1. Scaldate il forno a 190 °C. In una teglia rettangolare con i bordi alti, mescolate pomodori, scalogno, aglio, origano, sale, pepe, peperoncino e 60 ml di olio e amalgamate.

2. Posizionate la feta al centro della teglia e irrorate con l’olio rimasto. Infornate e cuocete per circa 45 minuti.

3. Nel frattempo, portate a bollore una pentola d’acqua e salate. Aggiungete la pasta e cuocete al dente, secondo le istruzioni. Tenete da parte mezza tazza d’acqua di cottura. Scolate e tenete da parte la pasta.

4. Rimuovete la teglia dal forno. Con una forchetta, schiacciate e mescolate feta e pomodori, creando una salsa. Aggiungete la pasta e l’harissa. Mescolate e aggiungete l’acqua di cottura 2 cucchiai per volta, fino a ottenere la cremosità desiderata. Guarnite con basilico e pepe e servite.

L'articolo Pasta al forno con feta proviene da Food and Wine Italia.

1. Preparate un sugo semplice facendo rosolare dolcemente uno spicchio d’aglio in olio extravergine, quindi unite i pomodori ciliegia e lasciate cuocere a fuoco medio per 10–15 minuti, schiacciandoli leggermente. Regolate di sale, eliminate l’aglio e tenete il sugo morbido e profumato, pronto per accogliere la nota del caffè.

2. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete gli spaghettoni per circa 8 minuti, mantenendoli molto al dente.

3. Scolate la pasta e trasferitela in una padella ampia con il sugo di pomodoro, che dovrà risultare ancora leggermente fluido. Ultimate la cottura per altri 4 minuti, mescolando delicatamente.

4. A fuoco spento, mantecate con un filo generoso di olio extravergine d’oliva. Unite il caffè in polvere, distribuendolo in modo uniforme.

5. Impiattate formando un nido armonioso di pasta e completate con un ciuffo di basilico fresco.

L'articolo Spaghettoni al pomodoro e caffè proviene da Food and Wine Italia.

1. Portate a bollore una grossa pentola piena d’acqua. Nel frattempo, tritate finemente le acciughe e riducetele in pasta schiacciandole con un coltello. Aggiungete la pasta di acciughe a 130 g di burro morbido, e mescolate bene per amalgamare. Tenete da parte.

2. Scaldate l’olio e i 15 g di burro rimasti in una padella a fuoco medio, finché il burro si scioglie e inizia a sfrigolare, circa 2 minuti. Aggiungete l’aglio e fate insaporire per 1 minuto. Aggiungete panko, sale e pepe e fate tostare per due minuti. Aggiungete la scorza di limone. Togliete dal fuoco, raccogliete in un piatto e fate raffreddare. Pulite la padella.

3. Quando l’acqua bolle, calate la pasta e cuocete, mescolando occasionalmente. Raccogliete 350 ml di acqua di cottura in una tazza. Scolate la pasta.

4. Aggiungete 250 ml di acqua di cottura alla padella. Aggiungete il burro all’acciuga, 2 cucchiai per volta, e mescolate con una forchetta per emulsionare. Aggiungete la pasta e l’erba cipollina e mescolate per distribuire la salsa. Se necessario, allungate con altra acqua di cottura, 2 cucchiai per volta.

5. Suddividete la pasta nei piatti da portata e cospargete con il panko tostato. Guarnite con erba cipollina, limone grattugiato, un giro d’olio e servite.

L'articolo Fettuccine con burro e alici proviene da Food and Wine Italia.

La ricetta completa

1. In un pentolino, unite 150 g di olio e uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato. Scaldate a fuoco bassissimo per 10–15 minuti: l’olio deve profumare delicatamente senza mai friggere. Lasciate riposare per 15 minuti, poi filtrate e tenete da parte.
2. In una pentola, mettete acqua fredda, le lische, i ritagli di pesce e gli odori (sedano, carota e cipolla) tagliati a pezzi grossi. Portate a fremito e schiumate accuratamente. Fate cuocere per 25–35 minuti, poi filtrate il tutto con un colino finissimo. Versate il brodo ottenuto in una casseruola larga e riducetelo sul fuoco fino a ottenere un fondo concentrato e lucido.
3. Pulite accuratamente le cozze (o delegate il compito al vostro fornitore di fiducia). In una padella calda con un filo d’olio, fate aprire le cozze coperte a fiamma vivace. Appena si schiudono, spegnete immediatamente il fuoco. Filtrate l’acqua rilasciata con un colino e un telo di lino (o carta da filtro). Sgusciate i molluschi e manteneteli in caldo con un cucchiaio della loro acqua.
4. Preparate un soffritto dolce con olio e una brunoise di sedano, carota e cipolla. Aggiungete i fagioli secchi, fate insaporire per un minuto e coprite con acqua fredda (circa 3–4 cm sopra il livello dei legumi). Lasciate sobbollire dolcemente per 60–90 minuti, aggiungendo il sale solo verso la fine. Una volta cotti, frullate i fagioli caldi con parte del loro liquido e un filo di olio EVO fino a ottenere un velluto liscio. Passate al chinois per una consistenza impeccabile.
5. Assicuratevi che la salpa sia stata precedentemente abbattuta. Tagliatela a cubetti piccoli (3–5 mm) con un coltello ben affilato. Solo all’ultimo istante, condite con olio extravergine d’oliva, pochissime gocce di olio all’aglio, un pizzico di sale finissimo e la scorza di limone. Mantenete al fresco.
6. Se non l’avete già pronta, asciugate leggermente i peperoni, frullateli e setacciate il ricavato per ottenere una polvere finissima.
7. In una casseruola ampia, scaldate circa 250–300 g di crema di fagioli con un filo di olio all’aglio. Cuocete i corallini in acqua salata e scolateli molto al dente (circa 2 minuti prima del tempo indicato). Trasferite la pasta nella crema e iniziate a mantecare aggiungendo poco alla volta la riduzione di pesce e, se necessario, una punta di acqua delle cozze per la sapidità.
8. Negli ultimi 30 secondi, unite le cozze e i cubetti di salpa affinché si scaldino appena senza perdere identità.
9. Per l’impiattamento: versate un velo di crema di fagioli sul fondo di un piatto caldo. Adagiate i corallini ben nappati, assicurandovi che i molluschi e il pesce siano ben distribuiti. Completate con una generosa spolverata di polvere di peperone crusco e, se necessario, un’ultimissima goccia di olio all’aglio per aprire il bouquet aromatico.

L'articolo Corallini di Gragnano, fagiolo bianco di Controne, cozze, salpa e peperone crusco proviene da Food and Wine Italia.

Questo primo piatto celebra l’identità della Tuscia attraverso una cucina essenziale e contemporanea. Gli spaghetti, ruvidi e porosi, accolgono la delicatezza della bottarga di coregone, esaltata dalla freschezza del limone e dalle note aromatiche dell’aglio rosso di Proceno.

La ricetta del Martavello

1. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela leggermente e cuocete gli spaghetti mantenendoli rigorosamente al dente.
2. In una padella ampia, scaldate dolcemente l’olio extravergine di oliva DOP Canino. Aggiungete lo spicchio di aglio rosso di Proceno leggermente schiacciato e lasciatelo solo sfiorare il calore affinché rilasci le sue note più gentili. Una volta sprigionato l’aroma, rimuovete l’aglio.
3. Trasferite la pasta direttamente nella padella e mantecatela con una parte dell’acqua di cottura. Unite la spremuta di mezzo limone, lavorando il tutto fino a ottenere un’emulsione naturale, setosa e brillante.
4. Spegnete il fuoco. Aggiungete ora la scorza di limone grattugiata finemente e la bottarga di coregone LagoVivo (grattugiata o laminata rigorosamente a crudo) per preservarne la finezza e la complessità. In ultimo, unite il prezzemolo fresco tritato finemente.
5. Avvolgete gli spaghetti con cura e serviteli caldi. Rifinite ogni piatto con un’ulteriore grattugiata di bottarga e una micro zest di limone. Il risultato finale deve essere essenziale e luminoso, con una struttura aromatica pulita e territoriale.

L'articolo Spaghetti alla bottarga di lago proviene da Food and Wine Italia.

La ricetta del risotto del Ratanà

• Scaldate l’olio extravergine in una casseruola. Aggiungete la mezza cipolla intera e lasciatela appassire a fuoco basso finché non risulterà cotta. Toglietela dal tegame, quindi unite il riso e tostatelo finché i chicchi non diventeranno traslucidi.

• A questo punto, iniziate la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di carne filtrato. Dopo circa 6 minuti, aggiungete lo zafferano (sia quello in polvere sia quello in pistilli) e proseguite la cottura facendo sobbollire il risotto e mescolandolo con delicatezza.

• Nel frattempo, dedicatevi alla gremolata tritando finemente il prezzemolo, il rosmarino e le acciughe; unite infine la buccia di limone grattugiata.

• La mantecatura: Dopo 14 minuti di cottura del riso, spegnete il fuoco e mantecate con il formaggio grattugiato e il burro ben freddo di frigorifero. Lasciate riposare il risotto per 2 minuti affinché i sapori si equilibrino.

• Finitura e impiattamento: Impiattate il risotto aggiungendo al centro di ogni piatto l’osso con il midollo (che avrete fatto cuocere precedentemente in forno a 180 °C per 5 minuti). Completate con due cucchiai di fondo bruno e la gremolata preparata in precedenza.

L'articolo Il leggendario risotto alla vecchia Milano di Cesare Battisti proviene da Food and Wine Italia.

La ricetta del risotto di Christian Spalvieri

• Preparate il burro acido: tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con vino, aceto e alloro. Riducete il liquido di circa due terzi, quindi emulsionate con il burro fino a ottenere una salsa liscia. Riponete poi in frigorifero.

• Preparate la crema di cavolo nero: eliminate le coste più dure del cavolo nero e sbollentate le foglie in abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Scolate, strizzate bene e frullate fino a ottenere una crema omogenea; se necessario, aggiungete un filo d’olio extravergine.

• Preparate la fonduta di pecorino erborinato: tagliate il pecorino a cubetti e scioglietelo a bagnomaria insieme alla panna. Quando il composto è completamente fuso, emulsionate con un frullatore a immersione fino a ottenere una fonduta vellutata.

• Nel frattempo, affettate finemente le mandorle e tostatele velocemente in padella o in forno, fino a una leggera doratura.

• Tostate a secco il riso in casseruola finché risulta caldo al tatto. Sfumate con un po’ d’acqua calda e aggiungete un pizzico di sale. Portate a cottura aggiungendo acqua, un poco alla volta. Negli ultimi due minuti incorporate metà del burro acido precedentemente preparato.

• Lasciate riposare il risotto coperto per 2 minuti, poi mantecate a fuoco dolce con il Parmigiano e il resto del burro acido. Aggiungete la crema di cavolo nero e amalgamate bene.

• Impiattate stendendo il risotto sul piatto. Distribuite a gocce la fonduta di pecorino e completate con le lamelle di mandorla bianca tostata.

Chi è Christian Spalvieri

Executive Chef del boutique hotel romano Palazzo Ripetta, Christian Spalvieri firma una cucina che ascolta le stagioni e ne traduce l’essenza in piatti eleganti e contemporanei. Al ristorante San Baylon intreccia mare e verdure locali, materie prime regionali e antiche tecniche di conservazione rilette con sensibilità moderna.

Romano con esperienza internazionale, propone una cucina sincera, senza effetti speciali, dove memoria e territorio dialogano con uno sguardo rivolto al futuro. Da non perdere il brunch domenicale che, nella bella stagione, si organizza nella corte interna del palazzo, nato nel XVII secolo come conservatorio per accogliere ragazze orfane.

L'articolo Risotto al cavolo nero, pecorino erborinato e mandorla bianca proviene da Food and Wine Italia.

• Preparate la salsa di scarola: lavate la scarola e sbianchitela in acqua bollente e salata, poi raffreddate in acqua e ghiaccio. Frullate al Bimby con qualche cubetto di ghiaccio e acqua per 3 minuti, facendo attenzione a non surriscaldare la salsa per preservarne il colore. Aggiustate di sale.

• Preparate la salsa di mozzarella affumicata: tagliate la mozzarella affumicata a pezzi grossi in una bacinella con il suo liquido di governo. Aggiungete il latte e la panna. Cuocete per 15 minuti a bagnomaria, fate riposare per altri 15 minuti e filtrate. Mettete da parte.

• Preparate la crema di patate: dopo aver spurgato, battuto e pulito tutti i frutti di mare, procedete con l’apertura degli stessi in padella con poco olio, aglio, gambi di prezzemolo e peperoncino per meno di un minuto. Sgusciateli e mettete da parte, quindi filtrate l’acqua e tenete da parte. Nel frattempo, mondate e tagliate le patate, fatele stufare con il cipollotto e l’olio e sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, bagnate con l’acqua dei frutti di mare e stracuocete la patata. Infine, frullate il tutto al Bimby con un filo d’olio per 3 minuti, e poi passate con un colino fine.

• Preparate la crema al nero di seppia: Aggiungete il nero di seppia alla crema di patate precedentemente preparata e frullate con un frullatore a immersione.

• Preparate l’olio all’aglio: soffriggete gli spicchi di aglio privati dell’anima in abbondante olio, e lasciatelo in infusione per qualche minuto. Trascorso questo tempo, aggiungete altro olio extravergine d’oliva.

• In una casseruola, tostate leggermente e per pochi secondi la pasta come se fosse riso. Bagnate con l’acqua dei frutti di mare e la salsa di mozzarella affumicata. Quando mancano 3 minuti di cottura, aggiungete la crema di patate e la salsa di scarole. Completate la cottura e mantecate con l’olio all’aglio, la colatura di alici, olio a crudo e pepe, e aggiungete i frutti di mare precedentemente aperti. Impiattate la pasta in un piatto fondo e ultimate con delle gocce di salsa al nero di seppia.

L'articolo Pasta maritata di mare proviene da Food and Wine Italia.

Preparazione

1. Per gli gnocchi: cuocete a vapore la polpa di zucca e le patate pelate. Quando le verdure sono ancora calde, schiacciatele con lo schiacciapatate e unite la farina, l’uovo e un pizzico di sale. Impastate velocemente fino ad ottenere un panetto. Create dei cilindri con le mani e tagliateli a pezzetti. Fate scivolare ogni pezzetto di impasto sui rebbi di una forchetta e sistemate gli gnocchi in un piano infarinato.

2. Per il cotechino: cuocete il cotechino nella busta in alluminio in acqua bollente per circa 25 minuti. Tagliate la busta e fate fuoriuscire l’acqua. Fate raffreddare il prodotto per qualche istante, poi tagliarlo a pezzetti.

3. Per la cottura e l’impiattamento: lessate gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto fino a quando non saliranno a galla. Tritate le nocciole. In un’ampia padella fate sciogliere il burro insieme alle foglie di salvia. Regolate di pepe e unite i pezzetti di cotechino. Scolate bene gli gnocchi nella padella e mescolate delicatamente. A piacere aggiungete una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato e servite con la granella di nocciole.

L'articolo Gnocchi di zucca, burro, salvia e cotechino proviene da Food and Wine Italia.

La ricetta della pasta al tonno

• Portare a ebollizione una pentola grande piena di acqua salata, a fuoco alto. Scaldate a fuoco medio un’ampia padella antiaderente, e aggiungete 3 cucchiai di olio. Quando inizia a sfrigolare, aggiungete la cipolla e un pizzico di sale. Fate cuocere, mescolando occasionalmente, fino a che la cipolla si ammorbidisce e inizia a brunirsi, circa 7 minuti.

• Spostate le cipolle verso i bordi della padella, e aggiungete altri 2 cucchiai di olio e l’aglio. Fate cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a che non si sprigiona l’odore dell’aglio, circa 1 minuto. Unite le acciughe, il peperoncino a piacere e il concentrato di pomodoro; cuocete, mescolando gentilmente la pasta con un cucchiaio di legno, fino a che l’olio non prende un colore aranciato uniforme e le acciughe si dissolvono, circa 2 minuti.

• Aggiungete la pasta all’acqua bollente e cuocete fino a quando è quasi al dente, da 7 a 12 minuti a seconda del formato. Tenete da parte una tazza di acqua di cottura, e scolate la pasta.

• Portate il fuoco sotto la padella a medio, e aggiungete i pomodori. Versate un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte nella latta o vasetto dei pomodori, agitate per raccogliere il sugo restante e aggiungete alla padella. Fate sobbollire a fuoco medio, schiacciando i pomodorini con il dorso del cucchiaio di legno. Fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a che il pomodoro inizia a prendere una consistenza densa, 4-6 minuti.

• Aggiungete nella padella il Parmigiano Reggiano grattugiato, il tonno e il suo olio di conserva. Assaggiate la salsa e, considerando che aggiungerete ancora un poco di acqua di cottura salata, aggiustate di sale e di peperoncino secondo il vostro gusto.

• Aumentato il fuoco a medio-alto, e aggiungete la pasta scolata nella padella, mantecandola con la salsa fino a che non ne è rivestita in maniera omogenea. Mentre la salsa continua a cuovere e avvolge la pasta, aggiungete dell’acqua di cottura salata, un cucchiaio alla volta, per evitare che risulti troppo densa. Potrebbe essere necessario aggiungere anche un altro cucchiaio di olio: a questo punto dovrete assaggiare, mescolare e valutare a occhio il da farsi fino a che la salsa non copre la pasta al punto giusto, idealmente nello stesso momento in cui questa risulta perfettamente al dente.

• Grattugiate la scorza di limone sulla pasta, e aggiungete il prezzemolo tritato. Mescolate di nuovo, assaggiate e aggiungete anche il succo di limone, se volete. Servite immediatamente, spolverizzando con altro Parmigiano Reggiano se lo desiderate.

L'articolo La pasta al tonno piccante di Samin Norsat proviene da Food and Wine Italia.