Per raccontare le Marche più intime bisogna prima di tutto conoscere i marchigiani. Come spesso succede, la natura dell’uomo e dei paesaggi – quindi dei suoi prodotti – sono un tutt’uno. A tal proposito c’è un aneddoto che racconto nel libro I am not a gelato che rappresenta un esempio perfetto di questo discorso e riguarda la genesi del gelato in tavoletta, il prodotto di punta della mia cioccolateria il cui precursore si chiamava Lo Spigolo: un quadrato di cioccolato in edizione limitata che prende forma e si ispira alla città di Ancona. Spigoloso è il golfo della città, come si vede arrivando dal mare o dalla collina, e lo stesso nome di Ancona deriva dal greco Ankón e rimanda al significato di “gomito”, ovvero il luogo dove veniva praticato il culto di Diomede, diffusore della civiltà nell’Adriatico. Addentrandosi nelle strade, un occhio attento noterebbe spigoli ovunque, a partire da una certa visuale del Teatro Le Muse e dalla stessa Mole Vanvitelliana, lazzaretto e fortezza militare, una cornice con cinque lati dal passato travagliato.

Lo Spigolo era una crosta dura di cioccolato fondente che proteggeva la morbidezza della variante bianca, profumata con olio di oliva alla lavanda, sale e mele cotogne disidratate. Una creazione che si faceva metafora di un popolo, emblema di un carattere a tratti scorbutico ma genuino, grazie anche ai profumi del Monte Conero inseriti nel ripieno. Vale la stessa cosa per gli esseri umani: chi conosce gli abitanti di Ancona e, più in generale i marchigiani, sa che sono ritrosi e piuttosto duri da scalfire ma che, come per Lo Spigolo, una volta rotta la crosta si rivelano di una tenerezza disarmante.

La mia storia tuttavia non nasce ad Ancona: tutto parte (e ritorna sempre) nel paese natio di Agugliano, dove la mia famiglia dirige l’hotel e ristorante Al Belvedere. Lì mi sono formato, sia come gelatiere sia come uomo innamorato dell’arte e della musica. Il piccolo grande Teatro di Polverigi, esempio di avanguardia dalla fine degli anni Settanta, è stato cruciale per la mia formazione e per la contaminazione tra arti e culture.

Tuttavia Senigallia era una calamita, lo è sempre stata, sin dai tempi delle mie scorribande giovanili: e così, da uomo maturo e da professionista che si affacciava all’alta gastronomia, non potevo che volermi avvicinare a grandi maestri come Moreno Cedroni e Mauro Uliassi. La loro proposta avanguardistica e culturale creava un indotto fertile e ricco di spunti. Il passaggio è stato lento ma imprescindibile. Via Carducci — dove ha sede la mia prima gelateria in città — è tutt’oggi il mio scrigno sul mare, pochissimi metri quadrati cui sarò sempre legato a filo doppio. Senigallia, città di mare, quindi più aperta di altre per definizione, ha avuto la fortuna di dare i natali professionali a diversi personaggi di spicco, non solo originari della città, come gli stellati di cui sopra, ma anche professionisti d’adozione, come Marco Pasqualini, che oggi dirige la sala di Mercato Trattoria Pop, nuovissimo dove ragazzi giovani e caparbi faranno la differenza nei prossimi anni. Lui, originario di Cattolica, non ci pensa proprio ad andarsene da Senigallia. Potremmo dire lo stesso di Oscar Quagliarini, bartender e alchimista dei profumi, produttore di moltissimi liquori e distillati, locali e non, tra cui L’Alchermes. Dal nord ha messo radici qui con la sua famiglia, pur essendo uno dei “nasi” più richiesti dal panorama internazionale. Grazie a una sensibilità e a un’apertura non comuni e all’influenza di personaggi di questa caratura Senigallia si è quindi evoluta umanamente e culturalmente: ecco cosa ne ha determinato il successo.

Oltre alla gelateria di via Carducci, a Marzocca – a poco più di un chilometro dalla Madonnina del Pescatore – c’è Combo, che nasce da un accordo tra opposti: ragione e sentimento, audacia e umiltà. È un moderno bazar con un suo rigore, dove al centro c’è il gelato in ogni ora del giorno e in diverse forme. Nasce come un luogo di incontri, presentazioni e collaborazioni con altri professionisti dell’enogastronomia. Come il progetto “Made in Senigallia”: una cordata di produttori uniti dal territorio e dall’amore viscerale per il proprio lavoro, nata per affrontare il diffcile periodo di chiusura causa pandemia. Un’idea — costituita concretamente da una box con i miei prodotti, le “scatolette” di Moreno Cedroni, l’Amaro di Enoteca Galli e i pani di Pandefrà — sorta per valorizzare la produzione locale e rilanciarla online, in un momento in cui le grandi multinazionali vincevano facilmente la gara all’acquisto della spesa virtuale, ma anche un’occasione per instillare un seme di solidarietà reciproca e di possibili future partnership.

Questi progetti ci ricordano che le Marche siano tante cose in una e tutte vicine: il nome plurale non è casuale. Le Marche sono la regione dei cento teatri, di borghi tra i più belli d’Italia, di campagne dal fascino commovente. E l’enogastronomia riflette queste sfaccettature, con una produzione variegata e un lavoro costante e silenzioso. Perché ricordiamoci sempre che il marchigiano difficilmente si mette in mostra platealmente: siamo orgogliosi e schivi, ecco perché spesso siamo meno conosciuti di altri artigiani appartenenti a regioni più, permettetemi il termine, “titolate”.

L'articolo Le Marche di Paolo Brunelli proviene da Food and Wine Italia.