Diffuso nel Sud-est asiatico, nelle isole del Pacifico, in Micronesia, Polinesia, alle Hawaii e in alcune aree dell’Australia orientale, l’hala è il frutto di diverse specie di pandanus ed è da secoli parte dell’alimentazione e della cultura di molte comunità oceaniche. In alcuni atolli rappresenta ancora una risorsa importante, non soltanto come alimento.

La forma è quella di una grossa infruttescenza composta da numerosi segmenti, stretti attorno a un asse centrale legnoso. Ogni segmento, chiamato in alcune tradizioni “chiave”, contiene polpa fibrosa e commestibile. Quando i singoli elementi vengono separati, il centro del frutto assume quell’aspetto “geologico” che lo ha reso famoso.

Che sapore ha il frutto hala e come si consuma

Più che per un gusto l’hala è apprezzato per versatilità e valore nutritivo. La polpa viene consumata fresca, ma in molte aree viene essiccata e trasformata in farine o paste utilizzate nella cucina casalinga. La consistenza e il sapore sono accostati a note vegetali dolci, talvolta paragonate alla zucca, mentre i derivati essiccati ricordano, per uso e texture, prodotti amidacei simili alla tapioca.

La resa alimentare del frutto è una delle ragioni della sua importanza storica: un singolo esemplare può essere suddiviso in numerose porzioni, l’ideale per delle popolazioni così tanto povere. La tendenza a essiccarlo è curiosa perché può sembrare controproducente ma, in maniera del tutto empirica, le persone del Pacifico hanno notato che questo frutto contiene enormi quantità di ossalati di calcio, composti presenti in diversi vegetali che, se assunti in quantità elevate e con regolarità, possono risultare problematici portando alla formazione di calcoli renali di ossalato di calcio, causati dalla cristallizzazione del sale nelle vie urinarie, provocando dolore intenso, ematuria (sangue nelle urine) e possibili danni renali. Per questo molte popolazionico hanno sviluppato metodi di lavorazione che ne rendono il consumo più adatto.

La somiglianza con la struttura interna della Terra ha fatto il resto per rendere questo prodotto così famoso. Sezionato, l’hala mostra colori che ricordano crosta, mantello e nucleo, con una precisione incredibile che ha alimentato il paragone. È un’associazione visiva abbastanza potente da trasformare un frutto poco noto in un piccolo caso di fascinazione da social.

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Che cos’è la cancoillotte

Parliamo di un formaggio dalla consistenza fluida e filamentosa, colore tra il bianco e il beige, con un sapore che ricorda la fonduta. Si usa freddo, da spalmare, o caldo, versato su piatti semplici. Nasce dal mettone, un formaggio magro di latte vaccino: privato della parte grassa destinata a burro e panna, viene coagulato, essiccato e poi fuso ad alta temperatura, regolando sapidità e texture. Il risultato è un condimento caseario pronto all’uso, che aggiunge sapore con porzioni contenute.

L’interesse per questo prodotto in realtà non parte da zero. Dal 2013 i produttori hanno investito in promozione e ricette sul web; nel 2022 è arrivata l’Indicazione Geografica Protetta, che ne ha consolidato identità e riconoscibilità. Il confronto con il più noto Comté resta inevitabile vista la zona simile, ma la cancoillotte si muove su un’altra funzione d’uso: meno da tagliere, più da cucina quotidiana. Nei ristoranti della regione è presente da anni; ora l’attenzione dei social ha ampliato il pubblico anche al di fuori della regione d’appartenenza, con effetti immediati sulle scorte: è finito tutto.

I primi numeri indicano una crescita delle vendite nelle settimane successive ai video più visti, con incrementi significativi sia per la versione naturale sia per quella aromatizzata all’aglio. La produzione non era tarata su un picco improvviso e la distribuzione sta adeguando i flussi con non poche difficoltà. La tenuta nei prossimi giorni dipenderà da tre fattori: capacità di aumentare i volumi senza snaturare il prodotto; disponibilità di latte coerente con il disciplinare; stabilizzazione dell’interesse quando l’onda virale si attenuerà. E finora abbiamo parlato solo dell’interesse del mercato interno, ignorando le conseguenze di questi video sui mercati esteri. Ad esempio la richiesta dall’Italia, dove la cancoillotte è praticamente sconosciuta fuori dal circoletto degli appassionati, assolutamente imprevista. Così come gli aumenti della richiesta dalla Svizzera, nazione confinante con la regione e da sempre attenta al prodotto ma non così tanto come negli ultimi giorni.

Perché la cancoillotte funziona in cucina?

Il prodotto è perfetto in cucina, soprattutto nell’ottica dei video di TikTok: si scioglie in fretta, lega verdure, patate, uova o gnocchi, aggiunge sapidità e una texture riconoscibile senza richiedere tecniche complicate. È uno dei motivi per cui i video hanno funzionato: pochi ingredienti, un passaggio in forno o in padella, e tanta cremosità. Il profilo calorico percepito come leggero ha fatto il resto, pur con la precisazione che resta un prodotto caseario e va dosato: 150 kcal per 100 grammi sono poche ma non così poche da liberare i buoi dalla stalla se vogliamo stare attenti alla linea.

Il caso cancoillotte mostra come un formaggio locale, con prezzo accessibile e uso immediato, possa entrare nel mainstream grazie a contenuti brevi e replicabili. Per i consumatori significa trovarla più spesso a scaffale; per i produttori comporta pianificazione dei volumi e comunicazione chiara su origine e caratteristiche. Se la filiera reggerà su qualità e continuità, l’interesse potrebbe consolidarsi oltre la spinta dei social e diventare un brand riconoscibile in tutto il mondo. Vediamo come si sviluppa il tutto perché può essere un caso davvero molto interessante da cui possiamo imparare in tanti.

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In realtà, in tal caso andrebbe però appunto specificato che si tratta di Pesto Genovese, inserito nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali e tutelato dall’apposito consorzio, che ne indica con precisione la preparazione manuale con mortaio e pestello e i sette ingredienti imprescindibili: Basilico genovese Dop, olio extravergine d’oliva (possibilmente quello, profumato ma soave, della Riviera Ligure ottenuto dalla spremitura di olive taggiasche), un mix ben calibrato di Parmigiano Reggiano Dop (è ammessa la variante del Grana Padano) e Pecorino Fiore Sardo Dop, pinoli, aglio e sale.

Il Pesto Genovese è una vera istituzione gastronomica, cui è dedicato perfino un campionato mondiale. Ogni due anni, Genova accoglie infatti la proclamazione del Campione del Mondo di Pesto Genovese al Mortaio: una grande festa che vede cimentarsi nella sfida finale 100 concorrenti provenienti da tutto il mondo, dai cuochi professionisti ai bambini, la cui opera viene valutata da una giuria di 30 esperti. Dopo la recente edizione – l’undicesima – che si è svolta il 21 marzo nello storico Salone del Gran Consiglio di Palazzo Ducale, e che ha visto trionfare l’85enne Carla Pensa, il prossimo appuntamento è per il 2028.

Ma quello genovese non è certo l’unico pesto che meriti attenzione. Risultato dell’atto del pestare diversi ingredienti fino a ottenere una salsa omogenea, questa preparazione conosce infatti numerose varianti ed è una costante – fresca, deliziosa e profumatissima – delle nostre coste, che si arricchisce di volta in volta di sapori e profumi locali: dai limoni di Procida al finocchietto siciliano, fino alle tante erbe spontanee che crescono in tutta Italia. E se ne trovano di ottime anche già pronte in vasetto.

Consigli utili

Oro Taggiasco Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia

Ottenuto da olive della cultivar Taggiasca selezionate a mano nella zona di Imperia, è un extravergine fresco e delicato, ideale per il pesto ligure.

Pestello e mortaio

In marmo bianco di Carrara con pestello in legno di faggio, il mortaio da 18 cm è della misura ufficiale utilizzata nel Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio. Si acquista su pestogenovese.com

5 pesti alternativi

Pesto genovese fresco Rossi 1947

Quello dell’azienda della famiglia Panizza è l’archetipo del pesto genovese, con basilico genovese Dop, aglio di Vessalico, Parmigiano Reggiano di Montagna e gli altri ingredienti da disciplinare. Verde brillante e leggermente granuloso, è perfetto per condire la pasta o per il classico minestrone. È disponibile anche nelle versioni senza aglio e a lunga conservazione. Mentre è un’edizione limitata il “Pesto che non esiste” di Roberto Panizza, preparato a mano con il mortaio: 2 chili a settimana al massimo. pestorossi.com

Pesto di limoni Pestolimò

Menta, basilico, pinoli, formaggio, olio extravergine d’oliva e il succo dei profumatissimi limoni “pane” di Procida, celebri per l’albedo spesso e dolce che permettono di mangiarli anche in insalata. In questo caso diventano protagonisti di un pesto che condisce gli spaghetti, ricetta signature del ristorante procidano Da Girone che è diventata anche una salsa in vasetto da portare a casa o ordinare tramite WhatsApp o e-mail. Ideale con la pasta, insaporisce anche focacce, bruschette, panini e ricette di pesce.
instagram.com/pestolimo

Pesto di aglio orsino Semetella

L’aglio orsino, profumata erba spontanea che ricorda – con note però piacevolmente delicate ed erbacee – il profumo dell’aglio, si presta a molti utilizzi, incluso il pesto. Quello proposto dall’azienda agricola biologica Semetella, che a Nocera Umbra coltiva ortaggi e frutta antica, vede l’aggiunta di noci tritate, olio extravergine e di semi e Grana Padano. Si abbina bene anche a pasta o riso ed è delizioso pure per bruschette e crostini o per accompagnare carni o patate lesse.
semetella.it

Il Pesto dei Contadini

Melanzane, zucchine e pomodori, essiccati sui telai all’aperto, incontrano il profumo del basilico e le note tipicamente mediterranee di mandorle, aglio, capperi, pepe nero, olive di varietà Leccino e succo di limone – oltre a olio e Parmigiano Reggiano – in un vasetto che racchiude i sapori della Puglia. I Contadini, azienda salentina specializzata in sughi e conserve, propone questa gustosa alternativa “rossa” al classico pesto per insaporire ricchi piatti di pasta.
icontadini.it

Pesto di finocchietto selvatico Virgona

Il finocchietto selvatico è forse l’erba spontanea che rappresenta al meglio la Sicilia, e sull’isola diventa protagonista di svariati tipi di salse e pesti, in bianco o in rosso (secondo la tradizione trapanese). Quello, profumatissimo, che cresce sull’isola di Salina è alla base del gustoso pesto proposto dall’azienda Virgona, insieme a olio extravergine di oliva, uva passa e mandorle. Ideale per pasta e bruschette, è anche un’alternativa mediterranea alla salsa verde.
malvasiadellelipari.it

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La materia prima: il cuore della distillazione

In un panorama, quello del whisky, dominato per consuetudine da orzo e grandi impianti industriali, la scelta di Assandri suona come una provocazione. Lavorare il farro significa confrontarsi con una materia prima complessa, ricca di note rustiche, terrose e naturalmente dolci. La differenza, in questo caso, è tattile. La macinatura lenta a pietra preserva l’integrità dell’amido e degli oli essenziali del cereale, elementi che durante la fermentazione e la successiva distillazione si traducono in un profilo organolettico inaspettato. Non cercano il solito speyside scozzese, ma un distillato che parla il dialetto dei Monti Liguri, capace di raccontare un territorio che va oltre la costa e il pesto. A esprimere bene il concetto di territorialità contribuisce anche Il Signor Camillo Chinotto e Miele in cui vengono utilizzati esclusivamente chinotti di Parodi, presidio Slow Food di Finale Ligure.

Dalla tradizione al riconoscimento internazionale

Il percorso di Assandri – tra studi in Irlanda, Stati Uniti e Sud Africa – è servito a dare forma a una visione tecnica rigorosa. Il Moonshine – che approda sul mercato nel 2022 –, il distillato “al chiaro di luna” che ha fatto conoscere il marchio, ha aperto la strada a una ricerca più profonda, culminata quest’anno nel lancio del primo whisky 100% farro. Un azzardo che ha convinto i palati internazionali: il riconoscimento come Category Winner e Global Finalist ai World Whiskies Awards di Londra non è solo una medaglia da esibire, ma il segnale che il mercato è pronto per un prodotto che riporta la materia prima al centro. Il whisky di farro di Sassello si è distinto tra i primi cinque al mondo, dimostrando che la qualità si nasconde spesso nelle pieghe di una filiera cortissima, dove chi coltiva è lo stesso che distilla.

«Questo whisky è il risultato di un’attesa lunga oltre tre anni, un tempo necessario che abbiamo vissuto e “ingannato” continuando a lavorare e crescere con il nostro Moonshine, che nel frattempo ci ha regalato soddisfazioni straordinarie anche a livello internazionale – racconta Diego Assandri –. Oggi, però, è un momento speciale: qui a Sassello, dove tutto è cominciato, presentiamo finalmente un distillato che rappresenta pienamente la nostra visione di innovazione e il nostro legame con il territorio. I riconoscimenti ottenuti in anteprima a Londra ci rendono orgogliosi, ma il giudizio che aspettavamo davvero è quello del pubblico, a cui affidiamo questo progetto, con l’auspicio che ne colga l’autenticità e il valore ad ogni sorso».

Cosa aspettarsi nel calice?

Ciò che emerge da questo esperimento è un prodotto di grande carattere. Al naso, il farro porta con sé una nota tostata, quasi di pane appena sfornato, che si evolve verso sentori più ampi. È un whisky che invita alla riflessione, ideale per chi cerca l’autenticità di un cereale che ha nutrito la storia agricola italiana e che, grazie all’intuizione di una famiglia di mugnai, ha trovato una nuova, raffinata espressione. Dalla prima botte è nata un’edizione limitata di 628 bottiglie, tutte numerate e accompagnate da certificato e cofanetto, che segnano un debutto attento alla qualità e alla cura del dettaglio.

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«In realtà io sono uno chef, nato in Val Pusteria e figlio di questo territorio – racconta lisciandosi il grembiule –. Ho frequentato l’istituto alberghiero e a 17 anni ho cominciato a lavorare al ristorante con i miei due fratelli. È stata una bella avventura, sono cresciuto e cambiato, ma mi ha sempre accompagnato una vera passione, quasi un’ossessione per la materia prima che è l’autentica base della cucina».

E le passioni, si sa, vanno coltivate. «Proprio così – prosegue Hansi –. Quando ero lo chef del ristorante Pichler a Rio di Pusteria, avevo una bella rete di fornitori e con i miei fratelli ci davamo molto da fare, ma quarant’anni fa non c’era la cultura del formaggio, né tantomeno quella dell’affinamento. Solo la Francia poteva insegnarmi. E io ero deciso a offrire ai miei clienti qualcosa di speciale: il carrello dei formaggi eccellenti. Studio e ricerca sono stati il passo per ottenerlo».

Dai pascoli al bunker: l’evoluzione di un visionario

L’allora trentenne Hansi decise, dunque, di mettersi a girare un po’ per le valli altoatesine, su e giù per la Francia, poi in Austria, fino a girovagare per i ristoranti nel nord Italia, come da Guido Ristorante a Serralunga d’Alba (uno dei primissimi esempi italiani di attenzione agli ingredienti autentici), tra vecchi pastori e piccoli casari di malga alla scoperta di nicchie gastronomiche inesplorate.

«Ovviamente ho imparato molto sulle proprietà organolettiche del formaggio, sulla sua lavorazione, del suo carattere e delle sue inclinazioni. Ho acquistato forme, ho preso contatti e scelto alcuni contadini che sono diventati fornitori esclusivi. Mi sono documentato sull’agricoltura montana, sul latte di capra, sulle razze bovine e sui metodi tradizionali di stagionatura, ho osservato e ascoltato». E nel 1994 è nato Degust, a Varna, il regno dove Hansi tuttora offre degustazioni e dà il via ai suoi progetti. Fino al 2022, però, ha continuato a lavorare al ristorante Schöneck aperto nel 1986 a Molini vicino a Issengo (è ancora uno dei più rinomati locali dell’Alto Adige, ma oggi nello stellato ci sono i fratelli Karl e Siegi, ndr) e ad accrescere le “proposte del carrello”. 

Nel frattempo si sposa con Edith. «L’ho contagiata subito con la mia passione – aggiunge scherzando –. Così come è accaduto con due delle mie tre figlie, Marlies e Antonia, che sono al mio fianco nell’impresa. Poi ho preso in affitto un bunker della Seconda guerra mondiale perché i miei formaggi potessero trovare la loro casa ideale. Era un luogo in cui giocavo da ragazzino, acquisito poi dalla Provincia. E oggi custodisce i miei tesori».

E così il sogno di Baumgartner si è, pian piano, concretizzato, ha preso corpo, anzi si è affinato. Ma cosa è l’affinamento? Come è possibile che un formaggio assuma toni, gusto, sentori e aromi diversi? «Parte dell’affinamento è la stagionatura, io seleziono formaggi estivi degli alpeggi a fine stagione, li ospito in cantina, in bunker o altrove, li pulisco e poi inizia il processo. Spazzolo e giro le forme continuamente per tenere sotto controllo il cambiamento. Perché ciò che muta è la texture, la struttura, l’aspetto del prodotto».

L’alchimia nel piatto: tra erbe, vinacce e croste nobili

Nessuna magia, ma intuizione, sperimentazione, costanza e impegno. «A noi affinatori piace giocare – conferma guardando i clienti che entrano per gli acquisti – ma lo facciamo sul serio. Io rifletto sulla tecnica, provo un nuovo ingrediente e aspetto. Ungo le forme con olio di lino o burro vaccino oppure le avvolgo in foglie e vinacce, nella cera d’api, in erbe aromatiche, in spezie, o, ancora, le affumico artigianalmente con legni scelti. Conservo il prodotto con il microclima giusto, al buio, senza sottoporlo a stress ambientali. Non è sempre facile, a volte si fallisce. O, magari, il risultato non mi soddisfa come pensavo. E così riparto da zero. Può capitare… Tuttavia ci sono formaggi che lascio stagionare naturalmente senza alcun trattamento, altri che rimangono a riposare per un breve periodo in botti che hanno accolto il whisky o vini particolari. Ogni affinatore si rifà a tecniche antiche e ne sviluppa di nuove premurandosi del lavaggio delle croste o della loro purezza». 

Sembra strano, ma la crosta ha un peso determinante sia sull’invecchiamento che sul gusto e il mantenimento del prodotto. A confermarlo ecco la degustazione che Hansi ci mette davanti agli occhi con il tè aromatizzato alle erbe. Un “giro” di esemplari di capra e d’alpeggio che ci spiega in che ordine e con quale accompagnamento assaporare al meglio (nel piatto ci sono mieli diversi e nocciole), con o senza crosta. «Le croste fiorite, bianche, quelle dei Brie e dei Camembert, si mangiano perché aggiungono gusto al formaggio e sono create da una muffa nobile, il penicillium candidum. Viceversa le croste color arancio e ruggine – come quelle del Taleggio e del Puzzone di Moena – ottenute spazzolando le forme per permettere la crescita di batteri tipo il brevibacterium linens, non sono buone».

Gli assaggi dell’affinatore altoatesino conquistano i sensi e il palato, ma il mondo dei formaggi è così ricco che l’imbarazzo della scelta prende il sopravvento. Vorresti portare via tutto e donarti altri aromi. Meraviglioso il Brie di capra affinato con gli asparagi, il Perembar della Val Venosta o quello dal nome impronunciabile che si è “sposato” per un po’ nel bunker con foglie di spinaci. Oppure il più deciso affumicato di latte vaccino che Hansi ha creato «in cantina, con mia moglie che si lamentava dei troppi tentativi a vuoto. Io però desideravo un’affumicatura lieve, ma persistente nel naso e sulle papille. Ci sono riuscito. Basta avere pazienza». E di grande pazienza e abilità dovrà dotarsi per l’ambizioso progetto della lunghissima stagionatura nel bunker. «Come dicevo all’inizio, il prossimo obiettivo è realizzare formaggi a super-stagionatura. Voglio “personalizzare” con cure specifiche ogni forma per ottenere un gusto unico dato dall’affinamento perfetto. È una sfida continua».

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In questo contesto, il vetro non era soltanto materia plasmata dal fuoco, ma un mezzo espressivo capace di tradurre esigenze pratiche in forme coerenti e misurate. È in questa eredità che si inserisce la vicenda di Riedel, sviluppatasi lungo quasi tre secoli a partire dal 1756 nel nord della Boemia fino all’attuale sede tirolese di Kufstein, e segnata da un’intuizione destinata a influenzare profondamente il mondo della degustazione: la consapevolezza che la geometria del calice incida in modo determinante sulla percezione del vino.

La rivoluzione funzionale del calice

In questa prospettiva, il percorso di Riedel può essere letto come una prosecuzione contemporanea di quella cultura materiale: non una semplice continuità dinastica, ma l’evoluzione di un sapere tecnico che affonda le proprie radici proprio nella scuola vetraria boema.

Il punto di svolta si deve alla visione di Claus J. Riedel che, alla fine degli anni Cinquanta, introduce un principio destinato a rivoluzionare il settore: subordinare il design del calice al carattere del vino. La celebre serie Sommeliers, presentata nel 1973, codifica un’estetica essenziale e rigorosa – vetro sottile, linee pulite, stelo allungato – in cui ogni elemento risponde a una funzione precisa. Il bicchiere smette di essere un contenitore neutro e diventa un dispositivo sensoriale, capace di orientare aromi, struttura e persistenza.

Su questa base si innesta il lavoro di Georg J. Riedel, che affina ulteriormente il concetto introducendo calici specifici per vitigno e ampliando la produzione con linee realizzate a macchina, come Vinum, mantenendo però intatta la centralità della ricerca empirica: ogni modello nasce da test comparativi condotti con produttori ed esperti. Questo approccio sperimentale ha contribuito a diffondere una nuova consapevolezza nel mondo del vino, rendendo il calice parte integrante del racconto enologico.

Visione industriale e leadership contemporanea

Dal 2013, la guida dell’azienda è affidata a Maximilian J. Riedel (nella foto di apertura), undicesima generazione, che ha impresso un’accelerazione contemporanea al marchio senza tradirne i principi fondativi. Manager e designer, ha rafforzato la presenza internazionale – in particolare nel mercato nordamericano – e introdotto progetti capaci di dialogare con nuovi stili di consumo, come la serie “O” senza stelo. Parallelamente, ha sviluppato una strategia digitale efficace e un linguaggio divulgativo diretto, trasformandosi in una figura influente capace di avvicinare un pubblico ampio alla cultura del calice. La celebrazione dei 270 anni nel 2026 sancisce non solo la longevità dell’azienda, ma anche la sua capacità di rinnovarsi mantenendo coerenza progettuale.

In questa prospettiva, la relazione con il mondo della ristorazione e dell’ospitalità si consolida attraverso collaborazioni mirate, formazione e degustazioni guidate che rendono tangibile il valore del design applicato.

Performance: precisione e innovazione sensoriale

In questo percorso si inserisce la linea Performance, sintesi avanzata della filosofia Riedel. Questi calici introducono una lavorazione ottica della superficie interna, caratterizzata da una sottile ondulazione che aumenta l’area di contatto tra vino e vetro, favorendo ossigenazione e sviluppo aromatico. Il risultato è una lettura più nitida del profilo sensoriale, percepibile già al primo impatto olfattivo.

Ogni forma è calibrata con precisione: il calice per Sauvignon Blanc esalta freschezza e verticalità aromatica; quello per Chardonnay amplifica struttura e complessità; il modello dedicato a Pinot Noir e Nebbiolo valorizza eleganza e profondità; infine, la versione per Cabernet e Merlot accompagna la potenza tannica rendendola più armonica. L’equilibrio tra ampiezza della coppa, diametro del bevante e sviluppo dello stelo non è mai casuale, ma risponde a parametri misurati che incidono sulla direzione del flusso del vino e sulla sua distribuzione sul palato, offrendo una lettura più precisa delle componenti gustative.

Il valore strategico dell’esperienza di degustazione

L’esperienza dimostrativa legata a questi calici evidenzia con immediatezza quanto la scelta dello strumento incida sulla qualità del servizio. A parità di vino, variazioni di forma modificano equilibrio, intensità e persistenza, con effetti tangibili anche sulla percezione del cliente. In un contesto in cui il consumo è sempre più consapevole e selettivo, investire in bicchieri progettati con rigore non rappresenta un dettaglio, ma una leva strategica: migliora l’esperienza, rafforza l’identità dell’offerta e contribuisce in modo misurabile al valore complessivo del servizio.

Ne deriva un approccio più evoluto alla degustazione, in cui tecnica e sensibilità convergono per restituire al vino la sua espressione più autentica, confermando il ruolo del calice come elemento determinante nella costruzione di un’esperienza enogastronomica di alto profilo.

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La storia della cheesecake

Se oggi la cheesecake è considerata uno dei simboli della pasticceria anglosassone, la sua storia in realtà inizia molto prima e in contesti geografici ben diversi. Le radici di questo celebre dolce affondano nell’antica Grecia, dove si preparavano già nel V secolo a.C. torte a base di formaggio e miele.

La prima testimonianza scritta risale a Egimio, autore di uno dei più antichi trattati di cucina noti, il Plakountopoiikón sýngramma, dedicato proprio all’arte di preparare dolci al formaggio. È grazie al poeta e filologo Callimaco, vissuto nel III secolo a.C., che si apprende come questo tipo di preparazione venisse proposto agli atleti delle Olimpiadi antiche come alimento energetico.

Si trattava di una torta semplice, realizzata con formaggio di pecora e miele, molto distante dalle versioni moderne ma già apprezzata per il suo apporto nutrizionale e il gusto. Con il passare dei secoli, i Romani ripresero questa preparazione creando la placenta, un dolce formato da due dischi di pasta ripieni di formaggio e miele, antenato diretto di molte torte di formaggio contemporanee.

A seguito della caduta dell’Impero Romano, le tracce documentarie relative a questo dolce si diradano. Non è chiaro in che modo la tradizione sia sopravvissuta, ma torte a base di formaggi freschi e latticini sono comparse in varie culture locali, dalle isole britanniche al Medio Oriente, passando per le tradizioni casearie italiane, dove la cassata siciliana potrebbe essere considerata, a tutti gli effetti, una cheesecake di antica concezione.

La ricetta moderna della cheesecake, quella fredda su base di biscotto e crema di formaggio spalmabile, nasce invece molto più tardi. È nel 1872 che James L. Kraft, imprenditore statunitense che ha fondato una delle più grandi compagnie tutt’oggi esistenti, tenta di riprodurre il Neufchâtel, un formaggio francese a pasta molle. Il risultato è un latticino più cremoso e compatto, precursore del moderno formaggio cremoso industriale.

Questo prodotto si diffuse rapidamente negli Stati Uniti e divenne l’ingrediente base della cheesecake americana, preparata su base di biscotti sbriciolati e burro. Il successo fu immediato e da allora il dolce è rimasto strettamente legato alla cultura gastronomica statunitense, pur mantenendo, inconsapevolmente, una parentela diretta con le antiche preparazioni elleniche e romane.

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Un’espansione che è stata velocissima, troppo veloce secondo il New York Times: mentre il Giappone ha mantenuto criteri severi sulla produzione interna, non è riuscito a proteggere con la stessa efficacia il termine sui mercati esteri. Il risultato è che oggi “wagyu” può voler dire cose molto diverse, e non sempre quello che il consumatore immagina.

Che cos’è il wagyu in breve

Prima di addentrarci nel discorso, cerchiamo di partire dalle basi. Che cos’è la carne di wagyu? È una carne bovina giapponese di altissima qualità, famosa per la sua intensa marezzatura. Grazie a tecniche di allevamento meticolose, il grasso si distribuisce nella carne creando una trama simile al marmo, che si scioglie in cottura rendendola estremamente tenera, succosa e dal sapore dolce.

La qualità viene valutata dalla Japan Meat Grading Association con una scala da A1 a A5, dove A5 rappresenta il grado più alto per resa, qualità della carne, marezzatura, colore e consistenza. Questa è la spiegazione teorica di ciò che si intende per Wagyū (d’altronde lo stesso nome significa “carne giapponese”) ma ora le cose sono più complesse.

Il cliente rischia di andare in confusione

Il nodo nasce anche dalla storia stessa del prodotto. Tra gli anni Settanta e Novanta il Giappone esportò centinaia di capi e materiale genetico, soprattutto negli Stati Uniti e in Australia, contribuendo alla nascita di allevamenti fuori dai confini nazionali. Quando Tokyo, accortasi dell’errore, ha irrigidito le restrizioni, il mercato internazionale si era già sviluppato. Da quel momento il controllo sul nome si è fatto più complesso se non impossibile. Da qui deriva l’ambiguità attuale.

Perché wagyu non indica automaticamente carne giapponese certificata, e neppure una singola razza bovina. Il termine significa letteralmente “bovino giapponese” e comprende diverse razze, con la Japanese Black come riferimento principale. Ciò che ha reso iconica questa carne è piuttosto il sistema di allevamento, la selezione genetica e soprattutto la marezzatura, quella distribuzione fine del grasso intramuscolare che determina texture e scioglievolezza.

È anche il motivo per cui il wagyu autentico viene valutato con criteri molto precisi. In Giappone la classificazione ufficiale combina resa e qualità, fino ai livelli A4 e A5 considerati premium. È una scala tecnica, non un’etichetta evocativa. Eppure proprio fuori dal Giappone questa distinzione tende a perdersi.

Negli Stati Uniti, dove il termine ha avuto una diffusione quasi ubiqua, il tema è diventato centrale. Lo scorso anno l’American Wagyu Association ha introdotto un nuovo programma di certificazione per distinguere il wagyu definito “autentico” da prodotti che ne richiamano solo l’immaginario. Un tentativo di mettere ordine in un mercato dove hamburger, steakhouse e grande distribuzione hanno spesso usato il nome con criteri disomogenei.

Perché la confusione non riguarda solo l’origine, ma anche il racconto. Attorno al wagyu si è consolidata una mitologia fatta di bovini nutriti con birra, massaggi quotidiani e musica classica nelle stalle. Sono narrazioni in gran parte semplificate, a volte folkloristiche, che hanno contribuito a costruire un’aura quasi leggendaria attorno a un prodotto che, in realtà, si distingue soprattutto per selezione zootecnica e metodo.

Anche il cosiddetto Kobe beef, spesso usato come sinonimo universale di wagyu, alimenta equivoci. In realtà Kobe è una denominazione ancora più specifica, legata a precisi disciplinari territoriali. Ricordate: tutto il Kobe è wagyu ma non tutto il wagyu è Kobe, e quasi tutto ciò che nel mondo viene venduto come “Kobe” non lo è.

Il mercato enorme di questa carne

Intanto Australia e Stati Uniti hanno sviluppato linee proprie, spesso ottenute da incroci con razze locali, con risultati qualitativi anche molto diversi. Alcune produzioni sono serie, tracciate e dichiarate come crossbred wagyu; altre giocano su un’ambiguità lessicale che rende difficile capire cosa si stia acquistando: non è illegale, nulla di tutto ciò lo è, però è ambiguo per l’appunto.

In Italia il fenomeno resta più contenuto, ma cresce. Gli allevamenti esistono, soprattutto nel Nord, e anche la distribuzione ha iniziato a proporre tagli o prodotti derivati da bovini di genealogia wagyu. Parallelamente aumenta la presenza del termine nel linguaggio pop, tra burger gourmet, menu fusion e operazioni di marketing che usano il wagyu come simbolo di lusso accessibile.

È qui che il caso diventa interessante anche culturalmente. Perché il wagyu sembra aver seguito il destino di altri prodotti iconici: da indicazione precisa a categoria evocativa. Ma, a differenza di denominazioni come Champagne o Parmigiano Reggiano, la protezione internazionale del nome è rimasta incompleta, e il mercato si è mosso più velocemente delle regole, approfittandosene.

Per chi acquista, la questione diventa allora semplice solo in apparenza: non basta leggere “wagyu” in etichetta. Conta l’origine, conta il grado di purezza genetica, conta la classificazione e conta capire se si parla di carne giapponese certificata o di interpretazioni estere. Sono prodotti che possono avere qualità anche elevate, ma non sono la stessa cosa.

La cosa importante non è stabilire se il wagyu fuori dal Giappone sia legittimo oppure no (lo è), ma riportare chiarezza su un nome che il successo commerciale ha reso sempre più indistinto.

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Frutti esotici e agrumi in cima alla classifica

Al primo posto c’è la prugna Kakadu, piccolo frutto originario dell’Australia e considerato la fonte vegetale più concentrata di vitamina C oggi conosciuta. I valori rilevati sono molto superiori a quelli degli agrumi comuni e spiegano perché, da anni, sia al centro di studi e ricerche sugli antiossidanti. Subito dopo arriva l’acerola, spesso chiamata ciliegia delle Barbados. Anche in questo caso i contenuti di vitamina C superano di molte volte quelli di un’arancia. Sono due frutti poco presenti nella dieta europea, e forse anche per questo poco citati quando si parla di fonti naturali di questa vitamina.

Il distacco con i frutti che seguono è netto. La guava, che chiude il podio, ha valori molto elevati ma già lontani dai primi due posti. Eppure resta una fonte importante, così come il ribes nero, spesso sottovalutato quando si ragiona di alimenti ricchi di vitamina C.

Poi ci sono i frutti più familiari. Il kiwi, soprattutto nella varietà gialla, ha concentrazioni molto rilevanti, superiori a quelle comunemente associate agli agrumi. Anche il kiwi verde si colloca in alto. Non è un dettaglio marginale per un Paese come l’Italia, che è tra i principali produttori mondiali e dove questo frutto è ormai parte della dieta quotidiana.

La classifica prosegue con longan e litchi, due specie asiatiche sempre più diffuse anche nel mercato europeo, e include i cachi, che probabilmente nessuno avrebbe inserito in classifica in un ipotetico sondaggio pubblico. Chiude il pomelo, agrume spesso considerato di nicchia ma che, per contenuto di vitamina C, precede l’arancia.

L’arancia resta comunque una fonte importante ma la sua centralità è più culturale, data dalla produzione e dal marketing. Per generazioni è stata il simbolo dell’inverno e del “fare il pieno di vitamina C”. Questo non significa ridimensionarne il ruolo. Significa semmai contestualizzarlo anche perché il contenuto di vitamina C non esaurisce il valore nutrizionale di un frutto. Fibre, polifenoli, zuccheri, acqua, altri micronutrienti e biodisponibilità contano almeno quanto il dato numerico.

La prugna Kakadu e l’acerola restano casi quasi estremi, difficili da considerare alimenti quotidiani per molti consumatori europei. Più interessante, forse, è notare che kiwi, ribes e cachi — prodotti molto più accessibili — sono già alternative concrete e spesso trascurate se si vuole “mangiare” questo micronutriente.

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