Due sorelle, una cantina (senza pedigree enologico)

Il racconto di Brandini è interessante proprio perché parte fuori campo rispetto alla tradizione. Giovanna e Serena Bagnasco non arrivano da studi enologici, né da generazioni di produttori di Nebbiolo. Quando nel 2013 decidono di prendere in mano Agricola Brandini, lo fanno con uno sguardo laterale: una distanza iniziale che negli anni ha permesso loro di costruire una specifica identità, senza dover dimostrare nulla a nessuno.

Oggi l’azienda conta circa 20 ettari coltivati in biologico tra Langhe, Roero e Alta Langa. Il Nebbiolo è il centro del progetto e in bottiglia diventa Barolo attraverso quattro cru – R56 (Brandini), Annunziata, Meriame, Cerretta – capaci di raccontare sfumature diverse di uno stesso territorio. Qui il vino non è mai autoreferenziale: è uno strumento di racconto, asciutto, coerente, che non ha sovrastrutture. La stessa filosofia che ritroviamo nel relais e, soprattutto, nel ristorante.

La cucina di Luca Zecchin: rispetto, misura, chiarezza

Dal 2023 la guida della cucina è affidata a Luca Zecchin, cuoco con oltre vent’anni di esperienza maturata al Relais San Maurizio. Il suo è un percorso lungo, solido, che adesso ha trovato una nuova libertà espressiva. Il risultato? Una cucina fatta di rispetto per la terra, per i produttori, per le stagioni. Ma anche di misura, qualità sempre più rara nell’alta ristorazione contemporanea.

Il Piemonte è la base di partenza, però mai una gabbia identitaria. La tradizione viene riletta con leggerezza, alleggerita nei grassi, chiarita nei sapori, resa attuale non perdendo profondità. Il vegetale diventa una vera grammatica culinaria, non una concessione etica. Le verdure dell’orto – cuore pulsante del progetto – scandiscono il ritmo dei menu, riducendo al minimo la dipendenza da fornitori esterni. Le proteine animali arrivano da allevamenti di montagna semi-bradi o da pesci d’acqua dolce regionali, in una logica di prossimità e coerenza.

I menu degustazione sono due: “Coltivare”, che raccoglie le ricerche più recenti dello chef, e “Raccogliere”, interamente dedicato al mondo vegetale. In stagione, il Tartufo Bianco di Alba entra in scena senza enfasi superflua, trattato come ingrediente e non come status symbol.

Il piatto che resta: Ris e coi

Se c’è un piatto che sintetizza davvero l’identità di Coltivare, questo è il Ris e coi. Un Carnaroli cotto in estrazione di cavolo arrosto, accompagnato da una variazione di cavoli che lavora su dolcezze, note affumicate e amari eleganti. È un primo che sembra semplice, quasi essenziale, ma che rivela una profondità tecnica e gustativa notevole. Vegetale, identitario, contemporaneo, il Ris e coi di Zecchin non cerca l’applauso immediato, ma lascia una traccia lunga nella memoria. Anche, ma ovviamente non solo, per la sua instagrammabilità.

Il menu, più in generale, alterna con naturalezza altra classicità piemontese – come il Plin alle tre carni o il vitello tonnato, ripulito e reso più arioso – a piatti di ricerca dove il vegetale è protagonista assoluto: carote cotte in foglie di fico, finocchi estratti e ricomposti, carciofi che dialogano con il fumo, l’uovo e il fondo vegetale. La ciliegina? Il carrello dei dessert, con una selezione sempre nuove di proposte dolci.

Dormire, degustare, rallentare

Le cinque camere – La Vita, La Terra, La Bottiglia, La Collina, Il Vino – sono un’estensione coerente della filosofia del progetto. Arredi essenziali, materiali naturali, comfort misurato e silenzio come vero lusso. Il soggiorno include la visita alla cantina Brandini e la degustazione dei vini, mentre la colazione, servita alla carta nel ristorante, elimina il buffet per una scelta precisa contro lo spreco. Anche qui il messaggio è chiaro: meno quantità, più attenzione.

Piscina, area benessere, passeggiate tra i filari, degustazioni e ricerca del tartufo completano un’esperienza che invita a rallentare, a osservare, a prendersi il tempo necessario per capire il luogo in cui ci troviamo.

Coltivare, come atto contemporaneo

Coltivare Agri.Relais è uno di quei luoghi che parlano sottovoce ma con grande chiarezza. Racconta il Piemonte senza retorica, con una freschezza rara per queste colline così spesso ingabbiate dall’immaginario. 

È un progetto agricolo prima ancora che gastronomico, umano prima che estetico. Un luogo dove il lusso coincide con il tempo e con la coerenza. E dove coltivare – le verdure, le relazioni, il gusto – torna a essere un gesto profondamente contemporaneo, necessario, credibile.

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Il percorso è trasversale: si passa dal Barolo al Gavi come da un cappotto ben tagliato a una camicia essenziale. C’è il Nebbiolo in abito scuro (il Barolo), quello più agile e quotidiano (Langhe Nebbiolo), e la Barbera che nel Nizza diventa protagonista assoluta. Ci sono varietà note e altre da riscoprire, come l’Albarossa, un incrocio che unisce freschezza, colore e un certo charme inatteso. E un bianco di Langa che parla con accento internazionale, pur restando profondamente piemontese.

Piemonte Couture è la visione che guida ogni bottiglia: non un semplice nome, ma un’estetica del gusto in cui il vino diventa esperienza prima ancora che prodotto. E soprattutto: Enzo Bartoli non è una persona, è un’idea di stile, un progetto una firma che raccoglie e ordina le voci più eloquenti del Piemonte.

Alla base c’è un lavoro corale: vigneti selezionati, produttori indipendenti, mani che conoscono il ritmo delle colline. Il risultato non è un esercizio tecnico, ma una sintesi contemporanea del Piemonte: vini nitidi, equilibrati, pensati per la tavola e la vita quotidiana più che per le grandi dichiarazioni. Questa coralità è uno degli elementi distintivi del progetto: la collaborazione con viticoltori locali permette di preservare l’identità delle singole parcelle e di trasformarla in un’espressione stilistica coerente e moderna. Una sorta di sartoria collettiva, fatta di mani diverse ma dello stesso intento.

Il territorio – quello vero, fatto di marne, nebbie e famiglie che coltivano le stesse parcelle da generazioni – è il punto fermo. Le colline di Langhe, Roero e Monferrato, oggi Patrimonio mondiale dell’umanità Unesco, continuano a parlare attraverso i loro vitigni storici: il Nebbiolo introspettivo, la Barbera generosa, il Cortese essenziale, il Dolcetto quotidiano.

Nella linea Etichetta Nera, la collezione rallenta il tempo: Barolo Riserva e Barbaresco Riserva sono vini che hanno visto stagioni, silenzi, legno. Bottiglie che non ostentano, ma rivelano, come certi oggetti che si capiscono davvero solo dopo averli usati a lungo. È la massima espressione della visione del brand: una linea “nata dal tempo”, fatta di pazienza, affinamenti calibrati e maturazioni lente che svelano la voce più profonda dei vitigni.

Enzo Bartoli interpreta il Piemonte senza ingessarlo: lo rende attuale senza travestimenti, fedele al suo carattere di sempre – quello fatto di misura, precisione e una certa naturale eleganza che non ha bisogno di presentazioni. In fondo, è questa l’idea: un vino non come monumento, ma come gesto. Un gesto quotidiano, calibrato, riconoscibile. Proprio come il Piemonte.

Questa attualità passa anche attraverso scelte concrete, come l’introduzione di etichette biologiche, rosse e bianche, che raccontano un Piemonte più sostenibile e consapevole. E nonostante la vocazione sartoriale, la collezione ha una diffusione ampia: oltre 1,5 milioni di bottiglie e una distribuzione che raggiunge Europa e Stati Uniti, a conferma di una visione contemporanea che parla oltre i confini regionali

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La loro storia somiglia ad altre nel mondo della cucina: quella di chi ha attraversato abbastanza sale e cucine da capire per cosa mettersi in gioco a e a cosa dedicarsi, Francesca arriva a Torino da Chiavari, studia al DAMS, poi impara la sala da Cianci ai Tre Galli e al Circolo dei Lettori, dove diventa sommelier. Federico cresce tra Volpiano e la Valle Soana, sul versante sud del massiccio del Gran Paradiso, tra mercati e rifugi di montagna, poi cucine torinesi e una tappa fondamentale da Zappatori a Pinerolo. È un percorso che plasma uno sguardo sul cibo molto concreto: “fare da mangiare” non come gesto eroico, ma come relazione, lavoro quotidiano, responsabilità reciproca.

Enoteca al 48 nasce da qui: da un desiderio di ricominciare da zero, con un certo grado di scompiglio e ricerca quotidiana. Proprio come i moti del ‘48, il lavoro di Francesca e Federico è quello di spodestare: ad esempio, eliminando l’idea sacrale dello chef come figura messianica — una “costruzione” che Federico, che ha studiato filosofia, riconosce come una struttura poco attuale— e recuperando un approccio più umano e più vero. O facendo a meno di una cantina 100% a tendenza naturale, evitando di assecondare le svariate formule che, nelle enoteche, li abbinano ai “piattini”.

Tutto ciò in un luogo minuscolo e ricco di passato: 27 metri quadri, con mobili e posate delle nonne, che invece di essere limite, spingono alla precisione e alla scelta. In pochi metri, Federico costruisce piatti che non sfigurerebbero su tavole più ampie. Francesca guida una carta dei vini che riflette non solo i suoi gusti, ma un’idea precisa di cosa dovrebbe essere un’enoteca oggi: una lente di lettura delle relazioni di fiducia con chi produce il vino. La logica interna è chiara: vini eterogenei, ma mai casuali. Produttori di cui conosce il lavoro, qualche deviazione internazionale, scelte biodinamiche e biologiche non ideologiche, bottiglie che hanno continuità e non si rompono come esercizi di stile. Un esempio? Il Luna di Toru Oikawa: un Sangiovese, senza Doc, una singolare espressione del Chianti di un vignaiolo giapponese che qui ha due ettari, conosciuto durante un viaggio.

La cucina di Federico dialoga con questa identità: questa non è un’enoteca di tapas, è una cantina con struttura. In carta ci sono circa sei piatti, molti dei quali variano spesso: vegetali, pesce d’acqua dolce, qualche carne lavorata con quella competenza “da montagna” che gli ha insegnato a macellare e ad ascoltare il prodotto. Fermentazioni misurate, tecniche prese da lontano ma ricondotte a un contesto locale, come il sottovuoto nella cera d’api: un gesto che arriva dal suo vicino Arturo, sempre in montagna.

L’ispirazione è la cucina piemontese, ma legata a Torino, uno dei centri più multiculturali d’Italia: ricca di ingredienti di altri Paesi, tecniche e spezie del mercato. Una città dove Federico ha stretto legami con persone straniere che gli hanno insegnato cibi che lo hanno ispirato, e che mescola in modo esplosivo in cucina.

Un esempio evidente di questa filosofia è La quaglia in quattro passaggi (nella foto di apertura): petto tandoori, coscia brasiliana, bun ispirato all’anatra alla pechinese, pâté en croûte europeo. Il piatto (in carta a 17 euro) tiene insieme mondi, tecniche, memorie, e racconta Torino come città multiculturale, non nel modo retorico con cui spesso lo si dice, ma attraverso i gusti e i profumi delle cucine di casa.

Spazi minuscoli come Enoteca al 48 dimostrano come la creatività non ha sempre bisogno di una grande sala o di una brigata numerosa per emergere.

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Origini e storia della salsiccia di riso

La salsiccia di riso nasce in ambienti rurali dove il maiale era allevato in casa e nulla si sprecava. In epoche passate la carne più pregiata era riservata alle occasioni speciali, mentre tutti gli altri tagli – gras­so, cotenne, sangue – erano valorizzati con ricette particolari. Il riso, nelle risaie del Piemonte, costituiva una risorsa abbondante, poco costosa, e trovava molti impieghi: non solo nei risotti ma come elemento strutturante per insaporire e arricchire salumi. In questo senso la salsiccia di riso è paradigma dell’economia contadina, del saper fare con poco.

Gli ingredienti fondamentali sono: riso bollito al dente, cotenne o grassi di maiale, pancetta, sangue di maiale (nella versione tradizionale), aglio, vino locale (rosso), sale, pepe e altre spezie a seconda delle varianti locali (ad esempio noce moscata, chiodi di garofano in versioni meno comuni).

Il procedimento prevede la cottura del riso, spesso nella stessa acqua o brodo in cui sono state sbollentate le cotenne. Dopo la bollitura il riso viene amalgamato con gli altri componenti: il grasso, la pancetta, il sangue se utilizzato. Si insacca il composto in budello naturale. In tempi antichi l’asciugatura era lenta, in ambienti adatti a bassa umidità; nei villaggi si utilizzavano locali riscaldati dal fuoco di legna o con fuochi di ginepro che lasciavano un leggero profumo affumicato. Dopo la stagionatura, il prodotto può essere consumato fresco (dopo lessatura) oppure conservato in recipienti detti “doje” (contenitori di terracotta o metallo) immerso in grasso per aumentarne la conservabilità.

Oggi invece il sangue è assente o utilizzato in misura molto ridotta, e la proporzione degli ingredienti può variare rispetto alla versione storica: la carne suina può costituire una parte maggiore, riducendo leggermente la percentuale di riso; le spezie possono essere calibrate o arricchite con vini aromatizzati.

La salsiccia di riso si consuma prevalentemente lessata per circa venti minuti, servita calda, accompagnata da contorni semplici come patate lesse, verdure autunnali, talvolta con polenta. In alcune famiglie è anche ingrediente per piatti più elaborati, come risotti che ne impiegano parti o sapori.

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Il trionfo cileno e il podio europeo

Al vertice della classifica, dietro a Vik, troviamo due grandi eccellenze europee: Schloss Johannisberg (Rheingau, Germania), premiato anche come Best Vineyard in Europe, e Bodegas Ysios (La Rioja, Spagna), vera icona dell’architettura enoica contemporanea.

La selezione 2025 abbraccia sedi in 15 Paesi su sei continenti e include 11 nuovi ingressi, a conferma della vitalità globale del settore enoturistico.

L’Italia nella top 50: Ceretto porta in alto il Piemonte

In un panorama sempre più competitivo, l’Italia è rappresentata da un’unica cantina: Ceretto, che conquista il 19esimo posto nella classifica mondiale guadagnando una posizione rispetto al 2024. Un risultato di grande rilievo, che conferma il ruolo della famiglia Ceretto come ambasciatrice d’eccellenza delle Langhe (anche quest’anno tra le nostre 50 Top Cantine). Colpisce, però, che l’Italia – patria di alcuni dei territori vitivinicoli più rinomati al mondo – riesca a esprimere una sola presenza in questa classifica.

L’azienda piemontese, da anni sinonimo di produzione sostenibile, cultura gastronomica e design, si distingue per un’offerta enoturistica unica: dalle degustazioni panoramiche nel cuore del Barolo e del Barbaresco, alle esperienze immersive tra arte contemporanea, architetture iconiche e raffinate proposte gastronomiche che celebrano il territorio.

Un’occasione per riflettere sull’enoturismo italiano

Dopo aver svelato i sei italiani nelle posizioni dalla 51 a 100 (si noti che Castello Banfi ha perso posizione: nel 2024 era 22esimo), l’unico piazzamento tricolore accende i riflettori su un tema importante: nonostante la ricchezza dei nostri territori, l’Italia non sempre riesce a tradurre la propria eccellenza vitivinicola in un’offerta enoturistica competitiva sul piano internazionale. La presenza di Ceretto – che nel 2023 era comunque l’unica presenza tricolore –, riferimento assoluto delle Langhe, mostra però che la strada è tracciata: quando visione, architettura e ospitalità incontrano il valore del vino, l’Italia può emergere come protagonista.

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Friuli-Venezia Giulia: tra convivialità e approfondimento tecnico

In Friuli Venezia Giulia, nove cantine della Strada del Vino e dei Sapori aprono le proprie vigne a famiglie, appassionati ed esperti, ognuna con una formula diversa. C’è chi propone giornate conviviali con merenda o pranzo tra vendemmiatori, come Colutta a Manzano o Tonutti ad Adegliacco; chi punta sull’approfondimento tecnico, come Le Due Torri a Tricesimo, che abbina alle operazioni in vigna una cena in agriturismo; e chi affianca alle attività in campo momenti di degustazione nelle cantine storiche, come Conte d’Attimis-Maniago a Buttrio. Alcune aziende, come Gelindo dei Magredi a Vivaro o Orzaia a Fontanafredda, hanno ideato esperienze a misura di famiglia, con pigiatura a piedi nudi, passeggiate con gli alpaca e assaggi di prodotti tipici. Non mancano proposte legate alla conoscenza del territorio e delle sue peculiarità, come l’Esperienza Vendemmia in Collio di Gradis’ciutta a San Floriano del Collio, che unisce la raccolta manuale a un focus sul terroir e sulla viticoltura biologica.

Il modello è stato formalizzato nel 2023 con un protocollo d’intesa tra PromoTurismoFVG e l’Associazione nazionale Città del Vino, primo in Italia, per valorizzare la vendemmia didattica come strumento di promozione turistica e culturale. Le date e le modalità di prenotazione sono disponibili sul portale ufficiale del turismo regionale.

Piemonte: piccoli produttori e colline UNESCO

Anche in Piemonte, tra Langhe, Roero e Monferrato, l’inizio dell’autunno diventa occasione per avvicinarsi alla vita di campagna. Qui la vendemmia didattica viene proposta soprattutto da piccole cantine a gestione familiare e prevede un percorso che inizia con l’accoglienza, prosegue tra i filari con forbici e cassette, e si conclude con la visita in cantina e l’assaggio dei vini. Le attività variano da azienda ad azienda e possono includere la pigiatura, momenti di convivialità o intrattenimento per i più piccoli.

Tra gli appuntamenti, la Cascina Fontanette organizza per tre fine settimana di settembre la Festa della Vendemmia: due giorni di vendemmia e pigiatura guidate, visita alle vigne e alla cantina, e un menu che abbina piatti tipici come ravioli al plin e torta di nocciole ai vini della casa, dal Nebbiolo al Moscato.

In entrambe le regioni, l’obiettivo è far scoprire un mestiere che richiede impegno e competenza, ma che conserva una dimensione fortemente comunitaria e legata alla tradizione. Partecipare significa non solo imparare come si seleziona un grappolo o come si lavora in cantina, ma anche condividere il ritmo della campagna e la convivialità che accompagna questo momento dell’anno.

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È soprattutto salendo verso l’Appennino che si colgono le sfumature più sorprendenti di questo territorio. Le colline custodiscono due vitigni di grande personalità: la Barbera, con il suo carattere generoso e il Timorasso, antico bianco riscoperto, oggi amato per la sua struttura e la sua mineralità.

Accanto al vino, anche la norcineria regala autentiche eccellenze. Il Salame Nobile del Giarolo ne è l’emblema: realizzato solo con le parti più pregiate del suino, in particolare della razza Duroc, combina sapientemente tagli magri come coscia, coppa, culatello, spalla, lonza e filetto, con quelli grassi ricavati da pancetta e gola. Il risultato è un salume dall’equilibrio perfetto, espressione pura di un sapere artigiano tramandato da generazioni.

Tra i formaggi, spicca il Montebore, una rarità tanto affascinante quanto gustosa. Prodotto con latte vaccino e ovino, ha una forma inconfondibile, simile a una piccola torta nuziale che richiama l’antica torre del borgo omonimo. Citato per la prima volta nel 1153, conquista con i suoi profumi di timo e spezie e un gusto burroso, con note di castagna e sfumature erbacee. Ottimo crudo con miele o marmellate, diventa irresistibile in fonduta, soprattutto con gnocchi o risotti, accompagnato da un bicchiere di Barbera o Timorasso.

Non mancano i frutti simbolo di queste valli: la pesca di Volpedo, con il suo sapore dolce e vellutato, racconta la tradizione agricola delle valli Curone, Grue, Ossona, Borbera e Scrivia. E tra i boschi, veri e propri scrigni naturali, si nascondono tartufi bianchi e neri, che crescono tra querce, noccioli e castagni, in un sottosuolo ricco di calcio. Lamellati direttamente sul piatto, mai cotti, sprigionano il meglio del loro aroma su fondute e uova in tegamino, in un’esperienza sensoriale che è puro Piemonte, ma con l’anima aperta al mondo.

Ristoranti da provare

Anna Ghisolfi

Sedersi alla tavola di Anna Ghisolfi (ne parliamo qui) – una chiesa sconsacrata del 1500, ristrutturata e ridisegnata con un design moderno e minimalista – è un po’ come entrare in un giardino costellato di fiori, germogli, bacche, alberi secolari ed erbe spontanee. Partendo da una riflessione sulla tradizione di un territorio storicamente denso quale il Piemonte, e abbracciando la vicina Liguria nelle declinazioni più leggere della sua gastronomia, Anna propone una sua personale espressione di ogni singola materia prima.

Senza porsi limiti di stile o di tecnica, ma valorizzando l’ingrediente sopra ogni altro elemento, la femminilità del pensiero della chef si sposa con una mano leggera, concreta e assolutamente priva di manierismi. I suoi piatti che sono il risultato di studio approfondito e di continua formazione sul campo (da Gualtiero Marchesi a Dal Pescatore Santini, da Claudio Sadler all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano) e di viaggi gastronomici presso celebri insegne internazionali (La Chapelle, Troisgros, Pierre Gagnaire, Ultraviolet by Paul Pairet, elBulli, Mugaritz, Alinea) che le hanno permesso di assorbire conoscenze e competenze dal gotha dell’alta cucina. 

Aprono solitamente le danze sfiziosi amuse-bouche, originali interpretazioni del territorio, seguiti dalla vera e propria ouverture, due percorsi di antipasti concepiti come mini-menu degustazione – “Giocando con i prodotti“ e “Giocando con la tradizione“ – dove la chef stupisce con consistenze e sapori inaspettati. Così il Montebore, diventa gelato in un’insalata colorata; la verza si trasforma in tartufo e un piccolo bon bon rosa esplode in bocca: è un aperitivo a base di campari e succo di pompelmo in uno scrigno di sottilissimo cioccolato bianco. Melanzana, zucca, verza e zucchine essiccate si gustano in sottili e fragranti chips da intingere in delicate maionesi all’acciuga dando vita alla bagnafredda, personale interpretazione della bagnacauda piemontese. E, ancora, la quaglia al cuore di gambero che nasce dal ricordo di Anna del polet aux crevettes francese.

A questo preludio che si mangia con le mani, senza seguire un ordine prestabilito se non quello della curiosità, seguono i primi piatti dove non manca mai il riso – principe della cultura gastronomica piemontese e lombarda – presentato come una tavolozza di elementi colorati che il commensale è invitato a indovinare – semi, scaglie di frutta secca croccante e morbide verdure – tra i quali il cameriere appoggia il riso, che tutto lega ed amalgama.

Il riso, piatto simbolo di Anna, viene accompagnato con zucca, nocciole (la tonda gentile del Piemonte) e gocce di Passito. L’omaggio al Piemonte più tradizionale è spesso riservato alla pasta ripiena, gli agnolotti, di pasta sottilissima, conditi con il fondo del loro brasato e gocce sferificate di barbera. La seconda portata vede sempre al centro un elemento vegetale di stagione che viene scomposto e reinterpreto attraverso diverse tecniche e al quale accosta carni – come l’agnello o il piccione – o pesce – merluzzo o tranci di pesce povero – cucinati con tecniche e fondi che ne esaltano il sapore.

Anche il dessert è composto da una girandola di bocconi dolci dove il camouflage torna a essere il filo conduttore e conclusivo dell’esperienza con, ad esempio, la mousse di albicocca che sembra un uovo alla coque, fiori e foglie brinate su croccante di nocciole e gli aspic di frutta e Barbera o Timorasso, dove il confine tra dolce e salato è davvero sottilissimo.
annaghisolfi.it

Corona 1702

Dal 1702, questo splendido locale accoglie i suoi ospiti nel cuore del centro storico di San Sebastiano Curone, articolandosi in tre sale dal fascino distinto e senza tempo. La sala d’ingresso, amata dai frequentatori abituali, conserva il calore dell’ospitalità tradizionale; la saletta rossa, più raccolta e intima, è impreziosita da una raffinata selezione di disegni di Maddalena Sisto; mentre al piano superiore, un’atmosfera ancora più elegante avvolge la terza sala, decorata con una pregiata collezione di antiche stampe raffiguranti i cavalieri dell’Alta Scuola di Equitazione di Vienna.

Il menu del Ristorante Corona è un percorso che si snoda lungo due direttrici fondamentali: la stagionalità dei prodotti e la tradizione delle ricette. Accanto ad alcuni piatti che sono presenti durante tutto il periodo di apertura – come il salame nobile del Giarolo, l’involtino di prosciutto e maionese in gelatina, i famosi gnocchi alla bava di latte, il bunet di cioccolato alla piemontese – dall’avvicendarsi delle stagioni troviamo il vitello tonnato, la frittatta alla ricotta, le torte di verdure con le erbe del nostro orto, i fiori di zucchina in pastella, le insalate di funghi freschi, la terrina di toma al tartufo nero, il patè di tre fegati.

Per quanto riguarda i primi (preparati a mano ogni mattina) non mancano i taglierini all’uovo, nobilitati in stagione dal profumatissimo tartufo bianco della val Curone, gli straccetti alla salvia, le fettuccine di borragine dell’orto; oppure i ripieni: i ravioli di carne al sugo, i tortelloni di zucca aromatizzata all’aceto balsamico, i ravioloni di bietole dell’orto profumati alla salvia, quelli con fonduta spolverati di tartufo.

Tra i secondi, anch’essi espressione di una storia secolare, troviamo il manzo all’inferno – preparato secondo un’antica ricetta della casa –, l’arrosto al rosmarino, le cotolette in carpione, la trippa con le fagiolane, il polpettone di vitello in umido, le savoiarde e i bolliti misti.

A chiudere i dolci al cucchiaio: panna cotta, creme caramel con granella di nocciola, montebianco di castagne, sorbetti di frutta della valle ed infine il gelato artigianale, che negli anni Sessanta ha reso il “Corona” e il signor Giovanni celebri per le coppe: “Zanzibar”, “Autunno”, “Quarto Stato” e “Segreto del Sahara”.
corona1702.com

Produttori da provare

Caseificio Terre del Giarolo

Matteo Grattone, insieme alla famiglia, dedica tutte le sue energie alla produzione di formaggi dei Colli Tortonesi (vaccini, ovini e caprini), combinando studi e competenze tecniche con un’instancabile passione per il mondo caseario, dopo aver rilevato il celebre marchio Vallenostra con lo scopo di crescere, costruire, migliorare e implementare standard qualitativi di alto livello e portare al grande pubblico prodotti caseari storici.
caseificioterredelgiarolo.com

Valli Unite

È una cooperativa affiatata che dal 1981 lavora compatta ed entusiasta in questo territorio, dove diviene fondamentale non soltanto concentrarsi sulla parte vitivinicola (producendo, tra l’altro, ottimi Barbera e Timorasso) ma sugli orti, sui campi di cereali, sui frutteti, sui pascoli e sui boschi. Accoglienza, vendita dei vari prodotti agricoli ed estrema cura di ogni componente dell’ecosistema sono il loro biglietto da visita. Notevole il loro salame crudo con tutte le parti migliori del maiale, le cui qualità e caratteristiche hanno permesso di renderli soci del Consorzio del Salame Nobile del Giarolo.
valliunite.com

La Mortemarzina

Da oltre cinquant’anni, una piccola azienda agricola coltiva con pazienza e dedizione i suoi frutteti sulle colline di Montemarzino, seguendo i principi di un’agricoltura lenta e rispettosa, basata sulla lotta integrata. Dopo la raccolta, pesche, albicocche, pere, fragole, prugne e ciliegie vengono lavorate in un piccolo laboratorio aziendale, dove si trasformano in frutta sciroppata, confetture artigianali, nettari e composte in piccole produzioni, tutte fedeli alla stagionalità e alla qualità del frutto. Tra tutte le colture, a dominare incontrastata è lei: la pesca di Volpedo, regina assoluta di queste terre e simbolo della tradizione agricola locale.
lamontemarzina.it

I vignaioli da provare

La Colombera

Fondata nel 1937 da Pietro Semino, giunto a Vho da Montemarzino, La Colombera affonda le sue radici sulle colline che fronteggiano il castello di Tortona, dove il bisnonno di Elisa acquistò i primi terreni agricoli. Oggi è proprio Elisa Semino – conosciuta da molti come la “regina del Timorasso” – a guidare l’azienda di famiglia, accogliendo appassionati e clienti nella sua cantina. Insieme al fratello Lorenzo e al padre Piercarlo si dedica con passione alla coltivazione delle vigne e alla vinificazione, mentre Davide Ferrarese, agronomo di grande esperienza e compagno di Elisa, applica in campo le sue preziose competenze, contribuendo alla qualità e all’identità unica dei vini de La Colombera.
lacolomberavini.it

Azienda Agricola Nebraie

Andrea Tacchella conduce una piccola ma preziosa realtà vitivinicola di appena quattro ettari a Sisola, un borgo dell’Alta Borbera sospeso tra Piemonte e Liguria. Il suo progetto è chiaro e determinato: praticare una viticoltura attenta alla salvaguardia della biodiversità, coltivando uve di Timorasso con l’obiettivo di dar vita a un vino che sia il più possibile espressione agricola autentica, fedele al territorio e ai suoi ritmi naturali.
nebraie.it

Oltretorrente

Chiara Penati e Michele Conoscente hanno dato vita al loro progetto nel 2010, acquistando un ettaro e mezzo di vigneti e una piccola cantina a Paderna, nel cuore dei Colli Tortonesi, a sud di Tortona. Fin dall’inizio, il loro obiettivo è stato chiaro: produrre vini artigianali di altissima qualità, profondamente legati al territorio. Oggi l’azienda si estende su circa 8 ettari, suddivisi in 9 parcelle distinte, e continua a crescere secondo un principio preciso: il recupero di vigne mature. Grazie a questa filosofia, negli anni si sono aggiunti appezzamenti che oggi garantiscono circa 5 ettari di vigneti con età comprese tra i 40 e i 100 anni.

Il contesto in cui operano è ancora intatto, quasi incontaminato, e questo si riflette nella purezza dei loro vini. Le lunghe macerazioni per i rossi – in prevalenza Barbera – e i prolungati affinamenti sulle fecce fini per i bianchi, primo fra tutti il Timorasso, rappresentano i pilastri di una produzione che si distingue per qualità, autenticità e una marcata personalità.
oltretorrente.com

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Da La Madernassa a Pico Bistrot

Il nuovo capitolo della struttura ideata da Luciana Adriano e Fabrizio Ventura vede infatti la partecipazione di un’altra coppia di fratelli: Paolo e Stefania Montanaro, la cui azienda Tartuflanghe, specializzata nella selezione del tartufo fresco piemontese – e in particolare del pregiato Tuber Magnatum Pico – e nella produzione di specialità a base del profumato fungo ipogeo, è un nome consolidato e ben noto anche oltre i confini regionali.

Da sempre appassionati frequentatori di tavole gastronomiche, i fratelli Montanaro hanno così voluto far rivivere una parte della propria tradizione di famiglia, nata nel 1968 ad Alba con il ristorante Da Beppe, fondato dai genitori Domenica Bertolusso e Beppe Montanaro e diventato nel tempo un imprescindibile punto di riferimento per gli amanti della cucina a base di funghi e tartufi. E allo stesso tempo hanno portato una rinnovata energia e nuovi stimoli in un indirizzo langarolo rinomato come la Madernassa.

«Abbiamo raccolto con entusiasmo il testimone lasciato dalla famiglia Ventura-Adriano, che negli anni ha saputo condurre e valorizzare questo luogo speciale. Cogliamo l’occasione per metterci in gioco e realizzare un progetto dove gastronomia, natura e ospitalità si fondono in un’esperienza unica», racconta Paolo Montanaro. Immerso in un parco di 18mila metri quadri e con un panorama su Langhe, Roero incorniciato dalle Alpi, Pico porta avanti in qualche modo lo spirito “green” de La Madernassa – a cominciare dal progetto della Picos Farm, un orto (visitabile dagli ospiti del ristorante) da cui arriveranno sempre di più frutta, verdura, erbe aromatiche e fiori eduli che compongono i piatti del menu o vengono trasformati nei laboratori Tartuflanghe – e ne mantenere viva l’identità gastronomica, pur se con una chiave più informale, incentrata su sapori autentici e ingredienti locali.

A cominciare proprio dal tartufo, che qui si troverà fresco tutto l’anno declinato nelle diverse varietà stagionali, proprio come avveniva Da Beppe. «Inoltre pensiamo di poter dare un forte contributo a livello tecnologico, sia in cucina che nella gestione degli ingredienti dell’orto, grazie al know-how che Tartuflanghe ha sviluppato in 50 anni di attività. Ed è proprio qui che vogliamo celebrare questo importante anniversario», aggiunge Stefania Montanaro.

La proposta gastronomica, tra Campania e Piemonte

Piena sintonia, in questo, con Giuseppe e Francesco D’Errico che – con indoli e percorsi professionali diversi, ma accomunati dalla determinazione e la voglia di far bene oltre che dalle esperienze in Francia – propongono un pensiero gastronomico che mescola in maniera equilibrata e convincente il rigore piemontese e la generosità culinaria della loro regione d’origine, la Campania. Estro e sperimentazione nel caso di Giuseppe, che ha affiancato maestri come Marchesi e Troisgros; tecnica e precisione per Francesco, che ha lavorato con Bottura e poi alla Maison Decoret a Vichy prima di raggiungere il fratello a Guarene, e il sogno comune di aprire un ristorante insieme, coronato adesso grazie alla sinergia con i fratelli Montanaro.

Nasce così un menu ricco di stimoli, che si evolve di stagione in stagione in base a quanto arriva dall’orto e all’inventiva degli chef. Nella carta primaverile, ad esempio, si può scegliere tra portate come la Parmigiana di melanzana e l’Uovo, fonduta di Parmigiano, piselli e crumble di tartufo nero, gli Spaghetti al pomodorino e basilico e il Risotto alla piemontese con jus périgourdine, la Guancia di manzo brasata al Nebbiolo con purea di carote e insalata di campo condita con aceto di Barolo e il Filetto di merluzzo con ceci profumato al rosmarino, i formaggi artigianali, la pastiera con sorbetto all’arancia e il bunet.

E per l’estate è in arrivo anche una proposta gastronomica conviviale da godersi a bordo piscina, assieme al panorama piemontese e a cocktail e vini selezionati ad hoc.

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In Piemonte, aprile e maggio portano magnolie, tarassaco e rododendri: colori e profumi che invadono i paesaggi. I prati si riempiono di erbe e ortaggi spontanei, protagonisti delle cucine locali. Nei vigneti e tra i noccioleti, ristoranti e cantine offrono esperienze dove il gusto incontra il ritmo lento della stagione. E un buon bicchiere di vino si tiene per il gambo, come un fiore appena colto.

Fre, per i Plin e la Pomponette

Nel Libro de arte coquinaria del 1450, Maestro Martino – primo grande nome della cucina italiana – riscrive la ricetta dei maccheroni alla francese, adattandola ai gusti e agli ingredienti del Belpaese. Una contaminazione ante litteram che oggi ritroviamo nel menu del ristorante Fre, a Monforte d’Alba, dove Francesco Marchese – con esperienze accanto allo chef Yannick Alléno – fonde tecniche francesi e materie prime langarole.

Salse e guarniture sono il suo lessico, mentre piatti come il Risotto con essenza di prosciutto crudo rivelano tutta la finezza delle estrazioni e della crioconcentrazione. I Plin di animelle con cipolla al latte e lievito evocano l’umami e la dolcezza della soupe à l’oignon rinascimentale. In primavera tornano asparagi, cipollotti, rucole, aglio orsino, tarassaco, sambuco, fave e piselli. Tra le nuove creazioni, il Pollo al Marsala con erbe spontanee e pesto di capperi e, per Pasqua, un menù che celebra la rinascita: Asparagi e sambuco, Linguine e agretti, Triglia e fave.

Réva Winery è il cuore pulsante del progetto enoico: 30 ettari coltivati tra San Sebastiano e le Langhe, con Nebbiolo, Barbera, Dolcetto, Sauvignon blanc e gris. Libertà espressiva e rispetto della natura sono il tratto distintivo dei loro vini.

Radici e Mura Mura, tra natura e cultura

A Costigliole d’Asti, Radici – Ristorante in Vigna rinnova ogni settimana la sua proposta. Lo chef ucraino Mykyta Bida – new entry degli scorsi mesi che alle spalle vanta esperienze al fianco di Enrico Crippa e Antonino Cannavacciuolo – sperimenta con aglio orsino, fiori di campo e aromi spontanei della tenuta: timo, mentuccia, dragoncello, petali di ciliegio.

Tra le nuove proposte di questo indirizzo fine dining de Le Marne Relais in primavera si trovano anche gli Asparagi alla brace con cardoncelli, lentinule e zabaione. Indimenticabili la Quaglia in tre servizi e il Crudo di ombrina con mandorle e semi di senape, piatti che invitano alla scarpetta.

Nel progetto agricolo Mura Mura, firmato Guido Martinetti e Federico Grom, ogni dettaglio è curato: dalla fertilità del terreno alla selezione dell’uva, ispirata alla precisione dei coltivatori giapponesi. Anche il tè, durante una cerimonia a Kyoto, ha insegnato qualcosa: a basse temperature si estraggono solo gli aromi più dolci. Così, nei vini di Mura Mura, la fermentazione avviene a soli 26 gradi, per una bevuta dolce, senza amarezza.

Borgo Sant’Anna: prima, vera infatuazione piemontese

Tra le colline di Monforte d’Alba, Borgo Sant’Anna è la prima infatuazione piemontese di Pasquale Laera. La sua cucina è tecnica, estetica e personale. Il piatto Fave, cozze e pecorino è un manifesto: consistenze, contrasti e colori si fondono in un equilibrio perfetto. Tra le proposte di stagione: Carciofo con tuorlo al Sorì e cipolla alla brace. Ma la vera emozione è nella Pasta con le cozze, omaggio alla Puglia, intensa e profonda. Non manca il dialogo con le Langhe, soprattutto nella cantina: 1.400 etichette, tra cui spiccano i Barolo in divenire, segnati a mano sulle botti di Nebbiolo. Perché il vino, come la cucina, evolve con le stagioni.

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Il ruolo del consorzio

Negli anni l’uso di questa bottiglia era diminuito notevolmente, fino a scomparire del tutto. Ma nel 1973 un gruppo di sedici produttori illuminati, guidati da Renato Ratti, decise di riportarla in auge e regolamentarla fondando l’Associazione Produttori Albeisa, oggi evoluta nel Consorzio di Tutela guidato da Marina Marcarino. Nato per promuovere i grandi vini dell’Albese nel mondo, dal 1996 organizza Nebbiolo Prima, anteprima internazionale di Barolo, Barbaresco e Roero che ha l’obiettivo di valorizzazione il Nebbiolo ed il patrimonio vitivinicolo di Langa e Roero, terre amate e conosciute in tutto il globo.

Riguardo alla bottiglia, l’innovazione apportata dal Consorzio Albeisa, unica nel suo genere, non è quella di riprodurre un vecchio contenitore di vetro ma quella di legarlo a un territorio e di regolamentarne l’utilizzo all’interno del territorio stesso. Dal 2007, infatti, viene prodotta anche in una versione che ha un peso inferiore del 22% circa rispetto al modello tradizionale, per un totale di 125 grammi in meno, e viene utilizzata da oltre 300 aziende principalmente (ma non solo) per i vini Barolo, Barbaresco, Roero, Dolcetto e Barbera: «Il contenitore che viaggia per il mondo, nei cinque continenti, è già di per sé l’ambasciatore del grande contenuto di una bottiglia indissolubilmente legata alla terra di Langa e Roero», precisa la presidente Marcarino. «Albeisa ha imposto ai suoi soci un rigido regolamento: non basta infatti essere produttore per poter usare la bottiglia ma le aziende devono produrre vini derivati da vigneti coltivati all’interno della Langhe, devono avere una sede produttiva all’interno di questa denominazione e devono essere state ammesse al Consorzio».

Nebbiolo Prima e le annate 2021 e 2022

Come già anticipato, oltre a promuovere e coordinare l’uso della bottiglia da cui prende il nome, il Consorzio Albeisa è impegnato su più fronti, tra cui l’organizzazione di Nebbiolo Prima, che quest’anno si è svolto a fine gennaio ad Alba. Varietà principe della manifestazione è il più antico vitigno autoctono a bacca nera del Piemonte, uno tra i più nobili e preziosi d’Italia che qui dà vita nelle diverse denominazioni Docg a Barolo, Barbaresco e Roero. La degustazione si è concentrata principalmente sulle annate 2021 di Barolo e 2022 di Barbaresco e Roero, due vendemmie molto diverse fra loro: la prima viene unanimemente considerata una grande annata con vini trasversalmente ottimi e dal grande equilibrio, mentre la seconda si esprime generalmente con maggiore prontezza di beva e mette al centro il frutto.

Nelle espressioni più interessanti, i Barolo 2021 sono non solo complessi e stratificati ma anche freschi, vivaci e concentrati, già pronti al consumo e sempre buoni da bere dopo un lungo invecchiamento: il Barolo di Rinaldi (Bussia su tutti) ma anche il Barolo Pio Cesare o il Barolo Luigi Baudana di G.D. Vajra, sono tutti vini che esprimono con grande eleganza la tradizione enologica del Piemonte, capace di unire la forza e la complessità dei tannini a una sorprendente finezza aromatica.

Il Barbaresco Ronchi di Albino Rocca e quello di Cascina Luisin (Basarin) incarnano lo spirito delle Langhe in ogni sorso, in un’annata che ha saputo bilanciare freschezza e calore dove a un bouquet complesso e seducente si unisce un gusto fine e di grande piacevolezza. Dal territorio del Roero i vini hanno saputo esprimere tutte le peculiarità di un terroir fatto di terreni calcareo-argillosi e microclimi che favoriscono una maturazione lenta e armoniosa. Tra le etichette più interessanti, il Roero di Gabriele Cordero e il Roero Monfrini di Maurizio Ponchione, caratterizzati da una struttura fine e tannini setosi che si intrecciano a una vivace acidità e che danno vita a un’espressione autentica del territorio, capace di incantare sia gli appassionati di lunga data sia chi si avvicina per la prima volta alla magia del Nebbiolo.

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