Lo shokupan (食パン), letteralmente “pane da tavola”, è una soffice pagnotta bianca tipica del Giappone, realizzata con farina di grano, lievito, zucchero, sale e, nelle versioni più ricche, latte o panna. A prima vista può ricordare il classico pane in cassetta occidentale, ma al palato rivela una consistenza più leggera e una dolcezza discreta, qualità che in giapponese vengono descritte con l’onomatopea fuwa fuwa, cioè “morbido come una nuvola”.
Oggi è considerato un alimento di uso quotidiano, servito a colazione, nelle mense scolastiche o come base per i popolari sandwich giapponesi come il katsu sando (con cotoletta di maiale) o il fruit sando (ripieno di frutta e panna montata). Ma la sua storia riflette, più di quanto sembri, l’evoluzione culturale del Giappone del dopoguerra e il dialogo costante tra tradizione e modernità.
Le origini: un’eredità del dopoguerra
Il pane, fino alla metà del Novecento, non faceva parte della dieta giapponese. Fu introdotto durante l’occupazione statunitense, dopo la Seconda guerra mondiale, quando le scorte di riso non bastavano a sostenere l’intera popolazione. Gli americani distribuirono grandi quantità di farina e lievito, spingendo le prime panetterie locali a sperimentare con un alimento allora quasi sconosciuto.
Negli anni Sessanta lo shokupan divenne un prodotto domestico, adattato al gusto locale: meno salato, più morbido, con un profilo leggermente dolce. Da allora è diventato il pane più diffuso del Giappone, tanto da essere considerato un alimento “neutro” come il riso bianco, capace di accompagnare piatti dolci e salati.
Oggi è presente in ogni supermercato e in molte panetterie artigianali, ma la sua rinascita recente si lega al fenomeno delle “shokupan-ya”, boutique specializzate che sfornano quotidianamente pagnotte perfette, vendute intere o a fette spesse, come avviene nelle principali città giapponesi da Tokyo a Kyoto.
La tecnica di preparazione
La particolarità dello shokupan risiede nella tecnologia dell’impasto. Viene spesso realizzato con due metodi distinti: il yudane e il tangz hong (o “water roux”), tecniche nate in Asia orientale che prevedono la cottura preventiva di una parte della farina con acqua o latte caldo. Questo processo gelatinizza l’amido e permette di ottenere una mollica più elastica e umida, mantenendo il pane soffice per diversi giorni senza ricorrere a conservanti.
La struttura della pagnotta può variare: la versione kakugata ha forma rettangolare e perfettamente liscia, mentre la yamagata presenta una parte superiore tondeggiante, simile ai pani europei. In entrambi i casi la crosta è sottile e dorata, mentre l’interno resta candido e uniforme.
Secondo Julia Moskin del New York Times, lo shokupan è «un miracolo ingegneristico: umido ma non gommoso, intenso ma delicato, dolce e salato al tempo stesso». La chiave sta nella sua consistenza, che per l’antropologa alimentare Annie Sheng rappresenta una metafora del gusto giapponese: «La sensazione che si prova mordendolo è quella della leggerezza stessa».
Negli ultimi anni il pane al latte giapponese è diventato una tendenza internazionale. A Tokyo, Osaka e Kyoto le panetterie dedicate vendono quotidianamente centinaia di pagnotte, mentre in Europa e negli Stati Uniti molti bakery café reinterpretano lo shokupan in chiave fusion, proponendolo con marmellate artigianali, burro fermentato o ripieni salati.
La sua diffusione si inserisce nel più ampio movimento del comfort food giapponese, che rilegge le preparazioni quotidiane attraverso la lente dell’emozione e della nostalgia. In un Paese dove il cibo è anche esperienza sensoriale e memoria, lo shokupan rappresenta un punto di contatto tra passato e presente: il simbolo di una modernità che ha saputo fare del pane, alimento “straniero”, un gesto profondamente giapponese.
Le differenze tra shokupan e pancarré
Sebbene spesso venga tradotto come “pancarré giapponese”, lo shokupan se ne distingue sotto diversi aspetti. Il pancarré è concepito per durare a lungo e ha una mollica più compatta e un gusto neutro, pensato per accompagnare farciture o essere tostato.
Lo shokupan, invece, si fonda su un equilibrio diverso: meno grassi, più umidità e una dolcezza bilanciata. Il suo profumo lattiginoso e la texture setosa lo rendono protagonista a sé stante, non semplice base. In Giappone, le fette vengono spesso tagliate spesse due o tre centimetri e consumate pure, solo leggermente tostate o con una piccola quantità di burro, per esaltare il sapore naturale dell’impasto.
Inoltre, mentre il pancarré è associato alla produzione industriale e alla panificazione rapida, lo shokupan è oggetto di una cura artigianale, tanto che le migliori panetterie di Tokyo competono per la “pagnotta perfetta”, con farine locali, lievitazioni lente e ingredienti selezionati.
