1. Portate a ebollizione una pentola di acqua salata a fuoco medio-alto. Preparate una ciotola capiente con acqua e ghiaccio. Sbollentate i fagiolini, mescolando di tanto in tanto, per 1 minuto. Trasferiteli nel bagno di ghiaccio usando una schiumarola a ragno. Lasciateli raffreddare per 1 o 2 minuti. Nel frattempo, suddividete uniformemente i rametti di aneto, l’aglio, i semi di senape, i semi di aneto e il peperoncino rosso tritato (se lo usate) tra 2 vasetti di vetro puliti. Scolate accuratamente i fagiolini e asciugateli tamponandoli con un canovaccio pulito, dopodiché suddivideteli nei vasetti. Tenete da parte.

2. In una pentola, versate l’acqua, l’aceto, il sale e lo zucchero e cuocete a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché sale e zucchero si sono ben sciolti e il composto raggiunge il bollore, circa 6-7 minuti.

3. Versate il composto caldo di aceto sui fagiolini nei vasetti, premendoli verso il basso con una spatola finché sono completamente immersi (se necessario, mettete della carta da forno stropicciata direttamente sulla superficie per mantenerli immersi). Lasciate raffreddare in frigorifero, senza coprire, per circa 2 ore. Chiudete i vasetti con i coperchi e lasciate riposare in frigorifero finché il sapore non si sarà ben infuso nei fagiolini, circa 22 ore.

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1. Preparate il dressing: mettete nel frullatore olio, jalapeño, tomatillo, aglio e succo di lime; frullate fino a ottenere un composto liscio, circa 1 minuto. Mettete da parte.

2. Preparate l’insalata: lavorando una metà di cetriolo alla volta, appoggiatela sul tagliere con il taglio verso il basso e, con il fondo di una padella o pentola pesante, schiacciatela leggermente. Ripetete con le altre metà. Tagliate i cetrioli schiacciati in diagonale a fette di 1 cm. Trasferiteli in una ciotola grande e mescolateli con il sale fino a ricoprirli bene. Lasciate riposare 15 minuti.

3. Trasferite i cetrioli in un colino e sciacquateli con acqua fredda; scolate bene. In una ciotola grande, mescolateli con 6 cucchiai di dressing; tenete da parte il dressing avanzato per un altro uso (vedi Note). Completate con i semi di zucca e il formaggio; guarnite con il coriandolo. Servite subito.

L'articolo Insalata di cetrioli schiacciati con dressing al tomatillo proviene da Food and Wine Italia.

1. Tagliate 0,5 cm da ciascuna estremità dell’anguria, creando 2 superfici piatte. Appoggiate un’estremità piatta sul tagliere in modo che l’anguria stia in piedi. Eliminate la scorza verde esterna con un pelapatate; scartatela. Fate scorrere un coltello lungo il fianco dell’anguria, seguendone la curva, in ampie strisce, per staccare la buccia dalla polpa lasciando uno strato di 0,5 cm di polpa rosa attaccato alla buccia (tenete da parte la polpa per un altro uso). Tagliate le strisce di buccia in pezzi di circa 1 x 6 cm, fino a ottenerne circa 2 tazze.

2. Mettete i pezzi di buccia e il sale in una casseruola media; aggiungete 1,4 litri d’acqua. Portate a ebollizione a fiamma viva; lasciate bollire finché la buccia si ammorbidisce appena oltre il croccante e comincia a diventare traslucida, circa 5 minuti. Scolate bene. Lasciate raffreddare 10 minuti.

3. Nel frattempo, in un pentolino portate a ebollizione zucchero, aceto e i restanti 180 ml d’acqua a fiamma viva. Fate bollire, mescolando spesso, finché lo zucchero è sciolto, circa 3 minuti.

4. Distribuite in modo uniforme, tra 2 barattoli da mezzo litro, i pezzi di buccia, le strisce di scorza di limone, l’alloro, lo zenzero, il pimento e il pepe. Versate il liquido caldo all’aceto in modo uniforme sulle bucce; lasciate raffreddare a temperatura ambiente, circa 1 ora. Chiudete i barattoli e tenete in frigorifero almeno 24 ore. — JASMINE SMITH

Da fare in anticipo: i sottaceti si conservano in frigo fino a 2 settimane.

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1. Cospargete i cetrioli con 1 cucchiaino e mezzo di sale in uno scolapasta grande posizionato sopra una ciotola capiente. Lasciate riposare in frigorifero, senza coprire, per 30 minuti. Nel frattempo, dividete uniformemente i rametti di aneto, l’aglio, i semi di senape e i semi di aneto tra 2 vasetti di vetro da 1 litro puliti. Asciugate accuratamente i cetrioli con carta assorbente e distribuiteli uniformemente nei vasetti. Tenete da parte.

2. Mescolate l’acqua, l’aceto, lo zucchero e il resto del sale in pentola a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché sale e zucchero si sono del tutto sciolti e il composto raggiunge il bollore, circa 5-7 minuti.

3. Versate il composto caldo sui cetrioli nei vasetti. Lasciate raffreddare in frigorifero, senza coprire, finché il sapore non si è infuso nei cetrioli e il composto non è completamente freddo, circa 1-2 ore. Chiudete i vasetti con i coperchi e conservate in frigorifero.

L'articolo Cetriolini sottaceto all’aneto, facili e veloci proviene da Food and Wine Italia.

La ricetta

• Macinate 4 cucchiaini di semi di sesamo in un mortaio fino a polverizzarli (senza esagerare, per non formare una pasta). Trasferite in una ciotola grande. Aggiungete aceto, miso, zucchero e 6 cucchiai di olio; frustate fino a ottenere un composto liscio. Incorporate anguria e pomodori fino a ricoprirli di dressing. Coprite e tenete in frigo finché i sapori si fondono e l’insalata è fredda, circa 1 ora.

• In una grande padella antiaderente mescola riso soffiato, semi di zucca, salsa di soia, togarashi e il restante cucchiaio di olio. Cuoci a fiamma medio-bassa, mescolando spesso, finché il riso è croccante e i semi di zucca sono tostati, circa 6 minuti.

• Dividete l’insalata nei piatti. Completate con il mix di riso, il sale in fiocchi e i restanti 2 cucchiaini di sesamo. Guarnite con il cipollotto e altro togarashi; servite subito.

L'articolo Insalata di anguria e pomodori con dressing sesamo-miso proviene da Food and Wine Italia.

1. Cospargete i cetrioli con 1 cucchiaino e mezzo di sale in uno scolapasta grande posizionato sopra una ciotola capiente. Lasciate riposare in frigorifero, senza coprire, per 1 ora. Asciugate i cetrioli tamponandoli con un canovaccio pulito. Alternate strati di cetrioli e cipolla in 2 vasetti di vetro da 1 litro puliti e resistenti al calore. Tenete da parte.

2. In una pentola, mescolate zucchero, aceto di mele, aceto bianco, semi di senape, semi di sedano, peperoncino rosso tritato, curcuma e il resto del sale. Cuocete a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché zucchero e sale si sono ben sciolti e il composto raggiunge il bollore, circa 6-7 minuti.

3. Versate il composto caldo sul mix di cetrioli nei vasetti; appoggiate un pezzo di carta da forno stropicciata direttamente sulla superficie per mantenere il tutto sommerso. Lasciate raffreddare in frigorifero, senza coprire, finché i cetriolini saranno freddi, almeno 1 ora. Chiudete i vasetti con i coperchi e conservate in frigorifero.

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La ricetta di Daniel Boulud

• Preriscaldate il forno a 220°C. Tagliate una fettina sottile dal retro di ciascuna metà della zucca per farla stare ferma. Disponete le metà di zucca, con la cavità rivolta verso l’alto, su una teglia rivestita di carta alluminio. Versate un giro d’olio, salate e pepate a piacere. Cuocete nel forno preriscaldato fino a quando le zucche sono tenere, circa 40 minuti. Togliete dal forno e aumentate la temperatura a 245°C.

• Nel frattempo, fate appassire gli spinaci in una pentola capiente, aggiungendoli poco alla volta e mescolando spesso. Trasferiteli in un colino a maglia fine e lasciate scolare e raffreddare per circa 20 minuti. Pulite la pentola. Strizzate gli spinaci per rimuovere più acqua possibile. Tritateli grossolanamente e mettete da parte.

• Svuotate parte della polpa (circa 60 g) da ciascuna metà di zucca, lasciando uno spessore di circa 1 cm su tutti i lati. Tritate finemente la polpa che avete tolto. Versate la polpa di zucca e la panna nella pentola e portate a ebollizione a fuoco medio, mescolando spesso. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire, mescolando spesso, fino a quando la panna si addensa abbastanza da velare il retro di un cucchiaio, circa 10 minuti. Aggiungete gli spinaci e cuocete 10-15 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa. Togliete dal fuoco. Unite la panna acida e 60 g di Parmigiano. Insaporite con sale e pepe a piacere.

• Distribuite uniformemente il composto di spinaci nelle zucche; cospargete con il Parmigiano rimasto. Cuocete a 245°C fino a quando il formaggio si scioglie e comincia a dorarsi, circa 5-8 minuti. Servite subito.

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La ricetta di Martha Stewart

• Preriscaldate il forno a 150°C. Unite le prugne, le albicocche e il bourbon in una ciotola adatta al microonde, premendo per assicurarvi che la frutta sia immersa nel liquido. Scaldate nel microonde a potenza alta per circa 2-3 minuti, finché diventa calda. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Filtrate il composto di frutta con un colino a maglia fine sopra una ciotolina. Conservate il bourbon per un altro uso (vedi Note), e mettete la frutta da parte.

• Distribuite i pezzi di pane in modo uniforme su una teglia. Fate tostare nel forno caldo fino a doratura, circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Rimuovete dal forno e aumentate la temperatura a 190°C.

• Sciogliete il burro in una grande padella a fuoco medio. Aggiungete la cipolla, la mela e il sedano. Cuocete, mescolando spesso, fino a quando sono morbidi, circa 10 minuti. Tenete da parte.

• In una ciotola capiente, sbattete insieme il brodo, le uova, il prezzemolo, il sale, la cannella, lo zenzero, il pepe nero e il pepe di Caienna fino a ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungete i pezzi di pane tostato, il composto di mela e cipolla, il composto di frutta, gli anacardi, le noci e il ribes rosso. Mescolate per distribuire e fate assorbire la maggior parte del liquido.

• Imburrate una teglia da 33 x 23 cm e versatevi il contenuto della ciotola distribuendolo in uno strato uniforme. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e cuocete a 190°C per 25 minuti. Rimuovete l’alluminio e continuate la cottura fino a quando la superficie risulta tostata e il composto compatto, circa 15 minuti. Lasciate raffreddare per 10 minuti. Guarnite con prezzemolo.

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