I variopinti piatti che escono, a contrasto con le tovaglie bianche, sembrano affreschi su tela. A guidare la brigata è Luigi Salomone che punta dritto su una cucina di fusione, genuina e istintiva, dipinta con i colori della terra che va oltre i confini geografici del luogo. Qui si utilizzano ingredienti provenienti da tutto il mondo: dalle spezie orientali ai frutti esotici, fino a condimenti e salse giapponesi. Senza dimenticare, però, i sapori locali che diventano il volano per la valorizzazione del territorio. Dalla materia prima prende vita un universo d’idee, declinato in tre menu differenti: Re, Santi, e Leoni. Il primo racconta la tradizione in quattro portate tra gusto e storia; il secondo, più fantasioso, si articola in sei corse che annunciano l’estro creativo del cuoco; l’ultimo, a mano libera, rappresenta la summa delle esperienze collezionate da Salomone. Non manca, infine, la possibilità di orientarsi liberamente, grazie alla formula “tradizione à la carte”, tra antipasti, due scelte di crudo, primi e secondi. Noi abbiamo optato per questa alternativa.

In ogni caso, i piatti sono una dichiarazione d’intenti: l’obiettivo è portare in tavola una cucina pulita, per una netta valorizzazione della sostanza. Pochi ingredienti, maneggiati il meno possibile, così da restituire a chi assaggia tutta la bontà della materia prima. Gusti intensi e concentrati si ritrovano in ogni boccone, dove ciascun sapore è ben distinto e trova comunque una corrispondenza con il resto degli elementi. L’estro e il minimalismo che guidano la degustazione si palesano già dagli amuse-bouche. Tra i quattro assaggi iniziali, infatti, proposte strutturate sono snellite in “semplici” stuzzichini: come la Tartare di agnello che, al momento dell’assaggio, rivela tutta la sua delicatezza grazie a una maionese agli scampi, il cui gusto dolce viene mitigato da quello grasso dell’olio della carne. Ad accompagnare il pane, tecnicamente perfetto, c’è un irresistibile Burro di calamaro, che viene stracotto, tagliato molto fine e poi frullato insieme al burro di un caseificio dei Monti Lattari.

Le portate principali ci sono state suggerite da Silvana, maître di sala. Cominciamo con una delle più rappresentative, ovvero il Baccalà cotto a bassa temperatura con salsa ponzu alla scapece, zucchine fritte e mandorle. Un insieme completo, che vanta un bel gioco di sapidità e consistenze a contrasto. Riuscito è anche il pairing con il 33/33/33, bianco di Vallisassoli che assembla vitigni autoctoni di Greco, Fiano e Coda di Volpe. A occuparsi della cantina è Salvatore Matarazzo, sommelier che ha selezionato le oltre 600 etichette presenti, con un occhio di riguardo verso i piccoli produttori locali e un’attenzione ai vini campani, in generale, per rimarcare il legame con la regione.

La successiva Frisella con gamberi di Mazara, pomodoro e Musetto, intinta in una salsa di anguria freschissima, è il “piatto dell’estate” per antonomasia: all’aspetto assomiglia a un prato colorato da fiori e ogni boccone alterna sapori di mare e di terra. Dalla selezione dei secondi, invece, arriva l’Astice alla brace che rivela una predilezione per le cotture dirette e semplici, senza così alterare il gusto, servito con frutti rossi, pinoli e della misticanza fresca. La pasticceria, a cura di Alessio Iodice, è ancorata agli stessi principi di essenzialità e purezza che contraddistinguono le portate salate. Un ottimo esempio di questo lavoro è la rivisitazione della Piña Colada da assaporare affondando il cucchiaio alla scoperta di una stratificazione di sapori esotici.

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La sua avventura mediatica inizia nel 2022 giudice a Bake Off Italia, in onda sul canale televisivo Real Time. Quest’anno parte il nuovo programma “A scuola di dolcezza” su Food Network. Conquistato il grande pubblico attraverso la tv, i social e con il suo libro “Dolci si nasce. Pastry chef si diventa”, è membro dell’Ampi e come formatore scommette sui giovani.

Nuovo programma su Food Network

Il progetto per il nuovo programma è nato dal confronto con il gruppo Warner Bros Discovery. «Non volevo fare un programma di ricette – spiega – concentrando l’attenzione solo sulle mie torte. Ho scelto invece di giocare sulla condivisione con il pubblico delle mie esperienze nel mondo della pasticceria. È un confronto in cucina, nel quale suggerisco come migliorare il prodotto e come evitare gli errori che generano più timori».

Fare un programma da solo, dopo le esperienze su Real Time con Bake Off e Cake Star, è diverso. «Tutto ruota intorno a quello che voglio comunicare a chi mi segue da casa – precisa Foglia – ed è una cosa nettamente diversa: mi manca l’interazione che invece è essenziale quando faccio formazione. Per questo devo riuscire a essere molto lineare e pulito nell’espressione delle ricette».

Naturalmente il pastry chef condivide anche parte delle esperienze vissute in giro per il mondo. «Avendo avuto la fortuna di lavorare in quattro continenti su cinque – chiosa – parlarne è anche un modo per raccontarmi e per dare risalto alle mie avventure. Perché ogni viaggio formativo si trasforma in una avventura che ti porti dentro, con episodi divertenti e momenti di fatica che ti segnano».

Tra le esperienze più significative, Tommaso sottolinea quella a La Mamounia Palace Hotel di Marrakech e quella in Irlanda al fianco di Patrick Guillbaud. «In Marocco sono arrivato a 22 anni e mi ha fatto crescere moltissimo – racconta – perché son stato costretto a mettermi in gioco, confrontandomi ogni giorno con una brigata di 35 pasticcieri (in gran parte francesi) e affrontando situazioni sempre nuove. Anche l’esperienza a Dublino me la porto dentro con interesse, perché inserirsi nel contesto di un hotel stellato non è stato semplice, ma mi ha dato davvero tanto». È però il lavoro in UK a fargli fare uno scatto in avanti in termini organizzativi, consentendogli di maturare schemi applicabili poi come imprenditore.

Tra artigianato e mediaticità

Dal laboratorio ai social e poi la televisione: viene da chiedersi come funzioni il rapporto tra artigianato ed esposizione mediatica. «Le due cose vanno a braccetto – replica Tommaso – e anzi io cerco di coinvolgere il più possibile chi mi segue nella vita quotidiana. Ho delle giornate molto dinamiche, spostandomi dal laboratorio agli shooting fino alla registrazione di video-ricette e reels, ma proprio per questo mi piace raccontarle con il sorriso. Credo sia fondamentale: non dimentichiamoci che facciamo dolci e dunque che il nostro obiettivo è dare piacere, per questo il sorriso è cruciale. Non mangerei mai cose lavorate da una persona triste».

Dunque l’approccio al lavoro conta, almeno tanto quanto il risultato che quel lavoro porta al palato. E questo è uno degli elementi che ha consentito a Foglia di emergere oltre il lavoro in laboratorio. «Credo abbia convinto il mio approccio trasparente – chiarisce – perché in generale non nascondo nulla. Cerco sempre di passare un messaggio pulito e chiaro. Oltre a esser un figo pazzesco», ironizza.

In realtà, un punto forte nel modo di proporsi di Tommaso Foglia è anche la valorizzazione della squadra. «Il mio team è essenziale, in laboratorio e nello sviluppo di nuovi progetti – rimarca con orgoglio – e proprio per questo cerco di lavorare sul coinvolgimento di tutti. Il fatto di aver iniziato dal basso, passando da stagista a caporeparto a executive e poi imprenditore mi permette di immedesimarmi nei panni dei miei collaboratori. So come ci si sente e quanto sia importante condividere gli obiettivi. Senza un team affiatato, come potrei viaggiare e gestire consulenze in UK o in Venezuela? E come potrei avere a catalogo i grandi lievitati senza un gruppo di grandi professionisti che presidia il laboratorio? Ogni componente è fondamentale».

Giovani ambiziosi e innovazione

Allora quello del pastry chef è un mestiere per giovani? «Per giovani ambiziosi – specifica Foglia – perché, se hai voglia di imparare, di metterti in gioco, può dare molta soddisfazioni. Fatica e divertimento si compensano, soprattutto perché sta cambiando l’approccio. A vent’anni lavoravo 16/18 ore al giorno, ma oggi non mi sogno nemmeno di chiederlo ai ragazzi. Frazioniamo il lavoro e magari elaboriamo qualche proposta in meno, ma valorizzando di più la professionalità».

Nel frattempo, l’innovazione segna in maniera cruciale l’evoluzione del mondo pasticceria. «È essenziale per non affossarsi – specifica il giovane imprenditore – perché se da un lato siamo un Paese con una grande cultura enogastronomica e una forte tradizione di pasticceria, allo stesso tempo c’è una spinta verso l’evoluzione. Non si deve però dimenticare da dove veniamo. Io sto aprendo una pasticceria a Nola e non posso pensare di non fare il babà o la sfogliatella, pur con le mie variazioni. In fin dei conti la diversificazione di prodotti e specialità in ogni angolo d’Italia è un vantaggio enorme da valorizzare».

Ancora una volta – per Foglia – l’evoluzione della pasticceria è spesso legata alle persone, ai giovani professionisti che vanno stimolati in maniera nuova e differente. E l’imprenditore utilizza la propria esperienza come modello: «Dopo anni di ritorni fugaci a Nola, tra un progetto e l’altro, ho ritrovato un contatto con la mia città quando ho avviato le collaborazioni televisive – racconta – e dopo aver sperimentato un temporary shop a Natale 2023, ora ho deciso di aprire la mia pasticceria. Saremo pronti per l’estate 2024. Non sarà però uno spazio da 500 metri quadrati con 5mila referenze, ma vorrei concentrarmi sulla qualità di una proposta che cambia velocemente. Chi entra a novembre non trova gli stessi dolci di settembre. E questo consente di non far annoiare il gruppo di lavoro, proponendo stimoli nuovi. Cerco persone curiose con la voglia di crescere».

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