La pizza è nata a Napoli, e oggi impera anche sulla scena gastronomica casertana a suon di cornicioni ariosi e condimenti di ricerca. Roma ha la sua storia, fatta di teglie e pale nate nei forni cittadini e approdate in locali ad hoc, e di tondi sottili e croccanti che si stanno riprendendo la scena. Il Veneto ha dato il via alla scuola della pizza “gourmet”, fatta di impasti “scientifici”, impeccabili per digeribilità e leggerezza, e topping che guardano all’alta cucina.
Ma, tra le regioni dove c’è una notevole qualità diffusa relativa alla pizza, va annoverata anche la Toscana. Qui la tradizione è perlopiù quella della schiaccia, o schiacciata: focaccia all’olio alta e soffice, perfetta da farcire o per accompagnare salumi e formaggi. Negli ultimi decenni, però, soprattutto a Firenze si sono affermati anche molti pizzaioli di talento, spesso di origine campana, che hanno dato vita a un interessante scena regionale: dalla tripletta dell’ischitano Marco Manzi con la sua pizzeria Giotto a Mario Cipriano (prima da Il Vecchio e il Mare, che resta sempre un indirizzo da tenere a mente, e ora nella pizzeria che porta il suo nome, nella zona di San Frediano), da Giovanni Santarpia, che oggi guida il suo locale alle porte della città alle porte di Firenze, in via Senese, alle buonissime schiacciate e pizze in teglia e alla pala di Graziano Monogrammi da La Divina Pizza.
E i grandi interpreti non mancano nemmeno nelle altre province regionali: dalla eccellente proposta di Massimo e Barbara Giovannini da Apogeo a Pietrasanta – che va anche “Oltre la pizza”, con bun, crostoni e altri impasti – alle squisite pizze di ogni tipologia, forma e spessore di Tommaso Vatti alla Pergola di Radicondoli, fino alle napoletane veraci di Pierluigi e Gennaro Police da Lo Scugnizzo di Arezzo. Ma, anche andando oltre i nomi più noti, la Toscana riserva bellissime sorprese. Vi raccontiamo quattro indirizzi fuori dalle rotte già tracciate, per scoprire la regione e i suoi sapori anche attraverso il lavoro di bravissimi pizzaioli.
Pizzeria Centrale a Pontassieve: territorio al centro
Nata nel 1955, Pizzeria Centrale è stata tra le prime pizzerie in Toscana e per decenni ha rappresentato un punto di ritrovo trasversale per la comunità locale di Pontassieve, attraversando tre generazioni di gestione senza perdere la sua identità popolare. Dal 2023, Andrea Bongi – figlio d’arte – ne guida il rilancio con un approccio contemporaneo che mantiene un forte legame con il territorio, lavorando su materie prime, tecniche e impasti con maggiore consapevolezza.
L’impasto è il centro del progetto: diretto, con il 65% di idratazione, nasce da un mix di farine poco raffinate (tipo 1 con germe e grani antichi e tipo 0 da grano toscano macinato a pietra). Il risultato è una base saporita e originale, a basso contenuto di glutine, che matura per almeno 36 ore, restituendo una pizza digeribile e ben caratterizzata. La proposta dialoga costantemente con il repertorio toscano: accanto a ingredienti campani come pomodori vesuviani e fiordilatte, trovano spazio prodotti locali come Tarese del Valdarno, Bardiccio e prosciutto di grigio del Casentino.
Un ruolo centrale è riservato ai funghi, soprattutto porcini, spesso raccolti dallo stesso Bongi nei boschi del Casentino e della Rufina, che diventano protagonisti di pizze stagionali fortemente identitarie. Un esempio? La Beba99, con funghi porcini e Tarese del Valdarno, gustoso salume locale. Completa l’offerta una carta dei vini incentrata su piccoli produttori, con particolare attenzione alla Toscana e al Chianti Rufina, in linea con una cucina che valorizza artigianalità e territorio.
Luna Rossa, l’animo meridionale a Pistoia
La pizzeria Luna Rossa apre a maggio 2024 a Pistoia su iniziativa della famiglia Simeoli, già presente in città con locali dal taglio informale. Con questo progetto, si alza il livello della proposta, puntando su una maggiore cura del prodotto e su un servizio più strutturato, in uno spazio rinnovato che mette al centro la pizza napoletana contemporanea. Le sezioni del menu esplorano tecniche e impasti differenti – come il padellino in doppia o tripla cottura e la pizza fritta rigenerata – offrendo ampio spazio a pizze più articolate e di ricerca, dove la cucina diventa co-protagonista.
Avviene ad esempio nella Animo Terrone (pizza cotta al vapore, poi fritta e infine passata in forno con polpette al ragù napoletano) o nella Spaccanapoli (provola di Agerola, cicoli napoletani, filetto di San Marzano al forno, pecorino e zest di limone), ma ci sono anche una carta dedicata alla Margherita e a una selezione di pizze veraci preparate con stesura “a ruota di carro”, più ampie e sottili ma sempre scioglievoli.
Grande attenzione è riservata agli ingredienti come il pomodoro nolano, i latticini campani e la pasta di Gragnano, ma pure alle carni locali della Macelleria Lenzi. La carta dei vini e delle birre artigianali viene aggiornata periodicamente, con possibilità di abbinamento al calice. Accanto alla pizza, una piccola proposta di cucina partenopea completa l’offerta in modo essenziale.
Il progetto ruota attorno a Rosario Simeoli, nato a Torre del Greco nel 1977, che dopo anni di esperienza tra pizzeria e cucina ha sviluppato uno stile personale, equilibrato tra tradizione e approccio contemporaneo. Con lui, una squadra giovane e affiatata che gestisce sala e cucina, contribuendo a un servizio preciso e a un’atmosfera informale ma ben orchestrata.
Sud, una napoletana a Lucca
La pizzeria Sud nasce nel 2019 nel centro storico di Lucca dalla visione di Antonio Ilardi, napoletano classe 1987 con un passato da chef in diverse cucine italiane. Dopo anni ai fornelli, Ilardi torna alla pizza con l’obiettivo di valorizzare la tradizione della verace napoletana attraverso tecnica, ricerca e grande attenzione alla materia prima.
Il cuore del progetto è l’impasto: farine selezionate, 48 ore di lievitazione e una lavorazione che restituisce una pizza soffice, ben alveolata e digeribile, con cornicione pronunciato ma equilibrato. La cottura in forno elettrico consente precisione e coerenza, mentre gli ingredienti – in gran parte campani, come pomodoro San Marzano, piennolo e mozzarella di bufala – garantiscono autenticità e qualità, affiancati da prodotti di piccoli artigiani italiani. La proposta alterna classici intramontabili come Margherita, Marinara e Cosacca a pizze più creative che riflettono il percorso da chef di Ilardi. La Luce unisce fior di latte, pomodorino giallo, stracciatella e alici, giocando sui contrasti tra dolce e sapido e con una nota croccante di tarallo (nella foto di apertura). La Carbonara rielabora il piatto romano con guanciale, uovo e Parmigiano Reggiano, mantenendo equilibrio e leggerezza.
Completano il menu fritti, pizza fritta napoletana e alcune opzioni vegane. Il locale, con travi a vista e pavimenti in cotto, è informale e raccolto, con circa 30 coperti interni e uno spazio esterno stagionale, pensato per una convivialità semplice accompagnata da vini toscani e birre artigianali selezionate.
I’ Regolo: lungo la Futa si fa tappa a San Piero a Sieve
Siamo nel Mugello, a poca distanza dal borgo di Scarperia, famoso per la lavorazione artigianale dei coltelli e per il circuito di Formula 1. Lungo la SP65 della Futa, tanto amata dai motociclisti e da chi ha voglia di percorso più “slow” e rilassante all’Autostrada del Sole, San Piero a Sieve è un tranquillo paesino – che fa Comune assieme a Scarperia – all’apparenza anonimo.
Vale la pena, però, fermarsi qui per una sosta da I’ Regolo: aperto nel 1994 dai coniugi Pasqua, oggi è guidato dalla figlia Francesca e il marito Alessandro Guerriero, bravissimo pizzaiolo e appassionato ricercatore di ingredienti di qualità soprattutto del territorio. Il locale, che prende il nome dal leggendario lucertolone che si nascondeva nel castello del borgo, mantiene l’atmosfera calorosa e informale di un locale familiare pensato per la comunità locale, ma il menu della pizzeria – che affianca le proposte di cucina locale – riserva davvero molte sorprese.
Qui, protagonisti sono i tanti impasti diversi con cui “gioca” Alessandro, dai bun per hambuger e panini al pan brioche che accompagna il paté di fegatini, dagli spicchi di pizza al padellino alle focacce (pizze contemporanee condite fuori dal forno), dalle tonde di stampo contemporaneo a quelle classiche, sottili e croccanti, molto amate nella zona, fino ai maritozzi proposti come dessert: in tutti i casi, alla base ci sono farine di qualità che uniscono tracciabilità e risultati ottimali (e anche quelle senza glutine, per chi ha necessità specifiche) e lievitazioni attente.
I condimenti non sono da meno: attenti alla stagione, attingono spesso dalle tradizioni e produzioni locali, collaborando con piccole aziende toscane. Come nell’Agricola, che cambia di periodo in periodo in base ai prodotti dell’orto: prima dell’arrivo definitivo della primavera, ad esempio, c’era quella con fiordilatte, cavolo nero, rigatino dell’Azienda Agricola Il Ponte e crema di pecorino dell’azienda agricola Bacciotti Bacciotti.
