luppolo Archivio • Food and Wine Italia

Perché nel Medioevo si beveva così tanta birra? Lo spiega Barbero

Leonardo Ciccarelli — Fri, 01 Aug 2025 10:12:54 +0000

Il consumo di birra nel Medioevo era ampiamente diffuso in tutta Europa e rispondeva a esigenze igieniche, nutrizionali e sociali. In un’epoca in cui l’acqua potabile non era sempre sicura, la fermentazione offriva una protezione naturale contro i patogeni. Inoltre, trasformare i cereali in birra permetteva di conservarli più a lungo, in un contesto privo di sistemi di stoccaggio moderni. Lo storico Alessandro Barbero, tra i massimi esperti italiani di storia medievale, ha affrontato più volte questo tema, sottolineando come la birra rappresentasse anche un importante momento di socialità, soprattutto in un’epoca in cui mancavano altre bevande stimolanti.

La birra nel Medioevo secondo Alessandro Barbero

Nel contesto dell’Europa medievale, il consumo di birra era una consuetudine quotidiana ampiamente diffusa, trasversale alle classi sociali, alle regioni geografiche e persino ai contesti religiosi. Più che una semplice bevanda, la birra rappresentava un alimento essenziale per la sopravvivenza, il sostentamento e la coesione sociale. La sua diffusione capillare è stata oggetto di numerosi studi storici e accademici, e viene spesso trattata con efficacia divulgativa da Alessandro Barbero, già docente di Storia medievale presso l’Università del Piemonte Orientale.

In un’epoca priva di caffè, tè, superalcolici, tabacco e bevande gasate, la birra costituiva una delle poche alternative all’acqua naturale. Ma quest’ultima, in molte aree dell’Europa premoderna, era spesso insalubre: l’approvvigionamento idrico si basava su pozzi, fiumi e cisterne esposti a frequenti contaminazioni, rendendo rischioso il consumo diretto.

Il processo di fermentazione offriva invece una protezione naturale contro i microrganismi patogeni, rendendo la birra una scelta più sicura, anche per i bambini. In molte comunità si producevano infatti varianti a bassa gradazione alcolica – oggi note come small beer – concepite per il consumo quotidiano e in grandi quantità.

A questo si aggiungeva un ulteriore vantaggio strutturale: la birra fungeva da strumento di trasformazione e conservazione dei cereali. In un’economia rurale fondata quasi esclusivamente sulla coltivazione di grano, orzo e segale, la fermentazione permetteva di prolungare la conservazione delle materie prime, evitandone il deterioramento. Una pratica dalle origini antichissime, già attestata nell’Antico Egitto, dove pane e birra rappresentavano due modi complementari di valorizzare i cereali in eccesso, riducere gli sprechi e aumentare l’apporto calorico in forma liquida.

Di Simony Jensen – bruun-rasmussen.dk, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=76021717

Barbero, nel suo noto ciclo di lezioni pubbliche e podcast, mette in luce un aspetto spesso trascurato: la birra come risposta all’assenza di stimolanti nella quotidianità medievale. A differenza del presente, in cui il consumo di bevande eccitanti scandisce la giornata — dal caffè del mattino all’aperitivo serale — nel Medioevo non esistevano alternative simili. La birra colmava un vuoto sensoriale, culturale e relazionale, diventando parte integrante della vita collettiva: consumata nei mercati, nei monasteri, durante i convivi e nelle festività religiose. In molte abbazie benedettine, la sua produzione era persino regolamentata come attività monastica ordinaria.

Dal punto di vista tecnico, la birra medievale era profondamente diversa da quella odierna. Prima dell’introduzione sistematica del luppolo — avvenuta in Europa centrale tra il X e il XII secolo, ma affermatasi su larga scala solo più tardi — si trattava di un liquido torbido, prodotto con tecniche rudimentali. In assenza di conoscenze microbiologiche, la fermentazione era innescata in modo spontaneo o attraverso il riutilizzo dei residui della cotta precedente.

Nel Sud Europa, dove la viticoltura era diffusa, il vino manteneva un ruolo centrale tra le élite e nei contesti religiosi. Al contrario, nelle regioni del Nord e del Centro Europa — dalle Fiandre alla Renania, dalla Britannia alla Boemia — la birra rappresentava spesso l’unica bevanda fermentata accessibile. Non sorprende, quindi, che proprio in queste aree siano nate le grandi tradizioni brassicole, poi formalizzate in epoca moderna.

Ancora oggi, in alcune zone rurali europee, permangono tracce di questi antichi usi. Le birre trappiste, ad esempio, discendono da ricette medievali affinate nei monasteri. E nei paesi nordici e germanici la birra continua a essere percepita non solo come prodotto alimentare, ma come patrimonio culturale.

Rileggere questi fenomeni in chiave storica e antropologica consente di andare oltre la dimensione ludica del consumo di birra. In un mondo privo di stimolanti, conservanti e sistemi di refrigerazione, la birra era un presidio quotidiano: fermentata, nutriente, condivisa. Primitiva nella forma, ma sorprendentemente evoluta nella funzione.

L'articolo Perché nel Medioevo si beveva così tanta birra? Lo spiega Barbero proviene da Food and Wine Italia.

Sulle tracce del luppolo

Luciana Squadrilli — Thu, 22 Aug 2024 10:18:10 +0000

Se siete abituati a considerare la birra come un prodotto industriale che “nasce” in lattina o in bottiglia, o tutt’al più da una spina, fermatevi un attimo a pensare a quali sono gli ingredienti principali di questa bevanda così apprezzata: oltre al lievito (di diversi ceppi possibili per le birre ad alta o a bassa fermentazione) e allo zucchero, e ad eventuali “aromi” – dalla frutta secca, disidratata o fresca alle spezie, fino al mosto d’uva – non possono mancare per definizione prodotti dichiaratamente “agricoli” come il malto d’orzo (o di altri cereali) e il luppolo. Quest’ultimo, cui si devono molti degli aromi della birra e i diversi livelli di amaro che la rendono per molti particolarmente interessante e dissetante, è stato a lungo considerato un ingrediente “esotico”, in arrivo per lo più da Germania e Repubblica Ceca o da diverse aree degli Stati Uniti, famose per le varietà più aromatiche contraddistinte da sentori di frutta tropicale e agrumi.

Negli ultimi due decenni, tuttavia, anche in Italia si è diffusa – pur con numeri ancora modesti, ma in crescita – la coltivazione del luppolo, che nel 2022 contava già circa 100 ettari e quasi 200 aziende coltivatrici. Un’attività che, oltre a essere redditizia di per sé, supporta la crescita della filiera della “birra agricola” italiana, vale a dire prodotta con ingredienti coltivati in Italia e spesso direttamente dai birrifici stessi, che possono così vantare prodotti “identitari” oltre che spesso più convenienti e sostenibili.

Un settore interessante per molti versi, nonostante le crescenti difficoltà cui è messo di fronte dalla siccità e in generale dalle condizioni climatiche avverse e sempre più imprevedibili. Secondo i dati diffusi dal Consorzio Birra Italiana la raccolta dell’orzo ha subito pesanti flessioni in diverse aree del Paese, e soprattutto al Sud, dalla Puglia alla Sicilia: in quest’ultima regione, dove la mancanza di acqua si sta facendo sentire pesantemente, molte aree non sono state nemmeno seminate e si parla di rese che, nelle zone più colpite, non superano le 2 tonnellate per ettaro. Non va molto meglio al Nord, dove è invece l’eccessiva piovosità ad aver ridotto drasticamente le rese.

A fronte di queste difficoltà, i consumi tengono e cresce soprattutto il birraturismo, vale a dire il turismo esperienziale incentrato sul settore specifico e sulle visite a birrifici o eventi birrari: secondo un’indagine di Coldiretti e del Consorzio Birra Italiana quasi un viaggiatore su cinque dichiara di aver visitato impianti di produzione o partecipato a eventi a tema nell’ultimo anno, mentre è l’abbinamento tra birra e cibo l’attività preferita dal 65% degli intervistati. Sempre secondo l’indagine, a trainare il fenomeno e in particolare i consumatori e turisti più giovani sono le birre artigianali, non pastorizzate né microfiltrate. Un settore che, nel nostro Paese, ha sempre potuto contare sulla creatività e la propensione alla sperimentazione dei mastri birrai: ad esempio, tra le recenti novità c’è la prima birra agricola al granchio blu, che utilizza il crostaceo infestante – già al centro di ricette degli chef e progetti che cercando di trasformare il pericolo rappresentato da questa specie aliena invasiva in risorsa – come ingrediente di una birra: si tratta della Granchio Blu Stout di Valle del Masero – l’azienda padovana di Alessia Parisatto, che è anche alla guida di Coldiretti Giovani Impresa di Padova –, birra scura ispirata alla tradizione irlandese della Oyster Stout che utilizzano i gusci delle ostriche per dare dei sentori particolari alla birra.

Anche grazie alla vivacità imprenditoriale e produttiva, secondo l’indagine già citata i due terzi dei consumi si concentrano inoltre su produzioni nazionali, sostenute appunto dal Consorzio che ha tra i suoi obiettivi principali quello di promuovere l’eccellenza italiana. A questo scopo, dallo scorso anno è nato l’evento Luppoleti Aperti, che punta a far conoscere al pubblico i birrifici agricoli del territorio nazionale e le loro produzioni promuovendo un consumo responsabile e consapevole. Quest’anno l’appuntamento è per il 25 agosto 2024: saranno 13 i birrifici agricoli – dal Piemonte al Salento, passando per Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Abruzzo, Lazio, Campania, Calabria e Sardegna – ad aprire le proprie porte ai visitatori per un’esperienza immersiva che partirà proprio dalla raccolta del luppolo, dal taglio della liana fino alla separazione manuale dei coni. Naturalmente durante la giornata nei birrifici ci saranno anche attività di intrattenimento per grandi e piccoli, pic-nic con specialità regionali e assaggi di birra agricola.

L'articolo Sulle tracce del luppolo proviene da Food and Wine Italia.

Il cambiamento climatico sta scuotendo il mondo del luppolo

Redazione — Thu, 28 Sep 2023 11:38:48 +0000

Tra le figure più importanti della millenaria storia della birra c’è senza dubbio Santa Ildegarda di Bingen, monaca benedettina, proclamata Dottore della Chiesa nel 2012 da Papa Ratzinger. Scrittrice, musicista, filosofa, profetessa e creatrice di una delle prime lingue artificiali, Ildegarda è un personaggio poliedrico ed estremamente complesso. Ma cosa c’entra questa mistica visionaria, vissuta nel XII secolo, con la bevanda alcolica più bevuta al mondo? Tra le tante vocazioni della Santa c’era pure quella per l’erboristeria e, nella sua opera enciclopedica Il libro delle creature, non mancò di fornire informazioni preziose sul luppolo: “Grazie alla sua amarezza blocca la putrefazione di certe bevande al quale lo si aggiunge, al punto che possano conservarsi molto più a lungo”.

Il suo contributo è stato decisivo per far sì che le infiorescenze femminili dell’Humulus Lupulus diventassero un ingrediente irrinunciabile nel processo di produzione birraria, soppiantando il precedente mix di erbe chiamato Gruyt. Compiendo un salto di diversi secoli, di recente il luppolo, con le sue nuove varietà dall’impatto aromatico particolarmente caratterizzante, ha contribuito a un’altra grande rivoluzione, quella della birra artigianale.

Al pari di altre colture però, anche quella del luppolo si trova ad affrontare le conseguenze dei cambiamenti climatici, che indistintamente colpiscono sia territori vocati storicamente alla sua produzione, quanto le aree in cui sono presenti nuovi impianti. Come riportato in un recente articolo del New York Times, una situazione particolarmente complicata è quella di Spalt, paesino bavarese di circa 5mila abitanti, famoso per la produzione di una varietà autoctona, chiamata appunto Spalter, che nei secoli si è sviluppata in un clima fresco e umido. Le stagioni sempre più calde e secche degli ultimi anni stanno minacciando i raccolti e, con essi, delle tradizioni secolari. Il rischio è infatti che i coltivatori concedano sempre più spazio a nuove cultivar, che tuttavia non incontrano le esigenze di birrai poco intenzionati ad adattare le loro ricette, soprattutto per stili classici (Pilsner e Kölsch in primis) in cui lo Spalter sembra insostituibile. Non solo. C’è anche il problema dell’aumento dei costi per il sempre più frequente ricorso agli impianti di irrigazione.

Del tema dell’impatto dei cambiamenti climatici in ambito brassicolo, ne ha scritto a più riprese Andrea Turco sul web magazine di settore “Cronache di Birra”. Oltre ai report periodici con dati poco confortanti (in America quello del 2022 è stato il peggior raccolto degli ultimi 24 anni), una delle notizie più curiose sul tema riguarda l’iniziativa di New Belgium, birrificio statunitense che ha realizzato una birra volutamente “cattiva”. Con la Torched Earth Ale, si è voluto mostrare ai consumatori un’ipotetica birra del futuro, fatta con materie prime scadenti, come quelle che si potrebbero trovare in giro da qui a qualche anno. Nello specifico, al posto dei luppoli sono stati impiegati fiori di tarassaco e un estratto di luppolo di qualità non eccellente.

Ma qual è la situazione in Italia? Sebbene con nomi diversi a seconda delle zone, le varietà selvatiche sono presenti un po’ in tutte le regioni della Penisola, spesso utilizzate anche in ricette tradizionali: il risotto ai bruscandoli, in Veneto, ne è un esempio. Le condizioni pedoclimatiche nel nostro paese non sono proibitive, dunque, ma la mancanza di una tradizione brassicola nazionale ha fatto sì che non si creassero interessi imprenditoriali intorno alla coltivazione del luppolo. Le cose però sono drasticamente cambiate negli ultimi anni, su impulso, manco a dirlo, della domanda proveniente dai birrifici artigianali. Il fatto che i luppoleti in Italia siano stati impiantati di recente è un vantaggio rispetto a situazioni come quella dello Spalt, poiché la selezione varietale è stata effettuata anche in base alle mutate condizioni climatiche e ambientali. Le insidie però non mancano: «Per i produttori di luppolo italiani i problemi legati ai cambiamenti del clima non riguardano solo il riscaldamento globale – afferma Carlo Schizzerotto, direttore del Consorzio Birra Italiana –. Dopotutto si tratta di una cannabinacea, che quindi ama il sole». Piuttosto è la questione idrica a preoccupare. «Il luppolo ha bisogno anche di tanta acqua. E, a tal proposito, la problematica più allarmante riguarda la concentrazione delle precipitazioni in pochi avvenimenti atmosferici estremi». E se il luppolo non sta bene, un altro ingrediente base della birra non sta meglio: «In realtà il luppolo, almeno in Italia, non è messo malissimo – dice Schizzerotto –. È la situazione dell’orzo a essere davvero drammatica».

Le operazioni di raccolto di quest’anno in Italia si sono appena concluse ed è certamente presto per tirare le somme, ma le prime sensazioni non sono totalmente positive. Katya Carbone, “primo ricercatore” CREA, spiega: «Rispetto all’anno scorso, a giudicare dalle osservazioni preliminari in campo compiute presso alcuni produttori italiani, si rilevano alcune criticità sul raccolto 2023, legate principalmente alle significative escursioni termiche che si sono registrate nel corso della stagione primaverile-estiva. L’alternarsi di temperature oltre i 40° e piogge torrenziali, in alcuni areali italiani, sembra aver inciso sulle dimensioni dei coni di luppolo e sui relativi quantitativi alla raccolta. Sono in corso le analisi per valutare se ci siano stati impatti significativi sui contenuti di luppolina, acidi amari e soprattutto aromi». Al di là della scelta di cultivar più resistenti, come è possibile cercare di limitare i danni degli agenti atmosferici estremi? «I fattori da considerare sono tanti. Di base ci vuole una grande conoscenza della pianta e delle sue esigenze. Così come è fondamentale conoscere il proprio terreno di coltivazione, al fine di poter applicare tecniche agronomiche di supporto, principalmente per evitare ristagni, che a una rizomatosa non fanno bene. Poi, alcune accortezze aiutano sicuramente, come dotarsi ad esempio di una sensoristica a terra per avere riscontri sulle esigenze della coltura. In definitiva, un’appropriata gestione agrotecnica è uno strumento essenziale per ottenere livelli produttivi soddisfacenti, soprattutto per una coltura nuova e in nuove aree di coltivazione».

Tra le realtà produttive italiane più attente alle tematiche ambientali c’è sicuramente Luppolo Made in Italy, una rete di imprese umbre, presieduta da Stefano Fancelli, il quale ha ben chiaro il da farsi: «I danni sono sempre più gravi ed evidenti a ogni stagione. La nostra filiera del luppolo nasce con un progetto di cooperazione per l’innovazione, sostenuto dai fondi regionali ed europei, che si è posto l’obiettivo della piena sostenibilità economica, sociale ma soprattutto ambientale delle produzioni, in linea con il Green New Deal e l’approccio Farm to fork. In concreto questo significa prendere atto che i cambiamenti climatici hanno modificato in maniera per ora irreversibile le condizioni di produzione di luppolo, in tutti i paesi europei, quelli storici e quelli nuovi come l’Italia, e che ogni impresa produttrice è chiamata a fare la sua parte». Un approccio che, secondo Fancelli, deve tradursi quindi in azioni concrete: «Orientando i nostri investimenti per perfezionare la collocazione degli impianti, scegliendo il pedoclima ideale e la logistica più efficiente, risparmiando acqua e riducendo gli input per la profilassi e gli interventi fitosanitari, puntando all’integrazione con l’agrovoltaico, lavorando sul miglioramento genetico e nuove varietà più adatte alle mutate condizioni climatiche e investendo sulla produzione biologica».

L'articolo Il cambiamento climatico sta scuotendo il mondo del luppolo proviene da Food and Wine Italia.