Classe 1989, milanese, enologo, sommelier, formatore e oggi anche produttore. Paolo Porfidio, head sommelier dell’Excelsior Hotel Gallia a Milano, è una delle voci più rappresentative della nuova generazione del vino italiano.
Dalla sala alla vigna: una nuova tendenza?
La sua scelta di fare vino segue quella di altri illustri colleghi, come Gianni Sinesi che – dopo vent’anni affianco allo chef Niko Romito – ha deciso di mettere da parte il tira bouchon per dedicarsi alla produzione di vino in Abruzzo e in altre parti d’Italia. Non è un caso isolato: anche Mauro Cutuli, in Sicilia dopo diverse esperienze nel mondo della sommellerie, ha deciso di dedicarsi all’azienda Grottafumata insieme alla moglie Mariangela. Il mondo del vino invita sempre ad aggiornarsi, tra corsi e ricorsi storici, e proprio in questo ultimo periodo Cutuli – pur non lasciando il progetto vitivinicolo sull’Etna – ha deciso di tornare nuovamente in sala come sommelier.
Rimanendo in Sicilia, come non citare i tre Master of Wine italiani: Gabriele Gorelli, Andrea Lonardi e Pietro Russo, che con Salt West (ne abbiamo parlato qui) hanno puntato sul loro Grillo dalle vigne nella Riserva naturale dello Stagnone di Marsala.
Paolo Porfidio e il Sangiovese
Ma torniamo a Paolo Porfidio: lo abbiamo intervistato per capire dove sta andando la sommellerie e perché il suo primo vino da Sangiovese sta già facendo parlare di sé.
Paolo, quando nasce il tuo rapporto con il vino?
«Prestissimo. Mio padre era appassionato: imbottigliava il vino in casa e da bambino lo aiutavo. Quelle atmosfere mi sono rimaste addosso. Quando scoprii la laurea in Viticoltura ed Enologia alla Statale di Milano non ebbi dubbi: volevo occuparmi di questo argomento. Ho studiato con grandi professori, come Scienza e Brancadoro, e ho avuto la fortuna di conoscere quello che poi è diventato il mio più grande maestro, e un amico vero: Alessandro Cellai. La mia prima esperienza in cantina fu nel Chianti Classico. Da lì è nato il mio amore per il Sangiovese».
Ma a un certo punto lasci la cantina e diventi sommelier.
«Sì, tutto per un imprevisto. Dovevo partire per una vendemmia in Nuova Zelanda, ma il passaporto arrivò in ritardo. Un amico mi propose Londra: stavano aprendo un ristorante puntando alla stella Michelin. Io non avevo mai preso un vassoio in mano, ma accettai. Doveva essere un’esperienza breve, invece mi sono innamorato della sala: il contatto con le persone, il racconto del vino, la possibilità di stappare bottiglie iconiche. Così ho deciso che quella sarebbe stata la mia strada».
Oggi sei una figura di riferimento, e lavori in uno dei riferimenti dell’ospitalità. Come sta il mondo del vino?
«È un periodo complesso. Le vendite di bottiglie nella ristorazione sono in calo, mentre esplode il servizio al calice. Incidono situazione economica e geopolitica: meno clienti russi, americani più attenti alla spesa. Ma non tutto è negativo: il calice permette di far scoprire cantine piccole, zone meno conosciute. E i giovani sono sempre più curiosi, meno legati ai canoni tradizionali».
Anche il tema formazione per te è centrale.
«Sì, insegno alla IULM, alla Cattolica, collaboro con la Statale e coordino ASPI per Milano. Mancano giovani sommelier professionisti: dobbiamo essere noi a raccontare la bellezza di questo mestiere. Sempre più ragazzi arrivano per la comunicazione del vino, non solo per la sala, e va bene così: c’è bisogno di un linguaggio nuovo».
I tuoi progetti Somm is the Future e Wine List Italia stanno riscuotendo grande attenzione.
«Perché vogliono unire, non dividere. Wine List Italia premia le migliori carte dei vini e dà visibilità ai professionisti. Somm is the Future è un movimento che supera le vecchie rivalità tra associazioni: oggi il sommelier non è solo quello del decanter, ma un comunicatore che lavora in sala, in cantina, nei media, negli eventi».
Veniamo al tuo vino. Che cos’ha di speciale?
«È un Sangiovese pensato da un sommelier: voglio che sia fruibile subito ma capace di evolvere per i prossimi venti o trent’anni. Ho scelto l’Igt Toscana per libertà stilistica: è il mio racconto del vitigno, non quello imposto da un disciplinare. E l’etichetta è un progetto artistico unico: contiene un pigmento naturale estratto dalle vinacce della vendemmia. È viva, cambia nel tempo come il vino che c’è dentro».
Dove ti vedi nei prossimi anni?
«In mezzo al vino, ma su più fronti. Produttore, sì, ma sempre con un piede nella sommellerie e nella formazione. Voglio costruire un ponte tra enologia, sala e comunicazione. Se riusciremo a fare squadra, la figura del sommelier avrà un futuro luminoso».
Il vino: Pigmento di Vigna
La “creatura” dell’enologo-sommelier si chiama Pigmento di Vigna-Rosso Porfidio, ora disponibile nell’annata 2022: un vino nato dal tempo, dal colore e dalla passione di Porfidio. L’etichetta è di Francesco Fossati, celebre per l’uso di pigmenti naturali: dipinta a mano utilizzando il colore stesso del vino, dà vita a un’esperienza artistica e sensoriale unica che si rinnova a ogni annata.
Il rosso nasce da vigne di 25 anni a Castelnuovo Berardenga nel cuore del Chianti Classico e a 435 metri sul mare. Caratterizzante è sicuramente il suolo composto da argilla, argilloscisti pliocenici, porfidi e calcareniti. Dopo la raccolta delle uve, inizia il suo percorso in vasche di cemento a tulipano, dove avviene la fermentazione malolattica prima del riposo per 26 mesi nelle barrique di Allier a tostatura leggera. In commercio da poche settimane, è già pronto da bere ora o da gustare tra qualche anno.
