1. Preparate il pan di Spagna al sifone: mescolate uova, tuorli, zucchero e farina. Aggiungete il latte e il burro fuso in precedenza a bagnomaria oppure per qualche secondo in microonde. Inserite il composto in un sifone e lasciate riposare almeno 10 ore in frigorifero. Imburrate una vaschetta 20×16 cm, erogate il composto a circa 2 cm di altezza e cuocete in microonde alla massima potenza per 2 minuti. Fate raffreddare e ricavate 8 porzioni (circa 8×5×3 cm).
2. Preparate il pan di Spagna verde: in una planetaria con la frusta montate le uova intere, i tuorli e lo zucchero semolato; aggiungete la farina setacciata con la spirulina e amalgamate. Versate in una teglia con carta da forno alta circa 1 cm, infornate a 175 °C per 14 minuti. Fate raffreddare e tagliate 8 porzioni della stessa dimensione del pan di Spagna al sifone.
3. Preparate la bagna alcolica: unite lo sciroppo 1:1, l’acqua, l’Alkermes e il Maraschino.
4. Preparate la pasta sfoglia: stendete la pasta sfoglia e tagliatela a pezzi, mettendoli in microonde a potenza massima per 1 minuto e poi nel forno a 185 °C per 4 minuti a valvola aperta. Togliete la pasta sfoglia dal forno, lasciatela raffreddare e spolverizzate con lo zucchero a velo. Rimettete in forno per altri 6 minuti a 210 °C.
5. Preparate il gelato alla mandorla: scaldate il latte parzialmente scremato con la panna; aggiungete lo zucchero semolato, il latte magro in polvere, il glucosio, le mandorle a filetti e le mandorle amare. Portate a bollore, frullate, filtrate e fate mantecare nella gelatiera.
6. Preparate la crema pasticcera: sbattete il tuorlo d’uovo, le uova e lo zucchero semolato; aggiungete la farina setacciata e continuate a frustare. Portate a bollore il latte e la vaniglia, mettendo semi e bacca tagliata a metà. Versate un po’ alla volta nell’uovo mescolando e poi lasciate bollire per 3 minuti. Aiutandovi con una spatola, stendete il composto su un piano di lavoro, fate raffreddare e coprite con della pellicola da cucina. Montate la panna, mescolatela alla quantità di crema pasticciera indicata (tenete un eventuale surplus per altri usi) per ottenere una chantilly e mettetela in una sac à poche.
7. Imbevete leggermente il pan di Spagna al sifone con la bagna e farcite con la chantilly. Imbevete anche il pan di Spagna verde e sovrapponete. Aggiungete alcune briciole di sfoglia caramellata e una leggera spolverata di zucchero a velo. Servite con una quenelle di gelato alla mandorla a lato. — Moreno Cedroni & Luca Abbadir, Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)
