L’evento premia i 13 caseifici vincitori dei Palii 2025, selezionati attraverso degustazioni alla cieca condotte da una giuria internazionale. Il format, ormai consolidato, punta a spostare l’attenzione dal semplice prodotto al racconto della filiera, mettendo al centro la qualità certificata della Dop e il lavoro quotidiano dei produttori.

Alla scoperta del Parmigiano Reggiano Dop

Il Parmigiano Reggiano Dop è presentato in diverse stagionature, dai 24 ai 40 mesi, con assaggi guidati che permettono di confrontare profili sensoriali, consistenze e aromi. La degustazione tecnica è affiancata da una proposta di abbinamenti pensata per un pubblico internazionale, con l’obiettivo di mostrare la versatilità del formaggio anche fuori dai contesti tradizionali della cucina italiana.

Uno degli elementi distintivi dell’evento è il dialogo con il mondo della mixology. Per l’occasione, Giorgio Bargiani, assistant director of mixology del The Connaught di Londra, firma un cocktail dedicato all’evento, Combinación Italiana, costruita su una base di sherry spagnoli e ingredienti di ispirazione italiana. L’abbinamento tra Parmigiano Reggiano e cocktail rappresenta un esperimento mirato a intercettare linguaggi contemporanei del consumo, soprattutto in ambito urbano.

Nel racconto proposto dai Casello d’Oro Awards, il Parmigiano Reggiano Dop non viene presentato solo come prodotto gastronomico, ma come elemento culturale esportabile, capace di adattarsi a contesti diversi senza perdere identità. La scelta di Madrid conferma una strategia di comunicazione orientata ai grandi centri europei, dove il formaggio italiano viene inserito in circuiti legati all’alta ristorazione, all’hôtellerie e al consumo premium.

La manifestazione si inserisce in un più ampio percorso di promozione internazionale della Dop, che negli ultimi anni ha investito sempre di più su eventi esperienziali, degustazioni guidate e format ibridi tra gastronomia, lifestyle e formazione. In questo senso, i Casello d’Oro Awards funzionano come strumento di posizionamento, rivolto non solo agli addetti ai lavori ma anche a un pubblico che associa il Parmigiano Reggiano Dop a valori di qualità, origine e riconoscibilità. Un approccio che punta a rafforzare la presenza del Parmigiano Reggiano Dop nei mercati esteri, mantenendo al centro la filiera e il sistema di certificazione come elementi distintivi.

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Costa Arènte è il volto veronese del gruppo che unisce realtà agricole diverse, un laboratorio enologico immerso in 42 ettari di proprietà, di cui 18,6 vitati, dove la vite convive con ulivi e boschi. Qui l’Amarone è interpretato in chiave più verticale e contemporanea, grazie alle caratteristiche della sottozona Valpantena, rivendicata in etichetta: suoli di marne calcaree ricchi di fossili, altitudini che arrivano a 600 metri, escursioni termiche e una naturale freschezza.

La relazione tra paesaggio e architettura è uno degli elementi identitari della tenuta: la cantina è parzialmente nascosta sotto la struttura dell’ospitalità, mentre il fruttaio è mimetizzato da muretti in pietra e da una cortina di cedri, pur ospitando un sistema tecnologico capace di gestire in modo naturale l’appassimento.

Viticoltura integrata, pergola veronese tradizionale, raccolta manuale, sfalcio alternato per proteggere la fauna e certificazioni RRR (Riduci, Risparmia, Rispetta) e SQNPI: non un manifesto, ma un metodo che permette di mantenere biodiversità e salute del suolo in un’area dove è ancora possibile incontrare caprioli e lepri tra i filari.

A raccontare le diverse espressioni della valle sono Valpolicella Superiore, Ripasso, Amarone, Amarone Riserva e Recioto, affiancati da un Lugana Doc e da uno spumante rosé da uve Molinara vinificato in purezza, esempio di come la tenuta sia anche luogo di sperimentazione su vitigni autoctoni.

Questo decennale non è solo celebrazione, ma un punto di maturità: Costa Arènte conferma la propria vocazione a produrre vini identitari, pensati per durare nel tempo, capaci di parlare al pubblico internazionale senza rinunciare alla loro anima collinare.

Un invito, dunque, a scoprire la cosiddetta “Valle degli Dei” non solo come luogo di produzione, ma come paesaggio culturale in cui il vino diventa parte di un racconto più ampio: storico, agricolo, umano.

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Feudo Antico è oggi l’incubatore artigianale del gruppo, un luogo dove la sperimentazione si misura con la storia. La sede, inaugurata nel 2021, è costruita attorno ai resti di una villa rustica romana emersa durante gli scavi per il reimpianto dei vigneti. Le tracce di quell’edificio – una delle più antiche testimonianze di organizzazione produttiva rurale nell’area – hanno determinato la scelta di farne non soltanto un centro di vinificazione, ma anche un museo aperto al pubblico, il primo esempio in Italia di spazio espositivo integrato in una cantina.

Il ritrovamento di anfore e strumenti legati alla vinificazione ha suggerito un dialogo diretto con le pratiche di allora. Da questa riflessione è nato InAnfora Rosso Tullum Docg Biologico, vino prodotto da uve Montepulciano coltivate su terreni collinari nel comune di Tollo e vinificate in anfore di terracotta da 750 litri. La fermentazione avviene con un intervento minimo, secondo un metodo che riprende le tecniche citate da Plinio il Vecchio. Dopo undici mesi di macerazione sulle bucce, il vino viene imbottigliato senza filtrazioni né stabilizzazioni, restituendo una materia viva, legata alle origini.

Il centro del progetto resta la Tullum Docg, una delle più piccole denominazioni italiane, limitata a soli diciotto ettari interamente compresi nel comune di Tollo. Qui la coltivazione della vite ha radici antichissime e una continuità che attraversa i secoli. Feudo Antico ha scelto di concentrarsi su produzioni di nicchia, capaci di rappresentare l’identità di un territorio che, pur ridotto nelle dimensioni, racchiude una straordinaria varietà di suoli e microclimi.

Alla vocazione storica si affianca una costante attenzione alla ricerca. L’esperienza maturata in seno a Cantina Tollo – oggi una delle principali cooperative vitivinicole italiane, con 550 soci, 2.500 ettari di vigneto e una produzione annuale di 14 milioni di bottiglie – trova in Feudo Antico la sua declinazione più artigianale. Qui la sperimentazione non si limita alle tecniche di vinificazione, ma si estende alla gestione agronomica, alla selezione delle varietà autoctone e alla relazione con il paesaggio. In questa prospettiva si inserisce anche il Pecorino Terre Aquilane Igp Casadonna, frutto della collaborazione con lo chef Niko Romito. Il vigneto di alta quota, a oltre ottocento metri sul livello del mare, nasce nei terreni di Castel di Sangro, dove il vitigno pecorino trova una nuova espressione. Il risultato è un vino che riflette la purezza del contesto montano e la volontà di esplorare zone marginali per restituire al vitigno una dimensione diversa.

Feudo Antico rappresenta così un modello di interpretazione del territorio che unisce tutela, memoria e innovazione. Il museo archeologico integrato, la scelta di limitare le produzioni per preservare l’equilibrio ambientale e la volontà di rendere la comunità parte del progetto confermano la natura sperimentale dell’iniziativa. L’archeo-enologia, in questo contesto, non è soltanto un riferimento teorico, ma un metodo di lavoro: leggere il passato per costruire un futuro consapevole.

La continuità con la filosofia cooperativa di Cantina Tollo è evidente anche nel modo in cui si affrontano le sfide della sostenibilità. Il gruppo ha ottenuto la certificazione Equalitas e adotta pratiche che privilegiano la responsabilità ambientale, sociale ed economica. Feudo Antico ne è la declinazione territoriale: una piccola cantina che riassume la storia millenaria di un luogo e la trasforma in strumento di conoscenza.

Camminando tra i filari, il profilo delle colline abruzzesi si alterna a quello dei resti romani, in un paesaggio che racconta la continuità del lavoro umano. Qui la vite, coltivata da secoli, conserva la memoria del tempo e ne restituisce la misura, stagione dopo stagione. Feudo Antico dimostra come il vino possa essere, ancora oggi, un mezzo per interpretare la storia. E come la storia, a sua volta, possa diventare materia viva nel bicchiere.

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Tinari ha un debole per questo prodotto simbolo del Made in Italy. Da Canneto sull’Oglio, tempio della famiglia Santini con l’indirizzo Dal Pescatore, dove ha collezionato la sua prima esperienza fuori regione come commis di sala, ricorda che il Parmigiano Reggiano Dop apriva la degustazione con una cialda e spesso era anche la conclusione perfetta del percorso. Ha poi sviluppato una certa sensibilità sul tema anche grazie alle sue visite nei caseifici “per cultura personale”.

Così, il formaggio più celebre d’Italia per lui non è solo un’icona, ma anche una materia viva, esigente, spesso fraintesa. «Non basta pronunciare le parole Parmigiano Reggiano per coglierne l’essenza: come per le bollicine, se dici Prosecco o Franciacorta non hai detto nulla. Bisogna entrare nella sostanza».

Dai suoi discorsi, non è difficile intuire che ama sperimentare accostamenti inaspettati, in un gioco di equilibrio e curiosità: ogni test è sempre condiviso prima con la brigata di Villa Maiella e punta a raccontare qualcosa di nuovo, senza mai forzare il prodotto. La combinazione diventa così un piccolo laboratorio di sensazioni, dove il gusto guida le regole e l’incontro tra bollicine e formaggio si fa divertente e profondo.

Perché le bollicine esaltano il formaggio

L’effervescenza è un’intuizione quasi matematica: la freschezza sgrassa, la bolla accarezza le proteine e libera aromi lattici, tostati o evoluti a seconda della stagionatura. È un gioco di consistenze, di profondità che s’inseguono. «La bollicina deve accompagnare, non essere materica», puntualizza Tinari. «Ogni stagionatura di Parmigiano Reggiano Dop chiede il suo passo, il suo ritmo, la sua energia».

L’arte dell’abbinamento secondo Tinari

12 mesi – La giovinezza del latte

Note di fieno, burro, una punta d’acidità. «Qui voglio eleganza intrinseca». Il pairing perfetto è un Franciacorta Satèn di Ca’ del Bosco Millesimato: bollicina morbida, carezzevole, che rispetta la cremosità senza sovrastarla.

24 mesi – La versatilità

Cristalli di tirosina che iniziano a emergere, masticazione più decisa. Tinari guarda all’Oltrepò: «Una bacca nera che porta freschezza e leggere tostature». Il Metodo Classico dell’Oltrepò Pavese, spesso sottovalutato, bilancia e sostiene senza invadenza.

36 mesi – La piena maturità

Struttura granulosa, sapidità in ascesa. E qui la sorpresa: «Mi è sembrato doveroso parlare di Lambrusco». Il Lambrusco Salamino di Santa Croce della Cantina di Carpi e Sorbara, dedicato ad Alfredo Mulinari, con il suo frutto rosso e l’acidità croccante, pulisce, rilancia, tiene vivo il palato in un pairing di rara armonia.

50 mesi – La verticalità profonda

Note di frutta secca, tabacco, pasta che si scaglia. Servono profondità e nerbo: Tinari sceglie l’Alta Langa con un Metodo Classico di lungo affinamento come il Contratto Millesimato (100 mesi sui lieviti). «Un binomio energico e necessario».

60 mesi e oltre – L’estremo consapevole

Struttura friabile, masticazione intensa, punte balsamiche. «Ho avuto la fortuna di assaggiare in anteprima il Giulio Ferrari Collezione 2007: è stata potentissima. Questo Trentodoc e la lunga stagionatura di Parmigiano Reggiano Dop sono due giganti che vanno a braccetto in un campo di margherite». Il Trentodoc, anche nella Riserva Lunelli, offre una complessità capace di dialogare con tale intensità.

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«Ogni Maison costruisce la propria firma stilistica su scelte enologiche precise, che meritano calici in grado di raccontarle», spiega Massimo Barducci, ceo di Italesse. Trilogy nasce proprio da questa idea: tre forme complementari che danno voce a vini diversi per struttura, ritmo e profondità. Un progetto che amplia la filosofia Senses, trasformandola in una grammatica dedicata al mondo sparkling.

Accanto a lui, Paolo Lauria, head of marketing, chiarisce la visione: «Un solo calice non può valorizzare allo stesso modo vini così distanti tra loro. Per comprendere la storia e lo stile di una Maison serve una gamma, non un modello unico. Rappresenta la naturale evoluzione del nostro percorso nel mondo dei calici professionali. Dopo aver analizzato le esigenze dei grandi vini fermi con la linea T-made, abbiamo voluto creare uno strumento capace di interpretare le sensazioni organolettiche delle bollicine».

La nuova linea diventa così un vero codice sensoriale, costruito su un equilibrio di funzionalità, finezza e percezione. «È così che è nata Trilogy, non solo una collezione di calici, ma un vero e proprio linguaggio di degustazione» conclude Lauria. Il percorso si traduce in tre interpretazioni. Trilogy 49 privilegia la tensione acida, la verticalità, la freschezza immediata dei vini più agili. Trilogy 55 allarga il respiro, offrendo volume e rotondità ai caratteri più complessi. Trilogy 75, infine, è l’omaggio alle cuvée di lunga maturazione: pareti ampie, evoluzione lenta, profondità quasi meditativa.

Realizzati in cristallino ad altissima trasparenza e disponibili nella versione Leggerissimi, ottenuta tramite soffiatura a bocca perfezionata, i calici combinano leggerezza estrema e resistenza, aggiungendo alla degustazione una dimensione tattile sorprendente.

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Come si fa questo grande vino

La produzione segue un percorso preciso: vendemmia a grappolo intero, pressatura soffice, fermentazione in acciaio per preservare freschezza e identità varietale, affinamenti lunghi sui lieviti per esaltare complessità e precisione. Lo stile di Cuvage privilegia equilibrio e nitidezza espressiva: bollicine essenziali, prive di eccessi, pensate per essere leggibili oggi e capaci di evolvere nel tempo. La gamma racconta le diverse anime del territorio: l’Alta Langa Docg Brut, tesa e minerale; il Nebbiolo d’Alba Doc Brut Rosé, elegante e fragrante; il Blanc de Blancs Piemonte Doc Brut, puro Chardonnay; e l’Asti Docg Millesimato, interpretazione contemporanea di un classico aromatico.

Settembre 2025 segna l’uscita dell’Alta Langa Docg Riserva Pas Dosé 2020, cuvée millesimata prodotta in 5mila bottiglie da Pinot Nero e Chardonnay provenienti da suoli calcarei. Affinata oltre 48 mesi sui lieviti e senza dosaggio, rivela nel calice un perlage fine e persistente, profumi di agrumi, fiori bianchi e note di pasticceria. Al palato si esprime con tensione, acidità vibrante e finale lungo e salino.

Pensata per crudi di mare e crostacei ma perfetta anche con piatti strutturati, questa Riserva sintetizza la filosofia produttiva della cantina. Cuvage non è solo un luogo di vinificazione ma anche di accoglienza: la sede di Acqui Terme apre le porte ai visitatori, offrendo percorsi di degustazione e spazi dedicati all’enoturismo per raccontare, da vicino, l’identità di un Metodo Classico profondamente piemontese.

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Da sempre usati in cucina ma anche nella farmacopea popolare, le erbe alpine e i fiori spontanei – se ne contano in tutto oltre 500 specie nei prati incontaminati del territorio elvetico – rappresentano anche l’“ingrediente segreto” dei Formaggi Svizzeri: dietro al gusto unico di prodotti come Le Gruyère DOP, la Tête de Moine DOP e la Raclette Suisse® (che nascono sulle Alpi al confine con la Francia), o l’Emmentaler svizzero DOP e l’Appenzeller® (tipici delle Alpi di lingua tedesca), ci sono sicuramente la sapienza artigianale di un Mastro Casaro e una tradizione secolare. Ma, soprattutto, c’è il latte genuino munto dalle mucche che pascolano libere gran parte della giornata nei pascoli d’altura, a breve distanza dai piccoli caseifici di montagna.

Risiede qui l’unicità del territorio svizzero, vasta distesa di prati verdi: circa l’80% dei terreni agricoli sono utilizzati principalmente come pascoli che nutrono il bestiame. Le piante delle valli e delle alture sprigionano aromi straordinari, puri e fragranti. E più le mucche pascolano in alto, più intenso è il sapore del loro cibo e più gustoso è il latte: profumato, nutriente e di alta qualità, assorbe i sentori dell’erba e della flora alpina e li trasferisce poi al formaggio. In Svizzera, la produzione casearia è una tradizione antichissima e intimamente legata al territorio, che non è solo uno spazio geografico, ma anche umano: fatto di competenze, saper fare, passione e storie tramandate. È l’insieme di fattori naturali e culturali a dare a ogni formaggio il suo carattere, legato anche all’appartenenza a uno specifico territorio che garantisce la certificazione DOP, sinonimo di qualità e origine certa. I saperi, trasmessi di generazione in generazione in una specifica area, insieme alla dedizione e alla maestria, donano ai formaggi svizzeri spessore storico e valore culturale: in una parola, identità.

Le varietà dei formaggi svizzeri

Le Gruyère Dop

Prodotto nella Svizzera occidentale, nel Canton Friburgo, questo vellutato formaggio a pasta dura stagiona dai 5 ai 18 mesi. Le forme sono lavate con acqua e sale per conferire il classico gusto sapido e raffinato.

Eemmentaler Svizzero Dop

Prodotto nella Svizzera centrale, viene stagionato dai 4 ai 12 mesi, durante i quali la fermentazione propionica forma i caratteristici buchi. Il gusto è delicato, dolce, con sentore di noci.

Appenzeller®

Prodotto nella Svizzera orientale, stagiona per minimo 3 mesi. A dare il gusto ricco e aromatico è la miscela segreta di erbe alpine (dalle radici alle foglie) con cui viene spazzolata la crosta durante la stagionatura.

Tête de Moine Dop

Prodotto nella Svizzera occidentale, viene stagionato dai 3 ai 4 mesi. Si gusta raschiato nelle tipiche e scenografiche “rosette” formate con la Girolle, apposito strumento; il sapore è puro, aromatico e intenso.

Raclette Suisse®

Prodotto nella Svizzera centrale, si consuma fuso come piatto principale o accompagnato con patate bollite e sottaceti o crostini di pane e verdure. Stagiona dai 3 ai 5 mesi, prendendo un gusto cremoso e tondo.

Le erbe che trovano le mucche nei pascoli

Cumino dei prati (Carum Carvi)

Pianta aromatica spontanea dei pascoli alpini, ama i suoli freschi e soleggiati. I suoi semi profumati sono usati in cucina e nei formaggi d’alpeggio per il loro gusto intenso e speziato.

Tassaraco (Taraxacum Officinale)

Diffusissimo nei prati alpini, è una delle prime erbe che spuntano in primavera. Foglie e fiori sono eduli, ricchi di proprietà depurative, e fanno parte della tradizione alimentare di montagna.

Timo Serpillo (Thymus Serpyllum)

Piccolo arbusto profumatissimo che tappezza i versanti assolati degli alpeggi. Molto amato dalle api, è usato in cucina e come pianta officinale per la sua azione balsamica.

Achillea Millefoglie (Achillea Millefolium)

Pianta medicinale tipica dei prati di alta quota, riconoscibile dalle foglie finemente frastagliate. Presente ovunque nei pascoli, è usata da secoli per le sue proprietà digestive e antinfiammatorie.

Plevistico (Levisticum Officinale)

Detto anche “sedano di montagna”, cresce vicino a orti e malghe. Pianta robusta e aromatica, è da sempre apprezzata negli alpeggi per insaporire zuppe e brodi tradizionali.

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«Da quel bouquet di sapori è nata l’idea del primo panettone salato della linea», prosegue Barbieri. «Con l’aggiunta di altri ingredienti del nostro territorio abbiamo ottenuto un prodotto versatile, capace di trasformarsi in moltissime preparazioni: dal crumble per una pasta aglio, olio e peperoncino al risotto, dalla colazione con uova strapazzate all’aperitivo serale. Le fette si possono passare al barbecue, friggere in pastella, tostare in padella o in forno».

A qualcuno piace salato

La collezione Motta 2025 nasce da un percorso di sperimentazione fatto di prove, tentativi, errori e perfezionamenti, dello chef con il team di ricerca e sviluppo di Motta. «Questa collaborazione conferma il valore di un progetto che unisce innovazione e autenticità», commenta Luca Casaura, Chief Marketing Officer del Gruppo Bauli. «Per noi bellezza ed eleganza sono fondamentali, e il consumatore le riconosce. Siamo orgogliosi di aver trasformato un’idea in una proposta con un’anima».

Emblematiche sono le due novità salate: il Panettone Salato Motta – Ricetta all’Arrabbiata, con pomodori secchi, paprika piccante e origano, e il Panettone Salato Motta – Ricetta alla Mediterranea, che celebra i profumi nostrani con le note aromatiche e fresche di scorze di limone di Sicilia candite, pomodoro secco, origano e semi di finocchio.

«Volevamo raccontare una storia diversa: il panettone non è solo dicembre e feste, può essere un piacere di tutto l’anno», spiega lo chef Barbieri. «Quando abbiamo iniziato questo percorso con Motta ci eravamo promessi anche dei panettoni salati. È il mio mondo: non più la pasticceria, ma la cucina. L’Arrabbiata parla di Sud, di pomodorini, origano siciliano, peperoncini calabresi. Cercavamo un piccante elegante: da qui la paprika».
Per Casaura, questa linea rappresenta «un’icona del progetto, capace di collocare il panettone in un contesto nuovo, come quello dell’aperitivo».

Gli altri panettoni, tra novità e grandi classici 

Accanto alle novità, la collezione celebra la tradizione con il Panettone Tradizionale Motta, arricchito da canditi d’arancia di Calabria tagliati in pezzi grossi e uvetta sultanina australiana: un ritorno alla sua forma più essenziale, con profumi intensi che evocano la convivialità delle feste.
Per la versione Cioccolato e Pere Motta, con fondente e morbide pere candite: «Abbiamo voluto osare nell’idea, mantenendo però eleganza», racconta Barbieri. «Un cioccolato amaro bilanciato da pere acide e zuccherine: un intreccio di aromi e spezie».

A chiudere la gamma, il Deluxe Bundle Motta, in edizione limitata: un panettone tradizionale da 2 kg con crema al pistacchio, granella di caramello salato e arancia, presentato in un’elegante cappelliera blu Motta con spatolina dorata. «È nato come un divertissement», spiega Casaura. «Un prodotto esclusivo, da regalare». Barbieri aggiunge: «Volevamo un oggetto bello oltre che buono, con una crema croccante grazie al pistacchio italiano e al caramello».

A Milano apre un temporary store per respirare la magia del Natale

Per raccontare questa nuova visione, Motta ha scelto un luogo simbolico: l’edicola.
Fino al 21 dicembre 2025, in Corso Magenta a Milano, è aperta l’Edicola Motta, temporary store dedicato alla collezione natalizia e, in particolare, alla nuova linea di panettoni salati: uno spazio in cui tradizione e innovazione si incontrano. All’Edicola Motta è possibile assaggiare le nuove referenze salate e sentirsi protagonisti di uno scoop con una foto scattata nel totem ispirato al mondo dei tabloid. Ogni passante può, inoltre, scattarsi un “selfie da prima pagina”, entrando nello spirito dello scoop del Natale firmato Motta e ricevere una speciale fanzine con i racconti del Natale che narrano i prodotti con un tocco di magia.

La collezione Natale 2025 diventa così un racconto di continuità e trasformazione. «Non si può essere creativi se non si conosce la tradizione», ricorda Barbieri. Da questa consapevolezza nascono prodotti pensati per essere «stra-ordinari»: capaci di parlare del passato, interpretare il presente e aprire la strada al futuro.

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Il percorso è trasversale: si passa dal Barolo al Gavi come da un cappotto ben tagliato a una camicia essenziale. C’è il Nebbiolo in abito scuro (il Barolo), quello più agile e quotidiano (Langhe Nebbiolo), e la Barbera che nel Nizza diventa protagonista assoluta. Ci sono varietà note e altre da riscoprire, come l’Albarossa, un incrocio che unisce freschezza, colore e un certo charme inatteso. E un bianco di Langa che parla con accento internazionale, pur restando profondamente piemontese.

Piemonte Couture è la visione che guida ogni bottiglia: non un semplice nome, ma un’estetica del gusto in cui il vino diventa esperienza prima ancora che prodotto. E soprattutto: Enzo Bartoli non è una persona, è un’idea di stile, un progetto una firma che raccoglie e ordina le voci più eloquenti del Piemonte.

Alla base c’è un lavoro corale: vigneti selezionati, produttori indipendenti, mani che conoscono il ritmo delle colline. Il risultato non è un esercizio tecnico, ma una sintesi contemporanea del Piemonte: vini nitidi, equilibrati, pensati per la tavola e la vita quotidiana più che per le grandi dichiarazioni. Questa coralità è uno degli elementi distintivi del progetto: la collaborazione con viticoltori locali permette di preservare l’identità delle singole parcelle e di trasformarla in un’espressione stilistica coerente e moderna. Una sorta di sartoria collettiva, fatta di mani diverse ma dello stesso intento.

Il territorio – quello vero, fatto di marne, nebbie e famiglie che coltivano le stesse parcelle da generazioni – è il punto fermo. Le colline di Langhe, Roero e Monferrato, oggi Patrimonio mondiale dell’umanità Unesco, continuano a parlare attraverso i loro vitigni storici: il Nebbiolo introspettivo, la Barbera generosa, il Cortese essenziale, il Dolcetto quotidiano.

Nella linea Etichetta Nera, la collezione rallenta il tempo: Barolo Riserva e Barbaresco Riserva sono vini che hanno visto stagioni, silenzi, legno. Bottiglie che non ostentano, ma rivelano, come certi oggetti che si capiscono davvero solo dopo averli usati a lungo. È la massima espressione della visione del brand: una linea “nata dal tempo”, fatta di pazienza, affinamenti calibrati e maturazioni lente che svelano la voce più profonda dei vitigni.

Enzo Bartoli interpreta il Piemonte senza ingessarlo: lo rende attuale senza travestimenti, fedele al suo carattere di sempre – quello fatto di misura, precisione e una certa naturale eleganza che non ha bisogno di presentazioni. In fondo, è questa l’idea: un vino non come monumento, ma come gesto. Un gesto quotidiano, calibrato, riconoscibile. Proprio come il Piemonte.

Questa attualità passa anche attraverso scelte concrete, come l’introduzione di etichette biologiche, rosse e bianche, che raccontano un Piemonte più sostenibile e consapevole. E nonostante la vocazione sartoriale, la collezione ha una diffusione ampia: oltre 1,5 milioni di bottiglie e una distribuzione che raggiunge Europa e Stati Uniti, a conferma di una visione contemporanea che parla oltre i confini regionali

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Nel menu del locale – oltre a una selezione di formaggi in cui non manca mai il Parmigiano Reggiano Dop – spicca il Porro Finto, piatto vegetale avvolgente e complesso: i porri vengono arrostiti in forno fino a diventare fondenti e trasformati in parfait, per poi sposarsi con diversi tipi di funghi e con un’intensa spuma di Parmigiano Reggiano Dop stagionato che lega il tutto. E nel calice? «Un bianco di Borgogna affinato in barrique, cremoso e dalla bella persistenza».

Il pairing tra Parmigiano Reggiano Dop e vino è ben consolidato, ma le differenti sfumature aromatiche e di texture date dalla stagionatura e il gusto personale lasciano spazio a scelte diverse. Abbiamo chiesto a Mark Ignatov i suoi suggerimenti, tenendo conto del fatto che i due prodotti seguono percorsi inversi: «Il formaggio nasce dolce, latteo, morbido; più si spinge con la stagionatura, più emergono le sue strutture più decise, diventando secco e friabile e formando i cristalli di tirosina di cui vado matto, acquisendo note quasi fumé. Con il vino, almeno per quanto riguarda il rosso, accade l’inverso: nasce “duro”, con tannini spigolosi, mentre invecchiando si ammorbidisce».

Parmigiano Reggiano Dop 12 mesi

«Fresco e delicato, ha un aroma non troppo intenso ma con interessanti sentori erbacei, ed è il classico protagonista di aperitivi e “merende contadine”, affiancato da un buon calice di vino. Restando sul territorio, penserei a un Lambrusco di Sorbara spumantizzato, affinato in bottiglia per almeno 36 mesi, come l’ottimo Rosé di Cantina della Volta: l’effervescenza alleggerisce la parte più grassa e cremosa del formaggio, l’acidità ne bilancia la dolcezza e, con le note fruttate e quasi “venose”, il vino accompagna senza sovrastare. Ma può andare molto bene anche un bianco fermo non barricato, verticale e teso. Potremmo andare in Friuli, con uno Chardonnay o un Pinot Grigio, ma personalmente sceglierei un bianco della parte nord della Borgogna, dove nasce lo Chablis: sapidità e freschezza, senza essere troppo impegnativo».

Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi

«È la stagionatura più classica, perfetto anche da grattugia o per mantecare risotti. Il gusto è molto equilibrato, saporito ma non troppo aggressivo. Gli aromi sono più sviluppati, risultando profondo e intenso, mentre la consistenza inizia a farsi granulosa e friabile. Propongo due abbinamenti: una Barbera d’Alba scarica di tannino, ma servita dalla glacette tra i 12 e i 16 gradi, per esaltare la freschezza del vino da un’uva ricca di acidità in contrasto con la parte grassa e piena del formaggio. O uno Champagne, cercando in questo caso l’armonia con una bollicina cremosa e setosa pur mantenendo l’acidità: amo molto lo Chardonnay quindi sceglierei un Blanc de Blancs non troppo giovane, da degorgement tardivo».

Parmigiano Reggiano Dop 40 mesi

«Lo considero un prodotto da degustazione: ha un gusto molto intenso e ricco, più sapido, con note di spezie e un retrogusto leggermente piccante. È friabile, asciutto, con cristalli ben presenti e fa una gran figura nella selezione di formaggi. Ci abbinerei dei rossi da meditazione, da bere non sovrappensiero. In Italia, un Amarone della Valpolicella che, con la sua struttura monumentale e la morbidezza data dall’uva appassita, abbraccia il formaggio e si armonizza con le sue note. In Francia, uno Chateauneuf du Pape della Valle del Rodano: un rosso di struttura, caldo e profondo, dai tannini presenti ma levigati: ha note di erbe mediterranee, pepe e spezie, prugna, che si sposano bene con la piccantezza del formaggio. O anche un Bordeaux a base Merlot dalla riva destra, rotondo, dal tannino presente ma tenuto a freno, dal frutto maturo ma in equilibrio tra freschezza, morbidezza e potenza, con note di frutta nera, liquirizia e sentori terrosi che si abbinano con quelli del formaggio».

Parmigiano Reggiano Dop 60 mesi

«Siamo davanti a una stagionatura estrema, decisamente da meditazione. Personalmente forse non ci abbinerei nulla: è super complesso, molto concentrato e dalle note quasi fumé da cui emergono sentori di funghi secchi, noci tostate, brodo ristretto. Sapido, piccante e lunghissimo al palato, quasi infinito. Ma volendo accompagnarlo suggerirei dei vini a tendenza dolce, a cominciare da un Sauternes: versatile, dalla dolcezza intensa ma molto ben equilibrata da freschezza e acidità, mai stucchevole. Le uve botritizzate apportano complessità e aromi di albicocca disidratata, miele e fiori che bilanciano la sapidità del formaggio. In Sicilia, possiamo scegliere un Passito di Pantelleria: in questo caso abbiamo una dolcezza superiore, più avvolgente, ma sempre bilanciata da mineralità e sapidità. I sentori di frutta candita, datteri, miele agrumi compensano la sapidità estrema data dalla lunga stagionatura. Oppure il Marsala Vecchio Samperi di Marco De Bartoli: un vino iconico e dalla grande ampiezza e complessità gustativa, che si discosta dal Marsala tipico con zero residuo zuccherino e note ossidative, sentori di tabacco e spezie orientali. Anch’esso ideale da gustarsi da solo, può incontrare un grande formaggio in un abbinamento, se vogliamo, più intellettuale».

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