Nel tuo palmarès ci sono importanti esperienze internazionali. Hai riscontrato differenze nel mondo sala tra Italia ed estero?

Ho lavorato tanti anni a Londra dove non c’è una cultura decennale dell’alta ristorazione come da noi, il ristorante è percepito come un’attività di business e di conseguenza viene meno l’aspetto “romantico” e l’idea di familiarità che contraddistingue fortemente le insegne italiane.

La difficoltà nel reperire personale nel settore della ristorazione è un tema decisamente attuale e di cui si parla molto. Qual è un consiglio che daresti a un giovane che vuole approcciarsi a questo lavoro?

Di metterci grinta, perché mai come adesso ci sono tante opportunità per chi vuole fare questa carriera e raggiungere traguardi importanti: la mancanza di personale può essere colta come un’opportunità per le nuove leve. Inoltre, il mio consiglio è di lavorare in luoghi dove ci siano dei veri e propri mentori capaci di trasmettere una visione fatta di passione e dedizione, prima ancora dei tecnicismi.

Come si costruisce la cantina di un ristorante due stelle Michelin come il Seta by Antonio Guida?

Qui abbiamo il plus di lavorare con un team di sommelier composto da quattro persone, tra cui Andrea Loi, che conosco dai tempi di Londra, è l’Head Sommelier. Per la cantina teniamo conto di diversi parametri, a cominciare dall’idea di cucina del Seta e dal suo pubblico di riferimento, ma l’aspetto più importante che ci guida nella scelta è la condivisione di una filosofia con i produttori, con i quali creiamo una partnership che testimoni anche l’aspetto umano e la storia del viticoltore legata al proprio territorio.

Il carrello dei formaggi ha il valore aggiunto di poter raccontare la storia di territori e artigiani. Come scegliete le forme ideali che meglio si adattano alla vostra filosofia?

Innanzitutto teniamo conto della stagionalità dei formaggi, spesso non considerata: a seconda del periodo proponiamo infatti profili e stagionature differenti. Per far ciò, prima ancora di comporre il carrello acquistiamo dei prodotti funzionali al momento dell’anno.

Il vostro carrello di quanti formaggi è composto?

Sul carrello da servizio ce ne sono 20, ma in totale ne giriamo circa 40. Solitamente abbiamo cinque o sei caprini italiani e francesi, sia freschi sia affinati nella cenere. Poi troviamo i formaggi vaccini, declinati durante l’anno a seconda dell’intensità, come per esempio un taleggio stagionato cento giorni o uno stracco di vacca. A seguire quelli a pasta dura: qui insieme a Italia e Francia abbiniamo un paio di referenze svizzere dalle caratteristiche pregevoli. Infine non mancano gli erborinati, dove scegliamo forme che non siano da “meditazione”, perché non vogliamo saturare eccessivamente il palato prima del dolce.

Tra i vostri clienti, in quanti lo scelgono come assaggio finale rispetto al dessert?

Abbiamo una grande pasticceria di impronta classica, per cui il carrello dei formaggi lo serviamo come pre-dessert. Una buona percentuale di clienti assaggia volentieri qualche proposta prima di provare le delizie del pastry chef Marco Pinna.

Tre esempi ideali di abbinamento vino-formaggio?

Con i caprini un buon Sauvignon Blanc funziona sempre, sia perché entrambi condividono il luogo d’origine, la Valle della Loira, sia perché l’acidità del vitigno pulisce la grassezza del formaggio di capra. Con gli erborinati la certezza è il Porto, mentre un calice di Borgogna rosso o di Brunello è il compagno ideale per le tipologie a pasta dura, dalla complessità e persistenza notevole.

Formaggi dalla Svizzera
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