Come si mangia da Pasqualina

Lo slogan “Cucina sincera” dovrebbe però far intuire da subito che da Pasqualina si va dritti al dunque, senza troppi giri di parole, e che dietro preparazioni all’apparenza semplici si nasconde molto di più, sia in termini di tecnica che di ricerca delle materie prime. E allora tanto vale superare anche eventuali remore nei confronti della retorica di un’insegna dedicata alla nonna di uno dei proprietari e varcare l’ingresso, immergendosi in un’atmosfera domestica, in cui la cura dei dettagli rende l’ambiente particolarmente accogliente.

Una menzione speciale la meritano i servizi di piatti vintage, capaci di valorizzare ulteriormente portate che, già da sole, risultano esteticamente apprezzabili. È il caso della tartare, saporita e colorata, la cui ricetta cambia quotidianamente in base alla disponibilità degli ingredienti. Ingentilito nell’impiattamento, ma senza rinunciare al gusto, è anche il pollo con i peperoni, grande classico estivo della tradizione romana. Tanto per ribadire che qui le cose non sono mai banali, in cucina non c’è un solo chef.

Daniele Bonanni e Simone Giuliani sono giovani, quasi coetanei, e hanno già condiviso i fornelli in passato. Lavorativamente parlando, rappresentano quella che si definirebbe una coppia affiatata, anche grazie a due percorsi professionali diversi e complementari: con esperienze nel fine dining per il primo, e più internazionali per l’altro. A fare loro da spalla in sala c’è Anna Risuglia, sommelier che, nonostante le origini siciliane, ha preso a cuore la produzione vinicola laziale, concedendo ampio spazio alle produzioni artigianali del territorio nella carta dei vini da lei curata.

Ma alla fine, Pasqualina si può definire un ristorante, una trattoria moderna, o cos’altro? La verità è che nessuna etichetta calza alla perfezione per questa giovane realtà frascatana. Di certo c’è che, travestendo di schiettezza un’offerta di buon livello, riesce a conquistare tanto gli ospiti più conservatori quanto quelli più aperti alle novità. 

L'articolo Pasqualina: nostalgia e futuro a Frascati proviene da Food and Wine Italia.

Nel 2005 – stuzzicato anche dalla proposta di una gelateria del Veneto, dove vive il fratello – in periodo di vendemmia decide di cimentarsi con i mosti delle cantine locali, a partire dalla Malvasia e sperimentando poi anche con i vini. All’inizio non è facile: sono altri tempi, c’è poca consapevolezza in generale sul gelato “artigianale” e l’idea di usare il vino per farlo sembra a molti quasi una boutade. Troiani però non si arrende, e alla fine conquista il pubblico romano – e locale – con il gusto Antica Roma, ideato per una manifestazione dedicata agli usi e costumi gastronomici dell’epoca utilizzando ingredienti comuni all’epoca: una deliziosa crema alla cannella con Frascati, mandorle e miele che ancora oggi è protagonista del carrello tondo girevole che affianca il banco con i gusti “classici”, altrettanto invitanti, per una palette di 50 proposte complessive.

Nei suoi gelati al vino, che sono quasi sempre basati sulla combinazione di un elemento enoico o comunque “di spirito”, con della frutta fresca o confetture, frutta secca e un’erba o spezia, colpiscono l’equilibrio dei sapori, dove la parte alcolica risulta ben identificabile ma mai invadente o stonata, e la cremosità, difficile da mantenere quando si aggiunge alcol. Un risultato ottenuto scegliendo per ogni gusto e “spirito” prescelto la base più adatta, bilanciando di volta in volta la proporzione tra zuccheri e grassi a favore di questi ultimi: latte per i vini bianchi secchi o i rossi, crema (con le uova) per i vini da dessert e acqua per esaltare la frutta di stagione più gustosa nei sorbetti. «Non posso usare frutta sciapa, altrimenti il vino sovrasta il sapore. Quando non ne trovo, preferisco utilizzare marmellate e confetture, scegliendo i prodotti di piccole aziende locali che lavorano in maniera artigianale». Spiega Roberto Troiani, specificando che anche gran parte dei vini viene proprio dalla zona dei Castelli Romani, alternando le varie cantine per non far torto a nessuno. Mentre per quelli “extra regionali”, spesso dietro ai diversi gusti ci sono storie di incontri e collaborazioni che hanno portato a sperimentazioni dagli esiti felici.

Ma a convincere – assaggio dopo assaggio – sono anche le consonanze, spesso inattese, tra i diversi sapori. Così nascono, ad esempio, gusti come Fiano, lime e pinoli, Moscato, ananas e rosmarino, Taurasi, mirtilli e chiodi di garofano o Mosto, mostarda e arancia, ma pure Cesanese e more – o con le castagne, richiestissimo tanto che fuori stagione il gelatiere deve usare i marron glacé, per non scontentare chi viene qui apposta – e Cioccolato, limone e Grand Marnier. E ancora, Sauvignon, pera e passion fruit, in cui a ogni morso emergono le note di frutta più dolci o più aspre sposandosi con quelle del vino. O Chardonnay, mele e pistacchi, ideato per le celebrazioni dei 150 anni dell’Italia unendo un vino laziale alle mele del Nord e ai pistacchi del Sud, in un ideale percorso lungo la Penisola.

«Vi racconto un aneddoto: io sono astemio, e di certo non ero un grande esperto di vino. Ho avuto un po’ la fortuna di chi prova a fare una cosa e gli va bene», risponde Troiani con genuina modestia alla domanda su come trovi gli abbinamenti che funzionano di più. «Ho usato il criterio contrario a quello che di solito adottano i sommelier, che cercano i sentori nel vino. Io invece ne assaggiavo un piccolo sorso e pensavo a cosa ci sarebbe stato bene accanto, cosa ci avrei mangiato volentieri assieme. A volte è facile, e procedo velocemente a creare un nuovo gusto, mentre altre risulta più laborioso, non sempre si trova la strada giusta e magari è meglio lasciar perdere l’idea e tornarci dopo qualche mese, ricominciando da capo».

Nel corso di questi ultimi 20 anni, dopo gli inizi difficili il suo gelato al vino ha riscosso bei successi, che hanno portato a collaborazioni con diverse cantine anche di altre regioni per eventi e iniziative, a consulenze anche all’estero – cimentandosi pure con prodotti diversi, come il sake in Giappone –, all’attività di docente tanto per corsi professionali che per gli istituti alberghieri e pure alla breve apertura di un gelateria a Roma, con alcuni soci. Rimasto scottato da quest’ultima esperienza conclusasi non felicemente, oggi si dedica totalmente alla gelateria di Cocciano – aperta tutto l’anno tranne che a gennaio, e chiusa il lunedì – affiancato dalla moglie Maria Lusia Battistelli (più difficile, spiega, riuscire a trovare collaboratori che lavorino con la giusta attenzione, per cui preferisce star dietro alla produzione da solo). «Qui è nato tutto e si vede che qui dovevo stare», dice senza troppi rimpianti parlando del piccolo negozio in una viuzza seminascosta della frazione dove tuttavia si trova facilmente parcheggio e ci si può godere cono o coppetta facendo due passi e affacciandosi dal belvedere non particolarmente affascinante ma con una bella vista sulle pianure dei Castelli. D’altro canto, il casello autostradale è a pochi minuti e sono in tanti, racconta, a fare volentieri una piccola deviazione da un viaggio anche lungo per venire ad assaggiare i suoi gelati. Senza pericolo nel rimettersi alla guida.

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Quando hanno visitato il locale nel centro di Frascati, che in precedenza ospitava una pizzeria ma nascondeva un passato assai più antico, non hanno avuto dubbi: anche se i soffitti a voltine in mattoncini e le pareti – che oggi ospitano, a rotazione opere di artisti in sintonia con i piatti e in vendita, a mo’ di galleria d’arte – erano celati da rivestimenti dozzinali e c’era bisogno di un notevole sforzo d’immaginazione e di tanto lavoro per riportare gli ambienti all’attuale gradevolezza, lineare ma calda, il luogo aveva qualcosa in grado di fugare ogni dubbio: una lunga “grotta” sotterranea, scavata nel tufo nel corso dei secoli come in tutto il sottosuolo frascatano, per ospitare cantine di vinificazione e cunicoli di collegamento – oggi murati a segnare i confini delle proprietà attuali – e poi, in seguito, per trovare riparo dai bombardamenti e dalla guerra, fino a essere usata come deposito. Un percorso affascinante e anche in questo caso rimesso a nuovo, tra nicchie e scale e perfino un “camino” che aspetta di trovare un possibile utilizzo.

Nato a Fiuggi nel 1986 e con un percorso composito e interessante – dopo gli studi ad Alma ha affiancato nomi del calibro di Marchesi, Alajmo e i fratelli Roux a Londra – Luca infatti ha scelto di non adoperare la grotta come cantina per le bottiglie (come sottolinea Lorena, ha da poco lasciato il lavoro presso uno studio legale per seguire più da vicino il ristorante e in particolare la sala e la cantina, l’umidità eccessiva che aumenta via via che si scende di due livelli ne rovinerebbe le etichette) ma di farne il filo conduttore della propria proposta gastronomica, utilizzandola come una sorta di “laboratorio” in cui sperimentare le varie tecniche di conservazione dei prodotti – fermentazioni, salamoie, sottaceti e sotto sale – e andando poi anche oltre.

Così oggi, gran parte del menu di ConTatto – questo il nome scelto per il locale, a rimarcare l’idea di connessione e di ritorno all’essenziale – gira intorno ai prodotti che stazionano o nascono in grotta, mettendone a frutto le condizioni ideali di temperatura e buio: e se durante il racconto dei piatti che arrivano in tavola la cosa può risultare un po’ ridondante, quando a fine pasto ci s’inoltra alla scoperta dei livelli sotterranei e si vede cosa vi accade – tra vasi di fermentazione, anfore per la birra, kombucha e tavoli interamente ricoperti da una candida coltre di muffa nobile che li decora con ovattate nuvole pendenti che sembrano stalattiti – tutto acquista un altro senso.

Ad esempio, il benvenuto è con il buon pane maturato in grotta (praticamente a temperatura controllata) e con l’aceto di Montepulciano ed estratto di more fatto con la madre di cinquant’anni ricevuta in dono dalla nonna di Luca – un assaggio un po’ spiazzante e di certo meno confortevole del classico “pane e olio”, che trova utilizzi più interessanti nei piatti veri e propri – e con i broccoli sottaceto, oltre che con l’Uovo nell’uovo (omaggio a Marchesi, con il guscio che contiene una crème brûlée salata con maionese alle alici) e una friabile mini piada ripiena di porchetta. Il gambero crudo con cicoria e guanciale – che sembra fritto ma è in realtà solo “panato” con ciambella di Carpineto e guanciale tostati –  è accompagnato da panna acida e gocce di gel di aceto alle more, che qui trova il suo posto, e fa strada al primo vero e proprio “assaggio di grotta”: il fungo cardoncello carnoso e saporito – che cresce appunto nelle fungaie sistemate nel livello inferiore della grotta – accompagnato dal suo fondo deglassato, da un’avvolgente salsa al pecorino e da un’alga del tipo Nori, bruciata.

Tra i primi piatti, i Fusilloni al ragù di maiale nero dei monti Lepini – antica razza rustica poco redditizia ma molto saporita ripresa da alcuni allevatori locali – sono abbracciati da uno zabaione salato fatto con i tuorli delle uova tenute a mollo per qualche tempo nella birra (una Ipa del birrificio toscano La Petrognola che hanno anche provato a far maturare in anfora, ma senza ancora trovare la giusta combinazione di tempi e temperature) fino ad assorbirne i profumi.

Ma è soprattutto lo squisito Riso Buono ai tre latti, capperi e genziana che riassume al meglio l’approccio sperimentale di Luca e le potenzialità della grotta: il riso coltivato a Casalbeltrame, nel Novarese, matura per quattro mesi nel primo livello, in vasi coperti da garza, assorbendo l’umidità e i profumi dell’ambiente. «Abbiamo fatto varie prove, seguite con grande interesse anche dall’azienda che lo produce: oltre questo tempo iniziano a svilupparsi muffe, mentre quattro mesi è l’intervallo giusto per avere risultati interessanti», spiega lo chef. In questo modo, si modifica non solo la consistenza dei chicchi (che, essendo in parte reidratati, richiedono qualche minuto in meno di cottura rispetto al solito) ma anche il sapore, che si fa più intenso. Sta poi alla bravura dello chef mantecarlo alla perfezione con un mix di tre latti (di capra, vacca e bufala) che dà dolcezza e morbidezza, in contrasto con le note amare e sapide delle radici di genziana grattugiate e dei capperi sotto sale, sempre in arrivo dal sottosuolo, in un insieme ricco di spigoli e picchi gustativi ma perfettamente bilanciato.

Nel secondo a base di seppia, mela cotogna e mandorle, la dolcezza del frutto sovrasta gli altri ingredienti; mentre è più interessante il piccione di manzo (taglio nobile dell’interno coscia) cotto per otto ore e mezza a 56° C e ripassato sulla brace, accompagnato da una foglia croccante di cavolo riccio e da una gustosa maionese di olive taggiasche, tenute in salamoia nella grotta.

L’ambiente ipogeo torna in maniera incisiva anche negli ultimi assaggi. Dalla selezione di formaggi stagionati nella zona più profonda, in collaborazione con Francesco Loreti che è l’esperto titolare del banco de La Formaggeria al mercato di piazza Epiro a Roma – tra cui il notevole pecorino erborinato – e il dessert Sospiro a Frascati – da rivedere forse negli equilibri, ma molto interessante nell’idea – che fotografa addolcendone il ricordo la situazione in cui versava la grotta quando Luca e Lorena l’hanno vista la prima volta: una stratificazione di “tegole” di cioccolato, “polvere” di sablé e “schegge” di gel di Malvasia che ricordano vetri rotti, in cui l’intensa mousse di cioccolato che affianca la ganache al cioccolato bianco è fatta con il fondente affinato un grotta, acquisendo complessità e aromi.

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