2. Sgusciate i gamberi ed eliminate il filo intestinale e le code. Tenete da parte i gamberi e, separatamente, anche i gusci. Scaldate 1 cucchiaio di olio in una casseruola capiente a fuoco medio. Aggiungete l’aglio schiacciato messo da parte. Rosolate per un minuto. Unite i gusci di gambero messi da parte e cuocete, mescolando costantemente, finché diventano di un rosa acceso, circa 1 minuto. Aggiungete l’acqua, il vino, il pepe, i rametti di prezzemolo e 1 cucchiaio di sale e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire, mescolando occasionalmente, finché i sapori si amalgamano, circa 15 minuti.

3. Filtrate il brodo in un colino a maglia fine e scartate i solidi. Rimettete il liquido filtrato nella casseruola.

4. Riempite una ciotola capiente con acqua e ghiaccio e posizionatela accanto al piano cottura. Riportate a bollore il brodo filtrato a fuoco medio. Aggiungete i gamberi messi da parte e cuocete, mescolando occasionalmente, finché diventano opachi e appena cotti, circa 2 minuti. Aiutandovi con una schiumarola, trasferite i gamberi nel bagno di ghiaccio. Fate riprendere il bollore e ripetete il processo con i calamari, cuocendoli 1-2 minuti, e le capesante, cuocendole 30 secondi-1 minuto. Lasciate raffreddare il pesce nel bagno di ghiaccio per 5 minuti.

5. Scolate gamberi, calamari e capesante, eliminando eventuali cubetti di ghiaccio rimasti. Asciugate tamponandoli con carta assorbente. Tagliate i gamberi a metà per il lungo. Aggiungete alla ciotola con l’aceto pesce e crostacei, il sedano, i cuori di carciofo, le olive, i peperoni, i capperi, il pepe, il prezzemolo tritato, i 120 ml di olio d’oliva e il sale. Mescolate per distribuire il condimento.

6. Coprite e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora, così che i sapori si amalgamino. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servire. Regolate di sale a piacere. Guarnite con spicchi di limone e servite.

L'articolo Insalata di mare proviene da Food and Wine Italia.

La ricetta per l’insalata di José Andrés

1. Preriscaldate il forno a 180°C. Distribuite le mandorle su una piccola teglia e tostatele, circa 10 minuti. Trasferitele su un tagliere e lasciatele raffreddare. Tritatele grossolanamente e mettetele da parte.

2. Nel frattempo, scaldate l’olio e gli spicchi d’aglio in un pentolino a fuoco medio. Cuocete, mescolando spesso, per far dorare l’aglio, circa 5 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 5 minuti.

3. Versate l’olio raffreddato sul fondo di un’insalatiera, e trasferite l’aglio su un tagliere. Schiacciate l’aglio con una forchetta fino a ridurlo in una pasta, quindi aggiungetelo alla ciotola con l’olio. Aggiungete l’aceto e lo scalogno, mescolando con una frusta. Condite con sale e pepe a piacere.

4. Dividete a metà le mele, rimuovete il torsolo e tagliatele a bastoncini sottili di circa 6 mm. Aggiungete le mele, l’indivia, l’erba cipollina e le mandorle tostate nella ciotola con la vinaigrette all’aglio; mescolate per distribuire il condimento. Distribuite l’insalata nei piatti da portata, aggiungete il formaggio tagliato in pezzetti e servite subito.

L'articolo Insalata di mele, mandorle e formaggio erborinato di José Andrés proviene da Food and Wine Italia.

La ricetta spiegata passo passo

• Preparate il pandoro farcito: pulite e tritate gli scampi prima di condirli con il sale, il pepe e la scorza di limone. A parte, tagliate il pandoro della dimensione di 5×5 cm, con un’altezza di 0,5 cm. Farcite le fette ottenute con la battuta di scampi precedentemente realizzata.

• Preparate l’insalata: in una pentola fate caramellare lo zucchero e poi aggiungete la cipolla rossa precedentemente tritata. Bagnate con l’aceto prima di interrompere la cottura della cipolla al fine di mantenerla croccante. Conditela con sale e pepe. Tagliate le foglie di scarola in quadrati di 3×3 cm e scottateli in padella a fiamma viva. Pulite gli scampi e scottateli da un solo lato a fiamma vivace prima di tagliarli a cubi.

• Preparate la spuma olandese: unite in una pentola il tuorlo d’uovo, la panna, la riduzione di aceto di champagne, l’acqua e il dragoncello. Riscaldate fino a 70 °C prima di aggiungere il burro chiarificato, il sale e il pepe. Travasate il composto in un sifone caricato con una carica e lasciate riposare.

• Finitura e impiattamento: in una padella antiaderente scottate il pandoro farcito con un filo di olio evo fino a ottenere una buona caramellizzazione. Impiattatelo guarnendolo con dei germogli. In un secondo piatto componete l’insalata di scarola, cipolla rossa e scampi condendola con sale, olio evo e aceto. Terminate con la spuma olandese.

L'articolo Scampi e pandoro: la ricetta antispreco perfetta proviene da Food and Wine Italia.

La ricetta del crocchettone di Natale

Per la preparazione della base di patate

1. Pelate le patate e cuocetele in acqua bollente non salata per circa 30-40 minuti.

2. Verificate con una forchetta che siano morbide all’interno.

3. Una volta pronte, schiacciatele e lasciatele raffreddare in una ciotola capiente, dove aggiungerete gli altri ingredienti.

Per i friarielli

4. Pulite i friarielli dalle foglie e dagli steli più grandi.

5. In una padella, fate rosolare uno spicchio d’aglio, peperoncino e olio.

6. Aggiungete i friarielli e un pizzico di sale, rimuovete l’aglio e fate cuocere a fiamma bassa, con un coperchio, per 5 minuti fino a quando non appassiscono.

7. Una volta pronti, sminuzzateli grossolanamente e aggiungeteli alla ciotola con le patate schiacciate.

Per il baccalà

8. In una casseruola con acqua calda non salata, cuocete i pezzi di baccalà dissalato e spinato per circa 7-8 minuti dal bollore.

9. Scolate il baccalà, rimuovete delicatamente la pelle e con le mani sfaldate grossolanamente la carne, aggiungendola alla ciotola con le patate e i friarielli.

Per la panatura

10. Preparate il composto: Alla ciotola con tutti gli ingredienti (patate, friarielli, baccalà), aggiungete 2 uova, 10 grammi di sale, il parmigiano e il pepe, e impastate tutto con le mani.

11. Se il composto risulta troppo umido, aggiungete due pugni di pan grattato.

12. Da parte, tagliate la provola fresca a julienne (a fiammifero).

13. Con le mani formate dei crocchettoni di circa 10 cm, inserendo al centro di ognuno due pezzi di provola tagliata per ricreare un cuore filante.

14. Disponete tutti i crocchettoni in una teglia. Panate uno alla volta, prima nell’uovo (le restanti 2 uova sbattute) e poi nella mistura di pangrattato e pane panko.

15. Fate riposare i crocchettoni in frigo circa 30 minuti.

Frittura e servizio

16. Friggete in una pentola con olio di semi di girasole altoleico a circa 170 °C, fino a doratura uniforme (circa 5 minuti in totale).

17. Servite in un piatto accompagnati da una maionese al pepe o al limone.

L'articolo Crocchè di patate, baccalà, friarielli e provola proviene da Food and Wine Italia.

La ricetta per i roll con la tecnica tanghzhong

• Preparate la tangzhong mescolando 120 ml di latte e 2 cucchiai di farina in un pentolino. Scaldate a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con una frusta, finché il composto non si addensa fino alla consistenza di un purè morbido, 2-4 minuti. Trasferite subito il composto su un piatto e spalmatelo in uno strato sottile. Tenete da parte.

• Scaldate 120 ml di latte in un altro pentolino, a fuoco medio-basso, finché non iniziano a formarsi delle bollicine in superficie, 1-2 minuti (in alternativa, scaldate nel microonde finché il latte non raggiunge circa $43^\circ C$, circa 40 secondi). Aggiungete il lievito e un pizzico di zucchero. Lasciate riposare 5 minuti.

• Versate nella ciotola di una planetaria 1 cucchiaino di sale, 360 g di farina e 50 g di zucchero. Sbattete leggermente 1 uovo in una ciotolina e aggiungetelo nella planetaria. Aggiungete quindi anche la tangzhong e il latte con il lievito. Impastate, con il gancio, a bassa velocità finché tutto è amalgamato, circa 30 secondi. Aggiungete metà del burro e impastate a bassa velocità finché l’impasto non diventa liscio e morbido, circa 5 minuti (l’impasto sarà appiccicoso). Formate una palla e mettetela in una ciotola grande unta con olio spray. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo finché non raddoppia di volume, 1 ora e 30 minuti-2 ore.

• Nel frattempo, mescolate in una ciotolina i cipollotti, il resto del burro e il resto del sale.

• Trasferite l’impasto lievitato su un piano di lavoro leggermente infarinato; stendetelo in un rettangolo di $40 \times 33$ cm. Spalmate il burro ai cipollotti in modo uniforme sull’impasto, lasciando un bordo di circa 3 cm su entrambi i lati lunghi. Arrotolate l’impasto su sé stesso partendo dal lato lungo più vicino a voi e formate un rotolo. Tagliate e scartate circa 1,5 cm dalle due estremità del rotolo. Tagliate poi in 12 fette larghe circa 3 cm l’una. Disponetele in una teglia, leggermente unta, da $33 \times 23$ cm, e coprite bene con pellicola.

• Lasciate lievitare a temperatura ambiente finché i roll risultano gonfi, 45 minuti-1 ora. Preriscaldate il forno a $180^\circ C$ durante gli ultimi 20 minuti di lievitazione. Sbattete insieme l’ultimo uovo e 1 cucchiaio di latte in una ciotola e spennellate uniformemente sul pane.

• Cuocete i roll finché non diventano dorati, 25-28 minuti. Trasferite la teglia su una gratella e lasciate raffreddare per 10 minuti prima di servire.

L'articolo Roll al latte con i cipollotti, lo sfizioso antipasto di Natale proviene da Food and Wine Italia.

Per il salmone marinato agli agrumi (dopo le 24 ore)

1. Tritate il dragoncello e l’aneto. Sistemate il trancio di salmone in un contenitore e ricopritelo con il trito di erbe e una manciata abbondante di pepe rosa in grani. Versate il gin.

2. Tagliate le arance e i limoni a fette. Spremete il succo di una fetta di ciascuno e strofinatelo sul pesce. Aggiungete qualche fetta intera sopra.

3. Versate il sale bilanciato per ricoprire interamente il salmone, compattate e sigillate. Lasciate marinare in frigorifero per 24 ore.

Per il salmone marinato al miso e sake (6 ore)

1. Sciacquate il secondo trancio di salmone salato e tamponatelo.

2. In una ciotola, mescolate la pasta di miso bianco con il sake e lo zenzero grattugiato fino a ottenere una crema spalmabile.

3. Ricoprite interamente il trancio di salmone con la miscela di miso, sigillate e lasciate marinare in frigorifero per 6 ore.

Per il salmone marinato al curry rosso e lime (4 ore)

• Sciacquate l’ultimo trancio di salmone salato e tamponatelo.

• In una ciotola, emulsionate la pasta di curry rosso con il succo di lime, lo yogurt greco e l’olio di sesamo.

• Spalmate uniformemente questa marinatura sul salmone. Sigillate e lasciate marinare in frigorifero per 4 ore.

Servizio e condimento per tutti e tre salmoni.

1. Prima di tagliare, tamponate delicatamente (senza sciacquare) i tranci al Miso e al Curry Rosso.

2. Tagliate i diversi tranci a fette sottili.

3. Disponete le fette di salmone sul piatto. Condite con un filo di olio evo a crudo.

4. Cospargete il salmone al miso con semi di sesamo neri, quello al curry con coriandolo e scorza di lime, e quello agli agrumi con una spolverizzata di pepe rosa. Servite.

L'articolo Come fare il salmone marinato: tre versioni facili e deliziose proviene da Food and Wine Italia.

1. Portate a ebollizione il brodo vegetale in una casseruola con l’aglio, il peperoncino, la salvia e il burro. Fate sobbollire per circa 10 minuti.

2. Eliminate gli aromi, aggiungete un pizzico di sale e la polenta a pioggia, mescolando con una frusta.

3. Una volta pronta, frullate la polenta con del parmigiano grattugiato e un filo d’olio (se troppo dura aggiungete poco per volta del brodo vegetale fino a ottenere una densità cremosa). Sistemate di gusto. Tenetela in caldo a bagnomaria.

Per la crema al latte

1. In un pentolino unite la panna, il latte, l’aglio, il sale e il pepe.

2. Portate a ebollizione e riducete di circa un terzo.

3. Togliete dal fuoco, unite il parmigiano e scioglietelo con l’aiuto di una frusta.

4. Sistemate di sale, pepe e aggiungete un filo d’olio.

5. Passate allo chinois. Riscaldate al momento di servire.

Per i funghi porcini

1. Pulite i funghi: rimuovete la parte in basso con uno spelucchino, passateli con un panno umido e asciugateli. Tagliateli in quattro.

2. Scaldate l’aglio in camicia in una casseruola con l’olio, unite i funghi e cuoceteli a fuoco moderato colorando bene tutti i lati.

3. Verso la fine aggiungete il timo e sistemate di gusto.

Per i finferli e le trombette dei morti

1. Grattate i funghi con la punta di un coltellino per eliminare la terra in eccesso. Lavateli più volte in una bacinella con abbondante acqua fredda scolandoli subito tra una mandata e l’altra (attenzione a non lasciarli immersi troppo a lungo). Asciugateli su carta assorbente.

2. In una casseruola rosolate velocemente nell’olio i finferli, aggiungendo un pizzico di sale. Quando rilasciano l’acqua, scolateli e rimetteteli in padella con una noce di burro nocciola. Ultimate la cottura coprendo con un coperchio.

3. In un sauté rosolate l’aglio nell’olio, aggiungete le trombette dei morti, cuocete a fuoco vivace e sistemate di sale e pepe.

Per la cialda di polenta e funghi

1. In un pentolino portate a ebollizione l’acqua salata e l’olio.

2. Aggiungete la farina a pioggia e cuocete mescolando con l’aiuto di una frusta per circa 3 minuti.

3. Con una spatola stendete la polenta su una placca ricoperta con carta forno, cospargetela con la polvere di funghi e fatela asciugare o in forno a 80° o, in alternativa, a temperatura ambiente.

4. Prima di servire passatela velocemente in olio di semi a 160° per qualche secondo, così da gonfiarla e lucidarla.

Per il ragù di funghi

1. In una casseruola rosolate nell’olio lo scalogno e il timo, aggiungete le trombette dei morti, i finferli e i porcini e lasciate insaporire mescolando dolcemente con una spatola.

2. Versate tutti i succhi di vegetazione dei funghi, un goccio di brodo se necessario e condite con una noce di burro, un trito di prezzemolo, dell’olio all’aglio e dell’olio a crudo.

Come Servire

1. In una fondina versate la polenta liquida.

2. Adagiate sopra il ragù di funghi.

3. Fate un giro di crema al latte.

4. Terminate con un filo d’olio e una cialda di polenta e funghi.

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La ricetta degli involtini primavera filippini

• Preparate i lumpia: in una ciotola capiente mescolate carne, cavolo, carote, scalogni, aglio, salsa di soia, zenzero, sale, pepe e 1 uovo sbattuto. Trasferite il composto ottenuto in una sac à poche, oppure in una busta di plastica con chiusura a zip, e tagliate un angolino di circa un centimetro e mezzo.
• Disponete un foglio per gli involtini su una superficie pulita. Spennellate un lato con un po’ dell’uovo sbattuto. Spremete il ripieno, orizzontalmente, sul terzo inferiore del foglio. Ripiegate la parte inferiore sul ripieno, ripiegate i lati all’estremità del ripieno, e poi arrotolate, usando il lato con l’uovo per sigillare la chiusura. Disponete l’involtino preparato su un foglio di carta forno, e coprite con della carta da cucina inumidita. Ripetete il procedimento fino a esaurire gli ingredienti.
• Versate 5 cm di olio in una pentola. Scaldate a fuoco medio-alto fino a raggiungere i 160 °C. Lavorando un poco per volta, friggete i lumpia, girandoli di tanto in tanto, finché non sono dorati e croccanti, circa 5 minuti. Trasferite i lumpia cotti su un piatto rivestito di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso.
• Preparate la salsa: mescolate tutti gli ingredienti per la salsa in una ciotola. Tagliate i lumpia a metà e serviteli con la salsa.

L'articolo La ricetta dei lumpia: i deliziosi involtini filippini proviene da Food and Wine Italia.

Cavolo cappuccio grigliato con chutney di aglio

• In un pentolino, scaldate aglio e olio e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per 12 minuti circa, fino a far ammorbidire e dorare l’aglio. Versate l’olio aromatizzato in una ciotola. Trasferite l’aglio in un’altra ciotola e schiacciatelo con una forchetta o cucchiaio. Aggiungete lo zucchero, la salsa di pesce e il pepe all’aglio. Tenete da parte chutney e olio aromatizzato.
• Mentre l’aglio cuoce, riempite una pentola capiente con 5 cm d’acqua e disponetevi un cestello per la cottura a vapore. Portate a bollore, poi adagiate il cavolo cappuccio nel cestello. Coprite e fate cuocere per 5 minuti. Il cavolo dovrà essere tenero e di un verde brillante. Togliete dal cestello e asciugate.
• Scaldate una grossa padella in ghisa a fuoco alto per 5 minuti. In una ciotolina, mescolate metà dell’olio aromatizzato all’aglio (il resto potete conservarlo per altri usi) e il latte di cocco. Spennellate ogni spicchio con questo composto, e salate uniformemente. Lavorando un poco per volta, cuocete il cavolo nella padella fino a quando risulta leggermente bruciato, circa 2 minuti per lato.
• Per servire, condite ogni spicchio di cavolo con 1 cucchiaino e mezzo di chutney, e del peperoncino croccante a piacere.

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