Perché il tonno pagato da Kimura costa così tanto

La scena si ripete con precisione rituale. È ancora buio quando, nei vasti padiglioni refrigerati di Toyosu, i tonni vengono disposti in fila sul pavimento, immobili, giganteschi. Gli acquirenti si muovono lentamente, osservano, toccano, valutano la carne attraverso la sezione della coda recisa. Poi inizia l’asta, rapida, concitata. In pochi minuti il prezzo sale, supera ogni logica commerciale e si trasforma in notizia ribattuta in tutto il mondo. A vincere, quasi sempre, è lui, Kyoshi Kimura.

Quest’anno Kimura ha stabilito un nuovo record: 510 milioni di yen, circa 2,8 milioni di euro, per un tonno rosso da 243 chilogrammi pescato al largo di Ōma, nel nord del Giappone. È il prezzo più alto mai pagato da quando esistono registrazioni ufficiali. Un record che supera quello precedente, stabilito dallo stesso Kimura nel 2019. Un’abitudine, ormai.

Per capire perché accade, bisogna uscire dall’idea occidentale di asta come semplice mercato. La prima asta dell’anno a Tokyo non è solo un momento commerciale, ma un gesto augurale. Vincere significa attirare fortuna, segnalare forza, dimostrare fiducia nel futuro. È un linguaggio simbolico che in Giappone è ancora profondamente radicato, soprattutto quando si parla di cibo e lavoro.

Kimura lo interpreta meglio di chiunque altro. Fondatore e presidente della Kiyomura Corporation, gestisce la catena Sushizanmai, ristoranti aperti ventiquattro ore su ventiquattro, famosi per un sushi accessibile, popolare, lontano dall’idea esclusiva dell’alta ristorazione. Eppure è proprio lui a comprare il tonno più costoso del mondo. Può sembrare una contraddizione perché ci aspetteremmo queste cifre pagate dai grandi gruppi alberghieri presenti in Giappone o nei Paesi limitrofi in via di sviluppo come la Thailandia o l’India ma questa contraddizione è solo apparente.

Quel tonno non è destinato a pochi clienti privilegiati. Viene servito nei ristoranti della catena senza aumenti di prezzo, trasformando un gesto elitario in un racconto collettivo. È qui che il marketing incontra la gastronomia: Kimura non vende lusso, vende fiducia. Fiducia nella qualità, nella filiera, nel gesto spettacolare che però ricade sul pubblico.

Il tonno rosso, o tonno pinna blu, è la specie più pregiata per il sushi, soprattutto per le parti grasse come l’ōtoro. Quello pescato a Ōma gode di una reputazione quasi mitologica, costruita su decenni di narrazione e su una qualità effettivamente elevata. Ma nemmeno il miglior tonno giustifica cifre simili anche perché sarebbe impossibile rientrarci da una spesa di quasi 3 milioni di euro da un singolo pesce, figuriamoci guadagnarci. In condizioni normali, un esemplare di alto livello viene battuto a poche migliaia di yen al chilogrammo (meno di 100 euro). Qui si entra in un’altra dimensione, dove il valore è tutto simbolico.

Toyosu, erede della storica sede di Tsukiji, è oggi il cuore pulsante del commercio ittico giapponese. Ogni giorno vi transitano centinaia di specie marine e migliaia di operatori. È un luogo operativo, rumoroso, distante dall’immagine patinata del Giappone turistico. Proprio per questo le aste del tonno hanno assunto un valore teatrale: sono uno dei pochi momenti in cui questo mondo si lascia osservare, fotografare, raccontare.

Kimura è perfettamente consapevole di tutto questo. Ogni record infranto garantisce una visibilità che nessuna campagna pubblicitaria potrebbe comprare. Le immagini fanno il giro del mondo, i giornali rilanciano, il suo nome diventa sinonimo di tonno, sushi e Tokyo. È un investimento che non si misura in chilogrammi di pesce, ma in attenzione globale e infatti i suoi ristoranti sono presi d’assalto soprattutto dai turisti internazionali: questo è il ritorno economico dei 2,8 milioni spesi.

L'articolo Perché i tonni all’asta di Tokyo costano milioni di euro? Il motivo non è gastronomico proviene da Food and Wine Italia.

Chi ci è stato racconta di aver assaggiato uno dei migliori burger della propria vita: due smash burger serviti in un bun soffice, tagliati a metà e adagiati su una salsa di formaggio liquida, più simile a una besciamella speziata con aglio e cipolla in polvere che a una fonduta tradizionale. Un piatto che a prima vista conquista per spettacolarità, ma che al palato rivela un equilibrio costruito con precisione scientifica. Proprio qui c’è la prima rivoluzione: la modalità di servizio, che in Italia già fa qualcuno, ma che all’estero è molto rara, ovvero l’hamburger già servito a metà e “coricato” sul piatto.

La precisione tecnica dietro ogni morso

L’apparenza gioca un ruolo fondamentale, soprattutto sui social dove spopola su Youtube, ma ciò che rende davvero straordinari gli hamburger dell’American Diner Andra è la padronanza tecnica. Ogni scelta, dalle carni fino alla gestione della cottura, risponde a logiche precise. E forse questo giustifica il successo in Giappone più della “instagrammabilità” vista l’attenzione che c’è sul cibo nel Sol Levante.

Un’approfondita analisi del panino la fornisce Gianfranco Lo Cascio (un vero esperto di bbq) sui suoi social. Blend di carne è studiato per bilanciare struttura, sapore e succosità. Il midollo, ricco di nucleotidi come inosina e guanosina, amplifica la percezione dell’umami regalando profondità; la ribeye, con il suo grasso inter- e intramuscolare, garantisce una texture vellutata e un sapore pieno; il vitello, più povero di collagene e quindi tenero, funge da massa di bilanciamento: stempera la potenza del midollo e della costata, assicura compattezza e succulenza senza compromettere la forma. È una costruzione quasi ingegneristica, invisibile al cliente, ma determinante per l’esperienza finale.

Anche la forma non è lasciata al caso. Ogni burger viene modellato con un leggero incavo al centro, un accorgimento tecnico che compensa il restringimento delle proteine e la perdita d’acqua durante la cottura. Senza questo dettaglio, il burger si gonfierebbe trasformandosi in una polpetta; con l’incavo, invece, il disco resta perfettamente piatto, ideale per la presentazione e per la masticabilità.

Un’altra chicca riguarda la gestione della temperatura della salsa. Portarla al punto di sfrigolio, oltre i 100 °C, significherebbe innescare la reazione di Maillard e ottenere un composto bruno, secco e croccante. Invece, scaldarla a circa 65 °C mantiene la fluidità perfetta, preservando l’effetto scenico della colata senza compromettere la cremosità. È un equilibrio studiato per colpire la vista e insieme rispettare la consistenza ideale.

Il diner ha scelto la tecnica dello smash burger, che consiste nello schiacciare la carne sulla piastra rovente con forza, in modo da aumentare la superficie di contatto e favorire la reazione di Maillard. Ne deriva una crosta caramellizzata e intensamente aromatica, mentre l’interno rimane succoso grazie al bilanciamento dei tagli di carne. Rispetto agli hamburger classici, più spessi e cotti con delicatezza, lo smash burger punta su intensità immediata, croccantezza esterna e un morso più diretto, perfetto per la combinazione con la salsa al formaggio.

La scienza della salsa al formaggio

Uno degli elementi più iconici è la colata di formaggio che avvolge i burger, protagonista di infiniti video sui social. Ma non si tratta di una semplice fonduta: la salsa è costruita con formaggi processati contenenti sali di fusione, come citrati di sodio e potassio, che impediscono la separazione tra grasso e acqua. Il risultato è un composto fluido, elastico e stabile, che resiste a temperature relativamente alte senza spezzarsi.

Il cheddar dona colore e carattere, il latte aggiunge rotondità, mentre la senape ha una duplice funzione: oltre a conferire aroma, agisce da emulsionante naturale. La piccantezza data dall’isotiocianato di allile evapora col calore, ma la sua struttura chimica rimane a legare i liquidi e i grassi. È un esempio di “paraculata tecnica”, ma estremamente efficace.

L'articolo A Tokyo un piccolo diner sta reinventando l’hamburger proviene da Food and Wine Italia.

Succede a Stelio Stakalis (oggi alla guida della cucina di Borgo San Felice), e porta con sé un bagaglio fatto di eleganza nipponica, precisione e profondo rispetto per il prodotto. Qui in Toscana, in un antico refettorio monastico che racconta secoli di storia, Iacoviello fonde l’identità italiana con la disciplina appresa in Oriente, costruendo una proposta gastronomica che ruota attorno a fornitori locali, micro-stagionalità e filiere trasparenti.

La cucina di Iacoviello nel Chianti

Dalla frenesia di Tokyo alle dolci colline del Chianti, lo chef beneventano Antonio Iacoviello porta la sua esperienza maturata alla Gucci Osteria nel nuovo capitolo de Il Pievano, ristorante stellato situato nell’antico refettorio del Castello di Spaltenna. Dopo aver guidato il team alla conquista della stella Michelin nel 2023, Iacoviello propone ora tre menu degustazione (vegetariano, carne e omakase), ciascuno ispirato alla microstagionalità e all’autenticità del territorio.

Il format gastronomico si articola su tre percorsi distinti. Il menu vegetariano Sempre Verde celebra l’orto del Castello, reinterpretando piatti locali come la pasta e fagioli attraverso tecniche di fermentazione e aromi intensi quali rosmarino e alloro. Il menu Un Amore Carnale esplora la carne in chiave poetica, con piatti come l’anatra in tre atti, un’unione di griglia, mousse e dolce a base di ingredienti locali. Infine, Ricomincio da Tre si ispira all’omakase e alla visione internazionale dello chef, fondendo tradizioni toscane e precisione nipponica nel racconto di un viaggio gastronomico personale.

L’attenzione di Iacoviello ai fornitori è un elemento centrale. Il 90% delle materie prime proviene da produttori locali, tra cui spicca la collaborazione con l’allevatrice di Montevarchi Laura Peri. Quando ingredienti non reperibili in Toscana vengono richiesti, come microverdure o yuzu kosho, il menu fa capo a fornitori italiani affidabili e coscienziosi.

La scelta della griglia robata per cuocere anche la pasta rappresenta un esempio di come tecniche giapponesi possano integrarsi con la sensibilità italiana. L’utilizzo di microstagionalità e la tracciabilità assoluta traducono la ricerca rigorosa dello chef in portate coerenti e riconoscibili. Anche il dolce di chiusura, Dolce di Vittoria, dedicato alla figlia neonata, riprende sapori dell’infanzia come latte e miele e li combina in un gelato al biscotto Plasmon decorato con dulce de leche.

Il Pievano oggi rappresenta un laboratorio gastronomico che valorizza la memoria culinaria toscana aggiornata al presente. Accanto alla cucina si distinguono il service di sala, affidato al restaurant manager Daniele Agrimi, e la carta di vini curata dalla sommelier Elisabetta Urgelli, con particolare attenzione ai vini toscani e all’etichetta di casa Castello di Spaltenna.

Il ristorante fa parte di un progetto più ampio che comprende l’Osteria adiacente, dove Iacoviello proporrà un menu quotidiano più informale, sempre coerente con l’approccio territoriale. L’esperienza si completa con l’offerta del resort: 39 tra camere e suite country-chic, spa, piscina panoramica, campo da tennis, degustazioni e attività creative.

L'articolo In un bellissimo castello nel Chianti arriva un grande chef, già stellato a Tokyo proviene da Food and Wine Italia.

L’ho scoperto durante il mio più recente soggiorno in città, grazie a un invito a cena al The Okura, leggendario albergo di lusso che dal 1962 unisce la raffinata accoglienza giapponese, e un’eleganza mai ostentata, e i canoni dell’estetica e dell’ospitalità internazionale. Ricostruito nel 2019 per adeguarsi alle normative antisismiche, oggi l’hotel è diviso in due ali distinte: The Okura Prestige, con stanze e suite in stile occidentale, e The Okura Heritage, che omaggia il minimalismo giapponese con camere eleganti e essenziali. Un luogo dove il fascino della storia incontra il comfort contemporaneo.

Ma anche una destinazione gourmet. La sua ampia e diversificata offerta enogastronomica conta una storia fatta di grandi chef locali – come Masakichi Ono – e collaborazioni con nomi di rilievo internazionale come Joël Robuchon e Paul Bocuse, e un panorama attuale più interessante che mai: se l’Orchid Bar e lo Starlight garantiscono la possibilità di sorseggiare calici di Champagne, cocktail e distillati di pregio – inclusi quelli di proprietà degli ospiti, che preferiscono conservare qui al sicuro le bottiglie più preziose da assaporare con tutti i crismi – accompagnati da prelibati bocconi, la proposta di ristorazione spazia dalla cucina francese (con un tocco giapponese) del Nouvelle Epoque ospitato nell’ala Heritage, a quella cantonese del Toh-Ka-Lin fino al menu internazionale all-day dell’Orchid.

Ma spetta naturalmente al patrimonio culinario giapponese la parte da protagonista: se al teppanyaki grill del Sazanka, ristorante con vista in cima alla torre più alta, la squisita e pregiata carne Wagyu allevata nel Matsunaga Ranch (di proprietà del gruppo, nella prefettura di Shimane) è valorizzata da cotture perfette, il ristorante fine dining Yamazato – affacciato sul giardino giapponese dell’ala Heritage – propone le diverse sfaccettature della tradizione del Sol Levante con sguardo contemporaneo, e in angoli dedicati: dalla cerimonia del tè al banco del sushi, fino a quello dedicato alla cucina Kappo, dove mi accomodo per una sera ricca di scoperte.

Il bancone Kappo dello Yamazato

Sono l’unica ospite al banco insieme a Satomi Sakaguchi – direttrice del dipartimento Marketing dell’Okura Tokyo che dopo avermi guidata nella visita dell’hotel mi fa compagnia per la cena aiutandomi a districarmi tra termini e usanze locali –, e trovo ad attendermi lo chef Akihiro Omori con la sua brigata che mi accolgono con sorrisi e un tripudio di pesci, crostacei, ortaggi, radici e altri prodotti: è praticamente l’intero menu che nelle circa due ore seguenti viene preparato davanti ai miei occhi realizzando ogni piatto praticamente da zero, tra sfilettamenti, infusioni veloci e cotture su fiamma. Mentre l’azione comincia, chiedo allo chef e a Sakaguchi cosa sia esattamente la cucina Kappo: basata sul concetto base di Omakase, vale a dire l’affidarsi allo chef e al percorso che ha in mente, significa letteralmente “taglia e cuoci” e si differenzia dalla cucina Kaiseki (nata originariamente nei templi per accompagnare la cerimonia del tè e ricca di simbolismi) per l’assenza di ritualità.

Un tempo tipica cucina domestica basata semplicemente sul “quel che c’è” e su preparazioni veloci, nella Kappo – nata probabilmente a Osaka – tutto è dettato dal mercato, dalla spesa del giorno e dalla stagione, e dall’abilità dei cuochi che devono trasformare sotto gli occhi dei commensali gli ingredienti in piatti prelibati.

Lo spettacolo del cibo

Così, davanti al banco va in scena un vero e proprio spettacolo che non prevede concentrazione e rispettoso silenzio ma, al contrario – almeno da Yamazato –, invita alla convivialità e allo scambio. Il ritmo è serrato, e spesso si passa da una lavorazione all’altra senza soluzione di continuità, così cerco di non perdere nessun passaggio pur godendomi ogni boccone, e la conversazione con lo chef e la mia commensale.

Si parte con un dashi ottenuto dall’infusione rapida e delicata dei fiocchi di tonno – e non di bonito – dal gusto elegante e avvolgente, per proseguire con un assortimento di bivalvi e molluschi crudi serviti in una ciotola con radici, bulbi e salsa al kujo-negi (una sorta di cipollotto). Nel mentre si grigliano appena enormi fave e asparagi bianchi, che accompagnano i deliziosi calamari lucciola assieme al gustoso miso di farfaraccio (o fuki, una pianta della famiglia delle Asteraccee che ricorda il rabarbaro), seguiti dall’ainame (un pesce dalla carne bianca molto apprezzato per sushi e sashimi) affettato sottilmente e servito con la sua stessa pelle fiammeggiata e una sorta di polpettina di ravanello piccante ed erba cipollina, da arrotolare e intingere (non senza una certa difficoltà) nella salsa ponzu.

La portata seguente è il bonito scenograficamente e velocemente arrostito sul fuoco di paglia, mentre una volta sul banco viene ripassato dalla parte della pelle sui carboni ardenti: serve, mi spiega lo chef, ad ammorbidire e rendere più gradevole quella che è considerata la parte più buona di questo pesce, che in primavera è meno grasso ma squisito.

Il granchio marinato nella salsa di soia per tre giorni, saporito ma per nulla coperto da note umami e dalla consistenza polposa, mi viene servito nel suo guscio, seguito dal chutoro (tonno mediamente grasso) in stile sukyiaki con cipollotto cinese da intingere a piacere nel tuorlo d’uovo, e da gustoso filetto di scorfano del Pacifico arrostito affiancato dai gamberi scottati con la testa in tempura (un boccone prelibato). E ancora, arrivano le melanzane fritte nel delicato e rinfrescante brodo di bonito e zenzero, e le sottili fette di filetto di Wagyu cotte velocemente nel brodo secondo la ricetta dello shabu shabu, e servite con polpa di ricci di mare, funghi e foglie di crisantemo giallo cotte, in un insieme insolito ma deliziosamente armonico.

La sequenza finale è all’insegna del comfort food giapponese, e riporta alle origini domestiche della cucina Kappo senza perdere la cura che accompagna ogni gesto in Giappone: Omori ci serve il riso Itadaki-mai (brand di punta della pregiata varietà Koshihikari, coltivata in alta quota) cotto con i chicchi di mais direttamente dalla pentola di terracotta – e con quel che resta ci confeziona dei semplici ma gustosi onigiri da portare a casa come merenda per il giorno seguente, mostrando insieme premurosità e rispetto per il cibo –, accompagnato da una corroborante tazza di miso con germogli di ninfea e da cetrioli in salamoia. Mentre un piatto di frutta di stagione – melone, ciliegie e nespole – ricca di sapore e perfettamente sbucciata e tagliata precede il budino di latte di soia con fiori di ciliegio e pasta di fagioli rossi dolci.

E se io ho deciso di accompagnare la cena con un leggiadro tè freddo, il sommelier mi ricorda che la cantina dell’hotel – suddivisa in 12 diverse selezioni – contempla oltre 30mila bottiglie. Cosa mi avrebbe consigliato? Un Grüner Veltliner austriaco sarebbe stata una buona soluzione a tutto pasto, mentre il suo abbinamento preferito è il Riesling con il tempura.

L'articolo Scoprire la cucina Kappo al The Okura Tokyo proviene da Food and Wine Italia.

Yoshinori Ishii, l’anima del luogo

Ishii, però, ha davvero poco di consueto: brillante chef, ha lavorato per oltre 20 anni tra Ginevra e Londra, e in particolare da Umu, elegante ristorante Kaiseki a Mayfair – il primo in Europa ad aver ricevuto le due stelle Michelin nel 2015, mantenute fino al 2021 –, assorbendo usanze e tecniche occidentali senza mai abbandonare un approccio profondamente giapponese alla cucina, e alla vita. Amante della musica e del bello, esperto ceramista (con tanto di laboratorio con tornio e forno dove realizza gran parte delle ceramiche usate nel ristorante, utilizzando l’argilla estratta durante i lavori di ricostruzione del sito e a volte anche le ceneri usate per cucinare) e conoscitore dell’arte dell’Ikebana, incredibilmente alla mano e gioviale, nelle poche ore che ho modo di trascorrere con lui mi dà l’impressione di essere un mix tra la concentrazione di un monaco Zen, la serena accettazione della vita del protagonista di A Perfect Day e un vulcano quiescente pronto a esplodere con nuove idee.

La genesi di Auberge Tokito

È lui a mostrarmi i diversi ambienti di Auberge Tokito, e a raccontarmi la genesi di questo luogo: in passato albergo dove alloggiarono anche le truppe dell’aviazione nipponica durante la Seconda guerra mondiale, e poi rinomato ristorante kaiseki chiuso nel 2019, era destinato a essere abbattuto per far spazio a nuove costruzioni. Poi però la Tachihi Hospitality Management – parte della più grande holding che negli ultimi anni ha contribuito a ridisegnare Tachikawa attraverso la creazione di spazi culturali e multifunzionali per la comunità come teatri e piste da skate, ma anche un birrificio e alcuni alberghi – ha deciso di farne una struttura di ospitalità che parte dal recupero di molti degli elementi originari ed è incentrata proprio sulla gastronomia raffinata. Per questo ha chiamato Yoshinori Ishii alla guida dell’intero progetto di Auberge Tokito, fin dalla sua ideazione: un processo lungo e non sempre semplice, come è raccontato anche nel documentario Tokito: The 540-Day Journey of a Culinary Maverick, disponibile su AppleTV.

Godere il momento e fare il pieno di bellezza

Il nome rimanda al concetto tutto giapponese di Toki: se la traduzione letterale è “momento”, il significato più ampio è collegato al saper riempire il proprio tempo di bellezza. È esattamente quello che succede una volta varcato l’ingresso della struttura, segnato da un portale in pietra con le tende bianche: tra giardini dalla curatissima spontaneità dove sono stati ripiantati alcuni alberi centenari affiancati da fiori e arbusti, fontane e angoli zen, si respira un’atmosfera di pace ed eleganza naturale (l’altro principio fondante qui è meguru megumi, una sorta di “circolarità della grazia”) che ribalta il concetto di lusso cui siamo abituati e invita a rigenerarsi tra piccoli e grandi comfort. Una porta seminascosta conduce all’area che ospita le quatto grandi camere shukubo, dotate di letti in stile occidentale o giapponese, giradischi per ascoltare i vinili, un frigorifero rifornito di bevande, frutta e gelati, un salotto, un ampio bagno con lettino per massaggi e trattamenti benessere e l’onsen kakenagashi privato all’aperto: una vasca in pietra con acqua termale che sgorga da una sorgente in profondità. Mentre nel giardino “pubblico” c’è anche una chashitzu, tradizionale “casa da tè” dove però la rituale cerimonia è sostituita dall’interessante degustazione di diverse tipologie pregiate con la bravissima Kayoko Ikeya, da accompagnare volendo con snack salati e sushi, o con dolci giapponesi e occidentali.

L’originale ed entusiasmante celebrazione della cucina giapponese

Ma il cuore di Auberge Tokito è decisamente il ristorante, aperto anche a chi non soggiorna qui: non a caso, la supervisione dell’intero progetto è affidata a Ishii, e ad affiancarlo ci sono altri due cuochi: Kenji Okawara – head chef e general manager, le cui esperienze vanno da importanti ristoranti in Giappone, Italia, Ucraina e India alla cucina Kaiseki per il Palazzo Imperiale di Kyoto e per alcuni templi, e anche lui conoscitore dell’Ikebana e della cerimonia tradizionale del tè oltre che dei migliori prodotti giapponesi – e il giovane head chef Hiroki Hiyama che, dopo l’esperienza al fianco di Okawara da Kyoto Kitcho, ha lavorato anche a Londra, Parigi e in Italia, tra il ristorante giapponese Hamasei a Roma e le cucine di Da Vittorio a Brusaporto, nella brigata di Chicco Cerea.

È lui ad accogliermi al bancone di legno da dieci posti – in questo caso la priorità va agli ospiti dell’albergo, ma ci sono anche i tavoli della grande e ariosa sala affacciata sul giardino dove l’essenzialità giapponese si mescola con dettagli contemporanei e inserti artistici – e a condurmi, in italiano quasi perfetto, nel percorso culinario composto da 12 assaggi sorprendenti, che riescono a tenere insieme l’ancestrale approccio giapponese agli ingredienti e alle stagioni, l’attenzione a esaltare al meglio le caratteristiche di ogni singolo prodotto e le strette connessioni con i fornitori da ogni angolo del Paese, con un piglio decisamente contemporaneo che attinge alle esperienze internazionali degli chef, come riassume Ishii: «Negli ultimi anni mi sono concentrato su una cucina innovativa che guardi alla tradizione della filosofia meguru megumi e all’autentica gastronomia nazionale per dar vita a quella che mi piace definire “la migliore celebrazione della cucina giapponese”».

Tra Giappone ed Europa, Italia inclusa

Così, assaggio piatti come le capesante di Hokkaido e altri frutti di mare locali con fuki (una pianta della famiglia delle Asteraccee, che ricorda il rabarbaro) e zenzero, o la zuppa di salmone “ciliegia” (così chiamato per la linea rossa che ne colora la livrea) il cui dashi di base, oltre che a kombu e fiocchi di tonno essiccato, è insaporito da prosciutto di cinghiale fatto dagli chef estraendone la sapidità naturale: a completare il piatto, la nota rinfrescante del pomodoro marinato all’arancia e gli asparagi selvatici. Proseguo con il sashimi – il gambero con un intenso concentrato del suo corallo, la cernia bianca il cui gusto iodato è sottolineato da una salsa trasparente a base di “acqua di alghe”, e la sardina sormontata da una piccola sfera di daikon grattugiato, aceto di zucca e cetriolo – servito su una lasta di vetro che lascia intravedere una cartolina illustrata realizzata da Ishii e con un suo messaggio che invita alla gioia della convivialità, lasciata poi come ricordo.

C’è il “sushi caldo”, con il pesce persico dalla gola nera cotto in stile Teryaki e servito su del riso tiepido fatto bollire in un brodo di katsuobushi e zenzero, completato con aceto di vino rosso e Aceto Balsamico Tradizionale. Ci sono i delicati e pregiati asparagi bianchi nascosti dall’abbondanza di fiocchi di tonno essiccati, dall’elegante nota affumicata che non sovrasta il sapore dell’ortaggio. C’è il delizioso e polposo sgombro “spagnolo” del Pacifico servito su una crema di fave con piselli dolci, cipolle novelle e aceto di foglie di riso che è un fantastico omaggio alla primavera, stagione in cui ho visitato Auberge Tokito. C’è la scioglievole carne Wagyu in stile sukuyaki, cotta in una miscela di salsa di soia, zucchero e mirin, servita con del tofu e una squisita erba amara di stagione. E c’è il ramen dove tutto – dalla pasta al brodo, fino alla carne di maiale chashu nello stile di Yamananako – è preparato in cucina, come omaggio alla tradizione giapponese e al suo comfort food.

Ma il piatto di cui Hiyama è più orgoglioso è il Fatty tuna, beef sauce, vale a dire la sua versione “inversa” del nostro vitello tonnato in cui la grassa ventresca di tonno dalla delicata nota affumicata è accompagnata da un’intensa ma leggiadra salsa di carne e dalla nota rinfrescante del gelato al rafano: «Chicco Cerea mi aveva chiesto di proporre un mio piatto per Da Vittorio, e presi ispirazione dal vitello con salsa tonnata», spiega lo chef. E a riprova dell’”italianità” del piatto, mi arriva anche una buonissima mini-pagnotta con cui fare la scarpetta nella salsa, che è in effetti irresistibile. La conclusione della cena è invece affidata alla pastry chef Kanako Kuroiwa, che unisce eleganza francese (ha lavorato con Michel Bras) e delicatezza giapponese nei buonissimi dessert, insieme raffinati ed essenziali, come le perfette e gustose ciliegie esaltate da una salsa di rosa e geranio, accompagnate dal gelato di lime e yogurt e dai fiori di timo giapponese, e la quenelle alle foglie di sansho con arancia sanguinella di Hiroshima.

Per chi pernotta qui, c’è anche la sorpresa della colazione, servita in camera o nelle sale in stile giapponese in una dependance in giardino: in puro stile tradizionale giapponese, prevede del congee al “pollo nero” da arricchire a piacere con brodo, erba cipollina o altre erbe di stagione, o in versione dolce con clotted cream e frutta secca. E poi ancora verdure in salamoia, polpette di pesce, frittata e altro ancora. Vale la pena superare le proprie resistenze, e assaggiare tutto.

L'articolo Auberge Tokito, la grazia della cucina giapponese contemporanea proviene da Food and Wine Italia.

Il cuoco e proprietario Katsu Nakaji ha dedicato la vita al perfezionamento del sushi ed è considerato uno shokunin, ovvero un artigiano così esperto nella sua arte da esserne diventato maestro. Gli shokunin sono istituzioni per la società in cui vivono e per chi lavora con loro. Osservarli all’opera regala emozioni oltre ogni immaginazione. E per incontrare Nakaji non serve intraprendere un lungo viaggio perché, dallo scorso gennaio, il suo celebre omakase è arrivato anche a Milano in una saletta all’interno di House of Ronin: quattro piani tra cocktail, piatti giapponesi, karaoke e club esclusivi a due passi da piazza Sempione.

Dietro al bancone operano il maestro e gli allievi Hayato e Shuhei. Abbiamo conosciuto i ragazzi e ci siamo fatti raccontare qualcosa in più sulla cultura gastronomica giapponese.

Che cos’è il sushi?

Dici sushi e pensi a distese di roll di riso colorati e geometricamente disposti. È bene sapere che non si tratta di una ricetta nello specifico, ma di una filosofia risalente ai primi dell’Ottocento: quando Tokyo si chiamava Edo e non era la capitale cosmopolita che conosciamo. La tecnica originale del sushi è detta Edomae – dall’unione del nome della vecchia Tokyo e “Mae” che significa “davanti” – e fa riferimento al pesce proveniente dalla baia di fronte alla città.

«A differenza della cucina casalinga italiana quella giapponese è sempre stata più minimale: le famiglie avevano a disposizione il pescato fresco e pochi altri ingredienti, come il riso e la salsa di soia. Cucinare del sushi significava preparare qualcosa di semplice e soddisfacente con quel poco a disposizione» racconta Hayato gesticolando. Un concetto che trova la sua espressione contemporanea nel nigiri: ma solo se il riso è condito con l’aceto. «Se in un nigiri non c’è aceto allora non è sushi», sottolinea l’apprendista.

L’aceto, un elisir di purezza

Per migliaia di anni l’acido acetico è stato utilizzato come disinfettante per le sue qualità antibatteriche. «I nostri antenati lo usavano per marinare il pesce, preservandone le caratteristiche organolettiche – spiega Shuhei – e questa tecnica si è tramandata di generazione in generazione, anche dopo l’avvento delle nuove tecnologie per la conservazione degli alimenti. Inizialmente, durante la preparazione del sushi veniva messo solo sulla parte del pesce. Ma il riso andava subito a male e così si è cominciato a mettere sottaceto anche quello. Ogni nigiri veniva poi avvolto nelle foglie dei cachi, che prolungavano la conservazione, conferivano dolcezza e agevolavano il trasporto». Non solo: l’aceto aiuta a compattare i chicchi ed enfatizza il gusto umami del pesce.

Un riso non vale l’altro

Nella cucina dell’Hatsune milanese si utilizza un riso a chicco japonica di nome yumenishiki, prodotto nel vercellese. «La qualità è molto simile a quella del riso che utilizziamo nel locale di Tokyo – continua Hayato – ma non identica perché l’acqua italiana è molto più ricca di minerali e questo impedisce che il chicco mantenga lo stesso sapore una volta cotto». Il momento dell’assaggio è comunque magico: ci troviamo nell’unico ristorante omakase dove il riso viene cucinato davanti ai commensali, un rituale che si è perso persino in Giappone dal momento che si tratta di un lavoro lungo e poco funzionale.

«Quando il riso è appena cotto, è più complicato assemblare il nigiri rispetto a quando è già stato raffreddato e condito» spiega ancora Hayato. E poi nei ristoranti di Tokyo non c’è un orario fisso per il pasto: i clienti si siedono in momenti diversi e preparare il riso di continuo sarebbe impossibile. Qui invece ci si accomoda tutti alle 19, e poi di nuovo alle 21. Due turni per solo una decina di ospiti.

Cosa si mangia da Hatsune Zushi

Il percorso prevede 14 piccoli assaggi: 12 nigiri di pesce (sorprendenti quelli di triglia e cernia), un nigiri di Wagyu della prefettura meridionale di Saga e una zuppa di miso con erba cipollina, somen (dei noodles molto sottili) e shichimi togarashi (una miscela di spezie e radici giapponesi tra cui pepe di Sichuan, peperoncino rosso e zenzero). Conclude l’esperienza una frittata dolce a base di riso, zucchero, mandorle, scorza di yuzu e yamaimo (un tubero utilizzato come addensante). «Il nostro punto di forza è di essere gli unici a Milano a offrire un omakase di cucina tradizionale Edomae» riferisce con orgoglio Shuhei.

E infatti varcando la soglia si accede a una dimensione orientale autentica: dagli arredi in legno tradizionale ai sakè esposti alla parete, fino all’imponente forno kamado in ceramica situato dietro al bancone. A rendere l’atmosfera ancora più suggestiva è la lingua: i cuochi parlano esclusivamente in giapponese.

L'articolo Da Tokyo a Milano: dentro Ronin c’è uno dei migliori sushi della città proviene da Food and Wine Italia.

La scena dei cocktail bar riflette perfettamente questa dualità: accanto agli scintillanti banconi d’albergo fiorisce una “new generation” di bartender, mentre lo storico stile dei Ginza bar mantiene intatto il suo fascino, nascondendo in palazzi anonimi, senza insegne o indicazioni, piccoli standing bar che sono spesso off limits a chi non parla giapponese. Ma un comune denominatore accomuna tutti ed è lo spirito proprio della mixology locale, che si ritrova nel classico haiboru (adattamento giapponese di highball, un cocktail in genere a base whisky e soda) così come nei nuovi e più sofisticati twist sui classici. Il bere miscelato giapponese affonda le sue radici in una cultura profonda, definita da tre elementi fondamentali: «Eleganza, maestria e qualità degli ingredienti», come spiega Kentaro Wada, bar manager del Ritz-Carlton. Non è casuale che questa definizione provenga da un bartender d’hotel, considerando che proprio i bar d’albergo rappresentano le fondamenta del bartending nipponico, in stretta connessione con la NBA (Nippon Bartenders’ Association), attiva nel Paese dal 1929.

L’evoluzione della mixology giapponese ha seguito un percorso interessante: nata nei bar d’albergo, si è poi diffusa nei kissa, locali d’ispirazione europea sorti in Giappone all’inizio del XX secolo. Lo spiega bene Atsushi Suzuki, fondatore e bartender del Bellwood nel quartiere di Shibuya, uno dei protagonisti di questa “new generation”: «Il mio approccio alla creazione dei cocktail è estremamente variegato, basato sulla fusione di tecniche giapponesi e occidentali. Ho scelto il concept del kissa old school proprio perché, cento anni fa, la cultura occidentale rappresentava l’avanguardia in Giappone. Inizialmente, i bartender giapponesi operavano esclusivamente negli hotel, ma successivamente, lasciando quelle strutture per aprire locali propri, hanno iniziato a creare cocktail mescolando tecniche occidentali e ingredienti locali, dando vita all’autentica cultura del bar giapponese».

Una cultura che oggi si ritrova in locali come il suo, o come il Trench di Rogerio Igarashi Vaz, un altro esempio cardine di questo sviluppo verso Ovest della mixology nipponica. Oggi Tokyo pullula di proposte in ogni quartiere della città: bar e locali dal servizio impeccabile e dalle proposte sempre più tendenti alla qualità – con un occhio all’innovazione, alla ricerca e alle produzioni locali sempre più interessanti – si susseguono tra stradine nascoste e vialoni iper-illuminati dalle insegne al neon. Un panorama ricco e sfaccettato che abbraccia ogni tipo di pubblico, dai locals più esigenti ai turisti in cerca di un bancone dove riposarsi dopo le infinite giornate passate a camminare per la città. Tokyo è pronta ad accogliervi e a farvi innamorare di una delle nuove e più interessanti drink scene asiatiche.

Jeremiah

Non molto distante fermata della metro di Shinjuku, in un lato meno caotico del quartiere, il Jeremiah rende omaggio al “Professore” Jerry Thomas, autore del primo ricettario di cocktail nel 1862, The Bar-Tender’s Guide (di cui la porta d’ingresso è una fedele riproduzione). Aperto simbolicamente il 15 dicembre 2018, anniversario della morte di Thomas, il locale ricorda l’atmosfera della New York di fine Ottocento, con un bancone in ottone lucido, pareti in mattoni e oggettistica d’epoca. L’atmosfera è intima e piacevole. Sotto la guida di Hiroshi Ichikawa, il team reinterpreta i classici con un tocco nipponico, come il signature Reviver Blazer, un twist sul più classico Blueblazer, che mixa Roku Gin infuso con kaffir lime, umeshu (liquore di prugne), gelsomino e assenzio (il tutto condito dalla maestria di Ichikawa, specialista del flair bartending). Da provare anche il Japanese Cocktail, interessante per l’accostamento di vodka e shochu.
facebook.com/jeremiah.tokyo.shinjuku

The Bellwood

Shanghai, Suzuki è tornato in patria per realizzare la sua visione. Il locale si ispira ai kissaten, storici bar giapponesi di influenza occidentale del XX secolo. L’ambiente richiama un’atmosfera classica, con arredi e dettagli d’epoca, mentre la drink list fonde sapientemente cultura nipponica e occidentale, strutturandosi come un menu kaiseki, la raffinata cucina della tradizionale imperiale giapponese. Da non perdere il signature Bamboo+, che combina shochu, sherry fino, Symphony 6 (distillato East meets West, nell’ambiente e nelle proposte di molti bar di foglie di limone, caffè e fico) e Mancino Sakura. L’offerta si è recentemente ampliata con l’apertura del BW Cave, locale adiacente specializzato in ramen e cocktail Martini alla spina.
instagram.com/the_bellwood

The Bvlgari Bar

La splendida terrazza panoramica sulla città è il vero gioiello di questo bar, situato a pochi passi dalla Stazione Centrale di Tokyo. «Nelle giornate particolarmente limpide, è possibile scorgere il Monte Fuji all’orizzonte», racconta Andrea Minarelli, bar manager del locale, che fa parte della collezione di hotel e resort Bulgari. Il Roasted Negroni rappresenta l’emblema dell’arte della miscelazione qui proposta: un cocktail che fonde tradizioni nipponiche e italiane. Il suo tratto distintivo è il Radici italiane, anima orientale. E una vista spettacolare sulla città genmaicha, un tè verde arricchito con riso integrale tostato, utilizzato nella ridistillazione del gin giapponese, che dà vita a un drink dalle radici italiane ma dall’anima orientale. Il Bulgari Bar va oltre il concetto di cocktail bar: aperto da mezzogiorno a mezzanotte, si trasforma da rifugio diurno per gli ospiti dell’hotel a vivace punto d’incontro serale, animato da DJ set e arricchito dall’offerta gastronomica firmata dallo chef Niko Romito.
bulgarihotels.com/tokyo-osaka-restaurants

Tokyo Confidential

A sud del quartiere di Roppongi, vicino alla fermata di Azabujuban, Holly Graham e Tom Egerton hanno inaugurato poco più di un anno fa questo locale che vanta una terrazza con vista sulla Tokyo Tower e un bancone straordinario realizzato con legno di torii (i tradizionali portali d’accesso ai santuari scintoisti) vecchio di oltre 300 anni. Graham, figura influente del settore, bartender e giornalista, è affiancata dietro al bancone da Waka Murata, che elabora i drink seguendo assonanze cromatiche e utilizzando distillati giapponesi poco noti come l’awamori di Okinawa o il doburoku (un sake tradizionale, denso e non filtrato). Il menu, ispirato al baseball, uno degli sport più amati in Giappone, si presenta come un album di figurine dove i cocktail sostituiscono i giocatori. Tra le proposte spicca il Sayonara Mister Spalding, servito in una pallina da baseball stampata in 3D (un trend diffuso nei bar internazionali): un mix di bourbon, vermouth, Campari e habanero, destinato a rimanere nella signature list anche nella prossima stagione. Situato al nono piano del The V-City Place, il bar è aperto dalle 18.
tokyoconfidential.com

Open Book

Se non si sapesse cosa cercare, sarebbe molto difficile trovare questo piccolo bar nascosto tra i vicoli più famosi di Tokyo, quelli di Golden Gai. Non ci sono insegne evidenti, solo una modesta targa di legno posata a terra con la scritta “Yes, we are open”. Il locale, di dimensioni raccolte, deve il suo nome alle librerie che circondano il bancone. Offre esclusivamente posti in piedi, spesso da condividere in un’atmosfera intima, spalla a spalla con gli altri clienti. Il menu ha il suo indiscusso punto forte nel Lemon Sour: ormai un classico della mixology giapponese, questo drink viene servito in pre-batch ed è preparato con kokutō shochu (un distillato unico proveniente dall’isola di Amami, nel sud del Giappone), sciroppo di limone e soda. Tutto realizzato artigianalmente dal proprietario, Yukitomo Kawashita. Si tratta di una bevanda leggera e rinfrescante, dal basso contenuto alcolico, che si presta perfettamente ad accompagnare i pasti. Da provare anche l’Unfiltered Sake Sour. Il locale è aperto dalle 20 a mezzanotte e prevede una piccola cover charge di 300 yen a persona.
openbook.tokyo

Folklore

Entrare in questo bar nascosto in una food hall sotto i binari, tra Yurakucho e Tokyo Station, è come compiere un piccolo viaggio nel tempo. Si passa attraverso un’entrata più stretta del normale, che ricorda il nijiriguchi (il caratteristico ingresso alla sala da tè), per accedere a uno spazio dove le luci soffuse e il bancone in legno creano un’atmosfera moderna e minimalista, pur mantenendo un’anima profondamente tradizionale. Al bancone troviamo Yukino Sato che, oltre al ruolo di bar manager, ricopre anche la carica di general manager del gruppo proprietario di Folklore (di cui fanno parte anche Memento Mori e Mixology Heritage). Con grazia e maestria, Sato si dedica a tramandare ai clienti le storie e la cultura del sake e dello shochu, utilizzandoli sapientemente nella preparazione dei cocktail. Le tecniche moderne si fondono con ingredienti classici, dando vita a composizioni raffinate come il Sansho Sake, dove due varietà di sake (di cui una dalla nota acida) vengono bilanciate con l’aroma agrumato e balsamico del pepe sansho. Il locale, aperto fino alle 23, è molto frequentato: è consigliata la prenotazione.
instagram.com/folklore_okuroji

The Bar at the Ritz-Carlton

Soffitti altissimi, pianisti e vetrate aperte sulla città: il bancone del Bar at Ritz-Carlton colpisce per la magnificenza della sua location. Ad accogliere gli ospiti c’è Kentaro Wada, head bartender dal 2013, che si distingue per verve e carisma da rockstar, con una nuova cocktail list ispirata alle micro-stagioni del Giappone e al viaggio dello Spirito del Vento. Il menu, che vanta una forte componente italiana, è stato progettato in collaborazione con Dario Bellantuono di 3D Vault, azienda pugliese specializzata nello sviluppo di bicchieri e menu innovativi, sotto la supervisione del director of f&b, Riccardo Fabian Ciancilla. Shūbun, Autumnal Equinox è uno dei drink più scenografici: servito in una piccola serra con un micropaesaggio che evoca una collina di risaie al mattino, completo di nebbia creata da un’affumicatura dal vivo e il frinire delle cicale in sottofondo. Un’esperienza che esalta il cocktail a base di vodka Haku, acqua di pomodoro, consommé di pollo, ryogoku shichimi ed erbe stagionali.
bar.ritzcarltontokyo.com

Trench

Camice bianco e baffi d’ordinanza, dietro al bancone nero Rogerio Igarashi Vaz serve e rassicura i clienti con gentilezza e grande savoir faire. Rogerio, di origine nippo-brasiliana, è uno dei soci del Trench, bar aperto nel 2010 nel vivace quartiere di Ebisu e recentemente raddoppiato da una seconda venue (l’Annex) proprio di fronte all’originale: una doppia location che ben accoglie gli ospiti in questa destinazione ormai riconosciuta a livello globale. Dalla cocktail list è d’obbligo provare il Trench75, twist sul classico French75: gin giapponese, limone, miele locale e uno slash di sake frizzante (in alternativa al classico Champagne), si uniscono per formare un drink setoso e rinfrescante. Curioso anche il Bodega de Nogal, che ben utilizza un liquore alle noci in equilibrio con sherry e rum. Il Trench non prende prenotazioni e tende a riempirsi già dall’orario di apertura (le 18), mentre l’Annex può essere prenotato tramite il sito ufficiale.
small-axe.net/bar-trench

Punch Room Edition

La Punch Room dell’Edition Tokyo Ginza reinventa un concetto presente in otto dei diciannove hotel della catena nel mondo, distinguendosi per la sua interpretazione unica della tradizione del punch attraverso il filtro della cultura giapponese. Il menu creato da Yaushiro Kawakubo, strutturato secondo il principio dei cinque ingredienti che definiscono il punch (spiriti, zucchero, agrumi, tè e spezie, dal sanscrito “pancha”, che significa “cinque”), immagina come i marinai della Compagnia delle Indie Orientali del XVII secolo avrebbero preparato le loro bevande utilizzando ingredienti giapponesi. La drink list si articola in cinque categorie, ciascuna delle quali celebra un aspetto della cultura nipponica: ogni categoria racconta un pezzo di Giappone attraverso distillati locali come gin, rum e whisky giapponesi, combinati con tè e spezie del territorio. Molto interessante è il Big Red Dot, a base Akadama (vino bianco dolce), Black Nikka, awamori, mango, agrumi e tè al cocco.
editionhotels.com/tokyo-ginza

Swig

Accogliente e curato, fortemente legato alla comunità locale più che ai clienti mordi e fuggi, lo Swig è un high volume bar nel quartiere di Shibuya, lontano dal caos delle zone più Wendell – si sono incontrati nel 2017 in un locale che hanno gestito insieme per quasi sei anni prima di lanciarsi in questa avventura. Con l’aiuto della comunità costruita negli anni (dagli amici artisti che di riferimento del quartiere. Il menu riflette la filosofia del locale: focus sui classici e solo pochi signature drink. Un approccio che unisce la precisione tipicamente giapponese nella preparazione dei come un gin ricavato dagli scarti della produzione di shochu e vodka ottenuta dal riso avanzato dalla produzione di sake. Da provare lo Swig Whisky Sour, così come il classico Negroni: una sicurezza nella sua conosciute. I tre soci – il danese Inuk Dahl Gytkjær e gli australiani Fred Giutronich e Jack hanno contribuito al design ai clienti habitué) lo Swig si è rapidamente affermato come punto cocktail all’internazionalità degli ingredienti, senza dimenticare alcuni prodotti locali innovativi semplicità.
instagram.com/swigtokyo

L'articolo Tokyo Nights proviene da Food and Wine Italia.

L'articolo The Festive Issue proviene da Food and Wine Italia.

Ma, se anche una tappa in una delle tante catene disseminate in città regala ai palati occidentali grandi soddisfazioni, sedendosi al banco di uno dei numerosi ristorantini di sushi senza troppe pretese che affollano la capitale ci si può facilmente aggiudicare qualche boccone di felicità con una spesa che si aggira intorno ai cinquanta euro o giù di lì (a seconda del cambio e del pesce prescelto). Fino a qualche anno fa, una meta sicura era il mercato del pesce di Tsukiji, a poca distanza da Ginza: le stradine antistanti alla zona del mercato dove si svolgeva la famosa asta dei tonni e dove si poteva curiosare – a proprio rischio e pericolo per via dei velocissimi carrelli usati per trasportare il pesce – tra i banchi pullulavano di ristorantini di sushi e spesso il criterio di scelta era rappresentato dalla fila: non troppa, per non aspettare ore e ore, ma nemmeno del tutto assente a riprova della qualità.

È così che, con due amici, nel 2018 mi ero trovata seduta dopo una breve attesa da Shou: era la mia seconda volta in Giappone e avevo già mangiato abbastanza sushi da poter dire che quello fosse uno dei migliori mai assaggiati. Poi il mercato è stato chiuso e spostato nell’area più moderna e anonima – e assai meno centrale – di Toyosu, verso la baia di Tokyo, mentre i vicoli di Tsukiji restano affollati da banchi e ristorantini di stampo decisamente turistico che non mi hanno mai attirata. Pur avendo senza dubbio assaggiato del buon sushi altrove nei miei viaggi successivi, restava il ricordo nitido di quei bocconi incredibilmente saporiti ed eleganti, tenuto vivo anche dal profilo Instagram su cui si decantano la freschezza del pescato e le proposte giornaliere.

Così, in occasione della mia ultima visita a Tokyo mi sono decisa e sono andata a Toyosu, pronta a ritrovare Shou e i miei amati nigiri. Impresa non facile, va detto: la nuova zona del mercato è composta di enormi palazzoni ciascuno dedicato a una tipologia di merce. Bisogna individuare quello del pesce, al padiglione 6, salendo al terzo piano e entrando dall’ingresso dell’area ristoranti: non semplicissimo, ma un buon consiglio è quello di salire dove c’è la zona dedicata al cibo che ricrea in maniera decisamente artificiosa l’atmosfera dei tradizionali yokocho – la noterete per il fumo delle braci e per la confusione di turisti –, magari chiedendo una mappa al punto informazioni per individuare più facilmente lo spazio, e proseguire dritto lungo il corridoio esterno, fino a trovare sulla destra l’ingresso per la zona ristoranti. Qui, su un lato della grande sala, dietro a un noren blu con le onde che ricordano quelle di Hokusai in versione stilizzata, c’è il piccolo banco di Shou (talvolta scritto anche Sho).

Prendo posto al banco e noto che sono l’unica straniera, nonché l’ultima avventrice prima della chiusura prevista alle 14: due fattori che, ho l’impressione, non mi rendono simpaticissima al cuoco che mi prepara i bocconi del menu degustazione Omakase da 12 assaggi per 4,800 yen (circa 30 euro), cui poi aggiungerò ancora un paio di nigiri pentendomi di aver declinato la proposta del menu Seasonal Delights a 12,000 yen (70 euro scarsi). Man mano che vado avanti con gli assaggi, però, mangiando tutto velocemente in modo da essere pronta per il boccone successivo che si posa sul piatto appena finisco di deglutire – anche se avrei voluto godermi ciascuno per qualche minuto in più, contravvenendo alla regola non scritta del sushi – e sorseggiando la zuppa di miso vedo il suo sguardo ammorbidirsi, dedicando qualche parola in più a ogni proposta: in sequenza arrivano i nigiri di sgombro, Chutoro (tonno mediamente grasso) e sugarello, quest’ultimo laccato con una salsa non ben identificata ma strepitosa. Proseguo con un boccone di Akami (tonno magro) e poi con un altro pesce dalla pelle rossa, accompagnato da un piccolo “sandwich” di daikon, foglia di shiso, ume (prugna fermentata) e pezzetti di non so quale parte di squalo: preferirei non mangiare nulla di questo pesce la cui pesca dovrebbe essere vietata, eppure devo ammettere che è un boccone celestiale.

Vado avanti con i nigiri di capasanta, di gambero tigre, di pesce spada fiammato e di polpo, quest’ultimo reso ancor più squisito da un tocco di yuzu. In tutti i casi, il riso è semplicemente perfetto – sgranato ma non slegato, ben condito e profumato, in aurea proporzione con il pesce – e le salse e i condimenti, wasabi incluso, sono calibratissimi, rendendo ogni boccone una piccola esperienza. Concludo il mio percorso con un Gunkan (un “cestino” di riso avvolto da alga nori) di uova di salmone e uno di riccio, specialità stagionale, e poi con un nigiri di anguilla di mare e un piccolo Temaki, con riso e pesce tenuti da un cono di alga. Qui, decido di proseguire con qualche altro nigiri: quello di O-toro, o tonno super grasso, una sorta di grossa sardina con tutta la pelle fiammeggiata, e infine quello di Hoho-niku – la parte grassa del tonno dalla guancia – sapientemente inciso e fiammeggiato.

Potrei continuare all’infinito ma so che uno dei segreti per apprezzare il sushi – e in generale il cibo, in Giappone – è quello di non eccedere e di alzarsi da tavola prima di sentirsi completamente sazi. Nel mentre, ho raccontato al “mio” chef che sono tornata da loro dopo cinque anni, riuscendo a ritrovarli anche grazie a Instagram, e mi sono guadagnata così la sua simpatia e riconoscenza – condivisa con tutto il team – nonché un delizioso “shottino” di matcha freddo che bevo con grande piacere. Ci salutiamo calorosamente, promettendo di tornare presto per mangiare di nuovo quello che, se non posso definire il miglior sushi di Tokyo – avendone assaggiati ancora troppo pochi – si conferma di certo il mio preferito.

L'articolo Un sushi indimenticabile a Tokyo proviene da Food and Wine Italia.

A un certo punto, l’attenzione viene attirata da un’insegna che ha qualcosa di molto familiare ma che – secondo le logiche del viaggiatore che ha percorso miglia e miglia per giungere a destinazione – non dovrebbe essere qui: Pastificio Del Gatto Unica Sede. Continuando, in puro stile retrò da bottega italiana anni 60 tra piastrelle bianche e infissi di legno massello, con l’elenco dei prodotti in vendita – tortellino (sic), tagliatelle, tortelloni, anolino, gramigna, passatelli, strozzapreti, lasagna da asporto – e con le attestazioni di qualità e “storicità”: “Dal 2021 Specialità di pasta fresca dell’Emilia-Romagna”.

Dalle vetrine, una serie di altri prodotti e marchi non levano dubbi sull’autenticità del tutto: amarene Fabbri, prosciutti di Parma, forme di Parmigiano. Dietro, però, non c’è un emigrato italiano con una lunga tradizione di famiglia alle spalle e una evidente nostalgia per i sapori di casa, bensì una storia più recente ma non meno interessante. È quella di Takahiro Makabe, chef di Shinjuku che ha appreso l’arte della pasta fresca e ripiena da un maestro giapponese e l’ha affinata trascorrendo qualche anno a Brisighella, ormai diversi lustri fa, dove ha lavorato accanto a una arzdòra locale.

Nel 2016 ha aperto il ristorante Tre Gatti, al primo piano di un palazzetto poco distante dalla bottega nata successivamente (ci dovrebbe essere, nelle vicinanze, anche la Tigelleria Gatarì: a causa delle difficoltà linguistiche non siamo riusciti ad averne conferma né a capire a cosa siano dovute le insegne feline, se non a una probabile passione per i gatti). Due micro rampe di scale ed ecco che dalla signorile quiete di Mejiro ci si ritrova in un’osteria della provincia emiliana: tavoli e sedie di legno, tovaglie a quadri, bottiglie di Lambrusco, Sangiovese e Trebbiano (e pure di grandi extravergine nostrani: lo chef è diplomato Sommelier dell’Olio AISO mentre lo scorso gennaio ha ricevuto il Premio Alberini dell’Accademia Italiana della Cucina per il Pastificio del Gatto), scritte in italiano sulle lavagne che illustrano alcune delle proposte del giorno, dolci e salate. Uniche note “stonate” ma di certo non spiacevoli: il bancone che, seppur in legno intonato al resto, riporta all’usanza nipponica di mangiare al Kauntā (dall’inglese counter) e le arie dell’opera che risuonano al posto di quelle da balera. Dietro al banco, aiutato da una collaboratrice, Makabe fa tutto: prende gli ordini, scalda sughi e cuoce le paste, serve il vino, chiacchiera e lava i piatti.

Il menu recita, in italiano e in giapponese, un perfetto repertorio da provincia emiliana (dove non è poi così facile trovarne uno altrettanto ricco, annoverando anche specialità romagnole): tagliere di salumi fatti in casa, erbazzone, tortellini in brodo o alla panna, tagliatelle con il ragù alla bolognese, passatelli e anolini in brodo – ma ci sono pure inedite proposte di mare, dai manfrigoli in brodo di seppie ai passatelli con le vongole, peculiare variante omaggio allo chef brisighellese Piero Donegaglia –, lasagne verdi al forno e balanzoni bolognesi, più la spoja lorda aggiunta a mano.

E poi ancora: polpette, trippe miste, salsicce o costine al forno, orecchie di maiale con fagioli borlotti, cotechino fatto in casa. C’è anche un menu degustazione a 6mila yen, pari all’incirca 40 euro con il cambio per una volta favorevole. Divisi tra la voglia di assaggiare tutto e il caldo che a inizio giugno già attanaglia la capitale giapponese, ordiniamo quelle che ci sembrano le opzioni più “leggere”: erbazzone, balanzoni e polpette, preceduti da una deliziosa tigella su cui spalmare voluttuosamente del lardo pestato che arriva come benvenuto. Tutto buonissimo, e con in più il sapore di qualcosa di inatteso.

Intendiamoci, mangiare dell’ottimo cibo italiano in Giappone – a cominciare dalla pizza – per mano di cuochi locali non è certo una rarità, grazie al grande amore per la nostra cucina e cultura e alla meticolosità con cui vi si approcciano. Ma il menu del Tre Gatti è una vera dichiarazione d’amore all’Emilia-Romagna e alla sua grande tradizione culinaria, che infatti ha conquistato anche palati molto autorevoli nel campo: da quello di Andrea Bezzecchi – produttore di aceti straordinari, balsamici e non, con l’Acetaia San Giacomo di Novellara ma anche esperto assaggiatore di Parmigiano Reggiano – grazie a cui abbiamo scoperto il locale, a quello dell’imprenditore Luca Malaguti, originario di Castelfranco Emilia e residente in Giappone da anni, che nel 2018 lo ha portato nella cittadina emiliana per un tour tra produttori e ristoranti, di cui lo chef conserva con orgoglio la cronaca pubblicata sulle pagine del Resto del Carlino.

L'articolo A Tokyo c’è un angolo di Emilia (made in Japan) proviene da Food and Wine Italia.