Come fare il salmone marinato: tre versioni facili e deliziose

Un carpaccio di salmone abbattuto proposto in tre varianti di marinatura — agli agrumi, alla barbabietola e al nero di seppia — per un antipasto raffinato e scenografico.

Tempo di preparazione

1 ora

Tempo totale

26 ore

Dosi per

6 persone

Ingredienti

Per ogni marinatura

550 g Sale fino
450 g Zucchero

Per il salmone marinato agli agrumi

1 trancio di salmone abbattuto
2 arance non trattate
2 limoni non trattati
60 g di gin
Dragoncello q.b.
Aneto q.b.
Pepe rosa in grani q.b.

Per il salmone marinato al miso e sake

1 trancio di salmone abbattuto (circa 300g)
150 g di pasta di miso bianco
100 ml di sake da cucina (mirin o vino bianco dolce)
Zenzero fresco (grattugiato) q.b.

Per il salmone marinato al curry rosso e lime

1 trancio di salmone abbattuto (circa 300g)
40 g di curry rosso Thai
50 ml di succo di lime fresco
100 g di yogurt greco naturale
10 g di olio di sesamo

Per condire (a piacimento)

Gin q.b.
Dragoncello q.b.
Pepe rosa in grani q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Ribes rosso q.b.

Preparazione della base: mescolate il sale fino e lo zucchero per ottenere la base di tutte le marinature (sale bilanciato).
Per tutte e tre le varianti, ricoprite la base di una pirofila con il sale bilanciato, adagiatevi sopra i tranci di salmone e ricoprite con altro sale bilanciato.
Compattate la superficie con le mani, sigillate con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore.

Per il salmone marinato agli agrumi (dopo le 24 ore)

Tritate il dragoncello e l’aneto. Sistemate il trancio di salmone in un contenitore e ricopritelo con il trito di erbe e una manciata abbondante di pepe rosa in grani. Versate il gin.
Tagliate le arance e i limoni a fette. Spremete il succo di una fetta di ciascuno e strofinatelo sul pesce. Aggiungete qualche fetta intera sopra.
Versate il sale bilanciato per ricoprire interamente il salmone, compattate e sigillate. Lasciate marinare in frigorifero per 24 ore.

Per il salmone marinato al miso e sake (6 ore)

Sciacquate il secondo trancio di salmone salato e tamponatelo.
In una ciotola, mescolate la pasta di miso bianco con il sake e lo zenzero grattugiato fino a ottenere una crema spalmabile.
Ricoprite interamente il trancio di salmone con la miscela di miso, sigillate e lasciate marinare in frigorifero per 6 ore.

Per il salmone marinato al curry rosso e lime (4 ore)

Sciacquate l’ultimo trancio di salmone salato e tamponatelo.
In una ciotola, emulsionate la pasta di curry rosso con il succo di lime, lo yogurt greco e l’olio di sesamo.
Spalmate uniformemente questa marinatura sul salmone. Sigillate e lasciate marinare in frigorifero per 4 ore.

Servizio e condimento per tutti e tre salmoni.

Prima di tagliare, tamponate delicatamente (senza sciacquare) i tranci al Miso e al Curry Rosso.
Tagliate i diversi tranci a fette sottili.
Disponete le fette di salmone sul piatto. Condite con un filo di olio evo a crudo.
Cospargete il salmone al miso con semi di sesamo neri, quello al curry con coriandolo e scorza di lime, e quello agli agrumi con una spolverizzata di pepe rosa. Servite.

Maggiori informazioni

Prima della marinatura si raccomanda di congelare il pesce per almeno 96 ore a -18 gradi in congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle, come da linee guida del Ministero della salute.

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