Procedimento

1. Pulite con cura il guanciale: eliminate tutto il pepe e la cotenna. Tagliate delle fette alte circa 1 cm e poi dei cubetti della medesima misura. Metteteli a tostare in una padella ben calda sul fuoco vivo. Aspettate, senza mescolare, fino a quando il primo grasso non si sarà sciolto e un lato sarà ben croccante e dorato.
2. Abbassate la fiamma e fate candire i cubi di guanciale croccante per almeno 20 minuti. Passato questo tempo, tenerli in un pentolino non lontano dai fornelli e sopra il forno in modo che restino sempre croccanti. Grattugiate i due formaggi con una grattugia classica – non quelle di nuova generazione che fanno i riccioli – e unirli.
3. Mentre lo spaghettone cuoce in acqua salata (12-13 minuti) sbattete le uova in una ciotola. Aggiungete un pugno di formaggio grattugiato, il pepe appena macinato e mescolate. Se riuscite usate un mortaio al posto del macinapepe, in modo che il pepe non sia pestato troppo fine.
4. Quando la pasta è quasi cotta scolate, avendo cura di conservare un paio di mestolini di acqua di cottura. Mettete la pasta direttamente nella ciotola con le uova, il pepe e il formaggio non lontano dai fuochi e dalla fonte di calore. Lasciate riposare per circa un minuto, poi aggiungete il guanciale croccante e un mestolino scarso del suo grasso. Senza usare pinze o mestoli iniziate a muovere la ciotola con movimenti circolari, dall’alto in basso, in modo da emulsionare la crema di uova, formaggio e guanciale con la pasta. Bisogna essere rapidi aiutandosi eventualmente con un po’ dell’acqua di cottura conservata in precedenza.
5. La magia di una carbonara riuscita è tutta in questo minuto di emulsione delle uova, del formaggio e del grasso del guanciale con l’acqua di cottura e con il glutine della pasta stessa. Mettete un nido di pasta al centro del piatto e condite a piacere con formaggio e pepe extra.

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Per preparare il burro verde

1. Mentre gli ortaggi sono in ammollo, inserite nel robot da cucina le foglie verdi tenute da parte, il burro morbido, la scorza di limone, il sale, il pepe e l’aglio grattugiato.

2. Frullate il tutto per circa un minuto, fermandovi ogni tanto per raschiare i bordi del contenitore, finché il burro non assumerà un colore verde brillante e una consistenza quasi liscia. Assaggiate e, se necessario, regolate ancora di sale e pepe.

Assemblaggio e finitura del piatto

1. Tostate leggermente le fette di pane rustico. Spalmate generosamente il burro verde su un lato di ogni fetta (circa due cucchiai per tartina).

2. Adagiate armonicamente le fettine di ravanelli e rape sopra il burro.

3. Completate il piatto con una spolverata di peperoncino rosso tritato, un pizzico di sale in fiocchi e servite accompagnando con gli spicchi di limone da spremere al momento.

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La ricetta dei biscotti

• Preparate la base: preriscaldate il forno a 175 °C. Spruzzate uno stampo quadrato da 23 cm con lo staccante e foderatelo con carta da forno lasciando una sporgenza di circa 5 cm su tutti i lati. Spruzzate anche la carta da forno con lo spray e tenete da parte.

• In una ciotola capiente, mescolate burro, zucchero e sale con una spatola fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Aggiungete farina e cacao e mescolate finché il composto si compatta appena, formando un impasto grossolano. Distribuitelo nello stampo preparato. Coprite con pellicola trasparente e premete con forza con il fondo di un bicchiere per ottenere uno strato uniforme.

• Cuocete la base finché risulta soda, 20-25 minuti. Lasciate raffreddare completamente nello stampo finché la base è ben compatta, circa 1 ora.

• Preparate il caramello: unite zucchero, 60 ml di acqua e sciroppo di glucosio in un pentolino, mescolando delicatamente per evitare di sporcare i lati della pentola. Cuo-cete a fuoco alto, senza mescolare né muovere il pentolino, finché il caramello inizia a diventare ambrato ai bordi, 5-10 minuti. Ruotate delicatamente il pentolino per distribuire il calore in modo uniforme. Continuate la cottura finché il caramello diventa di un colore ambrato scuro. Togliete dal fuoco e, mescolando con una frusta, incorporate con attenzione latte condensato, burro, caffè solubile e sale. Rimettete il pentolino sul fuoco e cuocete a fiamma medio-bassa, mescolando continuamente, finché il caramello raggiunge i 107-110 °C, dopo 3-8 minuti. Distribuite immediatamente il caramello sulla base al cacao e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, circa 2 ore.

• Preparate la copertura: mettete cioccolato fondente, panna e burro in una ciotolina adatta al microonde e scaldate alla massima potenza a intervalli di 15-30 secondi, mescolando tra un intervallo e l’altro, finché il composto è liscio e omogeneo, circa 1 minuto. In un’altra ciotolina adatta al micro-onde, mettete cioccolato bianco e olio di cocco e scaldate allo stesso modo finché risultano fusi e lisci, circa 1 minuto. Suddividete il cioccolato bianco in più ciotoline, e colorate ciascuna con il colorante in gel che preferite.

• Versate la ganache al cioccolato fon-dente in uno strato uniforme sopra il caramello. Aggiungete subito il ciocco-lato bianco colorato sopra la ganache, a cucchiaiate o a filo, e create un effetto marmorizzato facendo passare la punta di un coltello o di uno stecchino. In alternativa, raffreddate la ganache in frigorifero per 10 minuti prima di aggiungere il cioccolato bianco, per evitare che affondi. Battete delicata-mente lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria. Mettete in frigorifero a rassodare, circa 1 ora.

• Sollevate il biscotto dalla teglia aiutandovi con la carta forno in eccesso sui lati. Immergete un coltello sottile e affilato in acqua calda per scaldare la lama, asciugatelo e tagliate il dolcetto in barrette, pulendo il coltello quando necessario. Servite i biscotti a temperatura ambiente.

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Il segreto di questa ricetta risiede nell’utilizzo del lievito madre rinfrescato, che dona una digeribilità e una struttura alveolata uniche, capaci di accogliere generose quantità di Provolone del Monaco e pepe nero.

La ricetta del tortano spiegata passo passo

Per un tortano da manuale, assicuratevi che i salumi siano tagliati a cubetti non troppo piccoli: devono “sentirsi” sotto i denti. Lo strutto è fondamentale: ha un punto di fumo e un sapore che l’olio o il burro non potrebbero mai eguagliare in questa preparazione.

L’impasto e il primo riposo

1. Iniziate versando in una capiente ciotola (o in planetaria) la semola e il lievito madre rinfrescato. Aggiungete gradualmente l’acqua e, solo verso la fine, il sale.
2. Lavorate l’impasto con energia fino a ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico. Copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo riposare per 2–3 ore in un luogo riparato.

La farcitura “a sentimento”

1. Trascorso il tempo, stendete l’impasto su un piano di lavoro infarinato formando un grande rettangolo.
2. Prendete lo strutto di maialini lucani e spalmatelo generosamente su tutta la superficie della pasta.
3. Aggiungete ora gli ingredienti che daranno anima al Tortano: spolverate con abbondante pecorino e una generosa macinata di pepe nero. Distribuite uniformemente i cubetti di provolone del Monaco e il mix di salumi misti (cotto, pancetta, crudo e salame). Solitamente la quantità di salumi e formaggi è pari al 60% del peso complessivo dell’impasto del tortano.

La formatura e la cottura

1. Arrotolate l’impasto su sé stesso dal lato lungo, creando un cilindro stretto. Lasciatelo riposare per 10 minuti per far distendere la maglia glutinica.
2. Intrecciate il rotolo o semplicemente piegatelo a ciambella e sistematelo in un ruoto (stampo a ciambella) precedentemente ben unto con altro strutto.
3. Completate aggiungendo qualche fiocchetto di strutto sulla superficie per favorire la doratura. Armatevi di pazienza e lasciate lievitare il Tortano per un tempo compreso tra le 18 e le 24 ore, finché non sarà visibilmente raddoppiato o triplicato.
4. Infornate in forno statico preriscaldato a 210°C. Cuocete per circa 50 minuti: la superficie dovrà risultare ben brunita e croccante. Sfornate e, se riuscite a resistere al profumo, lasciate intiepidire prima di tagliare la prima fetta.

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La ricetta spiegata passo passo

Preparate il coniglio

1. Disossate il coniglio con cura (o chiedete al vostro macellaio di fiducia di farlo, ma fatevi consegnare le ossa!).

2. Preparate la carne per la marinatura: massaggiatela con olio, sale e il primo set di aromi (finocchio, alloro, timo, santoreggia, dragoncello). Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

3. Pulite gli scampi privandoli del carapace della coda.

4. Passato il tempo necessario, ripulite la carne dagli aromi, farcite con gli scampi in fila e arrotolate il tutto. Legate con lo spago, rosolate in padella per sigillare e cuocete in forno a 170°C per circa 40 minuti (o finché non raggiungete i 68°C al cuore). Lasciate riposare 5 minuti su una griglia prima di affettare.

Preparate la demi-glace

1. Infornate le ossa del coniglio e la mezza cipolla a 200°C per 20 minuti finché non saranno ben brunite.

2. In una pentola, create un fondo rosolando con olio il sedano, la carota, la cipolla rimasta e gli aromi. Unite le ossa tostate e sfumate con il vino bianco.

3. Una volta evaporato l’alcol, coprite tutto con acqua e ghiaccio. Lasciate bollire per circa 2 ore finché il liquido non si riduce drasticamente. Filtrate il tutto e fate restringere ancora in un pentolino fino a ottenere una consistenza sciropposa. Regolate di sale.

Preparate la crema Parmentier

1. Lessate le patate con la buccia in acqua salata. Una volta cotte, pelatele e schiacciatele.

2. In un padellino, soffriggete lo scalogno nel burro, aggiungete il latte e fate ammorbidire.

3. Unite le patate allo scalogno e frullate tutto a freddo con un mixer a immersione, aggiungendo la panna a filo per ottenere una crema vellutata e liscia.

Per l’Impiattamento

1. Scaldate la Parmentier e stendetela alla base del piatto.

2. Rimuovete lo spago dal roll di coniglio, tagliatelo in porzioni e nappatele (glassatele) generosamente con la demi-glace calda.

3. Adagiate la carne sulla crema e spolverate con l’erba cipollina fresca per dare una nota erbacea e croccante.

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La ricetta spiegata passo passo

1. Tagliate il burro a cubetti e mettetelo in freezer fino al momento dell’utilizzo. In una ciotola capiente mescolate gamberi, salsa piccante, sale, pepe, pepe di Cayenna e alloro. Scaldate una padella dal fondo spesso fino a quando diventa molto calda, 3-4 minuti.

2. Versate l’olio nella padella, aggiungete cipollotti e aglio e mescolate per evitare che brucino, circa 30 secondi. Aggiungete il miele, l’acqua e la salsa Worcestershire e mescolate. Aggiungete i gamberi conditi e il succo di limone. Versate la cola (o il liquido che usate) e deglassate la pentola, raschiando il fondo. Fate cuocere per 2 minuti, mescolando e muovendo la padella per evitare che i gamberi si attacchino al fondo.

3. Togliete il burro dal freezer e aggiungetelo alla padella a fuoco medio, qualche cubetto per volta, mescolando continuamente. Cuocete per circa 3 minuti. Abbassate la fiamma al minimo. Assaggiate e controllate che i gamberi siano cotti: devono essere sodi. Continueranno a cuocere con il calore residuo, ma se fossero molto grandi potrebbe essere necessario un minuto in più di cottura. Regolate di sale e pepe, guarnite con il prezzemolo e servite immediatamente, accompagnando il tutto con pane tostato e spicchi di limone.

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La ricetta spiegata passo passo

1. Scaldate il forno a 180°C, con le griglie nel terzo superiore e inferiore. Rivestite due teglie con carta forno.

2. Montate gli albumi con aceto e sale in una planetaria fino a quando diventano spumosi, circa 1 minuto. Aggiungete lo zucchero un poco per volta. Continuate a lavorare il tutto, aumentando la velocità della planetaria, fino a ottenere dei picchi fermi e lucidi, 5-6 minuti.

3. Riempite una sac à poche, con una punta a stella o liscia, con la meringa. Sulle teglie preparate in precedenza, create delle piccole meringhe, grosse circa 2 x 2 cm, e distanti l’una dall’altra circa 4 cm.

4. Infornate e cuocete fino a quando le meringhe sono asciutte al tatto, circa 1 ora e 30 minuti. Fate raffreddare nel forno, aperto, per 15 minuti. Spruzzate con il glitter, se lo usate, e fate asciugare altri 10 minuti.

5. Tuffate il fondo di ogni meringa nel cioccolato fuso e poi, prima che si asciughi, nuovamente nella polvere di frutti disidratati. Appoggiate sulla teglia fino a quando il cioccolato solidifica, circa 10 minuti.

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La ricetta spiegata passo passo

1. Preriscaldate la coppa con acqua calda; svuotatela e asciugatela accuratamente.

2. Montate il latte con la lancia vapore fino a ottenere una micro-schiuma fine e setosa, con temperatura finale di circa 60-62 °C.

3. Estraete il double shot di espresso in una tazzina preriscaldata.

4. Versate nella coppa l’espresso e il liquore all’arancia, roteando delicatamente per amalgamare e aromatizzare le pareti.

5. Aggiungete il latte montato, versando dal centro e completando con una decorazione di latte art.

6. Spolverate leggermente di cacao amaro solo in superficie, per un contrasto aromatico elegante.

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