Muro a Torino, firmato da Velvet Design

Ne sanno qualcosa studi di architettura come Velvet Design, che da qualche anno non si limita a disegnare ristoranti, ma entra nel cuore dei progetti, fino a diventarne socio operativo: in Italia è un caso non così diffuso. Parliamo di Muro, osteria torinese in cui lo studio guidato da Gianluca Bocchetta ha realizzato un progetto che è scenografico quanto comunicativo. «All’inizio del nostro percorso era difficile conciliare l’idea, il design e l’investimento», racconta Bocchetta. «Ma oggi abbiamo imparato a leggere ogni metro quadro come una possibilità, un valore. La moda ce lo ha insegnato: l’esposizione conta quanto il contenuto. E nel food è esattamente la stessa cosa».

Velvet Design ha firmato progetti per locali come Fra Diavolo, La Pista, We Grill, e l’ultimo è Tan Street, un locale tra Asia contemporanea e design narrativo nel cuore di Torino. È con Muro, però, che vediamo una visione quasi curatoriale dello spazio: quando si entra, l’impressione è quella di accedere a un luogo underground, sorprendente, e anche spiazzante. C’è un contrasto tra l’eleganza di certi aspetti e l’utilizzo dei tag tipici della street art, che insieme offrono una dimensione omogenea e sofisticata ai clienti.

In un ristorante, l’esperienza si disegna anche attraverso i piatti, e da Muro il loro valore assume lo stesso peso del contenitore: la cucina è immediata, di garbo e nello stesso tempo non piatta. Come i tagliolini con fave, piselli e pecorino avvolti dagli aromi del burro alle erbe, o le costine al forno, valorizzate dal chimichurri e stemperate dal cavolo cappuccio: tocchi che al cliente sembrano invisibili, ma che portano equilibrio e freschezza ai piatti.

Anche gli equilibri migliori hanno screziature: design e funzionalità in alcuni casi vanno a braccetto, mentre a volte incontrano il capitolo di spesa che ogni ristoratore teme di più, quello dei pannelli fonoassorbenti. Da Muro l’acustica è chiassosa: un effetto ricercato, ma anche un privilegio dato all’estetica, e a materiali come specchi e vetri, e al budget. La fonoassorbenza, afferma Bocchetta, incide anche il 20/30 % sull’investimento.

Dove il cibo incontra il design, a Roma e Milano

Il matrimonio col design non è un caso isolato. In Italia – e non solo – fioriscono sempre più ristoranti dall’unione tra architettura e imprenditoria gastronomica. Non società vere e proprie come quelle di Muro, ma collaborazioni dove studi e architetti collaborano fin dalle prime fasi per disegnare spazi che funzionano, e comunicano.

A Milano c’è FAAK, il ristorante di Viviana Varese, progettato dallo studio B-arch. Lo spazio unisce pizzeria, pasticceria, panetteria, brace e bar in un ambiente materico e vibrante, dove ferro, legno nero e ceramica costruiscono un’estetica semplice ma radicale. Il Campus Ecooking di Luigi Cassago, sempre a Milano, è un progetto ambizioso che integra architettura – firmata dal Renzo Piano Building Workshop –, wellness, formazione e alta cucina.

A Roma, Shell Libreria Bistrot, firmato da Schiattarella Associati, nasce in una vecchia officina e si trasforma in un rifugio letterario e gastronomico, dove scaffali di libri e cucina naturale convivono in un’atmosfera intima e calda. Mentre Naessi Studio ha progettato il nuovo Santo Palato di Sarah Cicolini, dimostrando come uno studio di design sia funzionale anche per una trattoria, ad esempio quando disegna i tavoli per ottenere più coperti o crea una sala al piano inferiore che diventa insieme privé e spazio per eventi e lezioni di cucina.

Una questione di famiglia

C’è poi un altro caso ancora: quello in cui il design e l’architettura sono una passione di famiglia e non un mestiere, ma questo non impedisce di lavorare sui materiali e sui colori per trasmettere una certa sensazione. Vittoria Vitali del ristorante Serra di Quartiere a Milano ci racconta che è stata soprattutto la madre la firma di questo locale che parla di casa e di tranquillità: dalla scelta del marrone per le pareti, alle luci di legno svedesi, al bancone di pietra di Vicenza. L’attenzione al dettaglio, d’altronde, è appannaggio di sempre più clienti da qualche anno a questa parte. Impegnarsi in prima persona per raggiungere quella cura non è per tutti: ci vuole magari più tempo, ma il design domestico, in casi come questo, dona un tocco certamente unico e sofisticato.

Altro esempio a Gabicce Monte, con Dalla Gioconda: anche qui il progetto è di famiglia, curato dalla coppia formata da Stefano Bizzarri e Allegra Tirotti Romanoff, ex fashion designer. Il locale rappresenta un caso virtuoso di sostenibilità e design: premiato con la stella verde Michelin, è il primo ristorante in Italia certificato plastic-free.

La contaminazione arriva anche in hotel

Insieme ai ristoranti, a farsi contaminare dal design ci sono anche diversi ristoranti d’albergo: It Maison a Milano all’interno del VMaison Boutique Hotel, che offre un ambiente elegante curato dallo stesso studio che ha progettato l’hotel. Oppure, Beefbar Milano, all’interno dell’hotel Portrait Milano, è un gioiello firmato Humbert & Poyet, che gioca con riferimenti anni Quaranta e Sessanta per un risultato scenografico e sofisticato.

Non è solo questione di bellezza e fascino: una buona progettazione ha due enormi vantaggi. Il primo è di riuscire a trasmettere l’identità di un locale attraverso sensazioni che rimangono impresse. La seconda è saper valutare il volume dell’investimento, laddove chi progetta conosce i costi e le aziende che ruotano intorno alla parte tecnica, alla cucina, e agli impianti.
Il design è una forma di cura, di visione e di relazione: col cliente, e con chi investe. Due cose non da poco, per chi fa da mangiare.

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Nato da un’idea di Polina Bosca e realizzato con la direzione di Giorgio Galotti e Diana Berti, la rassegna si propone di essere “un punto di raccordo spazio-temporale tra storia, identità, luoghi e futuro”, creando nel tempo una vera e propria collezione che diventi parte integrante del patrimonio culturale del Monferrato, anche grazie a un archivio fotografico che consentirà di tenere traccia degli interventi degli artisti e delle trasformazioni da essi attuate sugli spazi dell’azienda.

A essere privilegiati, in sintonia con la propensione della cantina per l’innovazione, saranno i linguaggi sperimentali, proiettati nel futuro: si comincia dunque con Patrick Tuttofuoco, artista milanese che mixa ispirazioni pop, figurativismo e uso di neon e luci ed è spesso aperto alle contaminazioni. Per Palazzoirreale sarà protagonista di una mostra monografica, ospitata negli spazi produttivi della cantina fino all’8 dicembre, che ne ripercorre gli ultimi vent’anni di attività attraverso opere provenienti dal suo archivio privato o da collezioni private. Ad accogliere i visitatori sarà però, sul belvedere della sede storica di Bosca, una sua nuova produzione neon site-specific, Shape shifting (2024): una figura luminosa composta dalle silhouette di due braccia che si intrecciano affacciata sul centro di Canelli, rivolgendosi non solo a chi visita la cantina e la mostra ma anche alla comunità e al territorio.

Realizzato con il patrocinio di Provincia di Asti e Comune di Canelli e con il supporto di Associazione per il patrimonio dei paesaggi vitivinicoli di Langhe-Roero e Monferrato Unesco ed Ente del turismo Langhe-Monferrato e Roero, oltre a quello di alcuni sponsor locali, il progetto vuole infatti dialogare con la regione: non a caso, l’apertura al pubblico nel settembre 2024 coincide con le celebrazioni dei 10 anni dal riconoscimento UNESCO e con Panorama Monferrato, edizione 2024 del progetto itinerante di Italics (consorzio di gallerie d’arte antica, moderna e contemporanea italiane) che dal 4 all’8 settembre animerà i comuni di Camagna, Vignale, Montemagno e  Castagnole.

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Da quando la plastica monouso è stata finalmente messa al bando anche in Italia a gennaio 2022 – grazie al decreto legislativo 196/2021 in attuazione della cosiddetta direttiva Sup (Single Use Plastic) adottata dalla Ue nel 2019 – sul mercato si sono affacciate cannucce realizzate in diversi materiali alternativi: carta, acciaio, pasta, bambù e vetro, appunto. Le Straws di cui parliamo non sono certamente le uniche in vetro ma sì le prime a essere prodotte a Murano: “nascono su un’isola e non finiscono nel mare”, recita l’efficace messaggio che le accompagna. La lavorazione è piuttosto complessa: richiede 7 passaggi diversi e dura circa 12 ore, con una tecnica che le rende particolarmente resistenti rispetto alle normali caratteristiche del vetro di Murano (e in ogni caso, qualora si rompessero, basta che le rispediate alla fornace e verranno sostituite gratuitamente). Le cannucce possono essere personalizzate con loghi o nomi, utilizzando una tecnica speciale di decalcomania: il design viene fuso nel vetro, risultando così indelebile anche a fronte di lavaggi in lavastoviglie ad alte temperature. Una volta rifinite, vengono sistemate in custodie singole in cartone o alluminio, anche queste riciclabili.

L’estetica, unita alla praticità (tra gli altri pregi: si raffreddano molto rapidamente), ha subito incuriosito il mondo dell’ospitalità: «Non si tratta solo di un accessorio elegante, igienico e sostenibile – conferma Vincenzini – ma anche di uno strumento di marketing e promozione per hotel e ristoranti, da utilizzare ad esempio come cadeau. Prima di esplorare i mercati internazionali, ho voluto presentare il progetto a Roma, la mia città, e la risposta è stata molto positiva. Le mie cannucce si trovano già all’Hotel Hassler e da Orma, il nuovo ristorante di Roy Caceres. Ma sono in vendita anche al bookshop della Biennale di Venezia e a disposizione di chi viaggia in Executive sul Frecciarossa. Oltre alle cannucce, la nostra fornace sta già producendo nuovi cocktail stirrer in vetro, anche questi personalizzabili».
Così, la prossima volta che sarete seduti al bancone del vostro bar preferito ordinando uno Sherry Cobbler, potreste tirare fuori dal taschino interno della giacca la vostra cannuccia, proprio come fareste con la stilografica personale al momento di firmare un importante contratto.

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Campofiorin: il Supervenetian di Masi che sedusse Parise si presenta in una nuova veste

Con la 55ma annata della sua storia – la 2020 – il vino icona di Masi si rifà il look. La nuova etichetta di Campofiorin – Supervenetian ottenuto con la tecnica della doppia fermentazione – è stata ampliata con l’aggiunta di uno sfondo grigio che supporta e valorizza l’ovale con la storica cornucopia, in cui giganteggia il logo di colore rosso con un leggero outline dorato. Per contenere il vino, è stata scelta una bottiglia importante, con una capsula rosso ceralacca e gli stilemi di famiglia sul collarino: l’angelo con il motto latino “Nectar Angelorum Hominibus”. Un restyling fedele all’immagine che ha caratterizzato il Campofiorin sin dalla sua prima uscita, con l’annata 1964: una «cosa meravigliosa» che sedusse – per forma e contenuto – persino lo scrittore veneto Goffredo Parise, che gli dedicò un’Ode sul Corriere della Sera.

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«Tra i processi di disegno industriale e i sistemi di creazione di senso e contenuti all’interno del mondo del food le similitudini non mancano — spiega Odo Fioravanti, designer vincitore del premio nel 2011 con la sedia Frida, nonché amico, collega e un po’ anche mentore di Bonsignore —. Il design infatti serve per dare senso e bellezza agli oggetti prodotti industrialmente; a attribuire loro “giustezza” e rendere accessibile il bello». Proprio come le filiere agroalimentari — aggiungiamo noi — dovrebbero essere strutturate, nel migliore dei casi, per garantire la massima qualità dei prodotti a prezzi equi per chi si trova a entrambi gli estremi del percorso. Long story short: il buono, il bello e il ben fatto sono i principi che muovono e orientano le reti di produzione in ambiti solo in apparenza distanti.

Lo conferma la storia del fondatore di Incuso. Nato nel 1982 da padre di Castelvetrano (il ché spiega l’imprinting olivicolo) e madre napoletana, si trasferisce appena sedicenne a Milano per laurearsi in Interior Design al Politecnico. È un viaggio di ritorno in Sicilia, qualche anno più tardi, che lo porta a guardare l’agricoltura attraverso la finestra del paesaggio. Quello della valle del Belice, con le rovine di Selinunte e gli uliveti centenari che condividono lo stesso destino di bellezza e abbandono. Un peccato e un problema da risolvere, in una terra che nell’arte olearia racchiude ancora alcune delle sue potenzialità maggiori. Due criticità su tutte: da un lato contadini carenti di una preparazione che permetta loro di affrontare le sfide del contemporaneo, dall’altro una distribuzione iniqua del valore lungo la filiera, che si ripercuote su un’inadeguata retribuzione dei produttori. È qui che entrano in gioco le competenze di Bonsignore come progettista, perché se è vero che il design è “la capacità di unire i puntini e generare valore e contenuto” allora in questo contesto potrebbe non servire altro. Nel 2011 iniziano le ricognizioni e ricerche che permettono di lanciare il piano solido e ponderato che nel 2014 mutua il nome della tecnica con cui, all’epoca della colonia greca di Selinunte, si batteva moneta. La facoltà del conio marcava l’indipendenza dalla madrepatria e l’inizio di un percorso di autodeterminazione «esattamente come un lavoro dignitoso e una paga adeguata consentono all’uomo di sostenersi, di essere libero e di avere un ruolo nella società», spiega Bonsignore a proposito del naming del marchio, e aggiunge: «I prodotti agroalimentari, se provenienti da sistemi sostenibili che danno il giusto riconoscimento a chi della terra si prende cura, possono agire da moneta circolante e diventare uno dei motori del rilancio di aree depresse». In Incuso quindi si applica al mondo agricolo l’approccio progettuale e si disegnano nuove reti: sono stati ingaggiati alcuni produttori e trasformatori locali, con i quali il confronto è costante, e si è offerta loro una prospettiva alternativa, servizi di supporto alla produzione e nuovi protocolli di lavorazione. Il risultato? Una profonda ristrutturazione dell’intero processo produttivo, dalla gestione del campo alla lavorazione del prodotto, fino al confezionamento finale, con l’introduzione di elementi di novità in ogni snodo e la creazione di un valore maggiore da proporre al mercato per far sì che i primi anelli della catena ricevano un compenso adeguato.

Partito dalle olive e dall’olio extravergine di oliva della valle del Belice — con le due linee Mozzafiato ed Etichetta Nera che anticipano di varie settimane e fino a oltre un mese il momento della raccolta, diminuendo la resa ma concentrando gli aromi — in pochi anni il progetto si è esteso alla filiera dei pomodori campani, e a quelle dei capperi, dell’origano e dell’uva passa dall’isola di Pantelleria. Ognuno di questi è stato assaggiato da chef e ristoratori già in contatto con Bonsignore, diventati clienti Incuso sia per il gusto e la qualità dei prodotti che per precisa scelta di principio (per ora i prodotti sono distribuiti a ristornati e gastronomie specializzate soltanto tramite canale diretto). Un gruppo numeroso di nomi di spicco distribuiti da Nord a Sud, che comprende Carlo Cracco, Ciccio Sultano, il tristellato Niko Romito e i più giovani Diego Rossi e Antonio Ziantoni, oltre a esponenti del mondo mixology come Flavio Angiolillo; e non solo.

C’è ad esempio anche Giovanni Passerini, che dal suo ristorante e pastificio di Parigi racconta: «Lavoro con Incuso perché ne condivido l’etica professionale e l’idea che per fare un buon lavoro siano necessarie competenze specifiche e corali. Non ci si inventa contadini o trasformatori; Pasquale lo sa e si avvale della cultura ancestrale di persone che sono in grado di coltivare i prodotti della terra, secondo tecniche e gesti antichi. Mi piace l’idea che si possa essere bravi a selezionare le persone con le competenze giuste e beneficiare della loro esperienza. Tengo molto a questo concetto e lo applico anche io nel mio ristorante, dove ad esempio preferisco non fare il pane ma acquistarlo da chi conosce il mestiere. Infine, mi piace collaborare con loro per un motivo banale: i prodotti sono buoni! Quello di punta per me è l’olio: ne sono innamorato perché ha un gusto “verde”, quello delle olive spremute presto».

A Milano, nel cocktail bar Carico il patron Domenico Carella serve le olive da mensa Incuso per accompagnare gli aperitivi. La ricetta del suo Bloody Mary signature, inoltre, prevede pomodori Incuso in conserva gialli e rossi. «Quando Pasquale mi ha raccontato la sua visione ne sono subito rimasto colpito. Poi ho provato i prodotti e il colpo di fulmine è stato del tutto confermato. Nel mio locale cerco di offrire il meglio sia per quanto riguarda la miscelazione che la proposta gastronomica e quindi anche un piccolo accompagnamento come la ciotola di olive non è un dettaglio da poco. Le Nocellara che ho scelto sono una specie di “punto di non ritorno”; una volta che le hai provate è difficile tornare a consumarne altre. Hanno un gusto naturale e bilanciato piuttosto unico. La verità è che in qualsiasi bar si servono olive di qualità generica e a volte non ci si rende nemmeno bene conto di quale dovrebbe essere il loro sapore autentico. Da Carico usiamo le due etichette di olio per la linea di cucina come anche per alcuni fat wash. Poi ancora le foglie di cappero in salamoia che conferiscono una bella sferzata acetica alla nostra variante del Gibson Martini».

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È proprio quel punto di rosa, simbolo dell’attitudine festiva e romantica di un calice di bollicine, a dare il tono a molte delle incursioni nel marchio nel campo del design. Come la Loveseat dell’anglo-egiziano Karim Rashid (in copertina): un’avvolgente seduta per due imperniata intorno a un seau à glace, primo elemento d’arredo lanciato nel 2006. Lo stesso autore ha firmato inoltre la lampada Globalight, interpretazione plastica e contemporanea di un tradizionale candelabro francese, acceso nuovamente di rosa (ça va sans dire). A quella che si può definire la forma di “proto-marketing” cui si deve la conquista dei mercati del mondo — ovvero l’illimitata attività epistolare della madrina, con oltre 100mila lettere spedite e ricevute — è invece omaggio la Mail Collection del 2014. Una capsule di imballaggi d’autore che comprende un portabottiglie a forma di mail box e una clutch da sera a foggia di busta, capace di contenere millimetricamente una sciampagnotta e suggestione per il raffinato Correspondence Desk del designer milanese Ferruccio Laviani: una scrivania in mogano intarsiato abbinata a una seduta in cuoio marocchino, lamina oro e un intaglio che richiama il profilo dell’iconica cometa della maison.

Se la storia e i traguardi dell’azienda definiscono il mood di tutti progetti, il futuro parla di sostenibilità, non solo nei processi produttivi ma anche nelle soluzioni di packaging. Le Design Box che dal 2009 hanno evoluto le semplici scatole in cartone in contenitori raffinati, realizzati in materiali interamente riciclabili o, ancora meglio, da reinventare con altri utilizzi, ne sono un esempio concreto. Ispirate agli eleganti origami giapponesi o ripiegabili fino a entrare in tasca, si trasformano di volta in volta in portabottiglie o, perché no, vasi da fiori. O ancora le collaborazioni con brand come K-WAY — del 2021 l’Ice Jacket che ripropone una giacca isotermica in miniatura completa di tutti gli elementi originali dell’impermeabile, da usare poi come marsupio — e SMEG, con il coffret refrigerante in latta ispirato ai frigoriferi anni 50. L’involucro della limited edition per la cuvée premium La Grande Dame 2012 è stato invece affidato nel 2021 all’artista giapponese Yayoi Kusama, che già qualche anno prima aveva utilizzato come base per una sua opera un ritratto di Madame Clicquot. In questa occasione ha vestito bottiglia e imballo dei suoi motivi preponderanti: i pois — a compendiare il fine perlage dello Champagne — e i fiori — i cui aromi si ritrovano nel calice. E non solo. Per l’occasione Kusama ha realizzato anche “My Heart That Blooms in The Darkness of The Night”, una scultura dipinta a mano nella quale boccioli e foglie si avviluppano intorno a una bottiglia di Champagne, in tiratura di cento pezzi: una piccola chicca per collezionisti già diventata introvabile, che celebra l’incontro tra due donne visionarie.

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Tra i professionisti che da Longoni hanno appreso tanto il saper fare quanto il saper pensare c’è Pasquale Polito, che insieme a Davide Sarti (formato presso un altro maestro del settore, Gabriele Bonci) ha aperto nel 2015 il primo negozio bolognese di Forno Brisa. Solide radici contadine, con i grani che arrivano dai campi di proprietà in Abruzzo o da selezionati produttori della provincia emiliana, e un obiettivo più che ambizioso: diventare i “Michael Jordan del pane”. In altre parole, trasformare quello del panettiere in un mestiere cool e contemporaneo, come è possibile e giusto che sia. La strada che stanno percorrendo è spianata da una strategia di comunicazione fresca e trasparente, che racconta con tono preciso ma scanzonato la filosofia aziendale e tutti i valori che il prodotto concentra: sul sacchetto nel quale consegnano i grandi pani di Nocciano o il Made in Bo (da farine bolognesi e col profilo inciso delle due torri) una grafica dichiara come, comprando quella pagnotta, si stia portando a casa il frutto di 9 metri quadri di terra. Il packaging parla direttamente al pubblico, come il miglior product design dovrebbe fare, grazie anche al prezioso contributo di Anna Corai, giovanissima fotografa che mette al servizio di Brisa le sue idee (sì, in squadra ci sono grafici e creativi). Se i ragazzi contano oggi quattro punti vendita in città e sfornano senza sosta lievitati — i panettoni e le colombe, quando è stagione, sono richiestissimi — e nuove iniziative, la strategia sembra azzeccata.

[ngg src=”galleries” ids=”59″ display=”basic_thumbnail”]Nel cuore di quella Puglia che nelle tradizioni cerealicole ha scritto la propria storia rurale e gastronomica, Luca Lacalamita ha fatto ritorno a Trani, dopo molti anni di esperienza nell’alta ristorazione, per impiantare Lula, un progetto dedicato esclusivamente a pane e dessert. Nutrimento irrinunciabile ed essenziale da un lato, concessione superflua ed edonistica dall’altro (anche se «niente è più necessario del superfluo», come diceva un certo Oscar Wilde) entrambi i comparti sono trattati con la stessa fedeltà al territorio — nella selezione severa delle materie prime a filiera corta —, e la medesima sensibilità estetica. I prodotti esposti sul grande banco a vista sono ogni volta precisi, puliti e soprattutto ragionati. Nel Rosone di Trani, il pane-manifesto della casa, forma e contenuto combaciano, rinforzandosi a vicenda: al cuore, una selezione di tre grani duri provenienti da Gargano, Tavoliere e Rutigliano; in superficie, il motivo circolare che fora la facciata romanica della cattedrale della città, impresso con un apposito stencil. Da Lula, la cura del processo non riguarda la sola panificazione, ma pure il consumo. Lacalamita vorrebbe avvenisse anche direttamente in negozio, e per questo ha immaginato il locale come uno spazio accogliente, con al centro un grande tavolo sociale che invita alla condivisione. Alle pareti, i colorati schizzi che traccia mentre progetta i suoi “disegni da mangiare”. Ed è un salotto intimo e d’atmosfera, che dà un senso nuovo all’idea canonica di panificio, anche il negozio-boutique Tulipane, recente creatura romana di Sara Bonamini e Flaminia Fratini. Una carriera nel giornalismo enogastronomico la prima e nell’interior design la seconda, cucite nel segno dell’amore per l’arte bianca. Insieme al pane, naturalmente agricolo e da lievitazione naturale, è degna di nota anche la gastronomia (grazie alla quale se ne reimpiegano le eccedenze) e l’ottimo caffè, proveniente proprio dalla torrefazione dei ragazzi di Brisa. Tutto intorno, uno scrigno cosy e ricercato, risultato della selezione di arredi d’antan, pittura contemporanea e pezzi di artigianato che si possono anche portare a casa. I motivi floreali dipinti a mano sui banconi decorano ugualmente i sacchetti per l’incarto del pane e le piccole box d’asporto, ultimo pezzo di un puzzle visivo la cui coerenza è stata delineata dalle proprietarie insieme a Studio Terso. Presentare un prodotto realizzato con cura in un vestito di uguale grazia ed eleganza, secondo loro, significa orientare il consumatore verso un acquisto più oculato, una degustazione più consapevole e una conservazione più attenta.

Se all’interno di Tilde Forno Marisol Malatesta e Simone Conti organizzano addirittura mostre e residenze artistiche (leggi box dedicato) — dimostrando come i confini tra artigianalità e arte, per chi persegue nel proprio lavoro la combinazione tra sapienza manuale e intelligenza, siano estremamente labili — a Senigallia Francesca Casci Ceccacci pensa a come ottenere risultati diversi. Nel suo Pandefrà, a seconda che siano destinati al consumo casalingo oppure alle tavole dei migliori chef della zona (è stato Mauro Uliassi a chiederle per primo di occuparsi del suo ristorante), il processo di produzione prevede forme, pezzature e ingredienti differenti. Dal grande filone casereccio marchigiano, realizzato con farine integrali da cereali moliti in campagna e cotto un po’ più a lungo per rendere la crosta fragrante e croccante, ai piccoli panini alle alghe ideati per accompagnare la raffinata cucina di pesce del cuoco tristellato, i prodotti prendono di volta in volta la conformazione ideale per la condivisione in famiglia oppure rispondono alle necessità — in termini di gusto, consistenza e struttura — di un servizio preciso. In tutti i casi, la sensibilità che Francesca e i suoi colleghi fornai “del presente e del futuro” esercita su un materiale vivo e mutevole (il processo della lievitazione, che ha affascinato i panificatori antichi e che continua a essere simbolo di cura e nutrimento, non è mai totalmente prevedibile) impasta una posizione critica verso la materia prima e le pratiche agricolturali insieme al rispetto dei contenuti nutrizionali, la storia che raccontano i formati tradizionali insieme alla lettura del modo in cui, oggi, si mangia il pane. I loro gesti sono misurati e consapevoli, come quando incidono la superficie delle pagnotte poco prima di infornarle: i tagli, con la loro profondità e inclinazione precisa, spezzano la maglia glutinica per liberare l’aria e l’umidità che faranno sviluppare la forma e uniformare la cottura, ma al contempo creano un disegno armonico sulla superficie, dando a ogni pezzo una personalità visiva fatta di texture e contrasti cromatici. Belli da vedere e buonissimi da mangiare.

Tilde, al forno delle meraviglie si inaugura una nuova mostra

Prima di conoscere Simone Conti e decidere di seguirlo a Treviglio per aprire insieme un panificio, Marisol Malatesta faceva l’artista. E in fondo lo fa tuttora, nonostante non si muova più tra aule di accademia e gallerie bensì tra mulini, farine e impasti. Dal 2017, all’attività del forno ha affiancato quella di Spazio Tilde, nato per allargare l’ambito della produzione a un discorso più ampio sul pane e la gastronomia e pensare a come l’attività artigianale si leghi a dinamiche politiche, tecnologiche e culturali. «Crediamo che la varietà dei punti di vista — esattamente come la biodiversità dei semi nei campi — sia un valore critico essenziale per la nostra crescita», racconta Marisol a proposito della decisione di aprire le porte ad artisti e creativi, che una volta l’anno sono chiamati a esporre all’interno del forno, tra gli scaffali e i banchi del pane. Progetti collettivi dedicati proprio alla collettività, alla quale il pubblico partecipa sin dall’ingresso in negozio. E lo fa osservando gli strani alimenti del futuro dipinti nelle gouache di Malatesta o in maniera davvero attiva, invitato a portare a casa uno dei grandi cracker, un po’ snack e un po’ scultura, in cambio soltanto di una fotografia. 

Da giovedì 10 a sabato 12 novembre, inoltre, Spazio Tilde apre nuovamente le porte all’arte contemporanea (nonostante, nel lavoro quotidiano, ricerca e creatività non manchino in fondo mai), unendosi al coro di iniziative di ArtDate. Organizzato ogni anno dall’associazione The Blank in collaborazione con il Comune di Bergamo, il weekend dedicato ai linguaggi visivi porta nel capoluogo lombardo e nella sua provincia un calendario fitto di appuntamenti che questa volta — nella 12ma edizione — sviluppano il tema del “corpo libero”. Tra gallerie, dimore storiche, studio visit e collezioni private si inserisce anche il piccolo forno di Marisol e Simone, con la prima mostra personale dopo una bella serie di progetti di gruppo. Proprio al tema del corpo guarda l’opera del peruviano Esteban Igartua (Lima, 1974) — studi di pittura alla Pontificia Università Cattolica del Perù, poi alla Slade School of Arts e alla Byam Shaw di Londra — l’artista selezionato da Marisol e Simone che nei suoi dipinti descrive paesaggi anatomici e scene dalla vitalità materica. Dettagli che invitano a immergersi negli aspetti organici della vita umana e del suo essere parte di un processo naturale di crescita ed evoluzione ma anche di decadimento e infine rigenerazione. Esattamente quel che accade con il pane, materia viva e vitale che ha ispirato il pennello di Igartua. Vi è mai capitato di ammirare belle tele e insieme scegliere le pagnotte più profumate da portare a casa? Da Tilde, questo fine settimana, si può.

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[ngg src=”galleries” ids=”41″ display=”basic_thumbnail”]A intravedere la grande potenzialità della villa in stile veneziano — ben al di sotto dei segni lasciati da oltre un secolo di incuria e abbandono — la famiglia Facchini, attiva nel ramo del fashion e alla testa del marchio Byblos dai primi Duemila. Gli imprenditori veronesi hanno deciso di acquisirla nel 2005, per concretizzare una visione che, sin dagli esordi, prevedeva il matrimonio tra accoglienza di charme, arte, design e alta gastronomia. Settori che, a ben vedere, si combinano con fluidità sotto il cappello del bien vivre e che rispondono sartorialmente alle esigenze di un turismo di fascia elevata che frequenta questa regione non solo dal nord Italia ma anche, e in abbondanza, dal centro Europa. Così ha preso il via l’imponente ristrutturazione dell’attuale costruzione di epoca cinquecentesca, a sua volta innestata sui resti di una casa forte romana. Un progetto fiancheggiato dal sostegno di Alessandro Mendini, campione del design industriale italiano e autore di pezzi intramontabili come la variopinta poltrona Proust e i cavatappi Anna G e Alessandro M, realizzati con Alessi ed entrati a pieno titolo nella galleria degli oggetti da collezione. Dell’atelier Mendini la firma sul disegno degli interni e su molti dei pezzi di arredo che rendono memorabile il soggiorno in una delle 58 camere. A cura dei proprietari, invece, il layout della grande collezione di arte contemporanea che, con oltre 150 opere disseminate nei vari ambienti dell’hotel, si distingue per originalità e un certo gusto eclettico e pop.

Nemmeno la cucina sfugge al sentimento globale che combina bellezza e benessere, estetica e contenuti, e lo fa con la proposta del Ristorante Amistà, condotto dalla mano giovane ma di carattere di Mattia Bianchi, che dopo pochi mesi dal suo arrivo (nel 2019) ha ottenuto il riconoscimento della prima stella Michelin. Veronese, classe 1987, lo chef presiede l’offerta fine dining insieme a quella più bistronomica del Garden Restaurant — entrambi aperti sia a chi soggiorna in albergo che alla clientela esterna —, fresco di inaugurazione a luglio 2022. Se nel primo caso gli ospiti della Sala Rotella sono invitati a una degustazione con fronte sui celebri “strappi” del maestro della Pop Art italiana (non soltanto: alle pareti anche tele di Sandro Chia dal medesimo sapore urban), in giardino si pasteggia all’ombra delle pagode in ferro intrecciate a siepi di rose, con piatti che arrivano direttamente dalla cucina esterna per omaggiare alcuni capisaldi della tradizione nazionale. Dalla Parmigiana di melanzane alla Tagliatella all’uovo con ragout alla bolognese, fino ai più territoriali Agnello del Monte Baldo con patate, cipollotto e mostarda, e la rivisitazione di Risi e bisi, che addiziona a un tradizionale risotto con piselli un trito di noci, papavero e aceto balsamico. O ancora il Raviolo di baccalà, crema di Soave, olive taggiasche e pomodorini confit. Meringata e Tiramisu segnano il passaggio a un quarto tempo che dolce e confortevole lo è per davvero.

È proprio nel segno del dessert che, allo stellato Amistà, l’ispirazione artistica arriva più lampante anche in tavola, con una carta che nasce dall’estro del pastry chef e insieme dalle suggestioni della collezione. Il pasto termina infatti in un piccolo compendio della storia dell’arte del Novecento, con l’estiva Fake Campbell’s soup (una gelatina di fragole con spuma al caprino, meringhe e olio alla verbena, completata con un dripping di fragole e rabarbaro servito direttamente dalla celebre lattina warholiana), il dessert Cubismo (che ripropone le forme dell’Arlecchino e Donna con Collier di Pablo Picasso giocando con ricotta di Seirass, pere in osmosi, gel di caramello, olio evo e pepe nero) o con l’indulgente Cioccolato a pois, omaggio all’ossessiva ricerca della circolarità della giapponese Yayoi Kusama. Dessert dall’estetica invitante senza lesinare sulla dolcezza, presentati a concludere tre diversi percorsi (Valpolicella & Friends, Best Of e Valpolicella³) che dalle terre scaligere guardano alla cucina internazionale. Oltre ai Tortelli di corte veronese, all’Anatra alla royale e pesche di Verona — che attingono al paniere del circostante biodistretto agricolo e all’orto che fa parte della proprietà — stupisce un non banale Tempeh in variante fagiolo zolfino accompagnato da polline e finferli, eredità delle esperienze australiane di chef Bianchi.

[ngg src=”galleries” ids=”42″ display=”basic_thumbnail”]A coordinare il programma di servizi della struttura provvede da maggio il resident manager Stefano Gaiofatto, forte dei passaggi all’Albereta Relais & Châteaux ai tempi di Marchesi, poi spostatosi a Milano a fianco di Paolo Lopriore e infine al Sereno al Lago di Como, che per il futuro del Byblos Art Hotel ha in serbo parecchie novità. A cominciare dalle varie possibilità di uso della bella piscina esterna, servita in questa stagione da un Pool Bar e un’esclusiva area privé con zona relax e idromassaggio riservato, dove è possibile sorseggiare un aperitivo per sfuggire, anche solo per qualche ora, alla canicola estiva.

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È così che nasce l’idea del ristorante “nel” museo. Non “del” museo, com’era già prassi diffusa nelle più prestigiose strutture espositive internazionali, ma al suo interno, tra gli esemplari più significativi della produzione Apple: a partire dal mitico Apple-1 del 1976 (acquistato al Vintage Computer Festival di Palo Alto da Stan Veit, editore della prima rivista di informatica americana e creatore della prima catena di negozi di informatica) e tra prototipi, memorabilia, documenti inediti e le fotografie di Jean Pigozzi, il reporter francese che accompagnava il team di sviluppo californiano della Apple. Sui tavoli — inizialmente pensati come ripiegabili e poi trasformati in stanziali per sancire una definitiva convivenza e contaminazione tra funzioni — ogni giorno, a cena, va in scena la cucina dell’executive chef Carmelo Trentacosti, declinata in piatti che partendo da prodotti in gran parte territoriali e da uno stretto e maniacale rapporto con la stagionalità e la freschezza arrivano a definire, di fatto, una nuova cucina siciliana, perfettamente in linea con la modernità dell’allestimento. Il museo dov’è oggi nasce per caso: il progetto di Giuseppe Forello, affiancato dagli architetti Francesco Ferla ed Enrico Anello e pensato inizialmente per un contenitore industriale di 3.500 mq a Brancaccio (un quartiere periferico di Palermo), approda successivamente a Palazzo Castrone, dovendovisi adattare. Un progetto originariamente agile diventa così complesso, puntuale e sartoriale, specie per quanto riguarda la parte ristorativa. L’ufficio tecnico comunale e la sovrintendenza locale si trovano per la prima volta davanti alla valutazione di piastre, cappe e forni sotto volte magnificamente affrescate e per precauzione rallentano i lavori. Quel tempo dilatato permette però di studiare meglio gli equilibri interni della dimora storica che sta rinascendo a nuova vita e a Cecilia Botta, giovane storica dell’informatica e curatrice museale, di arricchire l’apparato scientifico del percorso espositivo.

Al Mec — acronimo delle parole Meet, Eat e Connect — si ripercorre oggi l’avventura visionaria della Apple dal 1976 al 2011, anno della morte di Jobs; ci si muove senza soluzione di continuità tra passato e futuro semplicemente spostando l’occhio e l’attenzione dalle teche espositive in cristallo agli scorci sulla cattedrale e ci si ferma, infine, a degustare un’ottima cucina, finemente impiattata sotto l’occhio indulgente di Steve Jobs e dei suoi “pirati”. L’effetto è straniante, accentuato dal passaggio repentino dalle forme tardo-cinquecentesche esterne del palazzo al rigore e al minimalismo dei volumi e dei materiali degli interni, ma a prevalere, una volta presa dimestichezza con la singolarità del contesto, è la percezione di un flusso sensoriale in cui arte, architettura e design si fondono magnificamente.

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