Alla scoperta dello zelten

Quando si parla di grandi dolci natalizi italiani, lo sguardo corre spesso verso prodotti ormai nazionalizzati come panettone e pandoro. Esiste però un’altra famiglia di preparazioni, più antica e meno standardizzata, che appartiene alla tradizione dei pani dolci europei: è in questo solco che si colloca lo zelten, uno dei prodotti più identitari dell’arco alpino orientale. Non è una torta nel senso moderno del termine, né un semplice pane arricchito, ma un impasto denso e carico di frutta, nato per durare nel tempo e per celebrare la rarità dell’abbondanza.

Lo zelten appartiene alla cultura gastronomica del Tirolo. Il suo nome viene generalmente ricondotto al termine tedesco selten, “raramente”, a indicare sia la frequenza limitata della sua preparazione sia il carattere eccezionale degli ingredienti impiegati. In un contesto montano, dove lo zucchero e la frutta erano beni costosi e non sempre disponibili, lo zelten rappresentava un momento di sospensione della quotidianità, un dolce da riservare alle grandi occasioni dell’anno liturgico.

Dal punto di vista storico, lo zelten si inserisce nella lunga tradizione dei pani dolci medievali, nati quando il concetto stesso di dessert non era ancora codificato. In assenza di zucchero la dolcezza proveniva principalmente dalla frutta secca, dal miele, dai fichi e dall’uva passa, ingredienti conservabili e preziosi. Non è un caso che le prime testimonianze scritte risalgano almeno al Settecento. Un manoscritto conservato presso la Biblioteca comunale di Rovereto descrive la preparazione di un “Celteno”, con una lista di ingredienti sorprendentemente simile a quella odierna, confermando la straordinaria continuità della ricetta.

Tecnicamente, lo zelten è un impasto lievitato solo in parte. La componente farinacea, a base di farina di frumento e talvolta di segale, ha il compito di legare una massa estremamente ricca di frutta secca e canditi. Noci, mandorle, pinoli, fichi secchi e uva sultanina non sono semplici aggiunte, ma costituiscono l’ossatura del dolce. L’impasto funge da struttura, non da protagonista, e questo spiega la consistenza compatta, umida e longeva dello zelten, pensato per essere consumato anche a distanza di settimane dalla cottura.

Le spezie svolgono un ruolo essenziale nella definizione del profilo aromatico. Cannella, chiodi di garofano, anice e scorze di agrumi rimandano a un immaginario mitteleuropeo condiviso, dove il Natale è indissolubilmente legato ai profumi caldi e persistenti. Anche in questo caso, nulla è decorativo: le spezie avevano una funzione conservante oltre che simbolica, e contribuivano a rendere il dolce riconoscibile e memorabile.

Lo zelten non è però un prodotto uniforme. La sua identità cambia sensibilmente tra Trentino e Alto Adige, riflettendo storie agricole e culturali differenti. Nella versione altoatesina, spesso più bassa e compatta, la percentuale di frutta secca supera visibilmente quella dell’impasto. Il dolce appare quasi come un mosaico, con noci e fichi disposti anche in superficie secondo una funzione insieme estetica e augurale. In Trentino, invece, lo zelten tende a essere più alto e soffice, con una presenza maggiore di pasta lievitata che lo avvicina, per struttura, a un pane dolce.

Al di là delle differenze territoriali, ciò che accomuna tutte le versioni è il forte legame rituale. Tradizionalmente lo zelten veniva preparato in date precise, spesso legate al calendario religioso e al ciclo solstiziale, come Santa Lucia o la vigilia di San Tommaso. La preparazione era un atto corale, domestico, carico di significati propiziatori. Prima della cottura, il dolce veniva segnato con una croce, gesto che univa sacro e quotidiano, fede e necessità.

Lo zelten era anche un dono. In alcune vallate se ne preparavano versioni più piccole, destinate a essere regalate, soprattutto dalle giovani donne, come pegno di affetto o promessa di matrimonio. Il dolce diventava così veicolo di relazioni sociali, oltre che nutrimento, rafforzando il suo ruolo simbolico all’interno della comunità.

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Sempre più in alto, dallo Chalet Patascoss a La Bursch

Aperto a dicembre 2024 dicembre a 1.550 metri di altitudine sulle piste di Madonna di Campiglio, dal rinnovo totale di uno storico rifugio, Chalet Patascoss è il progetto improntato a sostenibilità a 360° e modernità dell’imprenditore Paolo Ferretti, affiancato da Francesco Ferretti, Alessandro Coser, Andrea Buselli e Ivan Fonsatti. E se di giorno si può scegliere tra le proposte veloci ma di qualità del buffet Look&Eat, quelle dinamiche e saporite di Slope Food, le carni alla griglia de La Macelleria o il menu à la carte o degustazione del ristorante Di Sopra, quest’ultimo è aperto anche a cena dal giovedì al sabato, con transfer privato organizzato dal centro di Madonna di Campiglio. Così, ci si può godere in quota la cucina d’ispirazione montana in chiave contemporanea e la bella carta dei vini d’impronta “naturale”; ma sono in programma anche eventi e cene speciali, come quella da poco andata in scena di cui è stato protagonista lo chef Peter Brunel del ristorante stellato Peter Brunel Ristorante Gourmet di Arco, con un menu basato sul dialogo tra la montagna trentina e quella giapponese. L’11 aprile, venerdì, è in programma Patascoss Drink Natural, il primo evento dedicato ai vini naturali a Madonna di Campiglio chiamando a raccolta e facendo incontrare alcuni dei migliori vignaioli e distributori e gli operatori locali: ad accompagnare la selezione di etichette ci saranno le proposte di indirizzi regionali come Griso Fine Meats, Dal Massimo Goloso, la pizzeria Il Corso di Bolzano e Italo Vezzoli. E dopo la pausa stagionale dal 15 aprile, il programma riprenderà in estate.

 In Alta Valle Cervo, nell’area piemontese che interseca il confine tra la Svizzera e la Francia, la Country House La Bursch – progetto di economia etica al femminile guidato dall’imprenditrice Barbara Varese e le figlie Eleonora e Giorgia in seguito al restauro conservativo della storica dimora di famiglia e la riqualificazione di un piccolo borgo ad Oretto, frazione di Campiglia Cervo, Biella – abbina un’ospitalità di charme all’inedita e stuzzicante Cucina di Montagna proposta dalla chef under 35 Erika Gotta. Il nuovo menu Perditi – che si affianca ai già esistenti Classico e Vegetariano e prevede cinque portate principali, accompagnate da piccole entrée e pre-dessert, al prezzo di 110€ a persona – marca un’ulteriore evoluzione nell’interpretazione del territorio locale, grazie alla contaminazione con preparazioni e ingredienti “altri”: dal Maialino, latte, arachidi, senape, conserva di kiwi alla pasta fresca, vitello magro, pino, pepe di Sichuan, passando per la Cipolla, Caramello, Cioccolato, Miele piccante fermentato, Acqua di arancia in conserva. Ma la proposta è costantemente aggiornata, cambiando ogni tre settimane e invitando fin dall’aspetto grafico de menu ad abbracciare l’idea di trasformazione e creatività alla base di questa inedita proposta culinaria nel biellese. E a perdersi, tra immaginazione e ricordi.

Connessioni Stellate sulla spiaggia

Per chi alla montagna preferisce la spiaggia, non mancano novità (o gradite conferme) e collaborazioni culinarie. A Ostia, sbocco sul mare della Capitale, Il Capanno Beach Club – struttura “balneare” ma aperta tutto l’anno di Cristiano Giacometti, proprietario anche della vicina pizzeria Slice – lancia il progetto Connessioni Stellate, invitando alcuni chef blasonati a collaborare con i resident chef Davide Carmina ed Emanuele Ali, per delle occasioni “estemporanee” che però lasciano in menu per un mese la creazione a sei mani nata appunto dalla connessione. L’obiettivo di questa serie di eventi è quello di valorizzare il litorale romano e renderlo accessibile a tutti e tutto l’anno, al di là del clou della stagione estiva e anche grazie a una cucina che guarda al fine dining proposta a un prezzo accessibile. A dare il via all’iniziativa, il 17 marzo, è stato Pierluigi Gallo, talentuoso chef abruzzese alla guida della cucina del ristorante romano Achilli al Parlamento, premiato con la stella Michelin 2025: per l’occasione, è stato creato l’antipasto Ventresca laccata, crema di pistacchi salati, lamponi e misticanza in “gin fizz”, che resta quindi in carta fino a metà aprile.

Pizza d’autore vista mare (o piscina)

Chi ama la pizza, oltre al mare, può stare tranquillo anche quest’anno: dopo i numerosi exploit della scorsa stagione, molti “pop up” estivi firmati da grandi pizzaioli tornano anche quest’anno.

Dal 19 aprile, a Capri, prende il via la seconda stagione della pizzeria partenopea Concettina ai Tre Santi Capri sull’isola azzurra, con qualche novità per il 2025 a cominciare dall’apertura all day dining, dalle 11.30 a mezzanotte, fortemente voluta da Ciro Oliva, quarta generazione della famiglia napoletana dedita alla pizza nel cuore della Sanità e oggi alla guida del progetto che dal 2024 è sbarcato anche a Capri (e dal 2023 vede la partecipazione della Archive srl, società della holding di Remo Ruffini, presidente e amministratore delegato di Moncler). Per il pranzo, in particolare, c’è la proposta Pop lunch che a pizza e fritture affianca i piatti a base di ortaggi freschi e le insalate di stagione ma anche i mitici “panini di pizza” Malinconico (ideato insieme alla Salumeria Malinconico, icona dello street food verace partenopeo) e Annarella, dedicato da Ciro alla mamma e farcito con carciofi, provola affumicata e prosciutto crudo. Nuovo anche il servizio take away, per chi desidera portarsi a casa – o in barca – le proposte di Concettina. Mentre chi si accomoda ai tavoli del locale in stile prettamente mediterraneo potrà accompagnare le pizze con i cocktail miscelati direttamente al tavolo dal bartender.

Torna invece in Sardegna Franco Pepe: anche per la stagione 2025, che riparte il 16 aprile, il pizzaiolo di Caiazzo firmerà la proposta di Spazio by Franco Pepe, il concept dedicato alla pizza del lussuoso 7Pines Resort Sardinia, sulla costa nord-orientale della Sardegna. A pochi passi dal mare, e affacciato sulla bella piscina della struttura, il locale vede le pizze d’autore ideate da Pepe anche in collaborazione con l’executive chef Pasquale D’Ambrosio – che guida anche il ristorante fine dining Capogiro – portando a queste latitudini alcuni signature dall’impronta decisamente campana ma anche nuove creazioni che esaltano il legame con il territorio sardo e vedono l’utilizzo di ingredienti locali. In menu, infatti, tornano due proposte “a quattro mani” molto apprezzate lo scorso anno: la Senti-menti di Gallura, con una base di fior di latte affumicato, Carciofo Spinoso di Sardegna Dop, carpaccio di bue rosso, olive scabecciu, olio al finocchio di mare e aria di Pecorino Sardo Dop, e Spazio Mare, pizza fritta con Stracciata di Bufala Campana Dop, gambero rosso, misticanza e lime. Ma ci sarà anche una nuova creazione con ingredienti sardi, pensata per esaltare la biodiversità locale.

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Da vent’anni infatti Andreas Caminada riscuote grande successo presso lo Schloss Schauenstein, il suo ristorante tre stelle Michelin e boutique hotel a Fürstenau, un antico villaggio nel cantone svizzero dei Grigioni che vanta il primato di città più piccola del mondo. Gli amanti del cibo locale vengono qui in pellegrinaggio per cenare con piatti estrosi come i piccoli tacos di pastrami alla senape e i bignè ripieni di costine di maiale, in una sala da pranzo che sembra un mash-up tra Versailles e il MoMA. Negli ultimi anni Caminada, che è cresciuto in una valle vicina, ha riportato in vita questa sonnolenta cittadina, trasformando alcuni edifici abbandonati — fattorie, fienili e rimesse — in una panetteria, una torrefazione, un ristorante informale con camere per gli ospiti e un ristorante vegetariano di alto livello. Ho incastrato il mio tour gastronomico di Fürstenau tra Zermatt e St. Moritz, due delle destinazioni sciistiche più famose della Svizzera, a bordo del Glacier Express, il treno panoramico più elegante del paese. Grazie a un biglietto per la nuova Excellence Class, del personale in guanti bianchi mi ha servito un pasto di cinque portate con vino in abbinamento, il tutto mentre ammiravo la vista sulle montagne dai finestrini panoramici.

L’affascinante cittadina di Zermatt, del tutto priva di auto, è la nemesi delle mega stazioni sciistiche americane. Carrozze d’epoca trainate
da cavalli accompagnano gli sciatori ai loro alberghi, mentre rustici fienili arroccati sulle montagne ospitano ristoranti a conduzione familiare in attività da generazioni. Qui abbiamo programmato le prime discese della giornata in modo da arrivare in fondo alla pista 6 poco prima di mezzogiorno, giusto in tempo per il pranzo sulla terrazza soleggiata di Chez Vrony. Gestito dalla stessa famiglia da oltre un secolo, in questa istituzione gastronomica d’alta quota si prepara tutto in casa e la matriarca, la signora Vrony Cotting Julen, è sempre presente, ad accogliere gli ospiti con la sua giacca Moncler e il filo di perle. Tutte le estati, la famiglia lascia pascolare le mucche su prati di montagna incontaminati; il loro latte viene poi trasformato in formaggio e la carne utilizzata per la preparazione dei salumi e per il loro hamburger perfettamente rosolato e succoso.

Abbiamo solcato le piste da sci appena battute per smaltire il pranzo, per poi finire con quelle del Sunnegga, che ci hanno portato dritti verso l’animato après-ski del nostro hotel a bordo pista. L’Hotel Cervo attrae una clientela cool e vivace grazie ai suoi molti servizi, che comprendono una parete da arrampicata, una spa in stile ashram e punti ristoro che vanno dall’alta cucina italiana del Madre Nostra all’atmosfera rilassata del Bazaar, dove si gioca con lo street food. Dopo altri due giorni di sci, abbiamo raggiunto la città più antica della Svizzera, Coira, sempre sul Glacier Express, e preso poi un bus che in 30 minuti ci ha condotto proprio all’ingresso dello Schloss Schauenstein, il castello che ospita uno dei ristoranti di Caminada. È stato lui stesso ad accoglierci in tenuta da montagna (piumino, jeans e sneakers On) e accompagnarci in un tour del suo mini-impero culinario. Ha sorriso a una coppia di anziani del posto seduta fuori dal bar-panetteria con tanto di pagnotte fresche e cappuccini fumanti in mano. «Stiamo dando una nuova prospettiva di vita alla cittadina — ci ha detto —. Per diversi anni, queste strade acciottolate sono rimaste vuote».

I suoi ristoranti, tutti a pochi passi l’uno dall’altro, celebrano il passato, il presente e il futuro della regione: Casa Caminada si concentra su ricette tradizionali stagionali come la zuppa di crauti, il Schloss Schauenstein propone una cucina d’avanguardia che affonda le sue radici nella tecnica francese, mentre Oz — il ristorante vegetariano di appena dodici coperti aperto nel 2021 — utilizza prodotti provenienti esclusivamente da orti e serre della zona. L’anno scorso lo chef è riuscito finalmente a diventare proprietario del castello e dei quasi due ettari di terreno agricolo che si trovano dall’altra parte della strada, che ha intenzione di riservare, nel corso di quest’anno, al mercato di produttori locali. Grande mentore di talenti emergenti (parte del prezzo del menu è destinato a un fondo per la formazione dei cuochi), è stato capace di espandere ulteriormente la sua attività con la creazione di IGNIV. Una parola che in romancio — sua lingua madre, nonché quarta lingua ufficiale della Svizzera — significa “nido” e che dà il nome a un programma che permette a giovani chef che hanno lavorato con lui di avviare la propria cucina sotto la sua guida. Qualche giorno dopo, il Glacier Express ha portato me e i miei amici fino a St. Moritz, la più prestigiosa località di sport invernali delle Alpi, che conserva lo sfarzo e il fascino di un’epoca ormai passata. Abbiamo sciato, pattinato e assistito a partite di polo su ghiaccio, e siamo anche andati sullo slittino al chiaro di luna. La cena da IGNIV, però, è stata il momento più alto della nostra vacanza. Situato all’interno dell’iconico Badrutt’s Palace Hotel, il ristorante incarna la maestria di Caminada, sia in termini di raffinatezza che di disinvoltura. La sala da pranzo è affascinante, la colonna sonora rock and roll e il cibo – macarons all’aglio nero e pan brioche con fegato d’anatra e cioccolato – a dir poco delizioso e sorprendente. Ripensando bene alla settimana di pasti e degustazioni, vini e drink eccellenti, ci siamo resi conto di quanto in realtà abbiamo mangiato più ancora che sciato. Non è così, però, che si fa in Europa?

Come arrivare

Quello del Glacier Express è probabilmente l’itinerario ferroviario più suggestivo del mondo; con i suoi menu a più portate, i taglieri di salumi locali e i vini regionali è forse anche il più delizioso (glacierexpress.ch).

Dove dormire

Schloss Schauenstein, Fürstenau
Le nove camere sopra il ristorante tristellato di Caminada saranno ristrutturate quest’anno. Nei mesi estivi, gli ospiti hanno accesso a una piscina ombreggiata dal bel giardino (schauenstein.ch).

Casa Caminada, Fürstenau
Il famoso architetto svizzero Gion Caminada ha progettato questo ristorante informale, provvisto, al piano superiore, di dieci camere in pietra e legno di larice (casacaminada.com).

Hotel Cervo, Zermatt
L’unico soggiorno a bordo pista di Zermatt sembra un moderno villaggio alpino, con 54 camere distribuite tra sette lussuose unità in perfetto stile chalet (cervo.swiss).

Badrutt’s Palace Hotel, St. Moritz
Dopo una ristrutturazione avvenuta nel 2021, la Grande Dame dell’hôtellerie alpina da 156 camere offre un mix ineguagliabile di stile e accoglienza. Oltre a una cantina con 30mila referenze, dispone di ben dieci ristoranti: una meta da sogno per sciatori dal palato esigente (badruttspalace.com).

Dove mangiare

Madre Nostra, Zermatt
Il ristorante dell’Hotel Cervo, con tovaglie bianche e uno stile raffinato, celebra la tradizione culinaria della vicina Italia con piatti semplici a base di ingredienti genuini, come gli spaghetti fatti in casa con burro alle acciughe e pangrattato (cervo.swiss).

Chez Vrony, Zermatt
La prenotazione è d’obbligo, in questo ristorante a conduzione familiare con vista sul Cervino a Findeln (chezvrony.ch).

Paradise, Zermatt
Se non riuscite a prenotare da Chez Vrony, il figlio dei proprietari ha appena aperto questo locale informale in cima alla collina, il cui menu ne propone tutti i classici, come la celebre fonduta (paradisezermatt.ch).

Chalet Etoile, Cervinia
La pasta fatta in casa — come i fagottini ripieni di pere e gorgonzola — e gli ottimi spritz valgono il superamento del confine. Per fortuna, questa primavera sarà inaugurata una nuova funivia che collega Zermatt all’Italia in soli quattro minuti (chaletetoile.it).

Schloss Schauenstein, Fürstenau
Il tempio gastronomico di Caminada offre un solo turno, ogni giorno a pranzo e a cena, e accetta prenotazioni fino a otto mesi di anticipo (schauenstein.ch).

Casa Caminada, Fürstenau
Questo locale informale, aperto a pranzo e a cena, incentra la sua cucina su piatti tradizionali regionali come le salsicce al vino e le patate fritte (casacaminada.com).

Oz, Fürstenau
Seduti al bancone da dodici posti a forma di ferro di cavallo si possono gustare menu vegetariani di sette e nove portate, ispirati quotidianamente dai prodotti dell’orto e delle serre della struttura (oz-restaurant.com).

Dal Mulin, St. Moritz
In questo ristorante da 40 coperti i piatti rustici della cucina alpina prendono un tocco raffinato, mentre il proprietario, Danijel Krasnic, sfoggia una carta dei vini da oltre 700 etichette. La sua enoteca, Grand Cru Club, si trova per fortuna proprio alla porta accanto (dalmulin.ch).

IGNIV, St. Moritz
Il cibo è raffinato ma l’atmosfera è tutt’altro che sostenuta in questo ristorante situato nel Badrutt’s Palace Hotel (igniv.com).

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Lo scorso agosto io e mio marito abbiamo guidato dalla Borgogna, dove abitiamo, attraverso un grigio paesaggio roccioso dall’aspetto inconfondibilmente svizzero – com’era da aspettarsi visto che il Lac du Bourget, il lago naturale più grande della Francia, si trova a soli 75 chilometri a sud di Ginevra. Le luminose acque verdi significavano nuotate a temperature confortevoli, visto che le innocue alghe a cui si deve quel colore sbocciano solo intorno ai 24°C. Al termine delle giornate, sorseggiavamo uno spumante Crémant de Savoie dalle note agrumate sulla terrazza dell’Hôtel L’Incomparable, servito dal personale scrupolosamente dotato di mascherina, e guardavamo le incredibili sfumature del lago che si spegnevano mano a mano che la luce del giorno svaniva. Le varietà d’uva della Savoia come jacquère, altesse e mondeuse non sono esattamente conosciute ai più. E visto che sciatori ed escursionisti sono solitamente assetati, gran parte dei vini locali non riesce mai ad arrivare oltre le montagne. Mi trovavo in un terreno ancora inesplorato.

Abbiamo costeggiato il lago fino a Jongieux per incontrare Eric Carrel, che imbottiglia ancora i suoi vini con il nome del padre, François. Delle quattro appellation (denominazioni) della zona, quella del Vin de Savoie è decisamente la più ampia, e Jongieux è uno dei diversi cru che vi si trovano all’interno. Il Jongieux rosso di Carrel è da uve 100% mondeuse, una varietà molto piacevole, leggera ma austera, con un’acidità sottile; alcune delle sue vigne hanno oltre cento anni. Il suo Jacquère era fresco e minerale, con una leggera nota di melone, molto diverso dai vini della stessa tipologia intensamente profumati, dai sentori di pesca, che abbiamo assaggiato più a sud.

La ragione di questa differenza è un’antica catastrofe: la grande frana del 1248, quando una parte del Mont Granier venne giù e lasciò i suoli ricchi di argilla blu e rossa e un accumulo di pietrisco calcareo. È proprio grazie a queste argille, secondo il viticoltore locale Jérémy Dupraz, che il Jacquère di Apremont è così speciale. Anche i suoi colleghi Philippe Ravier, a Myans, e Michel Quenard, a pochi minuti di distanza sul Coteau de Torméry, hanno menzionato l’importanza di quanto avvenuto nel 1248, probabilmente perché entrambi fanno un Jacquère Les Abymes. Il termine vuol dire “gli abissi” o “le crepe” e le vigne di questo cru crescono sui residui di calcare e marna creati da quel lontano disastro. Il crollo della montagna ha dato luogo anche ad altri miracoli: lasciando Ravier, abbiamo oltrepassato un’enorme statua dorata della Vergine Maria, che i raggi del sole facevano scintillare in cima al santuario di Notre-Dame de Myans. La grande frana si fermò proprio qui, risparmiando la chiesa. Circa 800 anni dopo, nessuno l’ha dimenticato. Michel Quenard, che ora è affiancato dal figlio Guillaume, ha un’accogliente sala degustazione in legno e circa 22 ettari di vigna su dei terreni collinari ripidi e rocciosi. Ancora più interessanti del suo Les Abymes sono stati tre bianchi rotondi e con note di frutta bianca a base di roussanne — qui chiamato bergeron — anche se Guillaume si lamentava del fatto che quest’uva richiede il doppio del lavoro del Jacquère.

Da Chamonix, siamo saliti in funivia oltre i duemila metri per incontrare Claire Thiolière, una guida locale. E per fare un’escursione abbastanza impegnativa da a lare diversi appetiti, tra larici e pini, fiori viola di camenerio e i resti di una cabinovia usata per le Olimpiadi Invernali del 1924. Thiolière ne sapeva di storia, geologia e botanica; ancora meglio, conosceva tutti i migliori rifugi – semplici ristorantini d’alta quota con incantevoli terrazze all’aperto e alcune stanze per gli arrampicatori seri. In uno di questi, ho assaggiato i diots au vin blanc, le gustose salsicce locali cotte nel vino bianco; in un altro, un assortimento di dolci rubava l’attenzione al panorama — il proprietario, Claude Quenot, è un esperto pasticciere. Anche a poco più di cinque chilometri dall’Italia e a dieci dalla Svizzera, tutto sembrava più francese della Torre Eiffel.

Oltre questi rifugi c’è un’altra vista spettacolare: la Mer de Glace, o “il mare di ghiaccio”, il più esteso ghiacciaio francese, delimitato da una morena color grigio scuro e da torreggianti cime striate di neve. Ogni anno perde circa 40 metri di estensione a causa del riscaldamento globale, e visto che agli antichi ghiacciai che un tempo scorrevano lentamente per questi luoghi si deve il suolo vocato alla vite, sono doppiamente grata di averlo visto. Incredibilmente, c’è una piccola ferrovia a cremagliera quassù. Dopo un ripido tragitto a bordo del treno per tornare a Chamonix, abbiamo passeggiato lungo il fiume Arve fino alla spa QC Terme. La prossima apertura del gruppo è prevista a New York ma anche se la nuova spa negli Stati Uniti dovesse avere lo stesso numero di saune di quella di Chamonix – vale a dire abbastanza da competere con la Finlandia, inclusa una che funge anche da cinema – non sono sicura che lo skyline di Manhattan possa raggiungere le vette di quella di Chamonix: un’ampia piscina esterna riscaldata che si affaccia direttamente sul teatrale panorama delle Alpi.

Forse, a questo punto, avremmo dovuto essere ormai immuni alle vistestraordinarie. Ma dalla nostra stanza all’Auberge du Bois Prin, una sontuosa versione di un tipico chalet di legno savoiardo, la montagna più alta d’Europa – il Monte Bianco – sembrava così vicino da stare praticamente in equilibrio sul nostro balcone.

Alla guida del ristorante, il proprietario Emmanuel Renaut— lui stesso chef al ristorante tre stelle Michelin Flocons de Sel, a 30 minuti di distanza a Megève — ha piazzato l’eccezionalmente ta- lentuoso (ed eccezionalmente giovane, 25 anni) Xavier Aubel. La sommelier Delphine Borner ha abbinato gli strepitosi piatti di Aubel con una sequenza di ignoti e deliziosi vini locali che mi hanno fatto rimpiangere le visite in vigna che non ero riuscita a fare, come quella da Edmond Jacquin, a soli tre minuti a piedi da Carrel. Che siate degli appassionati di sci, di scalate o di wine tasting, c’è sempre un’altra pista da scoprire.

MANGIARE E BERE

LE REFUGE DU PLAN DE L’AIGUILLE
È una bella scarpinata, ma questo è il posto giusto per assaggiare l’autentica cucina locale e dolci straordinari (l’oste Claude Quenot è un pasticciere professionista) in un ambiente senza pretese a circa 2mila metri sul livello del mare, a Chamonix. Chiuso in inverno. (refuge-plan-aiguille.com)

LA FINE BOUCHE
Questo piccolo ristorante di Chamonix fa una deliziosa fonduta con ingredienti locali – funghi, carne o formaggio e nient’altro che formaggio – ed è anche una bottega. (80 place du Poilu)

LE BELVÉDÈRE
Accomodatevi nel grazioso patio di questo ristorante a Saint-Germain- la-Chambotte, e godetevi formaggi, terrine, pesce di lago e lumache, accompagnati dal panorama sul Lac du Bourget. (belvedere-la- chambotte.com)

LA SIBÉRIENNE
Tre generazioni di gelatieri usano esclusivamente pro- dotti locali per realizzare gusti favolosi. Oltre ai negozi di Aix-les- Bains e Chambéry, i titolari Delphine Villard e Luciano Sanguinetti hanno anche un curioso carretto dei gelati, la Sib’mobile. (lasiberienne-glaces.com)

DORMIRE

HÔTEL L’INCOMPARABLE
Questo nuovo elegante boutique hotel di Tresserve dispone di stanze — e di bar, ristorante, piscina e tinozza di acqua riscaldata in terrazza – affacciate sul lago. (hotel-lincomparable.com)

REFUGE DU MONTENVERS
Questo storico rifugio situato proprio accanto al ghiacciaio della Mer de Glace (e alla stazione del treno) è una tappa panoramica raccomandata per le specialità locali e la limonata della casa; ci sono anche semplici ma confortevoli stanze rifinite e un dormitorio per gli escursionisti. (refugedumontenvers.com/fr)

AUBERGE DU BOIS PRIN
La nuova avventura dello chef Emmanuel Renaut del Flocons de Sel a Megève e di sua moglie, Kristine, è un hotel in stile alpino con una vista spettacolare, un favoloso ristorante e una terrazza esterna. (boisprin.com)

DEGUSTARE

DOMAINE CARREL FRANÇOIS ET FILS
Godetevi la freschezza e mineralità di un calice di Jacquère in questa cantina a conduzione familiare nel piccolo villaggio di Jongieux. (domaine-carrel-francois-et-fils.fr)

DOMAINE DUPRAZ
Assaggiate il profumatissimo Jacquère di Apremont alla tenuta della famiglia Dupraz, dove l’arte vitivinicola ha radici profonde da sei generazioni. (domainedupraz.com)

PHILIPPE & SYLVAIN RAVIER
L’aromatico Jacquère Les Abymes di Ravier, dalle note di pesca, è ancora più buono se bevuto nella terrazza affacciata sulle montagne. (vinsravier.fr)

ANDRÉ & MICHEL QUENARD
Assaggiate i bianchi fruttati a base Bergeron della famiglia Quenard nella graziosa sala degustazione in legno. (am-quenard.fr)

COSA FARE

QC TERME SPA
Panorami montani che lasciano a bocca aperta mentre si è immersi in un’ampia piscina riscaldata? Sì, grazie. (qcterme. com/en/chamonix-mont-blanc)

TOUR GUIDATI CON CLAIRE THIOLIÈRE
Da storia e botanica a geologia e gastronomia, la guida locale Claire Thiolière sa il fatto suo e conduce i visitatori alla scoperta della regione. (clairethioliere@orange.fr)

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