Il progetto nasce dalla visione di Francesca Mauri e Cristian Fagone, già alla guida del ristorante Impronte di Bergamo (stella Michelin nel 2020), che hanno individuato la costa livornese per dare forma alla loro prima avventura lontano dalla città. Il luogo specifico non è stato scelto per caso: lo stabilimento balneare rappresenta per Francesca Mauri un pezzo importante della propria storia, il luogo delle estati trascorse fin dall’infanzia, delle abitudini familiari, dei pomeriggi davanti al mare e delle amicizie costruite negli anni.

La terrazza affacciata direttamente sul blu è stata pensata per offrire un rapporto continuo con il paesaggio: i tavoli sono posizionati in modo che ogni ospite possa avere il mare davanti agli occhi, mentre la sala interna conserva un’atmosfera più raccolta e intima. Dalla luce del pranzo fino ai colori del tramonto, tutto cambia seguendo il ritmo naturale della spiaggia, senza perdere il senso di calma e autenticità che caratterizza il luogo.

Alta cucina su spiaggia

L’offerta culinaria racconta il mare con precisione tecnica e leggerezza. Cristian Fagone porta sulla costa toscana l’esperienza maturata negli anni in importanti cucine stellate italiane, compresa quella decisiva a Le Calandre di Massimiliano Alajmo, traducendola in una proposta che parte dalla tradizione costiera ma la interpreta con sensibilità personale. Non una semplice cucina di pesce, ma una vera cucina di mare, costruita sull’equilibrio tra materia prima, memoria e ricerca.

A pranzo il menu è pensato per chi desidera mangiare bene senza interrompere il ritmo della giornata in spiaggia: le Crudità di mare con ostrica, scampo, gambero rosso, gambero viola e tartare di tonno rosso convivono con piatti come gli Spaghetti Felicetti alle vongole veraci e bottarga di tonno o gli Spaghetti triglia e arancia, mantecati in guazzetto di mare con sedano croccante.

La sera la carta si amplia con preparazioni più articolate, sempre fedeli alla freschezza e alla leggerezza del contesto marino. Tra i piatti simbolo spiccano il Risotto Riserva San Massimo con astice shabu shabu, la sua bisque, peperoncino e finger lime, e i Ravioli di ricottina fatta in casa con limone candito e mazzancolla marinata. Altrettanto interessanti sono la Ricciola scottata con melanzana, olive e capperi e il Tiepido di mare con crostacei, polpo e pescato del giorno. Centrale anche la carta dei vini, costruita attraverso rapporti diretti con piccoli vigneron e dedicata a territori come Toscana, Borgogna, Sicilia e Champagne, scelti per l’affinità con la cucina e non per seguire le mode del momento.

Lo spirito del luogo: tramonti e salsedine

C’è poi un aspetto che racconta bene lo spirito del progetto e il legame autentico con il mare. Quando la luce si abbassa e la spiaggia rallenta, la terrazza diventa il luogo ideale per fermarsi con un calice in mano e osservare il colore dell’acqua cambiare lentamente. È in quel momento che il locale mostra la sua anima più autentica: non soltanto un indirizzo gastronomico di qualità, ma un luogo costruito sui ricordi, sulle relazioni e sul desiderio di far sentire ogni ospite parte di una storia che profuma di salsedine, estate e libertà.

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Alzando lo sguardo, si notano altre figure che danno il benvenuto: sirene, cani, altre sagome di donna che spuntano dal verde, mentre una sta seduta in cima al costone di un’antica torre (che oggi ospita la Villa, un esclusivo spazio per eventi privati o intimi soggiorni di famiglia), a metà tra vedetta e vestale. In gran parte sono opere di Luigi Galligani, artista quotato che qui aveva il suo spazio creativo prima di trasferirsi sulla costa toscana, sotterrandone finanche alcune nel terreno.

Podere 1384, una finestra sul Chianti Classico

La tenuta si trova poco fuori dal borgo toscano di Sicelle, a Poggio al Sorbo, tra Castellina e Greve in Chianti, nel cuore della denominazione più antica e prestigiosa di questa porzione di Toscana: il nome Podere 1384 rimanda proprio all’anno in cui la Repubblica di Firenze riconobbe ufficialmente la Lega del Chianti, simbolo di tutela e identità territoriale, che comprendeva i terzieri di Radda, Gaiole e Castellina, quello in cui ricade la struttura.

Da qui si scorgono le cantine di alcuni dei nomi più blasonati della Chianti Classico. Ma, anche se ci sono progetti per le vigne di proprietà, impiantate secondo i principi della biodinamica con la consulenza dell’agronomo ed enologo Adriano Zago, questo non è il classico wine relais chiantigiano. È, soprattutto, un buen retiro – che sia per un pasto, un pomeriggio di relax tra piscina e spa seguito da un’ottima cena e il pernottamento in una delle sei curate suite, o un soggiorno più lungo – dove concedersi una pausa immergendosi tra natura, bellezza e gusto.

Un rifugio di bellezza e gusto

Un luogo dell’anima: così lo aveva scelto l’attuale proprietario – amante dell’arte e della fotografia ed esperto di moda e design, come suggeriscono le tracce disseminate nella struttura tra libri e opere di artisti come Hervé Lewis, Diego Cerero Molina e Tommaso Ottieri –, per farne un rifugio per sé e una ristretta cerchia. Ma l’incontro con Tatiana Perna, imprenditrice romana della ristorazione che dal padre Vittorio e dalla famiglia, alla guida da oltre 40 anni del ristorante Il Ciociaro nel quartiere Prati, ha appreso l’arte dell’ospitalità e la propensione organizzativa, ne ha cambiato le sorti.

Da qualche anno, dunque, anche grazie alla dedizione e all’esperienza del general manager Andrea Pieri – in passato f&b manager per J.K. Place a Firenze e Parigi, tra le altre cose –, la tranquillità quasi magica di Podere 1384 è fruibile anche dagli ospiti, pochi alla volta per garantire la giusta pace e attenzione.

Chi soggiorna qui può far colazione con granola fatta in casa, estratti salutari e assaggi dolci e salati; può prendere il sole e rinfrescarsi nella bella piscina che guarda sulle colline chiantigiane, in compagnia di una sirena e delle vigne, o rilassarsi nella piccola ma curata spa con una vasca idromassaggio panoramica; può inoltrarsi, a piedi o in bicicletta, lungo i bei sentieri circostanti, partecipare a corsi di cucina o gestione dell’orto, fare un picnic in vigna o programmare tour tra luoghi d’arte e cantine.

Il Sorbo 1384 e la cucina di David Targetti

Da Podere 1384 si può venire anche solo per un pranzo o una cena al ristorante Il Sorbo 1384, nell’incantevole spazio esterno o nelle belle sale interne che giocano sul contrasto tra gli accenti rustici dei muri in pietra e i divanetti di velluto color ottanio e i toni accesi di quadri e manifesti vintage alle pareti.

Alla guida della cucina – dove l’influenza di Tatiana Perna si percepisce negli omaggi alla romanità, come gli spaghetti alla carbonara con tartufo nero – c’è lo chef toscano David Targetti, che con la sua brigata intesse un bel racconto culinario in prevalenza a “Km zero”: protagonisti sono infatti i prodotti dell’orto, dagli ortaggi agli aromi, così come le erbe selvatiche raccolte dallo stesso chef. Ad affiancarli, ingredienti in arrivo da produttori toscani selezionati con cura: dal prosciutto grigio del Casentino al caprino di Sicelle, accanto a qualche “divagazione”, tra prodotti di pregio usati a ragion veduta e ispirazioni che arrivano dalle esperienze internazionali di Targetti e dalla sua passione per il Giappone.

Così, per aprire il pasto si può scegliere ad esempio tra il delizioso Midollo di vitello al forno con agretti, gamberi e caviale e le note aromatiche delle erbette, o le magistrali Carote di sabbia croccanti con nocciole e liquirizia, che mette al centro un ortaggio spesso sottovalutato. I primi spaziano dalle paste fresche – come il Raviolo di granchio, topinambur e caviale di limone – alla spiazzante nota acidula del Risotto alla zucca arrosto con scampi e capperi.

Mentre tra i secondi, spiccano l’interessante rana pescatrice con “guacamole” di piselli ed erbe di campo, e l’Hosomaki del Chianti (interpretazione personale del peposo, tipico stufato di manzo toscano, accompagnato dal fondo di cottura al tartufo estivo, da patate e fagiolini e dalla nota fresca dell’ombelico di Venere). E se il Tiramisù con mascarpone biologico è una versione alleggerita ma per nulla slavata dell’originale, la Mousse al cioccolato con pane alle olive, olive sabbiate e olio extravergine è una tentazione cui è difficile resistere.

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La scelta dei fratelli Boni e il recupero delle radici

Dietro all’impresa ci sono Simone e Lorenzo Boni, due fratelli mugellani che per molti anni hanno lavorato nel mondo dello sci, tra Madonna di Campiglio e l’Appennino tosco-emiliano, dove gestivano una scuola al Corno alle Scale. Il cambiamento climatico, le stagioni sempre più brevi e il desiderio di costruire qualcosa legato alle proprie origini li hanno portati a ripensare il loro percorso professionale. L’eredità della tenuta del nonno, rimasta inutilizzata per anni, è diventata così il punto di partenza di una trasformazione lunga e impegnativa: e il nome del ristorante, scelto con sottile sarcasmo ma anche con lucidità concreta, richiama perfettamente la complessità del disegno.

I tavoli in marmo di Carrara con basi in ferro di Officina Mariotti, i menu e i sottopiatti in cuoio lavorati secondo le tecniche tradizionali del rinomato pellettiere Stefano Parrini, le ceramiche in grès realizzate su misura dall’aretino Ruggero Gesù e i celeberrimi coltelli prodotti a Scarperia contribuiscono a creare un racconto coerente di lavorazioni manuali, senza voler apparire necessariamente come nostalgia, ma piuttosto come un patrimonio riconoscibile che lentamente continua a evolversi.

Una proposta che unisce Toscana e Mediterraneo

L’offerta culinaria si sviluppa a partire da un’idea precisa: evitare la ripetizione della tradizione più prevedibile per costruire invece una cucina territoriale aperta alle contaminazioni. Rappresenta, a tutti gli effetti, una scelta coraggiosa in una zona dove la cultura gastronomica domestica è già molto radicata e dove piatti come tortelli, selvaggina e bistecca appartengono alla quotidianità. Il Ginepraio decide allora di muoversi in una direzione diversa, mantenendo un forte legame con la materia prima toscana ma introducendo elementi mediterranei, soprattutto legati al mare.

A guidare la cucina è Emanuele Bavetta (classe 1992), originario di Castelvetrano, formatosi accanto a figure di rilievo della gastronomia italiana come Fulvio Pierangelini, Peter Brunel e Luigi Taglienti. Il suo percorso emerge chiaramente nelle preparazioni: tecnica rigorosa, grande attenzione alle salse, proporzione nei contrasti e una naturale familiarità con il pesce. Ad affiancarlo, il sous chef Marco Muscas e la pastry chef Anna Rinieri, che firma una pasticceria decisamente elegante, precisa e mai eccessiva.

I prodotti arrivano in parte dall’azienda agricola di proprietà – zafferano, miele, ortaggi, erbe spontanee e germogli – e in parte da piccoli produttori selezionati del territorio. Nelle preparazioni convivono sapori toscani e influenze siciliane: dalle Lumache e crudo di scampi con salsa bourguignonne e curry, dove la dolcezza del crostaceo incontra note speziate e profonde, ai Cappellacci ripieni di alici affumicate con salsa cacio e pepe, intensi e avvolgenti, giocati su sapidità e cremosità. E ancora, il Riso Maremma con rafano e polvere di lampone, l’Uovo poché, spuma e chips di patata bianca di Pietramala e caviale di tartufo o la Testina di vitello alla brace con vongole e limone, piatto deciso e saporito che si alleggerisce con la parte agrumata.

Anche nei dolci, si ritrova la stessa ricerca di armonia: Pane, olio e zafferano (nella foto di apertura), è un pancake tostato e bagnato con olio extravergine d’oliva, accompagnato da una mousse allo zafferano della casa, un cremoso al cioccolato bianco e una delicata crema inglese al mandarino, in un gioco di consistenze morbide e fragranze mediterranee. Il Tiramisù in prospettiva mugellana rilegge invece il classico con cantucci bianchi e al cacao fatti in casa, imbevuti rispettivamente nel Vin Santo e nell’Alchermes, completati da creme e bagne montate direttamente al tavolo.

Particolare attenzione viene dedicata anche a vini, con la carta costruita dal sommelier Stefano Dreoni (con esperienza pluriennale come head sommelier al Virtuoso della tenuta Le Tre Virtù di Scarperia) privilegiando esclusivamente piccole cantine toscane. E al caffè, sviluppato in collaborazione con Anna Caffè di Borgo San Lorenzo, un’impresa sociale che valorizza produttori sostenibili e progetti di inclusione. È un dettaglio che chiarisce bene la filosofia del locale: ogni componente del viaggio gastronomico, anche la più piccola, deve avere una storia, un’origine e un significato preciso.

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Succede a Castelfalfi che quest’anno ha scelto di aggiungere un altro tassello alla già variegata proposta gastronomica del resort: la terrazza del suo castello diventa lo scenario di UMMI, un nuovo ristorante dedicato alla cucina libanese firmato dallo chef di fama internazionale Hussein Hadid.

Per capire questa novità, bisogna comprendere la geografia di Castelfalfi, un gioiello da due chiavi Michelin che si sviluppa come un vero e proprio borgo diffuso. C’è un corpo centrale – una struttura moderna che racchiude le camere, la spa e gran parte della vita del resort – dove si trovano insegne come Olivina (cucina contemporanea del territorio) e il Bar Ecrù, che la sera si trasforma in un ristorante asiatico. Poi c’è il borgo vero e proprio, dove la vita di paese continua tra le botteghe e la trattoria Il Rosmarino. La terrazza del Castello, situata proprio nella parte storica, diventa oggi la casa di questo nuovo format estivo aperto sia agli ospiti della struttura sia ai clienti esterni.

Un legame che viene da lontano

Anche se l’abbinamento tra Libano e colline toscane può sembrare un’ispirazione contemporanea, il legame affonda le radici in una storia vera e poco nota. Il progetto rende infatti omaggio all’emiro libanese Fakhr al-Din II (conosciuto in Italia come Faccardino) che, tra il 1613 e il 1618, visse in esilio proprio tra queste colline, sotto la protezione di Cosimo II De’ Medici.

A distanza di quattro secoli, quel ponte culturale si riapre a tavola grazie alla sinergia tra chef Hadid e l’executive chef Davide De Simone, che con la sua brigata traduce il menu mettendo al centro il rituale mediorientale della condivisione, facendo dialogare le spezie levantine con la straordinaria materia prima locale.

Come sottolinea il general manager Roberto Protezione, «Castelfalfi è da sempre un luogo di incontro, attraversato da storie, persone e culture». E con l’arrivo di UMMI, questo microcosmo si conferma una destinazione gastronomica eclettica e curiosa, dove il lusso dialoga costantemente con le storie del mondo.

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Nel 1935, infine, Torre a Cona fu acquistata da Napoleone Rossi di Montelera: era il nipote di Luigi Rossi, liquorista che trasformò la sua passione in una fortunata avventura imprenditoriale dando vita alla Martini & Rossi, celebre azienda di vini e liquori (oggi parte del gruppo internazionale Bacardi) il cui brand è legato al più celebre vermouth italiano, che meritò alla famiglia il titolo nobiliare concesso da Vittorio Emanuele III per meriti sociali e politici.

Fu così che iniziò a intessersi un legame profondo tra Piemonte e Toscana, sancito e rafforzato quando, dopo le confische dovute alla Seconda guerra mondiale, la famiglia riprese possesso della tenuta. E se a Lorenzo, il figlio di Napoleone, si deve il progetto di modernizzazione delle tecniche vitivinicole, l’attuale generazione alla guida dell’azienda – rappresentata da Ludovica, Niccolò e Leonardo Rossi di Montelera – ha saputo renderla un insieme organico tra produzione, ospitalità di charme e racconto.

Il vino: terroir toscano, anima (anche) piemontese

Siamo al confine tra Chianti e Valdarno, nella sottozona dei Colli Fiorentini, e il nome di Torre a Cona oggi è noto agli amanti del buon vino soprattutto grazie al Molino degli Innocenti: nominato “Vino dell’Anno” dal Gambero Rosso nel 2025 – alla sua prima uscita, con la vendemmia 2019 – è un Chianti Colli Fiorentini Riserva Docg a base delle uve di Sangiovese che crescono nell’omonimo vigneto, esposto a sud e con un suolo ricco di galestro e arenarie. Un anno di affinamento in botte di rovere di Slavonia, 24 mesi in tonneaux di rovere francese di secondo passaggio e almeno un anno in bottiglia lo rendono setoso ed elegante, e – prodotto in circa 3mila bottiglie – molto richiesto.

Per essere certi di assaggiarlo, potete prenotare l’esperienza di wine tasting Historia: conduce lungo la storia della tenuta e della sua produzione vinicola – che ha oltre cinque secoli alle spalle – tra cantine storiche, eleganti saloni e il fascino unico del Deposito 1729, un caveau situato alla base della antica torre che conserva un prezioso archivio di annate.

Qui, ci si accomoda per degustare il Molino degli Innocenti assieme ad altre etichette nelle annate più pregiate, tra cui due interessanti “cru gemelli” che esaltano l’esistenza di diversi suoli e microclimi all’interno della tenuta: il Terre di Cino e il Badia a Corte, la prima etichetta nata dalla collaborazione con l’enologo piemontese Beppe Caviola, chiamato qui da Niccolò Rossi di Montelera alla fine degli anni Novanta portando sui Colli Fiorentini il suo stile raffinato, moderno e rispettoso del territorio, mentre all’agronomo valdostano Federico Curtaz si deve l’attenta opera di zonazione delle vigne.

In alternativa, c’è una accogliente sala degustazione presso lo shop aziendale e sono proposte diverse altre esperienze di visita, anche di prezzo e durata inferiore; la Historia costa 150 euro e dura due ore, ma qui il tempo assume un altro aspetto e ci si potrebbe ritrovare a chiacchierare più a lungo con Maxime Walkowiak, sommelier francese che ha trovato casa in quest’angolo di Toscana e si occupa dell’accoglienza in cantina.

 L’ospitalità, tra charme e autenticità rurale

È un po’ una caratteristica di Torre a Cona, questa relativa al tempo, che riguarda anche l’ospitalità e il soggiorno nelle belle camere dallo stile country chic – ma senza risultare posticcio, anche grazie al tocco raffinato della Contessa Rossi di Montelera che ha curato personalmente i dettagli preservando e valorizzando gli elementi decorativi originali –  ricavate nell’ala ovest, e nelle dependance rurali (e c’è anche La Colonica, bella e ampia casa indipendente con piscina privata, per soggiorni all’insegna della privacy più totale).

La tenuta offre diverse esperienze, da quelle legate al vino – inclusa la visita al piccolo ma interessante archivio storico che raccoglie in forma museale storia, territorio ed eredità familiare –  alle passeggiate a cavallo o il trekking nel parco monumentale di quasi duecento ettari, dalla caccia al tartufo nel bosco ai corsi di ceramica e di cucina. Ma potrebbe anche venir voglia di restare tutto il giorno distesi sui lettini della bella piscina immersa nel verde accanto a un’altra antica torre che ospita la sala massaggi. O ci si potrebbe ritrovare a finire un libro intero seduti ai tavolini dell’incantevole e romantico Giardino della Voliera, tra glicini in fiore, siepi curate e statue, o sui divani del bar interno accanto al bancone, lasciandosi trasportare dalla narrazione e dalla piacevolezza della situazione e perdendo cognizione dello scorrere delle ore.

Per assaggiare in pieno relax i vini, dal Vermentino e il Colorino Casamaggio fino al Vin Santo del Chianti Merlaia e all’Occhio di Pernice Fonti e Lecceta, e pure l’ottimo extravergine, ci sono poi anche i tavoli dell’Osteria di Torre a Cona. Qui, nella sala interna o nel delizioso cortile della limonaia e nello spazio esterno in via di sistemazione, lo chef Enrico Romualdi propone una cucina immediata e ben fatta che valorizza le produzioni locali, in piatti come l’ottima Tartare di maremmana “selezione allevamento Manetti” agli aromi e senape Torre a Cona, lo Spaghetto del contadino con pesto di baccelli e pecorino toscano – gustoso e fresco primo piatto primaverile – o la Faraona del Valdarno in doppia cottura nella sua salsa con verdure in agrodolce.

Il Vermouth, eredità di famiglia tramandata di generazione in generazione

Nella produzione di Torre a Cona, non poteva mancare però un altro rimando al Piemonte, e alla storia di famiglia: il vermouth. Nel 2022, Niccolò Rossi di Montelera nel 2022 ha infatti deciso di ridare vita a un’antica ricetta del 1920 di Luigi, tra quelle trascritte a mano dalla moglie Marianna nel ricettario conservato nell’Archivio.

Grazie alla collaborazione dell’enologo e vignaiolo piemontese Piero Cane, che è anche un profondo conoscitore dei vermouth storici e delle botaniche, dopo numerose prove tra formule, modalità di estrazione e affinamento, è nato così il Vermouth Torre a Cona.

La base di 75% di vino Sangiovese di prima qualità – il Badia a Corte, con la sua struttura e la sua eleganza verticale – si arricchisce delle sfumature aromatiche di ben 33 botaniche infuse nell’alcol, a cominciare dall’immancabile assenzio (piemontese, come da disciplinare del Vermouth di Torino) fino a genziana, cardamomo, cannella, scorza d’arancia e molto altro. Ciascuna viene singolarmente estratta in un’infusione in alcol minuziosamente calcolata per apportare il giusto contributo alla formula e donare complessità e profondità, lasciando però ben percepibile la freschezza ed eleganza del vino.

Per apprezzarne al meglio le sfumature, è stato creato un vero e proprio “percorso sensoriale” e giocoso guidato da Walkowiak, che va oltre la classica degustazione e invita prima di tutto a osservarne il colore e la viscosità. Si infila poi il naso nel calice dopo aver annusato anche le singole spezie ed erbe – presenti o meno nella ricetta, che è naturalmente segreta – per cogliere quelle presenti ma anche nuove suggestioni olfattive create dal mix e dall’incontro con il vino. E infine si assaggia per cogliere le sensazioni gustative, la texture morbida, la freschezza che nasconde parzialmente la gradazione alcolica di 16° e la persistenza, per poi lasciarsi sorprendere dall’abbinamento con del cioccolato fondente in due diverse percentuali.

Armonico e piacevole, per nulla stucchevole, il Vermouth Torre a Cona si presta naturalmente per la miscelazione. Ma è perfetto anche da bere “assoluto”, proprio come era abitudine agli inizi del Novecento: liscio oppure on the rocks, con ghiaccio e una scorza di limone o arancia.

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Un compleanno lungo 750 anni

Non capita spesso di poter degustare un vino che vanta una citazione già nel 1276. La Vernaccia di San Gimignano ha attraversato i secoli, dai banchetti papali alle tavole dei poeti, mantenendo intatta quella tempra che oggi la rende unica. Il Festival non è dunque solo una rassegna enogastronomica, ma un viaggio nel tempo.

Il programma inizia la mattina di sabato 30 maggio, quando dalle ore 11 il centro storico si trasforma in una cantina a cielo aperto. I banchi d’assaggio in piazza della Cisterna e piazza del Duomo diventano il palcoscenico per l’incontro diretto con i produttori, un’occasione unica per scoprire le sfumature della Vernaccia di San Gimignano Docg fino alle 19. Parallelamente, la Loggia del Teatro dei Leggieri ospita una serie di approfondimenti tecnici curati da Assoenologi Sezione Toscana.

Si parte a mezzogiorno con la masterclass della professoressa Valentina Canuti dedicata all’evoluzione temporale del vino, per proseguire nel pomeriggio con il focus dell’enologo Sergio Puccioni sulle “Storie d’Annata” e concludere con l’intervento della dottoressa Alessandra Ticci, che esplorerà il carattere storico e pungente della denominazione attraverso la celebre citazione “bacia, lecca, morde e picca e pugne”.

La giornata di sabato non si esaurisce nel calice tecnico, ma si apre alla divulgazione e alla festa. Presso la Loggia del Palazzo del Comune, il giornalista Giuseppe Carrus anima il “Salottino Ribelle”, uno spazio di confronto sui temi dell’enoturismo attivo dalle 12 alle 18. Mentre i più piccoli trovano il loro spazio dedicato al gioco in piazza Pecori, l’atmosfera cambia volto con il calare del sole. Dalle 21:30, il Cassero della Rocca di Montestaffoli accoglie il lato più contemporaneo del Festival con un Dj-set esclusivo, dove la degustazione della Vernaccia di San Gimignano Docg incontra i cocktail d’autore firmati da Lorenzo Borgianni, in arte Il Gingegnere. Come suggerisce il nome del bartender, il focus sarà sul gin.

Domenica 31 maggio si riprende il racconto territoriale con i banchi d’assaggio aperti dalle 11 alle 18, ma si tinge di una sana competizione professionale. La mattina si apre infatti con le prove d’esame riservate agli aspiranti “Miglior Sommelier della Toscana 2026” presso la Wine Experience alla Rocca. Nel frattempo, il pubblico può continuare il percorso di apprendimento alla Loggia del Teatro dei Leggieri: a mezzogiorno Luca Marchiani, Miglior Sommelier AIS Toscana 2025, presenta le premesse dell’eccellente annata 2025, mentre nel primo pomeriggio, insieme a Valentino Tesi (Miglior Sommelier d’Italia 2019), condurrà un’attesa masterclass sulle diverse interpretazioni della Vernaccia di San Gimignano Riserva.

Il gran finale del Festival è previsto per il tardo pomeriggio di domenica, quando la Loggia del Teatro dei Leggieri ospita la finale pubblica e la successiva premiazione del concorso AIS. È il momento in cui l’eccellenza del servizio incontra l’eccellenza del prodotto, chiudendo ufficialmente la manifestazione tra saluti istituzionali e premiazioni. Per tutta la durata dell’evento, la bellezza architettonica di San Gimignano dialoga con l’arte contemporanea di Stefano Bombardieri, le cui opere monumentali – come “Il Peso del Tempo Sospeso” e l’omaggio a Colbert – presidiano le piazze principali, ricordandoci che la Vernaccia di San Gimignano è, a tutti gli effetti, un’opera d’arte liquida che non teme il passare dei secoli.

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Il progetto unisce i criteri di Food&Wine Italia per parlare direttamente al viaggiatore internazionale attraverso un ecosistema multicanale. Più che una semplice rassegna di indirizzi, Th.I.S. is Italy è una piattaforma interattiva dove la selezione prende vita con reportage d’autore e produzioni video. Ogni realtà non viene semplicemente elencata: l’obiettivo è trasmettere la filosofia dei produttori, il valore del gesto artigianale e l’atmosfera dei luoghi attraverso una qualità visiva e testuale speculare a quella delle nostra testata cartacee.

La selezione dei 99

La narrazione, curata dalla nostra redazione e da Federico Minghi nel ruolo di brand ambassador, si concentra su una mappatura d’autore divisa tra tenute vinicole, tavole d’autore e dimore di charme. Non troverete liste infinite: la selezione si ferma volutamente a 99 realtà. La scelta di limitare la selezione rispecchia la volontà di non offrire una lista statica, ma di fotografare una regione in costante fermento, dove nuove vigne, giovani chef e bottaie silenziose attendono continuamente di essere svelate.

Th.I.S. is Italy punta tutto sulla totale indipendenza editoriale. L’inserimento nelle guide è dettato esclusivamente dal merito e non è mai, in nessun caso, a pagamento. Un approccio rigoroso che garantisce al lettore autenticità e fiducia. Le aziende selezionate saranno riconoscibili grazie a una vetrofania ufficiale, un sigillo di prestigio che ne certifica il valore editoriale e le posiziona tra le mete imprescindibili secondo i brand leader del settore. È solo il primo passo: dopo la Toscana, il progetto proseguirà per mappare le altre grandi regioni del gusto italiano.

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Ma, tra le regioni dove c’è una notevole qualità diffusa relativa alla pizza, va annoverata anche la Toscana. Qui la tradizione è perlopiù quella della schiaccia, o schiacciata: focaccia all’olio alta e soffice, perfetta da farcire o per accompagnare salumi e formaggi. Negli ultimi decenni, però, soprattutto a Firenze si sono affermati anche molti pizzaioli di talento, spesso di origine campana, che hanno dato vita a un interessante scena regionale: dalla tripletta dell’ischitano Marco Manzi con la sua pizzeria Giotto a Mario Cipriano (prima da Il Vecchio e il Mare, che resta sempre un indirizzo da tenere a mente, e ora nella pizzeria che porta il suo nome, nella zona di San Frediano), da Giovanni Santarpia, che oggi guida il suo locale alle porte della città alle porte di Firenze, in via Senese, alle buonissime schiacciate e pizze in teglia e alla pala di Graziano Monogrammi da La Divina Pizza.

E i grandi interpreti non mancano nemmeno nelle altre province regionali: dalla eccellente proposta di Massimo e Barbara Giovannini da Apogeo a Pietrasanta – che va anche “Oltre la pizza”, con bun, crostoni e altri impasti – alle squisite pizze di ogni tipologia, forma e spessore di Tommaso Vatti alla Pergola di Radicondoli, fino alle napoletane veraci di Pierluigi e Gennaro Police da Lo Scugnizzo di Arezzo. Ma, anche andando oltre i nomi più noti, la Toscana riserva bellissime sorprese. Vi raccontiamo quattro indirizzi fuori dalle rotte già tracciate, per scoprire la regione e i suoi sapori anche attraverso il lavoro di bravissimi pizzaioli.

Pizzeria Centrale a Pontassieve: territorio al centro

Nata nel 1955, Pizzeria Centrale è stata tra le prime pizzerie in Toscana e per decenni ha rappresentato un punto di ritrovo trasversale per la comunità locale di Pontassieve, attraversando tre generazioni di gestione senza perdere la sua identità popolare. Dal 2023, Andrea Bongi – figlio d’arte – ne guida il rilancio con un approccio contemporaneo che mantiene un forte legame con il territorio, lavorando su materie prime, tecniche e impasti con maggiore consapevolezza.

L’impasto è il centro del progetto: diretto, con il 65% di idratazione, nasce da un mix di farine poco raffinate (tipo 1 con germe e grani antichi e tipo 0 da grano toscano macinato a pietra). Il risultato è una base saporita e originale, a basso contenuto di glutine, che matura per almeno 36 ore, restituendo una pizza digeribile e ben caratterizzata. La proposta dialoga costantemente con il repertorio toscano: accanto a ingredienti campani come pomodori vesuviani e fiordilatte, trovano spazio prodotti locali come Tarese del Valdarno, Bardiccio e prosciutto di grigio del Casentino.

Un ruolo centrale è riservato ai funghi, soprattutto porcini, spesso raccolti dallo stesso Bongi nei boschi del Casentino e della Rufina, che diventano protagonisti di pizze stagionali fortemente identitarie. Un esempio? La Beba99, con funghi porcini e Tarese del Valdarno, gustoso salume locale. Completa l’offerta una carta dei vini incentrata su piccoli produttori, con particolare attenzione alla Toscana e al Chianti Rufina, in linea con una cucina che valorizza artigianalità e territorio.

Luna Rossa, l’animo meridionale a Pistoia

La pizzeria Luna Rossa apre a maggio 2024 a Pistoia su iniziativa della famiglia Simeoli, già presente in città con locali dal taglio informale. Con questo progetto, si alza il livello della proposta, puntando su una maggiore cura del prodotto e su un servizio più strutturato, in uno spazio rinnovato che mette al centro la pizza napoletana contemporanea. Le sezioni del menu esplorano tecniche e impasti differenti – come il padellino in doppia o tripla cottura e la pizza fritta rigenerata – offrendo ampio spazio a pizze più articolate e di ricerca, dove la cucina diventa co-protagonista.

Avviene ad esempio nella Animo Terrone (pizza cotta al vapore, poi fritta e infine passata in forno con polpette al ragù napoletano) o nella Spaccanapoli (provola di Agerola, cicoli napoletani, filetto di San Marzano al forno, pecorino e zest di limone), ma ci sono anche una carta dedicata alla Margherita e a una selezione di pizze veraci preparate con stesura “a ruota di carro”, più ampie e sottili ma sempre scioglievoli.

Grande attenzione è riservata agli ingredienti come il pomodoro nolano, i latticini campani e la pasta di Gragnano, ma pure alle carni locali della Macelleria Lenzi. La carta dei vini e delle birre artigianali viene aggiornata periodicamente, con possibilità di abbinamento al calice. Accanto alla pizza, una piccola proposta di cucina partenopea completa l’offerta in modo essenziale.

Il progetto ruota attorno a Rosario Simeoli, nato a Torre del Greco nel 1977, che dopo anni di esperienza tra pizzeria e cucina ha sviluppato uno stile personale, equilibrato tra tradizione e approccio contemporaneo. Con lui, una squadra giovane e affiatata che gestisce sala e cucina, contribuendo a un servizio preciso e a un’atmosfera informale ma ben orchestrata.

Sud, una napoletana a Lucca

La pizzeria Sud nasce nel 2019 nel centro storico di Lucca dalla visione di Antonio Ilardi, napoletano classe 1987 con un passato da chef in diverse cucine italiane. Dopo anni ai fornelli, Ilardi torna alla pizza con l’obiettivo di valorizzare la tradizione della verace napoletana attraverso tecnica, ricerca e grande attenzione alla materia prima.

Il cuore del progetto è l’impasto: farine selezionate, 48 ore di lievitazione e una lavorazione che restituisce una pizza soffice, ben alveolata e digeribile, con cornicione pronunciato ma equilibrato. La cottura in forno elettrico consente precisione e coerenza, mentre gli ingredienti – in gran parte campani, come pomodoro San Marzano, piennolo e mozzarella di bufala – garantiscono autenticità e qualità, affiancati da prodotti di piccoli artigiani italiani. La proposta alterna classici intramontabili come Margherita, Marinara e Cosacca a pizze più creative che riflettono il percorso da chef di Ilardi. La Luce unisce fior di latte, pomodorino giallo, stracciatella e alici, giocando sui contrasti tra dolce e sapido e con una nota croccante di tarallo (nella foto di apertura). La Carbonara rielabora il piatto romano con guanciale, uovo e Parmigiano Reggiano, mantenendo equilibrio e leggerezza.

Completano il menu fritti, pizza fritta napoletana e alcune opzioni vegane. Il locale, con travi a vista e pavimenti in cotto, è informale e raccolto, con circa 30 coperti interni e uno spazio esterno stagionale, pensato per una convivialità semplice accompagnata da vini toscani e birre artigianali selezionate.

I’ Regolo: lungo la Futa si fa tappa a San Piero a Sieve

Siamo nel Mugello, a poca distanza dal borgo di Scarperia, famoso per la lavorazione artigianale dei coltelli e per il circuito di Formula 1. Lungo la SP65 della Futa, tanto amata dai motociclisti e da chi ha voglia di percorso più “slow” e rilassante all’Autostrada del Sole, San Piero a Sieve è un tranquillo paesino – che fa Comune assieme a Scarperia – all’apparenza anonimo.

Vale la pena, però, fermarsi qui per una sosta da I’ Regolo: aperto nel 1994 dai coniugi Pasqua, oggi è guidato dalla figlia Francesca e il marito Alessandro Guerriero, bravissimo pizzaiolo e appassionato ricercatore di ingredienti di qualità soprattutto del territorio. Il locale, che prende il nome dal leggendario lucertolone che si nascondeva nel castello del borgo, mantiene l’atmosfera calorosa e informale di un locale familiare pensato per la comunità locale, ma il menu della pizzeria – che affianca le proposte di cucina locale – riserva davvero molte sorprese.

Qui, protagonisti sono i tanti impasti diversi con cui “gioca” Alessandro, dai bun per hambuger e panini al pan brioche che accompagna il paté di fegatini, dagli spicchi di pizza al padellino alle focacce (pizze contemporanee condite fuori dal forno), dalle tonde di stampo contemporaneo a quelle classiche, sottili e croccanti, molto amate nella zona, fino ai maritozzi proposti come dessert: in tutti i casi, alla base ci sono farine di qualità che uniscono tracciabilità e risultati ottimali (e anche quelle senza glutine, per chi ha necessità specifiche) e lievitazioni attente.

I condimenti non sono da meno: attenti alla stagione, attingono spesso dalle tradizioni e produzioni locali, collaborando con piccole aziende toscane. Come nell’Agricola, che cambia di periodo in periodo in base ai prodotti dell’orto: prima dell’arrivo definitivo della primavera, ad esempio, c’era quella con fiordilatte, cavolo nero, rigatino dell’Azienda Agricola Il Ponte e crema di pecorino dell’azienda agricola Bacciotti Bacciotti.

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Il passaggio istituzionale è arrivato con l’approvazione, da parte del Comitato nazionale vini del Ministero dell’Agricoltura e della Sovranità alimentare, delle modifiche al disciplinare di produzione. La revisione introduce la categoria dei vini spumanti all’interno della denominazione, un cambiamento che formalizza una pratica già presente in alcune aziende ma che finora non era regolata in modo specifico nel quadro della Igt regionale. Per l’entrata in vigore definitiva sarà comunque necessario attendere l’ultimo passaggio previsto, cioè il via libera della Commissione europea, con tempistiche che potrebbero portare all’applicazione del nuovo disciplinare entro la fine del 2026.

Cosa cambia per il Toscana Igt

La novità principale riguarda la possibilità di produrre spumanti sia bianchi sia rosati utilizzando due metodi produttivi diffusi nel settore: il metodo classico e il metodo Charmat. In questo modo la denominazione amplia il proprio perimetro, affiancando le bollicine alle tipologie già previste, che comprendono vini bianchi, rosati e rossi fermi o frizzanti, oltre alle versioni da uve appassite come il passito e quelle da vendemmia tardiva.

Questa scelta è collegata a un processo più ampio di diversificazione dell’offerta enologica regionale. La Toscana ha consolidato nel tempo il proprio profilo internazionale attraverso vitigni e denominazioni legati soprattutto ai rossi, ma parallelamente si è rafforzata anche la presenza di vini bianchi in alcune aree costiere, con un riequilibrio progressivo rispetto al passato. L’apertura agli spumanti rappresenta quindi un ulteriore passaggio in questa strategia di adattamento al mercato.

Nel pacchetto di aggiornamenti è prevista anche un’altra modifica significativa per l’identità della denominazione: l’uso esclusivo in etichetta del termine “Toscana” per identificare la Igt, eliminando la variante “Toscano” che era stata utilizzata in passato. L’obiettivo è rafforzare la riconoscibilità del nome geografico e consolidare il posizionamento del marchio sui mercati internazionali.

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Il nuovo progetto porta la firma dello Studio d’Architettura Bernardo Tori e si inserisce perfettamente in un contesto dal fascino “crudo”, che conta ben 7mila metri quadrati di superficie. Il tutto su tre livelli: nella parte più alta ci sono gli uffici e le sale degustazione; nel piano intermedio le sale di vinificazione, in cui si possono ammirare le grandi vasche di cemento grezzo che caratterizzano tutte le cantine italiane del gruppo; a terra la bottaia, con la parete rocciosa a vista che crea il perfetto microclima per la maturazione dei vini.

Oltre al recupero di un’area abbandonata, di per sé già rilevante sul piano ambientale, non si contano le buone pratiche in termini di sostenibilità: sia attuate durante i lavori (oltre il 95% delle materie usate sono di provenienza locale; zero emissioni di composti organici volatili dannosi per l’ambiente e la salute umana; gestione dei rifiuti e del loro riciclaggio in loco) che nel prosieguo di ogni attività aziendale (campo, cantina, uffici).

Tra le altre, balzano agli occhi quelle che riguardano la gestione e l’efficienza idrica, la riduzione dell’inquinamento luminoso, il controllo energetico gestito in tempo reale tramite automazione intelligente e apparecchiature a inverter, insieme a sistemi passivi per la regolazione della temperatura e del ricambio d’aria. Insomma, un sistema integrato di azioni all’avanguardia per il benessere naturale e umano. Di impressionante bellezza.

Da portare a casa

Bolgheri Rosso Superiore Doc Maestro di Cava: Cabernet Franc, cemento e botte grande. Ingredienti relativamente inediti per un vino dalla carica fruttata intensa ma mai debordante, ben trascinato da lampi balsamici che incrociano resine, erbe selvatiche e bacche mediterranee.

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