Le alghe si mangiavano già nella preistoria

Le prove più interessanti su questo punto arrivano dall’archeologia biomolecolare. Negli ultimi anni diversi studi hanno mostrato che i nostri antenati consumavano alghe e piante acquatiche già migliaia di anni fa, dal Mesolitico al Medioevo. Significa che non stiamo parlando di una risorsa alimentare scoperta tardi o arrivata da fuori, ma di un cibo che l’essere umano conosce da tempi remotissimi. Per le comunità costiere preistoriche, del resto, raccogliere alghe era un gesto relativamente semplice: erano disponibili, accessibili, nutrienti e non richiedevano coltivazione. In un mondo privo di agricoltura organizzata, tutto ciò che poteva essere raccolto facilmente lungo le rive aveva un valore enorme.

Le alghe erano dunque una forma di nutrimento pratica e diretta, parte di un rapporto con il mare che non si limitava al pesce o ai molluschi. La costa offriva molto più di quanto oggi siamo portati a immaginare, e le alghe rientravano pienamente in quella economia di raccolta.

Eppure per molto tempo abbiamo pensato che il consumo di alghe fosse rimasto marginale o quasi assente nelle diete europee antiche, soprattutto rispetto alle tradizioni asiatiche. In realtà i biomarcatori rintracciati nella placca dentale di 74 individui provenienti da 28 siti, dalla Scozia alla Spagna, mostrano che alghe rosse, verdi e brune, insieme ad altre piante acquatiche d’acqua dolce, furono consumate in modo diffuso e per un arco di tempo molto esteso.

Questo significa due cose: la prima è che gli europei mangiavano alghe già circa 8mila anni fa; la seconda è che continuarono a farlo anche dopo la cosiddetta rivoluzione neolitica, cioè dopo l’introduzione dell’agricoltura. È un punto importante, perché per molto tempo si è dato per scontato che la nascita dell’agricoltura avesse rapidamente sostituito il ricorso alle risorse marine raccolte in natura ma non è così e le tracce arrivano fino all’Alto Medioevo. Questo sposta in avanti di molto la cronologia abitualmente immaginata e costringe a rivedere un vecchio schema: le alghe non appartenevano solo alla dieta di popoli lontani o di fasi arcaiche dell’umanità, ma anche a segmenti concreti dell’alimentazione occidentale per secoli.

Perché poi le abbiamo quasi dimenticate

Se le alghe sono state così presenti nel passato, perché oggi in Europa sembrano una scoperta recente? C’è stato un lungo processo di marginalizzazione che ha accompagnato l’affermazione dell’agricoltura e, più avanti, la definizione di gerarchie molto rigide tra i cibi.

Con la nascita di sistemi agricoli più stabili, la produzione di cereali, ortaggi e altre colture terrestri ha reso meno centrale il ricorso alle risorse spontanee del mare. Non è successo ovunque nello stesso modo né con la stessa velocità, ma la direzione generale è stata questa. Il cibo coltivato, conservabile e inserito in cicli stagionali più controllabili ha progressivamente guadagnato centralità.

Le alghe, che pure non scomparvero mai del tutto, finirono col tempo ai margini. In alcune aree del Nord Europa continuarono a essere raccolte e regolamentate, come in Islanda, Irlanda e Bretagna. Altrove, invece, il loro consumo si rarefece, fino a diventare episodico o associato a momenti di scarsità, il che peggiorò la reputazione delle alghe visto che venivano mangiate quando non c’era nient’altro. Nel XVIII secolo le alghe erano già percepite come cibo di carestia e questo spiega la frattura culturale che ancora oggi condiziona il nostro sguardo.

L’Asia le ha mantenute centrali

In Asia invece le alghe hanno mantenuto la propria centralità gastronomica e tutt’oggi hanno una presenza forte sia nei menu dei ristoranti sia nelle case delle persone. Giappone, Corea, Cina e molte altre culture del Pacifico hanno sviluppato nei secoli usi articolati, forme di conservazione, distinzioni tra specie e vere e proprie tradizioni culinarie basate sulle alghe. Per questo oggi tendiamo a percepire le alghe come un ingrediente importato. In realtà è più corretto dire che le abbiamo reimparate a guardare attraverso altri sistemi gastronomici, dopo averne dimenticato una parte della nostra storia.

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Che cos’è il caffè padovano

Il caffè padovano, chiamato anche caffè Pedrocchi, nasce nell’omonimo bar, uno dei luoghi simbolo della città. La preparazione parte da un espresso e viene completata con una crema a base di panna, latte e menta, quindi con una spolverata di cacao amaro.

Il risultato mette insieme il gusto tostato del caffè con la componente fresca della menta e quella più morbida della panna. La superficie della crema viene utilizzata anche per richiamare, secondo la tradizione del locale, i colori del Caffè Pedrocchi. Una geniale mossa di marketing nata però nel XIX secolo.

Il locale fu fondato da Antonio Pedrocchi nel 1772 e nel corso dell’Ottocento diventò un punto d’incontro per intellettuali, artisti e studenti. Parliamo di uno dei bar più antichi e importanti nella storia italiana tanto da essere citato in diverse opere. La più famosa è probabilmente La certosa di Parma di Stendhal.

Come si prepara il caffè padovano

La ricetta del caffè padovano prevede pochi ingredienti e può essere replicata anche a casa. Per una tazza servono circa 25 millilitri di espresso, 70 millilitri di panna fresca, 20 millilitri di latte intero, 20 millilitri di sciroppo di menta e cacao amaro quanto basta.

Per prima cosa si prepara l’espresso e si tiene da parte. La panna viene quindi aromatizzata con il latte e lo sciroppo di menta e montata fino a ottenere una consistenza abbastanza densa. Il composto viene poi versato sul caffè, fino a coprirne completamente la superficie, e completato con una spolverizzata di cacao amaro.

In alternativa allo sciroppo si possono utilizzare foglie di menta, lasciandole aromatizzare il composto per alcuni minuti prima di filtrarlo. Per la preparazione domestica è preferibile utilizzare una tazza da cappuccino, abbastanza capiente da contenere l’espresso e lo strato di panna aromatizzata. Per montare la crema si può usare una frusta oppure uno shaker.

La caratteristica della preparazione è proprio la presenza di uno strato cremoso che copre il caffè: sotto rimane l’espresso, mentre in superficie si trovano la panna aromatizzata alla menta e il cacao.

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L’aglio orsino appartiene alla famiglia delle Amaryllidaceae, nell’ordine delle Asparagales, ed è parente stretto dell’aglio comune. In Italia è conosciuto anche come aglio selvatico, aglio dei boschi e aglio delle balze. A distinguerlo dall’Allium sativum sono soprattutto il modo in cui cresce e le caratteristiche delle sue parti verdi: forma ampi tappeti nei sottoboschi e presenta foglie lunghe, verdi e molto aromatiche.

Ma perché, allora, si chiama proprio orsino?

Da dove viene il nome aglio orsino

L’origine del nome non è del tutto certa e le spiegazioni più diffuse sono diverse. Quella più accreditata è legata a una semplice osservazione di tipo naturalistico: gli orsi hanno l’abitudine di nutrirsi di questa pianta al termine del letargo, quando tornano a cercare cibo e vegetazione fresca.  Da qui deriverebbe il riferimento all’orso contenuto nel nome. Non è però una prova dell’origine etimologica, quanto piuttosto una spiegazione tramandata nel tempo e associata al comportamento attribuito all’animale.

Che cos’è l’aglio orsino

L’aglio orsino cresce spontaneamente soprattutto nei luoghi freschi e umidi, come sottoboschi, prati ombreggiati e aree vicine ai corsi d’acqua. In Italia compare generalmente in primavera e la raccolta delle foglie avviene soprattutto tra marzo e maggio, prima della fioritura o nelle sue prime fasi.

Le foglie sono la parte più riconoscibile della pianta: hanno forma allungata, sono di un verde intenso e, se stropicciate, liberano un caratteristico profumo di aglio. Tra aprile e maggio compaiono i fiori bianchi, formati da piccoli elementi a forma di stella raccolti in infiorescenze.

Il profumo è uno degli elementi che spiegano il nome comune: anche se l’aspetto della pianta non ricorda particolarmente quello dell’aglio coltivato, le foglie contengono composti solforati che conferiscono un aroma riconoscibile, più delicato rispetto a quello dell’aglio comune.

Come si usa l’aglio orsino in cucina

In cucina si utilizzano soprattutto le foglie, che possono essere consumate crude oppure cotte. Il loro sapore ricorda quello dell’aglio, ma èpiù erbaceo e meno aggressivo. Possono essere aggiunte a insalate, zuppe, frittate e altre preparazioni, oppure trasformate in salse e condimenti.

Uno degli impieghi più comuni è il pesto di aglio orsino, in cui le foglie sostituiscono il basilico e diventano la base di una salsa dal carattere aromatico marcato ma poco pungente. Anche le altre parti della pianta possono essere utilizzate, purché raccolte e identificate correttamente. Il bulbo, per esempio, è commestibile e può essere impiegato come un piccolo aglio selvatico.

La raccolta delle piante spontanee richiede però attenzione, soprattutto per l’identificazione. Le foglie dell’aglio orsino possono essere confuse con quelle di altre specie selvatiche non commestibili o potenzialmente tossiche. Il caratteristico odore agliaceo può essere un elemento utile per il riconoscimento, ma non dovrebbe essere considerato da solo sufficiente quando non si conosce con certezza la pianta. Vi sconsigliamo di avventurarvi nei boschi alla ricerca di questo prodotto e vi suggeriamo di affidarvi solo a persone esperte del proprio campo per non avere brutte sorprese.

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Non si tratta quindi di un prodotto che si trova normalmente tra i sostituti vegetali dell’uovo, ma di una preparazione che potete realizzare in casa. La proporzione di base è semplice: un cucchiaio di semi di lino macinati e tre cucchiai di acqua corrispondono, nelle ricette che prevedono questo sostituto, a un uovo.

Perché i semi di lino possono sostituire l’uovo

Il funzionamento dell’uovo di semi di lino dipende dalle mucillagini contenute nello strato esterno del seme. A contatto con l’acqua queste sostanze assorbono liquido e formano una massa viscosa e gelatinosa.

È questa consistenza a permettere al composto di svolgere una delle funzioni dell’uovo nelle preparazioni: fare da legante. Non riproduce però tutte le caratteristiche dell’uovo di gallina. In particolare, non apporta la stessa componente grassa del tuorlo e può dare ai prodotti da forno una consistenza leggermente più friabile.

Per questo il suo impiego è particolarmente indicato nelle ricette in cui l’uovo serve soprattutto a tenere insieme gli ingredienti e a fornire una parte dell’umidità.

Come preparare l’uovo di semi di lino

Per prepararlo, versate in una piccola ciotola un cucchiaio di semi di lino macinati oppure di farina di semi di lino e aggiungete tre cucchiai di acqua tiepida. Mescolate e lasciate riposare per circa 10-15 minuti. Durante questo intervallo il composto si addensa fino a raggiungere una consistenza gelatinosa. A quel punto potete mescolarlo nuovamente e utilizzarlo nella ricetta in sostituzione dell’uovo, secondo il rapporto di uno a uno. L’uovo di semi di lino già preparato può essere conservato in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per un massimo di due giorni.

Anche la farina di semi di lino può essere preparata in casa. Se acquistate i semi interi, potete metterli in un frullatore ad alta velocità oppure in un macinacaffè elettrico e frullarli per pochi secondi, fino a ottenere una polvere fine. Partendo da una tazza di semi interi si ottengono circa una tazza e mezza di farina di semi di lino. La farina avanzata può essere conservata in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di tre settimane oppure congelata fino a tre mesi.

In quali ricette usare l’uovo di semi di lino

L’uovo di semi di lino funziona soprattutto negli impasti e nelle preparazioni in cui è necessario legare gli ingredienti. In pasticceria può essere utilizzato per torte, biscotti, muffin, pane alla banana e altri pani veloci. Nei biscotti contribuisce a mantenere insieme l’impasto e ad aggiungere umidità, mentre negli impasti per pancake e waffle svolge una funzione simile, aiutando a evitare che il composto si separi durante la cottura.

Anche alcune preparazioni salate possono trarne vantaggio. L’uovo di semi di lino può essere utilizzato, per esempio, per tenere insieme hamburger, polpette e polpettoni vegetali. Il risultato, però, non è identico a quello ottenuto con un uovo di gallina. Nelle ricette dolci può mancare parte della ricchezza data dal tuorlo e la consistenza finale può risultare leggermente più friabile.

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La storia della chiffon cake

La chiffon cake nasce a Los Angeles negli anni Venti grazie a Harry Baker, un assicuratore che lavorava anche come pasticciere e catering. Baker mantenne la ricetta segreta per circa vent’anni e preparava la torta anche per il Brown Derby, celebre ristorante frequentato dalla Hollywood dell’epoca.

Nel 1948 la ricetta arrivò a General Mills, che la diffuse attraverso Betty Crocker. Venne pubblicato anche il ricettario Betty Crocker Chiffon Cake Recipes and Secrets, contribuendo alla grande popolarità della preparazione nelle cucine americane.

L’elemento innovativo era soprattutto l’olio vegetale. Rispetto al burro, infatti, rimane liquido a temperatura ambiente e permette alla mollica di conservare una particolare morbidezza anche dopo il raffreddamento.

Perché è così soffice

La struttura della chiffon cake nasce dalla combinazione di più fattori. Gli albumi vengono montati e incorporati nell’impasto, portando con sé una grande quantità di aria. In forno questa aria si espande, mentre il lievito contribuisce alla crescita. Il calore coagula progressivamente le proteine delle uova e struttura gli amidi della farina, fissando il volume.

L’olio contribuisce invece alla morbidezza della mollica. Per questo la chiffon cake è leggera soprattutto nella consistenza, non necessariamente nella composizione: contiene infatti uova, zucchero, farina e una quantità significativa di grassi.

Lo stampo e il raffreddamento

La chiffon cake viene tradizionalmente cotta in uno stampo alto con tubo centrale, simile a quello utilizzato per l’angel food cake. Il tubo favorisce una cottura più uniforme, mentre i piedini presenti sul bordo permettono di capovolgere lo stampo durante il raffreddamento.

Questo passaggio è fondamentale: la struttura è ancora fragile quando la torta esce dal forno e, raffreddandosi capovolta, ha meno possibilità di collassare sotto il proprio peso. Per lo stesso motivo lo stampo tradizionale non viene imburrato: l’impasto deve aderire alle pareti mentre cresce.

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Il nome giapponese è shio pan, letteralmente «pane al sale». In Corea del Sud viene invece chiamato sogeum-ppang e negli ultimi anni è diventato un prodotto comune nelle caffetterie e nelle panetterie, dove viene proposto anche con farciture dolci e salate.

La forma ricorda quella di un piccolo croissant, ma la somiglianza si ferma in gran parte all’aspetto. Lo shio pan non è laminato: non ci sono strati alternati di pasta e burro e non viene utilizzata la tecnica che caratterizza il croissant.

Come si prepara lo shio pan

L’impasto viene generalmente steso fino a ottenere una forma triangolare, più larga alla base e sottile verso la punta. Al centro viene sistemato un pezzo di burro freddo, quindi l’impasto viene arrotolato fino a formare il caratteristico cornetto. Attenzione però perché le ricette possono cambiare: alcune utilizzano latte e una piccola quantità di zucchero, altre si avvicinano al Japanese milk bread e possono prevedere il tangzhong, una preparazione a base di farina e acqua o latte che contribuisce a mantenere la mollica morbida ed è alla base dello shokupan.

Il passaggio decisivo avviene però in forno. Il burro contenuto nell’impasto si scioglie e la sua componente acquosa genera vapore. Questo contribuisce a creare lo spazio vuoto che spesso si trova all’interno dello shio pan. Il burro che fuoriesce, invece, raggiunge la teglia e cuoce la parte inferiore del pane, formando una crosta particolarmente croccante e dorata.

Dal Giappone alla Corea del Sud

Le origini dello shio pan vengono ricondotte alla prefettura di Ehime, nel sud del Giappone. La storia del prodotto è legata in particolare alla panetteria Pain Maison, nella città di Yawatahama.

Le ricostruzioni sulla data di nascita non sono però univoche. Come riporta Colazioni d’Italia, una testimonianza della famiglia Hirata, riportata da Toyo Keizai nel giugno 2026, colloca lo sviluppo del prodotto nel 2003 e l’inizio delle vendite nel 2004, dopo circa sei mesi di sperimentazione. Altre fonti indicano invece il 2014 come anno di origine. La differenza potrebbe dipendere dal modo in cui viene considerata la storia del prodotto, distinguendo tra la sua creazione e la successiva diffusione.

Il passaggio decisivo per la popolarità dello shio pan è avvenuto comunque in Corea del Sud. Qui il prodotto ha assunto il nome di sogeum-ppang ed è entrato nella cultura delle bakery e delle caffetterie. La versione coreana può essere più ricca e burrosa di quella giapponese e viene spesso proposta con ingredienti aggiuntivi. Accanto alla versione semplice si trovano così shio pan con crema, formaggio, aglio, mais, uova di pesce, matcha o ripieni dolci.

La diffusione è stata accompagnata dai social network. La cavità interna, il burro che fuoriesce durante la cottura e il fondo molto croccante sono elementi facilmente riconoscibili anche attraverso immagini e video, contribuendo alla circolazione del prodotto al di fuori dell’Asia.

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Questa intransigenza normativa nasce dalla volontà di proteggere una delle filiere agroalimentari più importanti del Paese e di garantire al consumatore un prodotto perfetto. La legge italiana recepisce e irrigidisce standard orientati alla massima trasparenza, impedendo che prodotti ottenuti da materie prime scadenti o eccessivamente acquose vengano artificialmente addensati per imitare la consistenza di una materia prima eccellente.

Passata e pelati a confronto

Nel caso del pomodoro pelato, la priorità assoluta risiede nell’integrità del prodotto, che viene scottato per consentire la spelatura meccanica o manuale e successivamente inscatolato intero o a pezzi all’interno del proprio succo di governo (non c’è acqua aggiunta). Qui non vi è alcuna azione di estrazione o concentrazione termica aggressiva: il pomodoro conserva la propria struttura cellulare originaria, offrendo al cuoco una materia prima duttile che richiede una lavorazione espressa in padella per liberare l’acqua interna e sviluppare la giusta consistenza.

La passata, al contrario, nasce esattamente per bypassare la fase di riduzione, consegnandoci un prodotto già raffinato, setacciato e privato di bucce e semi, pronto a legarsi immediatamente agli altri ingredienti. Mentre il pelato valorizza la polpa carnosa e la conservazione della freschezza originaria della singola bacca — spesso immersa in un succo di pomodoro semplice o semidensificato —, la passata rappresenta la sintesi estrema della trasformazione industriale.

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Lo chef parla di una misura standard “e certificata” come per le tagliatelle e i tortellini e dice che gli spaghetti hanno la misura di 25 centimetri registrata per legge e che se misurassero di meno non riusciremmo a fare dei giri con la forchetta. È vero che questo formato di pasta oggi è lungo tutto circa 25 centimetri, ma non perché lo stabilisca la legge. La misura che troviamo praticamente in ogni confezione è il risultato di una lunga evoluzione industriale e commerciale, diventata nel tempo uno standard di fatto. Non esiste infatti una norma italiana che imponga ai pastifici una determinata lunghezza dello spaghetto, né una misura unica e legalmente certificata alla quale tutti debbano attenersi.

La legge italiana non stabilisce quanto deve essere lungo uno spaghetto

La normativa italiana sulla pasta esiste ed è piuttosto dettagliata, ma non stabilisce che uno spaghetto debba essere lungo 25 centimetri a differenza di ciò che dice il giudice di Masterchef.

Il riferimento principale è il D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187, che disciplina la produzione e la commercializzazione degli sfarinati e delle paste alimentari. Per la pasta di semola di grano duro la norma definisce, tra le altre cose, la materia prima, il procedimento produttivo e alcuni parametri analitici, come umidità, ceneri, contenuto proteico e acidità. Non compare invece una misura geometrica obbligatoria dello spaghetto, né una lunghezza minima o massima del formato.

Non lo è nemmeno la numerazione dei formati. Il numero 3 degli spaghettini, il numero 5 degli spaghetti o il numero 7 degli spaghettoni appartengono alla classificazione commerciale utilizzata dai singoli produttori. Non esiste una norma nazionale che stabilisca, per esempio, che uno spaghetto numero 5 debba avere esattamente un determinato diametro.

Anzi, guardando agli archivi industriali si trovano misure che mostrano una certa variabilità. L’Archivio Storico Barilla, per esempio, riporta per un inserto di trafila Voiello del 2002 una lunghezza media di 255 millimetri e un diametro di 1,7 millimetri; per gli spaghettini Voiello della stessa epoca indica invece 260 millimetri e 1,45 millimetri di diametro.

Perché gli spaghetti sono quasi tutti lunghi 25 centimetri

Se la legge non lo impone, perché quando aprite confezioni di marchi diversi vi trovate davanti spaghetti praticamente della stessa lunghezza? Lo spaghetto appartiene alla famiglia delle paste lunghe e la sua forma deriva da una produzione che per secoli ha avuto esigenze molto diverse da quelle della moderna distribuzione. Prima della produzione industriale, i fili di pasta potevano raggiungere lunghezze decisamente superiori a quelle che oggi consideriamo normali.

È la stessa Barilla a raccontare che gli spaghetti erano originariamente lunghi circa 50 centimetri e che, nel tempo, furono accorciati per esigenze di spazio fino ad arrivare alla misura attuale di circa 25 centimetri. La pasta lunga mezzo metro era perfetta per i sistemi di essiccazione e manipolazione tradizionale di Gragnano ma diventa poco pratica quando deve essere prodotta in grandi quantità, confezionata, trasportata e sistemata sugli scaffali.

Dai 50 ai 25 centimetri: la misura nasce anche dall’industria

L’idea che gli spaghetti siano stati semplicemente “tagliati a metà” per entrare nei pacchetti è una semplificazione, ma contiene un fondo di verità. Una lunghezza eccessiva complica tutte queste operazioni. Ridurre il formato rende più semplice la gestione del prodotto lungo la linea industriale e soprattutto la sua sistemazione nelle confezioni e nei sistemi di distribuzione.

La storia di Barilla mostra quanto packaging e industrializzazione abbiano inciso sulla pasta italiana del Novecento. Negli anni Cinquanta l’azienda introdusse la confezione in cartone per la pasta, fino ad allora largamente venduta sfusa, e nel 1969 inaugurò a Pedrignano uno stabilimento con oltre 120 metri di linea produttiva e una capacità dichiarata di 1.000 tonnellate di pasta al giorno. È così che nasce lo standard industriale dei 25 centimetri e Barilla ha avuto un ruolo enorme nella standardizzazione commerciale di tutti i formati di pasta italiana essendo con ogni probabilità l’azienda che ha contribuito più di tutte alla trasformazione del prodotto nel mondo per come lo conosciamo oggi.

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A distinguerla dal più comune gelato al caffè è soprattutto la consistenza: la pànera tradizionale è un semifreddo dalla struttura morbida e spumosa, nel quale il gusto della panna rimane evidente accanto a quello del caffè. La base della preparazione è composta da pochi ingredienti: panna fresca, zucchero e caffè, con ricette storiche che possono prevedere anche i tuorli d’uovo.

Perché si chiama pànera

Il nome è probabilmente la parte più semplice della storia. Pànera è la contrazione di panna nera, espressione con cui sarebbe stata indicata la panna modificata nel colore dall’aggiunta del caffè.

Sulla nascita del dolce, invece, circolano diverse versioni. Una racconta di un garzone che, intorno alla metà dell’Ottocento, avrebbe fatto cadere per errore del caffè nella panna che stava montando. Il pasticcere, vedendo il composto scuro, avrebbe commentato in genovese «cöse t’äe combinou? T’äe faeto a panna neigra», cioè «che cosa hai combinato? Hai fatto la panna nera?». L’errore sarebbe poi diventato una nuova preparazione.

È una storia che appartiene alla tradizione orale del prodotto, ma non è l’unica ricostruzione. Alcune fonti attribuiscono infatti l’ideazione della pànera alla storica Gelateria Amedeo di Boccadasse, mentre altre collegano una versione del «gelato alla panera» alla pasticceria genovese Preti.

Non è quindi possibile ricondurre con certezza l’invenzione a un singolo pasticcere, la cosa certa è che la ritroviamo nella cucina genovese del XIX secolo.

La pànera nei ricettari dell’Ottocento

Una delle prime testimonianze scritte si trova nella Cuciniera Genovese dei Ratto, pubblicata nel 1863. La preparazione compare con il nome di «panna gelata» e viene descritta nel paragrafo 515.

Il procedimento raccontato nel ricettario riflette naturalmente le tecniche disponibili all’epoca. Il composto veniva raffreddato e lavorato all’interno di un recipiente immerso in un secchiello nel quale si alternavano strati di neve, ghiaccio e sale macinato. Il movimento continuo serviva a raffreddare e rendere cremoso il composto in una sorta di mantecatura a freddo. Dosi e procedimenti restano abbastanza generici. È comunque una testimonianza importante perché dimostra che una preparazione riconducibile alla pànera era già presente nella cultura gastronomica genovese nella seconda metà del XIX secolo.

Com’è la pànera tradizionale

La ricetta è cambiata nel tempo e non esiste una formula identica utilizzata da tutte le gelaterie. La preparazione tradizionale prevede panna fresca, zucchero e caffè; alcune versioni comprendono anche i tuorli d’uovo.

Il caffè può essere utilizzato secondo modalità differenti e, nelle ricette storiche, il composto viene lavorato fino a ottenere la consistenza tipica del semifreddo. Una volta raffreddato, deve essere consumato in tempi relativamente brevi.

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Il problema per la bresaola è nella materia prima. Sebbene sia un prodotto italiano e la Bresaola della Valtellina sia tutelata come IGP, il disciplinare stabilisce che la lavorazione avvenga in provincia di Sondrio, ma non impone che la carne utilizzata provenga da allevamenti italiani.

La produzione dipende quindi in larga misura dalla carne sudamericana. Secondo Mario Moro, presidente del Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina, l’82% della carne utilizzata arriva dal Sudamerica e il 60% di questa proviene dal Brasile. «Questo stop farà venir meno nell’immediato almeno il 25% della materia prima a noi necessaria», ha detto al Sole 24 Ore.

Perché il Brasile è importante per la bresaola

La bresaola si ottiene dalla carne bovina, che viene salata, aromatizzata e stagionata. La disponibilità di tagli adatti alla produzione è quindi determinante per mantenere i volumi delle aziende valtellinesi. Il Consorzio di tutela riunisce 13 aziende, che impiegano circa 1.500 persone. Nel 2025 hanno prodotto complessivamente 11.900 tonnellate di bresaola, per un valore al consumo di circa 502 milioni di euro.

La dipendenza dalle importazioni non riguarda soltanto questo comparto. Nel 2025 i paesi dell’Unione Europea hanno acquistato dal Brasile circa 83.300 tonnellate di carne bovina fresca o congelata. Considerando anche il pollame, il volume supera le 300.000 tonnellate.

A rendere più complicata la situazione è l’aumento dei prezzi. Da giugno, quando l’Unione Europea aveva annunciato il provvedimento, la carne destinata alla produzione di bresaola è aumentata di circa il 15%. Le aziende hanno cercato di aumentare le scorte, ma secondo Moro queste potrebbero essere sufficienti per due o, al massimo, tre mesi.

Ricordiamo che importare carne dal Brasile per la bresaola non è una deminutio per il prodotto. Si usa generalmente la carne di zebù, molto diffusa in Brasile, perché più magra e meno marezzata rispetto a quella di molte razze bovine europee e può presentare una minore tenerezza. Queste caratteristiche, tuttavia, non la rendono una materia prima di scarsa qualità: per la Bresaola della Valtellina IGP vengono selezionati specifici tagli della coscia, sottoposti a controlli e destinati a una lavorazione nella quale la magrezza della carne è un requisito importante. Questo bovino appartiene al gruppo Bos indicus, mentre molte delle razze bovine europee più note per la qualità della carne appartengono al gruppo Bos taurus. Di solito la carne degli zebù presenta caratteristiche genetiche ideali per questo prodotto a differenza dei nostri bovini che producono carne “da bistecca”,dove tenerezza, succosità e marezzatura hanno un peso enorme nella valutazione gastronomica. Nella bresaola il discorso cambia, perché si utilizzano specifici muscoli della coscia, molto magri, che vengono rifilati, salati e stagionati. Anzi, la magrezza dello zebù Nellore può essere una caratteristica funzionale alla bresaola.

Dove trovare altra carne bovina

Una possibile alternativa è rappresentata dagli altri paesi sudamericani, ma anche in questo caso l’offerta non è illimitata. Argentina, Paraguay e Uruguay, secondo quanto riferito dal presidente del Consorzio, rispettano le condizioni richieste dall’Unione Europea, ma non hanno una quantità di carne sufficiente per compensare rapidamente la quota che arrivava dal Brasile.

Perché l’Unione Europea ha bloccato la carne brasiliana

Alla base del provvedimento ci sono i controlli sull’utilizzo degli antimicrobici negli allevamenti. In Europa è vietato impiegare gli antibiotici come promotori della crescita, anche per il rischio che il loro uso favorisca lo sviluppo di resistenze antimicrobiche. Da qualche giorno è in vigore una lista dei paesi autorizzati a esportare nell’Unione Europea sulla base delle garanzie fornite sui sistemi di controllo. Il Brasile, al momento, non ne fa parte.

Secondo Moro, uno degli ostacoli principali riguarda la tracciabilità dei bovini. Il sistema europeo permette di identificare e seguire ogni animale lungo la sua vita, mentre il Brasile dovrebbe ancora dimostrare di poter garantire controlli adeguati sull’intero ciclo di allevamento.

Per bovini che vivono più a lungo rispetto, per esempio, ai polli, ottenere una tracciabilità completa è un processo più complesso. Il blocco delle importazioni potrà essere revocato quando e se il Brasile dimostrerà di avere sistemi di controllo considerati adeguati dall’Unione Europea.

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