È una delle novità dei Food&Wine Italia Awards 2023: il carrello dei formaggi è un’istituzione gastronomica di cui, più passa il tempo, più se ne apprezza il valore. Lo sa bene Antonio Guida, chef executive del Seta, il ristorante due stelle Michelin dell’Hotel Mandarin Oriental di Milano che nei suoi menu valorizza la selezione casearia proponendola come pre-dessert da far gustare agli ospiti prima del dolce. A parlarcene è Manuel Tempesta, il nostro (già) premiato nella categoria Best Maître e Sommelier.
Il carrello dei formaggi ha il valore aggiunto di poter raccontare la storia di territori e artigiani. Come scegliete le forme ideali che meglio si adattano alla vostra filosofia?
Innanzitutto teniamo conto della stagionalità dei formaggi, spesso non considerata: a seconda del periodo proponiamo infatti profili e stagionature differenti. Per far ciò, prima ancora di comporre il carrello acquistiamo dei prodotti funzionali al momento dell’anno.
Il vostro carrello di quanti formaggi è composto?
Sul carrello da servizio ce ne sono 20, ma in totale ne giriamo circa 40. Solitamente abbiamo cinque o sei caprini italiani e francesi, sia freschi sia affinati nella cenere. Poi troviamo i formaggi vaccini, declinati durante l’anno a seconda dell’intensità, come per esempio un taleggio stagionato cento giorni o uno stracco di vacca. A seguire quelli a pasta dura: qui insieme a Italia e Francia abbiniamo un paio di referenze svizzere dalle caratteristiche pregevoli. Infine non mancano gli erborinati, dove scegliamo forme che non siano da “meditazione”, perché non vogliamo saturare eccessivamente il palato prima del dolce.
Tra i vostri clienti, in quanti lo scelgono come assaggio finale rispetto al dessert?
Abbiamo una grande pasticceria di impronta classica, per cui il carrello dei formaggi lo serviamo come pre-dessert. Una buona percentuale di clienti assaggia volentieri qualche proposta prima di provare le delizie del pastry chef Marco Pinna.
Tre esempi ideali di abbinamento vino-formaggio?
Con i caprini un buon Sauvignon Blanc funziona sempre, sia perché entrambi condividono il luogo d’origine, la Valle della Loira, sia perché l’acidità del vitigno pulisce la grassezza del formaggio di capra. Con gli erborinati la certezza è il Porto, mentre un calice di Borgogna rosso o di Brunello è il compagno ideale per le tipologie a pasta dura, dalla complessità e persistenza notevole.
Formaggi dalla Svizzera
formaggisvizzeri.it
Il formaggio è da sempre un prodotto che racconta storie di artigiani, territori e pratiche secolari. Valori che si legano in maniera indissolubile al concetto di “Swissness” (insieme di caratteristiche virtuose associate alla confederazione elvetica) di cui Formaggi dalla Svizzera è promotore con le denominazioni di Emmentaler Dop, Le Gruyère Dop, Appenzeller, Tête de Moine Dop, Raclette Suisse e Sbrinz Dop. Sei tipologie di formaggi prodotti ancora oggi secondo tradizione con ricette antiche, spesso segrete: l’Appenzeller per esempio si distingue per il gusto dolce e aromatico dato dall’uso della salamoia a base di erbe. Mentre la Raclette Suisse è saporita e fondente e per generazioni è stata il simbolo dell’alimentazione di pastori e casari, nonché l’ingrediente chiave di una specialità della cucina svizzera, l’omonima raclette.
