Il Basilico Genovese Dop ha un aroma diverso da quello di molte altre varietà di basilico e la spiegazione è scientifica. Il suo profilo aromatico dipende da una combinazione di fattori ambientali che caratterizzano il territorio ligure e che influenzano direttamente la composizione chimica della pianta. Tra le peculiarità previste dal disciplinare di produzione ce n’è una particolarmente significativa: l’assenza di note mentolate, considerate invece comuni in altri tipi di basilico.
È uno degli elementi che spiegano perché questa varietà sia considerata l’ingrediente perfetto per la preparazione del pesto alla genovese. Il risultato non dipende soltanto dalla varietà botanica, ma da un insieme di condizioni che riguardano il territorio di coltivazione e il metabolismo della pianta.
Secondo il disciplinare, il Basilico Genovese Dop viene coltivato storicamente sul versante tirrenico della Liguria, un’area caratterizzata da un microclima specifico in cui temperatura, luce solare, altitudine, composizione del suolo e vicinanza al mare interagiscono tra loro. Questi fattori agiscono sul cosiddetto metabolismo secondario, il sistema biochimico attraverso il quale la pianta produce sostanze aromatiche e oli essenziali. Si tratta di composti che non sono indispensabili alla sopravvivenza del vegetale, ma che svolgono altre funzioni, come la protezione dagli stress ambientali e l’interazione con l’ecosistema circostante.
Il ruolo del clima ligure e dell’aria marina
Alcune ricerche scientifiche hanno individuato un possibile ruolo anche nella salinità degli ambienti costieri. Uno studio pubblicato sulla rivista Plants nel 2023 suggerisce che condizioni simili a quelle presenti lungo la costa possano stimolare la produzione di metaboliti secondari responsabili dell’aroma del basilico.
L’aria marina, quindi, potrebbe contribuire a modificare la composizione delle sostanze volatili presenti nella pianta e a definire quel profilo olfattivo che distingue questo basilico dalle altre varietà coltivate in Italia e all’estero. Il disciplinare è molto preciso anche dal punto di vista visivo. Le piante devono presentare un’altezza medio-alta e foglie ovali di dimensioni medio-piccole, con una colorazione verde chiaro uniforme. Le varietà più diffuse sul mercato, invece, tendono ad avere foglie più grandi, un verde più intenso e nervature maggiormente evidenti.
Le molecole che definiscono il suo aroma
Dal punto di vista chimico, il profumo del basilico dipende dalla presenza di diverse sostanze volatili. Tra le più importanti ci sono l’eugenolo e l’estragolo, conosciuto anche come metil cavicolo, che contribuiscono a sviluppare note speziate e leggermente pungenti, spesso associate al chiodo di garofano.
Nel Basilico Genovese Dop assume particolare rilevanza il linalolo, un alcol terpenico che conferisce profumi più delicati, floreali e dolci. Questa varietà presenta concentrazioni più elevate di questa molecola rispetto ad altri basilici. L’equilibrio tra queste sostanze spiega anche l’assenza del caratteristico sentore di menta, una delle caratteristiche richieste dal disciplinare della denominazione d’origine protetta.
