2. Preparate il pan di Spagna verde: in una planetaria con la frusta montate le uova intere, i tuorli e lo zucchero semolato; aggiungete la farina setacciata con la spirulina e amalgamate. Versate in una teglia con carta da forno alta circa 1 cm, infornate a 175 °C per 14 minuti. Fate raffreddare e tagliate 8 porzioni della stessa dimensione del pan di Spagna al sifone.

3. Preparate la bagna alcolica: unite lo sciroppo 1:1, l’acqua, l’Alkermes e il Maraschino.

4. Preparate la pasta sfoglia: stendete la pasta sfoglia e tagliatela a pezzi, mettendoli in microonde a potenza massima per 1 minuto e poi nel forno a 185 °C per 4 minuti a valvola aperta. Togliete la pasta sfoglia dal forno, lasciatela raffreddare e spolverizzate con lo zucchero a velo. Rimettete in forno per altri 6 minuti a 210 °C.

5. Preparate il gelato alla mandorla: scaldate il latte parzialmente scremato con la panna; aggiungete lo zucchero semolato, il latte magro in polvere, il glucosio, le mandorle a filetti e le mandorle amare. Portate a bollore, frullate, filtrate e fate mantecare nella gelatiera.

6. Preparate la crema pasticcera: sbattete il tuorlo d’uovo, le uova e lo zucchero semolato; aggiungete la farina setacciata e continuate a frustare. Portate a bollore il latte e la vaniglia, mettendo semi e bacca tagliata a metà. Versate un po’ alla volta nell’uovo mescolando e poi lasciate bollire per 3 minuti. Aiutandovi con una spatola, stendete il composto su un piano di lavoro, fate raffreddare e coprite con della pellicola da cucina. Montate la panna, mescolatela alla quantità di crema pasticciera indicata (tenete un eventuale surplus per altri usi) per ottenere una chantilly e mettetela in una sac à poche.

7. Imbevete leggermente il pan di Spagna al sifone con la bagna e farcite con la chantilly. Imbevete anche il pan di Spagna verde e sovrapponete. Aggiungete alcune briciole di sfoglia caramellata e una leggera spolverata di zucchero a velo. Servite con una quenelle di gelato alla mandorla a lato. — Moreno Cedroni & Luca Abbadir, Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)

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Prima di questo momento c’è stata l’Alma, i due anni da Uliassi e, poi, la scelta di restare a Senigallia spostandosi nella frazione di Marzocca. La crescita interna è stata graduale, dalle basi fino al ruolo di sous chef; parallelamente ha investito su una formazione continua, incoraggiata dallo stesso Cedroni, sommando viaggi e passaggi in alcune delle cucine migliori al mondo, dal Nord Europa alla Spagna, fino agli Stati Uniti, passando per realtà come The Fat Duck e Quique Dacosta, e restando sempre in comunicazione con la costa adriatica. Grazie a queste opportunità di tirocinio, anche nelle mansioni più ripetitive ha sviluppato una sensibilità capace di leggere ogni dettaglio.
Del resto, per lo chef marchigiano il talento si riconosce subito, e in Abbadir era evidente una marcia in più rispetto agli altri, una predisposizione alla crescita che lo ha reso una figura chiave della cucina. Con gli anni, il momento dedicato alla creatività ha assunto una struttura più definita: un cambio di paradigma rispetto agli inizi, quando le idee prendevano forma durante il servizio, tra prove e correzioni continue.

Oggi quel tempo è protetto e concentrato in circa due mesi di lavoro a ristorante chiuso, permettendo uno sviluppo più lucido e condiviso all’interno di un gruppo ristretto e affiatato, da cui nasce ogni stagione un menu più equilibrato e consapevole. Se c’è un tratto distintivo della cucina Cedroni-Abbadir è la ridefinizione del concetto di mare, inteso come materia totale, non solo pesce ma ogni sua parte. Quest’anno le spine diventano protagoniste del menu di ricerca intitolato “Luca e Moreno”, attraverso cotture, liofilizzazioni e maturazioni: celle intere dedicate allo sviluppo di nuovi sapori delle lische, dalle note di arancia candita della ricciola alle profondità umami sviluppate da quelle del rombo maturato, mentre il moro oceanico, lavorato a lungo, perde liquidi e concentra la componente grassa fino a diventare quasi cremoso. In questo contesto il “Tunnel” rappresenta un laboratorio permanente, uno spazio in cui le idee vengono portate avanti fino a trovare un equilibrio reale prima di entrare in carta.

«Oggi non ho paura di dire che un piatto non funziona: il confronto è continuo, ed è lì che accadono le cose migliori. È successo anche con la rilettura del paté en croûte marino, costruito intorno alla coda di rospo e alla testa cotta in pentola: un piatto nato da un’intuizione e sviluppato attraverso ripensamenti fino a diventare simbolo dell’ultima creatività». Anche alcune delle ricette più iconiche nascono da un approccio meno ossessivo e più aperto all’intuizione, come …E adesso chi lava i piatti, dolce del 2011 ispirato a una spugna da cucina. Ideato da un’immagine vista sui social, è diventato negli anni un signature: un doppio pan di Spagna declinato in diverse interpretazioni, dal diplomatico – il preferito di Moreno Cedroni – alle varianti Foresta nera e tiramisù. Un dessert che rompe le regole del servizio tradizionale: si mangia senza un vero e proprio piatto da portata, si compone al momento e invita il cliente a partecipare, trasformando un gesto quotidiano in un’esperienza ludica e sorprendente.

Nel frattempo Cedroni osserva con lucidità il passare del tempo e la crescita del suo collaboratore, riconoscendo una continuità che si costruisce proprio nel dialogo tra generazioni. Dopo anni di lavoro condiviso, la definizione di maestro e allievo appare ormai superata. In prospettiva, ciò che resterà non sarà tanto un singolo piatto quanto un metodo, un modo di pensare la cucina come evoluzione continua, capace di trasformare anche un elemento marginale come una spina di pesce in una possibilità concreta di futuro.

Quella volta che…

Moreno Cedroni ricorda bene un episodio che racconta più di tanti discorsi il profondo legame costruito negli anni con Luca Abbadir. «Era in stage da Quique Dacosta, a Dénia, quando lo chiamai per una cena a Roma, al Museo MAXXI: oltre 600 persone, due cucine separate e una regia complessa gestita con i walkie-talkie». Abbadir non esitò: prese il primo volo utile che riuscì a prenotare, arrivò in brigata e si mise subito al lavoro. «Abbiamo finito all’una di notte, stremati ma soddisfatti». Poche ore dopo, però, la giornata non era ancora conclusa: «Alle sei del mattino aveva già un altro aereo per tornare in Spagna e riprendere la sua esperienza di formazione. Un episodio che, per Cedroni, sintetizza perfettamente l’approccio della sua spalla in cucina: «In quel momento ho capito quanto fosse determinato e quanto tenesse davvero a questo mestiere. Non è solo una questione di tecnica, ma di presenza, responsabilità e voglia di esserci sempre, anche quando nessuno te lo chiede».

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Qui, negli anni Cinquanta, trovavamo una dancing-pizzeria gestita dalla signora Gioconda. Erano gli anni in cui la riviera conquistava per la sua vita notturna e per i locali che hanno segnato la cultura musicale italiana. La trasformazione recente alterna ricercati spazi intimi a grandi vetrate luminose, in cui lo stile estetico di quegli anni viene riscritto preservandone lo spirito.

Dal 2021 il Dalla Gioconda è il teatro d’espressione gastronomica del cuoco Davide Di Fabio. Nativo milanese, è in Abruzzo che radica le sue origini fin da bambino, a Bellante, in provincia di Teramo. Il suo legame con l’Adriatico è forte e dopo l’Istituto Alberghiero di San Benedetto del Tronto arriva a vent’anni in Osteria Francescana: è il 2005, anno in cui l’osteria di Modena contava meno di dieci coperti a settimana. Altri tempi. Tant’è che lì, al fianco di Massimo Bottura di cui è stato a lungo il secondo, Di Fabio rimane per sedici anni assecondando fin dall’inizio l’onda d’urto che la cucina italiana stava attendendo. Oggi il Dalla Gioconda è uno spazio razionale ma colorato, ricercato ma divertente, diretto nel gusto e profondo nell’utilizzo della tecnica.

La tavola del Dalla Gioconda, la cucina di Davide Di Fabio

Quando senti parlare di esperienza estetica in un ristorante, ti domandi cosa significhi e cosa comprenda nel suo insieme. Un interrogativo che dopo vani e vaghi tentativi di risposta, cercati altrove, in questo posto trova soluzione in maniera fluida e naturale. Senza forzature. Una mise en place essenziale, sorrisi ovunque e un servizio che non sbaglia mai la misura dei movimenti che ti girano intorno. Il perlage del tuo calice è una colonna perfetta e dalla copertina di un 33 giri estrai il vinile che contiene il tuo menu, pensando a chi scriverai la cartolina che hai trovato accanto al piatto. L’ambiente della sala conserva un ritmo andante che ricorda un lento di balera e tutto, nel suo insieme, ti strappa quel sorriso che è già una risposta. Sei negli anni più belli del Bel Paese.

La carta dei vini è un’enciclopedia di respiro internazionale, con un’affascinante rassegna di più di cinquanta etichette fruibili al calice. Sfogliarla è un’impresa biblica, ma è possibile. Il benvenuto arriva al tavolo nella veste liquida di un brodo freddo di acqua di pomodoro, tè nero e bitter, una miscela che in bocca libera una componente aromatica molto forte percepita in un sapore complessivo a metà tra l’arancia rossa e il chinotto. La foglia di bieta fritta con maionese alla bottarga e cetrioli marinati con mix di sesami, ti ammalia tra croccantezze, grasse rotondità e asciutte note acide.

La gestione elegante degli amari è una firma. In Italia l’amaricante si afferma sempre di più come uno stile sofisticato. E se un altro esempio di tecnica fa capo all’amico Dino Como, alla guida del ristorante abruzzese Sextantio a Santo Stefano di Sessanio, che lo padroneggia esaltandone la ruvida appartenenza a una cucina rurale, qui Di Fabio gli restituisce un equilibrio incline alla piacevolezza.

La comprova arriva solida in uno dei piatti migliori della serata: il Cappelletto di olive nere con salsa al burro di agrumi e ricci di mare, una dimostrazione esplosiva di dolce-amaro dal sapore appagante e sorprendente nello stesso momento. Così come l’Ostrica, cavolo nero e bergamotto, che diverte al palato con una sfida progressiva a mantenere in bocca un equilibrio costantemente variabile di gusti decisi. Il mare rimane lo scenario culinario e si mischia al fumo nel Calamaretto alla brace servito con lattuga cotta alla brace e salsa alla scapece: accattivanti le spigolature di un bruciato garbato che scoda tra note di unto, menta e acidità vegetale. La pulizia rimane una costante.

La Zuppiera di pasta mista e pesci dell’Adriatico è un assegno circolare, in bianco. Arriva al tavolo l’intera zuppiera dalla quale puoi attingere oltre la porzione servita, scucchiaiando (io ho usato il cucchiaio) sette tipi di crudi diversi legati da sette tipologie di salse diverse, in un’unica, intensa bisque di fondo. Per gli amanti dei primi piatti è una corsa irrinunciabile e appagante, la didascalia di una riviera romagnola goduriosa e raffinata.

Un altro piatto che colpisce è la Ricciola di fondale, cotta alla griglia e servita con limone, origano e peperoncino fermentato. L’energia dei gusti ha un bilanciamento che spinge il palato a rimbalzare tra l’amaro e il piccante, frattanto che la masticazione si perde nella succulenza di una carne umida e grassa. Un piatto che, semmai dovesse servire un giustificativo, vale veramente il viaggio.

L’Animella glassata al miele con peperone dolce di Altino e salsa yogurt, conquista facilmente per avvolgenza in una sorta di crème fraîche appagante da mangiare, ma è il piatto che segue a strappare una nota di merito che scolpisce la firma del cuoco: il Colombaccio, pompelmo e radicchio marinato è una carne da cacciagione di filiera trattata e cotta benissimo, polposa e saporita, servita con un fondo vigoroso e un radicchio marinato, per un risultato complessivo profondo e pulito.

Nei dessert ritroviamo il gioco di costruzione dei sapori che non ha mai smesso di sorprendere in tutto il percorso. Alla gustosa Nevola (o per gli abruzzesi ferratella) guarnita di crema pasticcera e salsa al Grand Marnier con arancia e fondo d’anatra, segue una piccola pasticceria che mescola il grasso di Mangalitza in una banana stracotta, lo squacquerone in un cremino e la liquirizia in uno spaghetto freddo al nero di seppia.

Al Dalla Gioconda vale la pena anche perdersi, senza tempo

La carta e i percorsi degustazione, al netto dei signature in sempre verde che caratterizzano la cucina, cambiano stagionalmente, ed è possibile che troviate nuovi piatti nella vostra visita, ma voi mettetevi comodi e seguite il ritmo: siete seduti in un’elegante balera dove qualcuno verrà a prendervi per mano per farvi ballare: dovete solo affidarvi. Tra l’altro, sappiate che qui si può mangiare tutto l’anno e il parcheggio non è (quasi) mai un problema, siamo a meno di otto minuti dalla costa e il verde del parco naturale è una costante armonica.

Un consiglio spassionato: cercate di andare alla toilette o prima o dopo la cena, perché durante il percorso vi imbatterete in una piccola sala cinema e il pericolo è di sedersi, come ho fatto io, annullando il tempo nel guardare Amici Miei Atto II. Geniale.

Senza ombra di dubbio quella al Dalla Gioconda è stata una cena dalla geometria meravigliosamente irregolare. Costanti rimpalli di temperature e consistenze, profondità e persistenze su diversi gradi di dolcezza e un’eleganza capace di divertire, senza mai perdere l’equilibrio. Davide Di Fabio ha il carattere della riviera, e i colori patinati degli anni Cinquanta gli appartengono. Nei suoi piatti c’è una riconoscibilità importante che è coerente all’estetica complessiva dell’intera esperienza, e con certezza si potrebbe dire che la sua è una delle migliori interpretazioni dei sapori conosciuti.

Non so se la mia cartolina sia mai arrivata a destinazione. Ma so con certezza che se dormire a Gabicce Monte nell’albergo diffuso Hidden è una piacevole conseguenza, mangiare al Dalla Gioconda è la scelta che trasforma il borgo in una destinazione.

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Allo stesso modo, in cantina si è investito in tecnologie e ricerca per ridurre l’impatto ambientale: il fabbisogno energetico è coperto dall’impianto fotovoltaico e da fonti rinnovabili, mentre grazie alla collaborazione con l’Università Politecnica delle Marche sono state adottate soluzioni innovative di gestione e ottimizzazione delle risorse idriche nella coltivazione del vigneto, ed è di recente stato avviato un progetto per lo sviluppo e la ricerca di pratiche agronomiche utili alla mitigazione del riscaldamento climatico. E l’attenzione alla sostenibilità e alla circolarità si applica anche alla scelta dei materiali di confezionamento: dalle bottiglie in vetro leggero ai tappi sintetici riciclabili, ricavati dalla canna da zucchero, fino alle etichette. Un processo che ha portato dal 2022 alla Certificazione Equalitas Corporate, che ne attesta e supporta la sostenibilità ambientale, economica e sociale, guardando al futuro non solo dell’azienda ma anche dei territori in cui opera secondo un modello di impresa capace di coniugare innovazione, rispetto e responsabilità.

Da portare a casa

Cumàro Conero Riserva Docg: Da una vigna di Montepulciano nel comune di Osimo, poco distante dal mare, nasce questo rosso morbido e avvolgente con belle note speziate: fermenta in acciaio su lieviti indigeni, poi in barrique di rovere e ancora in bottiglia, in ambiente termocontrollato.

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Macerata è una tappa imprescindibile, con il suo magnifico Sferisterio: un teatro all’aperto voluto negli anni Venti dell’Ottocento da cento mecenati cittadini che, inizialmente dedicato soprattutto al gioco della palla col bracciale (sorta di tennis o padel ante litteram), che oggi ospita in estate la stagione lirica più importante della regione. E ci sono da vedere almeno anche il bel museo di Palazzo Bonaccorsi e lo spettacolo sempre affascinante del suo orologio a carosello che si anima due volte al giorno. E Tolentino non è da meno con la bellissima Basilica di San Nicola e il suo chiostro, ma anche con l’insolito Museo Internazionale dell’Umorismo nell’Arte e l’interessante Museo Poltrona Frau, nella zona industriale, che ripercorre cento anni di storia del design italiano.

Ma sono tanti anche i borghi da scoprire, come Elcito, silenziosa frazione di San Severino Marche arroccata su uno sperone roccioso alle pendici del monte La Pereta, ribattezzata il “Tibet delle Marche”, la graziosa e panoramica San Ginesio che se ne sta appollaiata sul Piceno guardando i Monti Sibillini e il caratteristico centro storico della vicina frazione de Le Ripe. O la piccola Urbisaglia con l’imponente rocca medievale, che prende il nome dall’antica colonia romana di Urbs Salvia, i cui resti si ammirano nel bel parco archeologico poco distante. E poi ci sono gli spettacoli della natura: dai paesaggi del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, perlustrabile grazie a tanti sentieri, al lago di Fiastra, grande bacino artificiale creato dallo sbarramento del fiume Fiastrone, che oggi regala bei bagni rinfrescanti nel mezzo di boschi e montagne e tante opportunità di sport acquatici, fino al sorprendente canyon delle Lame Rosse, con i suoi calanchi di roccia rossastra che disegnano un paesaggio simile a quello dei grandi parchi americani.

Gli indirizzi per mangiare, dalla prima colazione al pranzo

Se gli indirizzi più blasonati dell’area marchigiana tra Macerata e Fermo – come Da Andreina a Loreto o Retroscena a Porto San Giorgio – sono facilmente raggiungibili, e pochi chilometri in più separano la zona da ristoranti come Il Tiglio a Montemonaco o Ophis a Offida, e dalla “enclave gastronomica” di Senigallia con le proposte d’autore di Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, non c’è bisogno di spostarsi più di tanto per appagare il palato e fare qualche bella esperienza gastronomica tra Macerata e Tolentino.

Per la prima colazione con ottimi sfogliati e dolci – ma anche per un buon gelato o per raffinate torte moderne e monoporzioni, o per far scorta degli squisiti lievitati per cui è famoso il maestro pasticcere, l’indirizzo da inserire nel navigatore è quello di Roberto Cantolacqua Pasticcere, che ha una bella sede appena fuori dal centro di Tolentino, nel Retail Park Contrada Pace, ma pure quella a Civitanova Marche, verso il mare. Poco distante, proprio affacciato sul porto, c’è anche il banco di Duca Civitanova, Forno, Pizza e Pasticceria – così recita l’insegna – dove un giovane e agguerrito team sforna ogni giorno bombe, croissant, pain suisse e molto altro, accanto a pizze e piatti che escono dalla cucina.

Mentre a Macerata, affacciato sulla bella Piazza della Libertà tra la Loggia dei Mercanti e la torre civica con l’orologio, lo storico Caffè Centrale è un punto di incontro tanto per la posizione quanto per la valida offerta (e, con Le Dimore, ha anche una proposta di ospitalità di charme con la formula dell’albergo diffuso).

Per un pranzo veloce a base di insalate e panini “sfiziosi” dalle ricche farciture a base di salumi e formaggi dal fornito banco e molto altro (incluse proposte a base di pesce e verdure) ma anche per un aperitivo con tartare e taglieri da accompagnare con belle bottiglie, a Tolentino dal 1982 c’è l’Alimentari Fioretti, grazioso e semplice locale a due passi dalla Basilica di San Nicola.

Il meglio di Macerata

A Macerata Cucina & Vino è la costola gastronomica del raffinato progetto di ospitalità Palazzo Cortesi, dimora storica con eleganti camere, una spa in arrivo e una proposta culinaria basata soprattutto sui prodotti tipici della zona – in vendita nella graziosa bottega – come lo Sformatino di ricotta con prosciutto crudo dei Monti Sibillini e chips di pizza marchigiana o la Pasta dei Sibillini, con sette tipi di legumi, crema di pomodoro all’origano e spuma di Parmigiano Reggiano.

Ma se siete in città e avete un solo pasto a disposizione, non ci sono dubbi: prenotate un tavolo da Signore Te Ne Ringrazi, il bel locale dello chef Michele Biagiola che ne segue il carattere eclettico e fuori dagli schemi. A pranzo, la graziosa sala interna insieme rustica e curata – ma senza vezzi se non le belle tovaglie bianche e i fiori di campo ai tavoli – e la veranda sono la cornice del ristorante, e di piatti che uniscono in maniera eccellente sapori moderni, memoria personale e popolare e storie antiche di vergare (le donne di casa locali) e pistacoppi (nomignolo degli abitanti di Macerata, che rimanda all’usanza di sfamarsi mangiando i piccioni): dalla magistrale Insalata tiepida di mare e di orto ai buonissimi Spaghetti all’arrabbiata di erbe – in cui la pasta avvolta da un cremoso sugo “in bianco” è completata da una sequenza di erbe sempre più pungenti, da masticare per coglierne sfumature e sensazioni: rucola, foglia di pepe, crescione d’acqua, senape, nasturzio, artemisia, assenzio – fino al sontuoso Agnello di sopravvissana e Buon Enrico (spinacio selvatico raccolto dallo stesso chef nelle sue perlustrazioni in montagna) fondente. La sera, invece, il locale si trasforma in osteria, lasciando in evidenza il legno dei tavoli a vista e i piatti della tradizione come I Cremini e le vere olive Dop all’Ascolana, i Cargiù al sugo de lo “Vatte” (ravioli di ricotta con il ragù dell’aia al lardo) o il Coniglio in potacchio.

Aperitivo e cena a Tolentino

A Tolentino, l’aperitivo si fa ai tavolini de L’Opificio, lungo l’ampio e tranquillo marciapiede o nella bella lobby all’insegna del design dell’hotel Interno Marche, affascinante struttura che unisce ospitalità di lusso e cultura, omaggiando la storia di due aziende intimamente legate alla città come Nazareno Gabrielli e Poltrona Frau in quella che ne fu la sede. Ci si accomoda per un buon cocktail o un calice di vino accompagnato da snack prima della cena al ristorante al piano inferiore (aperto anche a pranzo), tra testimonianze del lavoro artigianale del passato e piatti moderni e ben fatti, ideati e preparati dallo chef Alessandro Campetella con un occhio alla tradizione e uno alla creatività, ma sempre valorizzando gli ingredienti di stagione e del territorio: dalla Tartare di Marchigiana in salsa potacchio e pesca Saturnia o il Roastbeef di tonno bianco, pinzimonio e salsa tonnata agli Gnocchi con ragù d’oca e maggiorana o il “classico” Filetto alla Rossini.

Al tavolo si fa notare anche il buonissimo pane che arriva dal comune di Loro Piceno: lo realizzano Ilaria Santandrea e Raffaele Pozzi, che dal Nord Italia sono venuti nelle Marche interne per portare avanti il bel progetto etico e agricolo di Terraprospera, che parte dalla coltivazione biologica di grani di miscuglio evolutivo di antiche varietà e arriva alla realizzazione di pani e pagnotte nel vecchio forno del paese, riaperto da loro e usato anche come “forno di comunità” per la piccola popolazione locale.

Nel cuore del centro storico, invece, proprio di fronte alla Basilica di San Nicola, Osteria Ime è la nuova casa (dal 2023) della chef di origini albanesi Entiana Osmenzeza, che nella quiete e nella ricchezza agricola della campagna marchigiana e ha trovato la sua dimensione dopo aver lavorato in ristoranti prestigiosi tra Roma, Londra, Firenze, Copenhagen e altre città. “Pulisci, alleggerisci, cuoci, ricerca, evita, elimina, ignora, non barare, inventa, utilizza, osa, rispetta”, sono le parole che formano il suo mantra, accompagnate da nomi di amici – a cominciare da Bob Noto –, ingredienti, luoghi ed esperienze che campeggiano sulla porta a vetri.

E anche sul menu, diviso stagionalmente in quattro possibili percorsi (Vegetariano, Pesce, Carne e quello “misto”) che sostituiscono la carta e i cui piatti prendono il nome dalle città in cui la chef ha fatto tappa: dal Petto d’anatra Cannette de Barberie, confit al finocchietto selvatico con pesche percoche al vino rosso e alga kombu in omaggio a Copenhagen e la Sfoglia di fillo caramellata, riso latte e limone e vaniglia, lemon curd, fiordiriso al limoncino dedicata a Capri. Mentre Tolentino battezza gli avvolgenti e profumati Gnocchi, fiori di zucca, basilico e maggiorana.

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Insieme a Giordano Palazzo, oggi a guidare la realtà marchigiana c’è il figlio Nico che, con un team giovane e dinamico, è sempre alla ricerca di nuovi mercati e possibilità imprenditoriali. Se nel 2012 la nascita del marchio Coda Nera ha di fatto reso il loro salmone una garanzia di qualità – grazie a una selezione attenta negli allevamenti norvegesi e un prodotto realizzato senza l’uso di coloranti, additivi e zuccheri aggiunti – nel 2023, forte di un’expertise aziendale di oltre 30 anni, La Nef ha creato la linea Mosaico Food Experience con l’obiettivo di diventare un punto di riferimento per la ristorazione più attenta, con una materia prima in grado di emozionare e soddisfare il palato dei clienti appassionati. Un nuovo brand che oltre al salmone Coda Nera ha nella propria gamma altre specialità come le alici Reserva del Mar Cantabrico – sfilettate manualmente e dalla corposità eccezionale – e il baccalà Le Grand Blanc, lavorato sapientemente dall’unica azienda portoghese che ancora oggi bagna a secco i filetti di merluzzo (provenienti dall’Islanda) dopo una meticolosa stagionatura. Il risultato? Un pesce che preserva le sue proprietà organolettiche, per una texture morbida e gustosa.

Il salmone Coda Nera

La ricerca dell’eccellenza di Giordano e Nico Palazzo ha portato i due imprenditori a selezionare il salmone direttamente in Norvegia, dove gli allevamenti in mare aperto consentono ai pesci di muoversi in grandi spazi e vivere in condizioni naturali. Il Coda Nera Classico è il prodotto di entrata, dalla carne morbida e da un accattivante color arancione, mentre Coda Nera Riserva e Gran Riserva – la cui differenza sostanziale è data dalla dimensione dei pesci – provengono dall’area di Skyervøy, un’isola nella parte più a nord della nazione scandinava dove le forti correnti atlantiche e le basse temperature dell’acqua consentono una crescita dei salmoni molto lenta, conferendo alla carne un giusto livello di grasso. Ma, oltre alla selezione, ciò che rende speciale il salmone de La Nef è lo step successivo all’approvvigionamento che avviene in Lituania, dove esperti artigiani affumicano il pesce nel rispetto dell’antico metodo tradizionale à la Ficelle – ossia appeso per la coda – su fuoco di legna. Completa la linea Coda Nera il salmone selvaggio pescato in Alaska che, rispetto all’affumicato, è di colore rosso, ha una consistenza più grezza e un gusto più deciso.

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Oltre alle camere, splendidamente arredate e dotate di tutti i comfort, la struttura vanta anche un ristorante di fine dining, la cui insegna omaggia proprio il bosco circostante. Il ristorante Cugnòlo è guidato dal giovane chef Rodion Dodu e, oltre che agli ospiti della struttura, è aperto anche ai visitatori esterni in cerca di un’esperienza gastronomica in luogo intimo ed elegante. La cucina di Rodion Dodu è diretta: netti sono infatti i richiami al territorio e alla tradizione, inevitabilmente rielaborata sulla base delle sue esperienze internazionali. Si può scegliere tra due percorsi, rispettivamente da 75 e 85 euro. Il primo, Sapori d’Amare, è incentrato sul pescato, sei portate che vanno dai semplici Spaghettini al peperone, alici e finocchietto alla più elaborata Ombrina, melanzana al miso, brodo di pollo speziato e papaya.

L’altro menu degustazione è curiosamente focalizzato su un singolo ingrediente a rotazione; durante la nostra cena era il turno della quaglia, protagonista di tutte le portate (dessert esclusi). Tra queste le Coscette, radicchio, noci e morici oppure il Petto, con mela alla senape e acciughe. Altrettanto valida e invitante risulta la proposta alla carta, con piatti come l’Astice tiepido, insalata del contadino, perle al karkadè e cipolla rossa o l’esotico Riso, cocco, gamberi rosa e lime impreziosito da zafferano locale dei monti Sibillini. In sala il maître e sommelier Moreno Bracciotti valorizza il lavoro dello chef con abbinamenti azzeccati e mai banali, potendo contare su una carta di circa 300 etichette, conservate nella cantina a vista. Particolare è l’attenzione riservata ai vitigni autoctoni. Tanti anche i vini marchigiani, tra cui quelli di Officina del Sole, l’azienda vitivinicola della stessa proprietà di Villa Lattanzi.

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Chiara Nigra, Pauline Postema ed Elisa Generali sono le artefici, o anzi le gestrici come si fanno chiamare loro, di questa rinascita che passa per un ambizioso progetto di impresa al femminile che hanno dedicato proprio a questo luogo. Si chiama infatti Borgo Loretello, il loro business che unisce le singole esperienze di respiro internazionale di ognuna nel campo dell’hôtellerie e nell’organizzazione di eventi: esattamente dieci anni fa Chiara ed Elisa hanno fondato Merry Le Marche con la volontà di rendere la loro regione un destination wedding al pari della Toscana. Grazie all’incontro con Pauline nel 2019, olandese che si è trasferita qui per amore da più di vent’anni, hanno unito le competenze per incentivare un tipo di “turismo comunitario” che, in occasioni speciali, coinvolge alcune attività di prossimità come il ristorante Grotta o Cantina Politi. Borgo Loretello è così diventato un incubatore di esperienze che dialogano con il territorio: dalle suite alle casette all’interno delle mura dove pernottare alla piscina dei vicini che viene messa a disposizione degli ospiti, mentre la torre detta “la prigione” è adibita a ufficio e punto internet (perché no, non c’è molto campo da queste parti), ma anche a spazio dove organizzare degustazioni e corsi, dall’intaglio del legno a workshop sulla terracotta.

Il punto di ritrovo per tutti è il Bar Giallo, un luogo dove il tempo sembra essersi fermato e anzi si è stratificato tra mobili d’epoca e vecchi registri telefonici, diventato un punto di riferimento per il pit stop di ciclisti e avventori che partono da Pesaro o Senigallia. A fondarlo sono sempre state Chiara, Pauline ed Elisa che si sono occupate di tutti gli aspetti, dal branding alle grafiche, e che dallo scorso anno hanno scelto di affidarlo a un giovane del posto a dimostrazione di quanto il progetto di Borgo Loretello sia stato una scommessa vinta in termini di creazione del lavoro e opportunità concrete. Mirko Paolini ha 25 anni ed è originario della vicina Castelleone di Suasa e, dopo il diploma alberghiero, ha trascorso due anni nella cucina di Uliassi prima di iscriversi alla facoltà di Scienze Gastronomiche a Parma che completerà nei prossimi mesi. Per comprendere di più il personaggio, l’opportunità di lavorare al Bar Giallo è arrivata dopo che a lui saltò lo stage in un mulino. 

Con le idee ben chiare, Mirko cura tutta l’offerta enogastronomica insieme alla proprietà di Borgo Loretello che rimane garante della proposta. Una volta seduti nella piazzetta di questo villaggio si possono ordinare taglieri di salumi e formaggi di produttori locali, crostini con burro e alici, le pizzette con farciture settimanali di Ai Pini – Osteria & Pizza di Arcevia o il pá cu l’ojo, piatto povero della tradizione anconetana a base di pane, olio extravergine di oliva e sale. A parlare marchigiano sono anche i drink, come il loro Bloody Mary di datterini gialli, una composta di cipolle di Suasa e un centrifugato peperone e sedano; il Margarita è invece con una marmellata di fichi frullata con il tequila mentre la Sangria ha il gusto del Rosso Piceno. A proposito di vino, su 34 cantine presenti in carta 28 sono regionali e di medie-piccole dimensioni. Per la colazione i clienti possono spaziare dal pane di segale di Pandefrà (del resto Senigallia dista circa quaranta minuti di auto) con marmellata di visciole e burro di malga allo yogurt della Latteria di Mauro Laurino condito con granola e frutta, opzioni più ricercate che affiancano i classici lievitati e completano la tazza di cappuccino e caffè filtro della piccola torrefazione Kali a Serra de’ Conti. Proprio con loro hanno organizzato un evento a giugno dove il caffè è stato protagonista di tre cocktail. E non sarà l’unico per questa estate: da segnare in calendario c’è l’appuntamento del 25 luglio per partecipare alla degustazione di Cantina Broccanera e, sempre a fine mese, Bar Giallo ospiterà pizzeria Ai Pini per una serata tra mixology e pizza.

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Questo, almeno, è l’obiettivo di Matteo Lodedo e Valeria Marconi, rispettivamente in cucina e in sala, entrambi under 40 e coppia nel privato oltre che sul lavoro, da quando hanno inaugurato Frumento. No, l’insegna non ha nulla a che fare con il mondo della pizza – sebbene tutta la panificazione sia interna – ma il nome è stato ispirato non tanto per essere sinonimo di grano bensì dall’etimologia latina di frui, ovvero godere, fruire, aprendosi come in questo caso al senso di accoglienza e convivialità. Il claim “Sapori Mediterranei” completa il concetto che nel nuovo menu estivo avrà il gusto di un gazpacho di pomodori e fragole.

«Abbiamo lasciato due contratti a tempo indeterminato in Svizzera per avviare la nostra attività – racconta Valeria che al momento dell’apertura, febbraio 2023, era incinta al settimo mese della loro prima figlia –. Matteo fa il cuoco da 18 anni e prima di questa avventura lavorava in un buon ristorante a Chiasso, mentre io gestivo la comunicazione di alcuni brand di moda. Perché proprio le Marche? Sono originaria di un paesino vicino a Fano e insieme al mio compagno abbiamo deciso di costruire qui il nostro futuro, in un posto dove la sostenibilità non significa solo filiera, per noi che facciamo questo mestiere, ma anche tempo, per fortuna».

Secondo Valeria di tempo ce ne vorrà anche per farsi capire dai local, un po’ schivi al cambiamento anche quando si tratta di una frittura mista di pesce che – per scelta – da Frumento non offre calamari e gamberi, «non sono di questo mare», preferendo pesci piccoli come triglie e moli. Sempre come pescato locale ci sono poi gli spaghetti con le vongole, in dialetto purasse, che mettono d’accordo tutti con il pesto di prezzemolo o gli immancabili sardoncini in versione più croccante e ripiena di patate, capperi e olive.

«Anche sui tagli di carne stiamo cercando di diversificare la comunicazione, recuperando quelli secondari che di solito vengono macinati – spiega sempre Valeria –. Attualmente in carta abbiamo la bavetta di manzo che serviamo come tagliata: noi spingiamo nel dire che la consistenza più tenace della carne non è in assoluto negativa. Stiamo utilizzando anche la pluma di maiale e il diaframma, in questo caso laccato al miso. I fermentati sono una delle grandi passioni di Matteo e nell’ultimo menu abbiamo inserito pure un garum di funghi affumicato fatto in casa».

Anche pane, grissini e focaccia (così come la pasta fresca) sono homemade: il consiglio è di intingere la mollica nell’olio extravergine d’oliva dell’uliveto di famiglia, stessi terreni dove il padre di Valeria, Roberto Marconi, ha l’orto con cui rifornisce la sua piccola Bottega della Frutta nella frazione di Lucrezia e gran parte dei vegetali in menu: «In questo periodo ci sono i carciofi e in estate lavoriamo molto con gli alberi da frutto, fichi in primis. Il prossimo anno ci piacerebbe piantare dei pomodori». Si resta in regione anche sfogliando la carta dei vini che al momento parla 100% marchigiano dando voce anche a produttori di nicchia come Villa Lazzarini che sta contribuendo alla riscoperta di alcuni vitigni autoctoni come Garofanata e Incrocio Bruni per i bianchi. In vista dell’estate torneranno i pairing analcolici con i kombucha di Introfoods.

Lo chef Matteo riesce a mettere i commensali a proprio agio, toccando le memorie gastronomiche con la sua torta di mele che è un omaggio al bouquet di rose di Alain Passard: «Viene servita come monoporzione e l’abbiamo pensata proprio come una classica torta della nonna – dice Matteo –, ricercando quelle stesse sensazioni nel gusto e nel profumo, rendendola però più moderna grazie al servizio per una persona. È un grande classico che fa tanto effetto fine pasto in famiglia».

Attenti a parlare in sala che Valeria, da buona maître qual è, capta tutte le vostre frasi e potreste ritrovarvi citati sulle pareti di Frumento: «In sala abbiamo inserito grafiche e manifesti con frasi che ci hanno detto i clienti in questi mesi, tipo “Prendi il dolce che lo assaggio” oppure “Per me un deca, se no poi non dormo”». La nostra preferita resta “Sempre dritto, il mare”: partendo da Frumento, ci vogliono davvero cinque minuti per arrivare in spiaggia.

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Il locale, dopo una profonda ristrutturazione, è diventato uno spazio perfettamente inserito nel contesto naturale. Sono stati scelti materiali a basso impatto ambientale, è stata realizzata una struttura alimentata con energia geotermica e le acque piovane sono recuperate per irrigare le parti verdi, con la concreta possibilità di ottenere la certificazione Leed, nuovo standard mondiale per le costruzioni eco-compatibili.

E poi c’è l’orto, anzi gli orti: un giardino delle erbe aromatiche davanti al ristorante e un grande terreno adiacente a Casa Marcon, il bed&breakfast della stessa proprietà. «La cosa più difficile dopo tanti anni è trovare la propria identità. Illuminante è stato l’incontro con un menu classico a base di pesce realizzato da una gastronomia locale. C’erano tutti i piatti che preparavo vent’anni fa, quando ho iniziato a fare le stagioni estive. Mi sono detto che sarei dovuto ripartire da lì. Ho scavato dentro me stesso, e così sono nati piatti come l’unica portata di carne del menu, la cotoletta d’agnello, che unisce le mie radici lombarde e abruzzesi, servita con una maionese al curry, una crema di ceci di Navelli con del sesamo, un gel aspro di limone e un fondo alla menta, elementi ispirati ai viaggi nel mondo». Tutto il menu di Davide Di Fabio è gioco, divertimento, ricordo, come la Zuppiera, che omaggia le tradizioni legate al brodetto di pesce, o il Mare d’Italia 2.1, tributo a ciò che di meglio ha da offrire il mare.

Ristorante Dalla Gioconda

Via dell’Orizzonte, 2

Gabicce Monte (PU)

dallagioconda.it

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