Dagli esordi come commis a ricoprire il ruolo di Director of Fine Dining al Seta by Antonio Guida la strada è lunga e tortuosa: ci vogliono dedizione, spirito d’iniziativa e tanto sacrificio. Tre caratteristiche che hanno segnato il cammino di Manuel Tempesta, oggi considerato uno dei talenti più cristallini del mondo della sala grazie alla sua profonda conoscenza del panorama vitivinicolo e all’eleganza e allo stile che ne caratterizzano il servizio. La sua dote? la capacità di entrare in empatia con i clienti.
Nel tuo palmarès ci sono importanti esperienze internazionali. Hai riscontrato differenze nel mondo sala tra Italia ed estero?
Ho lavorato tanti anni a Londra dove non c’è una cultura decennale dell’alta ristorazione come da noi, il ristorante è percepito come un’attività di business e di conseguenza viene meno l’aspetto “romantico” e l’idea di familiarità che contraddistingue fortemente le insegne italiane.
La difficoltà nel reperire personale nel settore della ristorazione è un tema decisamente attuale e di cui si parla molto. Qual è un consiglio che daresti a un giovane che vuole approcciarsi a questo lavoro?
Di metterci grinta, perché mai come adesso ci sono tante opportunità per chi vuole fare questa carriera e raggiungere traguardi importanti: la mancanza di personale può essere colta come un’opportunità per le nuove leve. Inoltre, il mio consiglio è di lavorare in luoghi dove ci siano dei veri e propri mentori capaci di trasmettere una visione fatta di passione e dedizione, prima ancora dei tecnicismi.
Come si costruisce la cantina di un ristorante due stelle Michelin come il Seta by Antonio Guida?
Qui abbiamo il plus di lavorare con un team di sommelier composto da quattro persone, tra cui Andrea Loi, che conosco dai tempi di Londra, è l’Head Sommelier. Per la cantina teniamo conto di diversi parametri, a cominciare dall’idea di cucina del Seta e dal suo pubblico di riferimento, ma l’aspetto più importante che ci guida nella scelta è la condivisione di una filosofia con i produttori, con i quali creiamo una partnership che testimoni anche l’aspetto umano e la storia del viticoltore legata al proprio territorio.
Come commenti la vittoria del premio come Best Maître e Sommelier?
È un enorme piacere considerando la concorrenza che c’è in Italia. Questo riconoscimento individuale è il risultato di un lavoro di squadra che al Seta si contraddistingue per la continuità, la serietà e la qualità con la quale approcciamo il servizio ogni giorno.
Guido Berlucchi
berlucchi.it
Il nome di Guido Berlucchi è legato indissolubilmente al territorio della Franciacorta, culla del Metodo Classico italiano di cui l’azienda fu pioniera, e all’omonima denominazione che ha scalato le vette nazionali e internazionali del mondo enologico. Tutto nasce nel 1961 tra le mura seicentesche di Palazzo Lana – ancora oggi sede aziendale – dove l’enologo Franco Ziliani e il conte Guido Berlucchi idearono un vino con le bollicine d’ispirazione transalpina. Un marchio d’eccellenza ereditato dai figli di Ziliani – Cristina, Arturo e Paolo – che oggi guidano la cantina perseguendo qualità e innovazione, nei vigneti e in cantina. Una ben definita visione imprenditoriale ha spinto nel 2023 a sconfinare in Oltrepò Pavese acquistando la tenuta di Vigne Olcru, che si integra alla perfezione con la filosofia della famiglia Ziliani.
