Cos’è il glutammato monosodico e dove lo troviamo in cucina

Conosciuto con la sigla inglese MSG (Monosodium Glutamate), il glutammato monosodico è il sale di sodio dell’acido glutammico, un amminoacido naturalmente presente in numerosi alimenti come pomodori maturi, Parmigiano Reggiano, funghi, alghe e salsa di soia. La sua funzione principale è esaltare il gusto umami, riconosciuto dalla comunità scientifica come il quinto gusto fondamentale accanto a dolce, salato, acido e amaro.

La storia del glutammato monosodico inizia nel 1908, quando il chimico giapponese Kikunae Ikeda riuscì a isolare il composto dalle alghe kombu, individuando proprio nel glutammato il responsabile della particolare sapidità del brodo tradizionale giapponese. L’anno successivo contribuì alla fondazione di Ajinomoto, l’azienda che avrebbe avviato la produzione industriale del nuovo condimento, destinato a diffondersi rapidamente in gran parte dell’Asia.

Negli Stati Uniti arrivò dopo la Seconda guerra mondiale. Alcuni militari americani notarono il sapore particolarmente intenso delle razioni dei soldati giapponesi e gli studiosi individuarono nel glutammato uno degli elementi che contribuivano a quella percezione. A partire dagli anni Cinquanta l’ingrediente iniziò così a essere utilizzato anche nell’industria alimentare occidentale, trovando spazio in zuppe pronte, snack e piatti confezionati.

La svolta negativa arrivò però nel 1968, quando il medico sino-americano Robert Ho Man Kwok scrisse una lettera al New England Journal of Medicine raccontando alcuni disturbi accusati dopo aver mangiato nei ristoranti cinesi. Tra le possibili cause ipotizzò anche il glutammato monosodico, insieme ad altri ingredienti. Da quell’episodio nacque l’espressione “sindrome del ristorante cinese“, che contribuì ad alimentare per decenni la convinzione che il glutammato fosse responsabile di effetti indesiderati, nonostante mancassero prove solide a sostegno di questa ipotesi.

Con il tempo quella teoria è stata progressivamente ridimensionata. Numerosi studi clinici non hanno infatti trovato un legame tra il consumo di glutammato monosodico e i sintomi descritti. Organismi internazionali come la Food and Drug Administration statunitense, l’Organizzazione mondiale della sanità e l’Autorità europea per la sicurezza alimentare considerano il glutammato monosodico sicuro quando consumato nelle quantità normalmente presenti in una dieta equilibrata. Alcune persone particolarmente sensibili possono manifestare reazioni se assumono dosi molto elevate a stomaco vuoto, ma non esistono prove che l’utilizzo culinario rappresenti un rischio per la popolazione generale.

Parallelamente è cambiata anche la narrazione dell’ingrediente. Molti studiosi hanno evidenziato come la demonizzazione del glutammato monosodico sia stata favorita da stereotipi e pregiudizi nei confronti della cucina cinese e, più in generale, delle tradizioni gastronomiche asiatiche. Negli ultimi anni chef, divulgatori e autori di origine asiatica hanno contribuito a riportare il dibattito su basi scientifiche, rivendicando il valore gastronomico di un ingrediente presente da oltre un secolo nelle loro cucine in maniera consapevole, ma presente da sempre in maniera inconsapevole.

Anche la riscoperta dell’umami ha avuto un ruolo importante. Tra gli anni Ottanta e Duemila la ricerca ha identificato specifici recettori gustativi dedicati al glutammato, confermando definitivamente l’esistenza del quinto gusto fondamentale. Questa scoperta ha contribuito a spiegare perché il glutammato monosodico sia così efficace nell’esaltare la sapidità di molte preparazioni senza alterarne l’identità.

Oggi il glutammato viene impiegato da numerosi cuochi come un normale ingrediente di dispensa, al pari del sale o dello zucchero. Può essere utilizzato per intensificare il sapore di brodi, salse, verdure, carne, snack e persino alcune preparazioni dolci, sempre in quantità contenute.

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Se, infatti, forse allontanandosi dalle montagne altoatesine la mela non è il primo frutto che venga in mente di consumare in estate, proprio grazie alle sue caratteristiche e alla notevole conservabilità – anche oltre i 12 mesi, nelle condizioni opportune, mentre a casa si può conservare in frigorifero in un sacchetto di plastica a chiusura ermetica senza aria, tirandola fuori possibilmente mezz’ora prima di mangiarla – la Cosmic Crisp è presente sui banchi per tutto l’anno. E diventa anche una perfetta (e sana) merenda da spiaggia, dall’alba al tramonto.

Piacere celestiale, anche in riva al mare

Tanto che, accompagnata dallo slogan “Piacere Celestiale”, da corner e gadget dal colore viola cosmico e da giochi e attività, nel mese di luglio la croccante mela ha allegramente invaso alcuni stabilimenti italiani – dal beach bar veneto Le Tegnùe a Sottomarina di Chioggia fino al Calasol di Fregene – e ad agosto continuerà ad accompagnare eventi e festival, in attesa del nuovo raccolto (rigorosamente manuale) tra settembre e ottobre.

Proprio a Fregene, abbiamo partecipato a una degustazione guidata da Hannes Tauber, Marketing Manager di VOG – Home of apples, che ci ha spiegato come valutare “professionalmente” una mela (ebbene sì, in Alto Adige esiste un corso di formazione per diventare sommelier della mela, il cui programma è stato sviluppati dal Consorzio Mela Alto Adige, da VIP e VOG e dall’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Sudtirolesi).

Così, guardando, annusando e assaggiando gli spicchi con la buccia liscia, ne abbiamo apprezzato la croccantezza, la succosità spinta, le note insieme floreali, di frutta gialla e tropicale e leggermente erbacee, e la texture leggermente grezza ma per nulla farinosa della polpa. E abbiamo anche avuto l’occasione di sperimentare in prima persona come questa varietà di mela possa diventare anche ingrediente per ricette sfiziose e fresche, tanto dolci quanto salate, perfette per l’estate.

Abbinamenti estivi in tavola

Se il Calasol proponeva due piatti a tema – il Carpaccio di spigola con mela Cosmic Crisp in doppia consistenza, sesamo tostato e salsa ponzu, e il Trancio di pesce spada alla griglia con purea di Cosmic Crisp e sedano, brunoise di mela marinata, riduzione agli agrumi e olio al prezzemolo – e due drink a base di succo della stessa mela da sorseggiare magari in diversi momenti della giornata – il Cosmic Cosmopolitan, con vodka, sciroppo alla mela verde e triple sec, e il Cosmic Lemon Fresh, con tonica al limone e menta –, abbiamo provato anche un altro possibile abbinamento, in versione semplificata: l’Insalata Caprese di burrata e Cosmic Crisp, che aggiunge la nota croccante e fresca della mela alla cremosità del formaggio assieme a qualche goccia di glassa balsamica.

E le idee non finiscono qui: si va dal Toast Cosmic Crisp con burrata e prosciutto crudo, completato da pomodorini e timo fresco, all’Insalata di feta, anguria e Cosmic Crisp, in cui dolcezza, freschezza e sapidità trovano nel gusto equilibrato della mela la chiusura del cerchio. E poi ci sono naturalmente le proposte dolci: dai pancake arricchiti da cubetti di mela nell’impasto, da completare con frutti di bosco, frutta secca e sciroppo d’acero, alla torta di ricotta e mele caramellate profumata dalla cannella.

Anche se secondo noi questa mela dà il meglio di sé proprio negli abbinamenti salati: ad esempio, delle fette croccanti potrebbero accompagnare un cocktail di aperitivo semplicemente cosparse con un mix di spezie pungenti e piccanti, come il tajin messicano o lo shichimi togarashi giapponese. Anche perché un’altra qualità di questa nuova mela è che non tende a ossidarsi, restando bianca a lungo anche una volta tagliata.

La mela del futuro

Ma cosa vuol dire una mela “nuova”? Delle circa 8.000 varietà di mele oggi presenti nel mondo, molte sono state selezionate e coltivate per le loro caratteristiche uniche, alcune molto versatili e altre idonee per scopi specifici (se volete saperne di più, leggete la storia approfondita pubblicata sul magazine di Food&Wine Italia). Per i botanici, è infatti possibile creare incroci tra le diverse varietà tramite innesto, dando vita potenzialmente a infinite nuove opzioni. Tuttavia, occorrono fino 20 anni prima di poter valutare pienamente i risultati e immettere le mele sul mercato. Questo vuol dire che quando una realtà come VOG decide di puntare su una nuova varietà, fa un po’ una scommessa sul futuro e cerca di prevedere quali saranno i gusti dei consumatori sul lungo periodo, inclusi quelli che al momento di partire sono giovanissimi.

Creata per la prima volta presso la Washington State University dall’incrocio delle varietà Enterprise e Honeycrisp con la denominazione varietale WA 38, e battezzata Cosmic Crisp nel 2013 per via dell’aspetto “stellare” (mentre il codice “commerciale” è 3507), questa nuova varietà di mela è stata presentata al pubblico negli Stati Uniti nel 2019. Mentre in Italia, piantata per la prima volta nel 2017 in diversi meleti dell’Alto Adige aggiungendosi alle circa 30 varietà coltivate dai soci di VOG e VIP, ha dato i primi frutti tra il 2020 e il 2021 ed è stata lanciata ufficialmente nel 2022, incontrando un ottimo riscontro da parte del pubblico che continua a crescere.

Oggi, sono circa 2000 i coltivatori italiani di Cosmic Crisp – sui circa 6000 soci totali – per un totale di 150 milioni di mele, soprattutto in Val Venosta. E se i consorzi altoatesini sono stati i primi a introdurre e guidare il progetto in Europa, la rete produttiva si è ampliata proprio grazie al coordinamento italiano, e vede partner licenziatari in Germania (DOSK – Deutsches Obst-Sorten Konsortium), Austria (AFG –Austria Fruit Group) e Regno Unito (World Wide Fruit Ltd), puntando a conquistare soprattutto i giovani. Partendo dalle spiagge.

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Le differenze tra jalapeño e chipotle

Il jalapeño è uno dei peperoncini più rappresentativi della gastronomia messicana e della cucina Tex-Mex. Viene raccolto quando è ancora verde, prima della completa maturazione, mantenendo così una polpa soda e un profilo aromatico caratterizzato da note vegetali. La sua piccantezza è generalmente moderata e si sviluppa in modo graduale, senza coprire completamente gli altri sapori. Per questo motivo viene spesso consumato fresco, affettato nelle insalate, nei panini, nei tacos, nei burritos o come ingrediente dei nachos.

Il chipotle, invece, nasce dallo stesso peperoncino lasciato maturare completamente sulla pianta fino a raggiungere il colore rosso. A questo punto il frutto diventa più dolce, ma anche più delicato e difficile da conservare. È qui che interviene una tecnica antica, utilizzata in Messico ben prima della diffusione della refrigerazione: l’affumicatura.

I jalapeño maturi vengono essiccati lentamente attraverso il fumo prodotto da legni aromatici, tradizionalmente quercia o altre essenze locali. Il procedimento può durare diversi giorni e ha una doppia funzione: prolungare la conservazione del peperoncino e modificarne il profilo aromatico. Il risultato è un ingrediente dal colore più scuro, dalla consistenza asciutta e da un gusto molto diverso rispetto al prodotto fresco.

La differenza principale tra jalapeño e chipotle si percepisce infatti all’assaggio. Il primo conserva freschezza, una leggera acidità e richiami erbacei che ricordano il peperone verde. Il secondo sviluppa aromi più profondi e persistenti, con sfumature affumicate, tostate e speziate che possono evocare cacao amaro, caffè, legno e tabacco. Anche la consistenza cambia: il jalapeño resta croccante e succoso, mentre il chipotle diventa più compatto e rugoso a causa dell’essiccazione.

È importante però distinguere il chipotle da un semplice peperoncino essiccato. Non basta infatti disidratare un jalapeño per ottenere un chipotle: l’affumicatura è un passaggio indispensabile e rappresenta l’elemento che ne definisce identità e caratteristiche organolettiche. Un jalapeño essiccato senza essere affumicato mantiene un gusto più concentrato rispetto al prodotto fresco, ma non sviluppa quella complessità aromatica che rende il chipotle un ingrediente così unico.

Questa trasformazione si riflette anche negli impieghi in cucina. Il jalapeño è ideale quando si cerca una nota vegetale e una piccantezza equilibrata, mentre il chipotle viene utilizzato soprattutto per conferire profondità aromatica a salse, marinate, stufati, carni alla griglia e preparazioni a lunga cottura. In molti casi viene commercializzato già essiccato oppure conservato nella salsa adobo, una delle preparazioni più diffuse nella cucina messicana.

La regola, quindi, è semplice: tutti i chipotle sono jalapeño, ma non tutti i jalapeño diventano chipotle.

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Alla scoperta del basilico viola e come usarlo al meglio

Nel mondo esistono circa sessanta varietà di questa pianta e il basilico viola è tra le più singolari. I primi semi con pigmentazione scura provenivano da varietà selvatiche diffuse in Turchia, India e Asia tropicale. Il capostipite moderno è il Dark Opal, sviluppato nel 1950 dai ricercatori dell’Università del Connecticut, da cui discendono quasi tutte le cultivar viola oggi in commercio. Tra le più note trovate il Red Rubin, selezionato negli anni Novanta per uniformità cromatica e resistenza alle malattie, il Purple Ruffles dalle foglie arricciate e speziate, e l’Osmin Purple, con foglie piccole e un viola così intenso da sembrare nero.

La differenza di colore è una questione di chimica vegetale. Nel basilico verde domina la clorofilla; in quello viola i pigmenti vengono mascherati da un’alta concentrazione di antocianine, gli stessi composti antiossidanti presenti nei mirtilli e nell’uva nera. Questo si traduce anche in un sapore radicalmente diverso: dove il genovese risulta dolce, fresco ed erbaceo, il viola esprime note intense di liquirizia, anice e chiodi di garofano, con un carattere più robusto e pungente.

In cucina questa diversità lo spinge verso una manipolazione leggermente diversa rispetto alla pianta “tradizionale”. Il basilico verde tollera brevi cotture e mantiene la propria base cromatica. Quello viola, invece, è estremamente sensibile al calore: le antocianine si degradano rapidamente, facendo virare le foglie verso un grigio-marrone poco invitante. Lo stesso accade se lo frullate in modo aggressivo, perché l’ossidazione produce una pasta scura. La soluzione è utilizzarlo rigorosamente a crudo, spezzettandolo all’ultimo momento su insalate, carpacci o altri piatti freddi.

C’è però un trucco che potete sfruttare: aggiungendo aceto o succo di limone, il pH basso stabilizza i pigmenti e li fa virare verso tonalità rosa o rosso rubino. Una reazione ideale per infusi, acque aromatizzate e cocktail.

Dal punto di vista nutrizionale, il basilico viola condivide con quello verde proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, ma la maggiore concentrazione di antocianine gli conferisce un potenziale superiore nel contrasto ai radicali liberi. Contiene inoltre calcio, potassio, acido folico e vitamina A.

Se volete coltivarlo in casa, assicurategli almeno sei-otto ore di sole al giorno e temperature mai inferiori ai dieci gradi. Una volta raccolto, si conserva per un paio di settimane con le radici in acqua; per periodi più lunghi potete congelare le foglie o conservarle sotto sale fino.

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Gli errori da non fare per cucinare una buonissima parmigiana

Il primo aspetto critico è la gestione dell’acqua di vegetazione delle melanzane. Le fette, tagliate con uno spessore di circa 3-4 millimetri, devono essere disposte a strati in un colapasta con sale grosso per almeno un’ora. Questa operazione favorisce l’eliminazione dei liquidi in eccesso e del retrogusto amarognolo. È indispensabile risciacquare e asciugare accuratamente le fette prima di procedere alla frittura, affinché non rilascino acqua nella pirofila durante la cottura in forno.

Parallelamente, la scelta e il trattamento del formaggio rivestono un ruolo determinante. La mozzarella, fiordilatte o di bufala, deve essere privata del liquido di governo e lasciata scolare su un tagliere inclinato per un tempo equivalente a quello delle melanzane. Una pressione delicata aiuta a eliminare ulteriormente l’umidità residua. In alternativa, l’utilizzo di formaggi a pasta filata più asciutti, come caciocavallo, provolone o scamorza, rappresenta una soluzione efficace per garantire la tenuta della struttura.

Anche il sugo di pomodoro richiede una cottura prolungata a fuoco lento per risultare sufficientemente denso: una sorta di ragù napoletano senza carne in cui il pomodoro perde ogni traccia d’acqua per lasciare solo l’essenza.

Ovviamente per una parmigiana perfetta, per essere definita tale, le melanzane vanno fritte e in questo caso suggeriamo un olio extravergine d’oliva dalla tonalità delicata, portandolo a temperatura senza raggiungere il punto di fumo perché è una verdura che tende ad assorbire l’olio e quindi è preferibile un grasso di migliore qualità. Le melanzane vanno fritte in piccole quantità per non abbassare la temperatura dell’olio e per favorire una cottura uniforme. Una volta fritte, è necessario scolare le fette su carta assorbente, esercitando una leggera pressione per eliminare l’eccesso di grasso.

Anche la composizione del piatto segue una precisa logica. La pirofila deve essere leggermente unta sul fondo e sui bordi per prevenire attaccamenti. Gli strati vanno composti alternando melanzane, mozzarella, sugo e parmigiano grattugiato, avendo cura di terminare la superficie con il parmigiano per favorire la formazione della crosticina ed evitare che la mozzarella si secchi eccessivamente.

La cottura deve avvenire in forno a 180°C per un tempo variabile tra i 35 e i 40 minuti. Una volta sfornata, la parmigiana necessita di un riposo di almeno dieci minuti prima di essere servita. Questo passaggio favorisce l’armonizzazione dei sapori e la stabilizzazione dei liquidi, rendendo il consumo del piatto più piacevole. La parmigiana beneficia del riposo e risulta ottimale anche a temperatura ambiente, evitando lo shock termico del frigorifero che ne penalizzerebbe la percezione gustativa quindi sii previdente: conservane un pezzo per il giorno dopo che è ancora più buona.

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Parmigiana di melanzane: quali varietà scegliere per un risultato equilibrato e compatto

La parmigiana è uno dei piatti simbolo dell’estate italiana e attraversa le tradizioni gastronomiche di Campania, Sicilia e Puglia con numerose varianti familiari. Al di là delle differenze regionali, però, un elemento rimane costante: le melanzane sono il pilastro della preparazione e devono sostenere la struttura del piatto, composta da salsa di pomodoro, mozzarella, formaggio grattugiato e basilico.

Tra tutte le tipologie disponibili, la melanzana lunga nera è generalmente considerata la più adatta. La sua polpa è soda, compatta e poco fibrosa, caratteristiche che permettono di ottenere fette regolari che mantengono la consistenza durante la cottura. Inoltre, la presenza ridotta di semi contribuisce a limitare la nota amarognola che alcune varietà possono sviluppare. Un altro vantaggio riguarda la frittura: la melanzana lunga nera, essendo meno porosa rispetto ad altre tipologie, tende ad assorbire meno olio, un aspetto fondamentale per evitare una parmigiana eccessivamente pesante.

Anche la melanzana violetta lunga rappresenta una valida alternativa. Condivide molte delle caratteristiche della varietà nera, ma presenta un sapore leggermente più delicato e una dolcezza naturale che si integra bene con il pomodoro e la mozzarella. Le melanzane tonde viola possono essere utilizzate con buoni risultati, soprattutto quando si desidera una consistenza più morbida. La loro polpa è carnosa e tenera, ma richiede maggiore attenzione nella gestione della frittura per evitare che si sfaldi.

Diverso il discorso per le melanzane ovali, siano esse nere, bianche, striate o violette. Pur essendo apprezzate, non rappresentano la soluzione ideale per la parmigiana tradizionale. Il loro contenuto di acqua è generalmente superiore e le rende più adatte alle cotture in forno, alle preparazioni gratinate o alle creme vegetali.

Suggerimenti per non sbagliare la parmigiana classica

Una volta scelta la varietà, il trattamento preliminare incide in maniera significativa sul risultato finale. Le melanzane devono essere lavate, asciugate accuratamente e tagliate nel senso della lunghezza, ottenendo fette di circa mezzo centimetro di spessore. Questa misura consente di mantenere un buon equilibrio tra consistenza e morbidezza.

Anche la fase dello spurgo continua a essere un passaggio consigliabile. Disporre le fette sotto sale grosso per almeno un’ora permette di eliminare parte dei liquidi in eccesso e di attenuare eventuali note amare. Successivamente è necessario risciacquarle con cura e asciugarle perfettamente con carta da cucina.

La frittura richiede altrettanta attenzione. L’olio di semi di arachide rimane la scelta più indicata grazie alla sua stabilità alle alte temperature. L’ideale è mantenere una temperatura compresa tra i 170 e i 180 gradi, immergendo poche fette alla volta per evitare un abbassamento termico che favorirebbe l’assorbimento dell’olio.

Molte reinterpretazioni contemporanee propongono melanzane grigliate o cotte al forno, ma la versione tradizionale continua a prevedere il doppio passaggio, prima in frittura e poi in forno. È proprio questo procedimento a determinare la consistenza finale della parmigiana e a valorizzare il ruolo della melanzana come elemento strutturale del piatto.

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La storia dell’iris, il dolce di nicchia per veri siciliani

Se visitate Palermo al mattino, difficilmente passerete davanti a un bar senza trovare l’iris esposta in vetrina. È uno dei prodotti più richiesti insieme alla brioche col tuppo farcita di gelato, e accompagna il caffè di residenti e turisti. Si consuma ancora calda, appena fritta, quando il contrasto tra l’esterno dorato e il ripieno cremoso raggiunge il suo equilibrio.

L’origine dell’iris viene fatta risalire al 1901. Sarebbe nata da un’intuizione del pasticciere palermitano Antonio Lo Verso che ideò questo dolce in occasione della rappresentazione dell’opera Iris di Pietro Mascagni al Teatro Massimo. Il successo della preparazione fu tale che Lo Verso decise successivamente di ribattezzare con lo stesso nome il proprio caffè di via Roma, contribuendo alla diffusione di quella che sarebbe diventata una delle specialità più riconoscibili della città.

Accanto a questa versione esiste anche una tradizione popolare che racconta una nascita diversa. Secondo alcuni, infatti, l’iris deriverebbe da un’antica preparazione antispreco ottenuta svuotando un panino del giorno precedente, farcendolo con ricotta e richiudendolo prima della frittura. Si tratta però di un’ipotesi affascinante e anche credibile per certi versi ma non supportata da fonti storiche.

L’iris tradizionale è preparata con un impasto lievitato dolce, simile a quello delle brioche siciliane. Dopo la lievitazione viene farcita con ricotta di pecora lavorata con zucchero e arricchita, nella versione classica palermitana, da gocce o pezzetti di cioccolato fondente. La superficie viene impanata, fritta fino a raggiungere una doratura uniforme e infine spolverata con zucchero.

Il risultato è un dolce caratterizzato da una crosta leggermente croccante che racchiude un interno morbido e una crema compatta, fresca e vellutata. La ricotta mantiene il ruolo da protagonista, come accade anche in altri grandi classici della pasticceria siciliana, dal cannolo alla cassata.

Con il tempo sono nate numerose varianti. In molte pasticcerie è ormai comune trovare l’iris cotta al forno, più leggera rispetto alla versione fritta, oppure ripieni alternativi come crema pasticcera, pistacchio o cioccolato. Nella Sicilia orientale queste interpretazioni sono particolarmente diffuse, ma per molti palermitani la ricetta autentica resta quella con ricotta di pecora e cioccolato.

Esiste anche una declinazione salata che richiama la forma dell’iris: la rizzuola, farcita generalmente con ragù e piselli.

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«Anche nel 2025 abbiamo agito su tutte le leve per migliorare le nostre performance sotto il profilo della sostenibilità e i risultati non si sono fatti attendere – commenta Stefano Felicetti, presidente del Pastificio di famiglia –. Abbiamo aumentato la produzione di quasi il 10%, contenendo la crescita dei consumi energetici al 3,3% e riducendo l’energia necessaria per ogni tonnellata di pasta. Si tratta di un risultato costruito attraverso investimenti costanti e un lavoro quotidiano di misurazione e ottimizzazione tecnologica. Sappiamo che le trasformazioni richiedono continuità: per questo preferiamo procedere per piccoli obiettivi, capaci però di produrre miglioramenti duraturi».

I ghiacciai alpini sono le fragili sentinelle del nostro pianeta, i custodi dell’equilibrio idrico da cui dipende la nostra sopravvivenza e, a cascata, l’agricoltura e l’alimentazione. Per Felicetti, che da quattro generazioni impasta la semola esclusivamente con l’acqua purissima che sgorga dalle rocce trentine, l’arretramento della criosfera non è un grafico astratto da convegno sul clima, ma una ferita identitaria. Senza quella purezza gelida, senza quel perfetto equilibrio minerale che solo la montagna sa filtrare, la pasta non sarebbe la stessa. Proteggere i ghiacciai significa, letteralmente, proteggere il gusto.

Ma come si traduce questa consapevolezza nel piatto di un appassionato? L’azienda ha deciso di sposare una filosofia che ricorda molto quella dei grandi vignaioli: fare un passo indietro per farne fare uno in avanti alla natura. Nel corso dell’ultimo anno, a fronte di una richiesta di pasta cresciuta di quasi il 10%, il pastificio è riuscito a ottimizzare le risorse riducendo l’impatto energetico per ogni singola tonnellata prodotta. Significa che l’efficienza tecnologica è stata messa al servizio dell’ambiente, mantenendo intatti i prelievi idrici grazie a moderni sistemi a circuito chiuso che evitano ogni minimo spreco d’acqua.

La rivoluzione della filiera trasparente

Non solo: per chi ama il cibo biologico e le colture monovarietali, la linea “Monograno Matt” ha ottenuto la certificazione internazionale ISCC Plus, che garantisce una tracciabilità totale e trasparente dal campo alla tavola, tutelando la biodiversità del suolo. Persino l’occhio vuole la sua parte di ecologia: addio plastica, la storica confezione in carta certificata ha ormai superato il 32% della produzione, risparmiando tonnellate di emissioni di CO2.

«Il nostro impegno lungo la filiera comincia prima dell’ingresso della materia prima in stabilimento», sottolinea Alessia Felicetti, responsabile sostenibilità e innovazione del Pastificio. «Per questo la tutela della biodiversità e della salute del suolo assume un’importanza crescente. La certificazione rafforza un sistema di controllo che rende verificabili l’origine del grano, la gestione agricola, i volumi prodotti e le rese di lavorazione, ma soprattutto consolida la collaborazione con i partner lungo la catena di fornitura per promuovere pratiche sempre più responsabili».

Quando acquistiamo un pacco di pasta d’alta quota, compiamo una scelta gastronomica, ma anche un atto di resistenza culturale. Il sapore della pasta Felicetti è fatto di aria pulita, di grani selezionati, ma soprattutto di quell’ingrediente invisibile e prezioso che scende dalle vette. Ricordarsene ogni volta che l’acqua bolle in pentola è il primo modo per non dimenticare che il futuro della nostra tavola si decide, prima di tutto, lassù.

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Perché la tostatura è fondamentale

I semi di sesamo sono ricchi di oli essenziali che, una volta scaldati, sprigionano una fragranza nocciolata e un profilo aromatico decisamente più complesso. Una tostatura corretta non serve solo a rendere i semi più croccanti, ma è un passaggio cruciale per esaltare il loro gusto naturale, rendendoli protagonisti in piatti sia dolci che salati.

Suggerimenti per un utilizzo creativo

Una volta tostati, i semi di sesamo sono incredibilmente versatili. Ecco alcuni modi per valorizzarli al meglio:

• Gomasio fatto in casa: unite i semi tostati a un pizzico di sale marino integrale e pestateli grossolanamente nel mortaio. Otterrete un condimento salutare e saporito per insalate e cereali.

• Croccantezza extra: aggiungeteli a una panatura per il pollo o il tofu per una consistenza irresistibile.

• Tocchi dolci: cospargeteli su una macedonia di frutta fresca o incorporateli in biscotti e barrette energetiche fatte in casa.

• Salse ed emulsioni: usateli come base per la famosa salsa tahina, aggiungendo un filo d’olio di semi durante la frullatura, o semplicemente per arricchire una maionese fatta in casa.

Errori comuni da evitare

Il segreto principale è la pazienza. Non abbiate fretta: alzare troppo la fiamma è il modo più veloce per far diventare i semi amari e bruciati. Se notate che iniziano a fumare, toglieteli subito dal fuoco. Infine, ricordate che il calore residuo della padella continua a cuocere i semi; per questo motivo, trasferirli immediatamente in un contenitore freddo è un passaggio obbligatorio per interrompere la cottura e mantenere intatta la loro fragranza.

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