Il progetto nasce dalla visione di Francesca Mauri e Cristian Fagone, già alla guida del ristorante Impronte di Bergamo (stella Michelin nel 2020), che hanno individuato la costa livornese per dare forma alla loro prima avventura lontano dalla città. Il luogo specifico non è stato scelto per caso: lo stabilimento balneare rappresenta per Francesca Mauri un pezzo importante della propria storia, il luogo delle estati trascorse fin dall’infanzia, delle abitudini familiari, dei pomeriggi davanti al mare e delle amicizie costruite negli anni.

La terrazza affacciata direttamente sul blu è stata pensata per offrire un rapporto continuo con il paesaggio: i tavoli sono posizionati in modo che ogni ospite possa avere il mare davanti agli occhi, mentre la sala interna conserva un’atmosfera più raccolta e intima. Dalla luce del pranzo fino ai colori del tramonto, tutto cambia seguendo il ritmo naturale della spiaggia, senza perdere il senso di calma e autenticità che caratterizza il luogo.

Alta cucina su spiaggia

L’offerta culinaria racconta il mare con precisione tecnica e leggerezza. Cristian Fagone porta sulla costa toscana l’esperienza maturata negli anni in importanti cucine stellate italiane, compresa quella decisiva a Le Calandre di Massimiliano Alajmo, traducendola in una proposta che parte dalla tradizione costiera ma la interpreta con sensibilità personale. Non una semplice cucina di pesce, ma una vera cucina di mare, costruita sull’equilibrio tra materia prima, memoria e ricerca.

A pranzo il menu è pensato per chi desidera mangiare bene senza interrompere il ritmo della giornata in spiaggia: le Crudità di mare con ostrica, scampo, gambero rosso, gambero viola e tartare di tonno rosso convivono con piatti come gli Spaghetti Felicetti alle vongole veraci e bottarga di tonno o gli Spaghetti triglia e arancia, mantecati in guazzetto di mare con sedano croccante.

La sera la carta si amplia con preparazioni più articolate, sempre fedeli alla freschezza e alla leggerezza del contesto marino. Tra i piatti simbolo spiccano il Risotto Riserva San Massimo con astice shabu shabu, la sua bisque, peperoncino e finger lime, e i Ravioli di ricottina fatta in casa con limone candito e mazzancolla marinata. Altrettanto interessanti sono la Ricciola scottata con melanzana, olive e capperi e il Tiepido di mare con crostacei, polpo e pescato del giorno. Centrale anche la carta dei vini, costruita attraverso rapporti diretti con piccoli vigneron e dedicata a territori come Toscana, Borgogna, Sicilia e Champagne, scelti per l’affinità con la cucina e non per seguire le mode del momento.

Lo spirito del luogo: tramonti e salsedine

C’è poi un aspetto che racconta bene lo spirito del progetto e il legame autentico con il mare. Quando la luce si abbassa e la spiaggia rallenta, la terrazza diventa il luogo ideale per fermarsi con un calice in mano e osservare il colore dell’acqua cambiare lentamente. È in quel momento che il locale mostra la sua anima più autentica: non soltanto un indirizzo gastronomico di qualità, ma un luogo costruito sui ricordi, sulle relazioni e sul desiderio di far sentire ogni ospite parte di una storia che profuma di salsedine, estate e libertà.

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La scelta dei fratelli Boni e il recupero delle radici

Dietro all’impresa ci sono Simone e Lorenzo Boni, due fratelli mugellani che per molti anni hanno lavorato nel mondo dello sci, tra Madonna di Campiglio e l’Appennino tosco-emiliano, dove gestivano una scuola al Corno alle Scale. Il cambiamento climatico, le stagioni sempre più brevi e il desiderio di costruire qualcosa legato alle proprie origini li hanno portati a ripensare il loro percorso professionale. L’eredità della tenuta del nonno, rimasta inutilizzata per anni, è diventata così il punto di partenza di una trasformazione lunga e impegnativa: e il nome del ristorante, scelto con sottile sarcasmo ma anche con lucidità concreta, richiama perfettamente la complessità del disegno.

I tavoli in marmo di Carrara con basi in ferro di Officina Mariotti, i menu e i sottopiatti in cuoio lavorati secondo le tecniche tradizionali del rinomato pellettiere Stefano Parrini, le ceramiche in grès realizzate su misura dall’aretino Ruggero Gesù e i celeberrimi coltelli prodotti a Scarperia contribuiscono a creare un racconto coerente di lavorazioni manuali, senza voler apparire necessariamente come nostalgia, ma piuttosto come un patrimonio riconoscibile che lentamente continua a evolversi.

Una proposta che unisce Toscana e Mediterraneo

L’offerta culinaria si sviluppa a partire da un’idea precisa: evitare la ripetizione della tradizione più prevedibile per costruire invece una cucina territoriale aperta alle contaminazioni. Rappresenta, a tutti gli effetti, una scelta coraggiosa in una zona dove la cultura gastronomica domestica è già molto radicata e dove piatti come tortelli, selvaggina e bistecca appartengono alla quotidianità. Il Ginepraio decide allora di muoversi in una direzione diversa, mantenendo un forte legame con la materia prima toscana ma introducendo elementi mediterranei, soprattutto legati al mare.

A guidare la cucina è Emanuele Bavetta (classe 1992), originario di Castelvetrano, formatosi accanto a figure di rilievo della gastronomia italiana come Fulvio Pierangelini, Peter Brunel e Luigi Taglienti. Il suo percorso emerge chiaramente nelle preparazioni: tecnica rigorosa, grande attenzione alle salse, proporzione nei contrasti e una naturale familiarità con il pesce. Ad affiancarlo, il sous chef Marco Muscas e la pastry chef Anna Rinieri, che firma una pasticceria decisamente elegante, precisa e mai eccessiva.

I prodotti arrivano in parte dall’azienda agricola di proprietà – zafferano, miele, ortaggi, erbe spontanee e germogli – e in parte da piccoli produttori selezionati del territorio. Nelle preparazioni convivono sapori toscani e influenze siciliane: dalle Lumache e crudo di scampi con salsa bourguignonne e curry, dove la dolcezza del crostaceo incontra note speziate e profonde, ai Cappellacci ripieni di alici affumicate con salsa cacio e pepe, intensi e avvolgenti, giocati su sapidità e cremosità. E ancora, il Riso Maremma con rafano e polvere di lampone, l’Uovo poché, spuma e chips di patata bianca di Pietramala e caviale di tartufo o la Testina di vitello alla brace con vongole e limone, piatto deciso e saporito che si alleggerisce con la parte agrumata.

Anche nei dolci, si ritrova la stessa ricerca di armonia: Pane, olio e zafferano (nella foto di apertura), è un pancake tostato e bagnato con olio extravergine d’oliva, accompagnato da una mousse allo zafferano della casa, un cremoso al cioccolato bianco e una delicata crema inglese al mandarino, in un gioco di consistenze morbide e fragranze mediterranee. Il Tiramisù in prospettiva mugellana rilegge invece il classico con cantucci bianchi e al cacao fatti in casa, imbevuti rispettivamente nel Vin Santo e nell’Alchermes, completati da creme e bagne montate direttamente al tavolo.

Particolare attenzione viene dedicata anche a vini, con la carta costruita dal sommelier Stefano Dreoni (con esperienza pluriennale come head sommelier al Virtuoso della tenuta Le Tre Virtù di Scarperia) privilegiando esclusivamente piccole cantine toscane. E al caffè, sviluppato in collaborazione con Anna Caffè di Borgo San Lorenzo, un’impresa sociale che valorizza produttori sostenibili e progetti di inclusione. È un dettaglio che chiarisce bene la filosofia del locale: ogni componente del viaggio gastronomico, anche la più piccola, deve avere una storia, un’origine e un significato preciso.

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Camminando tra i luoghi palermitani scelti per la manifestazione, si conosce una città che si racconta attraverso spazi meno ovvi ma profondamente identitari. Come il Real Albergo delle Povere, con i suoi volumi restituiti alla città dopo la recente riqualificazione, dove la luce filtra nei cortili e ridisegna il rapporto tra passato e presente; poco distante, la Cappella Palatina resta uno di quei posti in cui la densità storica si percepisce quasi fisicamente. Lo stesso vale per la Chiesa di Santa Maria dello Spasimo, la cui architettura incompiuta e a cielo aperto sembra fatta apposta per accogliere il tempo, e per il Palazzo Sant’Elia, oggi tornato a essere spazio vivo di cultura. La scelta di questi luoghi restituisce l’immagine di una città pienamente consapevole della propria centralità, capace di mettere in scena sé stessa senza retorica, ma con una misura ormai matura nel dialogo tra attori diversi.

La Sicilia di Assovini che ha imparato a fare coro

Dentro questo quadro si inserisce la visione di Assovini Sicilia – l’associazione di vitivinicoltori siciliani che organizza ogni anno l’appuntamento itinerante di Sicilia en Primeur –, che ha progressivamente trasformato un insieme di individualità in un sistema più coeso.

Per la presidente Mariangela Cambria, il punto non è solo “fare rete”, ma mantenerla viva anche quando diventa complesso, perché anche in Sicilia il vino non vuole più essere semplicemente considerato un settore produttivo, ma una forma di identità.

La sfida che si profila all’orizzonte – richiamata anche da Alessio Planeta, alla guida del Consorzio di tutela dei vini Doc Sicilia – riguarda però la capacità di consolidare questo percorso, facendo i conti con gli errori del passato senza rinunciare alla propria natura.

Palermo, in questo senso, diventa simbolo e laboratorio: una città che vive da sempre di contaminazioni e che oggi può trasformare questa vocazione in metodo. L’asticella si alza, e lo si percepisce nei contenuti, negli approcci e nella maturità con cui ogni azienda si presenta, rivendicando un’appartenenza che non è mai solo geografica, ma prima di tutto culturale.

Il turismo del vino: qui e adesso

Il fulcro della discussione che ha accompagnato Sicilia en Primeur ha contemplato in particolare il viaggio, l’esperienza e il desiderio sempre più forte di scoprire la Sicilia attraverso le sue cantine. La sensazione, infatti, è che l’enoturismo siciliano abbia finalmente smesso di inseguire modelli esterni per riconoscersi in una propria personalità: mediterranea, calorosa, autentica, decisamente meno costruita rispetto ad altre destinazioni vinicole.

I dati del centro studi Lumsa-Ceseo raccontano un comparto ormai maturo, internazionale e sempre più concreto anche sul piano economico. Crescono i visitatori – soprattutto stranieri – e l’accoglienza non è più un semplice complemento alla bottiglia, ma una parte centrale del racconto e del business. Degustazioni, percorsi tra vigne e territorio, esperienze legate alla cultura locale: oggi il vino siciliano si vende soprattutto facendolo vivere.

La cosa più evidente, però, è forse un’altra: molte cantine hanno capito che il vero lusso non sta nell’eccesso, ma nella qualità del tempo trascorso in un luogo. Da qui l’attenzione per spazi curati, ospitalità, sostenibilità concreta e un approccio sempre meno da cartolina. Sul digitale, invece, il margine di crescita resta ampio: la comunicazione di base funziona, ma strumenti più evoluti – dall’intelligenza artificiale ai Wine Club – sono ancora poco diffusi.

Il gusto del paesaggio: la mineralità raccontata in 10 sorsi

All’interno di questa notevole varietà umana e ampelografica, nelle degustazioni di Sicilia en Primeur abbiamo cercato di concentrarci su un aspetto preciso: la tanto celebrata – e spesso abusata – mineralità, probabilmente il descrittore più complesso da raccontare davvero nel vino.

Un concetto sfuggente, che troppo spesso rimane astratto, ma che in alcuni assaggi si è manifestato con sorprendente chiarezza attraverso sensazioni di sapidità e salinità capaci di evocare roccia umida, brezze marine e, talvolta, quella traccia quasi tagliente di pietra focaia.

Queste impressioni emerse in particolare nei calici provenienti dall’Etna, come l’Etna Bianco Superiore Contrada Volpare Frontebosco 2024 di Maugeri, teso e alquanto agrumato, il Contrada Blandano Etna Bianco 2023 di Terre Costantino, fresco, limpido e pungente, e il Vico Bianco 2021 di Tenute Bosco, fragrante, nitido e persistente. Ma anche nell’Etna Rosso San Lorenzo 2024 di Girolamo Russo, che al sorso risulta ferroso, speziato e a tratti quasi ematico.

Altri assaggi interessanti, e che mantengono un simile fil rouge, sono stati il succoso ed equilibrato Perripò 2023 di Caruso e Minini, e il ricco e balsamico Firma del Tempo Riserva 2023 di Cantine Fina, attraversato da una scia avvolgente, che nascono entrambi nell’areale di Marsala.

Dall’entroterra palermitano arrivano il Viafranca Bianco 2023 di Baglio di Pianetto, fine, teso e vibrante, e lo Schietto Principe 2019 di Spadafora, asciutto ed elegantemente erbaceo. Dal territorio di Vittoria nasce il Grotte Alte 2021 di Arianna Occhipinti, profondo, dinamico e velatamente tannico. Ma c’è spazio anche per i rosati, come nel caso dell’agrigentino Rosè 2025 di Serra Ferdinandea, intrigante nella sua freschezza di piccoli frutti rossi.

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Chi entra viene guidato lungo un itinerario di visita che alterna suggestione estetica e contenuti più tecnici: dalle installazioni artistiche sotto il porticato, che offrono un primo impatto sensoriale, si passa alla nuova sala presse sotterranea, dove proiezioni interattive aiutano a seguire le fasi della lavorazione. Non mancano inoltre richiami olfattivi che riportano ai profumi della fermentazione e dell’autolisi dei lieviti, rendendo il percorso accessibile anche a un pubblico non specializzato.

Visione produttiva e continuità progettuale

Il percorso si chiude con uno spazio dedicato alla sostenibilità sociale e al ruolo di chi conferisce le uve, un aspetto tutt’altro che marginale nel racconto dell’azienda. È qui che il racconto si fa più concreto, mettendo in luce il legame tra la cantina e il tessuto agricolo circostante. A dare una lettura di questa impostazione è il general manager Alessandro Marzotto, che richiama «una scelta produttiva orientata con decisione verso il Metodo Classico in Alto Adige», sottolineando al tempo stesso la vocazione del territorio e il peso strategico dell’investimento, destinato a incidere sia sulla qualità sia sulla capacità di attrarre visitatori.

A queste considerazioni si affianca la riflessione dell’enologo Josef Romen, che legge il nuovo assetto come un passaggio utile a consolidare un percorso già avviato: «I risultati ottenuti nella produzione di spumanti in Alto Adige confermano la direzione intrapresa e aprono alla possibilità di delineare una presenza sempre più riconoscibile, anche fuori dai confini nazionali», osserva.

Sul piano tecnico, l’ampliamento si distingue per l’attenzione agli aspetti ambientali: la cantina, già certificata Carbon Neutral, integra un sistema geotermico che sfrutta le risorse del sottosuolo per mantenere costanti le temperature degli ambienti di affinamento, evitando sbalzi potenzialmente critici. L’impianto, poi, lavora insieme a un sistema fotovoltaico che ne sostiene il funzionamento, contribuendo a rendere il processo energeticamente autosufficiente.

A chiudere simbolicamente questa fase di rinnovamento arriva anche una piccola edizione limitata, l’Edition Baustelle, nata in modo inatteso da un episodio di cantiere: alcune bottiglie, rimaste macchiate di cemento, sono diventate un oggetto riconoscibile, racchiuso in un packaging in legno che ne mette in risalto il carattere. Un dettaglio casuale che finisce per raccontare il dialogo continuo tra passato e futuro, tra precisione progettuale e una certa imprevedibilità creativa.

Questo intreccio tra scelte tecniche, attenzione ambientale e costruzione di un’identità riconoscibile trova poi una corrispondenza diretta nel lavoro in vigneto e nella definizione dello stile dei vini.

Equilibri ambientali e definizione stilistica

Le colline di Caldaro offrono dunque condizioni favorevoli alla coltivazione di varietà sia bianche sia rosse, grazie a suoli diversificati e a un clima mitigato dalla presenza del lago. Tuttavia, è spostandosi verso sud, nella frazione di Pochi di Salorno, che emerge uno degli elementi più distintivi della produzione, soprattutto per quanto riguarda le basi spumante. Qui, le uve maturano infatti in modo completo senza perdere acidità, un fattore essenziale per il Metodo Classico.

L’acido malico, preservato con attenzione durante la vinificazione, diventa così un elemento chiave per dare tensione, freschezza e capacità evolutiva ai vini. Altitudini e pendenze contribuiscono inoltre a un equilibrio tra concentrazione aromatica e slancio gustativo: lo chardonnay e il pinot bianco sviluppano profili sottili e dinamici, mentre il pinot nero, coltivato nelle zone più calde attorno a Caldaro, acquista struttura e profondità.

In questo contesto, la ricerca della bevibilità da parte di Kettmeir non è una semplificazione, ma una scelta volta a ottenere vini capaci di evolvere senza perdere equilibrio, mantenendo una progressione gustativa coerente; il tutto inserito in un quadro più ampio, dove paesaggio, tecnica e cultura contribuiscono a definirne il carattere.

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In questo contesto, il vetro non era soltanto materia plasmata dal fuoco, ma un mezzo espressivo capace di tradurre esigenze pratiche in forme coerenti e misurate. È in questa eredità che si inserisce la vicenda di Riedel, sviluppatasi lungo quasi tre secoli a partire dal 1756 nel nord della Boemia fino all’attuale sede tirolese di Kufstein, e segnata da un’intuizione destinata a influenzare profondamente il mondo della degustazione: la consapevolezza che la geometria del calice incida in modo determinante sulla percezione del vino.

La rivoluzione funzionale del calice

In questa prospettiva, il percorso di Riedel può essere letto come una prosecuzione contemporanea di quella cultura materiale: non una semplice continuità dinastica, ma l’evoluzione di un sapere tecnico che affonda le proprie radici proprio nella scuola vetraria boema.

Il punto di svolta si deve alla visione di Claus J. Riedel che, alla fine degli anni Cinquanta, introduce un principio destinato a rivoluzionare il settore: subordinare il design del calice al carattere del vino. La celebre serie Sommeliers, presentata nel 1973, codifica un’estetica essenziale e rigorosa – vetro sottile, linee pulite, stelo allungato – in cui ogni elemento risponde a una funzione precisa. Il bicchiere smette di essere un contenitore neutro e diventa un dispositivo sensoriale, capace di orientare aromi, struttura e persistenza.

Su questa base si innesta il lavoro di Georg J. Riedel, che affina ulteriormente il concetto introducendo calici specifici per vitigno e ampliando la produzione con linee realizzate a macchina, come Vinum, mantenendo però intatta la centralità della ricerca empirica: ogni modello nasce da test comparativi condotti con produttori ed esperti. Questo approccio sperimentale ha contribuito a diffondere una nuova consapevolezza nel mondo del vino, rendendo il calice parte integrante del racconto enologico.

Visione industriale e leadership contemporanea

Dal 2013, la guida dell’azienda è affidata a Maximilian J. Riedel (nella foto di apertura), undicesima generazione, che ha impresso un’accelerazione contemporanea al marchio senza tradirne i principi fondativi. Manager e designer, ha rafforzato la presenza internazionale – in particolare nel mercato nordamericano – e introdotto progetti capaci di dialogare con nuovi stili di consumo, come la serie “O” senza stelo. Parallelamente, ha sviluppato una strategia digitale efficace e un linguaggio divulgativo diretto, trasformandosi in una figura influente capace di avvicinare un pubblico ampio alla cultura del calice. La celebrazione dei 270 anni nel 2026 sancisce non solo la longevità dell’azienda, ma anche la sua capacità di rinnovarsi mantenendo coerenza progettuale.

In questa prospettiva, la relazione con il mondo della ristorazione e dell’ospitalità si consolida attraverso collaborazioni mirate, formazione e degustazioni guidate che rendono tangibile il valore del design applicato.

Performance: precisione e innovazione sensoriale

In questo percorso si inserisce la linea Performance, sintesi avanzata della filosofia Riedel. Questi calici introducono una lavorazione ottica della superficie interna, caratterizzata da una sottile ondulazione che aumenta l’area di contatto tra vino e vetro, favorendo ossigenazione e sviluppo aromatico. Il risultato è una lettura più nitida del profilo sensoriale, percepibile già al primo impatto olfattivo.

Ogni forma è calibrata con precisione: il calice per Sauvignon Blanc esalta freschezza e verticalità aromatica; quello per Chardonnay amplifica struttura e complessità; il modello dedicato a Pinot Noir e Nebbiolo valorizza eleganza e profondità; infine, la versione per Cabernet e Merlot accompagna la potenza tannica rendendola più armonica. L’equilibrio tra ampiezza della coppa, diametro del bevante e sviluppo dello stelo non è mai casuale, ma risponde a parametri misurati che incidono sulla direzione del flusso del vino e sulla sua distribuzione sul palato, offrendo una lettura più precisa delle componenti gustative.

Il valore strategico dell’esperienza di degustazione

L’esperienza dimostrativa legata a questi calici evidenzia con immediatezza quanto la scelta dello strumento incida sulla qualità del servizio. A parità di vino, variazioni di forma modificano equilibrio, intensità e persistenza, con effetti tangibili anche sulla percezione del cliente. In un contesto in cui il consumo è sempre più consapevole e selettivo, investire in bicchieri progettati con rigore non rappresenta un dettaglio, ma una leva strategica: migliora l’esperienza, rafforza l’identità dell’offerta e contribuisce in modo misurabile al valore complessivo del servizio.

Ne deriva un approccio più evoluto alla degustazione, in cui tecnica e sensibilità convergono per restituire al vino la sua espressione più autentica, confermando il ruolo del calice come elemento determinante nella costruzione di un’esperienza enogastronomica di alto profilo.

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Ma, tra le regioni dove c’è una notevole qualità diffusa relativa alla pizza, va annoverata anche la Toscana. Qui la tradizione è perlopiù quella della schiaccia, o schiacciata: focaccia all’olio alta e soffice, perfetta da farcire o per accompagnare salumi e formaggi. Negli ultimi decenni, però, soprattutto a Firenze si sono affermati anche molti pizzaioli di talento, spesso di origine campana, che hanno dato vita a un interessante scena regionale: dalla tripletta dell’ischitano Marco Manzi con la sua pizzeria Giotto a Mario Cipriano (prima da Il Vecchio e il Mare, che resta sempre un indirizzo da tenere a mente, e ora nella pizzeria che porta il suo nome, nella zona di San Frediano), da Giovanni Santarpia, che oggi guida il suo locale alle porte della città alle porte di Firenze, in via Senese, alle buonissime schiacciate e pizze in teglia e alla pala di Graziano Monogrammi da La Divina Pizza.

E i grandi interpreti non mancano nemmeno nelle altre province regionali: dalla eccellente proposta di Massimo e Barbara Giovannini da Apogeo a Pietrasanta – che va anche “Oltre la pizza”, con bun, crostoni e altri impasti – alle squisite pizze di ogni tipologia, forma e spessore di Tommaso Vatti alla Pergola di Radicondoli, fino alle napoletane veraci di Pierluigi e Gennaro Police da Lo Scugnizzo di Arezzo. Ma, anche andando oltre i nomi più noti, la Toscana riserva bellissime sorprese. Vi raccontiamo quattro indirizzi fuori dalle rotte già tracciate, per scoprire la regione e i suoi sapori anche attraverso il lavoro di bravissimi pizzaioli.

Pizzeria Centrale a Pontassieve: territorio al centro

Nata nel 1955, Pizzeria Centrale è stata tra le prime pizzerie in Toscana e per decenni ha rappresentato un punto di ritrovo trasversale per la comunità locale di Pontassieve, attraversando tre generazioni di gestione senza perdere la sua identità popolare. Dal 2023, Andrea Bongi – figlio d’arte – ne guida il rilancio con un approccio contemporaneo che mantiene un forte legame con il territorio, lavorando su materie prime, tecniche e impasti con maggiore consapevolezza.

L’impasto è il centro del progetto: diretto, con il 65% di idratazione, nasce da un mix di farine poco raffinate (tipo 1 con germe e grani antichi e tipo 0 da grano toscano macinato a pietra). Il risultato è una base saporita e originale, a basso contenuto di glutine, che matura per almeno 36 ore, restituendo una pizza digeribile e ben caratterizzata. La proposta dialoga costantemente con il repertorio toscano: accanto a ingredienti campani come pomodori vesuviani e fiordilatte, trovano spazio prodotti locali come Tarese del Valdarno, Bardiccio e prosciutto di grigio del Casentino.

Un ruolo centrale è riservato ai funghi, soprattutto porcini, spesso raccolti dallo stesso Bongi nei boschi del Casentino e della Rufina, che diventano protagonisti di pizze stagionali fortemente identitarie. Un esempio? La Beba99, con funghi porcini e Tarese del Valdarno, gustoso salume locale. Completa l’offerta una carta dei vini incentrata su piccoli produttori, con particolare attenzione alla Toscana e al Chianti Rufina, in linea con una cucina che valorizza artigianalità e territorio.

Luna Rossa, l’animo meridionale a Pistoia

La pizzeria Luna Rossa apre a maggio 2024 a Pistoia su iniziativa della famiglia Simeoli, già presente in città con locali dal taglio informale. Con questo progetto, si alza il livello della proposta, puntando su una maggiore cura del prodotto e su un servizio più strutturato, in uno spazio rinnovato che mette al centro la pizza napoletana contemporanea. Le sezioni del menu esplorano tecniche e impasti differenti – come il padellino in doppia o tripla cottura e la pizza fritta rigenerata – offrendo ampio spazio a pizze più articolate e di ricerca, dove la cucina diventa co-protagonista.

Avviene ad esempio nella Animo Terrone (pizza cotta al vapore, poi fritta e infine passata in forno con polpette al ragù napoletano) o nella Spaccanapoli (provola di Agerola, cicoli napoletani, filetto di San Marzano al forno, pecorino e zest di limone), ma ci sono anche una carta dedicata alla Margherita e a una selezione di pizze veraci preparate con stesura “a ruota di carro”, più ampie e sottili ma sempre scioglievoli.

Grande attenzione è riservata agli ingredienti come il pomodoro nolano, i latticini campani e la pasta di Gragnano, ma pure alle carni locali della Macelleria Lenzi. La carta dei vini e delle birre artigianali viene aggiornata periodicamente, con possibilità di abbinamento al calice. Accanto alla pizza, una piccola proposta di cucina partenopea completa l’offerta in modo essenziale.

Il progetto ruota attorno a Rosario Simeoli, nato a Torre del Greco nel 1977, che dopo anni di esperienza tra pizzeria e cucina ha sviluppato uno stile personale, equilibrato tra tradizione e approccio contemporaneo. Con lui, una squadra giovane e affiatata che gestisce sala e cucina, contribuendo a un servizio preciso e a un’atmosfera informale ma ben orchestrata.

Sud, una napoletana a Lucca

La pizzeria Sud nasce nel 2019 nel centro storico di Lucca dalla visione di Antonio Ilardi, napoletano classe 1987 con un passato da chef in diverse cucine italiane. Dopo anni ai fornelli, Ilardi torna alla pizza con l’obiettivo di valorizzare la tradizione della verace napoletana attraverso tecnica, ricerca e grande attenzione alla materia prima.

Il cuore del progetto è l’impasto: farine selezionate, 48 ore di lievitazione e una lavorazione che restituisce una pizza soffice, ben alveolata e digeribile, con cornicione pronunciato ma equilibrato. La cottura in forno elettrico consente precisione e coerenza, mentre gli ingredienti – in gran parte campani, come pomodoro San Marzano, piennolo e mozzarella di bufala – garantiscono autenticità e qualità, affiancati da prodotti di piccoli artigiani italiani. La proposta alterna classici intramontabili come Margherita, Marinara e Cosacca a pizze più creative che riflettono il percorso da chef di Ilardi. La Luce unisce fior di latte, pomodorino giallo, stracciatella e alici, giocando sui contrasti tra dolce e sapido e con una nota croccante di tarallo (nella foto di apertura). La Carbonara rielabora il piatto romano con guanciale, uovo e Parmigiano Reggiano, mantenendo equilibrio e leggerezza.

Completano il menu fritti, pizza fritta napoletana e alcune opzioni vegane. Il locale, con travi a vista e pavimenti in cotto, è informale e raccolto, con circa 30 coperti interni e uno spazio esterno stagionale, pensato per una convivialità semplice accompagnata da vini toscani e birre artigianali selezionate.

I’ Regolo: lungo la Futa si fa tappa a San Piero a Sieve

Siamo nel Mugello, a poca distanza dal borgo di Scarperia, famoso per la lavorazione artigianale dei coltelli e per il circuito di Formula 1. Lungo la SP65 della Futa, tanto amata dai motociclisti e da chi ha voglia di percorso più “slow” e rilassante all’Autostrada del Sole, San Piero a Sieve è un tranquillo paesino – che fa Comune assieme a Scarperia – all’apparenza anonimo.

Vale la pena, però, fermarsi qui per una sosta da I’ Regolo: aperto nel 1994 dai coniugi Pasqua, oggi è guidato dalla figlia Francesca e il marito Alessandro Guerriero, bravissimo pizzaiolo e appassionato ricercatore di ingredienti di qualità soprattutto del territorio. Il locale, che prende il nome dal leggendario lucertolone che si nascondeva nel castello del borgo, mantiene l’atmosfera calorosa e informale di un locale familiare pensato per la comunità locale, ma il menu della pizzeria – che affianca le proposte di cucina locale – riserva davvero molte sorprese.

Qui, protagonisti sono i tanti impasti diversi con cui “gioca” Alessandro, dai bun per hambuger e panini al pan brioche che accompagna il paté di fegatini, dagli spicchi di pizza al padellino alle focacce (pizze contemporanee condite fuori dal forno), dalle tonde di stampo contemporaneo a quelle classiche, sottili e croccanti, molto amate nella zona, fino ai maritozzi proposti come dessert: in tutti i casi, alla base ci sono farine di qualità che uniscono tracciabilità e risultati ottimali (e anche quelle senza glutine, per chi ha necessità specifiche) e lievitazioni attente.

I condimenti non sono da meno: attenti alla stagione, attingono spesso dalle tradizioni e produzioni locali, collaborando con piccole aziende toscane. Come nell’Agricola, che cambia di periodo in periodo in base ai prodotti dell’orto: prima dell’arrivo definitivo della primavera, ad esempio, c’era quella con fiordilatte, cavolo nero, rigatino dell’Azienda Agricola Il Ponte e crema di pecorino dell’azienda agricola Bacciotti Bacciotti.

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La sua formazione si sviluppa accanto ad alcune figure di riferimento del settore: dal maestro panificatore Piergiorgio Giorilli a Simone Padoan de I Tigli, da Renato Bosco di Saporè fino al consulente Marco Lungo, specializzato nel mondo della ristorazione e della pizza. Ogni incontro diventa una tappa significativa di un percorso di affinamento progressivo, che conduce Giannattasio a definire uno stile personale e consapevole, oggi espresso con particolare compiutezza nella sua interpretazione della pizza di matrice napoletana.

Soffiodigrano: l’architettura dell’impasto

Dopo anni di sperimentazioni sugli ingredienti e sulle tecniche di lavorazione prende forma SoffiodiGrano, l’impasto che rappresenta la cifra identitaria della pizzeria. È realizzato con farine di tipo 1 arricchite dal germe di grano e raggiunge l’85% di idratazione. La lavorazione segue tempi distesi e rigorosi: si parte da una biga che matura per 24 ore, cui segue un reimpasto e una successiva lievitazione che si sviluppa tra le 36 e le 48 ore.

Da questo processo nasce una pizza di stampo napoletano dal cornicione alto e ampiamente alveolato, soffice al morso e particolarmente digeribile. Una struttura ariosa e leggera che diventa il supporto ideale per esaltare profumi, consistenze e sapori degli ingredienti.

Oltre la pizza: un’esperienza di sala

La stessa attenzione riservata all’impasto si riflette in ogni elemento che contribuisce a definire l’esperienza da Acqua & Farina. All’ingresso lo sguardo viene catturato dalla cantina a vista, che custodisce oltre 350 etichette, con una selezione significativa dedicata ai vini naturali. L’abbinamento enogastronomico rappresenta infatti una delle cifre stilistiche del locale. La pizza, per struttura e varietà di ingredienti, dialoga con sorprendente armonia con il vino.

Il sommelier Loris Spagnolo guida nella scelta degli abbinamenti più coerenti, costruendo pairing capaci di valorizzare tanto il piatto quanto il calice. Anche l’aperitivo trova qui una sua dimensione definita: una proposta stagionale di fritti, vini e birre artigianali accoglie gli ospiti prima della cena, creando un momento informale che introduce con naturalezza al ritmo della serata e ne prolunga il piacere della convivialità.

Il percorso Estasi: pizza e vino si confrontano

Il percorso di degustazione Estasi rappresenta l’espressione più completa e intensa dell’idea di esperienza gastronomica secondo Acqua & Farina. Da una preparazione popolare, essenziale nelle origini, prende forma un itinerario sensoriale ricco e sorprendente, nato dall’incontro tra abilità artigiana, slancio creativo, ingredienti stagionali selezionati e un sapere culinario che intreccia tecniche e sensibilità diverse. In questo racconto di sapori Rosario Giannattasio e la sua squadra invitano a guardare la pizza con uno sguardo nuovo, curioso e consapevole: una prospettiva culturale prima ancora che gastronomica. Il percorso consente di esplorare impasti differenti, modalità di cottura e armonie di ingredienti, mentre la cantina diventa interlocutrice privilegiata dell’esperienza, spaziando dal Veneto ad altre zone d’Italia.

Estasi si configura così come un format immersivo composto da otto passaggi, pensato per attraversare consistenze, tecniche e abbinamenti in una progressione sempre più avvolgente. L’itinerario segue il respiro delle stagioni, rinnovandosi periodicamente secondo la disponibilità delle materie prime e l’ispirazione della cucina. Ad aprire la sequenza è il Tutù Rosé de Noirs Metodo Classico Pas Dosé di Meggiolaro, pieno e diretto, capace di coniugare fragranza di frutto e tensione fresca: il calice di benvenuto inaugura la degustazione e introduce così La Genovese (pizza fritta ripassata in forno), dove la cipolla stufata con fondo bruno si sdoppia tra una crema vellutata e una glassa lucida e intensa.

Segue la pizza padellino “Come se fosse una scarola”, in cui il pan zucchero viene saltato con pinoli, uvetta, acciughe, olive e capperi: a sostenerne il carattere arriva Senza Pensieri di Ca’ Oche di Villaga, Tai Bianco e Sauvignon profumato, dinamico e sapido. La Margherita e Il Misto bosco e salsiccia – impreziosita da una crema di funghi misti – trovano un compagno ideale in Bagarre, Tai Rosso in purezza della cantina Fora Wines di Nanto, sempre nel Vicentino: naturale, avvolgente, con accenti balsamici e una freschezza che ne bilancia la morbidezza.

Con la Delizia di stagione con verdure dell’orto – nel nostro caso, zucca, cavolo nero e broccolo fiolaro insieme a ricotta fresca e misticanza – e il Padellino pulled pork, costruito su una base di insalata di cappuccio e salsa coreana al peperoncino fermentato con miele, soia e olio di sesamo, entra in scena Apollo, Trebbiano d’Abruzzo di Ausonia, fruttato e floreale, sapido e persistente.

La pizza alla pala Carciofo, Crema di topinambur e pancetta aromatizzata e cucinata a mano (Crociata alla Bonacolsi) e la Carminuccio, reinterpretazione dell’iconica specialità salernitana con ragù vegetale di pomodoro San Marzano, pancetta condita con origano, pepe, Parmigiano Reggiano, basilico fresco e burrata, si accompagnano al Paone, eccellente Fiano della Cantina del Barone: un vino gustoso e vibrante, dove polpa fruttata e impronta minerale si intrecciano con profondità ed energia.

Il finale è affidato a un dolce della tradizione napoletana – in questo momento Frappe con crema di nocciole di Gobino e zabaione – abbinate al Messalino Colli Euganei Fior d’Arancio Passito della cantina San Nazario di Vo’, prezioso Moscato giallo che regala un sorso avvolgente, tra richiami di caramello salato e il delicato ritorno di arancia candita a chiudere l’esperienza con eleganza.

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La nuova gestione, affidata tramite gara pubblica a Villa Della Torre e al Gruppo Marilisa Allegrini, nasce da una collaborazione costruita nel tempo e fondata su una visione condivisa: valorizzare il patrimonio culturale attraverso l’ospitalità e il racconto del territorio. L’obiettivo è restituire allo spazio una dimensione aperta e dinamica, capace di accompagnare il visitatore prima, durante e dopo la visita al museo e di dialogare allo stesso tempo con la città. Spazio Te torna così a configurarsi come una soglia tra il percorso espositivo e la vita urbana, un luogo da attraversare e da abitare in cui cultura e convivialità trovano un equilibrio naturale.

Un progetto di rinnovamento tra architettura e identità

La riqualificazione degli ambienti nasce dal lavoro congiunto tra Villa Della Torre, la Fondazione Palazzo Te e lo Studio A.c.M.e., con l’obiettivo di rinnovare lo spazio mantenendo un dialogo coerente con il contesto storico e artistico del palazzo. Il risultato è un ambiente ripensato nelle funzioni e nell’atmosfera, capace di accogliere il pubblico del museo ma anche di vivere come luogo autonomo, accessibile indipendentemente dal percorso di visita. Colori, materiali e dettagli richiamano l’identità della partnership che dal 2022 lega Villa Della Torre a Palazzo Te, dando continuità a un racconto che intreccia cultura, territorio ed enogastronomia. L’intervento ha coinvolto anche l’area esterna: il giardino tra la Peschiera e l’Esedra diventa parte integrante dell’esperienza, uno spazio aperto che invita alla sosta, in dialogo con il paesaggio architettonico del palazzo.

Arte e immaginazione sulle pareti

A rafforzare il legame tra i due luoghi simbolo della collaborazione sono le illustrazioni de Il Gioco del Ramarro, progetto dell’artista Flaminia Veronesi presentato nel giugno 2025 e oggi esposto sulle pareti del bistrot.

Ispirato al tradizionale Gioco dell’Oca, il lavoro propone una reinterpretazione contemporanea in cui quaranta caselle tracciano un itinerario ideale tra Villa Della Torre e Palazzo Te. Il percorso diventa una narrazione visiva che attraversa paesaggi, figure e richiami alla storia e alla mitologia, trasformando lo spazio in un luogo di racconto e di immaginazione. 

Il territorio raccontato attraverso la tavola

Accanto alla dimensione culturale, la proposta gastronomica rappresenta uno degli elementi centrali dell’identità di Spazio Te. Aperto tutti i giorni dalle 9 alle 19, il bistrot accoglie il pubblico dalla colazione all’aperitivo con una cucina che valorizza i prodotti locali e propone piatti della tradizione mantovana e veronese riletti con sensibilità contemporanea.

La carta dei vini riflette la stessa attenzione per i territori di origine e per la qualità della produzione. Sono presenti tutte le referenze delle aziende del Gruppo Marilisa Allegrini: Villa Della Torre per la Valpolicella, Peaks&Valleys per le denominazioni di Valpolicella, Lugana e Soave, Poggio al Tesoro per Bolgheri e San Polo per Montalcino. Un focus particolare è dedicato alle tre etichette nate dalla collaborazione con Palazzo Te – “Camera di Amore e Psiche” Lugana Doc, “Camera dei Giganti” Valpolicella Superiore Doc e “Camera del Sole e della Luna” Amarone della Valpolicella Docg – a cui si aggiunge oggi uno Champagne Extra Brut che porta in etichetta il logo della partnership e completa la linea. In questa prospettiva Spazio Te diventa anche una tappa di un ideale Grand Tour contemporaneo che collega alcuni dei territori più rappresentativi del vino italiano – da Verona a Mantova, fino a Bolgheri e Montalcino – trovando nell’ospitalità il filo conduttore di un racconto che unisce cultura, paesaggio e gusto.

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«I viticoltori del Chianti Classico hanno intrapreso un percorso di valorizzazione dei vini a denominazione ormai decenni fa – sottolinea il presidente del Consorzio Giovanni Manetti – Come sempre in agricoltura, il cambiamento è lento e graduale, ma oggi possiamo toccarlo con mano: è innegabile la crescita del valore, in particolare delle due tipologie premium».

L’export tiene e assorbe la quota maggiore della produzione: 37% negli Stati Uniti, 12% in Canada e in Europa si va dal 4% in Germania al 6% nei Paesi scandinavi. Cina, Singapore e Hong Kong rappresentano volumi ancora contenuti ma in aumento a valore. Il mercato italiano copre il 19% della produzione complessiva.

Le annate nel calice

Se dunque la denominazione regge il confronto con il mercato, alla prova del calice il Chianti Classico è una conferma. Gli esiti della degustazione restituiscono un quadro volutamente multiforme, determinato dalla diversità delle annate in esame, dalla molteplicità di interpretazioni territoriali – che in quest’area generano una polifonia davvero straordinaria – e le ambizioni assai differenti che animano i vini prodotti. Quel che si conferma (non senza una certa soddisfazione) è una cifra stilistica ormai consolidata da anni, sempre più orientata alla finezza e alla tensione, tanto aromatica quanto gustativa. Una direzione che segna una presa di distanza netta dalle tendenze pseudo-Supertuscan imperanti negli anni Novanta, più tronfie e muscolose, le quali hanno trovato rifugio – talvolta ancora oggi – nella Gran Selezione.

Volendo tracciare una sintesi delle tre annate, ciascuna racconta una storia diversa. La non facile 2024 – segnata soprattutto da una particolare attenzione in vigna per prevenire gli attacchi fungini nel corso dell’estate – sembra aver acuito i tratti più austeri e ossuti dei Chianti Classico di altitudine, quelli di Lamole e Radda in testa. 

L’altrettanto impegnativa 2023, caratterizzata da una primavera piovosa, attacchi di peronospora e un’estate calda pur con abbondanti piogge, ha messo a dura prova i vignaioli nelle scelte di cantina, con una produzione decisamente inferiore alla media. 

La 2022, infine, caratterizzata da un caldo estivo prolungato pur privo di picchi e favorita da una buona escursione termica notturna, sembra aver ispessito la mediterraneità dei Chianti Classico di trama più corposa: quelli di Panzano, Castelnuovo Berardenga e San Casciano Val di Pesa, in particolare, ne portano la firma più riconoscibile. Nei Gran Selezione si legge la stessa venatura mediterranea, con una immediatezza del sorso che rende molti vini godibilissimi già oggi, anche se una limitata acidità pone l’interrogativo sulla longevità.

I nostri assaggi

Chianti Classico 2024

• Badia a Coltibuono. Snello e delicato, leggermente vinoso, regala un frutto croccante e una disincantata vitalità
• Buondonno. Frutto teso e turgido, ogni particella vibra autentica e allunga con ritorno succoso di piccoli frutti e spezie
• Casa Emma. Equilibrato ed elegante pur nella dolcezza soffusa, che si trasfigura in una sapidità che allunga il sorso.
• Castello di Querceto. Corpo solido eppure snello, sorso compatto, finale leggermente amaricante
• Guidi 1929. Tannino increspato, tonico, che sostiene il sorso con una lunghezza inattesa
• Lamole di Lamole – Duelame. Eleganza e dolcezza in un sorso di slancio, porta freschezza e croccantezza vinosa
• Jurij Fiore & Figlie – Sonocosì. Pieno, sollevato, vibrante, tutta Lamole in un vino di pregevole qualità estrattiva, consapevole e articolato
• Montesecondo. Approdo irrinunciabile per un nettare che vibra puro e con ineffabile senso di naturalezza. Rosa canina e lampone, acidità sottile, ma strenua
• Poggerino. Molto fine il vino dell’azienda di Radda. Tannino sottile e misurata tensione per una beva scaltra impreziosita dal finale reattivo, con frutti rossi e origano
• Ricasoli – Brolio. Eleganza con l’abito scuro, bella tensione e un’armonia di frutti scuri lievemente incupiti
• Tenuta Casenuove. Tannino ed eleganza, bella tensione, sorso vispo e capace di preservare un frutto rosso succoso 
• Tenuta di Bibbiano. Dalle amene ondulazioni di Castellina, il vino combina eleganza, maturtià, tannini fini e progressione 

Chianti Classico 2023

• Bertinga – La Porta di Vertine. Regala emozioni con uno slancio che unisce eleganza e frutto, compostezza e gorgoglio giovanile. Da bere e da aspettare 
• Castagnoli. Elegante nelle dolcezze, con note di viola e freschezza
• Dievole – Petrignano. Slanciato, elegante, flessuoso, anche se la limitata acidità fa sospettare una vita corta
• Isole e Olena. Composto, compatto, capace di una profondità che si distingue nell’annata. Profumi dolci e sorso croccante di frutto rosso
• Tenuta di Campomaggio. Eleganza permeata di dolcezza, bel naso composto e sorso succoso, pur se snello e capace di un frutto croccante

Chianti Classico Gran Selezione 2022/2023

• Cigliano di Sopra 2023 (San Casciano). Quale migliore complessità: lamponi, violette, ciliegie. Volume oltremodo soffice, sollevato e profondo, tannini di rara finezza e straordinaria chiusura stratificata
• Maurizio Alongi – Vigna Barbischio 2023 (Gaiole). Sottile, maturo, elegante, una prova perentoria di grande tonicità e notevoli stratificazioni

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Una biografia fuori dagli schemi

Per comprendere la sua proposta culinaria bisogna partire dalla sua traiettoria personale: nato a Seul e cresciuto ad Aspen, Back non proviene da una tradizione familiare ai fornelli. Prima di entrare in cucina è stato snowboarder professionista, abituato alla competizione, alla disciplina, al rischio calcolato. Questa attitudine non lo ha mai abbandonato. La sua formazione gastronomica nasce dopo, tra ristoranti giapponesi e scuole di cucina negli Stati Uniti, e si sviluppa rapidamente in un percorso internazionale che lo porta ad aprire locali in Europa, Medio Oriente, Asia e America.

Il primo grande salto avviene a Las Vegas con il ristorante Yellowtail al Bellagio, che impone fin da subito una cifra stilistica precisa: tecnica giapponese, ma senza rigidità; gusto pieno, diretto, pensato per un pubblico globale. Da lì in poi il marchio cresce fino a superare i venticinque indirizzi nel mondo, con una stella Michelin conquistata a Londra per Dosa. Più che un semplice chef, Back diventa un imprenditore capace di esportare un’identità culinaria riconoscibile.

Una cucina giapponese, filtrata altrove

Definirlo “chef orientale” è riduttivo. La sua proposta affonda le radici nella tecnica giapponese, ma è attraversata da una sensibilità americana evidente: porzioni generose, salse strutturate, contrasti netti. I sapori non si nascondono, si dichiarano. Il minimalismo tradizionale lascia spazio a una costruzione più dinamica, in cui acidità, dolcezza, umami e speziatura convivono in equilibrio.

C’è anche un’influenza coreana che emerge in modo chiaro, soprattutto nell’uso del gochujang e nelle marinature. A questo si aggiunge un’attenzione sorprendente per il mondo vegetale, frutto di esperienze formative legate alla cucina buddhista. Il risultato è un linguaggio personale che non cerca di imitare l’ortodossia nipponica, ma la utilizza come base per una narrazione più ampia.

Il contesto: W Florence come piattaforma contemporanea

Akira Back trova casa all’interno del W Florence, inaugurato nel 2025 negli spazi dell’ex Grand Hotel Majestic, in piazza dell’Unità Italiana. L’edificio, progettato nel 1968 dall’architetto Lando Bartoli, è un esempio di brutalismo italiano reinterpretato oggi in chiave contemporanea. Gli interni, firmati da Genius Loci Architettura e AvroKO, rileggono l’estetica degli anni Sessanta e Settanta con colori saturi, geometrie decise e un’energia dichiaratamente urbana.

L’hotel non è un semplice contenitore, ma un ecosistema. Il ristorante Tratto – spin-off della Trattoria Contemporanea di Lomazzo – aveva già impostato una proposta gastronomica solida. Il cocktail bar guidato da Giacomo Malavolti e Daniele Volpe ha definito uno stile preciso, tecnico ma accessibile. L’arrivo di Akira Back completa il progetto, alzando ulteriormente l’ambizione internazionale della struttura.

Il menu, tra signature e nuove contaminazioni

La carta è ampia, pensata per la condivisione. Tra i piatti simbolo spicca la celebre AB Tuna Pizza: una base croccante sormontata da tonno pinna blu, aioli all’umami e tartufo bianco. È un esempio efficace di comfort food di lusso, immediato ma calibrato.

Gli AB Eryngii – i cardoncelli – dimostrano invece quanto la cucina vegetale possa essere centrale: consistenza carnosa, profondità aromatica, costruzione rigorosa. Negli AB Sashimi Tacos la contaminazione diventa dichiarata: il guscio leggero sostiene il sashimi senza sovrastarlo, mentre acidità e grassezza si alternano con precisione.

Il Salmon Tataki rappresenta il lato più misurato della proposta: scottatura millimetrica, condimenti discreti, progressione gustativa elegante. La stessa attenzione si ritrova nei nigiri e nei sashimi, così come nella selezione di carni, dove il Wagyu o l’Angus beef occupano un ruolo da protagonista. Dai roll iconici come il Brother From Another Mother fino al Miso Black Cod e all’A5 Wagyu Ribeye, ogni piatto lavora sull’intensità senza rinunciare alla leggibilità.

Beverage e ritualità del servizio

Il capitolo cocktail è parte integrante dell’esperienza. La drink list dialoga con i piatti attraverso ingredienti come yuzu, shiso, tè houjicha e distillati giapponesi. L’Inari, l’Ungyo e il Raijin sono costruiti con la stessa logica stratificata della cucina. Particolarmente riuscito il carrello dei gin tonic, che trasforma la preparazione del drink in un momento condiviso al tavolo. La selezione di gin, botaniche e toniche consente di personalizzare l’abbinamento, mentre il servizio – attento dall’ingresso al commiato – contribuisce a dare ritmo alla serata.

Perché Firenze, perché adesso

Aprire in Italia non è una scelta neutra per uno chef con una rete globale già consolidata. Farlo a Firenze, poi, significa confrontarsi con una città che possiede una cultura gastronomica radicata e un pubblico attento. Back ha sottolineato più volte l’orgoglio di debuttare qui, in un luogo che da secoli ispira artisti e creativi. Le sue parole non suonano come una formula di circostanza, ma come il riconoscimento di una sfida: inserirsi in un contesto fortemente identitario senza snaturarsi.

Akira Back non arriva quindi nella “culla del Rinascimento” per replicare un format in modo meccanico, ma per portare un’identità forte, maturata tra Asia, America ed Europa. La sua è una cucina energica, accessibile ma non banale, costruita su contrasti chiari e su una visione imprenditoriale solida. In una città abituata a misurarsi con la propria storia, l’apertura di Akira Back rappresenta un invito al movimento; non un’imitazione del passato né una rottura forzata, ma un confronto diretto con il presente. E forse è proprio questo il segnale più interessante: Firenze continua a cambiare, scegliendo interlocutori capaci di parlare un linguaggio internazionale senza perdere definizione.

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