Il pane protagonista

Che sia fornito da bravi artigiani o realizzato in proprio, il buon pane è ormai un elemento centrale delle tavole contemporanee. Nel fine dining, in alcuni casi, si è passati dal classico cestino a un intero carrello con una variegata gamma di panificati. Non mancano poi tentativi di far dialogare in maniera ragionata i lievitati con le portate di un menu, attraverso quello che viene definito bread pairing. 

L’ultimo esempio arriva da Roma, dove il ristorante Gordito, nel quartiere di Vigna Clara, propone un intero percorso degustazione in cui i pani fatti in casa diventano sia ingredienti dei piatti sia coprotagonisti negli abbinamenti.

Gordito a Roma

Con 80 metri quadrati e appena 20 coperti, Gordito è il progetto dello chef Marco Benedetti, affiancato da Emanuele La Corte in cucina e Annalisa Postiglione in sala. 

Durante il suo percorso professionale, Benedetti ha attraversato tutta l’Italia. Particolarmente significativo il suo passaggio al Signum di Salina, dove ha acquisito una predilezione per la cucina mediterranea. A spingerlo definitivamente verso l’arte bianca è stato il giovane panificatore e formatore altamurano Mauro Petronella. L’incontro con Norbert Niederkofler ha invece fornito a Benedetti ulteriori competenze in materia di fermentazioni e conoscenza delle erbe spontanee. 

Il percorso con pani in abbinamento

Nel laboratorio di Gordito quotidianamente vengono sfornati diversi tipi di pane, tutti prodotti con lievito madre e farine di grani di varietà come la tumminia siciliana o il farro. 

Il percorso degustazione prevede cinque portate e inizia con una bruschetta condita con pomodori in tre consistenze: coulis, kimchi e gelato. Le sfumature delle diverse tipologie di pomodori utilizzate e il contrasto caldo freddo rendono questa portata decisamente gustosa.

Nel secondo antipasto le alici marinate trovano nel pane di tumminia un complemento capace di smussare le note più acide e amare, mostrando concretamente il senso del bread pairing.

Si prosegue con lo spaghettone aglio, olio e peperoncino al mare, ovvero insaporito da un brodo di pesce e completato dalla mollica di pane di grano arso: una maggiore connotazione iodata renderebbe il tutto più gradevole. 

Più centrato è il totano, farcito con pane all’essenza di farro e accompagnato da un contorno di fagiolini. La Sicilia torna inesorabilmente nel dessert, con una brioche ai capperi di Salina accompagnata da un gelato alla ricotta e malvasia: un dolce non dolce con zuccheri misurati e una leggera nota sapida nell’impasto. 

La proposta alla carta

Oltre alla curiosità, a rendere particolarmente invitante il percorso degustazione è anche il prezzo: 40 euro per cinque portate. La proposta alla carta, però, rischia di far vacillare anche i più convinti, grazie a piatti come la mezza manica con genovese di tonno rosso e fondo di maiale o la pancia di maiale mangalica brasata con sorbetto fatto in casa. Se il dubbio vi attanaglia, potete sempre pensare di tornare da Gordito a stretto giro.

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Nel gergo turistico, il city break è un viaggio di piacere di pochi giorni, una pausa dalla routine quotidiana per staccare la spina e immergersi nell’atmosfera di una città per scoprirne le principali attrazioni.

Tra le destinazioni perfette per una mini fuga del genere c’è Lione. La terza città della Francia è abbastanza grande e vivace da non lasciare spazio alla noia nell’arco di un weekend lungo. Allo stesso tempo la si gira facilmente e, cosa non da poco, conserva una certa autenticità, a differenza di altre mete afflitte dal fenomeno dell’over tourism.

Le ragioni per visitarla sono tante, ma ce n’è una che da sola potrebbe bastare per i palati più esigenti.

La capitale gastronomica della Francia

Lione è infatti “la capitale gastronomica del Paese”, titolo altisonante, tanto più perché riferito alla Francia, attribuitole da Curnonsky, scrittore e critico considerato uno dei più influenti divulgatori gastronomici del Novecento.

Ma come è riuscita Lione a conquistare questa nomea? La posizione geografica gioca sicuramente a suo favore: si trova infatti al crocevia di alcune delle aree agricole più ricche del Paese. Tuttavia, anche ottimi ingredienti di base, per essere valorizzati, devono finire nelle mani giuste ed è qui che intervengono cuochi, artigiani e ristoratori.

I bouchon lionesi

Templi della cucina tradizionale sono i cosiddetti bouchon: osterie inaugurate a cavallo tra l’Ottocento e il Novecento dalle Mères Lyonnaise (madri lionesi) che, dopo aver lavorato per anni come cuoche presso famiglie benestanti, dovettero reinventarsi nel momento in cui i datori di lavoro non poterono più permettersi la servitù.

Molte di loro decisero di aprire piccoli ristoranti, la cui insegna era una bousche, un piccolo fascio di rami, da cui il nome bouchon. Il parallelismo con le fraschette romane viene naturale, ma al di là dell’atmosfera informale, le osterie lionesi vantano una proposta di cucina borghese molto tecnica.

Sul sito dell’associazione che li raggruppa, si trovano gli indirizzi dei bouchon originali, quelli che possono fregiarsi del logo ufficiale, solitamente esposto fuori dai locali. Tra questi c’è La Meunière, a pochi passi dalla centralissima Place des Terreaux. Altro riferimento storico è il Cafè Comptoir Abel che merita una visita non solo per l’offerta ma anche per la bellezza degli ambienti.

Monsieur Paul

La più celebre delle mères lyonnaises è stata Eugénie Brazier, conosciuta come la Mère Brazier, che nel 1933 divenne la prima chef a ottenere sei stelle Michelin: tre per ciascuno dei suoi due locali, tra cui il ristorante di Rue Royale, tuttora in attività. Il record fu eguagliato solo nel 1998 da Alain Ducasse.

Tra gli allievi della Brazier ci fu un certo Paul Bocuse.

Per i gourmet di tutto il mondo Bocuse non ha bisogno di presentazioni: padre della nouvelle cuisine, a lui è stato intitolato (quando era ancora in vita) il mercato de Les Halles de Lyon. Proprio di fronte a uno degli ingressi del mercato c’è il murale che ritrae il grande chef nella sua posa più iconica.

E, sempre a proposito di opere pittoriche, per capire l’importanza del personaggio, monsieur Paul è presente anche nel Fresque des Lyonnais, gigantesco trompe-l’œil in cui sono raffigurati i lionesi più illustri della storia. Con lui figurano personaggi del calibro dell’imperatore Claudio, di Antoine de Saint-Exupéry e dei fratelli Lumière.

Cosa mangiare a Lione

Una visita a Les Halles Paul Bocuse è il modo più immediato per conoscere le specialità lionesi: girare tra i banchi è un corso intensivo in cui dalla teoria si passa velocemente alla pratica, dato che molte delle attività presenti fungono anche da ristorante (c’è anche quello firmato da la Mère Brazier).

Tra i prodotti più rappresentativi ci sono i salumi come la rosette e il Jésus, insaccati di carni suine che differiscono tra loro sostanzialmente per le dimensioni. Da provare sono anche le preparazioni di charcuterie, tra cui il pâté en croûte: una croccante crosta di pasta sfoglia che racchiude un ripieno di carni varie, frattaglie ed eventualmente foie gras e pistacchi. Tra i piatti più tipici c’è il saucisson, servito caldo, che assomiglia vagamente al nostro cotechino. Il tablier de sapeur è invece una curiosa cotoletta a base di trippa marinata. Per chi preferisce il pesce, può scegliere la quenelles de brochet: grosso gnocco morbido a base di luccio servito con una salsa di crostacei d’acqua dolce. 

L’insalata lionese (con indivia riccia croccante, pancetta, crostini di pane dorati e un uovo in camicia) è perfetta per chi vuole illudersi di restare leggero.

Nel capitolo formaggi vanno citati il Saint-Marcellin e il Saint-Félicien, entrambi prodotti da latte vaccino crudo con pasta molle e crosta fiorita. Molto diffuso è anche il Cervelle de Canut (cervello del tessitore, Lione è anche la città della seta): fresco e spalmabile, condito con erbe aromatiche, scalogno, olio e aceto.

I dolci più famosi di Lione hanno un ingrediente in comune: le praline rosa, mandorle ricoperte da uno strato di zucchero colorato. L’utilizzo più celebre è nella tarte pralinée, una crostata dall’inconfondibile colore acceso. Altrettanto diffusa è la brioche con praline, che a colazione rappresenta un’alternativa al solito croissant.

Infine, per quanto riguarda i vini, non mancate l’occasione di degustare quelli del territorio: dai Beaujolais a quelli delle Côtes-du-Rhône, senza dimenticare i Coteaux du Lyonnais, una piccola denominazione locale.

Se dopo aver assaggiato le specialità tradizionali, volete provare qualcosa di diverso e creativo, Lione vanta una delle più alte densità di ristoranti stellati di tutta la Francia: avrete l’imbarazzo della scelta. Chi cerca qualcosa di altrettanto contemporaneo, senza però salire di fascia di prezzo, si può concentrare sui bistrot gastronomici: la cosiddetta bistronomie. Molti di questi locali hanno anche una valida selezione di vini naturali, come Cinq Mains, insegna della città vecchia dall’eccellente rapporto tra la qualità espressa e il conto finale.

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Tuttavia, la distanza dalle coste non è mai stata colmata da alcuna infrastruttura. Eppure è proprio ad Amelia che ha preso forma una delle realtà più interessanti per quanto riguarda la produzione di salumi di mare. La mente del progetto è Thomas Carletti, che da giovanissimo si è trovato di fronte a un bivio. Le vie di comunicazione, però, in questo caso non c’entrano nulla.

La scelta di Thomas

Thomas giovane, in realtà, lo è ancora, essendo nato nel 1999, da quella che potremmo definire una coppia mista, almeno dal punto di vista gastronomico.

Suo padre proviene infatti da una famiglia di pasticcieri. Chissà come l’avrà presa quando Thomas ha deciso di seguire le orme della nonna materna, che dopo aver venduto per anni pesce fresco al mercato di Terni, nel 1997 ha aperto una pescheria ad Amelia: Sapore di mare.

Dopo diverse esperienze come cuoco, supportato dalla madre, nel 2021 decide di rilevare proprio l’attività della nonna per trasformarla in qualcosa di nuovo, dove il pescato non viene soltanto esposto sul banco ma diventa protagonista di originali proposte di street food e lavorazioni artigianali.

L’idea alla base del progetto è ambiziosa: applicare le tecniche della norcineria umbra alla realizzazione di salumi di mare.

Come nasce una norcineria di mare

In Italia non esiste una tradizione in questo campo, al di là di piccole produzioni di alcuni chef, come Moreno Cedroni. Probabilmente l’unico esempio di specialità storica è la ficazza di tonno, tipica della costa trapanese e delle isole Egadi. 

All’estero invece, racconta Thomas: «Ho trovato degli insaccati in Thailandia e in Cambogia: salsicce un pochino più lunghe rispetto a quelle che produciamo noi, che vengono messe semplicemente a essiccare all’aria aperta. Si tratta, più che altro, di un modo per conservare il pesce a lungo».

Di una cosa è certo Thomas: «In Umbria la norcineria di pesce l’abbiamo inventata noi. Con mia madre abbiamo fatto, per prima cosa, delle ricerche tra norcini, ma anche tra amici e parenti: dopotutto, qui da noi chiunque conserva qualcosa in cantina. Siamo partiti dunque da questo patrimonio di conoscenze, adattandolo a una materia prima diversa».

All’affascinante trasmissione orale di antichi saperi è seguita una formazione più concreta.

«Siamo stati da Stagionello, realtà italiana che vende i macchinari solo a chi segue un corso con loro. A differenza dei classici frigoriferi per la frollatura, il dispositivo di Stagionello non si limita a controllare umidità e temperatura, ma garantisce il controllo del pH e il ricircolo di aria e acqua».

Decisivo poi è stato l’incontro con Jacopo Ticchi del ristorante da Lucio a Rimini.

«Lui fa frollatura di pesce, non salumi, ma usa i miei stessi macchinari ed è davvero una sorta di Bibbia vivente in materia: 12 ore con lui hanno cambiato il mio modo di lavorare e i risultati sono evidenti».

I salumi di Sapore di Mare ad Amelia

Proprio come i classici a base di carne, i salumi di Sapore di Mare si dividono in cotti e
stagionati. Tra i primi ci sono le coppe (di dentice o di orata con pistacchio) e le mortadelle. In quella di tonno il grasso è in realtà fatto con la seppia. In alternativa c’è la versione a base di pesce spada, condito con prezzemolo riccio e pomodori secchi.

Passando agli insaccati, la salsiccia di trota salmonata della Valnerina è l’unico prodotto 100% umbro.

La procedura per ottenere il salame di pesce spada è classica: doppia macinatura delle parti magre, una percentuale di grasso e vino. Il tutto va a riempire un budello sintetico commestibile. Vi è poi la pancia di tonno, lavorata come una spalletta di maiale. Sempre del tonno, la ventresca fa in qualche modo le veci del guanciale e infatti è ottima nella preparazione della carbonara di mare. Infine, i prosciutti di spada o dentice completano l’offerta.

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Linee, il ristorante del Circolo Tennis Spoleto

Dal 1971, lo storico Circolo Tennis di Spoleto è un tempio per i devoti della racchetta, compresi gli adepti della sua confessione tecnicamente più ecumenica: il padel. All’interno della struttura ha aperto Linee, un ristorante che punta ad accogliere non solo i soci, ma anche spoletini e turisti in cerca di una proposta culinaria di buon livello. Lo spazio è ampio e gradevole, immerso tra i campi da gioco e la piscina, con una terrazza panoramica particolarmente suggestiva al tramonto. Dalle vetrate della cucina a vista è invece possibile sbirciare il lavoro della chef Lavinia Grenga e della sua brigata.

Sapori umbri, ma non troppo

Per comprendere la visione di Lavinia Grenga bisogna ripercorrere la sua carriera. L’Umbria è infatti solo l’ultima tappa di un percorso partito da Roma, sua città natale, dove ha lavorato da Pipero ai tempi di Luciano Monosilio. Nel suo curriculum non manca un’esperienza internazionale: in Perù, al Malabar dello chef Pedro Schiaffino, Lavinia ha imparato ad apprezzare la biodiversità degli ingredienti. Il doppio passaggio siciliano, prima all’Hotel Signum di Salina, poi a Modica come sous chef di Francesca Barone, ha invece lasciato un’indelebile impronta mediterranea sulla sua cucina. Infine, prima di arrivare in provincia di Perugia, è stata al Mos di Desenzano del Garda. «Voglio raccontare questa sintesi: radici solide, ma con lo sguardo sempre rivolto altrove». È così che Lavinia Grenga parla del progetto Linee. Il legame con il territorio umbro è costruito soprattutto attraverso la selezione di materie prime locali e rapporti diretti con i piccoli produttori. L’offerta è per forza di cose inclusiva: piatti comprensibili realizzati con una buona tecnica di base.

I piatti da non perdere da Linee

Il menu della cena contempla cinque opzioni per ciascuna portata. Tra gli antipasti spicca lo Spiedino di lingua con cime di rapa e pompelmo: cottura perfetta, sapori e contrasti ben bilanciati. Sulla carta, la Linguina con “bottarga nostrana” e uova di trota è senza dubbio il primo che suscita maggiore curiosità. L’idea di sostituire elementi dalle spiccate note iodate con omologhi d’acqua dolce umbri è parecchio intrigante. L’assaggio non delude le aspettative: il piatto ha la giusta intensità, tanto che non si
avverte alcuna nostalgia del mare. Non meno riuscita è la Pecora in fricassea, preparata con carne locale della macelleria Martinelli, selezionata personalmente dalla chef e servita al tavolo in modo scenografico direttamente dalla casseruola. Per concludere, la Pera al Sagrantino è un classico senza tempo, ma i più golosi potranno provare anche la tipica crescionda, torta spoletina dalla consistenza morbida a tre strati: amaretti, crema, cioccolato.

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Un piccolo imprevisto, una gomma forata durante un giro in moto sulle strade della Ciociaria, è stato il suo “punto di svolta”. Fu proprio in quell’occasione che incontrò Marcella Marrocco, diventata poi sua compagna nella vita e nel lavoro. Marcella è sommelier e, insieme a Vito, nel 2019 ha aperto un ristorante ad Atina: lei in sala, lui in cucina. Nessun altro. Questo ha permesso alla coppia di affrontare con minori difficoltà il periodo pandemico.

L’insegna è un chiaro omaggio alle origini dello chef, Villa Ischia, che non è soltanto un nome, ma un impegno concreto nella valorizzazione dei sapori dell’isola, rivisitati in chiave personale. Una scelta coraggiosa in un territorio di provincia che punta prevalentemente sulle proprie tipicità. Perfino la carta dei vini parla con un forte accento ischitano, con le etichette di Biancolella Doc a fare da capofila.

Un’offerta sartoriale

Non potendo contare sull’ausilio di collaboratori, la proposta di Villa Ischia è inevitabilmente sartoriale: non più di dieci, massimo quindici coperti per servizio, fatta eccezione per piccoli eventi privati che il locale ospita saltuariamente.

Nonostante il ruolo di “one man show”, chef Mattera trasferisce tutta la sua tecnica nei piatti, presentati con un’attenzione al dettaglio al limite del manierismo. Due i percorsi degustazione: uno da sette portate a 90 euro e uno da otto portate a 100 euro. In alternativa, è comunque possibile scegliere liberamente dalla carta.

I piatti assaggiati a Villa Ischia

Il pescato è protagonista del menu, ma la tradizione gastronomica di Ischia, si sa, è profondamente legata anche alla terra. Una delle specialità più note è il coniglio all’ischitana, qui servito con una parmigiana di melanzane.

Il benvenuto in Villa è un compendio dell’estro dello chef: cinque piccole creazioni, tutte di ottima fattura, autentiche chicche di gusto. Su tutte spicca la tartelletta al nero con erborinato, gelée di teriyaki e pesce spada: un piccolo capolavoro che meriterebbe di diventare qualcosa di più di una semplice entrée.

Scampo e capasanta con sedano rapa e cipollotto, su estratto di mela verde, è un piatto che alterna sorprendentemente note dolci a sensazioni più spigolose e decise. Confortevole, invece, il risotto con mazzancolle e tartufo nero, impreziosito da una vezzosa foglia d’oro alimentare.

L’Omaggio a Napoli si presenta come una mini pizzetta, ma in realtà è una pasta all’uovo con il cornicione ripieno di una farcia di totano: una ricetta giocosa e saporita, migliorabile però nello spessore e nella consistenza dell’impasto.

Il branzino con charlotte di patate, cavolo rosso e salsa allo yogurt richiama il sushi, ma soltanto nella forma.

Tra i dolci, da non perdere la Pastiera scomposta, soprattutto per chi, come chi scrive, durante la preparazione del celebre dolce partenopeo è solito “assaggiare” il goloso ripieno prima ancora che il tutto venga infornato.

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Cresciuto nel quartiere popolare di Casal Bertone, a Roma, Luca Ronzoni è oggi lo chef del ristorante Riccioli d’Oro. Prima di aprire il suo locale, ha lavorato in cucine prestigiose, in Italia e all’estero, tra cui quella de La Pergola con Heinz Beck. Nonostante il suo percorso professionale, ha sempre sostenuto che la cucina creativa debba restare comprensibile e, possibilmente, accessibile a molti.

Cucina di quartiere: come si mangia da Riccioli d’Oro

Aperto nel 2023 nel quartiere di Montesacro, più precisamente a Conca d’Oro, il nome del locale richiama la fiaba di Robert Southey Riccioli d’Oro e i tre orsi. È altrettanto evidente il legame con un’altra insegna romana, Mamma Orso, i cui titolari hanno fondato Riccioli d’Oro insieme agli attuali soci.

Prima ancora della proposta gastronomica, a sorprendere è l’atmosfera che si respira in questo ristorante: tavoli in legno, porcellane, madie e poltroncine retrò. Gli arredi
provengono da case private e contribuiscono a creare un ambiente domestico e accogliente. La cucina invece è contemporanea e mette in evidenza le abilità tecniche dello chef, che combina ingredienti rigorosamente stagionali. Per intenderci, Ronzoni arriva a condire le linguine con kiwi fermentati, che evocano dolcezza e acidità del pomodoro, quando questo non è disponibile fresco.

La proposta è prevalentemente vegetale (da provare il fungo alla brace, latte di cocco e curry verde), ma non mancano certo piatti come l’audace ma accattivante crudo di manzo affumicato, anguilla, rafano ed erba aglina. Un riuscito “tono su
tono” dal punto di vista cromatico è la Bavetta di manzo, rose, radicchio e melograno, che convince anche sotto l’aspetto gustativo.

Il menu è diviso in “Le mezze” e “Le piene”: le prime sono porzioni ridotte, come antipasti o piatti da condividere; le seconde rappresentano invece le portate principali.
Si ordina alla carta, ma sono disponibili anche tre percorsi “al buio” da 5, 7 o 9 passaggi (rispettivamente a 35, 45 e 60 euro). In alternativa, c’è una degustazione da 6 portate a scelta libera: 3 mezze, 2 piene e il dolce a 55 euro.

L’onion ring alla francese

Tra i piatti simbolo di Luca Ronzoni, c’è l’Onion ring alla francese, perfetta sintesi del suo approccio pop-gourmet. «Da una parte ci sono gli onion ring, un piatto che ho mangiato spesso durante il mio periodo nel Regno Unito. Dall’altra la zuppa di cipolle francese, una delle prime ricette che ho realizzato alla scuola alberghiera», racconta Ronzoni.

Secondo lo chef, entrambe le preparazioni presentano dei limiti tecnici. Negli onion ring, la cipolla tende a sfilarsi dalla panatura durante il morso, compromettendo l’esperienza. Nella zuppa di cipolle francese, invece, i crostini perdono rapidamente croccantezza a contatto con il liquido.

L’Onion ring alla francese nasce per aggirare questi problemi: la zuppa viene ridotta in
crema, modellata a forma di anello, abbattuta, panata e fritta. Il piatto è completato da una fonduta di fontina, che richiama la parte gratinata della versione originale.
Quella che vi proponiamo è la ricetta per 8 porzioni: ecco la ricetta.

L'articolo Da Heinz Beck a Riccioli d’Oro: Luca Ronzoni e il fritto pop-gourmet che sfida i classici proviene da Food and Wine Italia.

Layla Boutique & Counter, infatti, non lascia presagire immediatamente di cosa si tratti. Nessun tavolo all’aperto e, per entrare, si suona un campanello. Anche la prima sala, visibile dalla strada, rimane molto discreta. Qualche indizio sulla vocazione del luogo emerge invece dalle vetrine, dove bottiglie di vino, olio e confezioni di caviale sono esposte con una concezione di visual merchandising solitamente riservata alle gioiellerie.

Cos’è Layla Boutique & Counter

Come spesso accade, però, la spiegazione è banalmente sotto gli occhi: Layla non è altro che quello che promette di essere nel suo pay off. E dunque si tratta, ovviamente, di una boutique dove acquistare gamberi rossi di Mazara del Vallo di diverse taglie, tartare e carpacci di scampi Porcupine confezionati in eleganti box, caviale proveniente dal Mar Caspio, olio extravergine di qualità, vini e Champagne.

Ma è la parola “counter” a rivelare l’altra anima di Layla, probabilmente la più importante: un bancone dove degustare le stesse specialità, crude o in preparazioni essenziali, di fronte allo chef, in un contesto intimo e raffinato.

Il progetto 

Per comprendere meglio il progetto occorre scoprire chi c’è dietro. La proprietà (Deep Red) vanta infatti una lunga esperienza nella selezione e distribuzione di prodotti ittici e possiede due pescherecci di base nel porto di Mazara del Vallo, dotati di abbattitori a bordo. Un esempio di filiera diretta e scrupolosa che consente di preservare le qualità del pescato e ridurre i tempi tra il momento della cattura e quello della degustazione.

Altri partner coinvolti nell’iniziativa sono Baku Caviar, marchio premium di caviale sostenibile dell’Azerbaigian, e Olearia Manco, azienda salentina a conduzione familiare e la cantina emiliana Umberto Cesari.

L’esperienza 

Sebbene non manchi una sala privata, perfetta per ospitare piccoli gruppi ed eventi, il bancone in marmo con dieci posti a sedere è il cuore del locale. A coccolare gli ospiti ci pensa Luca Unali, chef e socio, tornato a Roma dopo esperienze in altri contesti esclusivi come Soho House e il KX Private Members’ Club.

La proposta gastronomica ruota interamente attorno ai tre ingredienti principali: gamberi rossi di Mazara del Vallo, scampi e caviale. La priorità assoluta è data alle portate di crudo: tartare, carpacci e crostacei serviti tal quali, impreziositi sempre da un tocco di caviale. L’unico primo piatto sono i tortelli con bisque, Pernod, mascarpone e caviale.

Nel menu è presente anche una selezione di caviale del Mar Caspio, tra cui Osetra e Beluga, disponibile in diverse grammature. Si può liberamente ordinare alla carta oppure optare per due percorsi degustazione: Socrate e Ciclamino (rispettivamente a 72 e 95 euro), che prendono il nome dai due pescherecci della proprietà. 

Entrambi prevedono un antipasto con mini bun con ricotta di bufala, gambero rosso e scampi, caviale e limone di Amalfi; un carpaccio di gambero rosso con caviale e germogli di prezzemolo. Seguono i già citati tortelli e lo sgroppino al limone di Amalfi con champagne e vodka.

Il percorso Ciclamino prosegue ulteriormente con gamberi rossi crudi e altri leggermente scottati sempre accompagnati da caviale e si conclude con una panna cotta al passion fruit e caviale.

La proposta dei vini, oltre alle produzioni firmate Umberto Cesari, è orientata su Champagne, Franciacorta e vini bianchi caratterizzati da una buona mineralità, con l’obiettivo di esaltare la dolcezza naturale dei crostacei.

Un format replicabile

È evidente che Layla sia anche una vetrina romana per le aziende coinvolte, ma il format è talmente agile da poter essere replicato presto anche altrove. 

Puntando sulla qualità delle materie prime, infatti, è possibile mantenere un’offerta di alto livello riducendo al minimo le preparazioni e le trasformazioni. Inoltre, il fatto che i piatti vengano rifiniti sotto gli occhi dei clienti al bancone, nella piccola cucina a vista, e serviti direttamente consente di operare con uno staff ridotto anche in sala. 

In un momento in cui la difficoltà nel reperire personale qualificato rappresenta uno dei principali problemi della ristorazione, si tratta di aspetti tutt’altro che secondari.

L'articolo A Roma ha aperto un locale atipico dove si servono gamberi rossi, scampi e caviale proviene da Food and Wine Italia.

Sulla stessa piazza si trova il Caffè dell’Orologio che, a dispetto del nome, non è un semplice bar, ma una via di mezzo tra una piola, tipico locale piemontese, e un wine bar con cucina.  Anche in questo caso, possiamo parlare di un perfetto esempio di modernità che riesce a mantenere un legame con la sacralità della tradizione.

Piemontesità autentica

Caffè dell’Orologio in via Oddino Morgari 16/A è l’indirizzo perfetto (lo abbiamo inserito anche questa lista di posti su dove mangiare a Torino) per chi vuole riassaggiare i grandi classici del territorio e scoprire magari anche specialità meno note oltre i confini regionali. Guai a pensare però che si tratti di un posto per turisti, tutt’altro: la quota di local è decisamente alta, con un’età media sorprendentemente giovane. D’altronde i prezzi sono ragionevoli e c’è anche un invitante menu del giorno: tre portate a 27 euro, con gli immancabili Vitello tonnato e Agnolotti gobbi al sugo d’arrosto, intermezzati da una Tartrà (budino salato) di cipolle con fonduta di robiola ai tre latti.

Se per fame o curiosità volete aggiungere qualche altro piatto, da non perdere sono le Grive, saporite polpette di frattaglie e carne suina, con cavolo nero e zucca o la Lingua al bagnetto rosso (una salsa piemontese a base di pomodoro, peperoni e acciughe, più dolce e delicata rispetto al bagnetto verde). Lasciate però un po’ di spazio per il dessert: il Bunet bianco con nocciole e amaretti è davvero goloso. Il tutto è accompagnato da una bella carta di vini artigianali che, manco a dirlo, parla con uno spiccato accento piemontese. La cucina è aperta tutti i giorni a pranzo e la sera dalle 17:30 alle 21:30.

Le ricette dei nonni al Caffè dell’Orologio

“Come la faceva mia nonna” è il nome della simpatica iniziativa lanciata dalla cuoca Lisa Desana, che ha deciso di aprire simbolicamente la cucina del Caffè dell’Orologio ai piatti dei propri clienti. Attraverso i social ha invitato a condividere ricette ereditate di generazione in generazione, spesso affidate più alla memoria che a dosi precise. Una domenica al mese, così, il locale propone una portata firmata da una nonna o da un nonno, restituendo non solo sapori autentici, ma anche storie familiari che rischierebbero altrimenti di andare perdute. Un modo intelligente di usare strumenti contemporanei per tramandare e custodire la memoria gastronomica.

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In occasione della decima edizione è stata condotta un’indagine con oltre 1000 interviste a italiani tra i 18 e i 65 anni, con risultati per certi versi sorprendenti.

La più amata dagli italiani

Nella classifica delle tre ricette di pasta più amate, la carbonara si piazza al primo posto con il 46% delle preferenze, vale a dire quasi un italiano su due. Staccati di 4 punti gli spaghetti alle vongole e la pasta al ragù (quasi appaiate).

Molto distanti l’amatriciana, con il 29,4%, e la pasta al pomodoro e basilico (29,3%). Seguono specialità regionali che, nel tempo, hanno comunque saputo conquistare una platea nazionale, come la Pasta al pesto, le Orecchiette con cime di rapa, la Cacio e pepe, le Penne all’arrabbiata e la Pasta alla norma.

Sebbene la carbonara sia riconosciuta dal 94,3% degli intervistati come simbolo della tradizione romana, i picchi di gradimento si registrano soprattutto nel Nord Italia, con punte del 54% nel Nord Est.

Nel complesso, il gradimento è altissimo: il 62,5% la ama senza riserve, mentre un ulteriore 30,1% esprime comunque un giudizio positivo: praticamente un plebiscito.

Le ragioni di un successo

Qual è il segreto di tanto successo? Quasi la metà degli intervistati crede che sia dovuto alla semplicità della ricetta, basata su pochi ingredienti facilmente reperibili. Anche la rapidità di preparazione incide (28,3%), così come il lato economico: è un piatto accessibile, tipico della cucina popolare (27,1%).

Ma cos’è che rende la carbonara irrinunciabile? Per il 63,9% non c’è dubbio: semplicemente perché è golosa, un vero comfort food.

Gli errori inaccettabili

Gli italiani, si sa, sono piuttosto conservatori in materia di cibo, specie quando si parla di piatti ritenuti (a torto o a ragione) tradizionali. Sulle varianti della carbonara possono esserci posizioni più o meno aperte; sono invece mal tollerati quelli che vengono considerati veri e propri errori.

Il più grave è l’aggiunta della panna, citata dal 34,9% del campione. L’effetto frittata va assolutamente scongiurato per un intervistato su tre. L’intrusione di aglio o cipolla si piazza al terzo posto, seguito dalla sostituzione del guanciale con la pancetta. 

Non convincono neppure il peperoncino o altre spezie alternative al pepe, così come l’uso di formaggi diversi dal pecorino. E infine c’è un altro punto fermo: la pasta deve essere rigorosamente al dente, a conferma della centralità di questo ingrediente nella ricetta. 

L'articolo Carbonara Day: un’indagine sul primo piatto più amato dagli italiani proviene da Food and Wine Italia.

La Porchetta di Ariccia, il Vino di Frascati, la Sagra dell’Uva di Marino: sono solo alcuni dei simboli di questa zona del Lazio che da sempre esprime una forte vocazione enogastronomica.

Tuttavia, sebbene la cucina tradizionale resti un pilastro, negli ultimi anni si è assistito a un significativo ampliamento del panorama della ristorazione dei Castelli Romani, a beneficio sia degli abitanti sia dei tanti turisti.

Abbiamo scelto dunque cinque indirizzi, in cinque diversi comuni dell’area, che raccontano storie di passione ma anche di coraggio imprenditoriale. Non è un caso che siano tutti progetti a conduzione familiare, guidati da giovani coppie o da fratelli che condividono visione e lavoro quotidiano tra cucina e sala.

Sintesi – Ariccia

L’unione delle diverse e prestigiose esperienze professionali di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci ha portato la prima stella Michelin ai Castelli Romani. Aperto nel 2020 ad Ariccia, il ristorante Sintesi ha conquistato l’ambito riconoscimento della Guida Michelin già nel 2023. La filosofia è racchiusa nell’insegna: la Sintesi è intesa quale ricerca dell’essenziale per arrivare all’equilibrio, ma anche come incontro tra rispetto del territorio e sensibilità contemporanea. Ingredienti stagionali e prodotti prevalentemente locali vengono trattati con grande perizia tecnica, tra fermentazioni e frollature, previste anche per il pesce. I menu degustazione partono da 110 €.

In sala la sommelier Carla Scarsella accompagna gli ospiti con abbinamenti tutt’altro che scontati, osando anche con interessanti proposte analcoliche. Come altri stellati anche Sintesi si è dotato di un bistrot: Tinello, nella vicina Castel Gandolfo, è uno spazio più informale in cui è possibile condividere piatti o gustare portate principali, in accompagnamento a vini artigianali.

ConTatto – Frascati

Inaugurato nel 2022 nel centro di Frascati, ConTatto sorge su un sistema naturale di grotte tufacee lungo circa 170 metri. Grazie a umidità e temperatura costanti, lo chef Luca Ludovici riesce a stagionare formaggi e salumi, maturare il riso, fermentare ortaggi e coltivare funghi. Tutti questi prodotti, definiti dallo chef “chilometro sottozero”, diventano protagonisti di una proposta gastronomica al tempo stesso moderna e ancestrale.

I menu degustazione partono da 65 € e vengono serviti in un ambiente raffinato che ospita anche opere di giovani artisti locali. La sala è guidata dall’impeccabile Lorena Cavana, compagna anche nella vita dello chef, che completa l’esperienza con un servizio attento e accogliente.

Avus – Marino

Nel centro storico di Marino, Avus rappresenta una delle novità gastronomiche più interessanti e originali degli ultimi tempi. Sara Moretti e lo chef Alex Saros diffondono il loro verbo di “evoluzione vegetale”, valorizzando ingredienti stagionali e di provenienza locale. Carne e pesce non mancano, ma fungono quasi da comprimari. Si può ordinare alla carta, ma i prezzi dei menu degustazione sono particolarmente invitanti: 35 € per tre portate e 55 € per cinque.

L’ambiente è moderno ed essenziale, con un servizio attento e accogliente affidato a Sara, mentre la carta dei vini spazia tra etichette artigianali accuratamente selezionate, spesso naturali o provenienti da piccoli produttori. 

La Galleria di Sopra – Albano Laziale

Il locale dei fratelli Carfagna è ospitato in quello che un tempo era il fienile di un convento di clausura del Cinquecento. Al di là dell’innegabile fascino del luogo, La Galleria di Sopra rappresenta una certezza per chi ai Castelli Romani cerca un ristorante di pesce capace di coniugare eleganza e sostanza. La cucina si basa sul pescato fresco proveniente dalla vicina Anzio, impiegato in piatti raffinati e ben eseguiti.

Da non trascurare le opzioni di terra che vanno a completare la carta. Sono disponibili menu degustazione a partire da 58 €, accompagnati da una selezione di vini ampia e curata: grande spazio alle etichette laziali, senza rinunciare a interessanti incursioni fuori regione e a bottiglie capaci di soddisfare anche gli appassionati di vini naturali.

Altro – Grottaferrata

Nascosto tra i vicoli di Grottaferrata, Altro ruota intorno al concetto di viaggio, inteso soprattutto come ricerca dell’alterità. Questo desiderio di evasione dalla realtà di provincia, espresso dal titolare Elia Gatta e dalla sua compagna Giorgia Ramelli, viene esaudito dallo chef Alessio Ciampanella. La sua cucina riesce a tradurre le suggestioni di luoghi lontani in piatti facilmente intellegibili anche alle latitudini nostrane. Per avere una visione completa di Altro, il consiglio è di optare per uno dei menu degustazione, a partire da quello da cinque portate (60 €).

Sebbene il locale sia tra i primi della zona a puntare sull’abbinamento con i cocktail, la presenza in sala della brava Anna Risuglia è una garanzia anche per quanto riguarda i vini: il suo lavoro di ricerca di piccole cantine è minuzioso e la passione con cui li racconta è contagiosa.

L'articolo Non solo fraschette: il lato gourmet dei Castelli Romani proviene da Food and Wine Italia.