Un’ode alla ricchezza della cucina di Cusco e ai suoi vari prodotti, provenienti da altitudini estreme intorno a lagune, foreste, valli e alla fonte del Rio delle Amazzoni. In che modo? Coinvolgendo gli agricoltori e gli artigiani del posto nel salvataggio di ingredienti perduti e nella rinascita di coltivazioni in via di estinzione, come quei grani dell’altopiano Andino con crema di zucca e guancia di manzo cotta a bassa temperatura con mais gigante dell’Urubamba, lo yuyo della pampa e la caigua affumicata, oppure il mashwa abbinato alla trota locale, il tradizionale chuño con alpaca o il ceviche più fresco arricchito con cipolle autoctone e mandarino piccante.

«Attraverso il mio lavoro, miro a preservare e mostrare la megadiversità del mio paese – afferma Pía León –. Sono lieta di condividere la mia visione al Palacio Nazarenas. Ogni regione ha i suoi ingredienti, ciascuno con toni e sfumature diverse, fornendo una chiara identità e storia. Mauka continua sulla stessa linea, rappresentando l’incontro naturale tra arte, biodiversità e cucina peruviana».

Una sensibilità coltivata in famiglia se si pensa ai progetti che la chef promuove insieme al marito Virgilio Martínez (anche lui talentuosissimo cuoco) nei confronti della cucina sudamericana. È questo il caso di “Mater Inicitiva”, il progetto di ricerca e ristorazione nato per documentare gli ingredienti autoctoni per incorporarli nell’esperienza culinaria di Mil – microcosmo andino a 3.600 metri sul livello del mare, dove gli antropologi del team favoriscono i rapporti con le comunità indigene per la coltivazione di tuberi, mais, legumi, cacao (c’è anche un laboratorio dedicato i cui frutti vengono utilizzati nei dessert) ed erbe, oltre al piccolo frutteto – e che per Mauka seleziona le botaniche per i distillati utilizzati nei cocktail, come nell’amaro d’altura Q’aqe, composto da 26 erbe e radici e raccolte a 4mila metri sul livello del mare, e nell’Amazonian Spirit, ottenuto da una selezione di frutti e piante della foresta pluviale. Ad accompagnare i piatti c’è anche una carta dei vini che seleziona vigneti locali, sempre d’alta quota, in tandem con una varietà di prestigiose etichette europee.

Tra eleganti affreschi coloniali, pareti Inca e un’importante collezione di dipinti di Cusco conservati in questo Belmond in Perù, a rendere l’esperienza ancora più autentica sono i dettagli dell’arredo, come il legno di lenga andina e i tessuti naturali con inchiostri botanici di artigiani locali, ma anche l’atmosfera, soprattutto se in sottofondo partono con brani strumentali registrati nella natura e composti proprio da artisti peruviani.

L'articolo Mauka, il nuovo ristorante di Pía León dove assaporare le Ande proviene da Food and Wine Italia.