Siamo nella provincia di Bolzano, ai confini con Austria e Svizzera, in un manipolo di case datate tra il 1200 e il 1600 che creano la comunità di Burgusio. Intorno abbiamo le montagne più alte delle Alpi centrali, e il silenzio profondo è rotto solo dal vento e dalla neve che cade leggera. Qui, per una sera, la grande cucina dell’hotel Weisses Kreuz diventa un cortocircuito culturale chiamato Dinner Incredible. Vivendolo in prima persona, abbiamo capito subito una cosa: non è (solo) una cena.
Per comprendere cos’è davvero l’evento che si consuma in una serata veramente incredibile dopo cinque giorni di preparazioni, siamo andati direttamente alla fonte. Mentre fuori l’aria che accarezza le cime a 1.200 metri sul livello del mare è tagliente, tra i fumi e i fuochi degli chef si respira un calore diverso. Si è formata una grande brigata con dodici cuochi e altrettanti sous chef che si mescolano parlando lingue diverse, senza aver bisogno di traduzioni: si scambiano preparazioni, ingredienti, tutti assaggiano tutto. Così, accanto a un Green Egg gigante dove Domingo Schingaro cuoce del sedano rapa, troviamo Giorgio Diana: chef del ristorante Casa Fontana a Ho Chi Min, in Vietnam, è il fiero ideatore di Dinner Incredible.
La genesi di un format unico
«Dinner Incredible è nato nel 2020, nel bel mezzo della pandemia», spiega Diana. «In quel periodo ho visto produttori fallire, gente con realtà incredibili rimanere senza nulla, cuochi come me che non sapevano cosa fare; e lì ho capito che si poteva fare qualcosa. Non beneficenza, non storytelling a distanza. Le distanze andavano anzi ridotte, ed era importante creare un movimento di azione».
Così prende vita il format che prevede la creazione di un gruppo dinamico, mettendo insieme ogni volta dodici cuochi da tutto il mondo: per Giorgio Diana è un numero simbolico, anzi, una dichiarazione d’intenti. «Siamo in dodici, e insieme diamo valore alla capacità di fare squadra, sempre e nonostante tutto. Ogni volta metto insieme culture, religioni, lingue e visioni diverse per dimostrare che in cucina non esistono né razzismo né politica. Esiste solo il lavoro, che amiamo tutti allo stesso modo. Ed è quella passione che ci unisce».
Detta così, oltre che virtuoso sembra semplice, ma non lo è. Almeno non sempre come dice lui. Dinner Incredible funziona così: dodici chef arrivano nel luogo che ospiterà la cena dopo aver ricevuto una lista di prodotti locali, legati alla destinazione, con i quali hanno concepito un piatto che farà parte di un menu da dodici portate. Zero comfort, zero signature ripetuti all’infinito, solo contesto, valorizzazione e capacità di fare qualcosa di unico. Che non si ripeterà. Il tutto coordinato da Giorgio Diana.
Il fattore umano
«Io mando agli chef la lista dei prodotti disponibili per caratteristiche territoriali e stagionalità. Ognuno di loro crea un piatto e poi io metto insieme il menu. Se qualcuno sceglie lo stesso ingrediente, ci confrontiamo e cambiamo. Alla fine, nasce un percorso unico e irripetibile. Dinner Incredible è un viaggio culturale. Non mi interessano le stelle, ma il fattore umano. Gli chef non diventano solo parte di una brigata per una sera, ma stanno insieme una settimana e diventiamo una famiglia. Ci scambiamo esperienze, idee, visioni. Non tutti hanno questo lato umano, purtroppo».
E proprio su questo punto Diana non fa sconti. «Ci sono chef che non inviterei più. Non per come cucinano, ma per come si comportano. Se vieni qui pensando che sia una gara o un palcoscenico non va bene. Ho sentito dire in cucina: “Io ho tre stelle, tu due”. Ma che senso ha? A me questi discorsi non interessano. Siamo tutti colleghi. Dal lavapiatti allo stellato».
Un viaggio che tocca tutto il mondo
Il viaggio di Dinner Incredible ha già toccato gran parte del mondo: Asia, Medio Oriente, Europa. Quella in Alto Adige è stata la nona edizione: «Siamo stati in Thailandia, Vietnam, Arabia Saudita, Dubai, Turchia, Egitto. In Italia torniamo a Taranto ogni due anni con Ego Festival. E questa è la prima volta qui, a Burgusio, ma diventerà un appuntamento annuale».
Nei ricordi e nelle parole di Giorgio Diana c’è una visione che a tratti sembra illuminata e in altri delirante, un delirio che non ti aspetti. Eppure, tutti quei cuochi sono lì, tra stelle, padelle e fornelli a ridere e a cucinare piatti con prodotti che in alcuni casi non hanno mai usato. Questo rende la cena unica e preziosa, anche dal punto di vista partecipativo, perché staccare il proprio ticket per un posto a tavola ha un valore proporzionale ai costi di sistema. Al netto della follia, che comprende buone intenzioni da trasformare in buone pratiche, c’è da dire che ci vuole competenza per unire l’etica di promozione territoriale alla capacità di rendere un format un lavoro a tempo pieno. Perché questo è ormai per Giorgio Diana, un lavoro che lo impegna con nove edizioni in diversi continenti.
Un’idea che si muove più veloce delle definizioni. «Il dato interessante, però, non è geografico. È culturale. In Thailandia abbiamo fatto sold out in 48 ore. In Asia c’è curiosità, voglia di scoprire. In Europa abbiamo prodotti incredibili, ma una mentalità più chiusa. Non ci si supporta abbastanza», afferma lo chef.
Una riflessione sull’attualità
Parlando di Europa, quando il discorso scivola sul tema più caldo degli ultimi tempi — il modello Noma — Diana non si sottrae, ma neanche cavalca l’onda.
«René Redzepi ha cambiato la gastronomia. Come Ferran Adrià. È facile criticare, ma quanti chef usciti da lì oggi sono ai vertici? Questo non lo dice nessuno, e non voglio dirlo io per giustificare qualcosa che giudicherà chi deve. Ma è sbagliato prendere di mira qualcuno senza guardare il contesto. L’alta cucina è un modello rigido, a volte sbagliato, ma in tutti questi anni è anche cambiato. Adesso tutti parlano del Noma, ma nessuno dice nulla quando certi atteggiamenti fanno parte dello show, in televisione. Se Gordon Ramsey spettacolarizza la violenza va bene, nessuno obietta. Io dico che il tema è ampio e che bisogna guardare tutto, non solo quello che conviene».
Dinner Incredible, i dodici cuochi in cucina a Burgusio
A Burgusio, intanto, l’Incredible Dinner ha preso forma per la sua prima volta coinvolgendo come padrone di casa lo chef Marc Bernhart, del ristorante Mamesa dell’Hotel Weisses Kreuz: una finestra elegante sulla quiete delle montagne, sul buio che impressiona e accoglie chi scappa dalle grandi città. Un servizio geometrico, un pairing ben calibrato da Mara Theiner (proprietaria della struttura ereditata dai genitori), dodici piatti che raccontano i dodici chef che hanno negoziato gli spazi in un incastro perfetto.
Insieme a lui, a Kay Baumgardt (pastry chef del Mamesa) e a Diana, alla cena del 27 marzo scorso a Burgusio, c’erano il già citato Schingaro del ristorante Due Camini di Savelletri, Salvatore Morello del ristorante Inkiostro di Parma, Dario Fisichella di Villa Naj a Torraza Coste, e Claudio Melis de In Viaggio a Merano, dall’Italia. Mentre dall’estero sono arrivati Thomas Diepensloot (Fine Fleur, Anversa, Belgio), Massimiliano Sena (Chateau de Courcelles, Courcelles sur Vesle (Aisne), Francia), Jacob Jan Boerma (The White Room, Amsterdam, Olanda), Pavlos Kiriakis (The Polo, Atene, Grecia) e Tim Golsteijn (Bougainville, Amsterdam, Olanda).
Prossime tappe? Taranto, il 20 al Relais Histò San Pietro sul Mar Piccolo, parte del programma di Ego Food Fest. Poi, a giugno, di nuovo la Thailandia, a Bangkok, dove gli chef troveranno una box con solo ingredienti del luogo e un budget per fare la spesa nei mercati locali. Mentre in Vietnam, a Ho Chi Min, a novembre si cucinerà solo con il fuoco. Gli chef cambiano, le regole cambiano, la cena rimane irripetibile. Mentre il viaggio continua.
