La versione “gourmet” proposta da Tokuyoshi (già secondo di Massimo Bottura) prevede lingua di vitello in crosta di panko, maionese verde e cavolo viola marinato. Il successo di questo piatto ha portato alla nascita di un format dedicato, lanciato insieme ad Alice Yamada. Nel 2022 i due hanno fondato Kazoku, una realtà che include anche la bakery Pan, fornitrice del soffice pane shokupan, con la supervisione tecnica dello chef Andrea Bonfiglio.

Oggi il progetto conta diverse anime a Milano. L’indirizzo di via Bonvesin de la Riva 3, all’interno del collettivo Sidewalk Kitchen, mantiene il focus sui katsusando classici e le loro varianti al pollo, gamberi o Wagyu. La più recente Katsusanderia Izakaya presso il Mercato Isola amplia invece la proposta ispirandosi ai locali informali giapponesi: dal pollo karaage alle patatine fritte in stile Okonomiyaki. Il bancone in cemento e acciaio e i piatti da condividere invitano a una convivialità che fonde cultura italiana e giapponese nel segno del gusto.

Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena

Simbolo della tradizione gastronomica italiana, nasce dalle uve delle province di Modena e Reggio Emilia. Ottenuto dalla sapiente miscela di mosto cotto e aceto di vino, segue un processo di fermentazione, affinamento e invecchiamento in botti di legno pregiato. Questo percorso gli conferisce il tipico colore bruno intenso, un sapore agrodolce equilibrato e un profumo delicato e persistente.

Oggi questo prodotto è commercializzato in oltre 130 Paesi, con una quota destinata all’export che supera il 93% della produzione totale. Il Consorzio di tutela lavora costantemente per certificare l’autenticità e la qualità della IGP, guidando il consumatore attraverso il marchio “Consortium Profile”. Grazie alla sua straordinaria versatilità, l’Aceto Balsamico di Modena è il compagno ideale per esaltare carni, formaggi stagionati, pasta fresca, verdure e persino dessert.

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Per Moser, l’innovazione risiede in un approccio a tuttotondo che permette di rileggere il presente guardando al passato per ripensare il futuro. Nonostante il gusto per l’iperbole, il Kellermeister mantiene un forte legame con la concretezza. Spiega infatti che, storicamente, la vigna veniva piantata dove richiedeva meno fatica, mentre l’espansione degli anni Settanta e Ottanta ha portato la vite in zone poco vocate. Innovare significa dunque tornare a un percorso qualitativo e quantitativo sostenibile: riportare la vigna dove deve stare, ridurre i trattamenti e gli interventi in cantina, e comunicare con totale trasparenza.

Il successo dei temporary firmati Moser nasce dal ribaltamento del legame tra progetto e terroir. Invece di partire dalla terra a disposizione, Moser decide quale vino vuole realizzare e solo allora cerca il territorio più adatto per farlo. A questa filosofia si affiancano scelte produttive schiette e rispettose: bottiglie leggere, tappi bio, utilizzo della gommalacca e packaging in legno e pelle con vernici ecologiche. Il riscontro del mercato è stato tale da indurre la AMProject a rallentare il passo per armonizzare il percorso produttivo, puntando a una distribuzione più equilibrata che eviti di esaurire le bottiglie con troppa fretta.

Treccani Accademia

La scuola di management firmata Treccani, che mette al servizio della formazione il patrimonio culturale dell’Istituto della Enciclopedia Italiana. Rivolta a neolaureati, manager, professionisti e aziende, l’Accademia rappresenta l’evoluzione naturale della missione di Treccani: diffondere il sapere e promuovere la cultura in tutte le sue forme.

In un mondo in continua trasformazione, la scuola offre percorsi in settori strategici come arte, cultura, enogastronomia, turismo, gestione d’impresa, sanità e diritto. La scuola non trasmette solo nozioni, ma crea un dialogo costante tra formazione e realtà operative, trasformando l’eredità culturale in competenze concrete. Valorizzare i talenti e rafforzare la leadership sono gli obiettivi che guidano l’Accademia, rendendola un punto di riferimento per chi cerca la propria realizzazione professionale.
treccaniaccademia.it

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L’attività vitivinicola è iniziata quasi per caso, grazie a un ettaro e mezzo di vigneto adiacente alla cascina. Oggi Clarabella gestisce undici ettari vitati in regime biologico, con una produzione di 70mila bottiglie l’anno di Franciacorta. La scelta del biologico non è casuale: per chi si occupa di valorizzare le fragilità umane, prendersi cura del territorio diventa una naturale estensione dello stesso approccio. Il modello produttivo si fonda su un principio chiaro: la qualità del prodotto deve essere il primo criterio di giudizio. La cooperativa evita deliberatamente di utilizzare la propria natura sociale come leva commerciale, come sottolinea il vicepresidente Carlo Fenaroli.

Lavorare la terra consente di misurarsi con se stessi perché la natura non fa distinzioni ed è accogliente anche per il disagio psichico. Per le persone coinvolte non si tratta di una semplice attività occupazionale, ma di un lavoro che produce qualità, generando senso di appartenenza e dignità professionale. L’attività agricola domina la vita della cooperativa perché, pur essendo un settore complicato, l’agricoltura ha la capacità di accogliere tutti, trasformando l’eredità della terra in uno strumento di riscatto sociale.

Treccani Accademia

La scuola di management firmata Treccani, che mette al servizio della formazione il patrimonio culturale dell’Istituto della Enciclopedia Italiana. Rivolta a neolaureati, manager, professionisti e aziende, l’Accademia rappresenta l’evoluzione naturale della missione di Treccani: diffondere il sapere e promuovere la cultura in tutte le sue forme.

In un mondo in continua trasformazione, la scuola offre percorsi in settori strategici come arte, cultura, enogastronomia, turismo, gestione d’impresa, sanità e diritto. La scuola non trasmette solo nozioni, ma crea un dialogo costante tra formazione e realtà operative, trasformando l’eredità culturale in competenze concrete. Valorizzare i talenti e rafforzare la leadership sono gli obiettivi che guidano l’Accademia, rendendola un punto di riferimento per chi cerca la propria realizzazione professionale.
treccaniaccademia.it

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Per Alice Musso, la mixology è linguaggio e racconto. Fin dall’inizio ha percepito il bar come uno spazio di relazione, nutrendo la sua visione di ricerca e rispetto per la materia. Valorizzare il territorio, sperimentare e dare nuova vita agli ingredienti dimenticati sono pratiche quotidiane che rivelano la sua idea di sostenibilità, vissuta più come un’abitudine naturale che come una dichiarazione di principio.

Mattia Capezzuoli sottolinea invece quanto l’Italia abbia finalmente trovato una voce propria nel settore. Secondo il bartender, oggi i bar nazionali non inseguono più modelli stranieri ma possiedono consapevolezza, identità e territorialità. Questo momento di maturità collettiva vede la riscoperta dei classici non come un esercizio di stile, ma come un modo per costruire nuovi linguaggi a partire dalle radici.

Nel loro lavoro, semplicità e precisione convivono con una costante tensione alla ricerca. Il bar è considerato un organismo vivo che cambia con le persone, con i gusti e con le stagioni. Dietro la calma apparente del gesto tecnico si nasconde una disciplina costruita nel tempo. Proprio il tempo, insieme alla pazienza e all’umiltà, è il consiglio che offrono ai giovani: non avere fretta, perché c’è sempre da imparare. Mattia e Alice raccontano così una nuova mixology italiana: colta ma accessibile, capace di far incontrare passato e presente in un unico sorso.

Bonaventura Maschio

Oggi Bonaventura Maschio è un’azienda familiare guidata da Anna e Andrea Maschio, impegnata nel dare continuità a una tradizione che unisce tecnica, ricerca e rispetto della materia prima. La distillazione è il cuore pulsante della casa, dove alambicchi in rame, metodi delicati e scelte mirate permettono di esaltare aromi e identità delle diverse botaniche, vinacce e uve.

L’eredità dell’antico mestiere, nato a fine Ottocento con un carro degli alambicchi che attraversava le case del Veneto, vive oggi in prodotti contemporanei, innovativi e profondamente legati al territorio. Tanta strada ha fatto l’azienda nata a Cismon del Grappa, oggi una vera e propria eccellenza per la mixology moderna.
primeuve.com

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Mentre il centro fisico ha sede in Spagna, la Chefs Community non ha pareti né coordinate geografiche univoche. Il suo fulcro operativo risiede nel laboratorio dell’area di cucina e innovazione del BCC, coordinato dallo chef e ricercatore svedese John Regefalk. Grazie all’utilizzo delle moderne tecnologie di connessione – a partire da una chat WhatsApp che mette in rete cucine di tutti i continenti – chef e professionisti possono scambiarsi conoscenze su nuove tecniche e pratiche all’avanguardia.

L’obiettivo di questa rete globale è definire insieme il futuro della gastronomia, esaltandone il potere trasformativo e la responsabilità sociale in termini di salute e sostenibilità. La community si propone di individuare soluzioni alle sfide di un mondo in continua evoluzione, offrendo una piattaforma condivisa per esplorare le nuove frontiere del gusto e preservare, al contempo, le tradizioni culinarie.

L’Italia occupa un posto di rilievo in questo progetto attraverso quattro espressioni diverse ma affini di ricerca applicata: Ciro Scamardella (Pipero, Roma), Giovanni Oliveri (sous chef di Orma, Roma), Davide Guidara (I Tenerumi, Vulcano) e Alberto Gipponi (Dina, Gussago). Questi professionisti rappresentano attivamente il contributo italiano a un movimento che punta a plasmare i nuovi paradigmi del settore attraverso il confronto costante e la sperimentazione.

Cantina Tollo

Fondata nel 1960 in provincia di Chieti, Cantina Tollo rappresenta oggi una delle realtà più solide del vino italiano. Con 550 soci e 2.500 ettari di vigneto, la cooperativa valorizza i vitigni autoctoni abruzzesi attraverso il progetto Vigneto Avanzato, che premia la qualità dell’uva garantendo una remunerazione costante ai produttori. L’impegno verso la sostenibilità si manifesta nell’uso di vetri alleggeriti e nel conseguimento di numerose certificazioni ambientali.

Dal cuore di Tollo nasce anche Feudo Antico, un incubatore artigianale dedicato a progetti d’eccellenza come il Tullum Docg e il celebre Pecorino Casadonna, sviluppato in collaborazione con lo chef Niko Romito. Il gruppo estende la sua offerta anche al biologico con la linea Auramadre e alla grande distribuzione con il marchio Borgovenna, confermandosi un faro per chiunque creda in un’agricoltura rispettosa del pianeta e delle persone.
cantinatollo.it

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Questi spazi sono stati trasformati in terreni coltivati secondo i principi dell’agroecologia, una visione integrata che unisce conoscenze scientifiche, saperi tradizionali e innovazione sociale. Vengono applicate tecniche di smart climate agriculture e aridocoltura per sfidare il cambiamento climatico con un approccio olistico, producendo principalmente ortaggi e olive. Oltre alla produzione, la tenuta è diventata un punto di riferimento per la comunità attraverso la Piazza Verde, che ospita corsi di formazione sull’agricoltura multifunzionale, aree picnic per concerti e degustazioni, e un parco giochi realizzato con legno di recupero.

Tra le iniziative più seguite spicca il Giro Pizza estivo con Gabriele Bonci, grande sostenitore delle attività della cooperativa. Recentemente sono stati inaugurati i casali restaurati, ora fruibili per eventi e workshop, che in futuro ospiteranno un laboratorio e un’osteria. Questo progetto punta a chiudere il cerchio dal campo alla tavola, promuovendo la filiera corta, l’educazione alimentare e una rigorosa logica anti-spreco.

Cantina Tollo

Fondata nel 1960 in provincia di Chieti, Cantina Tollo rappresenta oggi una delle realtà più solide del vino italiano. Con 550 soci e 2.500 ettari di vigneto, la cooperativa valorizza i vitigni autoctoni abruzzesi attraverso il progetto Vigneto Avanzato, che premia la qualità dell’uva garantendo una remunerazione costante ai produttori. L’impegno verso la sostenibilità si manifesta nell’uso di vetri alleggeriti e nel conseguimento di numerose certificazioni ambientali.

Dal cuore di Tollo nasce anche Feudo Antico, un incubatore artigianale dedicato a progetti d’eccellenza come il Tullum Docg e il celebre Pecorino Casadonna, sviluppato in collaborazione con lo chef Niko Romito. Il gruppo estende la sua offerta anche al biologico con la linea Auramadre e alla grande distribuzione con il marchio Borgovenna, confermandosi un faro per chiunque creda in un’agricoltura rispettosa del pianeta e delle persone.
cantinatollo.it

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Oggi è responsabile della pasticceria e dei lievitati delle due stelle Michelin rispettivamente a Godia, in provincia di Udine, e a Rovigno, in Croazia. Lo chef Emanuele Scarello condivide con lui l’idea di una pasticceria che sia un naturale proseguimento del menu, integrando elementi salati e vegetali. Secondo Celeghin, in natura un ingrediente non nasce per forza salato, ma è la tradizione a collocarlo in una categoria specifica. Per questo nei suoi dessert entrano elementi iodati, acidità nette e una dolcezza sempre misurata.

Lavora molto sugli agrumi, grazie alla collaborazione con il centro di ricerca di Ferran Todolì in Spagna, e sulle bucce, che diventano materia prima nobile per i grandi lievitati natalizi o pasquali. Riccardo raccoglie personalmente gli ingredienti e ascolta i produttori per tratteggiare dessert contemporanei in cui la tecnica resta invisibile a favore del gusto.

Il suo dolce-manifesto sintetizza perfettamente questa visione: una crema di cioccolato bianco e rosmarino con un cuore di purea di mele cotte con le bucce, senza l’aggiunta di zuccheri ma solo brodo e riduzioni che concentrano il sapore, accompagnata da un gelato alla ricotta e una cialdina di mandorla. È un equilibrio sottile tra natura e memoria che racconta il Friuli attraverso un’idea di dessert leggera e profondamente personale.

Marlene

Le mele Marlene nascono in Alto Adige – Südtirol, sul versante soleggiato delle Alpi, dove il comprensorio melicolo più esteso d’Europa beneficia di condizioni climatiche ideali. Questo equilibrio unico dona alle mele croccantezza, profumi intensi e un gusto inconfondibile.

La gamma Marlene è ricca e variegata, spaziando dalla succosa Gala alla dolce Fuji fino alla fresca Granny Smith. Le sette varietà standard sono garantite dal marchio UE “Mela Alto Adige IGP”, che ne certifica l’origine e la qualità superiore. Alle varietà classiche si affiancano costantemente nuove tipologie molto apprezzate dai consumatori. Protetto dalle Alpi e baciato da oltre 300 giornate di sole all’anno, il territorio assicura frutti sani e nutrienti, sottoposti a rigorosi controlli che sono l’orgoglio di un’intera regione.
marlene.it

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Nel 2021 la prematura scomparsa del papà Pio, grande protagonista del vino di Langa, l’ha costretta a mettersi al timone. Federica racconta la necessità di dimostrare di riuscire a tenere il comando saldamente, senza perdere la credibilità che suo padre aveva costruito. È una sfida che affronta ogni giorno, cercando di migliorare le proprie competenze su tutti gli aspetti enologici, anche grazie al confronto costante con il suo team.

Federica rappresenta con orgoglio una nuova generazione di donne produttrici, portando avanti la tradizione con uno sguardo fresco e determinato. In un settore ancora prevalentemente maschile, si fa interprete di un cambiamento reale, dimostrando che la leadership non ha genere. Questo impegno le è valso un importante riconoscimento che ha accolto come una sorpresa capace di darle carica e fiducia per il futuro. Il suo obiettivo è che la bandiera di Pio Cesare resti la qualità e che ogni vino sia un sincero ambasciatore del territorio.

Per alzare ancora di più l’asticella, tra pochi mesi sarà inaugurata la nuova cantina, che avrà una parte interamente dedicata ai bianchi. È un tema che le sta molto a cuore: l’azienda è uscita sul mercato con uno Chardonnay già nel 1984 e il prossimo anno presenterà il primo Timorasso, una riserva 2023. Il suo vino del cuore resta però il Barbaresco Il Bricco, un cru nel comune di Treiso che spicca per carattere ed eleganza, legato ai ricordi delle estati trascorse nell’altra casa di famiglia durante l’adolescenza.

Italesse

Fondata nel 1979, Italesse conquista subito l’attenzione dei più prestigiosi produttori di vini e distillati grazie a oggetti che uniscono design, funzionalità ed efficienza tecnica. Con il progetto Senses approfondisce ulteriormente il proprio savoir-faire, puntando a una degustazione capace di coniugare emozione e professionalità.

La cura dei dettagli, l’uso di materiali di alta qualità e la ricerca di forme iconiche guidano ogni fase creativa. Centrale è anche l’impegno etico e ambientale, riconosciuto nel 2019 con la medaglia d’argento EcoVadis, che premia la sostenibilità dei processi e la responsabilità verso persone e territorio.
italesse.com

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Certo, i tavoli curati, la vista sul giardino segreto e l’affabilità del servizio hanno un ruolo importante. Ma è principalmente l’offerta del buffet e della carta a fare davvero la differenza, grazie alla supervisione dell’executive pastry chef Cesare Murzilli, autore di fragranti brioche, pain au chocolat, veneziane e maritozzi e di favolose torte che cambiano di frequente. Può capitare, ad esempio, di assaggiare la caprese o la torta della nonna, ma quella che non manca mai è la cheesecake, servita al carrello con salsa ai frutti di bosco, caramello o cioccolato.

A passaggio c’è anche una moka fumante, perfetta per accompagnare un irresistibile zabaione preparato secondo la ricetta tradizionale, che scalda e conforta. Chi ama le uova trova qui il suo angolo di felicità attraverso preparazioni bollite, à la coque, al tegamino o strapazzate, oltre a due versioni d’autore: l’Uovo Milanese (croccante), servito con spinacino fresco, spuma al taleggio e salsa allo zafferano, e l’Uovo Italiano (poché) su salsa di pomodoro e formaggio gratinato.

Nel weekend, si può prenotare con anticipo un tavolo per il ricchissimo brunch a base di materie prime di grande qualità. Si parte con un calice di bollicine o un Bloody Mary, si passa al buffet con formaggi, verdure fresche, sfogliati salati e dolci artigianali per poi ordinare, tra le tante proposte, un french toast, un avocado croissant o magari un lobster roll. Questa offerta complessiva rende quella del Portrait Milano la miglior colazione che si possa fare oggi in un hotel italiano.

La Nef

La Nef nasce ad Ancona nel 1989 dalla visione di Giordano Palazzo, che trasforma una piccola distribuzione locale di salmone affumicato in un’azienda capace di anticipare gusti, tendenze e desideri della ristorazione italiana. Nel 2023 prende forma MOSAICO Food Experience, un progetto che unisce ricerca, selezione e cultura, dedicato a chi cerca nel pesce fresco e conservato non solo qualità, ma emozione.

A farne parte sono linee d’eccellenza come Coda Nera, Reserva, Noah, Mizu e Le Grand Blanc. Dalle affumicature nordiche ai pescati del Cantabrico, dal caviale alle selezioni di ispirazione giapponese fino al baccalà portoghese, ogni specialità racconta un territorio e un saper fare unico. Tradizione, cura artigianale e materie prime straordinarie fanno dell’azienda un riferimento assoluto per chi vive la cucina come esperienza.

codanera.it

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“Chi nasce tondo può evolversi in tutte le forme”, è il motto che campeggia sul menu di Cambia-Menti – la pizzeria aperta nel 2022 a San Leucio, Caserta, poco lontano dalla Real Colonia borbonica che fu il primo esperimento di utopia sociale voluto da un re per i lavoratori delle seterie borboniche e le loro famiglie – e ne riassume il percorso, forse non sempre lineare ma coerente e saldo nei principi di qualità, radici territoriali, libera espressione e innovazione.

Classe 1992, autodidatta, a soli 18 anni apre una pizzeria da asporto, e poco tempo dopo convince tutti con la sua prima insegna nel borgo di Tuoro, dove sorprende giocando con impasti e condimenti gastronomici. A San Leucio ha trovato la “casa” ideale per le sue idee e le sue ottime pizze, anche grazie – come tiene a sottolineare – a una squadra affiatata e oliata alla perfezione.

Qui trova così compimento la sua visione più attuale di una pizza etica e sostenibile (a 360°, a cominciare dall’aspetto umano), legata alla filiera corta e all’agricoltura rigenerativa: dall’orto ai piedi del sito Unesco di San Leucio alla vertical farm idroponica installata nel giardino della pizzeria, da cui prende all’occorrenza insalate, ortaggi ed erbe aromatiche per completare le pizze. Che, dettaglio non marginale, sono sempre più buone: dalle tante forme e consistenze degli impasti, che spaziano dalla teglia alla tonda e alla fritta, ai condimenti creativi ma calibratissimi, talvolta provocatori ma sempre deliziosi.

Sorì

Dall’attività di distribuzione di latticini, avviata a Napoli nel 1868 da Giuseppe Sorrentino, alla produzione in proprio voluta negli anni Cinquanta da Pasquale Sorrentino a Paestum, quella di Sorì è una storia di famiglia e di dedizione alla qualità. Oggi si trova a Teano, ai piedi del Parco Regionale di Roccamonfina, la sede dell’azienda guidata dai fratelli Antonio e Gaetano Sorrentino, dove – con un processo di filiera controllato e garantito grazie al rapporto diretto con allevamenti selezionati – si producono Mozzarella di Bufala Campana Dop, fior di latte a lenta maturazione, provola, ricotta e burrata.

Unendo cura artigianale e innovazione, qui nascono anche il Fior di Latte Appennino Campano, messo a punto con Franco Pepe, e Bella, mozzarella di bufala campana a bassa umidità appositamente studiata con Ciro Salvo per pizze impeccabili.

soritalia.com

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