Eppure, in molti luoghi d’Italia resistono usanze locali altrettanto interessanti – spesso dai profondi significati religiosi, e legate anche al passaggio di stagione e alla celebrazione della fertilità –, che non hanno (ancora?) catturato l’attenzione social: vengono custodite e trasmesse di generazione in generazione soprattutto in ambito domestico, o grazie al lavoro paziente e talvolta al recupero di cuochi, pasticceri e artigiani.

La lista è in realtà lunga, legata appunto a tante realtà e tradizioni regionali o anche più circoscritte. Noi ve ne raccontiamo tre, tra Umbria, Campania e Sicilia, nelle versioni dei loro interpreti più interessanti.

La Ciaramicola di Rosso di Sera, a San Feliciano di Magione

Una ciambella dall’impasto colorato di rosa (per via dell’Alchermes) e profumato dalla scorza di limone, ricoperta da una candida coltre di meringa su cui spiccano codette o confettini colorati: è la Ciaramicola, tipico dolce primaverile che si prepara a Perugia e in diverse altre zone dell’Umbria.

Le origini rimandano al Quattrocento, e alla città che oggi è capoluogo di regione: il rosso e il bianco ne riprendono infatti la bandiera perugina mentre, secondo alcuni, cinque dovrebbero essere le “gobbe” create con la meringa, in riferimento ai rioni di Porta S. Angelo, Porta Sole, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta S. Pietro.

Elemento immancabile della Pasqua perugina – e anticamente offerto dalle donne ai futuri mariti,  corrispettivo del maritozzo romano, che in origine era tipico del periodo di Quaresima e veniva regalato dagli uomini alle loro promesse spose –, a Gubbio si prepara invece per la festa di Sant’Ubaldo, il patrono della città, che cade il 15 maggio, e conosce numerose varianti locali e ricette che variano di famiglia in famiglia. In questo periodo, in Umbria la ciaramicola si trova facilmente tra pasticcerie, forni e ristoranti, mentre è ben poco nota oltre i confini regionali.

Una da non perdere? Quella proposta dal rinomato pasticcere Michele Piselli, ora in forze nella cucina dell’Osteria Rosso di Sera a San Feliciano, frazione di Magione affacciata sul lago Trasimeno, guidata da Federica Trovati. Fedele alla ricetta di famiglia, di tradizione pasticciera, è però aggiornata nelle tecniche e in parte nell’ingredientistica per ottenere un impasto soffice e leggero (anziché la consueta texture un po’ biscottata), la meringa non spatolata ma distribuita con la sac à poche a ricordare quasi la panna, e note aromatiche ben definite ma non invadenti, per non rinunciare al gusto semplice e vintage della tradizione.

La Ciaramicola di Piselli vede infatti l’uso di un Alchermes artigianale perugino – da cui anche la colorazione più intensa –, vaniglia del Madagascar in bacche e pasta d’arancia. Proposta tra i dessert della carta, si può anche ordinare e ritirare al ristorante per condividerla con amici e familiari a Pasqua o Pasquetta.

La Pigna pasquale di Lisita, a Mondragone

Se in tanti ormai conoscono – e amano – il poderoso casatiello salato della tradizione napoletana, non tutti sanno invece che in provincia di Caserta e nel Sannio se ne fa anche una versione dolce. Viene definito anche “casatiello dolce”, infatti, il gustoso lievitato dalla forma alta e compatta ricoperto da una glassa bianca con zuccherini colorati (che ricorderebbero la neve che si scioglie e i fiori che spuntano), noto da queste parti come Pigna pasquale, antico prodotto da forno legato al tema della rinascita primaverile al termine dell’inverno e dunque anche alla resurrezione.

Se il nome è legato probabilmente anche alla pignata, il recipiente di terracotta in cui un tempo l’impasto veniva lasciato lievitare – secondo tradizione, per tre giorni, anche a richiamare il tempo trascorso tra la morte e la resurrezione di Cristo – e poi cotto nel forno domestico, le origini sono probabilmente ancora più remote e si riallacciano alla simbologia beneaugurante del frutto del pino, la pigna appunto, considerata in molte civiltà un emblema di forza vitale, fecondità e rigenerazione.

In queste zone, la pigna dolce era dunque preparata nel periodo pasquale e donata nella mattina della domenica dalle giovani donne ai loro promessi sposi, come augurio di prosperità e felicità (un po’ come la ciaramicola umbra).

A Mondragone, paese casertano lungo il Litorale Domizio, la pasticceria Lisita – a conduzione familiare fin dal 1967 – ne porta avanti la preparazione tradizionale, naturalmente rivista con cura moderna: a farine selezionate, uova, strutto e alle note aromatiche di liquore Strega e dell’anice si aggiunge infatti la fresca e delicata presenza della purea di arancia, che rende ancor più morbido l’impasto e ricorda il profumo della sfogliatella, specialità di Lisita. Sono solo 50 le pigne pasquali sfornate qui durante la Settimana Santa, e per accaparrarsene una bisogna recarsi di persona presso il negozio in via Domitiana 270, tappa obbligata per chi viaggia tra Napoli e Gaeta.

Il Cucciddato siciliano di Pensiero Ristorante a Modica

Se gli agnelli di marzapane della tradizione isolana e in particolare agrigentina hanno ormai da tempo conquistato l’attenzione social, se pure in chiave goliardica, la Sicilia ha molte altre usanze da scoprire e assaggiare.

Nella zona sud-orientale, e in particolare a Scicli e dintorni, ad esempio, nasce il Cucciddato: pane rituale dalla forma a corona, un tempo realizzato con l’impasto in eccesso insaporito da ingredienti “poveri” ma gustosi presenti in dispensa, racconta la storia agricola e religiosa delle comunità locali ed è legato alla festa di San Giuseppe.

È in omaggio al santo, infatti, e in occasione della movimentata Cavalcata di San Giuseppe – che, in concomitanza o quasi con l’equinozio di primavera, mescola e profano, devozione e celebrazione del risveglio della natura – che si prepara il pane, un tempo portato in processione come ex voto, al braccio dei partecipanti o appeso alla sella dei cavalli bardati a festa, e poi condiviso tra i partecipanti. Una preparazione rustica e squisita, in cui l’impasto a base di semola di grano duro è insaporito da salsiccia al finocchietto e caciocavallo, che resta spesso sulle tavole delle case locali fino a Pasqua.

Ma, in questo periodo, si può assaggiare anche da Pensiero Ristorante, indirizzo gastronomico che trova spazio all’interno dello Stacci Rural Resort in Contrada Cannizzara, nella campagna modicana, dove gli chef Alessandro Musso e Pierclaudio Ruta attingono alla memoria gastronomica del territorio ibleo per mettere a punto la propria cucina e le proprie proposte, unendo tecnica contemporanea e radici popolari.

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Oggi la pizza di Pasqua è uno dei lievitati più importanti del Centro Italia e rappresenta un pezzo importante della storia gastronomica di Umbria e Marche. Perché sì, anche se è comunemente nota come “umbra”, la tradizione marchigiana è fortissima e probabilmente questa ricetta nasce proprio in questa regione. La foto cover infatti è di Pandefrà, una delle migliori pizze al formaggio d’Italia, e opera a Senigallia.

Le origini tra monasteri e ricettari ottocenteschi

La pizza di Pasqua umbra, chiamata anche torta al formaggio, è un pane alto e soffice realizzato con farina, uova, formaggio e lievito. La caratteristica principale è la presenza abbondante di pecorino e Parmigiano – o Grana – che danno all’impasto un sapore deciso e una struttura compatta ma profumata.

La forma è un altro elemento distintivo. Tradizionalmente viene cotta in stampi alti e leggermente svasati che le danno un aspetto simile a quello di un grande panettone salato. Questo tipo di stampo deriva da utensili domestici antichi, un tempo in coccio e oggi quasi sempre in metallo.

Il nome “pizza” invece da dove deriva? Nei documenti medievali il termine indicava preparazioni da forno lievitate, spesso legate a ricorrenze religiose. Questo fa pensare che la ricetta abbia origini molto antiche, precedenti alla diffusione della pizza napoletana moderna.

La storia della pizza di Pasqua viene spesso collegata alle Marche e in particolare a un monastero: quello di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti, dove secondo la tradizione alcune monache avrebbero codificato la ricetta durante il Medioevo.

Le prime testimonianze scritte, però, arrivano più tardi. Nell’Ottocento compaiono nei ricettari locali alcune versioni dettagliate della ricetta, con dosi molto abbondanti pensate per comunità e famiglie numerose. In questi testi si trovano indicazioni che oggi raccontano molto del contesto storico: grandi quantità di farina, molto formaggio e soprattutto tante uova.

Il numero delle uova non era casuale. In alcune ricette se ne contano quaranta, un riferimento simbolico ai quaranta giorni della Quaresima appena terminata.

Quando si prepara e perché si mangia a Pasqua

Nel tempo la pizza di Pasqua si è diffusa in gran parte del Centro Italia, ma è in Umbria che ha assunto un ruolo particolarmente forte nella tradizione gastronomica locale. È uno dei prodotti simbolo del periodo pasquale.

Gli ingredienti utilizzati – farina, uova, formaggi stagionati, olio – erano disponibili nelle campagne e permettevano di preparare un pane nutriente e ricco, perfetto per un giorno di festa dopo un periodo di restrizioni.

Col tempo sono nate numerose varianti. Alcune ricette prevedono l’uso dello strutto, altre includono spezie come il pepe nero o lo zafferano. Ma la struttura della preparazione è rimasta sostanzialmente la stessa.

La colazione di Pasqua umbra

Uno degli aspetti più particolari della tradizione umbra è la colazione di Pasqua. Potreste pensare a un pasto leggero ma in molte famiglie della regione si comincia la giornata proprio con questo lievitato per festeggiare la fine del periodo quaresimale. La pizza di Pasqua è il centro di questa tavola. Viene servita a fette insieme a salumi, uova sode e vino rosso.

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La Pasqua 2026 segna un punto di svolta: il cioccolato si fa più consapevole, più narrativo, più sofisticato. Non basta più essere buono. Deve evocare, sorprendere, dialogare con altri mondi – dalla moda all’arte, fino alla nutrizione funzionale.

Ecco allora una selezione di uova che non sono solo prodotti, ma veri racconti.

1. Marchesi 1824: la poesia della tradizione che si rinnova

Con “Il Ritorno delle Rondini”, Marchesi costruisce forse una delle narrazioni più eleganti di questa stagione. Il vero punto di forza sta però nella sostanza. L’introduzione del cioccolato Venezuela 74% segna un passaggio importante verso una ricerca più filologica del gusto. E poi ci sono le uova ripiene da 400 grammi – pistacchio e lampone su tutte – che rappresentano perfettamente la tensione contemporanea tra intensità e freschezza.

2. Amedei Toscana: quando il cioccolato incontra il design

L’azienda toscana sceglie la strada della contaminazione e lo fa con uno dei nomi più iconici del design italiano, Alessi. Il risultato è un oggetto che vive doppia vita: esperienza gastronomica e pezzo da collezione domestico. L’uovo Toscano Black 70% è forse il più rappresentativo – profondo, tecnico, costruito su blend di cacao complessi – ma per gli indecisi c’è anche la versione Bigusto in cui l’altra metà del guscio è al cioccolato al latte.

3. La Perla di Torino: il fascino (intelligente) del trend

In un panorama dove il rischio è inseguire le mode, La Perla di Torino riesce a fare un’operazione più raffinata: interpretarle. L’Uovo Dubai Style è emblematico. Pistacchio e kataifi – ormai iconici – vengono riletti con tecnica e qualità italiana. Il risultato è meno eccessivo, più equilibrato, ma comunque scenografico. Interessante anche il ritorno alla nocciola Piemonte Igp, che riporta il discorso su territorio e materia prima.

4. Cova: l’eleganza milanese, senza tempo

Le vetrine della storica pasticceria milanese che dal 1817 presidia l’alta pasticceria in città, si mangia prima con gli occhi. Le vetrine sono una dolce trappola per i golosi. La maison, dal 2013 parte del Gruppo LVMH, per questa Pasqua sceglie le nuance pastello per i suoi eleganti gusci che spaziano dal gusto al latte al fondente, dai formati mini e maxi, fino alle uova di grandi dimensioni che
raggiungono i 5 kg. Le Uova Gourmet danno una lettura più contemporanea del prodotto, con abbinamenti ricercati – fondente con nocciole d’Alta Langa o pistacchio – e la proposta Face to Face, bicolore, con sorpresa personalizzabile. L’uovo non viene declinato solamente nella sua più solita chiave – al cioccolato – ma trova spunti in altre ricette: dalla galette des rois ai biscottoni, dalla torta Spring Egg al PandUovo, il nuovo lievitato firmato dallo chef patissier Andrea Tortora.

5. Charlotte Dusart: la Pasqua come gioco

Tra le proposte più narrative e leggere, quella della cioccolateria belga a Milano è forse la più immediata. Il tema dei pulcini trasforma la collezione in una piccola favola contemporanea. Ma sotto l’estetica giocosa c’è tecnica: l’uovo fondente pistacchio e lampone è un best seller non a caso: stratificazione, equilibrio, texture. Fino al primo aprile il negozio raddoppia anche negli spazi di via Sottocorno al numero 3.

6. Walter Musco: l’uovo diventa arte concettuale

Cosa aspettarsi questa volta dall’ex gallerista romano Walter Musco che, da oltre dieci anni, trasforma la Pasqua in un’esperienza espositiva nella sua pasticceria? Dopo aver dialogato con immaginari che spaziano da Banksy a Maurizio Cattelan, fino ai tagli di Lucio Fontana, passando per l’omaggio alla Capitale con Roma Città Aperta e le suggestioni manga del 2025, il 2026 segna un ritorno all’essenza. Nasce così Ovo Sapiens, una riflessione materica e concettuale in cui il cioccolato abbandona ogni decorazione per farsi superficie viva: grezza, imperfetta, volutamente non levigata. Un gesto radicale che sottrae invece di aggiungere, invitando a rallentare e a osservare prima ancora che a degustare. La collezione Origini, esposta per tutto il periodo pasquale nel Pastry Lab di largo Bompiani, si configura come una vera installazione multisensoriale: il cioccolato Valrhona diventa materia narrativa, arricchita da un percorso olfattivo creato in collaborazione con una profumeria per amplificare l’esperienza.

7. Niko Romito: il lusso della sottrazione

Tra le tante proposte che puntano su effetti speciali e abbinamenti sempre più spinti, quella del tre stelle Michelin abruzzese si distingue perché fa esattamente il contrario. Niente costruzioni complesse, niente stratificazioni scenografiche: l’idea è lavorare su pochi elementi, ma farli funzionare davvero. Il guscio in fondente Ecuador 66% è diretto, pulito, con un profilo deciso ma non aggressivo. All’interno, il cremino alla nocciola segue la stessa logica: morbido, rotondo, ma senza diventare stucchevole. La granella aggiunge una variazione di texture che rende l’assaggio meno lineare, senza complicarlo. Interessante anche tutto ciò che sta intorno: il foulard in seta, il ciondolo, la scatola. E poi c’è l’aspetto progettuale, con una quota destinata alla ricerca scientifica.

8. Excelsior Gallia: una sosta golosa in hotel

Le uova firmate Francesco Gramuglia sono tecnicamente interessanti – soprattutto per la lavorazione della massa cacao – ma il punto non è solo questo. È il contesto: brunch, musica, laboratorio per bambini. L’uovo, disponibile per l’acquisto al Gallia Lounge & Bar dell’albergo, diventa parte di un’esperienza più ampia. È la direzione dell’hôtellerie contemporanea: vendere momenti, non solo prodotti. E poi c’è anche un lato molto pratico, che non guasta: la posizione. A due passi dalla stazione Milano Centrale, è la sosta perfetta dell’ultimo minuto prima di salire su un treno – quella deviazione intelligente per tornare a casa con un pensiero pasquale decisamente più interessante del solito.

9. Grezzo Raw Chocolate: il lato healthy delle feste

Accanto alle proposte più ricche, si fa strada una linea più essenziale, che punta su lavorazioni meno invasive e ingredienti selezionati. In questo filone si inserisce Grezzo Raw Chocolate, che lavora il cacao crudo bean-to-bar, senza tostatura, per preservarne aromi e componenti naturali. Tra le referenze più interessanti c’è l’uovo Delicato 65%: un fondente morbido, dolcificato con zucchero di cocco e sciroppo d’agave, pensato per essere accessibile anche a chi di solito non ama i gusti troppo intensi. Senza latte e senza glutine, è una proposta che funziona bene anche come scelta “trasversale”, adatta a tutta la famiglia.

10. Maglio Cioccolato: un secolo e mezzo di cioccolato

Una delle poche realtà pugliesi bean-to-bar celebra i suoi 150 anni con una collezione di uova che racchiude tutta la sua filosofia: qualità delle materie prime, lavorazione artigianale e attenzione al dettaglio estetico. Tra le proposte spiccano l’Uovo Papuasia al latte monorigine con frutta secca, che unisce note di panna e caramello alla croccantezza di mandorle, nocciole e pistacchi, e l’Uovo fondente al 62% con fave di cacao, pensato per chi ama sapori più intensi e persistenti. Novità del 2026 è l’Uovo Cremino Croccante, ispirato al celebre cioccolatino, con un perfetto equilibrio tra cioccolato al latte, cremino bianco e granella di nocciole. Non mancano versioni più giocose come latte e biscotto, ideali anche per i più giovani. Accanto alle uova, Maglio propone anche un grande classico della tradizione salentina, l’Agnello di pasta di mandorla da 1 kg, una ricca specialità farcita con zabaione, perata di “petrucine”, croccante e cioccolato, disponibile nelle varianti a grana grossa o sottile: un dolce simbolo che completa un’offerta capace di trasformare ogni momento di festa in un’esperienza autentica di gusto e tradizione.

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A prima vista il dettaglio più evidente riguarda le uova. Nel casatiello restano intere e visibili in superficie, bloccate da strisce di impasto disposte a croce. Nel tortano, invece, le uova sode e vengono inserite all’interno della farcitura: dall’esterno la superficie appare liscia e la loro presenza emerge solo al taglio.

Questa differenza visiva è anche uno degli elementi che raccontano la funzione originaria delle due ricette nella cucina popolare della Campania, dove il periodo pasquale segna tradizionalmente il ritorno di piatti ricchi dopo la Quaresima.

Ingredienti e struttura dell’impasto

La base della ricetta è la stessa: un impasto lievitato con farina, acqua, uova e grassi come sugna o strutto, arricchito con salumi e formaggi. Cambia però l’equilibrio degli ingredienti e la composizione della farcia.

Nel casatiello il formaggio più caratteristico è il pecorino, accompagnato da salame, cicoli, provolone piccante e pepe. Nel tortano, accanto al pecorino, è frequente l’uso di altri formaggi stagionati come il parmigiano, mentre la farcia può variare da famiglia a famiglia con l’aggiunta di provola, salumi diversi e ingredienti disponibili in casa. Come potete intuire dal nome, il sapore predominante del primo deve essere proprio quello del formaggio (casatiello/caso-cacio).

Il casatiello tra religione e storia gastronomica

Il casatiello è considerato uno dei pani rituali della Pasqua napoletana. La ricetta tradizionale prevede un impasto ricco di strutto e formaggio, lavorato a lungo e lasciato lievitare per diverse ore prima della cottura.

Le fonti storiche fanno risalire preparazioni simili già all’età romana, quando pani con formaggio e ingredienti stagionali venivano associati ai riti primaverili dedicati alla fertilità dei campi. Una definizione più precisa compare nell’Ottocento nel vocabolario napoletano-italiano di Raffaele D’Ambra, dove il casatiello viene descritto come un pane condito con strutto e pepe, modellato a ciambella e decorato con uova fissate da strisce di pasta.

Nella lettura simbolica della tradizione popolare, la forma circolare richiama la corona di spine, mentre le uova rappresentano un segno di rinascita. Per questo motivo la preparazione è storicamente legata ai giorni che precedono la Pasqua, in particolare dal Giovedì santo fino al periodo di Pasquetta.

Il tortano, rustico nato dalla cucina di recupero

Il tortano condivide con il casatiello la tecnica dell’impasto lievitato, ma ha un’origine più legata alla cucina domestica e alla gestione degli ingredienti disponibili. In molte ricostruzioni viene descritto come una ricetta nata per utilizzare gli avanzi del maiale e altri prodotti conservati.

La farcitura tipica include uova sode, salame e formaggi a pasta filata come provola o provolone, ma non esiste una versione unica infatti non escludiamo che leggendo queste righe qualche campano possa storcere il naso. Ogni famiglia della regione mantiene una variante personale, trasformando il tortano in un rustico preparato durante tutto l’anno e non soltanto nel periodo pasquale (ma è molto più probabile trovarlo in primavera che in autunno-inverno).

Questa maggiore flessibilità spiega perché il tortano sia oggi facilmente reperibile nei forni e nelle botteghe alimentari della regione, mentre il casatiello continua a essere percepito soprattutto come un piatto legato alla festività.

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Se osserviamo il mercato ci accorgiamo che la colomba è diventata un terreno di confronto tra grandi maestri lievitisti, pasticcerie, pizzaioli, panettieri. E infatti nel 2026 troviamo tre grandi direzioni: la colomba classica fatta come si deve, che resta il vero banco di prova; le interpretazioni contemporanee, spesso più aromatiche o territoriali; e le versioni al cioccolato, sempre più amate perché ben fatte e l’universo del “senza”, per le intolleranze alimentari.

Noi non stiamo scegliendo “le migliori” in senso assoluto, cerchiamo di capire quali raccontano davvero qualcosa del momento che sta vivendo la pasticceria italiana (anche se le vedete numerate, non è una classifica, è un elenco). Le colombe che vi suggeriremo non sono semplicemente buone: sono prodotti che mostrano una direzione, un’idea precisa di gusto, tecnica e cultura gastronomica. Una grande colomba si capisce già dal profumo, dalla struttura della pasta, dalla qualità degli agrumi canditi, dalla glassa che non copre ma accompagna. Sono dettagli che fanno la differenza e che, negli ultimi anni, i consumatori hanno imparato a leggere molto meglio.

Le migliori colombe classiche

La colomba tradizionale è, paradossalmente, la più difficile da fare bene. L’impasto deve essere soffice ma elastico, la lievitazione lunga ma controllata, il burro presente senza appesantire. E poi ci sono loro, gli ingredienti che fanno discutere ogni anno: i canditi. Sempre più pasticceri stanno tornando a canditure di agrumi meno invasive, spesso lavorate internamente o selezionate da piccoli produttori, con profumi più puliti e meno zuccherini.

Un’altra evoluzione riguarda la glassa. Negli ultimi anni alcune colombe artigianali avevano puntato su coperture molto ricche, quasi da dessert da ristorante. Oggi si sta tornando a un equilibrio più classico: mandorle ben tostate, zucchero croccante al punto giusto e una struttura che protegge l’impasto senza dominarlo.

Se dovessimo dirlo in modo semplice, la colomba classica del 2026 cerca precisione più che effetti speciali.

1. Panificio Davide Longoni

Impasto soffice, lievitazione naturale e una selezione di ingredienti che arriva da una rete di piccoli produttori la colomba classica da 1 kg di Davide Longoni (43 euro). Il “Burro del Pozzo” piemontese di pura panna fresca centrifugata, a renderla ancora più profumata, il miele arriva dall’apicoltura nomade Millefiori Primavera” e vaniglia Bourbon del Madagascar in baccelli.. Il risultato è una colomba equilibrata, pensata per valorizzare l’impasto più che gli effetti speciali.

2. Cremeria Capolinea

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Alla scoperta del chawanmushi, che nel nome ha anche la sua tecnica di preparazione

Il chawanmushi – letteralmente “cotto a vapore nella ciotola da tè” – non è un dessert, benché la parola “budino” possa trarvi in inganno. È un piatto salato, servito all’inizio del pasto, talvolta come intermezzo in un percorso kaiseki, altre volte come piatto leggero da fare a casa. La sua base è semplice: uova sbattute diluite con dashi, condite con salsa di soia e mirin.

Funghi shiitake, gamberi lessati, kamaboko, semi di ginkgo, radice di giglio: ogni elemento non è solo un sapore ma un elemento atto a costruire la struttura tremolante. Il dashi, brodo di alga kombu e katsuobushi, è il sostegno invisibile che tiene insieme l’umami; il mirin arrotonda, la soia definisce il perimetro salino.

La cottura a vapore, tecnica antica e diffusa in Asia orientale, presuppone un’idea di cucina domestica, una gestione del calore che non spreca energia, una relazione con il tempo che non è frenetica. Il chawanmushi si colloca in quella zona della gastronomia giapponese che, tra periodo Edo e modernizzazione Meiji, ha accompagnato l’emergere di una borghesia urbana attenta alla forma e alla ritualità del pasto.

L’accento è sulla consistenza setosa, priva di bolle, ottenuta con una proporzione rigorosa tra uova e brodo. Una variante, l’odamaki mushi, prevede l’aggiunta di udon sul fondo: un piatto che avvicina la crema alla dimensione più sostanziosa del pasto completo.

Dal punto di vista nutrizionale il chawanmushi è un modello di efficienza. Le uova sono una proteina relativamente accessibile; il brodo diluisce senza impoverire; gli ingredienti aggiuntivi possono variare in base alla disponibilità stagionale. È un piatto che assorbe le oscillazioni del mercato, adattandosi alla reperibilità di funghi, crostacei o ortaggi.

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Le raviole bolognesi sono dolci tradizionali dell’Emilia, diffusi soprattutto a Bologna e nella sua provincia. Si tratta di biscotti di pasta frolla dalla forma di mezzaluna, farciti con mostarda bolognese, una confettura scura preparata con frutta molto matura — soprattutto mele e pere — cotta a lungo con mosto d’uva. Dopo la cottura le raviole vengono di solito cosparse di zucchero oppure bagnate nell’alchermes, il liquore rosso che dona loro il caratteristico colore in alcune versioni di questo dolce.

Oggi si trovano nei forni bolognesi durante tutto l’anno, ma storicamente sono legate alla festa di San Giuseppe, il 19 marzo, giorno che coincide con la festa del papà e che nel calendario contadino segnava il passaggio tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera. In origine era un dolce domestico preparato nelle campagne, semplice negli ingredienti ma ricco di significato simbolico: celebrava la ripresa del lavoro agricolo e la condivisione del cibo all’interno della comunità.

Dietro la loro forma banale — una mezzaluna di frolla ripiena — si nasconde quindi una storia molto più importante, che riguarda il rapporto tra cucina contadina, stagionalità e comunità.

Il dolce che annunciava la primavera

Prima di diventare il dolce della festa del papà, le raviole erano soprattutto un dolce agricolo. La data del 19 marzo coincide quasi perfettamente con l’equinozio di primavera, il momento in cui nelle campagne emiliane terminava la lunga pausa invernale e ricominciava il lavoro nei campi.

Con l’arrivo della bella stagione si riattivavano i cicli agricoli, e con essi la possibilità di reddito. La festa di San Giuseppe diventava quindi una sorta di capodanno rurale, una celebrazione collettiva della ripartenza.

In questo contesto nascono le raviole. Le massaie — le zdóre, come si dice a Bologna — preparavano grandi quantità di questi dolci nel forno di casa o nel forno comune del paese. La ricetta era semplice ma intelligente: un impasto simile alla frolla, realizzato con ingredienti disponibili nelle case contadine, e un ripieno che permetteva di conservare la frutta a lungo.

Quel ripieno è la mostarda bolognese, una preparazione antica che ha poco a che vedere con le mostarde piccanti e salate del Nord Italia. È una confettura scura e intensa ottenuta cuocendo lentamente frutta molto matura — mele cotogne, pere, talvolta agrumi — nel mosto cotto. Il risultato è una crema densa, leggermente acidula, perfetta per bilanciare la dolcezza dell’impasto. In altre parole, come spesso accade in cucina, questi dolci nascono per non sprecare.

Un dolce condiviso lungo le strade

Uno degli aspetti più affascinanti di questa tradizione è il modo in cui venivano consumate. In diversi paesi della pianura bolognese esisteva un’usanza oggi quasi inconcepibile: appendere le raviole alle siepi lungo le strade.

Le famiglie preparavano grandi quantità di dolci e li mettevano a disposizione di chi passava: contadini, bambini, viandanti, vicini di casa. Era un modo per celebrare la festa e allo stesso tempo ribadire un principio semplice della cultura contadina: il cibo è prima di tutto condivisione.

La scena doveva essere piuttosto spettacolare: filari di biancospino decorati con biscotti dorati, pronti per essere staccati e mangiati lungo il cammino. Una sorta di buffet diffuso ante litteram, in cui il paesaggio stesso diventava tavola.

Oggi questo gesto sopravvive soprattutto nella memoria e in alcune feste di paese. La più celebre è la Festa della Raviola di Trebbo di Reno, nel comune di Castel Maggiore, una sagra che esiste da oltre due secoli e che continua a celebrare il dolce simbolo della primavera bolognese.

Perché si chiamano raviole

Il nome potrebbe trarre in inganno chi non conosce la tradizione emiliana. Le raviole non hanno nulla a che fare con i ravioli salati, anche se la forma richiama la logica della pasta farcita. In realtà il nome e la forma derivano dall’immediatezza delle zdòre: sapevano fare la pasta ripiena e quindi traslitteravano questo talento nel dolce.

Esiste anche una leggenda curiosa, che gli storici della gastronomia citano spesso come esempio di marketing ottocentesco ma che non ha riscontri bibliografici (ovviamente, poi lo capirete da soli leggendo).

In un racconto attribuito a Geremia Viscardi, autore di un fantasioso testo sulle “glorie” bolognesi, si narra che la forma della raviola derivi addirittura dal cappello di un carabiniere lasciato cadere durante un inseguimento immaginario a San Giuseppe.

È una storia impossibile ma interessante perché dimostra come già nell’Ottocento si tentasse di costruire uno storytelling attorno ai dolci tradizionali, esattamente come fanno oggi molti brand.

Dalla campagna alle vetrine delle pasticcerie

Nel corso del Novecento le raviole hanno seguito lo stesso destino di molti dolci contadini: sono passate dalle cucine domestiche alle vetrine dei forni e delle pasticcerie.

Oggi a Bologna si trovano praticamente tutto l’anno, anche se la settimana di San Giuseppe resta il momento di massima produzione. I forni storici le propongono nella versione classica con mostarda, spesso cosparse di zucchero o immerse nell’alchermes, il liquore rosso che regala al dolce il suo colore caratteristico.

Accanto alla ricetta tradizionale sono nate molte varianti contemporanee. Confettura di albicocca, crema pasticcera, cioccolato, gianduia: ripieni pensati per incontrare i gusti di oggi. È il normale processo di evoluzione della pasticceria popolare, che continua a cambiare senza perdere completamente la propria identità e non deve scandalizzarci troppo.

Eppure, quando si parla con i panificatori bolognesi, emerge sempre la stessa idea: la raviola vera resta quella alla mostarda. Non solo per una questione di ortodossia gastronomica, ma perché quel ripieno racconta un pezzo di storia agricola dell’Emilia.

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Il tramezzino che si mangia in Laguna è gonfio, tridimensionale e umido. Due fette di pancarrè bianchissimo vengono private della crosta, spalmate internamente con maionese, farcite in modo generoso e poi modellate con le mani. I lati sono sigillati con un coltello, poi viene avvolto nella pellicola e lasciato riposare. Una volta tagliato a metà, la sezione deve sembrare una cupola o, come dicono in molti, un sorriso. Una gestualità che si può imparare anche dai video social di Bar Motondoso (ex Alla Filovia), locale vicino alla stazione di Venezia Santa Lucia, attivo dal 1961 e oggi gestito dalla terza generazione della famiglia Novello. «Per i veneziani questo è “il” tramezzino, ma non è così scontato che si conosca», racconta Francesco Novello, nipote del fondatore, nonno Paolo scomparso nel 1995, e figlio di Michele che ha poi preso le redini dell’attività negli anni Novanta. Pane di un fornitore locale, ingredienti del territorio, salse tutte preparate in casa. I gusti classici restano – tonno e uova, prosciutto e funghi, salmone e uova – accanto a combinazioni più alla moda come burrata, mortadella e pistacchio. «Nella pausa veneziana, tre tramezzini sono una unità di misura precisa».

A Milano il problema non è stato farlo buono, ma farlo capire. L’Altro Tramezzino nasce proprio da questa frizione nel 2015. A raccontarlo è Marta Matilde (Martilde per tutti) Favilli, imprenditrice veneziana che nel 2018 ha scommesso sull’insegna aperta tre anni prima dal compagno della madre. Il locale ha cambiato sede – da Duomo a Porta Romana – e si chiama semplicemente L’Altro. Favilli ha ridotto drasticamente i gusti in carta, introdotto la stagionalità, curato il packaging e avviato i catering. I tramezzini vengono preparati in un laboratorio a vista: sei gusti fissi – ben equilibrati tra carne, pesce e vegetale – più gli special mensili. «Il prossimo sarà con gamberi al curry mentre il baccalà mantecato non esce mai dal menu». Il suo tramezzino è arrivato persino al fashion, e tra le collaborazioni a cui Favilli è più affezionata c’è quella con Miu Miu durante una delle edizioni della Mostra del Cinema di Venezia. «Me lo ero sognato», dice. Poi è successo davvero.

Nelle Marche, a un certo punto, la pizza al formaggio ha smesso di essere solo un “panettone salato” ed è diventata pane in cassetta. È successo da Pandefrà a Senigallia dove il lievitato salato di Francesca Ceccacci cambia forma e si destagionalizza: non più legato alla Pasqua, ma pensato per essere mangiato tutto l’anno. La ragione è pratica: serviva qualcosa di buono e comodo, soprattutto d’estate. Le farciture cambiano ogni settimana: dal ciauscolo con carciofini alla versione con sardoncini in saor. «La bellezza del tramezzino è che resta un prodotto semplice e il giorno dopo è ancora più buono», dice Ceccacci. Lo scorso luglio questa idea è diventata una festa con Infra’mezzo, affidando lo stesso pane al formaggio a ristoratori amici – e clienti – che si sono sbizzarriti a farcirlo.

Mettere un tramezzino in carta al ristorante non è scontato. Da Trattoria della Fortuna, a Monterotondo, alle porte di Roma, diventa un antipasto fisso. «Quello alla veneziana mi ha sempre colpito per la forma», racconta Francesca Gervasi. «Tagliato a metà sembra sorridere». Il suo è costruito come fosse un piatto, ma senza perdere identità: insalata russa (senza cetriolini) e Mortadella Bologna Igp affettata sottile. La tecnica è quella veneziana, senza deroghe: il pane viene inumidito, la farcitura è abbondante. In sala arriva come mezza cupola compatta e lucida. Da collezionista di ceramiche vintage, Francesca ha un rito: il primo tramezzino di ogni servizio esce sempre su un piattino che ritrae una scena veneziana con un cortigiano in abito d’epoca.

Dimenticate posate e stoviglie quando vi metterete in fila da Becco, tramezzineria romana in zona Prati. Il loro merito è aver reso cool il tramezzino con un’estetica che ricorda il katsusando giapponese. Il pane si può scegliere tra la brioche sfornata da Arte Bianca di Gabriele o la tipologia in cassetta di Bonci. Quasi tutti i tramezzini vengono piastrati (a eccezione di quello con uova marinate nella soia, crauti e patate) e serviti avvolti in una carta. Si mangia in piedi: i posti a sedere sono limitati a due sgabelli al bancone e una panca sul marciapiede. Il rimedio è attraversare la piazza e accomodarsi da Fischio, il chioschetto della stessa proprietà che punta su vini naturali e un’atmosfera un po’ underground.

Restando in città, il tramezzino compie un altro salto di categoria e approda in pasticceria. La prova del nove è da Walter Musco, dove il salato ha abbandonato da tempo la sequenza prevedibile di pizzette, vol-au-vent, tartine con maionese e pan brioche farcito a strati. Un repertorio stanco, spesso più decorativo che buono, che ha spinto Musco a trattare anche il tramezzino come un oggetto di ricerca: prima cambiandone la forma, poi lavorando soprattutto sulle ricette. Il suo banco segue la stagionalità e utilizza tecniche più vicine alla cucina che alla pasticceria: cotture a bassa temperatura, affumicature, marinature, brace. Piatti della tradizione vengono racchiusi tra due fette di pan brioche, accanto a contaminazioni internazionali e a proposte pensate anche per vegetariani e vegani. Si passa così dal tamakosando con uovo e maionese giapponese alla parmigiana di melanzane, fino al pastrami con coleslaw. In vetrina compaiono dalla tarda mattina all’ora dell’aperitivo, pensati per un lunch veloce o per accompagnare un calice: Laura Paone, f&b manager di Walter Musco, consiglia il Trentodoc WM Cuvée ’85, etichetta nata dalla collaborazione con Cantine Monfort. Perché anche il tramezzino, in pasticceria, può permettersi una certa eleganza.

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Sono frittelle allungate, dorate e irregolari, preparate con riso cotto lentamente, aromatizzato con scorza d’arancia e poi fritto e irrorato con miele. Semplici da descrivere, difficili da replicare davvero.

Un dolce nato tra monasteri e banchetti rituali

Le origini delle crispelle affondano nel XVI secolo e sono legate al grande Monastero di San Nicolò l’Arena, uno dei complessi monastici più imponenti d’Europa e oggi parte dell’Università di Catania. Qui i monaci benedettini svilupparono una cucina raffinata e sorprendentemente ricca, capace di unire disciplina religiosa e gusto per il piacere della tavola.

Furono proprio i benedettini a codificare la ricetta delle crispelle, allora chiamate anche “benedettine”. Il riso veniva cotto lentamente nel latte con cannella, modellato in piccoli cilindri e fritto prima di essere coperto con del miele profumato agli agrumi. Non era un dolce per tutti i giorni ma una preparazione rituale destinata ai banchetti organizzati per onorare San Giuseppe, figura centrale della cristianità.

In Sicilia, in maniera particolare, la festa di questo santo è sempre stata associata all’idea di abbondanza e condivisione. Il 19 marzo si preparavano tavolate pubbliche — le cosiddette “tavole di San Giuseppe” — ricche di pane, legumi, ortaggi e dolci fritti. Ogni città sviluppò il proprio simbolo gastronomico: a Palermo le sfince, nel trapanese le cassatelle, mentre a Catania il ruolo centrale spettò alle crispelle di riso.

Perché proprio riso, miele e arancia

Se osservate la ricetta con attenzione, noterete che non è casuale ma profondamente simbolica, come spesso accade nelle pietanze nate in occasione delle feste religiose. Il riso è stato per secoli un ingrediente prezioso ma diffuso nelle cucine monastiche e aristocratiche del Mediterraneo. Il miele, prima della diffusione dello zucchero industriale, era il principale dolcificante del pianeta. L’arancia, infine, rappresentava uno dei simboli della Sicilia orientale (e oggi di tutta l’isola).

Le crispelle mettono insieme questi tre elementi in una combinazione che racconta molto più di un semplice dolce fritto. Parlano di economia, di stagionalità e di scambi culturali. Il riso arriva in Sicilia attraverso rotte commerciali che attraversano il Mediterraneo; il miele richiama una tradizione alimentare antichissima; gli agrumi raccontano la trasformazione dell’isola tra età moderna e contemporanea.

Anche il nome dice qualcosa. “Crispella” deriva probabilmente dalla superficie ruvida e increspata della frittella dopo la cottura. In altre zone della Sicilia lo stesso dolce è conosciuto come zeppola di riso, ma a Catania il termine crispella rimane il più identitario.

Il legame con la Festa del papà

Il collegamento tra crispelle e Festa del papà nasce naturalmente dalla coincidenza tra la celebrazione civile e quella religiosa del 19 marzo. In Italia la festa del papà coincide infatti con il giorno dedicato a San Giuseppe, figura che la tradizione cristiana considera modello di paternità.

In Sicilia questa simbologia si intreccia con pratiche popolari molto antiche. Una di queste riguarda l’offerta di pane e miele alla nascita di un figlio maschio: un gesto di augurio e prosperità che alcuni storici interpretano come un lontano antenato delle crispelle di riso. Secondo altre storielle popolari, invece, Giuseppe sarebbe stato anche friggitore oltre che carpentiere, e per questo il suo giorno viene celebrato con dolci immersi nell’olio.

Sono racconti difficili da verificare storicamente, ma tipici della cultura gastronomica italiana: le tradizioni culinarie sopravvivono perché intrecciano memoria religiosa, racconti familiari e identità locale.

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Alla scoperta delle ostie ripiene (in Puglia e non solo)

Monte Sant’Angelo è il comune più alto del promontorio garganico, sospeso a quasi ottocento metri sul livello del mare, e custodisce uno dei santuari micaelici più antichi d’Europa, riconosciuto patrimonio dell’umanità dall’UNESCO. In un contesto simile, dove il sacro permea ogni aspetto della vita quotidiana, non sorprende che anche un dolce popolare abbia un’origine profondamente legata al mondo monastico.

Le ostie ripiene, chiamate nel dialetto locale ostie chiene, nascono infatti all’interno del monastero della Santissima Trinità di Santa Chiara, secondo una tradizione che affonda le radici almeno tra il tardo Medioevo e l’età moderna. Come spesso accade nella storia della gastronomia italiana, la loro invenzione è attribuita a un gesto involontario. Durante la preparazione delle ostie destinate alla liturgia, alcune monache avrebbero fatto cadere delle mandorle tostate in una ciotola di miele caldo appena cotto. Per recuperarle, si sarebbero servite di due cialde di ostia, che, a contatto con il miele, si sarebbero saldate tra loro, imprigionando il ripieno.

Da quell’errore nasce un dolce che unisce sacro e profano in modo quasi perfetto. L’ostia, simbolo per eccellenza della dimensione eucaristica, perde qui la sua funzione liturgica ma conserva una forma e una purezza visiva che rimandano a un’idea di sobrietà e disciplina. Il ripieno, al contrario, racconta il mondo terreno: la dolcezza del miele, alimento arcaico e prezioso, la ricchezza calorica delle mandorle, il profumo delle spezie. È un equilibrio che riflette la cucina conventuale, fatta di ingredienti poveri ma trasformati con intelligenza e pazienza.

Nel tempo, le ostie ripiene sono uscite dalle mura del monastero e sono diventate un simbolo identitario di Monte Sant’Angelo e di parte del Gargano. Venivano preparate in occasione delle festività religiose, donate come segno di rispetto o offerte ai pellegrini che raggiungevano il santuario di San Michele Arcangelo dopo lunghi viaggi. Un’antica testimonianza le descrive già come un prodotto tipico destinato anche alla vendita e allo scambio, segno che la loro fama aveva superato i confini della comunità monastica.

Le ostie ripiene si collocano in una famiglia più ampia di dolci italiani nati nei conventi, dove la scarsità di ingredienti spingeva a soluzioni creative. Esistono preparazioni simili in altre regioni, come in Molise, ad Agnone, altrettanto celebri o in alcune aree dell’Italia centrale, ma la versione di Monte Sant’Angelo si distingue per l’uso esclusivo delle mandorle e del miele, senza l’aggiunta di cacao o altri aromi, e per una struttura estremamente essenziale.

Ancora oggi la lavorazione è rimasta fedele alla tradizione. Le cialde vengono preparate con un impasto liquido di farina e acqua, cotto in ferri roventi che imprimono una trama leggera e una forma ovale o rotonda. Il ripieno viene lavorato lentamente, fino a raggiungere una consistenza densa ma non dura, capace di aderire all’ostia senza romperla. Dopo l’assemblaggio, il dolce necessita di un lungo riposo, affinché il miele si stabilizzi e le cialde si ammorbidiscano leggermente, creando un equilibrio tra croccantezza e masticabilità.

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