Tra questi, avevamo già menzionato Da’Mare, accogliente ristorante a due passi da via Veneto incentrato su un ambiente curato e dall’allure contemporanea ma dal mood informale e rilassato (con uno spazio esterno riparato), e su una proposta gastronomica che ruota tutta attorno al mare: dalla notevole selezione di ostriche in arrivo da piccoli produttori di Francia e Irlanda che diventano protagoniste anche al bancone, da accompagnare con un calice di vino o un buon cocktail, al menu che valorizza la qualità del pescato, che in questo caso arriva direttamente dalla famiglia Purificato di Formia, pescatori di lunga esperienza e procacciatori di quanto di meglio offre il mare giorno dopo giorno.

Dalla fine del 2025, alla guida della cucina di Da’Mare ci sono due giovani executive chef: le gemelle Benedetta e Carlotta Bruni, nate a Roma nel 2001. Già parte della brigata di cucina del ristorante, hanno preso il timone con mano salda, mettendo a punto una carta ricca ma senza troppi fronzoli, che punta soprattutto a esaltare la materia ittica nel segno di “purezza e delizia”, secondo gli insegnamenti della nonna delle due chef (che viveva in campagna ma che per una volta ha trasmesso alle nipoti non solo la passione per paste e polpette ma per l’arte di cucinare il pesce e i prodotti dell’orto).

Unite dalla vocazione culinaria, le sorelle Bruni hanno iniziato il loro percorso professionale con esperienze comuni presso alcune note insegne romane – da grandi classici come Pierluigi e Dal Bolognese alla proposta contemporanea e versatile di Baccano – per poi prendere ciascuna la propria strada affinando competenze diverse: Benedetta si è concentrata ancor di più sulla cucina di pesce, tra conoscenza del prodotto e cotture, lavorando con Alessandro Pipero e il suo team nella collaborazione con Villa Domizia a Porto Santo Stefano. Carlotta, che ha lavorato da Reserva (ristorante sudamericano e cocktail bar a due passi da Campo de’ Fiori) ha approfondito anche gli aspetti di gestione operativa della cucina, acquisendo un’esperienza preziosa nell’organizzazione del servizio e dei flussi di lavoro e nella costruzione di un menu coerente con l’identità del locale, ma anche capace di mettere insieme desideri degli ospiti e gestione dei fornelli.

I loro percorsi si sono incrociati nuovamente da Da’Mare, e dalla loro complementarietà è nata una proposta interessante e decisamente appagante, che unisce freschezza e un’originalità molto ben dosata che sa mettersi al servizio di una materia prima di alta qualità.

A dominare il menu sono gli antipasti, suddivisi tra le già citate ostriche e una gamma di crostacei “in purezza” (dagli scampi del Mediterraneo ai gamberi viola), la selezione di crudi ben completati da indovinate aggiunte (come nella Tartare di tonno alla puttanesca… capperi in fiore, olive e mayo alle alici e nel Carpaccio di gambero con pomodoro confit e polvere di gambero) e le proposte mediate dal fuoco, come nel caso dello squisito Calamaro, latte di cocco, curry, ceci, friggitelli e lime – un bell’incontro tra il “Mare Nostro” e sapori esotici – o i divertenti Maritozzi con gambero, misticanza, cipolla caramellata e salsa rosa.

I primi piatti hanno un’impronta decisamente mediterranea, e uniscono comfort e personalità: dalla Linguina Da’Mare (pesce di scoglio, pomodoro ciliegino, capperi e olive) al cremoso e avvolgente Spaghetto burro, alici, peperone crusco e finocchietto, che aggiunge delle piacevoli note aromatiche alla preparazione classica.

Saggiamente più essenziale il ventaglio di secondi che celebrano “l’essenza del mare”, tra proposte ormai immancabili come tataki di tonno e polpo rosticciato, e cotture della tradizione – al sale, alla griglia, al forno con le patate, pomodori e olive, al guazzetto o alla mugnaia – che valorizzano al meglio il pescato del giorno.

E se il quadro d’insieme è quello di una valida e interessante cucina di pesce a prezzi corretti (soprattutto considerando la posizione), non mancano ulteriori dettagli a completare la proposta: dal buon pane di produzione propria a una carta dei vini non molto ampia ma ben calibrata sul menu, dalla scelta di bollicine italiane e francesi a una panoramica sui bianchi nazionali e francesi fino a una ragionata selezione di rossi. Mentre per chi ama i dessert, il consiglio è di tenere un po’ di spazio per la gustosa tarte tatin di mele e cannella con crema inglese e gelato allo zabaione.

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2. Sgusciate i gamberi ed eliminate il filo intestinale e le code. Tenete da parte i gamberi e, separatamente, anche i gusci. Scaldate 1 cucchiaio di olio in una casseruola capiente a fuoco medio. Aggiungete l’aglio schiacciato messo da parte. Rosolate per un minuto. Unite i gusci di gambero messi da parte e cuocete, mescolando costantemente, finché diventano di un rosa acceso, circa 1 minuto. Aggiungete l’acqua, il vino, il pepe, i rametti di prezzemolo e 1 cucchiaio di sale e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire, mescolando occasionalmente, finché i sapori si amalgamano, circa 15 minuti.

3. Filtrate il brodo in un colino a maglia fine e scartate i solidi. Rimettete il liquido filtrato nella casseruola.

4. Riempite una ciotola capiente con acqua e ghiaccio e posizionatela accanto al piano cottura. Riportate a bollore il brodo filtrato a fuoco medio. Aggiungete i gamberi messi da parte e cuocete, mescolando occasionalmente, finché diventano opachi e appena cotti, circa 2 minuti. Aiutandovi con una schiumarola, trasferite i gamberi nel bagno di ghiaccio. Fate riprendere il bollore e ripetete il processo con i calamari, cuocendoli 1-2 minuti, e le capesante, cuocendole 30 secondi-1 minuto. Lasciate raffreddare il pesce nel bagno di ghiaccio per 5 minuti.

5. Scolate gamberi, calamari e capesante, eliminando eventuali cubetti di ghiaccio rimasti. Asciugate tamponandoli con carta assorbente. Tagliate i gamberi a metà per il lungo. Aggiungete alla ciotola con l’aceto pesce e crostacei, il sedano, i cuori di carciofo, le olive, i peperoni, i capperi, il pepe, il prezzemolo tritato, i 120 ml di olio d’oliva e il sale. Mescolate per distribuire il condimento.

6. Coprite e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora, così che i sapori si amalgamino. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servire. Regolate di sale a piacere. Guarnite con spicchi di limone e servite.

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Capire che cosa sono davvero carne e pesce è il primo passo per controllarne la cottura con precisione. Cerchiamo di affrontare il tema con una visione scientifica ma concreta grazie a quanto scritto in Modernist Cuisine, per trasformare ogni preparazione — dalla bistecca più semplice al branzino al forno — in un gesto consapevole.

Che cos’è la “carne”

Prima di approdare sulla griglia, la carne è muscolo (tutta la carne, che sia di animali terrestri o marini, anche se siamo abituati ad associare il termine ai primi). È un insieme di fasci di fibre, ciascuno composto da cellule muscolari allineate che determinano la direzione della cosiddetta “grana”. Le fibre racchiudono il sarcomero, unità responsabile della contrazione, formato dalle proteine actina e miosina: le stesse che, sotto l’effetto del calore, modificano forma e struttura, cambiando consistenza al morso.

Ogni fascio è avvolto da tessuto connettivo, dominato dal collagene, che tiene insieme il muscolo e ne condiziona la tenerezza. Un taglio con fasci sottili e collagene debole risulta naturalmente tenero; un taglio ricco di collagene e fibre robuste — come spalla, collo, gamba — richiede tecniche diverse e tempi lunghi, ma in cambio offre profondità di sapore difficilmente eguagliabile.

Nei pesci la struttura è simile, ma con differenze chiave: muscoli meno complessi, collagene più debole e una disposizione “a zigzag” dei miotomi che determina la tipica sfaldabilità in scaglie. Questo perché i pesci, galleggiando, non necessitano di un apparato muscolare pesante e i loro tessuti non sono evoluti per sopportare temperature elevate. È il motivo per cui la cottura del pesce richiede delicatezza quasi chirurgica.

Il ruolo della mioglobina e il colore della carne

Il colore della carne — che spesso si associa erroneamente al sangue — dipende dalla mioglobina, proteina che immagazzina ossigeno nei muscoli. Le fibre a contrazione rapida, deputate agli scatti, contengono poca mioglobina: ecco perché il petto di pollo o il lombo di vitello presentano carne chiara. Le fibre a contrazione lenta, pensate per la resistenza, sono invece ricche di mioglobina e conferiscono alle carni rosse la tonalità intensa e un sapore più sviluppato.

Nel pesce la maggior parte della muscolatura è chiara, destinata a movimenti brevi e rapidi, mentre una piccola porzione di fibre scure, posizionate lungo la lisca, sostiene l’attività di nuoto costante.

Tenerezza: un equilibrio tra collagene, calore e tempo

Il collagene è la chiave per leggere la carne. La sua struttura a tripla elica inizia a srotolarsi intorno ai 50 °C, trasformandosi gradualmente in gelatina. È un processo lento, favorito dall’umidità e ostacolato dalle temperature troppo alte. Se il calore è eccessivo, il collagene si restringe con forza, spreme i liquidi e irrigidisce il taglio. È il motivo per cui uno stinco cucinato velocemente risulta coriaceo, mentre lo stesso taglio cucinato a 75–80 °C per ore si scioglie letteralmente.

Nel pesce il collagene è più fragile e richiede temperature ancora più basse: pochi gradi di differenza possono segnare il confine tra un filetto compatto e uno asciutto e sfaldato.

La scienza del calore: cosa succede davvero durante la cottura

Per cuocere correttamente carne e pesce occorre pensare al calore come a un vettore che modifica proteine, acqua e collagene.

Tre principi guidano ogni buona preparazione:

1. Controllo delle proteine:
   Actina e miosina si denaturano a temperature diverse. La miosina si altera già attorno ai 50–55 °C, contribuendo alla perdita di liquidi; l’actina intorno ai 66–73 °C, irrigidendo la carne. Nel pesce questo processo è anticipato, motivo per cui i suoi tessuti non tollerano temperature elevate.
2. Trasformazione del collagene:
   Il passaggio da collagene a gelatina è ciò che rende un brasato tenero. Ma questa conversione richiede tempo, e avviene in equilibrio con il restringimento che tende a disidratare la carne.
3. Gestione dell’umidità:
   Durante la cottura, l’acqua migra verso l’esterno. Un riposo adeguato permette ai liquidi di ridistribuirsi, garantendo succosità.

Carne tenera e carne dura: come scegliere e come cuocere

La regola d’oro è semplice ma imprescindibile: i muscoli che lavorano di più diventano più duri; quelli che lavorano meno restano teneri. Saper leggere questi segnali vi permette di scegliere il metodo ideale. Un filetto o una costata richiedono cotture rapide, calore diretto e controllo: griglia, padella, forno ad alta temperatura, oppure sottovuoto a bassa temperatura seguito da una rosolatura breve e intensa.

Un taglio ricco di collagene come la spalla, il cappello del prete o lo stinco rende il meglio in cottura umida, a bassa temperatura e per molte ore: brasatura, sottovuoto a lunga durata, cottura in casseruola, forno in umido.

Nel pesce, tagli più compatti come tonno e pesce spada tollerano meglio il calore, mentre filetti delicati richiedono cotture brevi: vapore, padella dolce, forno controllato, sottovuoto tra 45 e 55 °C a seconda della specie.

Rosolatura, riposo, precisione: tecniche che fanno la differenza

Ogni cottura efficace bilancia tre azioni fondamentali:

1. Reazione di Maillard:
   Una rosolatura ben eseguita aggiunge complessità aromatica grazie alla combinazione di zuccheri e proteine che si trasformano in centinaia di molecole aromatiche. È il motivo per cui una bistecca dorata ha un sapore così diverso da una semplicemente scaldata.
2. Gestione del calore:
   Passare da una cottura violenta a una più dolce è spesso la strategia vincente. Unendo Maillard e un cuore controllato si ottiene la massima aromaticità senza sacrificare la succosità.
3. Riposo:
   La cosiddetta fase di rest. Permette ai liquidi, spinti dal calore verso l’esterno, di ridistribuirsi. Una regola che vale tanto per la costata quanto per il salmone al forno.

Applicare la scienza alla cucina quotidiana

Cucinare bene carne e pesce significa interpretare ogni taglio come un sistema vivo, guidato da specifiche logiche biologiche. Se la struttura muscolare è delicata, servirà precisione; se è robusta, occorreranno tempo e temperatura misurata. Ogni gesto, dal taglio alla marinatura, dalla selezione della fonte di calore al riposo finale, trova la propria ragione d’essere nella chimica dei tessuti.

Conoscere questi principi vi permette di avvicinarvi al banco del macellaio con sicurezza, scegliere con cognizione, sperimentare con consapevolezza e trasformare ogni cottura in un risultato ripetibile, gustoso e tecnicamente corretto.

In fondo la cucina non è un insieme di trucchi: è un linguaggio scientifico che diventa sapore. Quando lo si comprende, ogni piatto migliora.

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Un’idea che nel 2014 sembrava abbastanza visionaria: mentre tutti importavano dal nord Europa, lui cercava di fare il contrario. Partito come distributore esclusivo di alcune delle ostriche francesi più raffinate – Poget, Regal, Hervé – ha poi deciso di “sporcarsi” le mani e investire in allevamenti propri, tra Veneto e Puglia. Nascono così l’ostrica San Michele, nel cuore del Gargano, e la Perla del Delta, coltivata nel lago di Scardovari con un sistema che simula le maree grazie all’energia solare ed eolica. Una tecnologia che permette di rinforzare il muscolo adduttore e limitare i parassiti, proprio come avviene nell’oceano.

Il risultato? Ostriche più piene (fino al +20% di carne rispetto alla media europea), più resistenti e, soprattutto, con un gusto inedito: vegetale, minerale, quasi nocciolato. “Quelle allevate nei laghi italiani hanno un retrogusto terziario, complesso, molto diverso dalle sapidità decise delle francesi” spiega Tandoi, che oggi lavora con rinomati chef come Enrico Bartolini, Matias Perdomo e Davide Oldani. Proprio a Milano, città dove intrattiene interessanti collaborazioni, ha deciso di raccontare le ostriche in prima persona

Food Writers: dove l’ostrica incontra la brace

Nato nel 2017 come bottega di quartiere, Food Writers si è trasformato in un ristorante vero e proprio nel 2023, con un’anima nuova: aperto solo a cena, cucina esclusivamente di pesce, e tutto cotto alla brace oppure servito al naturale. Il nome è rimasto quello delle origini, quando ai clienti si chiedeva di lasciare recensioni scritte a mano su fogli appesi al muro. La proposta è essenziale e un po’ controcorrente: crudi da un lato, fuoco dall’altro. Gli antipasti sono plateau di ostriche e frutti di mare, raccontati come se fossero vini da degustazione. E poi ci sono i piatti alla brace: cozze, vongole, rombo, perfino la pasta passa sulla griglia – come lo Spaghetto Benedetto Cavalieri alle vongole alla brace, ricetta simbolo di una cucina diretta, senza sovrastrutture. Il fuoco è quindi protagonista: la griglia vista, tipica dei ristoranti di carne giapponesi, qui viene usata per esaltare il pesce.

La squadra: Claudio Rovai in cucina, Kaos in sala

In cucina c’è Claudio Rovai, toscano con un passato tra Inghilterra, Australia, Contraste ed Exit. «Io ero cliente di Claudio da Exit – racconta Nicola Magini, tra i soci di Food Writers  – e gli ho detto: “un giorno lavorerai con me”». Detto, fatto. Rovai ha portato la sua esperienza da bistrot e stellati in una cucina personale, fatta di istinto e materia prima.

Dal 2022 in sala c’è Kaos, classe 1994, nato in Bangladesh e cresciuto a Padova. Sommelier e maître con un curriculum che passa per Edit, Exit e la Val d’Aosta, ha costruito una carta dei vini che guarda alle bollicine, soprattutto francesi e italiane, ma non rinuncia a rossi da bere con il pesce e referenze biodinamiche. Il servizio è informale, ritmato, diretto.

Una casa di mare a Milano Ovest

Il ristorante ha una quarantina di coperti in uno spazio dominato da un mural di Ivan Tresoldi che decora la parete principale con versi e richiami marini. E per chi vuole portarsi il mare a casa, c’è anche il delivery: si chiama Platò Milano ed è il servizio di asporto e consegna a domicilio firmato Food Writers. Si ordina online e si ritira in ristorante. I plateau di crudi, battezzati con i nomi dei venti, sono un viaggio tra ostriche, scampi e gamberi, perfetto per cene improvvisate ma di grande effetto.

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Da qui sono passati tutti, dai capi di Stato ai divi di Hollywood, spesso scegliendo la riservatezza della saletta privata che si cela al livello inferiore del ristorante. Questo spazio intimo è avvolto dalla suggestiva atmosfera della cantina, che vanta circa 2mila referenze e 12mila bottiglie. Questo spazio dialoga direttamente con il vicinissimo Hotel de’ Ricci, anch’esso proprietà della famiglia Lisi, creando una continuità che si riflette anche nei disegni di Andrea Ferolla, artista e proprietario del delizioso atelier Chez Dede, presenti in entrambi gli spazi.

Dalla mostra del pesce al piatto

Varcata la soglia di Pierluigi, l’attenzione viene subito catturata dalla “mostra del pesce”: un sontuoso banco dove troneggia il pescato freschissimo, selezionato quotidianamente dalle aste del litorale laziale. Qui, l’ordinazione diventa un’esperienza quasi su misura: basta indicare la tipologia di pesce desiderata ed esprimere la cottura preferita per vederla realizzata al momento, anche fuori menu. «Dalla spigola al sale al san Pietro che prediligo alla cacciatora, mentre la pezzogna da buon campano è solo all’acqua pazza», spiega Fabrizio Gagliardi, lo chef originario della provincia di Caserta, con un prestigioso trascorso nel mondo dell’hôtellerie, tra cui spicca l’esperienza a La Posta Vecchia a Palo Laziale ai tempi di Michelino Gioia.

«Per me, l’esperienza deve essere prima di tutto al palato», racconta Gagliardi con una scintilla negli occhi. «Non possiamo permetterci piatti che piacciono solo a pochi. Qui vogliamo che tutti si sentano a casa, che ogni boccone sia riconoscibile e che strappi un sorriso». Questo mantra è la chiave del successo di Pierluigi, un concetto ribadito anche dal direttore di sala, Alessandro Tibaldo. Lui, abituato ad accogliere con la stessa dedizione l’avventore di passaggio e il cliente fidelizzato che magari torna ogni giorno per uno spaghetto alle vongole, possibilmente accompagnato da una mezza bottiglia di vino, sottolinea: «Pierluigi cerca sempre di accontentare tutti, rendendo ogni momento speciale. È questa cura per ogni dettaglio, questa profonda empatia verso l’ospite, che rendono questo posto unico».

E quando si chiede allo chef la richiesta più assurda mai ricevuta, la risposta è pronta e divertita: «Un inglese che ha chiesto l’aragosta alla Thermidor servita espressa! Cerchiamo sempre di accontentare ogni desiderio, anche le richieste più particolari o quelle che sembrano “assurde”», confida lo chef, sorridendo. E con una brigata di ben 26 persone in cucina, non c’è da stupirsi: sono pronti a gestire qualsiasi richiesta.

Tartare di anguria, calamaro alla amatriciana e abbinamenti pesce e frutta

«Sento il dovere di rispettare la storicità di Pierluigi – spiega lo chef Gagliardi – e per questo alcuni piatti iconici, dalla catalana alla pasta con l’astice, restano saldi nel nostro menu. Ma la nostra ricerca non si ferma mai». Ed è proprio in questa tensione tra passato e futuro che nascono proposte originali, come la sua ormai celebre tartare di anguria. Non un semplice accostamento, ma una vera e propria metamorfosi: l’anguria viene sottoposta a un ciclo di surgelazione e decongelazione fino a sette volte (a seconda del suo contenuto d’acqua), privata di ogni singolo seme, e poi affumicata delicatamente con rosmarino, timo e salvia. Il risultato finale, per colore, consistenza e taglio, ricorda in modo impressionante una classica tartare di carne, completata da erba cipollina, un tocco di tabasco, salsa bernese emulsionata a freddo, cucunci di Pantelleria e semi di sesamo tostati che rimandano all’originale.

Questa audacia si ritrova anche nel plateau di crudi, dove lo chef si diverte a creare abbinamenti inaspettati tra pesce e frutta. Qui potrete scoprire la ricciola con un gazpacho al melone, la cappasanta abbinata ad anguria marinata al Biancosarti (un aperitivo storico passato di moda, ndr), gel al limone e asparago crudo, o ancora un delicato carpaccio di gambero con chutney di pesca e giuncata. Tra gli antipasti più richiesti spicca anche la tagliatella di calamari alla amatriciana, una rivisitazione creativa dove un gazpacho di pomodoro è arricchito dal grasso del guanciale, servito con pezzetti croccanti come topping. A completare l’esperienza, da non sottovalutare il pairing con i cocktail analcolici della casa, come il rinfrescante Groove Paloma, a base di Seedlip Grove 42, lime, succo di pompelmo, agave e soia, perfetti per esaltare ogni sfumatura dei sapori del mare.

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Oggi vi raccontiamo la storia di Corona Trattoria, che ha da poco festeggiato il decimo anniversario e si conferma una delle migliori espressioni della tradizione siciliana di pesce, proposta con gusto ed eleganza, abbinata a una bellissima carta dei vini che spazia anche oltre i confini dell’isola. Aperta nel febbraio del 2015 da Gianni Corona, oggi l’insegna è portata avanti dalla famiglia al completo, con la moglie Angela e i figli Orazio e Alessandro che, proprio di recente, hanno deciso di rientrare in città per lavorare insieme ai genitori in uno dei ristoranti più iconici di Palermo.

Orazio, il primogenito, si è avvicinato gradualmente al mondo della ristorazione, ma solo dopo la laurea in Giurisprudenza ha deciso di impegnarsi pienamente in questa attività dedicandosi soprattutto alla cantina che conta più di 300 etichette. Alessandro invece è tornato nel capoluogo siciliano da pochi mesi, collezionando diverse esperienze all’estero e, insieme al fratello e al papà Gianni, cura il servizio di sala. «La nostra è una solida cucina di mare che proviene da un’antica memoria familiare – racconta Gianni – il nostro obiettivo è garantire ai clienti il pesce migliore e il piacere della tavola».

Una trattoria a conduzione familiare dove si prosegue la ricerca e la valorizzazione di prodotti di qualità, sempre e rigorosamente nel rispetto della tradizione: «La ristorazione negli ultimi anni è cambiata tanto ma da quando abbiamo aperto siamo sempre rimasti fedeli a un menu del giorno che può cambiare con le stagioni e a seconda del pescato – precisa Orazio –. Abbiamo diversi ospiti che tornano più volte durante la settimana, ci piace pensare che anche i nostri commensali vedono questo luogo come parte della loro quotidianità. Da noi è immutata la passione e l’attenzione che tutti i giorni riserviamo a chi viene a trovarci».

Tradizione viva, piatti raccontati e sapori familiari

Corona Trattoria è molto più di un semplice ristorante: è un luogo dove il rapporto umano conta tanto quanto il cibo. Anche se i piatti sono presenti nel menu, vengono sempre raccontati a voce. Qualche volta è possibile trovare alcune ricette extra, oggi desuete, ma tanto fedeli alla tradizione nella ristorazione della famiglia Corona. Una curiosità dal sapore nostalgico è la pasta alla Cuccureddu, un piatto di carne nato nella trattoria del padre di Gianni negli anni Settanta: pomodoro, piselli e polpette, il cui numero cambiava in base ai gol segnati dalla Juventus, dove giocava Antonello Cuccureddu.

Vi consigliamo di iniziare con le olive verdi di Castelvetrano e il misto caldo (con le panelle e le verdure di stagione). Sui primi e i secondi è il pescato del giorno a comandare le ordinazioni: è facile trovare una delle migliori paste con il nero di seppia, la minestra e, nel periodo estivo, le busiate con cozze e tenerumi (ovvero foglie e i germogli più giovani della zucchina lunga).

Meglio prenotare con anticipo: trovare posto all’ultimo minuto è quasi impossibile. La trattoria si trova a pochi passi dal Teatro Politeama ed è aperta dal martedì al sabato, sia a pranzo che a cena.

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Si può mangiare pesce a Roma a prezzi corretti. Fino a qualche anno fa, a parte rare eccezioni, per i romani mangiare (bene) pesce poteva significare due cose: spendere cifre importanti in ristoranti di alto livello oppure prendere l’auto e dirigersi verso il litorale laziale alla ricerca di insegne più informali. Per fortuna la situazione è cambiata: attualmente si trovano indirizzi “di quartiere” come NuAN, che propone una cucina di mare tutt’altro che banale a prezzi corretti (menu degustazione a partire da 60 euro). 

Pescato locale per scelta, non per convenienza. Il 90% del pesce trattato dai due chef patron, proviene da Civitavecchia, Anzio, Terracina e Formia. La loro non è una scelta dettata da “ecoansie”, ma da una volontà ben precisa: dare un’impronta marcatamente regionale alla propria offerta, pur mantenendo un tasso tecnico elevato nelle preparazioni.

Il menu non lo decidono gli chef. Inevitabile conseguenza dell’utilizzo quasi esclusivo di pescato locale è il rispetto della stagionalità. Gli chef possono solo adeguarsi alla disponibilità della materia prima e ripensare continuamente il menu, che difficilmente resta lo stesso per più di tre o quattro giorni consecutivi. Addirittura in periodo di fermo pesca biologico, NuAN si trasforma per alcune settimane in un ristorante di terra, con una predilezione nei confronti di carni meno comuni, selvaggina compresa.

Il pesce non per forza fresco. Senza ricorrere a frollature estreme, i pesci più grandi in alcuni casi vengono lasciati “riposare” qualche giorno a temperatura e umidità controllata, per asciugare le carni e concentrare i sapori. 

Anche di lunedì. Questo modo di trattare il pescato, unito alla possibilità di ricevere quotidianamente forniture dai porti vicini, permette a NuAN di restare aperto e offrire la stessa qualità anche di lunedì. I giorni di chiusura sono infatti il mercoledì e il giovedì.

Vini: biodinamici ma non solo. Tanto Lazio e centro Italia e qualcosa dal resto della Penisola: la selezione dei vini, circa 50 referenze, è curata da Enrica Cocciarelli. Sommelier e laureanda in enologia, la giovane Enrica, pur professando apertamente la fede biodinamica, rifugge da un’impostazione monoteistica per la sua carta, dove non mancano etichette di piccole realtà convenzionali.

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