Montagne incontaminate e bei percorsi di escursionismo sulle cime dell’Alpstein, nelle Prealpi Svizzere. Verdi colline ricoperte di pascoli e antiche usanze rurali e folkloristiche, come le “demonticazioni” – ossia le discese delle mandrie dagli alpeggi – e la Streichmusik – musica suonata da piccoli insiemi, composti soprattutto da strumenti a corda come viola e violoncello. Sono queste le caratteristiche che rendono il Cantone Appenzello (o Appenzeller Land, in tedesco) una meta davvero interessante, oltre alla sua notevole tradizione lattiero-casearia. Formato dai due piccoli semicantoni dell’Appenzello Interno e Appenzello Esterno, questo territorio contadino ha tra le sue glorie gastronomiche l’omonimo formaggio a pasta semidura che si produce solo qui, e in alcune parti dei vicini Cantoni di San Gallo e Turgovia, da oltre 700 anni.

Sono circa 45 i caseifici locali che lavorano ancora in maniera artigianale il latte crudo di vacche nutrite esclusivamente con erba fresca e fieno, secondo la ricetta tramandata di generazione in generazione: nasce così il delizioso formaggio Appenzeller® (non è una Dop ma un marchio registrato, che impresso sulla parte inferiore delle forme ne garantisce l’autenticità), tra i più saporiti e profumati del repertorio svizzero. Oltre che al gusto intrinseco del latte, che racchiude in sé i profumi dei pascoli tra il Lago di Costanza e il massiccio del Säntis, il segreto del suo inconfondibile sapore è nella salamoia – la cui ricetta, a base di erbe alpine, radici, foglie, fiori, semi e scorze, è custodita gelosamente da due specialisti e tramandata di padre in figlio – con cui le forme vengono spazzolate a intervalli regolari durante la maturazione.

In base al periodo di stagionatura ne esistono diverse versioni, chiaramente indicate dal colore dell’etichetta esterna che le ricopre: dal bianco all’argento, al giallo e al nero. Dolce e cremoso nelle versioni più fresche, acquisisce un’intensa aromaticità restando amabile fino a tre mesi, per poi diventare via via più piccante e deciso. Solo i prodotti migliori, selezionati in base a rigorosi criteri, vengono scelti per la lunga stagionatura che, con oltre sei mesi di salamoia, permette di ottenere l’intenso Appenzeller® extrapiccante. Si presta a essere consumato da solo, accompagnato magari con una confettura saporita (come quella di zucca e zenzero o di cipolle di Tropea) o con un buon bicchiere di vino, come ad esempio un rosato Igt Ticino a base del vitigno autoctono Bondola.

È al 100% svizzero – si ottiene dal latte non pastorizzato delle vacche che pascolano sulle Alpi della Svizzera Centrale, e ha una storia che secondo alcuni risale fino all’epoca di Guglielmo Tell – ma reca una traccia italiana nel nome: lo Sbrinz DOP, il più antico formaggio svizzero a pasta extradura, prende infatti la sua denominazione da “Sbrinzo”, storpiatura di Brienz, piccolo villaggio della zona dell’Oberland Bernese nel Canton Berna: da qui, fin dal 1530, valicando i passi del Grimsel e del Gries, giungevano in Lombardia le carovane che trasportavano sulla groppa dei muli il gustoso cacio indicato oltre confine con il nome distorto del paese di origine, le cui grandi forme venivano scambiate con prodotti di valore come sale e vino.

A rendere altrettanto prezioso lo Sbrinz DOP sono il gusto intenso, l’aroma ricco e sfaccettato che porta con sé i ricordi dei pascoli alpini e la consistenza unica, particolarmente friabile, della pasta racchiusa dalla crosta dura. Se il sapore si deve soprattutto al latte di qualità, rigorosamente da pascolo, la texture di questo squisito formaggio è determinata da lavorazione e maturazione particolari: una volta preparate, le forme da minimo 35 chili vengono immerse a lungo in un bagno di sale e poi lasciate riposare per 16 mesi nella cosiddetta “camera di essudazione”, dove – a una temperatura costante di 18 °C, e regolarmente pulite sulla crosta – trasudano grassi e acqua. A Lucerna, a un’ora di macchina da Brienz e dall’omonimo lago dalle acque turchesi, è possibile visitare l’imponente cantina di stagionatura dove maturano oltre 60mila forme: uno spettacolo notevole! Dopo almeno 18 mesi, lo Sbrinz DOP acquisisce la sua peculiare consistenza friabile, risultando inoltre facilmente digeribile e naturalmente privo di lattosio. Diventa così perfetto da servire tagliato in scaglie, in fettine sottili arrotolate su sé stesse o in cubetti per arricchire insalate e taglieri di formaggi, da accompagnare con un calice di Champagne o di un buon vino rosso svizzero, come un Dôle du Valais a base di Pinot nero. Andando avanti con la stagionatura, tra i 24 e i 30 mesi, lo Sbrinz DOP acquista una consistenza piacevolmente granulosa e un gusto ancor più intenso e piccante. Mentre fin da subito è perfetto anche da grattugiare, per aggiungere un sapore deciso a tanti piatti, dai risotti alle zuppe.

Segni particolari: i famosi “buchi”, o per essere più precisi gli occhi della pasta che si creano durante il processo di maturazione, quando – dopo il bagno in salamoia – le forme vengono fatte maturare in apposite cantine calde in cui, grazie a temperatura e umidità, i batteri propionici da colture selezionate causano la fermentazione e la conseguente formazione di gas che scoppia e crea i fori, le cui dimensioni possono andare dalla grandezza di una ciliegia a quella di una noce. Ma il segreto della bontà dell’Emmentaler svizzero Dop – forse il più famoso tra i formaggi svizzeri – sta anche nel sapore del latte delle vacche nutrite esclusivamente a erba e fieno e alla sapiente lavorazione tradizionale dei casari: occorrono 1.200 litri di latte crudo naturale (privo di additivi e orga- nismi geneticamente modificati), oltre ad acqua, caglio e colture batteriche, per realizzare una forma di circa 95 kg, la pezzatura media delle grandi “ruote” che possono pesare tra i 75 e 120 kg.

Nato nella valle del Cantone di Berna in cui scorre il fiume Emme, dove se ne trovano tracce già dal XIII secolo, l’Emmentaler svizzero Dop viene oggi prodotto in circa 95 caseifici, a cominciare proprio dalla dolce vallata punteggiata da incantevoli villaggi, case dai caratteristici tetti spioventi e fattorie dalle facciate decorate. Qui, nella località di Affoltern im Emmental, si trova anche il caseificio dimostrativo Emmentaler Schaukaeserei, dove i visitatori possono assistere e partecipare alle diverse fasi della produzione e visitare le cantine dove con il passare del tempo le forme acquistano le loro caratteristiche principali – come la crosta regolare, la pasta color avorio e la tipica occhiatura – e diverse sfumature di sapore e intensità in base allo stadio di stagionatura: da un minimo di quattro mesi per il Classic dal gusto dolce che ricorda la noce, agli almeno otto mesi dello speziato Reserve, e ai 12 mesi per il deciso Grotta (che matura appunta in grotta). Ma qui si può anche dormire nelle confortevoli “botti” di legno o fermarsi al ristorante per la colazione, il brunch domenicale o pranzi e merende in cui il formaggio, e in particolare l’Emmentaler svizzero Dop, è protagonista: perfetto per iniziare la giornata, in un tagliere assortito o come conclusione di un pa- sto, è ideale anche nella preparazione di piatti caldi, dalla “zuppa” di formaggio a quiche e fondute.