Ho dovuto aspettare qualche anno, e l’invito della mia amica Medha per una colazione come si deve nella sua città natale: grazie a lei, il primo pasto della giornata insieme è diventato un appuntamento immancabile ogni volta che torno a Singapore. Era stata sua l’idea, quando lavorava per l’ufficio del turismo, di mostrarmi un lato del suo Paese un po’ fuori dai circuiti. Mi aveva dato appuntamento tra Kallang e Lavender, una zona del centro poco bazzicata dai turisti, ma molto interessante a dispetto dei palazzoni degli anni Cinquanta di edilizia popolare, caratteristici della ricostruzione della città dopo la Seconda guerra mondiale: casermoni di cemento dove più si sale, più gli appartamenti sono ariosi, spaziosi e panoramici.

Prima di colazione, siamo salite all’ultimo piano per ammirare la vista sulla città, il fiume e la costa e, in lontananza, nella foschia afosa, l’hotel Marina Bay Sands, ormai uno dei punti iconici (o un pugno nell’occhio, a seconda di come la si pensi) dello skyline; all’orizzonte, sul mare calmo e piatto, innumerevoli navi e container mercantili. Al piano terra di uno di questi palazzi c’è Heap Seng Leong, una caffetteria (kopitiam) aperta, pare, dagli anni Settanta. Dentro, sembra di aver fatto un salto indietro nel tempo: tavoli e sedie di plastica unta e bisunta, ventilatori ronzanti e stanchi, luci al neon.

Da sola, confesso, non ci sarei mai entrata: qui gli avventori sono tutti locali e l’inglese si mastica male. L’anziano “zio” Shi dietro il banco, in canotta bianca e pantaloni a righe, è comunque di poche parole; stoviglie sporche e pulite si accavallano senza ordine, alternandosi a barattoli con gomme da masticare, cannucce e lecca-lecca in vendita; Shi si muove svelto tra la griglia a carbone dove tosta fette di pane a catena, i vetusti bollitori dai quali versa tazze di caffè e il pentolone dove dozzine di uova cuociono a vapore. Quella mattina, Medha ha ordinato – in cinese – per entrambe, mentre io aspettavo fiduciosa a uno dei tavoli, assorbendo i dettagli di ciò che mi circondava.

Dopo poco, è arrivata con la nostra colazione su un vassoio e ha cominciato il rito che mi è ormai familiare: meticolosamente, ma con i gesti veloci di chi ci è abituato, ha aperto le uova nella ciotola, cospargendole di salsa di soia e pepe bianco, mescolando il tutto col cucchiaino. Erano quasi crude anche questa volta ma, mi ha spiegato, così vanno fatte. Le fette di pane tostato invece vengono servite a mo’ di sandwich già generosamente spalmate di kaya, e celano al centro un bel pezzo intero di burro che lentamente si scioglie. Questa delizia croccante dal cuore morbido va intinta tipo scarpetta nelle uova: ecco perché sono semicrude (e una o due salviette umidificanti saranno un buon investimento!).

Il sapore dolcissimo della kaya si mescola sul palato con la cremosità dell’uovo e la sapidità della soia e del pepe. Provare per credere: questa colazione ha il sapore della città, della sua storia e delle sue tradizioni culturali e gastronomiche, crogiuolo di influenze dalla Cina, dalla Malesia, l’India e oltre. Il tutto rigorosamente annaffiato da un kopi, un caffè nero e forte, servito nelle sue variazioni: amaro, con latte condensato, latte evaporato o anche con un pezzo di burro (kopi gau); altrimenti un teh tarik, tè caldo con latte condensato sciolto dentro, per smorzare l’amaro del tè.

Durante la mia visita più recente ho chiesto a Medha di ripassare da Heap Seng Leong, ma purtroppo pare che la qualità sia un po’ calata, chissà perché. Siamo tornate invece da Tong Ah, un’altra caffetteria storica dove eravamo state in passato che si trova lungo la trendy Keong Saik Road, tra cocktail bar, pizzerie d’autore e boutique hotel di Chinatown. Tong Ah è rimasto come lo ricordavo: un ottimo compromesso tra la vecchia guardia e l’offerta millenial; dentro, infatti, giovani che scattano selfie da postare su Instagram affiancano anziani che leggono il giornale in tranquillità. La qualità del toast è eccellente e autentica, il kopi intenso e fuori, lo sfondo di case e botteghe d’epoca restaurate – coloratissime e vivaci – non potrebbe essere più caratteristico.

Se l’esperienza a Kallang mi era rimasta nel cuore come un momento davvero speciale, e quella di Tong Ah è una piacevole certezza, non sono uniche nel loro genere, anzi. Tutte le mattine, in ogni quartiere e hawker centre – i classici mercati alimentari asiatici –, kopitiam senza nome né storia propongono la colazione ai clienti di passaggio. Il kaya toast e le uova appena bollite hanno resistito alle mode, alla modernità, alle catene americane, alla globalizzazione… e sono anche rinati, evoluti ma classici allo stesso tempo, in diverse insegne presenti in tutta la città.

Ci sono, ad esempio, le numerose sedi di Killiney Kopitiam, Ya Kun Kaya (fondata nel 1944) e Toast Box, dove pure i turisti che non si avventurano oltre il centro possono assaggiare la specialità di Singapore per cominciare la giornata. Tutte, hanno fatto del classico il loro cavallo di battaglia, con qualità in genere buona e spesso creando versioni alternative, per esempio al burro di arachidi o al pandano, per attrarre le nuove generazioni. Si trovano dovunque, dalla zona dello shopping di Orchard Road all’aeroporto Changi, o nei centri commerciali: locali moderni e puliti, servizio efficiente che offrono, oltre a kopi e teh, anche flat white e bubble tea. Mi ci sono fermata anche io e, nonostante la mancanza dell’atmosfera che si respira da Tong Ah o Heap Seng Leong, si esce sempre soddisfatti.

Quando ho salutato Medha, mi ha detto che la prossima volta mi porterà da YY Kafei Dian, un altro posto storico dove il toast è sostituito da pan brioche e, oltre alla colazione, servono un’altra icona gourmet della città: hainanese chicken rice, il pollo stufato aromatico e fragrante con riso bianco. Cerco la kopitiam su internet, guardo le foto, e già pregusto il mio prossimo risveglio a Singapore.

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L’albume d’uovo come solidificante

Nel corso della dominazione spagnola nelle Filippine, durata dal 1565 al 1898, si diffuse una tecnica costruttiva basata sull’impiego dell’albume d’uovo come legante per la calce. Questa pratica, oggi considerata inefficace, fu ampiamente utilizzata nella realizzazione di numerose chiese in pietra, simboli del processo di evangelizzazione intrapreso dagli ordini religiosi europei. La presenza degli albumi all’interno delle malte murarie si affiancava a materiali come la sabbia corallina, la linfa di bambù e la polvere di mattoni.

Tra gli edifici più noti a testimoniare questa tecnica figurano la Cattedrale di Manila e la Chiesa del Sacro Rosario di Angeles, costruite in epoche diverse ma accomunate dalla medesima impronta tecnologica. Gli albumi, secondo le convinzioni dell’epoca, avrebbero dovuto rafforzare la coesione dei materiali. Tuttavia, le moderne conoscenze di ingegneria dei materiali non attribuiscono all’albume alcuna capacità strutturale o consolidante. Le strutture sono rimaste in piedi fino a oggi grazie alla qualità costruttiva complessiva, non al contributo proteico.

L’impiego esclusivo dei bianchi d’uovo sollevava però un problema collaterale: l’accumulo di grandi quantità di tuorli. In assenza di tecnologie per la conservazione, questi venivano rapidamente destinati alla trasformazione alimentare. Nacque così una tradizione dolciaria incentrata proprio sull’uso dei tuorli, con preparazioni che ancora oggi rappresentano un elemento distintivo della cucina filippina.

Tra i dolci di origine coloniale figurano lo yema, ottenuto con tuorli e zucchero cotti fino alla consistenza di una caramella morbida, il flan de leche, versione locale della crema caramel, il tocino del cielo, a base di tuorli e sciroppo di zucchero, e il pan de San Nicolas, biscotto secco decorato con stampi in legno di influenza agostiniana. I nomi, rimasti in lingua spagnola, testimoniano la permanenza culturale di quella fase storica. Prima dell’arrivo degli europei, i dolci filippini si basavano prevalentemente su frutta tropicale come banane, mango, anguria e cocco, con il colonialismo è cambiata anche la dieta.

Il processo di raccolta e separazione delle uova era affidato alla popolazione locale. Le donne e i bambini trasportavano le uova nei cantieri, dove venivano separate manualmente. Gli albumi venivano immediatamente impiegati nella miscela per la calce, mentre i tuorli tornavano nei villaggi per essere riutilizzati nella cucina quotidiana o in occasioni festive.

Si presume che questa “tecnica” sia stata portata nelle Filippine proprio dalla Spagna. In Europa, la tecnica della tempera a uovo era diffusa sin dal Medioevo nella pittura murale. Leonardo da Vinci ne fece uso anche per alcune sezioni della famosa Ultima Cena, combinando pigmenti con tuorlo e albume per fissarli sul muro. Anche in questo caso, l’efficacia del metodo si è rivelata limitata: l’opera ha subito numerosi interventi di restauro nel corso dei secoli proprio a causa della fragilità della tecnica.

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Il caffè all’uovo di Minneapolis

Nel XIX secolo molti scandinavi trovarono nuova casa nel Midwest statunitense, dove portarono con sé abitudini culinarie e rituali legati alla convivialità domestica. In assenza di attrezzature moderne, nacque il caffè all’uovo, una preparazione casalinga ricca e cremosa a base di caffè macinato miscelato a un uovo e, in alcuni casi, a una porzione del guscio. Questo metodo risolse il problema del filtro: le proteine dell’uovo formavano una “zattera” galleggiante che inglobava impurità e fondi. Aggiungendo acqua fredda alla fine della preparazione, il composto precipitava, lasciando una bevanda limpida e vellutata, simile al procedimento di chiarificazione usato per i consommé.

Nel corso degli anni questa bevanda divenne una consuetudine nei contesti religiosi degli scandinavi americani e continuò a essere servita in comunità come quelle luterane della Chiesa di Salem a Minneapolis, dove il caffè all’uovo è protagonista fin dal 1946. Ogni anno, in 12 giorni di manifestazione, vengono servite migliaia di tazze: si preparano intere pentole da quaranta tazze, soprattutto durante le giornate più fredde (le temperature in città a fine agosto vanno dai 12 °C ai 22 °C), segno che il legame tra tradizione e convivialità è tuttora vivo.

La tecnica si basa su una semplice ma efficace interazione chimica. Le proteine globulari dell’uovo, come l’ovoalbumina e l’ovotransferrina, coagulano con il calore e intrappolano le particelle del caffè in sospensione, riducendo l’amaro e chiarificando l’infusione. L’uso del guscio, ricco di carbonato di calcio, può attenuare ulteriormente l’acidità nel gusto finale. Il risultato è un caffè dal colore ambrato, dal gusto morbido e dalla consistenza pulita, in cui le note tipiche dell’infusione prevalgono senza l’asprezza tipica delle zolle granulari.

Nel corso del XX secolo la diffusione del filtro e delle caffettiere moderne ha progressivamente ridotto l’usanza. Tuttavia, la tradizione sopravvive grazie a eventi locali e in singoli esercizi, come il ristorante Myriel di St. Paul, dove Karyn Tomlinson ( vincitrice del premio Best New Chef 2024 per Food&Wine) ha reintrodotto l’usanza nel menu. Per lei, preparare il caffè all’uovo rappresenta un atto di ospitalità radicato nelle tradizioni familiari e rurali del Minnesota.

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Da sempre sinonimo di rinascita e tradizione, la Pasqua rappresenta un momento di grande creatività per pasticceri, cioccolatieri e chef, che puntualmente reinventano i classici dolci di questa ricorrenza con nuove idee e accostamenti sorprendenti. Se l’attenzione verso il mondo del bean to bar, ovvero la lavorazione del cioccolato a partire dalla fava di cacao, sembra una tendenza consolidata, c’è un cioccolatiere che ha deciso di sorprendere con le sue uova artistiche di “non cioccolato”.

Alcune pasticcerie storiche puntano poi sulla valorizzazione del proprio patrimonio artigianale, dando nuova forma alle ricette che le hanno rese celebri. Inoltre, c’è chi interpreta il repertorio regionale giocando su forme (avete mai assaggiato una pastiera quadrata?) e consistenze (e come fetta di colomba?) o personalizzando la materia prima in chiave locale (tipo un panettone allo zafferano). Bellezza al cubo ma anche forme bidimensionali: l’importante è che siano di cioccolato, meglio ancora se ricoperte di granella croccante. L’idea fissa di questa Pasqua? Sembra essere il rocher.

1. Pasticceria Walter Musco

La pasticceria romana dell’ex gallerista, oggi patron della sua omonima insegna, per questa Pasqua celebra l’arte e la cultura giapponese con una collezione di pezzi unici di uova di cioccolato ispirate ai Manga e agli Anime. Un viaggio tra simbolismo e immaginario pop, che fonde l’estetica bidimensionale dell’Ukiyo-e con le grandi narrazioni di Astro Boy, Naruto, Sailor Moon e Dragon Ball. Un omaggio al Giappone tra fumetto e mondo dolce, i cui soggetti saranno protagonisti della mostra allestita tra vetrine e frigoriferi visitabile dal 5 al 19 aprile.

2. Bodrato Cioccolato

Boeri, cuneesi, baci, gianduiotti: questa realtà di origini genovesi oggi guidata dai fratelli Paola e Fabio Bergaglio nello stabilimento a Novi Ligure secondo la filosofia bean to bar alterna la sua classicità con creazioni più eccentriche. Un esempio?L’uovo popcorn e cocco a base di cioccolato al latte miscelato con fiocchi di sale Maldon e mais tostato caramellato.

3. Gay-Odin

Ricoperta di finissimi rami di cioccolato, la Colomba Foresta di questa centenaria cioccolateria di napoletana – da visitare il primissimo locale del brand riaperto proprio a inizio 2025 lungo via Chiaia – conferma il match perfetto tra grande lievitato delle feste e cacao. Ispirata all’iconico tronchetto, questa ricetta cambia forma confermando la morbidezza e la giusta umidità dell’impasto, oltre che la lavorazione rigorosamente manuale.

4. Romanengo

Le specialità di questa confetteria, una delle più antiche in Italia fondata a Genova nel 1780, sono racchiuse nelle spesse uova di cioccolato, tra pastiglie profumate, confetti e gelée che nel mezzo nascondono anche una sorpresa.

5. Lavoratti

Per i divoratori di libri, un volume come “Sorprese di Pasqua” sarà una vera goduria da sfogliare. All’interno di questo tomo c’è una selezione di praline con diversi ripieni alla frutta. Per questa primavera, la creatività non si esaurisce a scaffale e coinvolge il maestro ceramista Tullio Mazzotti di Albisola, comune che dista pochi chilometri da Varazze, dove si trova il laboratorio di cioccolato. Si chiama “Uovo Futurista” la ceramica decorata con pittura astratta che contiene una sorpresa fondente Ecuador monorigine 88%. Un pezzo da collezione: ne esistono solo 30, numerati e firmati. Tra le collaborazioni 2025, spicca anche quella con Gucci Osteria da Massimo Bottura che si esprime con uovo di cioccolato fondente 70% con lamponi disidratati e ibisco. All’interno, tartufi di cioccolato al limone delle Cinque Terre. Anche questo in edizione limitata.

6. Enrico Rizzi

Cosa potrebbe mai creare a Pasqua un maestro cioccolatiere nella sua “fabbrica di cioccolato”? Delle uova di cioccolato. Sì, ma non solo. Tra le nuove uova artistiche, come quella a forma di cabossa, ci sono anche le declinazioni di “Non-Cioccolato” con diversi ingredienti: mais tostato salato, caffè Colombia Medellin Supremo e cocco Sri Lanka al posto delle fave di cacao. Guardate bene il contenuto: cinque uova contengono un golden ticket per una visita speciale nel laboratorio bean to bar milanese.

7. Alajmo

Racchiuso tra gusci croccanti di cioccolato, c’è un cuore morbido di nocciola e cacao (Eccezione), assoluto di nocciola (Favola) o mandorla e pistacchio (Ottimax), da 60 o 200 grammi. La cremosa sorpresa della linea Uova dure dello chef Massimiliano Alajmo e della sua squadra non è l’unica novità di quest’anno: a conquistare è anche l’Uovo di colomba, sfornato sempre da Mamma Rita Lab, nella versione cioccolato e arancia candita o Marsala, uvetta e caffè.

8. Martesana

Il prossimo anno saranno quarant’anni dalla creazione della torta dedicata al Duomo di Milano del pasticcere Vincenzo Santoro, scomparso da pochi mesi. A ricordare il maestro pensa il team della pasticceria che ha fondato reinterpretando le sue storiche ricette. Dalla pastiera che cambia forma da circolare a quadrata alla colomba rivisitata con fichi, riso, zafferano e noci, fino all’uovo con la spezia gialla in pistilli infusi nel cioccolato bianco, riso soffiato e fichi caramellati.

9. Cioccolato Maglio

Nel 150esimo anno di fondazione di questa azienda leccese a conduzione familiare, una delle poche che nel Sud Italia lavora dalla fava alla tavoletta, la Pasqua si colora di viola. Tra le novità c’è l’Uovo Violet, nuance donata naturalmente dalla patata dolce di Okinawa, ricca di antiossidanti, abbinata al cioccolato bianco Maglio. Completano la gamma il pregiato cacao Cuyagua, le uova Daisy e Bouquet per esigenze alimentari specifiche e le Salt-elli, con croccante frutta secca salata.

10. La Perla

Altra irresistibile tendenza di questa Pasqua è lo stile rocher (sì, proprio quello del celebre cioccolatino), che l’azienda torinese, nota per i suoi tartufi di cioccolato, interpreta nella linea I Capolavori. Questa trilogia di creazioni include varianti al cioccolato bianco e lampone, fondente 75% e arancia di Sicilia o caramello salato con nocciola. In questo caso, più il guscio è ricco di grumi croccanti, più sarà goloso e appagante.

11. Charlotte Dusart

Parola d’ordine: colore. La perfezione tridimensionale delle uova della cioccolateria belga a Milano è da mangiare prima con gli occhi. Le sfumature della vetrina 2025 distinguono anche i gusti: blu e verde per chi ama il fondente, oro e rosa se si preferisce il cioccolato al latte, azzurro e viola per quello bianco.

12. Cannavacciuolo

Grano cotto, arancia candita e aroma di fiori di arancio, farcitura di ricotta. Sì, sono gli ingredienti della pastiera ma hanno la forma di una colomba. Confezionato nel laboratorio artigianale dello chef tristellato, questa ricetta unisce due dolci pasquali richiamando la tipica decorazione a intreccio con la glassa al cioccolato bianco.

13. Gianluca Fusto

Sono trascorsi cinque anni dall’apertura del Labo Boutique FUSTO Milano che, sebbene si confermi un luogo felicemente nascosto (citofonare Fusto), attira sempre più gourmand. Una delle forme più complesse di questa Pasqua, che continua il tema di Metamorfosi, è forse quella dell’Uovo WOW in cui si intersecano tre tipi di cioccolato (biondo, latte e fondente), con decorazioni di nocciole Piemonte Igp e mandorle di Sicilia. Tutto sorretto da una base di miglio soffiato, anch’essa edibile.

14. Armani/Dolci by Guido Gobino

L’alta moda incontra l’alta cioccolateria in una Pasqua all’insegna dello stile e del gusto. Il mondo Armani dedicato alle eccellenze gastronomiche si unisce all’arte dell’artigiano torinese Guido Gobino per un uovo limited edition da 440 grammi, nei raffinati abbinamenti latte, nocciola e finocchietto o fondente e lampone. La capsule include anche ovetti gourmet e una colomba, racchiusi in un packaging ispirato all’Art Déco e all’eleganza senza tempo di Giorgio Armani.

15. Da Vittorio

Oltre all’Uovo Iconico messo a punto con il chocolate designer Davide Comaschi, lo shop della famiglia di Brusaporto lancia la Mosaico Easter Edition: sei varietà di cioccolato racchiuse in una tavoletta-puzzle: all’arachide, al pistacchio di Bronte Dop, al mais, al fondente al gruè di cacao, al sesamo e alla nocciola Piemonte Igp.

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Quali sono le tue prime sensazioni di questa imminente apertura?

«La città ci ha accolto bene ed è stata una piacevole sorpresa. Quando abbiamo aperto a Roma nessuno ci ha fatto gli auguri mentre a Milano in tanti colleghi sono passati a vedere il locale, incoraggiandoci, anche perché sono tutti ristoranti che hanno una proposta diversa dalla nostra. Se una strada funziona dal punto di vista commerciale ognuno può raccogliere i benefici».

Come si conquista il pubblico milanese?

«Siamo una cucina più internazionale rispetto all’ennesimo locale di cucina romana e questo ci avvantaggia. Poi, sicuramente dobbiamo essere rigorosi nel servizio; qui c’è un’attenzione particolare su questo tema e bisogna essere più formali: ritengo che la sala sia fondamentale quanto tanto la cucina, se non con qualche punto in più».

Nell’insegna di Eggs Milano chi altro ci sarà della brigata romana?

«Oltre a me e al sous-chef Giuseppe Romano, con il quale ci alterneremo con Roma, sono presenti altre due risorse in cucina che abbiamo formato nella Capitale per un anno; stesso discorso vale per la sala dove però ci saranno delle figure in più che abbiamo assunto per questa nuova avventura».

Quando ti sei innamorata delle uova?

«È un elemento che mi è sempre piaciuto, sia per la sua onnipresenza in cucina sia per la sua bellezza data dalla forma. È divertente giocare con questo ingrediente: si può creare ogni tipo di piatto, dall’antipasto al dolce».

Tra le tue esperienze vanti consulenze anche negli Stati Uniti: nello specifico di cosa ti occupavi?

«A Miami per esempio ho creato una start-up dove ero l’executive chef di un locale di cucina italiana in una zona residenziale: di giorno aveva un’offerta smart mentre la sera si trasformava in un ristorante gourmet».

Come nasce l’idea di nuovi piatti in carta, ad esempio il Risone alla carbonara con zafferano e cialda croccante?

«In questo caso ho preso spunto dal riso che per Milano è sacro e volendo creare qualcosa di lombardo ho scelto il risone (ecco la ricetta): oltre a essere più gestibile nei tempi di cottura, suscita un ricordo d’infanzia. A questo prodotto ho aggiunto lo zafferano, altra tipicità meneghina, e ho abbinato la salsa alla carbonara completando la ricetta con una cialda croccante per un’esplosione di gusto nel momento in cui viene rotta e si unisce al risotto».

Oltre ai risoni c’è qualche altro omaggio alla tradizione milanese?

«Sì, c’è il Roma-Milano che è un supplì, ma solo nella forma, con ripieno di risotto alla milanese e ossobuco».

Nelle preparazioni di Eggs c’è qualcosa che rimanda alle tue origini liguri-piemontesi?

«Assolutamente. I primi che mi vengono da citare sono gli agnolotti e i ravioli del plin ripieni di vitello tonnato».

 Quali saranno i signature che non potranno mancare?

«Il gioco dell’ova, una degustazione coreografica di sei gusci d’uovo serviti in una tipica confezione di cartone e riempiti di altrettanti assaggi, poi ci saranno gli strapazzi la ricetta con cui sono andata a Masterchef nel 2019. Inoltre, imprescindibili sono la carta delle carbonare, le pallotte cacio e ova e il maritozzo salato con la coda alla vaccinara; tra i dolci sarà presente il tiramisù e ovviamente il maritozzo in versione dolce».

I fornitori di uova saranno sempre li stessi o c’è qualche new entry locale?

«Al momento sempre gli stessi (Liberovo, Peppovo e Fattore Umbro, ndr) a cui si aggiungeranno le uova Camille, che ho usato all’apertura di Eggs a Roma. Per le uova di anatra e oca abbiamo confermato Bartolotti, mentre per quelle di pesce e di caviale Giaveri».

Oltre alle uova c’è qualche altra materia prima che vorresti valorizzare in futuro?

«Mi affascinano la cucina vegetariana e il mondo vegetale perché spesso capita ancora di trovare ristoranti non all’altezza. Più in là vorrei sviluppare una trattoria con un focus su questi ingredienti, dove la gente entri nel locale non perché affine a quella filosofia, ma perché possa trovare piatti gustosi e appaganti».

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Qualità, benessere e salute

Ma cosa vuol dire, oggi, un uovo di qualità? Sono passati – o quasi – i tempi del pollaio del vicino da cui acquistare le uova appena deposte, senza alcun controllo. E si spera che prima o poi si metta la parola fine anche agli allevamenti super intensivi, in cui le galline ovaiole vengono tenute in gabbie dalle dimensioni ristrettissime (i dati diffusi da Animal Equality Italia parlano di sei animali per gabbia con uno spazio pari quello di un foglio A4 ciascuno) senza mai vedere la luce del sole, spesso private del becco per evitare sfoghi di aggressività e cannibalismo e imbottite di antibiotici per prevenire le malattie causate dalla promiscuità. Gli allevamenti all’aperto, invece, improntati alle cinque libertà alla base del benessere animale (da fame e sete, dal disagio, dal dolore e dalla paura, nonché la libertà di esprimere un comportamento corrispondente alla natura dell’animale: in questo caso, svolazzare e razzolare) o a una condotta biologica autentica, garantiscono non solo galline più felici ma anche uova decisamente più buone, per il gusto e per la salute: prive del rischio di residui antibiotici, hanno un maggior contenuto di vitamine, sali minerali e soprattutto proteine e grassi nobili (Omega 3 e 6) che aiutano a contrastare il colesterolo “cattivo”, sfatando uno dei miti più diffusi dell’alimentazione: a lungo considerate pericolose per il sistema cardiocircolatorio — pur senza dati scientifici a riguardo — nel 1973 l’American Heart Association ne limitò il consumo massimo a tre alla settimana, invitando in generale a ridurre l’assunzione di grassi e spostando così di fatto l’ago della bilancia verso zuccheri e carboidrati, che non si sarebbero certo rivelati più salutari nel lungo periodo. È stato solo negli ultimi due decenni che seri studi clinici ne hanno confermato il valore nutrizionale e l’assenza di rischi per la salute anche in caso di consumi più elevati (un uovo al giorno in assenza di ipercolesterolemia, caso in cui è meglio limitarsi a tre o quattro alla settimana, calcolando anche quelle presenti in dolci e altre preparazioni). Senza considerare che, oltre a essere sano, si tratta di un alimento democratico che permette a chiunque di mettere in tavola un pasto proteico e nutriente con una spesa – anche nel caso di prodotti di qualità giustamente remunerati – lontana da quella necessaria per la carne o il pesce. Così, che sia per ragioni etiche, di consapevolezza alimentare o per via di un generale “richiamo della
natura”, in tutta Italia sono nati piccoli allevamenti all’aperto che mettono insieme passato e presente, buone pratiche agricole di una volta e tecnologia e innovazione al servizio della qualità. Con un risvolto immediato nei menu di quegli chef in cerca di fornitori (perlopiù) locali, affidabili e magari pronti a ragionare insieme, trovare soluzioni logistiche o assecondare le esigenze della cucina contemporanea, che già da tempo ha scelto questo prodigioso ingrediente come oggetto di sperimentazione: dal celebre Cyber Egg di Davide Scabin — che nel 1998 ha genialmente rielaborato l’“uovo dello zar” russo, con tuorlo, scalogno, caviale, pepe e vodka cotti in un guscio di pellicola trasparente, da incidere col bisturi per succhiarne il contenuto —, all’altrettanto iconico Uovo marinato ideato da Carlo Cracco nel 2002, in cui il tuorlo è lavorato con sale grosso, zucchero e purea di fagioli per ottenere una consistenza inedita che permette anche di stenderlo a mo’ di pasta o grattugiarlo. E ancora, il celebre Uovo in raviolo con Parmigiano Reggiano dolce, tartufo e burro nocciola del San Domenico di Imola, creato da Nino Bergese e Valentino Marcattilii e ancora oggi in menu, adattato dallo chef Max Mascia ai gusti attuali e con differenti varietà di tartufo secondo stagione.

Paolo Parisi e il superuovo

Voler disegnare una mappa degli allevamenti “virtuosi” sarebbe un’operazione complessa, perché di realtà ce ne sono ormai tante e ogni cuoco sa trovare le giuste sintonie sul territorio: dall’Uovo di Selva di Massimo Rapella, che nei boschi di castagne della Valtellina alleva galline Lohmann Brown, Livornese e Marans scelte da chef come Andrea Aprea, Cesare Battisti e Daniel Canzian, fino alle molteplici attività biologiche laziali come la Fattoria Cupidi di Gallese, la BioFarm di Arianna Vulpiani appena fuori dal raccordo anulare e l’azienda San Bartolomeo a Vetralla, antesignana dell’allevamento in libertà di galline, polli e tacchini. Alcuni poi si distinguono per una visione più ampia e per la capacità di dialogare con la gastronomia. Tra i pionieri in questo senso è impossibile non nominare Paolo Parisi: genovese, nel 1981 ha creato Le Macchie a Usigliano, azienda agricola – oggi gestita dal figlio Filippo con la moglie Chiara — nella campagna pisana, iniziando ad allevare allo stato brado mucche, pecore, capre e maiali liberi di grufolare nei boschi locali: a lui si deve la “riscoperta” e il recupero genetico della Cinta Senese, poi diventata un must su tanti menu. Qualche anno più tardi ha inserito un allevamento di galline ovaiole scegliendo la razza Livornese — rustica, adattabile e dall’alta produzione di uova, nonostante le dimensioni ridotte — e aggiungendo all’alimentazione latte di capra per ottenere un “superuovo” dall’accentuato gusto mandorlato, a conferma della sua vena visionaria. Che non si smentisce nemmeno oggi, insieme a una certa autocritica: «Sono fiero dell’eresia di aver dato del latte di capra alle galline ma non di essere diventato un emblema di “naturalità”, per di più facendo qualcosa di “contro natura”. E non sopporto la moralità buonista che sta divorando ogni cosa. Tirando le somme, non rifarei le stesse scelte riguardo le galline: se potessero parlare, le “mie” probabilmente mi direbbero che avrebbero preferito un capannone con il cibo servito senza sforzo. Certo, il risultato qualitativo non può essere lo stesso, ma la verità è che le razze ovaiole, anche le più rustiche, non hanno più gli strumenti per adattarsi a una vita selvatica. Bisognerebbe lavorare sulla genetica, cercando di propagare “razze reliquia” come l’Araucana ma evitando la consanguineità che porta problemi: un lavoro complesso». Sarà anche per questo che oggi Paolo si dedica soprattutto alla cucina, collaborando con diverse realtà — tra cui Indigeno, il nuovo progetto ristorativo dell’azienda vinicola Salcheto a Montepulciano, dove in menu c’è l’Uovo Parisi in tazza con crema di finocchio, acciuga e farro monococco tostato — e continuando a sperimentare sugli usi culinari dell’uovo che per lui, dice, è come la pizza: «Un prodotto straordinario e un’ottima tela su cui aggiungere altri ingredienti, giocando con sapori e consistenze». Così, oltre all’ormai noto Uovo assoluto — con olio extravergine di oliva, pepe e formaggio da grattugia come il Parmigiano, in cui intingere il pane — propone la “zuppa d’uovo”. Qui l’albume, pazientemente montato in una casseruola con burro e formaggio fino a flocculare, circonda i tuorli marinati in precedenza che mantengono un morso che ricorda una caramella gommosa, anche questo da arricchire con spezie, frutta secca, erbe e altro. Un vero e proprio “percorso” dedicato all’uovo — da terminare con la spuma a base di uova intere sifonate e accompagnate da una granita di frutta di stagione come dessert — che si può assaggiare a Le Macchie (anche agriturismo), su prenotazione.

Dal Friuli alla Campania, le “rainbow eggs” nell’alta cucina

C’è chi di Parisi ha seguito in qualche modo le orme, trovando una personale quadra tra etica, natura e business. È il caso di Daniele Riva, che da manager di un’azienda di recupero crediti nel 2020 si è reinventato allevatore di galline a Majano, in provincia di Udine, dando vita alla Fattoria Sant’Eliseo, un allevamento free-range di galline di razze diverse. Qui produce rainbow eggs, ovvero uova dal guscio di più colori: bianche da Livornese, rosse da Eureka, cioccolato da Marans, azzurre da Araucana e verdi da Olive Egger, una razza ibrida nata dall’incrocio tra le ultime due. Con l’ausilio esperto di Maurizio Arduin — Direttore del Centro Regio di Avicoltura — e visitando con la famiglia gli allevamenti di mezza Europa, Riva ha creato una “free spirit farm” improntata alle libertà animali e al rispetto della natura, ma anche all’innovazione: «Avevo iniziato per curiosità, dedicandomi a razze rare in estinzione. Poi ho deciso di dare il via a un allevamento professionale, coniugando metodi antichi e moderni: oggi abbiamo circa mille galline che razzolano in tre recinti, più un quarto libero per la rotazione, su tre ettari totali che seminiamo con erba medica e altre varietà ricche di principi nutritivi, con pollai mobili e l’aiuto dei nostri cani a fare da guardia», spiega. Una volta garantiti benessere animale e qualità del prodotto, c’è l’aspetto logistico e commerciale da non sottovalutare, tenendo conto dei costi più alti di questo tipo di allevamento: «Per far sì che sia un’attività redditizia bisogna investire molto e avere una visione a 360 gradi; in questo mi è stata utile la mia formazione economica e aziendale. Produco circa 400 uova al giorno, che sono pochissime: non posso venderle ai mercatini per pochi centesimi, bisogna valorizzarle nel modo giusto».

Così, se oggi Sant’Eliseo dispone di uno spazio aziendale dal curato design pop e colorato per la vendita, gli assaggi e gli approfondimenti, da subito l’unconventional farmer (lo trovate così su Instagram) ha puntato sul settore dell’alta ristorazione, raggiungendo in poco tempo risultati importanti: oggi le sue uova entrano in molti dei ristoranti stellati della regione, ad esempio da Emanuele Scarello, che Agli Amici 1887 propone l’Uovo in salamoia con salsa bernese e caviale, o nella cucina de La Subida guidata da Alessandro Gavagna, dove nel menu de Il Cacciatore (insegna una stella Michelin della famiglia Sirk, che gestisce anche l’Osteria) c’è Un’Insalata Reale a base di petali di Rosa di Gorizia, uovo Sant’Eliseo croccante, pancetta scottata e formaggio Subida di fossa. Ma anche ben più lontano, grazie — oltre che a un’ingegnosa confezione riutilizzabile per il trasporto che ne assicura l’integrità — alla collaborazione con il campano Giuseppe Iannotti. È stato lui a volerle per la carta delle uova che arricchisce la colazione dolce (opera del pastry chef Armando Palmieri) al Luminist (ve ne abbiamo parlato qui), il bistrot aperto a fine 2022 nel cuore di Napoli, all’interno delle Gallerie d’Italia: omelette, uova sode con sedano ghiacciato, uova e pancetta, uova alla Benedict e pure l’Uovo in purgatorio, una ricetta della tradizione nata dal recupero del ragù domenicale, che Iannotti cuoce in un guazzetto di pomodori San Marzano. Le uova del Krèsios a Telese Terme, invece, arrivano direttamente da un piccolo allevamento che lo chef ha messo su durante il lockdown, proprio con l’aiuto — e con le uova fecondate delle diverse razze, a cominciare dall’Araucana — di Riva. Così nel suo menu degustazione Mr. Brown spesso figura l’Uovo al tartufo bianco di Alba, un “uovo” in tempura ripieno di tuorlo, panna e tartufo (quello bianco pregiato, grattugiato e messo in infusione nella panna, per avere a disposizione tutto l’anno un concentrato dal sapore intenso) da cogliere direttamente dal nido, che esplode in bocca. «Il tartufo è l’abbinamento perfetto con l’uovo e servirlo su portate fredde non ha senso, perché è il calore a esaltarne la fragranza. Quando è fresco invece lo conserviamo con le uova in un contenitore chiuso: in questo modo il guscio poroso ne assorbe il profumo e alla fine l’uovo diventa quasi più saporito del tartufo stesso».

Poco distante da Telese, nella campagna di Caiazzo, Barbara Della Camera e il marito Pietro hanno avviato un allevamento — La Querciolaia — ben più piccolo ma improntato a una simile filosofia: 150 galline di razze Livornese, Ovaiola rossa, Araucana, Fulva del Sannio e Cucula campana (detta “cicirinella” per il piumaggio color cenere), libere di razzolare all’aperto beccando radici, erbe, insetti, lombrichi e sassolini, integrati da un “pastone” messo a punto con granaglie biologiche. Il risultato sono uova anche qui multicolori ed eccellenti tanto per i valori nutrizionali quanto dal punto di vista gustativo. È di questo parere anche lo chef Domenico Marotta, che a 33 anni, dopo una carriera intensa che lo ha visto al fianco di nomi come Andrea Berton, Alain Passard, Kobe Desramaults, Enrico Crippa e Seiji Yamamoto, ha aperto nella vicina Squille il ristorante gourmet che porta il suo cognome. «Amo cucinare i prodotti del territorio che ci circonda e l’uovo è un ingrediente quotidiano che in molti qui hanno nel cortile di casa. Quando Barbara si è messa a disposizione per selezionare le prime uova delle Livornesi, dal gusto delicato e più piccole, dunque adatte per un menu degustazione, ho voluto dedicare loro un piatto». Nasce così Uovo e Barbabietola — sostituito periodicamente da altre versioni, come quella con il tuorlo confit morbido, l’albume montato e friabile e i funghi di stagione — in cui l’uovo intero, cotto mollet (liquido al centro ma con l’albume ben coagulato) viene marinato in un estratto di barbabietola e miso e servito su una tartare di barbabietola cotta “en robe de champs” (con la sua buccia, lentamente), crema con yogurt ed estratto di barbabietola, riduzione di barbabietola, fonduta di formaggio duro locale, erbe e polvere di barbabietola, che all’assaggio si fondono in un tutt’uno. Anche a due passi da Napoli c’è un angolo di quiete rurale dove galline allevate all’aperto depongono uova meravigliose: a Casa Lovett’, appena trasferitasi da Marano a Licola, frazione di Giugliano, Giulia Visentin e Antonio De Luca (lei bergamasca impiegata in un’azienda informatica, lui geometra napoletano) hanno iniziato nel 2021, in cerca di contatto con la natura dopo l’esperienza del lockdown e di un progetto comune, con 100 galline Livornesi nutrite con semi di canapa, verdura e frutta di stagione. Oggi sono 250, le cui uova confezionate in buste di carta color avana e un “nido” di paglia o fieno sono consegnate in giornata a una piccola rete di salumerie e gastronomie partenopee, con una richiesta in costante aumento grazie al passaparola che nasce dall’assaggio. A sceglierle anche Chiara Cianciaruso, che nella sua pasticceria Mon Sciù — dove la scuola francese incontra di tanto in tanto il mood napoletano, in creazioni originali e buonissime — le usa soprattutto per la crema della sua deliziosa tarte au citron.

Abruzzo e Puglia: dai monti al mare tra canapa e goji

A Massa d’Albe, paesino al confine tra Lazio e Abruzzo a poca distanza da Avezzano, c’è L’uovo e la Canapa, allevamento all’aperto di galline Livornesi messo su a partire dal 2011 da Silvia Bambagini Oliva, che ha lasciato il lavoro da montatrice per dedicarsi all’avicoltura (ma senza utopie bucoliche: continua a vivere a Roma insieme al compagno e al figlio, facendo la spola con il paese d’origine). Dietro al suo progetto, paradossalmente ma non troppo, c’è principalmente l’interesse verso il mondo vegetale: è stata tra le prime a integrare — come indica il nome — l’alimentazione dei suoi animali con canapa in semi o “pellet” (il pannello proteico residuo della prima spremitura dei gambi della canapa) e spezie naturali, per ottenere uova dalla consistenza molto interessante e un ottimo profilo nutrizionale, apprezzate tra gli altri da Gabriele Bonci e da Mattia Spadone, che nel menu del ristorante abruzzese La Bandiera inserisce il Cappuccino d’Uovo. Silvia ha studiato a lungo la canapa e le sue proprietà — il progetto iniziale era di coltivarla in proprio ma poiché, anche a causa dei cambiamenti climatici, fatica a crescere all’ombra del Velino, ha creato una collaborazione con un coltivatore di Caserta, zona storicamente vocata — e non si è fermata lì. Ha infatti inserito nei tre ettari di terreno anche alberi da frutto (peri e meli) e, nella parte boschiva, cespugli di frutti rossi e goji, in modo che le galline ne godano l’ombra e mangino le preziose bacche, così come anche i frutti caduti. «Sono molto interessata alle piante, anche dal punto di vista antropologico e salutistico — racconta Silvia, che sta approfondendo la sua formazione seguendo i corsi di Storia e cultura dell’alimentazione dell’Università di Perugia — e non escludo di dedicarmi, in futuro, anche alla coltivazione vera e propria di goji, mentre una parte del terreno è destinato alla lavanda per trarne miele e oli essenziali». Sono partiti da una cinquantina scarsa di galline allevate in un garage nel cuore del Parco Nazionale del Gargano, alle pendici del Monte Calvo, Antonio Biancofiore e Alessandra Germano, titolari di Tuorlo Biancofiore di San Giovanni Rotondo — dove c’è la fattoria didattica, l’agricampeggio e un punto vendita con cucina — che si fa notare per il packaging originale (un parallelepipedo di cartone che ne garantisce l’integrità anche nel caso di spedizione) oltre che per la qualità del loro Nobiluovo: oggi sono circa 2.500 le galline di razza Livornese bianca e Padovana rossa che allevano in tre appezzamenti tra la Foresta Umbra e il mare, immersi tra campagne con muretti a secco e pascoli seminati a erba medica e veccia, dove gli animali sono liberi di razzolare, integrando così la dieta di mangime bio a base di cereali (mais, grano tenero, orzo, avena, favino e sorgo), coltivati e macinati in proprio. Ed è in arrivo un quarto pollaio tecnologico, gestibile anche da remoto. «La nostra idea è di riprendere un tipo di allevamento antico ma in chiave moderna, basandoci su tre valori fondanti: il benessere animale, l’ambiente e la qualità», racconta Antonio. Se ne sono accorti anche chef e pasticceri della regione, e non solo: il Nobiluovo compare nel menu del Riva Restaurant di Bari, dove il signature di Danilo D’Attolico è l’Uovo croccante con fonduta di caciocavallo e tartufo nero, e in quello de Le Bubbole di Matera, dove è in menu l’Uovo poché con rape, alici del Cantabrico e crumble di pane locale. Mentre al ristorante Rubacuori dell’hotel Château Monfort di Milano è protagonista di piatti come l’Uovo a 62° con tortino di bietoline ripassate e fonduta di taleggio e funghi, ed è scelto anche da Niko Romito per la sontuosa colazione di Casadonna a Castel di Sangro.

Questione di etichetta

La normativa italiana prevede che le uova vendute a scopo alimentare — o comunque non a fini di trasformazione industriale — debbano essere di categoria “A” (vale a dire fresche o extra fresche), prive di sudiciume, non lavate (per non intaccare la cuticola protettiva che permette di tenerle non refrigerate fino alla vendita) e tracciabili tramite un timbro sul guscio. Quest’ultimo identifica tipologia di allevamento (0 allevamento biologico, 1 all’aperto, 2 a terra e 3 in gabbia), stato, comune e provincia di produzione e specifico allevamento. Sulla confezione devono anche essere riportate la data di deposizione e quella di scadenza (fino a un massimo di 28 giorni), la categoria di freschezza (“extra” o “extra fresche” fino al nono giorno dalla deposizione, “fresche” fino al 21mo) e la taglia (XL = grandissime 73g; L = grandi ≥ a 63 g, ma < a 73g; M = medie ≥ a 53 g, ma < a 63 g; S = piccole inferiori a 53 g). Qualità e peso possono essere omessi nel caso di vendita diretta o in mercati locali, mentre per gli allevamenti con meno di 50 galline ovaiole anche la marchiatura è opzionale, a condizione che nome e indirizzo del produttore siano comunicati all’acquirente. A preservare la “freschezza” dell’uovo ci pensano il guscio in carbonato di calcio che, per 2-3 giorni, è protetto anche da una cuticola antibatterica, e due membrane interne. Con il passare del tempo però le difese naturali si affievoliscono: ecco perché una volta a casa è meglio mettere in frigorifero le
uova, senza lavarle e cercando di evitare il contatto con altri alimenti e superfici di lavoro. Inoltre, all’interno del guscio c’è una sottile camera d’aria che via via si ispessisce. Ecco perché funziona il “trucco” di immergere l’uovo in una soluzione di acqua e sale (25 grammi per litro): più galleggia, meno è fresco.

Le razze ovaiole

I galliformi furono tra i primi animali a essere addomesticati dall’uomo, e hanno dunque perso molti dei loro caratteri selvatici. In particolare, le galline ovaiole sono state selezionate per ottenere una produzione di uova abbondante e costante (con una media di 300 uova all’anno per 3-6 anni, a seconda dei casi), che aumenta di numero ma riduce la durata se vengono alterati i normali ritmi circadiani. Gli allevamenti italiani prediligono Padovana e Livornese ma alcuni riescono a inserire anche altre razze estere come Marans e Araucana, o razze autoctone.

• Araucana

Proveniente dal Cile, questa razza rustica e resistente priva di coda si fa notare soprattutto per le uova — piccole e dal tuorlo molto cremoso — dall’insolito colore azzurro-verde (anche all’interno, caso unico in natura dovuto a fattori genetici) che qualcuno chiama Tiffany, come il marchio di gioielli.

• Livornese

Di origine toscana, come indica il nome, è frutto di numerosi incroci e attraverso i commerci navali arrivò anche in America e in Inghilterra, dove viene chiamata Leghorn. Prolifica, snella e atletica, può avere un piumaggio di diversi colori e depone uova bianche, non
troppo grandi, ideali in pasticceria.

• Lohmann Brown

Tra le classiche razze “rosse ovaiole”, è frutto di un incrocio tra due varietà americane (a loro volta frutto di altri incroci, tra cui anche di Livornese bruna) ed è stata selezionata per la sua alta produttività. Dà uova dal guscio rosa-rossastro, di media grandezza.

• Marans

In Francia — dove, nell’omonima città portuale della Charente Maritime, nasce questa razza — le sue sono ritenute le uova migliori, già apprezzate dal generale De Gaulle. Dal piumaggio bruno o marrone, ne depone di grandi dal guscio color cioccolato; da qui deriva il soprannome “gallina dalle uova d’oro”.

• Padovana

Secondo gli studi di Darwin originata in Polonia, è presente nel nostro paese fin dall’epoca romana e oggi viene riconosciuta come razza italiana. Piccola e dal piumaggio rosso-marrone, è caratterizzata dal ciuffo sulla testa. Le sue sono uova di medie dimensioni, di colore bianco o rosa

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