo attentamente monitorato, tenendo sotto controllo food cost, percentuale di recupero degli scarti, cucina circolare, organizzazione sostenibile dei processi e riduzione degli sprechi alimentari, mentre l’intero sistema di sostenibilità della struttura ha la certificazione ISO 20121 (ed è approvato anche da Legambiente). E dove il gusto resta sempre centrale.

Pizza, fusilli o sushi cilentano?

Così, ad esempio, nella zona pizzeria dal forno a legna escono le pizze scioglievoli di stampo partenopeo di Cosimo Maiale, condite con ingredienti locali, come nella Incontro Cilentano con fiordilatte di Agerola, zucchine alla scapece, caciocavallo podolico, menta, pomodorini gialli e stracciata (ma ci sono anche i padellini soffici dentro e croccanti fuori, perfetti per accompagnare l’aperitivo).

Il ristorante La Drupa e il Mare – la cui cucina è supervisionata dallo chef Antonio Cortazzo, che a 72 anni vanta una vasta esperienza e l’energia di un ragazzino, assieme a Barbaro – vede piatti come i Paccheri allo Scarpariello di Antonio, i famosi fusilli di Felitto (specialità di un vicino borgo dell’entroterra, impastati a mano da “Nonna” Ines) con il sugo cilentano o il trancio di ricciola con la tipica ciambotta di verdure.

E se a pranzo ci sono anche opzioni più leggere e veloci da mangiare tra un bagno e l’altro, per chi desidera qualcosa di diverso c’è il “sushi mediterraneo” di Cilento Rolls, che porta su spiaggia sushi, sashimi e poke (da comporre a proprio piacere) in cui le specialità asiatiche incontrano il pescato e altri ingredienti locali: dal carpaccio di luvaro con salsa ponzu e olio al prezzemolo ai Menaica rolls con i filetti delle prelibate alici, cacioricotta di capra e pomodorini semi dry, fino a tentacoli di polpo e Provolone del monaco da aggiungere alla ciotola di riso o quinoa (o alla fresella).

Molti dei prodotti agricoli – inclusi olio extravergine e vino – arrivano dall’azienda agricola Porticello, creata e gestita da Rizzo, e parte delle risorse e delle lavorazioni del beach club vengono reimmesse nel ciclo agricolo. E proprio dalla collaborazione tra le due strutture e l’azienda Cutelli Caffè nasce il progetto della coltivazione di funghi nutraceutici (Reishi e Shiitake) su un substrato di funghi di caffè, trasformando ancora una volta uno scarto in risorsa: un’idea che, presentata da Fabiola Giulio, moglie di Rizzo, è stata selezionata dal Green Med Expo & Symposium 2026 di Napoli tra le start up innovative.

Il manifesto dell’aperitivo e il servizio in barca

Ma le novità e le proposte del Poseidonia Beach Club non si fermano qui: l’estate 2026, infatti, si arricchisce del calendario del Savoir-Faire, format di appuntamenti che uniscono convivialità, musica e intrattenimento, in aggiunta a presentazioni e incontri in spiaggia. Ma ci sono anche le proposte legate al benessere, da yoga e il pilates in spiaggia alle giornate dedicate, e gli appuntamenti con il Jua Sunset ritual, per ammirare il bellissimo tramonto cilentano al suono del gong con un buon calice e i ritmi lenti dell’estate (l’ultimo è in programma il 23 agosto).

A proposito di aperitivo: il Poseidonia ha stilato un “manifesto” per riportare l’attenzione sull’origine tutta italiana di questo rito che, due volte al giorno, può precedere il pasto (e non sostituirlo) e che qui diventa un’altra occasione per valorizzare i prodotti cilentani – che compongono almeno il 50% dell’offerta – e invitare a sperimentare, conoscere e incontrarsi, privilegiando la qualità alla quantità. Mentre per chi arriva ad Ascea in barca c’è anche il servizio di consegna a bordo, per godersi un buon piatto o anche una pizza in mezzo al mare.

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E questo, al di là delle vacanze spesso rese più difficili del solito, delle battute estive per sdrammatizzare e dei paragoni con il passato, riguarda molto da vicino anche il settore enogastronomico: pensiamo alle difficoltà degli olivicoltori e degli agricoltori, alle vendemmie sempre più anticipate, ma anche e soprattutto alle condizioni di lavoro di chi raccoglie, produce, cucina.

Purtroppo le morti e i malori nei campi, legati anche a situazioni di sfruttamento e irregolarità, non sono una novità, ma l’aumento delle temperature di questi mesi ha iniziato a mietere vittime anche nelle cucine: è accaduto a Forte dei Marmi, in Versilia, dove a metà agosto Marco Barsi – cuoco cinquantenne originario di Strettoia, frazione di Pietrasanta, rientrato in Italia da un anno dopo aver lavorato a lungo all’estero – è deceduto per un malore alla fine del turno di lavoro nella cucina di uno stabilimento balneare.

L’ipotesi è che si sia trattato di un colpo di calore, il che rende ormai ineludibile una domanda a cui nessuno ha mai dato una risposta chiara: qual è la soglia massima di temperatura affrontabile da chi è impiegato nelle cucine, per evitare che un lavoro già molto impegnativo diventi usurante e potenzialmente letale?

Le richieste dei sindacati

A sollevare il tema è la USB (Unione Sindacale di Base), che fa notare come la tragedia versiliese sia “la conseguenza diretta di un sistema che considera accettabile far lavorare le persone in condizioni estreme pur di non fermare la macchina della stagione turistica; nelle cucine il calore dei fornelli si somma a climatizzazione insufficiente o assente”, e lo stesso vale per chi lavora in spiaggia e nelle strutture di ospitalità, spesso senza ambienti climatizzati dedicati.

Una mancanza di tutela evidente e incomprensibile, visto che – si legge ancora sul sito dell’USB – “le ordinanze regionali anti-caldo coprono edilizia, agricoltura e cantieri, ma non nominano esplicitamente ristorazione e turismo balneare: chi lavora in cucina, in spiaggia o come bagnino resta escluso dalla tutela “automatica””, nonostante l’obbligo di legge per i datori di lavoro a valutare lo stress termico nel Documento di Valutazione dei Rischi previsto dal Testo Unico sulla Sicurezza sul Lavoro (Decreto Legislativo 81/2008).

E tra le richieste avanzate figurano lo stop al lavoro nelle ore più calde, con retribuzione al 100% e non all’80% della CIG in deroga, l’estensione esplicita delle ordinanze regionali anti-caldo a ristorazione, turismo e lavoro balneare, la climatizzazione reale in cucine, sale e spazi di servizio, acqua e sali minerali gratuiti forniti dal datore di lavoro, ma anche l’introduzione del reato di omicidio sul lavoro.

Il monitoraggio di Restworld

A occuparsi del tema è anche l’agenzia per il lavoro specializzata Restworld. Già da fine luglio, avendo ricevuto centinaia di segnalazioni dai lavoratori della ristorazione in tutta Italia che attestavano le temperature estreme registrate nelle cucine – anche maggiori di quelle solitamente toccate nei mesi estivi –, ha avviato un monitoraggio della situazione raccogliendo le immagini come quella di apertura, inviate direttamente da cuochi e ristoratori, di termometri che arrivano a toccare picchi tra i 50 e i 60°C durante il servizio, e in alcuni casi superano i 40°C anche a cucine ancora spente.

In provincia di Brindisi, ad esempio, la sera del 10 agosto una cuoca ha documentato con un termometro digitale appoggiato sul pass, con i fuochi alle spalle, una temperatura di 51,4°C e il 20% di umidità. In provincia di Genova sono stati invece fotografati 50,5°C su una mensola sopra la piastra a induzione, mentre in una cucina d’albergo il termometro ha raggiunto 46°C durante il servizio. E nell’Aquilano, il capo pasticciere di un laboratorio ha registrato 30°C nell’ambiente, nonostante il condizionatore fosse impostato a 16°C.

Potrebbe sembrare una situazione legata al caldo anomalo di quest’anno. Ma Luca Lotterio, founder di Restworld, fa notare come in realtà sia una situazione non del tutto nuova e mai affrontata in modo serio: «Ogni estate affrontiamo questa situazione come fosse un’emergenza imprevedibile, quando sappiamo perfettamente che si ripresenterà anche l’anno successivo», spiega. «La tragedia dello chef Marco Barsi ha colpito duramente tutti i lavoratori del settore; auspichiamo che possa essere la scintilla per risolvere finalmente questo problema che affligge migliaia di ristoratori e dipendenti».

Anche da Restworld, infatti, sottolineano alcune lacune legislative: «La normativa italiana impone ai datori di lavoro di valutare il rischio microclimatico e di adottare tutte le misure necessarie per tutelare la salute dei dipendenti, ma non stabilisce una soglia di temperatura oltre la quale sia obbligatorio interrompere l’attività. In pratica, la gestione del rischio viene affidata alle singole valutazioni aziendali», spiega Lotterio. E sottolinea come, nonostante le condizioni spesso estreme in cui operano migliaia di addetti alla ristorazione, il lavoro in cucina non sia riconosciuto tra le attività considerate usuranti dal Decreto Legislativo 67/2011.

La proposta di un Fondo Nazionale

Come visto, installare l’aria condizionata nelle cucine e negli ambienti di lavoro non è sufficiente: le soluzioni devono essere più “sistematiche” e ad ampio raggio, ma comportano innegabilmente investimenti importanti, in primis quelli per aumentare la potenza elettrica disponibile (ma anche la ricerca di soluzioni per contenere gli impatti ambientali dei consumi relativi).

La proposta di Restworld, diretta al Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali e al Ministero delle Imprese e del Made in Italy, è quella di valutare l’istituzione di un Fondo nazionale per le cucine professionali, destinato a sostenere gli investimenti necessari a rendere questi ambienti di lavoro più sicuri, efficienti e sostenibili: potenziamento degli impianti elettrici, installazione di sistemi di climatizzazione e trattamento dell’aria, adeguamento delle cappe e dei sistemi di immissione e ricambio dell’aria, sostituzione delle apparecchiature più energivore con tecnologie moderne e, dove tecnicamente possibile, il passaggio a sistemi di cottura a induzione.

Un’iniziativa che riguarderebbe circa la metà delle imprese della ristorazione attualmente attive in Italia – 324.436, secondo il Rapporto Ristorazione Fipe 2026 – ovvero fino a circa 162.000 locali in cui durante i mesi estivi il caldo può rappresentare un vero rischio per i lavoratori. Considerando un costo medio di adeguamento di circa 22.500 euro per cucina, intervenire sull’intera platea potenzialmente interessata richiederebbe complessivamente tra 1,6 e 3,3 miliardi di euro: una cifra imponente, che rende irrealistico ipotizzare un intervento generalizzato nel breve periodo.

Restworld, allora, propone di partire da una sorta di “test”: un fondo pilota da 20 milioni di euro, che preveda una copertura pubblica fino al 90% dell’investimento, pari a circa 20.250 euro per locale. Si potrebbe così coprire l’adeguamento di circa 1.000 cucine professionali, raccogliendo dati concreti sull’efficacia della misura e costruendo un modello eventualmente estendibile negli anni successivi.

«Non chiediamo un bonus a pioggia», precisa Lotterio. «Chiediamo di avviare una sperimentazione seria su un problema che ogni estate coinvolge migliaia di lavoratori e di imprese. Sarebbe un investimento sulla salute delle persone, sulla qualità del lavoro e sulla competitività di uno dei settori più importanti dell’economia italiana». E il punto di arrivo è proprio questo: affrontare in modo strutturale il problema del caldo in cucina.

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La Locanda Sa Matracca è nata nel 2019, quando Magdalena Perria – cagliaritana di madre sudamericana, che tutti chiamano Magda – decide di aprire un’insegna gemella di quella già esistente a Iglesias, nel Sulcis-Iglesiente, guidata dall’amica e socia Martina Gorgoni, inserendo anche la pizza accanto alla cucina tipica. Ben presto però, ai due locali resta in comune solo il nome, quello di un antico strumento musicale che accompagna le processioni iglesienti. «Il team che si è creato a Cagliari era decisamente più dinamico, avevamo tutte voglia di imparare, sperimentare, crescere. Così, abbiamo deciso di puntare sulla pizza», spiega Perria.

L’uso del femminile plurale non è un caso: insieme a lei, e alla socia che presidia il locale di Iglesias, ci sono Sofia Paba e Daniela Tola, con cui aveva già lavorato a lungo in precedenza, e una sala di sole donne: «Noi tre non abbiamo ruoli predefiniti: il pizzaiolo che ci ha accompagnate nell’apertura ha insegnato a tutte e poi abbiamo seguito tantissimi corsi, insieme o singolarmente: dal pane alla pasticceria, dai corsi specifici sulla pizza romana e la teglia con Gabriele Bonci e Jacopo Mercuro fino a fermentazioni e koji. Così possiamo alternarci per essere sempre aperti, mentre due volte l’anno chiudiamo e partiamo con tutta la squadra per scoprire posti e sapori nuovi, da Napoli a Siviglia e oltre», racconta Madga, spiegando anche l’origine del menu “contaminato” di Sa Matracca, tra eccellenti prodotti sardi – inclusa la mozzarella fiordilatte realizzata giornalmente da un casaro di Elmas –, tipicità di altre regioni e rimandi ad Asia, mondo arabo e America Latina, dalle spezie a kimchi e chimichurri.

Il menu permette di scegliere ogni pizza in due versioni: con l’impasto contemporaneo, alto, soffice e gustoso (ottenuto inserendo il kefir prodotto da sé a chiudere l’impasto da biga) o quello della “romana”, sottile e croccante, entrambi cotti alla perfezione nonostante l’utilizzo di un unico forno a gas di moderna generazione. Il secondo impasto si sposa perfettamente alle pizze (relativamente) più semplici come la buonissima Marinara Speciale con polpa di pomodoro San Marzano, crema all’aglione della Valdichiana, origano fresco, scorza di limone, pomodorini confit, polvere di olive nere e basilico. Mentre il primo è ideale per i condimenti più robusti e complessi, come nella Black, con fiordilatte, erborinato sardo Ovinforth, Black Angus affumicato, polvere di olive nere e mayo al kimchi. Tra i fuori menu quasi sempre c’è la Roger Rabbit, con fior- dilatte, coniglio in umido cotto con latte, senape e miso, salsa con frattaglie di coniglio e scalogno, mentuccia e sommacco. E se la sostenibilità “umana” – dai turni di lavoro alla crescita professionale – è uno dei pilastri di Sa Matracca, anche quella ambientale è al centro dell’attenzione.

L’utilizzo degli ingredienti è alla base di un vero e proprio “menu sinergico” che coinvolge anche Pizza e Vino (locale più informale dedicato soprattutto all’asporto, che da Sa Matracca non c’è) in via Torino, e il cocktail bar Ricicla, Riduci, Riusa, guidato da Marco Crobu, poco distante dalla pizzeria. Così, bucce di patate, gambi di ortaggi e altri ingredienti “di scarto” si trasformano in estratti e oli essenziali per i drink.

Un progetto che adesso trova la chiusura del cerchio in un nuovo locale, questa volta un po’ più distante, a piazza Galilei, dove ci sono altri due imperdibili indirizzi come Cucina.eat e la gelateria I Fenu: un vero e proprio laboratorio sperimentale, che ospita anche degustazioni e serate incentrate sul pairing tra pizza e cocktail.

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Protagonista principale del rilancio del porticciolo legato al turismo internazionale, l’hotel del brand di Marriott Bonvoy legato all’ospitalità di lusso ma rilassata – che con la stagione 2026 fa il suo debutto ufficiale dopo l’apertura in sordina dello scorso anno – si sviluppa soprattutto attorno all’incantevole piscina, attualizzando lo stile di quello che è a lungo stato il Grand Hotel Poltu Quatu, tra le linee sinuose e mediterranee del design originale del progettista franco-belga e i tanti dettagli contemporanei inseriti dal riuscito restyling rafforzando lo spirito sardo del luogo.

Ma se le numerose stanze ben mimetizzate, la piscina e gli ambienti del Wet Deck sembrano pensati apposta per creare un rifugio di privacy e tranquillità, il Tanit – anch’esso un’insegna ormai storica di Poltu Quatu– è invece la finestra che si affaccia sul borgo e dialoga con il suo spirito vacanziero e navy-chic.

Aperto a cena anche agli ospiti esterni (mentre a colazione accoglie chi soggiorna presso il W Sardinia per un goloso risveglio vista mare), resta fedele alla sua essenza marinara con una cucina prettamente mediterranea e incentrata sul pescato, in cui non mancano riusciti omaggi alla tradizione isolana. L’esperienza è distensiva, gioiosa: non per nulla il nome rimanda alla divinità fenicia legata alla fertilità e all’abbondanza, venerata anche in Sardegna e in gran parte del Mediterraneo, raffigurata anche – con la classica posa a braccia aperte – sulla parete dell’albergo da cui chi risiede qui può accedere al ristorante.

Il menu: l’abbondanza che arriva dal mare

Riprendono i caratteri dell’alfabeto fenicio il logo del ristorante sul menu, e pure le eleganti gonne delle hostess. Ma al Tanit, a dettare legge a tavola è la Sardegna, e soprattutto il suo mare: aragoste, gamberi, branzini, calamari, ricciole e molto altro arrivano dalla baia che guarda alla Maddalena e dalle acque dell’isola, accanto a formaggi, carni e altri prodotti spesso locali. E la cucina – guidata dallo chef Antonio Bitetto – sa rileggere in maniera intelligente ricette e preparazioni tradizionali sarde, affiancandole ai grandi classici della cucina marinara.

Dal Raw Bar arrivano ostriche sarde e Gillardeau, scampi del Mediterraneo, gamberi rossi e una selezione di caviale Giavieri, ma anche lo Spaghetto di tonno alla crudaiola, tartare e carpacci. Gli antipasti di terra e di mare invitano alla condivisione: dalla deliziosa Insalata di polpo al vapore alla Catalana di gamberi, dal tradizionale abbinamento tra sedano e bottarga al prosciutto sardo servito con pane guttiau e verdure sott’olio.

Difficile la scelta tra la Fregola all’aragosta del golfo – cotta alla perfezione insaporita da una intensa ma elegante bisque –, la Pasta mista in zuppa di pescato, pomodorino, basilico e limone, i Chiusoni al ragout di maialino sardo, salsiccia gallurese e zafferano e gli “special” del giorno: a risolvere ogni dubbio potrebbe essere la Linguina Tanit, con pomodorini e gamberi locali.

Mentre tra i secondi, le proposte di mare – dal Fritto di pesci e crostacei al pescato del giorno – sono affiancate da quelle di terra, incluso il Trancio di maialino sardo alla brace e le Costolette di agnello, e dall’opzione veg del Cavolfiore alla griglia con purè di sedano rapa e salsa verde. Controllate anche il programma di Sapore di Sale, che vede la collaborazione con altre insegne dell’isola o “del continente”, per serate e menu speciali accompagnati da dj set.

Dolci e drink d’autore

Per la chiusura della cena, ci si alza da tavola per addentrarsi nella “Dolce Room”: uno spazio – sempre all’aperto – dedicato alle creazioni di Fabrizio Fiorani, con i suoi dessert giocosi e buonissimi che invitano spesso alla “interattività”: così, si può scegliere ad esempio tra le praline “fake” che mimano in tutto e per tutto i soggetti che replicano, dalle mandorle ai lamponi; una fetta di cheesecake basca, da completare con una salsa a piacimento, o una crostata di frutta; o ancora i babà al mirto, la tarte tatin o l’impeccabile millefoglie, o anche concedersi più assaggi.

Prima o dopo cena, poi, ci si può fermare ai tavoli del bar per un drink fuori dai canoni: per l’estate 2026, infatti, il W Sardinia ospita la residency del Paradiso, acclamato cocktail bar di Barcellona guidato dall’italiano Giacomo Giannotti. A Poltu Quatu, il Paradiso porta alcuni dei suoi più noti signature sperimentali – come il Great Gatsby, in cui il rum Macallan 12 e l’Amaro Ramazzotti incontrano bitter di lavanda, miele al tartufo bianco e tabacco di cioccolato e vaniglia – e gli omaggi dedicati alla Sardegna, come nel Poltu Quatu Spritz: mirto, acqua di cocco, timo, Aperitivo Giannotti e Prosecco.

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