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Un’idea per internazionalizzare il Sagrantino di Montefalco

L’ingresso di Angelini Wines & Estates nella compagine di Arnaldo Caprai consolida la presenza del gruppo in Umbria, territorio che negli ultimi decenni ha acquisito rilevanza internazionale nel mondo del vino grazie proprio alla valorizzazione del Sagrantino. L’azienda, che fa parte del Gruppo Angelini Industries ed è guidata dal Ceo Alberto Lusini, sta investendo sempre più nel settore dell’eccellenza del vino italiano: nel portafoglio della compagnia oggi ci sono sette cantine, per un totale di 1.700 ettari di terreni, di cui 460 vitati, e produce complessivamente circa quattro milioni di bottiglie l’anno. In Toscana produce il Brunello di Montalcino a Val di Suga, il Vino Nobile di Montepulciano a Tenuta Trerose e il Chianti Classico a San Leonino. Nelle Marche, invece, sorge la cantina Fazi Battaglia, altro marchio storico, conosciuta in particolare per il suo iconico Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico. Cantina Puiatti, in Friuli-Venezia Giulia, è impegnata nella produzione di grandi vini bianchi e bollicine Metodo Classico. Bertani, infine, è la longeva azienda veronese, artefice di rossi illustri come l’Amarone della Valpolicella Classico.

Fondata nel 1971, la cantina di Arnaldo Caprai (scomparso qualche mese fa) ha avuto un ruolo determinante nel recupero e nella diffusione di questo vitigno autoctono, attraverso un lavoro di ricerca agronomica e innovazione enologica. Una sfida davvero titanica: il Sagrantino ha la carica polifenolica più alta al mondo ma Caprai, grazie alla conoscenza delle tecniche di vinificazione più moderne, è riuscito a trasformare la durezza dei polifenoli in struttura. Nel 1993 nasce il Sagrantino 25 anni, un manifesto di tutto il percorso che ha contribuito a iscrivere il vitigno tra i grandi rossi internazionali. Un lavoro lungo che con Marco Caprai ha contribuito a trasformare Montefalco da area rurale a destinazione enoturistica riconosciuta.

L’obiettivo dichiarato è la creazione di un polo del vino italiano di alta gamma, in grado di competere sui mercati internazionali valorizzando identità territoriali e competenze produttive. La partnership va vista quindi come un’operazione orientata alla crescita, senza modificare l’impostazione stilistica e produttiva della cantina umbra.

Negli ultimi anni Arnaldo Caprai ha consolidato una produzione che si avvicina al milione di bottiglie annue, con un focus sul Sagrantino e sul Montefalco Rosso, affiancati da progetti più recenti come il Trebbiano Spoletino. Parallelamente, l’azienda ha sviluppato pratiche legate alla sostenibilità ambientale e sociale, diventate parte integrante del posizionamento del marchio, che gli sono valse un inserimento tra le nostre 50 cantine top di quest’anno.

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Torta pasqualina e Champagne Blanc de Blancs Brut

La torta pasqualina combina verdure, ricotta e uova in una struttura equilibrata. In questo caso, uno Champagne Blanc de Blancs Brut, ottenuto da uve a bacca bianca, lavora per contrasto e per affinità. La componente minerale e la freschezza sostengono la parte vegetale del piatto, mentre le note agrumate e floreali accompagnano i profumi senza interferire con la delicatezza complessiva.

Salumi della tradizione e Champagne Rosé Brut

I salumi pasquali presentano grassezza, sapidità e una componente aromatica legata alla stagionatura. Uno Champagne Rosé Brut, magari a base di Pinot Noir, introduce struttura e acidità sufficienti a bilanciare queste caratteristiche. Le note di piccoli frutti rossi contribuiscono a creare continuità con i sentori della carne lavorata, mentre l’effervescenza pulisce il palato.

Lasagne bianche e Champagne Blanc de Noirs Brut

Le lasagne in bianco, caratterizzate da besciamella e farciture delicate, richiedono un vino capace di sostenere la componente grassa senza appesantire la degustazione. Uno Champagne Blanc de Noirs Brut, prodotto da uve a bacca nera, offre maggiore corpo e una struttura più ampia. Le note di frutta matura e la tessitura più ricca permettono di accompagnare la cremosità del piatto mantenendo equilibrio.

Paste ripiene e Champagne Brut Sans Année

Agnolotti, cappelletti e altre paste ripiene esprimono una sintesi tra sfoglia, ripieno e condimento. Uno Champagne Brut Sans Année, spesso con una presenza significativa di Meunier, introduce rotondità e continuità gustativa. La freschezza mantiene la pulizia del sorso, mentre le note di frutta gialla e i richiami floreali si integrano con la componente burrosa tipica di queste preparazioni.

Agnello al forno e Champagne Millesimato

L’agnello al forno rappresenta uno dei piatti centrali della Pasqua, con una struttura aromatica più intensa, accentuata da erbe e cotture prolungate. In questo caso, uno Champagne millesimato, spesso con prevalenza di Pinot Noir, offre complessità e ampiezza. Le note evolute, che possono richiamare frutta matura, spezie e tostature, si inseriscono nella struttura del piatto creando un dialogo coerente con la carne.

Pastiera napoletana e Champagne Demi-Sec

Tra i dolci, la pastiera napoletana (come quella che potete realizzare seguendo la ricetta di Cannavacciuolo) presenta una struttura articolata, con ricotta, grano cotto e aromi di fiori d’arancio. Uno Champagne Demi-Sec, con un dosaggio zuccherino più elevato, accompagna la dolcezza senza creare contrasti eccessivi. Le note di agrumi maturi, fiori bianchi e miele si integrano con il profilo aromatico del dessert, prolungandone la persistenza.

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Il debutto a Bolgheri non rappresenta solo un ampliamento del patrimonio vitato aziendale, ma anche il completamento di un disegno più ampio: presidiare, con tenute di proprietà, alcune fra le aree più vocate della Toscana. Ruffino si presenta infatti come un sistema articolato di tenute distribuite nelle grandi denominazioni regionali, dal Chianti Classico al Brunello di Montalcino, dal Rosso di Montepulciano al Morellino di Scansano, capace di abbracciare vini iconici, progetti territoriali distinti e anche una dimensione di ospitalità, grazie alla presenza del wine relais a Poggio Casciano, a trenta minuti di auto da Firenze (sembra che sia una delle cantine più vicine alla Città del Giglio), che rafforza il legame tra vino, paesaggio e accoglienza.

Il nuovo Bolgheri Superiore firmato dall’enologa Olga Fusari

Al centro di questo nuovo corso c’è l’enologa Olga Fusari, entrata in Ruffino nel 2023 dopo una lunga esperienza maturata proprio a Bolgheri. Per la winemaker, Garzaia ha rappresentato un’occasione rara: seguire un progetto fin dalla nascita, costruendone identità e stile a partire dal vigneto. Il vino nasce dai terreni di Le Sondraie, nella parte nord della denominazione, ed è blend con 70% Cabernet Franc e 30% Merlot. L’idea, spiega Fusari, è stata quella di cercare un’espressione fedele del territorio, mantenendo intatti il frutto, la tensione e le note più caratteristiche del Cabernet Franc, senza cedere a un uso invadente del legno. L’affinamento di 18 mesi in barrique di rovere francese, con una quota di legno nuovo e una di secondo passaggio, va proprio in questa direzione: sostenere la struttura del vino, ma con misura, per lasciare emergere eleganza e finezza.

Anche il nome racconta il territorio. Garzaia è infatti il luogo in cui nidificano gli aironi (Bolgheri, tra l’altro, è stata la prima area privata protetta dal WWF in Italia), immagine che richiama immediatamente il paesaggio bolgherese e il suo delicato equilibrio naturale tra terra, acqua e biodiversità. È un riferimento che lega il vino alla geografia e alla memoria del luogo, ma anche a una dimensione più simbolica: quella del ritorno, dell’appartenenza, della fedeltà a un’origine.

L’arrivo di Fusari in Ruffino, però, non si esaurisce nel progetto bolgherese. Il suo intervento si legge anche in altri vini della casa, soprattutto in una maggiore attenzione alla definizione stilistica e alla valorizzazione dei territori attraverso scelte enologiche mirate. Un esempio è il lavoro avviato a La Solatia, tenuta nei pressi di Monteriggioni, poco distante da Siena, dove l’enologa ha introdotto l’uso dell’anfora di ceramica per dare una nuova identità ai vini. In particolare, nel Pinot Grigio della tenuta, questa scelta segna un cambio di passo: non più soltanto acciaio e una lettura più semplice del vitigno, ma una vinificazione pensata per restituire più personalità, più materia e una maggiore aderenza al contesto toscano. L’anfora, nelle parole di Fusari, aiuta a conservare il frutto, a valorizzare la componente sapida e a costruire vini più freschi, gastronomici e contemporanei, senza ricorrere al legno.

Questa stessa impostazione attraversa anche altri progetti Ruffino, dai rossi della Solatia fino ai grandi classici della casa. Il disegno complessivo è quello di un’azienda capace di tenere insieme tradizione e innovazione: da un lato etichette storiche come Riserva Ducale Oro, dall’altro nuove interpretazioni territoriali come Garzaia, passando per vini che nascono da un ripensamento stilistico profondo. In questo senso, il “sistema Ruffino” appare sempre più come una rete coerente di tenute, competenze e visioni diverse, unite però da una regia comune.

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Per il brewing si parte con un kit base: V60, brocca e bollitore a becco d’anatra. Spesa massima 200 euro. Seguirà l’acquisto di un macinino manuale (il più cool è il tedesco Comandante, l’entry level è della giapponese Hario) o elettrico. Utile una bilancia di precisione, per misurare il caffè in entrata ma anche il peso della bevanda in tazza.

Se si opta per la moka, ce ne sono di vari tipo ma l’importante, secondo Bitencourt, è la tecnica: fuoco molto basso, quantità di caffè non esagerata (vietata la “montagnetta”), giusta macinatura.

Più audace e costosa, ma anche di grande soddisfazione, è la preparazione dell’espresso a casa. «Per un kit base occorre investire intorno agli 800 euro: macinino automatico semplice ma affidabile, come l’X54 della Mahlkönig o la linea mignon di Eureka, e una macchina che faccia un lavoro corretto: ad esempio la Gaggia Classic. La Marzocco Mini, Victoria Arduino Prima, Dalla Corte Mina sono bellissime macchine ma si sale oltre i 4mila euro».

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Un tempo, lo Chenin era molto popolare negli Stati Uniti: nel 1988, in California erano stati piantati oltre 14.500 ettari di questo vitigno, mentre oggi se ne contano poco più di 1.600. Ma ci potrebbe essere aria di cambiamento. I vignaioli che puntano sullo Chenin spesso vendono rapidamente i loro vini. Certo, alcuni di questi sono in quantità minime – Palisades Canyon, in Napa Valley, produce uno dei migliori Chenin statunitensi che abbia mai bevuto, ma ne fa meno di 100 casse – ma altri no. E, naturalmente, lo Chenin abbonda nella sua terra d’origine, la Valle della Loira, come pure in Sudafrica. A prescindere dal luogo di produzione, questo vino ha molte caratteristiche amate dai sommelier: un’acidità scintillante che lo rende versatile a tavola; una gamma di texture, da croccante e leggera a piena e opulenta; affascinanti aromi fruttati, a volte accentuati da note di miele. Come dice John Skupny, della cantina Lang & Reed, il cui Chenin Mendocino 2023 è stato tra i più apprezzati della nostra degustazione, «è bello vedere un’uva così versatile, complessa e deliziosa avere finalmente il suo momento, soprattutto quando proviene da così tante regioni diverse del mondo». Non potrei essere più d’accordo.

Chenin Blanc americani da assaggiare

• Clarksburg Dry Chenin Blanc 2023 – Dry Creek Vineyard Questa azienda della contea di Sonoma, produce Chenin Blanc da decenni, e il vino si è sempre distinto per l’ottimo rap-porto qualità/prezzo. Fresco e succoso, ricorda il melone e il pompelmo.

• Chenin Blanc 2024 – Aperture Cellars Questa cantina di Sonoma, prende le uve per questo ambizioso Chenin dalle note di frutto della passione dalle vigne di Clarksburg, alla foce del fiume Sacramento. È fresco, vivace e piacevole e rivela una comples-sità maggiore a ogni sorso.

• Jurassic Park Vineyard Chenin Blanc 2024 – Birichino Il vigneto Jurassic Park, nella Santa Ynez Valley, è stato piantato nel 1978, rendendo queste viti non innestate tra i più vecchi impianti di Chenin della California meridionale. È fresco e pepato, con un finale vivacemente minerale.

• Mendocino Chenin Blanc 2023 – Lang & Reed John Skupny di Lang & Reed è da tempo un sostenitore delle varietà della Loira in California. Ha iniziato con il Cabernet Franc, poi ha aggiunto questo Chenin leggermente tostato. Ha note intense di scorza di lime e agrumi maturi, con una consistenza sontuosa.

• Own Rooted Chenin Blanc 2024 – Rococo L’enologa Natalie Brown ha fondato la californiana Rococo proprio per concen-trarsi sullo Chenin Blanc. Produce diverse bottiglie da cru, oltre a questo vivace blend da più vigneti: un’esplo-sione di mandarino e melone, con una lunga persistenza.

• Cézanne Chenin Blanc 2023 – Las Jaras Joel Burt ed Eric Wareheim di Las Jaras hanno dato a questo Chenin croccante e pro-fumato di albicocca il nome della figlia di Burt, Cézanne. È prodotto da uve provenienti dal Norgard Vineyard, in posizione collinare.

Chenin Blanc sudafricani da provare

• Hchenin Blanc 2024 – Indaba Questo Chenin sudafri-cano piacerà agli amanti del Sauvignon Blanc neozelandese: esplode con note di frutto della passione e un’acidità brillante e vivace. Ha anche un ottimo prezzo, e il ricavato sostiene l’educazione della prima infanzia in Sudafrica.

• Vinehugger Chenin Blanc 2024 – Reyneke La ricchezza dello Chenin francese nello stile di Savennières si ritrova in questo bianco da uve biologiche. È rotondo e ricco, tutto melone, mela matura e miele di fiori di campo, ma non è pesante. Ha un equilibrio esemplare.

• Old Vine Chenin Blanc 2023 – Kloof Street Croccante e legger-mente pungente sulla lingua, con aromi di scorza di agrumi e frutta bianca, proviene da tre vigneti di oltre 40 anni coltivati in modo soste-nibile nella regione dello Swartland, su suoli dalla composizione diversa (da argilla e scisto al granito).

• Chenin Blanc 2024 – Black Pearl Questo bianco pungente e succoso non fa passaggio in botti di rovere. Le uve provengono da vigne col-tivate ad alberello basso nello Swartland, una delle regioni vinicole più interes-santi del Sudafrica. Ha note di mela verde e prugna in abbondanza.

• Chenin Blanc 2025 – Secateurs Adi Badenhorst è una delle star della scena vinicola del Sudafrica, e per ottime ragioni. I suoi vini di punta sono davvero buoni e anche quelli più accessibili si distinguono per qualità. Come, ad esempio, questo bianco sapido, minerale e con note di pesca.

• Duwweltjie Chenin Blanc 2022 – Thistle & Weed Sapidi accenti di erbe essic-cate fluttuano sopra le note di pesca in questo vibrante Chenin dell’enologa e vignaiola Stephanie Wiid. Il nome, duwweltjie, indica le plantule della spina del diavolo, pianta che cresce anche nel vigneto da cui proviene questo vino.

• Cortez Chenin Blanc 2022 – Testalonga Sulle etichette di Craig Hawkins c’è scritto sempli-cemente “fatto con l’uva”, rimando al suo approccio non interventista. Niente lieviti selezionati, né additivi o enzimi, ma un corpo robu-sto dovuto al contatto con le bucce e note di frutta tro-picale con un tocco sapido.

Chenin Blanc francesi da degustare

• Empreinte Anjou Blanc 2022 Questo bianco dell’Anjou è morbido e accattivante, ricco di note di melone e frutta a nocciolo con accenti erbacei. È una via di mezzo: non è teso e croccante come alcuni Chenin, né opulento e rotondo come altri.

• Vouvray Sec 2023 – Domaine Vincent Carême Nato in una famiglia di agricoltori, Vincent Carême ha fatto il suo primo vino a 14 anni e ha fondato il suo domaine nel 1999. Oggi è un nome di riferimento per il Vouvray grazie a vini come questo bianco maturo e pro-fumato di mela, dal carattere rotondo e succoso.

• Hunaudière Saumur 2021 – Passerelles Fabien Duveau Nella piccola città di Saint-Cyr, le viti di Chenin Blanc di trent’anni del vigneto Hunaudière sono la fonte di questo Chenin super-croccante. Colpisce per limpidezza e luminosità, e per le sue note floreali e di pesca bianca.

• Vouvray 2023 – Vignoble Alain Robert Le note di mela e agrumi di questo clas-sico Vouvray hanno un carattere quasi polveroso. Proviene da una cantina fon-data nel 1973 a est di Vouvray, ed è un’ottima introduzione alla deno-minazione (in versione secca).

• Remus Montlouis Sur-Loire 2023 – Domaine De La Taille Aux Loups La scomparsa del famoso enologo Jacky Blot nel 2023 è stata un duro colpo per l’in-tera denominazione Montlouis, ma il figlio Jean-Philippe porta avanti il suo lavoro più che egregiamente, come dimostra questo Chenin leggermente speziato, corposo ma vivace.

• Les Quarterons Anjou Blanc 2022 – Domaine Amirault Da uve coltivate in regime biodinamico, questo bianco sapido proviene da una tenuta di sesta gene-razione a Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Le note mielate e minerali derivano in parte dall’af-finamento sui lieviti per 9-12 mesi prima dell’imbottigliamento.

• L’Alliance Savennières 2022 – Domaine Laureau Questo Chenin dal prezzo sorprendente (per Savennières) ha un bel finale persistente di miele di fiori di campo. Proviene dalle vigne più giovani della proprietà di Damien Laureau, col-tivate con metodo bio-logico, lavorate a mano e arate da cavalli.

• Savennières 2020 – Baumard Nome storico nella deno-minazione Savennières della Valle della Loira, la proprietà coltivata da Baumard appartiene alla famiglia dal 1634. Questo è il suo vino di punta: con aromi di nettari-ne e ananas e lievi note di mandorla, mine-rali nel finale, è ideale con un pollo alle erbe.

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Il passaggio istituzionale è arrivato con l’approvazione, da parte del Comitato nazionale vini del Ministero dell’Agricoltura e della Sovranità alimentare, delle modifiche al disciplinare di produzione. La revisione introduce la categoria dei vini spumanti all’interno della denominazione, un cambiamento che formalizza una pratica già presente in alcune aziende ma che finora non era regolata in modo specifico nel quadro della Igt regionale. Per l’entrata in vigore definitiva sarà comunque necessario attendere l’ultimo passaggio previsto, cioè il via libera della Commissione europea, con tempistiche che potrebbero portare all’applicazione del nuovo disciplinare entro la fine del 2026.

Cosa cambia per il Toscana Igt

La novità principale riguarda la possibilità di produrre spumanti sia bianchi sia rosati utilizzando due metodi produttivi diffusi nel settore: il metodo classico e il metodo Charmat. In questo modo la denominazione amplia il proprio perimetro, affiancando le bollicine alle tipologie già previste, che comprendono vini bianchi, rosati e rossi fermi o frizzanti, oltre alle versioni da uve appassite come il passito e quelle da vendemmia tardiva.

Questa scelta è collegata a un processo più ampio di diversificazione dell’offerta enologica regionale. La Toscana ha consolidato nel tempo il proprio profilo internazionale attraverso vitigni e denominazioni legati soprattutto ai rossi, ma parallelamente si è rafforzata anche la presenza di vini bianchi in alcune aree costiere, con un riequilibrio progressivo rispetto al passato. L’apertura agli spumanti rappresenta quindi un ulteriore passaggio in questa strategia di adattamento al mercato.

Nel pacchetto di aggiornamenti è prevista anche un’altra modifica significativa per l’identità della denominazione: l’uso esclusivo in etichetta del termine “Toscana” per identificare la Igt, eliminando la variante “Toscano” che era stata utilizzata in passato. L’obiettivo è rafforzare la riconoscibilità del nome geografico e consolidare il posizionamento del marchio sui mercati internazionali.

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La giornata ricorda infatti la figura di San Patrizio, missionario e vescovo che secondo la tradizione introdusse il cristianesimo in Irlanda nel V secolo. Per secoli la ricorrenza ha avuto soprattutto un carattere liturgico e nazionale, celebrato con funzioni religiose e momenti comunitari sull’isola.

Con il tempo, tuttavia, la festa è diventata anche un’occasione per celebrare la cultura irlandese nel suo complesso. Tra i simboli più riconoscibili di questa identità culturale rientra proprio la tradizione brassicola del Paese, che ha contribuito a consolidare l’associazione tra il santo e la birra.

Il ruolo della birra nella cultura irlandese

La birra occupa un posto centrale nella vita sociale irlandese. I pub hanno storicamente rappresentato luoghi di incontro e di socialità, dove la comunità si riunisce per condividere momenti di convivialità.

In questo contesto, durante il St.Patrick’s day (ricordiamo che è il santo patrono della nazione), è diventato naturale celebrare anche uno degli elementi più rappresentativi della cultura locale. Le birre scure di tradizione irlandese, in particolare le stout, sono spesso associate alla ricorrenza e vengono consumate nei pub insieme al sidro, altra bevanda diffusa sull’isola.

Nel corso dei secoli la festa di San Patrizio ha quindi assunto un significato che va oltre l’aspetto religioso, trasformandosi in una celebrazione dell’identità nazionale e delle tradizioni irlandesi.

La trasformazione della festa negli Stati Uniti

Il modo in cui oggi viene celebrata la ricorrenza è però influenzato in larga parte dalla diaspora irlandese. A partire dall’Ottocento, soprattutto durante la grande carestia che colpì l’Irlanda tra il 1845 e il 1849, milioni di irlandesi emigrarono verso il Nord America.

Le comunità stabilitesi sulla costa Est, soprattutto a New York, Boston e Chicago, continuarono a celebrare la festa del santo patrono come momento di coesione culturale. Con il passare del tempo queste celebrazioni si trasformarono in grandi eventi pubblici, caratterizzati da parate, musica e incontri collettivi.

È proprio negli Stati Uniti che la festa ha assunto la dimensione spettacolare oggi conosciuta, diffondendosi successivamente in altri Paesi anche grazie al cinema e alla televisione.

Il caso della birra verde

Tra le tradizioni nate negli Stati Uniti una delle più famose è la cosiddetta birra verde. Questa bevanda non appartiene alla tradizione irlandese ma sarebbe stata introdotta negli Stati Uniti all’inizio del Novecento. Oggi le birre verdi si trovano anche in Irlanda (anche se non sono molto diffuse) ma più per scimmiottare gli americani, vista la richiesta dei giovani irlandesi che l’hanno vista tutta la vita nelle serie tv e nei film che per mera tradizione locale.

La pratica sarebbe stata ideata da un medico del Bronx che aggiunse un colorante alla birra chiara per ottenere una tonalità verde, colore simbolo dell’Irlanda. Nel tempo questa usanza è diventata parte delle celebrazioni in molte città.

Negli ultimi anni, anzi, diverse iniziative locali hanno cercato di riportare l’attenzione su prodotti brassicoli tradizionali piuttosto che su versioni colorate artificialmente.

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Poi ci si sveglia una mattina e si scopre che esiste dell’altro: vivaci bollicine del color dell’oro che scorrono sul palato e rossi leggeri, agili e scattanti come una rugiada primaverile. Si favoleggia di un tale Romanée-Conti da decine di migliaia di euro a bottiglia. Se ci pensate, è quello che sta succedendo al caffè in Italia. Siamo la patria del pensiero unico della tazzina. Unica l’estrazione, l’inesorabile espresso. Unica in fondo anche l’indifferenza nei confronti della materia prima, oscura per percentuali e origini e quindi di solito una miscela di Coffea Arabica e Canephora, per gli amici Robusta.

Ma, udite udite, ora stiamo scoprendo, lentamente e, per alcuni, dolorosamente, che il caffè è una cosa diversa. Ben più complessa di come ci immaginavamo, noi italiani che pensiamo di saperla lunga. Del resto, è o non è la bevanda nazionale? Dopo decenni di bar brandizzati dalle torrefazioni si stanno facendo largo locali, in tutto lo Stivale, che propongono un nuovo approccio al consumo della tradizionale, immutabile e intoccabile tazzulella.

Il caffè non è certo una novità, anche se rispetto ad altri prodotti arriva sulla scena europea relativamente tardi, alla fine del Seicento. E ci vorranno ancora un paio di secoli prima che si diffonda al di là delle élite intellettuali, diventando una bevanda nazional-popolare. Malgrado ciò noi lo riteniamo un prodotto italiano. Peccato che venga dal Sud del mondo, originario degli altopiani dell’Etiopia e coltivato da 25 milioni di contadini nella Coffee Belt . È il seme di arbusti che producono bacche rosse come ciliegie, ma prima di arrivare in tazza va essiccato in loco con vari metodi (lavato, naturale, semilavato, honey), trasportato in sacchi e tostato, in torrefazione, perché sprigioni quel profilo aromatico unico come un’impronta digitale che varia in funzione di varietà, origine, terroir perfino.

Una filiera e un viaggio lunghi, valorizzati nei cosiddetti caffè specialty, termine coniato da Erna Knutsen nel 1974 sul Tea & Coffee Trade Journal: indica i caffè più pregiati, che hanno iniziato a fare capolino nei nostri bar e caffetterie e perfino nella proposta delle torrefazioni più storiche e insospettabili. È un mondo in costante evoluzione, quello del caffè, minacciato da malattie e crisi climatica ma anche curioso e dinamico.

In Paesi come Colombia e Panama, produttori intraprendenti stanno sperimentando in piantagione nuovi metodi di essiccazione, con tecniche spesso mutuate dalla lavorazione del vino, così da esprimere profili sensoriali particolarissimi. Un esempio? Il caffè colombiano portato allo scorso World Barista Championship dal bresciano Daniele Ricci, lavorato con lieviti del vino provenienti dalla Franciacorta. È una rivoluzione copernicana, che coinvolge non solo quel chicco scuro e aromatico come nessun altro, ma anche i riti, le pratiche, i momenti in cui si consuma. Le estrazioni alternative chiamano nuove modalità che vanno ben oltre la tradizionale colazione, quell’assunzione veloce ed espressa, appunto, del sorso bollente e noncurante preso al banco, ma chiamano pause più lunghe e meditative, accompagnano nuovi modi di bere. La tazza si allarga e amplia la gamma delle origini e della qualità.

Paolo Griffa: il caffè gourmet

Per capire come il caffè sia, anche, un prodotto da haute cuisine ci siamo rivolti a Paolo Griffa, chef stellato. Nel centro di Aosta ha rilevato lo storico Caffè Nazionale, dove si trova anche il ristorante che porta il suo nome, in una antica cappella. In linea con la sua cucina e la visione personale, Griffa ha scelto di non inserire caffè commerciale, introducendo otto monorigini specialty.

Lo scorso novembre con il distributore inglese Difference Coffee ha presentato un caffè eccezionale: un Panama Geisha dall’Hacienda La Esmeralda di Boquete, Panama. Ricordate il Romanée Conti di cui sopra? Ecco, quella roba lì. Proposto a 50 euro a tazzina.

«Mi piace il caffè, bevo caffè – dice lo chef –. Ho da sempre cercato caffè, ho studiato, ho letto libri e ne ho provati diversi. Scoprendo, all’estero, che può essere una bevanda di pregio e non soltanto una tazzina a un prezzo calmierato, dove non si sa cosa c’è all’interno, dispensatrice di caffeina, amara, tostata, senza sfumature. Il caffè viene apprezzato per le sue note, per le sue provenienze che generano gusti, aromi, sentori, sviluppi completamente differenti. E questo ha fatto sì che piano piano l’attenzione verso questo prodotto aumentasse e certi produttori e importatori arrivassero anche in Italia, Paese un po’ ostico sulle novità che riguardano il chicco di Coffea, perché noi pensiamo che l’espresso sia la sua massima espressione.

In realtà, per determinate origini sono più adatti altri tipi di estrazione. Intendiamoci: l’espresso ha una pienezza di gusto, una profondità molto interessante, ideale per alcuni caffè, mentre per altri sono più indicate estrazioni a filtro o cold brew». Al Caffè Nazionale anche l’entry level è un caffè specialty «con un profilo aromatico super interessante».

Griffa poi snocciola nomi esotici come fossero grandi etichette: Kona dalle Hawaii, Panama Geisha, Wild Kopi Luwak di Gayo Estate, Yellow Bourbon del Brasile, Jamaica Blue Mountain. Al ristorante si trova la selezione più ampia e particolare. Il caffè diventa anche ingrediente in cucina e pasticceria, mondo quest’ultimo da cui arriva lo chef e che oggi è appannaggio della compagna Titti Traina, che cura la parte dolce del ristorante. «Per il salato lo uso come fosse una spezia e quindi per dare note, profondità differenti. Si sposa molto bene con i funghi, o con le carni: con il maiale, ad esempio, dà note molto interessanti. Sul dolce, si accosta al mondo del cioccolato, al grasso, e sta benissimo con la panna, le uova, il burro». E anche con il pomodoro, come dimostrano gli Spaghetti al caffè in carta al Caffè Nazionale.

I tempi sono maturi, prova ne è che, per degustare quel leggendario Panama Geisha, il primo cliente è partito da Roma di notte e alle 8 di mattino era ad Aosta: «Voleva essere uno dei primi ad assaggiarlo». Una prova, se ancora ce ne fosse bisogno, di come stia crescendo una platea di appassionati che vanno in cerca dei caffè migliori, hanno la macchina per espresso a casa o si fanno tenere in freezer dalla caffetteria specialty di fiducia il pacco del caffè da competizione preferito. Per tornare a berlo, religiosamente, come accade con un whisky pregiato in certi bar.

«In Italia tutti bevono lo stesso caffè, non si pensa che ci possano essere vari livelli di qualità. Ma negli ultimi anni c’è stata un’evoluzione, anche nelle piantagioni c’è una cura diversa, è iniziato a esplodere un mercato, a livello di attrezzature da casa e di corsi. Le persone viaggiano, sono state in Danimarca, in Giappone, in Asia, dove il caffè ha un rituale che non è quello della colazione con il cappuccino, e lo apprezzano anche in modo diverso».

Francesco Sanapo: il barista come chef

Tra i primi a portare il caffè specialty in Italia c’è stato Francesco Sanapo. Pugliese di Specchia, barista pluripremiato nelle competizioni, nel 2013 apre a Firenze con Patrick Hoffer Ditta Artigianale. Una microtorrefazione ma anche una caffetteria ai tempi pressoché unica in Italia perché proponeva non uno, ma tanti caffè. Oggi è un piccolo impero: sette locali a Firenze tra cui l’ultimo aperto pochi mesi fa all’interno del “cubo nero” sorto nell’ex teatro comunale, uno a Milano e uno perfino all’estero, a Toronto.

Eppure, dice, «io sono molto legato alla tradizione italiana, però riconosco che debba evolversi per stare al passo con i tempi. Il caffè italiano ha bisogno di rinnovarsi. E spero riesca a farlo con l’aiuto di chi sta raccontando il caffè in maniera diversa». È anche una questione generazionale. L’espresso i giovani oggi non lo bevono. «Il caffè deve sapersi adeguare alle richieste dei ragazzi. Ben vengano i cosiddetti “beveroni”, se sono frutto di una ricerca da parte dei baristi».

La tradizione si trova nel design curato – bellissima la caffetteria che si affaccia su un chiostro del Trecento, in via Carducci a Firenze – nel servizio al banco, nella macchina che troneggia e ansima e sbuffa sotto mani esperte, soprattutto in un’accoglienza calda e puntuale. «Siamo la patria dell’espresso e l’espresso deve essere il nostro distintivo. Però dobbiamo iniziare a intenderlo come un ingrediente della bevanda che andiamo a servire. Questo ci porterebbe un maggiore racconto, perché ci vuole un espresso buono per creare un cocktail all’avanguardia. I baristi oggi si devono trasformare in veri chef, veri bartender, che mixano, che studiano, che cercano di dare la migliore esperienza».

Nei locali Ditta Artigianale spopolano i signature drink: dal nuovo Dubai Coffee Chocolate al Coffeemisù, a tanti altri. «Fermarsi all’espresso come bevanda unica rischia di chiuderlo in una nicchia senza futuro. Mentre vederlo come ingrediente di altre cose gli permetterà di continuare la sua vita come bevanda italiana». Intanto, in scena stanno entrando gli Iced latte e tutte le bevande fredde, sempre più popolari. Alla madre, che non amava gli espressi troppo acidi, Sanapo ha dedicato una miscela che ha chiamato Mamma mia. «Nasce proprio dalla voglia di creare un ponte tra le nuove tendenze del caffè e la tradizione. Mia mamma è stata abituata per 50 anni a bere caffè molto amari, che vanno nella direzione del cioccolato: io non posso presentarle sentori di limone, mela, arancia, pompelmo, perché il suo palato impazzisce. Non lo accetta come prodotto di qualità».

La sensazione è che il cliente italiano medio stia procedendo nell’evoluzione della Coffea-specie, con la calma dei giusti. «La percentuale di persone che vanno alla ricerca della qualità è bassa, anche se in crescita – ammette Sanapo –. Ma sta iniziando a entrare l’idea di sposare il caffè con qualcosa che non sia il solito cornetto. Una monorigine estratta in filtro può essere la bevanda ideale per una colazione salata. Quando mangi qualcosa di grasso, come un uovo, non c’è forse nient’altro meglio del caffè per pulire il palato e lasciare libero spazio al gusto. Il caffè filtrato sempre di più viene bevuto nelle pause di brunch e lunch, quando si cerca qualcosa che abbia una durata nel consumo».

Il senso di Antonia Trucillo per il caffè

Globetrotter per lavoro e per passione verso il caffè, Antonia Trucillo è parte della terza generazione di una torrefazione di Salerno che dal 1950 porta avanti, nella regione che ha fatto della tazzulella un rito e un’ossessione, la cultura dell’espresso di qualità. Anche grazie all’Accademia Trucillo, una vera e propria Scuola del Caffè che forma i professionisti del settore.

La sua è una storia degna di un Chatwin o un Salgari. Parte a vent’anni, nel 2015, per visitare la prima piantagione in Honduras e sette anni dopo si trova davanti al dittatore Maduro. In mezzo ci sono tanti viaggi in piantagione su e giù per la Coffee Belt. «Mi laureo a Milano in marketing ed entro in azienda. Vado in produzione, vedo questi sacchi pieni di chicchi e mi dico: “Ma il caffè che produciamo e vendiamo, da dove viene?”. Decido di andare alle origini» ci racconta. Lavorando in piantagione avviene il coup de foudre. «Scopro che il caffè è materia viva, un prodotto che viene dalla terra, in continua evoluzione, ed è un crocevia di culture e terre completamente diverse».

Seguono lunghi viaggi tra Colombia, Brasile, lo sconvolgimento dell’Africa tra Uganda, Tanzania, Kenya, e poi l’India: «In Chikmagalur, la mattina mi svegliavano le scimmiette». Lavora presso Wolthers & Associates, in Brasile. Assaggia per Nespresso, Starbucks: «Valutavamo dalle 8 di mattina alle 7 di sera, anche 500 tazze al giorno». A soli 25 anni diventa Q-Grader, la più alta certificazione nel settore, indispensabile per assaggiare e valutare le caratteristiche organolettiche e stabilire il valore dei chicchi.

«Fin dai primi viaggi mi sono appassionata all’assaggio, perché tutta questa bellezza si completa con un sorso di una tazza di caffè che viene dalla terra in cui sei stata e hai lavorato, dove hai conosciuto le persone, hai condiviso pasti e giornate», spiega Antonia. Nel 2022 è invitata a Caracas. Incontra Maduro, che per fare assaggiare i caffè più importanti del Venezuela chiama una decina di Q-Grader da Messico, Cina, Europa, Oriente e Centro America. «Il caffè non nasce in Italia. Abbiamo una concentrazione molto alta di ritualità, di tradizione e di competenze sviluppate nella sua trasformazione. Ma il caffè è un frutto, una pianta, un fiore, è un’altra cosa. La qualità nasce da un’altra parte. Noi dobbiamo essere bravi, come torrefattori, a trasformarlo nel migliore dei modi, dando ancora più pregio a quello che è stato fatto in piantagione, dall’agricoltore».

Cristina Caroli: estrazioni alternative e “fine Robusta”

Un bar tradizionale che diventa un piccolo scrigno di varietà ed estrazioni alternative, dove si può bere un caffè filtro fatto da uno dei più grandi esperti italiani, con dei caffè di rilievo da torrefazioni di tutta Europa. È Aroma Specialty Coffees, nato a Bologna nell’ex bar Portanova: «Come i più tipici bar italiani che hanno il nome della via in cui stanno», dice Cristina Caroli, titolare insieme al compagno Alessandro Galtieri, campione di brewing.

«Abbiamo creato un locale atipico nel 1999: abbiamo svuotato il bar, un ambiente dove tu trovi di tutto, dal panino al dolce, al calice di vino, tenendo solo il caffè. Quello che per tantissimi anni è stato il prodotto civetta, lo abbiamo fatto diventare il fulcro della nostra attività. Ci siamo ispirati ai wine bar, con i vini catalogati per provenienza, con dei descrittori di gusto».

Tolta la scritta bar, lasciato qualche dolce, in lista compaiono 13 referenze di caffè diversi, fra miscele e monorigini. «Noi intercettiamo le persone che sono interessate a fare delle esperienze gastronomiche di qualità. Aroma propone l’evoluzione di un concetto del caffè come bevanda di pregio, che puoi scegliere e nella quale puoi trovare delle caratteristiche che lo rendono ciò che ti piace. Perché non esiste il caffè più buono per tutti: ognuno deve trovare quello che incontra il suo gusto», spiega Caroli.

La Robusta, varietà di Coffea meno pregiata dell’Arabica, ma parte integrante della miscela, base del caffè italiano, non manca mai nella carta di Aroma: un’eccezione in una caffetteria specialty. «La nostra è una mentalità aperta: esistono caffè con caratteristiche di terroir e sensoriali più o meno complesse, l’importante è che siano di qualità. Ci sono capitati clienti dalla Danimarca che volevano assolutamente assaggiare una Robusta, perché da loro non c’è. In genere è una tipologia con un retaggio di bassa qualità, ma la nostra è una “fine Robusta”, selezionata, raccolta manualmente ed essiccata con un processo lavato, quindi molto pulita, mai terrosa, con delle note calde di nocciola e cacao gradevoli e avvolgenti. In un locale che propone specialty coffee, e a volte anche dei caffè da competizione di prezzo elevato, significa proprio che crediamo che il caffè giusto per ogni persona sia il caffè che la persona apprezza».

Poi ci sono le estrazioni alternative. «All’inizio proponevamo espresso, French press, napoletana e Ibrik, abbinavamo il cioccolato al tipo di caffè e di estrazione. Il filtro è arrivato dopo, quando abbiamo cominciato ad avere degli stimoli da Instagram e ci siamo avvicinati al mondo della Specialty Coffee Association, di cui siamo soci dal 2005. Abbiamo inserito il brewing e il cold brew, estrazioni molto interessanti che usiamo anche come basi di alcuni cocktail o bevande analcoliche.

Così, da Aroma si possono assaggiare, ad esempio, il Caffè Fiordilatte, in cui l’espresso incontra la pannacotta, o il Gran Cappuccino, avvolgente mix di espresso, latte montato e liquore all’arancia.

Dario Fociani: il caffè è un frutto tropicale

Il faro e la luna. Formatosi sul caffè tra Melbourne, Londra e Berlino prima di tornare a Roma dove ha lavorato da Roscioli, nel 2016 Dario Fociani ha portato il caffè specialty nella Capitale con Faro, insieme ai soci Arturo Felicetta e Dafne Spadavecchia. Poi sono arrivati la torrefazione artigianale Aliena Coffee Roasters e l’ultimo nato, Luna by Faro, bakery e caffetteria che di sera si trasforma in ristorante.

Con lui abbiamo parlato di aromi e origini, di caffè come prodotto agricolo complesso, variegato, da riscoprire nel suo senso più profondo. Di come mangiare e bere diventino un atto di rivoluzione quotidiana e di evoluzione personale.

«Oggi chi vuole bere un buon caffè ne ha la possibilità, ma deve crearsi delle sue basi, provarne tanti e capire quali incontrano i suoi gusti. Le informazioni ci sono, basta cercarle. Un buon caffè deve sicuramente avere bevibilità, cioè ti deve piacere. Deve avere acidità ma anche equilibrio, non deve essere tostato troppo scuro, deve avere sapori di frutta perché è un frutto, ma non note vegetali di verdura, perché quello è un difetto. Se vogliamo, un caffè di qualità deve somigliare a quello che è: un frutto tropicale».

L’espresso italiano ha piuttosto sentori di cioccolato e nocciola. «Non si deve distruggere quello che alcuni amano, perché i gusti sono memorie a cui siamo legati. Ci sono dei caffè brasiliani che sanno di nocciola e ben venga. Anche il cacao è un frutto tropicale, ma si deve sentire quello e non altro: se tosti troppo, la nocciola e il cioccolato non li senti più, ma emergono sapori che virano al bruciato», spiega Fociani.

Nei suoi locali c’è una cura particolare verso il cibo e la scelta della materia prima da filiere agricole nel segno di un’etica del cibo che riguarda anche le risorse umane. Così, l’accompagnamento con il caffè diventa spontaneo, dal dolce al salato: da cornetti e sfogliati per la prima colazione, come il delizioso Kouign-amann, al sontuoso Croque madame del brunch, fino alle preparazioni più elaborate della proposta serale.

«L’espresso è una bevanda da inizio e chiusura, non mi piace accostarlo al cibo. Un buon caffè filtro invece lo accompagnerei quasi con tutto. Magari non con un piatto di pasta, però con proteine e grassi sì». Eccolo quel caffè lungo, nella tazzona, che si merita quotidianamente appellativi sprezzanti: sciacquatura di piatti, brodaglia, annacquato. «Gli italiani sono abituati a un ingrediente che non ha un’agricoltura dietro, hanno una visione deviata da ciò che hanno bevuto finora. Un caffè filtro ha bisogno di materia prima seria: se è così piace a tutti. Anche perché assomiglia a un tè».

Tra le novità più interessanti, Fociani segnala il cold brew, disponibile anche in lattina: “Facile” e rinfrescante, con una scorzetta d’arancia è quasi un cocktail. In dieci anni, dall’apertura di Faro le modalità di consumo sono cambiate, secondo lui.

«Il Covid ha sicuramente spostato l’attenzione dalla sera alla mattina, le persone sono più predisposte a concepire il bar e la caffetteria come un ristorante, si è un po’ equilibrata la differenza fra cena e colazione, che prima era proprio culturale. C’è ancora nella testa degli italiani la colazione al banco classica, cornetto e cappuccino. Però è un modello di business che non ce la fa, perché hai tante persone che lavorano e con scontrini medio bassi ormai si fatica. Quindi l’italiano se ne dovrà fare una ragione: farà colazione a casa con caffè dalla macchinetta e pacco di biscotti e ogni tanto si concederà una colazione fuori, un po’ come ogni tanto esce a cena».

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