Per comprendere cos’è davvero l’evento che si consuma in una serata veramente incredibile dopo cinque giorni di preparazioni, siamo andati direttamente alla fonte. Mentre fuori l’aria che accarezza le cime a 1.200 metri sul livello del mare è tagliente, tra i fumi e i fuochi degli chef si respira un calore diverso. Si è formata una grande brigata con dodici cuochi e altrettanti sous chef che si mescolano parlando lingue diverse, senza aver bisogno di traduzioni: si scambiano preparazioni, ingredienti, tutti assaggiano tutto. Così, accanto a un Green Egg gigante dove Domingo Schingaro cuoce del sedano rapa, troviamo Giorgio Diana: chef del ristorante Casa Fontana a Ho Chi Min, in Vietnam, è il fiero ideatore di Dinner Incredible.

La genesi di un format unico

«Dinner Incredible è nato nel 2020, nel bel mezzo della pandemia», spiega Diana. «In quel periodo ho visto produttori fallire, gente con realtà incredibili rimanere senza nulla, cuochi come me che non sapevano cosa fare; e lì ho capito che si poteva fare qualcosa. Non beneficenza, non storytelling a distanza. Le distanze andavano anzi ridotte, ed era importante creare un movimento di azione».

Così prende vita il format che prevede la creazione di un gruppo dinamico, mettendo insieme ogni volta dodici cuochi da tutto il mondo: per Giorgio Diana è un numero simbolico, anzi, una dichiarazione d’intenti. «Siamo in dodici, e insieme diamo valore alla capacità di fare squadra, sempre e nonostante tutto. Ogni volta metto insieme culture, religioni, lingue e visioni diverse per dimostrare che in cucina non esistono né razzismo né politica. Esiste solo il lavoro, che amiamo tutti allo stesso modo. Ed è quella passione che ci unisce».

Detta così, oltre che virtuoso sembra semplice, ma non lo è. Almeno non sempre come dice lui. Dinner Incredible funziona così: dodici chef arrivano nel luogo che ospiterà la cena dopo aver ricevuto una lista di prodotti locali, legati alla destinazione, con i quali hanno concepito un piatto che farà parte di un menu da dodici portate. Zero comfort, zero signature ripetuti all’infinito, solo contesto, valorizzazione e capacità di fare qualcosa di unico. Che non si ripeterà. Il tutto coordinato da Giorgio Diana.

Il fattore umano

«Io mando agli chef la lista dei prodotti disponibili per caratteristiche territoriali e stagionalità. Ognuno di loro crea un piatto e poi io metto insieme il menu. Se qualcuno sceglie lo stesso ingrediente, ci confrontiamo e cambiamo. Alla fine, nasce un percorso unico e irripetibile. Dinner Incredible è un viaggio culturale. Non mi interessano le stelle, ma il fattore umano. Gli chef non diventano solo parte di una brigata per una sera, ma stanno insieme una settimana e diventiamo una famiglia. Ci scambiamo esperienze, idee, visioni. Non tutti hanno questo lato umano, purtroppo».

E proprio su questo punto Diana non fa sconti. «Ci sono chef che non inviterei più. Non per come cucinano, ma per come si comportano. Se vieni qui pensando che sia una gara o un palcoscenico non va bene. Ho sentito dire in cucina: “Io ho tre stelle, tu due”. Ma che senso ha? A me questi discorsi non interessano. Siamo tutti colleghi. Dal lavapiatti allo stellato».

Un viaggio che tocca tutto il mondo

Il viaggio di Dinner Incredible ha già toccato gran parte del mondo: Asia, Medio Oriente, Europa. Quella in Alto Adige è stata la nona edizione: «Siamo stati in Thailandia, Vietnam, Arabia Saudita, Dubai, Turchia, Egitto. In Italia torniamo a Taranto ogni due anni con Ego Festival. E questa è la prima volta qui, a Burgusio, ma diventerà un appuntamento annuale».

Nei ricordi e nelle parole di Giorgio Diana c’è una visione che a tratti sembra illuminata e in altri delirante, un delirio che non ti aspetti. Eppure, tutti quei cuochi sono lì, tra stelle, padelle e fornelli a ridere e a cucinare piatti con prodotti che in alcuni casi non hanno mai usato. Questo rende la cena unica e preziosa, anche dal punto di vista partecipativo, perché staccare il proprio ticket per un posto a tavola ha un valore proporzionale ai costi di sistema. Al netto della follia, che comprende buone intenzioni da trasformare in buone pratiche, c’è da dire che ci vuole competenza per unire l’etica di promozione territoriale alla capacità di rendere un format un lavoro a tempo pieno. Perché questo è ormai per Giorgio Diana, un lavoro che lo impegna con nove edizioni in diversi continenti.

Un’idea che si muove più veloce delle definizioni. «Il dato interessante, però, non è geografico. È culturale. In Thailandia abbiamo fatto sold out in 48 ore. In Asia c’è curiosità, voglia di scoprire. In Europa abbiamo prodotti incredibili, ma una mentalità più chiusa. Non ci si supporta abbastanza», afferma lo chef.

Una riflessione sull’attualità

Parlando di Europa, quando il discorso scivola sul tema più caldo degli ultimi tempi — il modello Noma — Diana non si sottrae, ma neanche cavalca l’onda.

«René Redzepi ha cambiato la gastronomia. Come Ferran Adrià. È facile criticare, ma quanti chef usciti da lì oggi sono ai vertici? Questo non lo dice nessuno, e non voglio dirlo io per giustificare qualcosa che giudicherà chi deve. Ma è sbagliato prendere di mira qualcuno senza guardare il contesto. L’alta cucina è un modello rigido, a volte sbagliato, ma in tutti questi anni è anche cambiato. Adesso tutti parlano del Noma, ma nessuno dice nulla quando certi atteggiamenti fanno parte dello show, in televisione. Se Gordon Ramsey spettacolarizza la violenza va bene, nessuno obietta. Io dico che il tema è ampio e che bisogna guardare tutto, non solo quello che conviene».

Dinner Incredible, i dodici cuochi in cucina a Burgusio

A Burgusio, intanto, l’Incredible Dinner ha preso forma per la sua prima volta coinvolgendo come padrone di casa lo chef Marc Bernhart, del ristorante Mamesa dell’Hotel Weisses Kreuz: una finestra elegante sulla quiete delle montagne, sul buio che impressiona e accoglie chi scappa dalle grandi città. Un servizio geometrico, un pairing ben calibrato da Mara Theiner (proprietaria della struttura ereditata dai genitori), dodici piatti che raccontano i dodici chef che hanno negoziato gli spazi in un incastro perfetto.

Insieme a lui, a Kay Baumgardt (pastry chef del Mamesa) e a Diana, alla cena del 27 marzo scorso a Burgusio, c’erano il già citato Schingaro del ristorante Due Camini di Savelletri, Salvatore Morello del ristorante Inkiostro di Parma, Dario Fisichella di Villa Naj a Torraza Coste, e Claudio Melis de In Viaggio a Merano, dall’Italia. Mentre dall’estero sono arrivati Thomas Diepensloot (Fine Fleur, Anversa, Belgio), Massimiliano Sena (Chateau de Courcelles, Courcelles sur Vesle (Aisne), Francia), Jacob Jan Boerma (The White Room, Amsterdam, Olanda), Pavlos Kiriakis (The Polo, Atene, Grecia) e Tim Golsteijn (Bougainville, Amsterdam, Olanda).

Prossime tappe? Taranto, il 20 al Relais Histò San Pietro sul Mar Piccolo, parte del programma di Ego Food Fest. Poi, a giugno, di nuovo la Thailandia, a Bangkok, dove gli chef troveranno una box con solo ingredienti del luogo e un budget per fare la spesa nei mercati locali. Mentre in Vietnam, a Ho Chi Min, a novembre si cucinerà solo con il fuoco. Gli chef cambiano, le regole cambiano, la cena rimane irripetibile. Mentre il viaggio continua.

L'articolo Dinner Incredible: dodici chef, zero ego (o quasi), una sola idea di mondo proviene da Food and Wine Italia.

Da allora, il suo racconto attraversa il mondo del vino, la ristorazione d’autore, le notti lunghe e avventurose in sala, fino a un’idea di ospitalità totale, che non concede pause né alibi. Oggi Alessia Meli è chief operating officer del Gruppo Ginobbi (che gestisce appunto Palazzo Ripetta a Roma e Torre Sponda a Positano) ma soprattutto una regista onnipresente e istintiva: osserva, intercetta, risolve. Perché – come ama ripetere – il servizio funziona solo quando è in perfetta sintonia, come un’orchestra che suona senza mai sovrastare l’ospite.

L’Hotel de Russie è stata la sua palestra.

Assolutamente. Ho iniziato come assistente sommelier e in tre anni sono diventata chef sommelier. Mi occupavo della carta dei vini, della cantina, delle selezioni. Mi sono divertita moltissimo: erano anni intensi e frenetici.

Poi l’incontro con lo chef Fabio Baldassarre e l’esperienza all’Altro Mastai, dal 2007 al 2009.

Per me è stato un vero palcoscenico. Ho capito l’evoluzione del servizio di eccellenza, inteso come un’orchestra, con una sintonia perfetta. C’era una clientela gourmand, molto esigente, e ho avuto l’opportunità di entrare in contatto con il mondo giornalistico e delle guide. Avevamo una cantina meravigliosa: da lì è nata la mia passione dichiarata per i vini di Bordeaux. Nella guida 2009 dell’Espresso sono stata premiata come miglior sommelier dell’anno.

Dopo altre esperienze in grandi ristoranti romani, dall’Antico Arco all’Antica Pesa, ha deciso di tornare all’hôtellerie.

Ho lavorato all’Hotel Flora e al Rhinoceros Roma, prima di diventare direttrice dell’Uliveto al Rome Cavalieri Waldorf Astoria. Sentivo che potevo fare di più, per me stessa e per il mondo dell’ospitalità. In hotel curi l’ospite h24, conosci i suoi bisogni e i suoi complain. È un’esperienza totalizzante. Palazzo Ripetta è stata un’occasione straordinaria: sono entrata come F&B Director nel 2022, seguendo l’opening e il lancio di tutti gli outlet, in un momento molto sfidante per Roma.

Oggi Palazzo Ripetta, gestito dal Gruppo Ginobbi, è un caso a sé nel panorama romano. Cosa lo distingue davvero?

Siamo una compagnia romana indipendente con un’identità forte. Abbiamo auto-generato i nostri standard di ospitalità, ispirandoci ai grandi modelli americani e asiatici ma adattandoli al nostro Dna. Esprimiamo un lusso sartoriale, molto italiano, fatto di cura e presenza umana, mai prevaricante. Vogliamo diventare insider affidabili per chi vive la città. Cerchiamo sempre di essere noi stessi, senza inseguire formule preconfezionate. E il nostro lavoro è stato riconosciuto anche dalla Michelin, che ci ha assegnato la prima chiave.

Quanto conta il fattore umano in tutto questo?

È la parte che amo di più. Siamo circa 150 persone, e io sono ossessivamente presente: un saluto, un feedback, un consiglio, la risoluzione di un problema. Ho trovato un gruppo di manager giovani che mi somiglia molto, e cerco di trasmettere questo senso di accoglienza ed empatia come una vera eredità professionale.

Come descriverebbe la filosofia del vostro progetto di ristorazione?

È un’offerta contemporanea, gustosa e senza fronzoli, che rispecchia il luogo in cui operiamo ed è accessibile alla città intera. Il 75% della nostra clientela è infatti italiana e locale. Insieme allo chef Christian Spalvieri stiamo ora sviluppando un nuovo progetto al quarto piano dell’hotel, con la terrazza a disposizione per la bella stagione e una sala interna con una ventina di coperti. Sarà una cucina originale, senza filtri, in cui lo chef intercetterà le nuove tendenze, sperimenterà sulle fermentazioni e gli abbinamenti, con rivisitazioni più spinte, ma senza andare sull’avanguardia.

Roma sta cambiando rapidamente sul fronte dell’ospitalità. A che punto siamo?

Le grandi compagnie stanno arrivando, soprattutto dopo la pandemia. Roma si sta catapultando in una dimensione internazionale, finalmente consapevole dei suoi tesori e dei suoi valori. Dobbiamo superare l’idea di vivere solo di passato e confrontarci con le grandi capitali europee. Serve collaborare, fare sistema, competere a livello globale. Bisogna creare cultura, migliorare i servizi e ospitare ancora più grandi eventi.

Avete portato il vostro approccio anche fuori da Roma.

Questa è la nostra seconda stagione in Costiera con Torre Sponda. È un mercato diverso: 5 ville sulla baia di Positano, con accesso diretto al mare. Un luogo di una bellezza difficile da gestire, ideale per gli amanti del turismo attivo e romantico. Offriamo esperienze su misura e un soggiorno all’insegna della privacy e del contatto con la natura.

La vostra azienda ha ottenuto la certificazione della parità di genere.

In hotel abbiamo il 51% di donne e l’80% di manager donne. Non credo che la nostra sia un’isola felice, ma il riflesso di una società che cambia. Io faccio il tifo per la competenza e la professionalità, al di là del genere. Non sono una femminista oltranzista, credo profondamente nel merito.

Come trascorre il poco tempo libero?

Divoro cibo, vino, cocktail, libri, mostre e soprattutto film. Amo passeggiare, andare in bicicletta, fare yoga. E sì, anche shopping online.

Il cinema che ama di più?

La Nouvelle Vague e la commedia sofisticata americana, come A qualcuno piace caldo. Adoro la citazione finale: “Nessuno è perfetto”. E poi i film legati al cibo: La grande abbuffata, Il pranzo di Babette, Big Night.

Qual è il vino che la emoziona oggi?

Lo Chenin Blanc, per l’acidità, il frutto esile, le note di fiori bianchi, la versatilità e la capacità di evoluzione. Amo la leggerezza del suo essere.

L'articolo Alessia Meli, la regista dell’ospitalità romana proviene da Food and Wine Italia.

Il locale romano di Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo, inaugurato nel 2018, ha riaperto alla fine dell’ottobre 2025, dopo una pausa estiva prolungata per i lavori: nel recente restyling ha anche cambiato parzialmente nome, perdendo la parola “Illuminati” e facendo sempre più da “ammiraglia” del Seu Pizza World, che abbraccia pure TAC (sempre a Roma) e le diverse collaborazioni con l’hôtellerie internazionale, in attesa di nuovi sviluppi che già s’intuiscono.

L’evoluzione di Seu Pizza: essenzialità e ricerca

Anche se non rinuncia del tutto a qualche elemento pop – dal neon alle grandi Ninja Turtles che dividono in due ambienti la sala principale, cui si aggiunge la saletta privata con un tavolo da dieci persone –, e a dettagli ricercati che scelgono le texture materiche di pietra, resina e pelle e tonalità più scure, l’essenzialità è infatti la cifra stilistica del nuovo corso di Seu Pizza, che guarda in maniera sempre più decisa alla ristorazione d’autore.

Meno coperti (e meno rotazione, ma a fronte di un’esperienza più lunga e appagante e di un incremento non eclatante ma evidente dello scontrino medio), un menu che si allarga anche a qualche proposta di cucina – dal Vitello tonnato alla Scarola ‘mbuttonata – e vede fritti sempre più curati, pale alla romana proposte in tranci irresistibili – come la Scrambled egg, con uovo strapazzato, cardoncello arrosto, Parmigiano Reggiano e mayo speziata –, tonde suddivise tra Classicismi, con i capisaldi irrinunciabili, e Pizze Seu che cambiano di stagione e stagione.

Ci sono poi tre percorsi degustazione, che offrono una panoramica della rinnovata visione di Pier Daniele Seu: Simple, con 5 portate tra pizze classiche e supplì, proposto a 30 euro; Extended, con 6 portate che spaziano tra impasti e topping, a 40 euro; e Unique, una sorta di manifesto “al buio” in continuo sviluppo che incarna il pensiero di Seu sulla pizza. In tutti i casi, si può integrare con il dessert e con il pairing con tre o cinque calici.

La sala, un elemento centrale

La proposta liquida, infatti, è cresciuta di pari passo con il resto: ad accompagnare pizze, piatti e fritti c’è una carta dei cocktail pensata “per celebrare momenti speciali, stimolare conversazioni e trasformare una pizza in un ricordo memorabile”. Mentre la selezione di vini è più personale rispetto a prima che, con un bel focus sull’Italia e una presenza importante di Champagne e rifermentati, evita virtuosismi, dogmi e cifre sparate per concentrarsi sulle etichette che meglio si sposano con la proposta gastronomica, e inserendo di tanto in tanto delle chicche estemporanee.

Allo stesso modo, si è affinato il servizio di sala – a cominciare dal bravissimo Daniele Campagna, che dopo un periodo all’Osteria Francescana è tornato nel locale di via Bargoni con un carico importante di conoscenza e savoir-faire, mentre l’accoglienza è coordinata da Micol Seu – per far sì che l’esperienza complessiva sia coerente. Perché, per fare una pizzeria d’autore, non basta investire su stigliature di lusso e su qualche etichetta di pregio piazzata ad arte, ma bisogna curare ogni dettaglio.

«Abbiamo sempre pensato che una pizza come quella proposta da Pier Daniele andasse consumata in un determinato ambiente, con un determinato tipo di offerta da bere, di tovagliolo, e anche di servizio di sala», spiega Valeria Zuppardo, sottolineando come questa idea abbia accompagnato Seu Pizza (Illuminati) fin dall’inizio ma sia stata innegabilmente affinata e rafforzata dalle collaborazioni nell’hôtellerie di lusso, dal Bulgari Resort di Dubai al W Roma.
«Quando vedi il servizio della tua pizza in alberghi del genere capisci che è anche il contesto che definisce l’esperienza a 360 gradi. Così, anche se questo per noi era stato vero fin dall’apertura nel 2018, abbiamo deciso di riaprire con un concept un po’ diverso, allineando contenuto e contesto a una pizza di altissimo livello, con l’obiettivo di rendere il tutto più godibile e su misura del cliente».

E in questo, il servizio gioca un ruolo di primo piano: «Chi lavora in sala definisce tutto ciò in maniera importante, anticipa i bisogni dell’ospite e lo mette a proprio agio. È in grado di descrivere ciò che si mangia, di raccontare un vino, di proporre qualcosa di particolare. Non si limita a portare il piatto, o una birra, in tavola», conclude Zuppardo riassumendo una visione che per il momento accomuna un numero ristretto, anche se crescente, di pizzerie in tutta Italia.

Noi di Sala arriva in pizzeria

Non è un caso che proprio Seu Pizza abbia ospitato la sesta tappa (e la prima, in assoluto, svoltasi in una pizzeria) del Noi di Sala On Tour, il format dell’omonima associazione che riunisce i professionisti di sala e cantina pensato per portare in tutta Italia l’eccellenza dell’arte dell’ospitalità. Così, il 23 febbraio scorso, il locale romano ha accolto una serata incentrata sui protagonisti e i “riti” della sala: dal servizio del vino e gli abbinamenti a cura di Carlotta Perilli di Bu:R, Matteo De Salvia di Enoteca Pinchiorri e Rudy Travagli di Enoteca la Torre Villa Laetitia, al juice pairing di Giulia Caffiero del Geranium di Copenaghen.

«Siamo voluti partire con gli eventi Noi di Sala On Tour del 2026 con una serata in pizzeria», racconta Travagli, che è anche presidente dell’associazione. «Negli ultimi anni le pizzerie hanno compiuto un significativo salto qualitativo. Non solo nella proposta gastronomica e nella selezione delle materie prime, ma anche nell’organizzazione della sala e del servizio, dando vita a realtà in cui l’accoglienza è sempre più curata, le carte dei vini diventano più strutturate e la mixology entra a far parte dell’esperienza complessiva». Proprio come avviene da Seu Pizza.

L'articolo Seu Pizza: “fare sala” in pizzeria proviene da Food and Wine Italia.

Si deve anche e soprattutto a lui – oggi affiancato dai figli Marco e Andrea nella guida dei due indirizzi al civico 94 e 53 di via Caravaggio – se la Pizza Napoletana ha saputo evolversi senza tradire le origini, dando il via alla profonda rivoluzione che ha portato allo sviluppo di altre “scuole” anche in Campania.

L’epopea di Enzo Coccia

Enzo Coccia, nel mentre, non si è risparmiato in nulla, conquistando riconoscimenti ma restando saggiamente ai margini di polemiche e protagonismi: dai ruoli di primo piano in associazioni e iniziative alle docenze e consulenze in tutto il mondo, da libri e manuali tecnici a collaborazioni prestigiose. Insomma, un maestro a tutti gli effetti, eppure lontano dalle autocelebrazioni.

Adesso, dopo oltre trent’anni di carriera (di più, se si contano quelli passati nel locale di famiglia), il pizzajuolo – come ama farsi chiamare – si concede un vezzo che è in realtà una bella occasione per assaggiare (o riassaggiare) alcune delle pizze più amate, da lui stesso in primis. Si chiama Metti il disco il nuovo progetto in cui il disco di pasta diventa una “piattaforma espressiva”, supporto edibile e godurioso di racconti e vicende.

Protagoniste sono infatti le sue “pizze del cuore”, quelle che, più di ogni altra, ne raccontano il percorso. Nei menu di entrambe le pizzarie – l’originale La Notizia 53, verace e informale, e La Notizia 94, più elegante e dall’accoglienza curata, a partire dalla possibilità di prenotare e dal menu degustazione che alterna forme e impasti diversi – entra una nuova sezione che comprende quattro proposte.

Il Ripieno, pizza complessa e opulenta che affonda le radici nella storia della pizza napoletana, si basa su equilibrio nel condimento e grande perizia nella cottura: l’impasto sottile ripiegato su se stesso racchiude ricotta di bufala, fiordilatte di Agerola, salame napoletano, pomodoro San Marzano, pecorino e olio extravergine, con un velo di pomodoro in superficie per evitare che bruci durante la cottura a bocca di forno.

La pizza San Gennaro-Faccia Gialla è dedicata – riprendendone l’affettuoso nomignolo legato al colore dorato del volto del busto trecentesco che fa parte del Tesoro di San Gennaro – al santo patrono e al suo ruolo imprescindibile nella vita della città; in questo caso, sul disco finiscono pomodorini gialli del Piennolo del Vesuvio, origano, acciughe di Cetara, olive nere di Gaeta, prezzemolo, extravergine, aglio e basilico.

La Pizza Jill risale al 2023 quando, durante uno scalo tecnico dell’Air Force One a Capodichino, Coccia riceve una richiesta di consegna delle pizze presso l’aeroporto; solo dopo scopre che veniva dalla First Lady Jill Biden. Per ricordare l’episodio il pizzaiolo ha unito bacon arrostito, carciofi bianchi del Cilento e stracciata di bufala campana a condire una focaccia bianca, con il profumo della scorza di limone grattugiata.

La Lardo, friarielli e pomodori semisecchi rilegge un grande classico napoletano – salsiccia e friarielli – sostituendo la carne con la scioglievolezza del lardo, e aggiungendo la nota mediterranea dei pomodori.

Solo da La Notizia 53, infine, c’è anche la Ruota di Carro: la classica “pizza dei Quartieri”, enorme, verace e popolare, appaga la vista e l’appetito e per Enzo Coccia – che la propone nella versione Marinara o Margherita – resta il simbolo della convivialità partenopea. Da assaporare e magari condividere, spicchio dopo spicchio.

L'articolo Enzo Coccia e i “dischi” del cuore proviene da Food and Wine Italia.

Ma c’è anche chi, già da oltre vent’anni, celebra la sua memoria anche a tavola, proponendo piatti e prodotti citati nei romanzi e saggi della scrittrice, che dedicò numerosi passaggi o anche interi titoli a paesaggi e tradizioni della sua isola, incluse quelle culinarie: dai diversi tipi di pane e di pasta citati nel saggio Tradizioni Popolari di Nuoro (1893) alla casadina descritta ne La Giustizia (1899) come “una piccola e sottile torta di pasta e formaggio fresco, ingiallito con zafferano”, fino alla carne di capra arrostita allo spiedo che compare in Colombi e Sparvieri (1912).

Il Menu Deleddiano, da Oliena al resto del mondo

Nel 1999, a Grazia Deledda è stato dedicato il Parco Letterario che ha il suo cuore a Galtellì – piccolo paese del Nuorese che cade nel territorio della Baronìa e conserva il suggestivo aspetto medievale che offre l’ambientazione principale di Canne al Vento – e abbraccia alcuni altri luoghi citati dalla scrittrice.

Tra questi però, nonostante spesso l’autrice lo avesse citato e raccontato come un “”villaggio bianco sotto i monti azzurri”, mancava Oliena, grazioso paese barbaricino il cui centro storico si snoda tra antiche chiese e murales che raccontano la vita quotidiana, e il cui nome traccia un altro rimando letterario, questa volta legato al vino: in una delle sue osterie Gabriele d’Annunzio si sarebbe lasciato inebriare dal profumo intenso (e solo da quello, visto che pare fosse astemio) del poderoso Cannonau locale, che infatti solo qui prende il nome di Nepente di Oliena, “pozione” capace di far dimenticare ogni male.

A porre rimedio alla mancanza ci ha voluto pensare Vincenzo “Cenceddu” Palimodde, oste di Oliena che nella sua famiglia conta poeti, artisti e personaggi iconici del paese. Si è messo a studiare i riferimenti enogastronomici nei libri di Grazia Deledda, ricavandone un repertorio di oltre 50 tra prodotti, ricette e vini di cui di volta in volta si compone il Menu Deleddiano: così si chiama anche l’associazione creata per diffondere la conoscenza della gastronomia di quest’angolo di Sardegna che si apre tra Nuoro, il Supramonte e le splendide spiagge del golfo di Orosei.

Presieduta dalla chef Vitalia Scano, che guida il Ristorante Sandalia a Roma, ne fanno parte diversi ristoranti sardi tra l’isola e “il continente”, impegnati a portare questo patrimonio letterario e culinario in giro per l’Italia e l’Europa attraverso cene, eventi e appuntamenti istituzionali.

Sa horte de su poeta: gusto, arte e convivialità attorno al tavolo

Costretto ad abbandonare la Sardegna e trasferirsi in Toscana da ragazzino per motivi familiari, Palimodde ha riscoperto il suo legame con i luoghi natali e con l’isola proprio leggendo i libri della Deledda, e ritrovandovi paesaggi e atmosfere. Tornato a Oliena, ha poi aperto insieme alla moglie Tonina Biscu – grande cuoca e interprete di ricette della tradizione come su prattu de cassa, piatto a base di selvaggina e patate cotto lentamente sul fuoco in uno speciale tegame in rame a chiusura ermeticha che i cacciatori portavano con sé – il ristorante Gicappa (in origine CK), punto di riferimento gastronomico locale di cui si legge ancora l’indicazione all’ingresso del paese.

Dopo aver deciso di chiudere a causa della pandemia, Cenceddu e Tonina hanno optato per la formula dell’home restaurant, accogliendo gli ospiti in una bella sala ricavata al piano terra di una casa in cima al paese, circondata da un giardino curatissimo e vicina a una fontana da cui sgorga l’acqua purissima che viene servita in tavola.

Si chiama Sa horte de su poeta, il giardino del poeta, in omaggio a Juvanne Luisu Biscu, padre di Tonina e poeta dialettale. Suoi sono i versi che istoriano – minuziosamente dipinti a mano dall’artista di Oliena Luigi Columbu, autore di molti dei murales del paese – le pareti della sala, decorata da maschere del Carnevale barbaricino, un grande camino, oggetti d’artigianato, suppellettili di cucina e un espositore con i libri della scrittrice: chi sceglie il Menu Deleddiano, infatti, ne riceve in omaggio uno a scelta, mentre il menu cartaceo con tutti i rimandi letterari si può acquistare come souvenir e utile guida al mondo deleddiano e alla tradizione culinaria locale.

Seduti a un grande tavolo di legno con commensali sconosciuti in arrivo da ogni angolo d’Italia e non solo, si condividono brindisi (il vino è quello della cantina di Oliena Iolei, guidata dai giovani e determinati fratelli Antonio, Sara e Chiara Puddu, mentre si chiude con liquori fatti in casa, dal mirto alla genziana), assaggi, racconti e riflessioni sul cibo, mentre Cenceddu scandisce il pasto leggendo le poesie di Biscu e raccontando aneddoti, mentre solo al termine svela i dettagli di alcune preparazioni e i titoli in cui sono citate.

Assaggi letterari

A noi è ad esempio capitato di mangiare, accompagnati da pane guttiau (il sottile pane carasau scaldato e condito con olio e sale) e olive di varietà Nera di Oliena, degli ottimi salumi (Fior di Sardegna, 1891), una ricotta dal gusto intenso e una cagliata acidula chiamata frue o frughe (o, in altre zone della Sardegna, casu axedu), citata anche in Canne al Vento.

In tavola sono arrivate anche delle squisite erbe selvatiche, spesso presenti nelle pagine deleddiane, e le deliziose cattas, “specie di frittelle di pasta lievitata, con uova, latte e acquavite” (Elias Portolu, 1900). E poi, i ravioli di cacio fresco (Il nostro padrone, 1910), il porcetto arrosto con la cotenna che scricchiola (La Via del Male, 1896) e su casu marzu, il formaggio marcio con i vermi “salterelli” vividamente descritto ne L’Edera (1908).

E per finire, oltre ai tanti dolci fritti del Carnevale sardo come sas orulettas, ci sono le sevadas citate più volte dalla scrittrice. In alternativa, tra i tanti semifreddi spicca quello alla pompìa, particolare e profumato agrume da canditura che cresce lungo il corso del fiume Cedrino, che in Tradizioni Popolari di Nuoro Grazia Deledda descrive come “il pomo d’adamo cucinato con il miele”.

L'articolo Celebrare i 100 anni del Nobel a Grazia Deledda a tavola proviene da Food and Wine Italia.

Dalla sala alla vigna: una nuova tendenza?

La sua scelta di fare vino segue quella di altri illustri colleghi, come Gianni Sinesi che – dopo vent’anni affianco allo chef Niko Romito – ha deciso di mettere da parte il tira bouchon per dedicarsi alla produzione di vino in Abruzzo e in altre parti d’Italia. Non è un caso isolato: anche Mauro Cutuli, in Sicilia dopo diverse esperienze nel mondo della sommellerie, ha deciso di dedicarsi all’azienda Grottafumata insieme alla moglie Mariangela. Il mondo del vino invita sempre ad aggiornarsi, tra corsi e ricorsi storici, e proprio in questo ultimo periodo Cutuli – pur non lasciando il progetto vitivinicolo sull’Etna – ha deciso di tornare nuovamente in sala come sommelier.

Rimanendo in Sicilia, come non citare i tre Master of Wine italiani: Gabriele Gorelli, Andrea Lonardi e Pietro Russo, che con Salt West (ne abbiamo parlato qui) hanno puntato sul loro Grillo dalle vigne  nella Riserva naturale dello Stagnone di Marsala.

Paolo Porfidio e il Sangiovese

Ma torniamo a Paolo Porfidio: lo abbiamo intervistato per capire dove sta andando la sommellerie e perché il suo primo vino da Sangiovese sta già facendo parlare di sé.

Paolo, quando nasce il tuo rapporto con il vino?
«Prestissimo. Mio padre era appassionato: imbottigliava il vino in casa e da bambino lo aiutavo. Quelle atmosfere mi sono rimaste addosso. Quando scoprii la laurea in Viticoltura ed Enologia alla Statale di Milano non ebbi dubbi: volevo occuparmi di questo argomento. Ho studiato con grandi professori, come Scienza e Brancadoro, e ho avuto la fortuna di conoscere quello che poi è diventato il mio più grande maestro, e un amico vero: Alessandro Cellai. La mia prima esperienza in cantina fu nel Chianti Classico. Da lì è nato il mio amore per il Sangiovese».

Ma a un certo punto lasci la cantina e diventi sommelier.
«Sì, tutto per un imprevisto. Dovevo partire per una vendemmia in Nuova Zelanda, ma il passaporto arrivò in ritardo. Un amico mi propose Londra: stavano aprendo un ristorante puntando alla stella Michelin. Io non avevo mai preso un vassoio in mano, ma accettai. Doveva essere un’esperienza breve, invece mi sono innamorato della sala: il contatto con le persone, il racconto del vino, la possibilità di stappare bottiglie iconiche. Così ho deciso che quella sarebbe stata la mia strada».

Oggi sei una figura di riferimento, e lavori in uno dei riferimenti dell’ospitalità. Come sta il mondo del vino?
«È un periodo complesso. Le vendite di bottiglie nella ristorazione sono in calo, mentre esplode il servizio al calice. Incidono situazione economica e geopolitica: meno clienti russi, americani più attenti alla spesa. Ma non tutto è negativo: il calice permette di far scoprire cantine piccole, zone meno conosciute. E i giovani sono sempre più curiosi, meno legati ai canoni tradizionali».

Anche il tema formazione per te è centrale.
«Sì, insegno alla IULM, alla Cattolica, collaboro con la Statale e coordino ASPI per Milano. Mancano giovani sommelier professionisti: dobbiamo essere noi a raccontare la bellezza di questo mestiere. Sempre più ragazzi arrivano per la comunicazione del vino, non solo per la sala, e va bene così: c’è bisogno di un linguaggio nuovo».

I tuoi progetti Somm is the Future e Wine List Italia stanno riscuotendo grande attenzione.
«Perché vogliono unire, non dividere. Wine List Italia premia le migliori carte dei vini e dà visibilità ai professionisti. Somm is the Future è un movimento che supera le vecchie rivalità tra associazioni: oggi il sommelier non è solo quello del decanter, ma un comunicatore che lavora in sala, in cantina, nei media, negli eventi».

Veniamo al tuo vino. Che cos’ha di speciale?
«È un Sangiovese pensato da un sommelier: voglio che sia fruibile subito ma capace di evolvere per i prossimi venti o trent’anni. Ho scelto l’Igt Toscana per libertà stilistica: è il mio racconto del vitigno, non quello imposto da un disciplinare. E l’etichetta è un progetto artistico unico: contiene un pigmento naturale estratto dalle vinacce della vendemmia. È viva, cambia nel tempo come il vino che c’è dentro».

Dove ti vedi nei prossimi anni?
«In mezzo al vino, ma su più fronti. Produttore, sì, ma sempre con un piede nella sommellerie e nella formazione. Voglio costruire un ponte tra enologia, sala e comunicazione. Se riusciremo a fare squadra, la figura del sommelier avrà un futuro luminoso».

Il vino: Pigmento di Vigna

La “creatura” dell’enologo-sommelier si chiama Pigmento di Vigna-Rosso Porfidio, ora disponibile nell’annata 2022: un vino nato dal tempo, dal colore e dalla passione di Porfidio. L’etichetta è di Francesco Fossati, celebre per l’uso di pigmenti naturali: dipinta a mano utilizzando il colore stesso del vino, dà vita a un’esperienza artistica e sensoriale unica che si rinnova a ogni annata.

Il rosso nasce da vigne di 25 anni a Castelnuovo Berardenga nel cuore del Chianti Classico e a 435 metri sul mare. Caratterizzante è sicuramente il suolo composto da argilla, argilloscisti pliocenici, porfidi e calcareniti. Dopo la raccolta delle uve, inizia il suo percorso in vasche di cemento a tulipano, dove avviene la fermentazione malolattica prima del riposo per 26 mesi nelle barrique di Allier a tostatura leggera. In commercio da poche settimane, è già pronto da bere ora o da gustare tra qualche anno.

L'articolo Il sommelier del futuro? Un comunicatore totale proviene da Food and Wine Italia.

Qual è oggi l’eredità più significativa di Olivieri 1882?

Siamo nati come attività di famiglia e, generazione dopo generazione, ognuno ha contribuito a consolidare la nostra identità. La storia per noi è un patrimonio prezioso, ma non un vincolo: ci ha sempre guidati nel guardare avanti. Oggi ci definiamo “artigiani organizzati”, un’espressione che per noi significa essere un ponte tra passato, presente e futuro, incarnando la preziosa eredità della nostra famiglia e un pensiero che sposa la contemporaneità.

La storia di famiglia è diventata storia di famiglie con l’ingresso di Bauli. Cosa è cambiato e cosa cambierà?

È un’unione che si fonda sui valori condivisi. Non lo definiamo un cambiamento, quanto piuttosto l’espressione di visione e obiettivi comuni, nel perimetro di una strategia fondata sull’identità distintiva di entrambi i brand e sulla volontà di farne convergere le specificità. Siamo un marchio forte e riconoscibile, sinonimo di artigianalità, eccellenza e innovazione. Il Gruppo Bauli intende valorizzare al massimo gli asset chiave della nostra azienda: l’e-commerce, il livello dei lievitati, la reputazione internazionale, le collaborazioni con brand di lusso e, soprattutto, il capitale umano e creativo che ha guidato la nostra crescita fino a oggi.

Come si preserva l’anima artigianale in un contesto di espansione industriale?

L’alleanza strategica permette al Gruppo Bauli di rafforzare la presenza nel segmento luxury del mondo dei lievitati e a Olivieri 1882 di accelerare un’espansione globale già in forte sviluppo, alla luce di valori fondanti condivisi. All’interno di questa sinergia, il Gruppo Bauli mette a disposizione un importante supporto strategico, attraverso il proprio know-how organizzativo e un centro di ricerca e sviluppo avanzato, per favorire l’espansione internazionale di Olivieri 1882. Conserviamo l’identità, il management e il team, ma anche libertà creativa e autonomia nella gestione produttiva, mostrando come si possano mantenere gli standard della qualità senza compromessi all’interno di una macchina più strutturata. Questa nuova e virtuosa sinergia non può in nessun modo scalfire la nostra identità.

Fatto a mano “come una volta” è un mito da marketing o un valore?

L’alimentare è uno di quei settori in cui la declinazione di lavorazione manuale assume contorni sfaccettati ed è spesso accompagnata dall’idea che solo piccole realtà, produzioni minime e manuali possano esserne il cuore pulsante. Un concetto che è giusto far evolvere, nell’ottica dei processi di produzione, per cui un nuovo modo di interpretare l’artigianalità si esprime nel pensiero e nell’ideazione della migliore modalità possibile di fare le cose, perché siano sempre buone, replicabili e senza compromessi. Il risultato finale è un prodotto costante nella qualità, disponibile su numeri significativi, sostenibile nella produzione e nelle economie di scala, reperibile in tutto il mondo e rispondente a quel principio di originalità che è tipico della produzione intellettuale. Il “come una volta” è storia, cultura, è il nostro Dna, ma è fondamentale saper evolvere ed essere contemporanei nella direzione di un miglioramento costante, senza cui non esisterebbe futuro.

Le innovazioni e la ricerca scientifica

In quest’ottica avete avviato una collaborazione con l’Università di Padova. L’Università ha avuto la possibilità di entrare nelle dinamiche aziendali, sviluppando un’analisi volta all’ottimizzazione dei processi. È stata messa a punto la connessione digitale di tutte le fasi di produzione, in modo da essere all’avanguardia sulla tracciabilità e sul controllo degli impasti. E questo si concretizza nella proposta al consumatore di un prodotto migliorato nei suoi standard qualitativi, in termini di bontà e di benessere.

Quali innovazioni rispetto alla shelf-life possono cambiare la narrazione del panettone d’autore?

Lo studio condotto insieme all’Università di Padova ha avuto come focus quello di valutare le criticità in ambito di conservazione, con analisi approfondite dei processi e delle lavorazioni, per arrivare a un miglioramento concreto in termini di leggerezza e digeribilità, allungando la shelf-life senza rendere necessario l’utilizzo di conservanti. Questo ha portato a una razionalizzazione degli spazi, con l’implementazione di una camera bianca asettica e di celle a temperatura e umidità controllate, per una fermentazione corretta a garanzia di leggerezza e digeribilità. Processi volti a un miglioramento del prodotto che ne allungano la vita a scaffale, senza rendere necessario l’utilizzo di conservanti. Un tema “dirompente”, con la scienza a supporto dell’evoluzione che diventa protagonista nella narrazione attuale del brand.

Quali sono le specificità culturali nel proporre il panettone sui mercati internazionali?

L’affermazione del gusto italiano passa attraverso qualità e tradizione. Anche il packaging riveste un ruolo chiave, identificativo del brand e garanzia di freschezza, fragranza e umidità durante il trasporto. Altrettanto imprescindibile è il racconto della storia e della tradizione del panettone, ma si rivela strategico proporre varianti di gusto in grado di ampliare il pubblico e dare valore alla contaminazione. Ci piace viaggiare e ascoltare il mondo, nelle sue peculiarità.

Si riesce davvero a destagionalizzarlo, magari proprio all’estero?

Le procedure di lavorazione ci hanno permesso di offrire estrema qualità durante tutto l’anno. Poter degustare il prodotto nelle sfumature che si svelano nelle diverse stagioni è un’esperienza di grande interesse. Ed è un modo per offrire una nuova prospettiva a un grande classico, rendendolo protagonista anche fuori dalle ricorrenze di rito. All’estero la destagionalizzazione diventa un importante strumento, che consente di consolidare il posizionamento durante tutto l’anno su un target di consumatori che guarda all’eccellenza italiana ed è meno legato alla ricorrenza. Destagionalizzare conduce verso nuove frontiere culturali: si pensi che gli americani a Pasqua insieme alla colomba acquistano il panettone. E creare prodotti dedicati ai gusti di ogni stagione aiuta ad agevolare un passaggio culturale, che all’estero è molto più naturale rispetto all’Italia.

L'articolo Olivieri 1882: «Così portiamo l’Italia nel mondo» proviene da Food and Wine Italia.

Con la sua satira inconfondibile, Benni ci ha insegnato che purezza e valori autentici sono sempre fragili, costantemente minacciati da corruzione e interessi commerciali. La storia dei Celestini – orfani che giocano a “pallastrada” – è una metafora potente della società moderna: un gioco fatto di fantasia e amicizia che si scontra con l’ipocrisia e la rigidità del mondo adulto. Non è un caso che l’autore scelga proprio il calcio, spesso specchio dei vizi e delle virtù umane. In questo senso la “pallastrada” diventa l’antidoto alla professionalizzazione esasperata e alla commercializzazione dello sport: un ritorno alle radici più genuine del gioco. Rileggendo l’opera, da appassionato ho scoperto anche tutti i suoi richiami al cibo. Il racconto è davvero una macedonia di ingredienti diversi: un mix di umorismo e riflessione che si assapora come una pietanza. Si ride, si riflette, e si intuisce che la verità sul mondo può essere persino più assurda della finzione – proprio come una “fetta di mela secca” capace di contenere un’intera storia.

La Compagnia dei Celestini ci ricorda che, per difendere la nostra piccola “briciola di giustizia”, dobbiamo imparare a guardare la realtà con occhi nuovi. Proprio come quei ragazzi che, con la loro “pallastrada”, sono riusciti a far tremare il sistema. Oggi che Stefano Benni ci ha lasciati, ci sediamo alla sua tavola immaginaria con quella dolceamara consapevolezza che accompagna ogni pranzo di ricordi. Tra un sorso di caffè e l’altro ritroviamo il modo in cui la sua scrittura sapeva trasformare il mangiare in racconto, la colazione in rito, una semplice brioche in mito.

Cibo come linguaggio e satira

Se cercate Benni nel registro del gusto, lo troverete dappertutto: non tanto per ricette o descrizioni gastronomiche da manuale, quanto per una grammatica del sapore che usa il cibo come lente per leggere la società. Nei suoi libri il cibo è linguaggio: parola che ride, che deride, che consola, che accusa.

Pensate a come un piatto, nelle sue pagine, non resta mai neutro: una brioche diventa testimonianza di abitudini collettive, un bicchiere di vino si trasforma in complice di confidenze, un panino imbottito può contenere in sé l’intero peso delle disparità sociali. Il cibo non serve soltanto a saziare i personaggi, ma diventa uno specchio ironico dell’Italia stessa, capace di restituirci con esattezza poetica le sue contraddizioni.

La satira di Benni nasce proprio dalla sua capacità di deformare e amplificare i gesti quotidiani legati al cibo. Una colazione al bar diventa tragedia farsesca, un pranzo d’osteria si allarga fino a sembrare un’epopea popolare, un banchetto si trasforma in manifesto politico. In questo ribaltamento ci riconosciamo tutti: le nostre abitudini si specchiano nei suoi racconti, ma appaiono come nuove, filtrate da una lente deformante e insieme liberatoria.

La critica letteraria lo ha sottolineato più volte: Benni costruisce un vero e proprio dizionario enogastronomico della provincia e delle sue metamorfosi. Attraverso la caricatura di un caffè bruciato, l’invenzione di un piatto inesistente o l’esagerazione di una bibita improbabile, egli ci mostra le storture di un Paese che corre verso il consumo di massa ma non rinuncia ai suoi riti antichi. Così, la sua scrittura fa del cibo un alfabeto comune: un lessico che tutti comprendiamo perché è fatto di sapori, di abitudini, di memorie che ci appartengono.

Nella sua lingua gastronomica reinventata batte il cuore della satira: ridere del nostro modo di mangiare significa ridere di noi stessi, senza mai perdere la tenerezza di chi riconosce nella convivialità un atto sacro. Per questo, leggere Benni non è solo fare letteratura: è sedersi a un tavolo dove ogni metafora è commestibile e ogni battuta, come un buon vino, allunga il tempo e scioglie la malinconia.

La sua forza è stata anche questa: dimostrare che si può scrivere bene senza ostentare complessità. In un’Italia – soprattutto negli anni Novanta – in cui era di moda non farsi capire per sembrare più intelligenti, Benni se ne infischiava. Ha seguito la sua strada, semplice e visionaria, e dentro i suoi libri ha riversato tutte le passioni che lo hanno reso unico

I volti del cibo di Benni

Pensate anche al bar come a un piccolo teatro: il bancone, la bacheca delle paste, la radio che gracchia. In Bar Sport il bancone è cronaca e farsa insieme; il cibo che appare è spesso ornamentale, segnale di una convivialità sospesa fra nostalgia e beffa. Non a caso Benni scrive: “Al bar Sport non si mangia quasi mai”. Una frase che invita a leggere la vetrina delle paste come repertorio di memorie, un archivio comico e malinconico.

E poi c’è la Luisona: non un dolce qualsiasi, ma la decana delle paste esposte, figura mitologica che concentra tutta l’ironia di Benni. Immobile in vetrina, diventa un totem del tempo sospeso, metafora di ciò che resiste anche quando il consumo diventa artificio. Nei suoi sequel e nelle variazioni – come la Palugona – Benni racconta la trasformazione della colazione e del bar, ricordandoci che la modernità può cambiare sapori e riti, ma non l’ironia che li accompagna.

In Pane e tempesta il cibo è resistenza, gesto antico di sopravvivenza e comunità. “E anche se il vento ci soffia contro, abbiamo sempre mangiato pane e tempesta, e passeremo anche questa”, scrive Benni, trasformando la fame in affetto, lo stomaco in pelle narrativa che accoglie il mondo. Qui il cibo è promessa di condivisione: non solo nutrimento, ma alleanza.

Allo stesso tempo Benni sa guardare la disparità dietro il piatto. In Margherita Dolcevita la bocca diventa cartografia di classi e attitudini: “Quelli che mangiano il cioccolato senza pane” rappresentano mondi diversi, divisi persino da una tavoletta. L’autore mette in scena, con affetto e ironia, la differenza fra chi può permettersi il lusso e chi deve organizzare il desiderio.

Un invito a tavola

Oggi che la sua voce si è spenta, resta il tintinnio delle posate che battono in letteratura, come se le frasi fossero bicchieri da riempire e i capitoli pane da spezzare. Stefano Benni ci lascia una tavola imbandita di parole fragranti, brioche leggendarie e banchetti di fantasia.

Non c’è malinconia in questa eredità, ma un sorriso che sa di vino rosso e di storie raccontate al lume di candela. Il suo cibo non si consumava mai davvero: era memoria, ironia, resistenza, compagnia. La certezza che sedersi insieme, anche solo sulle pagine, significa sentirsi parte di una comunità.

Ora tocca a voi, lettori e viandanti del gusto, raccogliere quel testimone: assaggiare la Luisona, bere il suo umorismo come un liquore denso, condividere le sue invenzioni come si condivide un piatto con un amico. Così il suo mondo continuerà a vivere, e ogni volta che entrerete in un bar di provincia o osserverete una vetrina di dolci, vi sembrerà di sentire una voce che sorride: “Mangiate pure, c’è posto per tutti”.

L'articolo Quando la tavola ride: il cibo nel mondo di Stefano Benni proviene da Food and Wine Italia.

Un pirata gourmet

William Dampier visse tra mare, esplorazioni e scrittura, le sue tre grandi passioni. Divenne famoso come pirata durante tre circumnavigazioni da record, ma fu anche uno dei primi europei a documentare ricette e ingredienti della cucina amerindia e caraibica. Nei suoi appunti, scritti durante il viaggio intorno al mondo e pubblicati come A New Voyage Round the World, comparvero termini oggi essenziali per la lingua gastronomica inglese.

Il suo impatto sulla cucina occidentale fu significativo. In un passaggio scrive di come gli abitanti di Panama consumassero avocado mescolato con zucchero e succo di lime, probabilmente una delle prime descrizioni del guacamole. Il suo lavoro contribuì a diffondere ingredienti fino ad allora sconosciuti: la tortilla, la salsa di soia, le bacchette, il kumquat e altri vocaboli entrarono direttamente nel vocabolario inglese grazie alle sue annotazioni.

Durante le soste a Panama con i Miskito e altre popolazioni indigene, Dampier descrisse abitudini alimentari insolite per i lettori europei: carne di lamantino, fenicottero, tartarughe e uova di pinguino, arricchendo il testo con dettagli sensoriali e gustativi che delineavano la novità di quegli alimenti. L’osservazione sistematica delle abitudini culinarie locali rendeva la sua narrazione una sorta di guida etnografica sul cibo.

Dal punto di vista lessicale, furono numerosi i termini culinari che abbandonarono la circolazione indigena e giunsero in Inghilterra grazie al suo testo. L’albero del pane, descritto come frutto giallo, morbido e nutriente, iniziò a essere coltivato nelle Indie Occidentali dopo che Dampier ne ebbe segnalate le potenzialità alimentari. Fu proprio questa scoperta a innescare una spedizione britannica per esportare migliaia di alberi dal Pacifico meridionale verso le piantagioni caraibiche, contribuendo a nutrire le comunità locali in modo sostenibile.

Il diario di Dampier divenne un vero e proprio modello per la letteratura di viaggio europea. I suoi resoconti ispirarono autori come Daniel Defoe e Jonathan Swift e vennero addirittura riportati da Charles Darwin nel suo celebre viaggio a bordo del Beagle. I resoconti sulla cucina dei luoghi più remoti ampliarono la percezione occidentale del cibo e degli ingredienti.

Sul piano scientifico, Dampier dimostrò una sensibilità non comune in un tempo in cui la gastronomia non era ancora oggetto di studio sistematico. Descrisse metodi di preparazione come l’arrostimento sul fuoco e le tecniche indigene di conservazione del cibo, contribuendo a creare un corpus di conoscenze che influenzò la Royal Navy e le spedizioni successive. Il suo libro rimase anche fonte di controversie, soprattutto per le descrizioni stereotipate sugli aborigeni australiani, che contribuirono a giustificare politiche coloniali disumane, ma la sua capacità di far conoscere cibi e tradizioni resta un punto di riferimento nelle cronache delle esplorazioni.

L'articolo La storia del pirata che ha insegnato all’Europa la cucina caraibica proviene da Food and Wine Italia.

Poco dopo il 1980, il locale passa a una gestione esterna, che prosegue fino al 2013. Ma quando Lorenzo Tosi – nipote di Sergio – decide di prendere in mano l’attività, supportato dai genitori ai fornelli e nella gestione aziendale, l’impresa rivive una seconda giovinezza, tornando a essere un punto di riferimento per gli amanti della cucina di mare e versiliese.

La passione della famiglia non si limita all’enogastronomia, ma si estende alla pallavolo di massima serie, come ci ricorda lo stesso Lorenzo: «Già mio nonno era arbitro e selezionatore, mentre mio padre Alessandro ha giocato e allenato i suoi figli a Santa Croce sull’Arno, fino alla serie A2». Una passione che ha richiesto a Lorenzo e al fratello Federico sacrificio e dedizione in giro per l’Italia, quest’ultimo in particolare tra Nazionale, Super Lega e persino una finale (ahimè persa) di Champions League. «L’approccio mentale dato dall’agonismo si è rivelato fondamentale nel lavoro quotidiano della ristorazione, soprattutto per alzare l’asticella e ricercare sempre nuovi obiettivi», prosegue l’ex talento del volley, senza dimenticare l’aspetto sociale che si crea attorno a questo sport: «Abbiamo dei rapporti fantastici con tantissimi giocatori e giocatrici, tra cui Carlotta Cambi, oro olimpico a Parigi, che ha festeggiato proprio da noi».

La cucina e gli spazi sul mare

Anche se non mancano ricercati piatti di terra, il mare è il protagonista assoluto. Il carattere distintivo del ristorante è stato plasmato da Serena Giannoni (mamma di Lorenzo), che per dieci anni, da autodidatta, ha portato avanti una proposta semplice ma estremamente gustosa, legata alle materie prime locali. Con l’approdo dello chef Alfredo d’Adamo, il locale ha introdotto una visione di cucina più raffinata, ragionata e strutturata, ma sempre molto equilibrata nei sapori e nelle porzioni.

Alfredo, napoletano di nascita ma toscano d’adozione, classe 1994, vanta un notevole curriculum: ha mosso i primi passi da Caino a Montemerano per poi far parte della brigata dello chef Domenico Pichini presso Il Tufo Allegro. Successivamente ha lavorato al fianco di chef come Imma Ferraro, Nico Somma, Gianfranco Vissani e per alcuni anni con lo chef Emanuele Settel da Giacomo a Milano. A La Risacca, nelle sue composizioni che ricercano essenzialità, rifinitura, estetica e dettaglio, è affiancato dal sous-chef Andrea Mazzei, diplomatosi all’ALMA e con un passato in importanti cucine, tra cui il bistellato Michelin Magnolia.

Un bellissimo dehors sulla spiaggia e uno spazio all’aperto con vista mare offrono l’accoglienza perfetta durante il periodo estivo, mentre negli altri mesi si pranza e si cena nella deliziosa sala interna, recentemente rinnovata, che conta circa 40 coperti. È presente anche una sala veranda che ospita il bar, dedicata a eventi privati e al pranzo nelle giornate di bel tempo.

I vari fornitori: pesce e non solo

Per il pescato “di terra” (seppie, mazzancolle, cicale, sogliole, orate, ombrine) la famiglia Tosi fa riferimento a Motopesca Nonno Umberto di Viareggio, mentre per gli scampi, i gamberi biondi e il pescato di fondale si affida ai pescherecci del mercato di Viareggio e Livorno, optando anche per La Spezia per i gamberi rossi e i gobbetti.

Gli ortaggi e la frutta provengono dal mercato ortofrutticolo di Lido di Camaiore, che si serve principalmente dai contadini della zona di Capezzano. Il prosciutto crudo è di Sant’Ilario e i culatelli sono di Spigaroli (che finiscono, per esempio, nelle focacce estive del menu bistrot, dorate e croccanti). Il pollame è di Montespertoli, i formaggi e il burro sono dell’affinatore piemontese Guffanti; i germogli e i piccoli ortaggi provengono da Konoha Green, una piccola start-up locale. La pasta è di Benedetto Cavalieri e il riso di Acquerello.

Infine, per ciò che concerne i lievitati, le farine per i pani provengono dalla linea Antiqua di Bongiovanni, mentre per la focaccia e gli altri prodotti da forno il fornitore è il Molino Angeli di Pietrasanta.

L'articolo La Risacca al Bagno la Perla: storie di cucina e di pallavolo proviene da Food and Wine Italia.