Preriscaldate il forno a 220°C. Mescolate carote, olio, ½ cucchiaino di sale e pepe su una teglia foderata di carta forno. Cuocete nel forno preriscaldato per 20 minuti. Girate le carote; aggiungete il limone tagliato a metà, i lati rivolti verso l’alto. Aggiungete l’aglio e cuocete a 220°C finché le carote non siano tenere e dorate e l’aglio sia tenero, da 15 a 25 minuti. Lasciate raffreddare per 10 minuti.

Spremete il limone arrostito in una ciotola di piccole dimensioni per ottenere 1 cucchiaio di succo e mettetelo da parte; scartate le metà del limone. Rimuovete e scartate le bucce d’aglio; schiacciate gli spicchi d’aglio usando la parte piatta di un coltello. Unite succo di limone, aglio schiacciato, tuorli e ¼ di cucchiaino di sale in un frullatore. Azionate il frullatore e versatevi lentamente il burro fuso caldo; frullate finché il composto non sia addensato, per circa 1 minuto e 30 secondi. Salate e pepate a piacere; frullate per circa 5 secondi, aggiungendo fino a 4 cucchiaini d’acqua, 1 cucchiaino alla volta, se necessario per ottenere la consistenza desiderata.

Per servire, disponete le carote su 4 piatti; condite con salsa olandese e cospargete di pistacchi.

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1. In una ciotola media mescolate cetrioli, sale e zucchero. Mettete da parte e lasciate riposare 10 minuti. Nel frattempo, in una ciotolina mescolate scalogno e aceto; lasciate riposare 10 minuti.

2. Aggiungete ai cetrioli la panna acida, l’aneto, il pepe e il composto di scalogno; mescolate fino ad amalgamare. Regolate di sale a piacere. Trasferite in una ciotola da portata. A piacere, guarnite con altro aneto, pepe e sommacco. Servite subito.

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1. Portate a ebollizione una pentola di acqua salata a fuoco medio-alto. Preparate una ciotola capiente con acqua e ghiaccio. Sbollentate i fagiolini, mescolando di tanto in tanto, per 1 minuto. Trasferiteli nel bagno di ghiaccio usando una schiumarola a ragno. Lasciateli raffreddare per 1 o 2 minuti. Nel frattempo, suddividete uniformemente i rametti di aneto, l’aglio, i semi di senape, i semi di aneto e il peperoncino rosso tritato (se lo usate) tra 2 vasetti di vetro puliti. Scolate accuratamente i fagiolini e asciugateli tamponandoli con un canovaccio pulito, dopodiché suddivideteli nei vasetti. Tenete da parte.

2. In una pentola, versate l’acqua, l’aceto, il sale e lo zucchero e cuocete a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché sale e zucchero si sono ben sciolti e il composto raggiunge il bollore, circa 6-7 minuti.

3. Versate il composto caldo di aceto sui fagiolini nei vasetti, premendoli verso il basso con una spatola finché sono completamente immersi (se necessario, mettete della carta da forno stropicciata direttamente sulla superficie per mantenerli immersi). Lasciate raffreddare in frigorifero, senza coprire, per circa 2 ore. Chiudete i vasetti con i coperchi e lasciate riposare in frigorifero finché il sapore non si sarà ben infuso nei fagiolini, circa 22 ore.

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1. Preparate il dressing: mettete nel frullatore olio, jalapeño, tomatillo, aglio e succo di lime; frullate fino a ottenere un composto liscio, circa 1 minuto. Mettete da parte.

2. Preparate l’insalata: lavorando una metà di cetriolo alla volta, appoggiatela sul tagliere con il taglio verso il basso e, con il fondo di una padella o pentola pesante, schiacciatela leggermente. Ripetete con le altre metà. Tagliate i cetrioli schiacciati in diagonale a fette di 1 cm. Trasferiteli in una ciotola grande e mescolateli con il sale fino a ricoprirli bene. Lasciate riposare 15 minuti.

3. Trasferite i cetrioli in un colino e sciacquateli con acqua fredda; scolate bene. In una ciotola grande, mescolateli con 6 cucchiai di dressing; tenete da parte il dressing avanzato per un altro uso (vedi Note). Completate con i semi di zucca e il formaggio; guarnite con il coriandolo. Servite subito.

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1. Tagliate 0,5 cm da ciascuna estremità dell’anguria, creando 2 superfici piatte. Appoggiate un’estremità piatta sul tagliere in modo che l’anguria stia in piedi. Eliminate la scorza verde esterna con un pelapatate; scartatela. Fate scorrere un coltello lungo il fianco dell’anguria, seguendone la curva, in ampie strisce, per staccare la buccia dalla polpa lasciando uno strato di 0,5 cm di polpa rosa attaccato alla buccia (tenete da parte la polpa per un altro uso). Tagliate le strisce di buccia in pezzi di circa 1 x 6 cm, fino a ottenerne circa 2 tazze.

2. Mettete i pezzi di buccia e il sale in una casseruola media; aggiungete 1,4 litri d’acqua. Portate a ebollizione a fiamma viva; lasciate bollire finché la buccia si ammorbidisce appena oltre il croccante e comincia a diventare traslucida, circa 5 minuti. Scolate bene. Lasciate raffreddare 10 minuti.

3. Nel frattempo, in un pentolino portate a ebollizione zucchero, aceto e i restanti 180 ml d’acqua a fiamma viva. Fate bollire, mescolando spesso, finché lo zucchero è sciolto, circa 3 minuti.

4. Distribuite in modo uniforme, tra 2 barattoli da mezzo litro, i pezzi di buccia, le strisce di scorza di limone, l’alloro, lo zenzero, il pimento e il pepe. Versate il liquido caldo all’aceto in modo uniforme sulle bucce; lasciate raffreddare a temperatura ambiente, circa 1 ora. Chiudete i barattoli e tenete in frigorifero almeno 24 ore. — JASMINE SMITH

Da fare in anticipo: i sottaceti si conservano in frigo fino a 2 settimane.

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1. Cospargete i cetrioli con 1 cucchiaino e mezzo di sale in uno scolapasta grande posizionato sopra una ciotola capiente. Lasciate riposare in frigorifero, senza coprire, per 30 minuti. Nel frattempo, dividete uniformemente i rametti di aneto, l’aglio, i semi di senape e i semi di aneto tra 2 vasetti di vetro da 1 litro puliti. Asciugate accuratamente i cetrioli con carta assorbente e distribuiteli uniformemente nei vasetti. Tenete da parte.

2. Mescolate l’acqua, l’aceto, lo zucchero e il resto del sale in pentola a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché sale e zucchero si sono del tutto sciolti e il composto raggiunge il bollore, circa 5-7 minuti.

3. Versate il composto caldo sui cetrioli nei vasetti. Lasciate raffreddare in frigorifero, senza coprire, finché il sapore non si è infuso nei cetrioli e il composto non è completamente freddo, circa 1-2 ore. Chiudete i vasetti con i coperchi e conservate in frigorifero.

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La ricetta

• Macinate 4 cucchiaini di semi di sesamo in un mortaio fino a polverizzarli (senza esagerare, per non formare una pasta). Trasferite in una ciotola grande. Aggiungete aceto, miso, zucchero e 6 cucchiai di olio; frustate fino a ottenere un composto liscio. Incorporate anguria e pomodori fino a ricoprirli di dressing. Coprite e tenete in frigo finché i sapori si fondono e l’insalata è fredda, circa 1 ora.

• In una grande padella antiaderente mescola riso soffiato, semi di zucca, salsa di soia, togarashi e il restante cucchiaio di olio. Cuoci a fiamma medio-bassa, mescolando spesso, finché il riso è croccante e i semi di zucca sono tostati, circa 6 minuti.

• Dividete l’insalata nei piatti. Completate con il mix di riso, il sale in fiocchi e i restanti 2 cucchiaini di sesamo. Guarnite con il cipollotto e altro togarashi; servite subito.

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1. Cospargete i cetrioli con 1 cucchiaino e mezzo di sale in uno scolapasta grande posizionato sopra una ciotola capiente. Lasciate riposare in frigorifero, senza coprire, per 1 ora. Asciugate i cetrioli tamponandoli con un canovaccio pulito. Alternate strati di cetrioli e cipolla in 2 vasetti di vetro da 1 litro puliti e resistenti al calore. Tenete da parte.

2. In una pentola, mescolate zucchero, aceto di mele, aceto bianco, semi di senape, semi di sedano, peperoncino rosso tritato, curcuma e il resto del sale. Cuocete a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché zucchero e sale si sono ben sciolti e il composto raggiunge il bollore, circa 6-7 minuti.

3. Versate il composto caldo sul mix di cetrioli nei vasetti; appoggiate un pezzo di carta da forno stropicciata direttamente sulla superficie per mantenere il tutto sommerso. Lasciate raffreddare in frigorifero, senza coprire, finché i cetriolini saranno freddi, almeno 1 ora. Chiudete i vasetti con i coperchi e conservate in frigorifero.

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