C’è un ingrediente che non troverete mai scritto in etichetta, eppure è quello che più di tutti determina l’anima di ciò che mastichiamo. Per fare la pasta servono il grano, l’abilità del pastaio e l’acqua. Ma quando quell’acqua arriva dalle sorgenti delle Dolomiti, a oltre mille metri di altitudine, la ricetta smette di essere chimica e diventa terroir. Lo sa bene il Pastificio Felicetti, l’unico in Europa a produrre così in alto, nel cuore della Val di Fiemme. Ed è proprio da questa vertigine che nasce una riflessione profonda, racchiusa nel loro ultimo bilancio di sostenibilità: se vogliamo continuare a difendere il sapore della nostra tradizione, dobbiamo guardare in su, verso i giganti bianchi che stanno scomparendo.
«Anche nel 2025 abbiamo agito su tutte le leve per migliorare le nostre performance sotto il profilo della sostenibilità e i risultati non si sono fatti attendere – commenta Stefano Felicetti, presidente del Pastificio di famiglia –. Abbiamo aumentato la produzione di quasi il 10%, contenendo la crescita dei consumi energetici al 3,3% e riducendo l’energia necessaria per ogni tonnellata di pasta. Si tratta di un risultato costruito attraverso investimenti costanti e un lavoro quotidiano di misurazione e ottimizzazione tecnologica. Sappiamo che le trasformazioni richiedono continuità: per questo preferiamo procedere per piccoli obiettivi, capaci però di produrre miglioramenti duraturi».
I ghiacciai alpini sono le fragili sentinelle del nostro pianeta, i custodi dell’equilibrio idrico da cui dipende la nostra sopravvivenza e, a cascata, l’agricoltura e l’alimentazione. Per Felicetti, che da quattro generazioni impasta la semola esclusivamente con l’acqua purissima che sgorga dalle rocce trentine, l’arretramento della criosfera non è un grafico astratto da convegno sul clima, ma una ferita identitaria. Senza quella purezza gelida, senza quel perfetto equilibrio minerale che solo la montagna sa filtrare, la pasta non sarebbe la stessa. Proteggere i ghiacciai significa, letteralmente, proteggere il gusto.
Ma come si traduce questa consapevolezza nel piatto di un appassionato? L’azienda ha deciso di sposare una filosofia che ricorda molto quella dei grandi vignaioli: fare un passo indietro per farne fare uno in avanti alla natura. Nel corso dell’ultimo anno, a fronte di una richiesta di pasta cresciuta di quasi il 10%, il pastificio è riuscito a ottimizzare le risorse riducendo l’impatto energetico per ogni singola tonnellata prodotta. Significa che l’efficienza tecnologica è stata messa al servizio dell’ambiente, mantenendo intatti i prelievi idrici grazie a moderni sistemi a circuito chiuso che evitano ogni minimo spreco d’acqua.
La rivoluzione della filiera trasparente
Non solo: per chi ama il cibo biologico e le colture monovarietali, la linea “Monograno Matt” ha ottenuto la certificazione internazionale ISCC Plus, che garantisce una tracciabilità totale e trasparente dal campo alla tavola, tutelando la biodiversità del suolo. Persino l’occhio vuole la sua parte di ecologia: addio plastica, la storica confezione in carta certificata ha ormai superato il 32% della produzione, risparmiando tonnellate di emissioni di CO2.
«Il nostro impegno lungo la filiera comincia prima dell’ingresso della materia prima in stabilimento», sottolinea Alessia Felicetti, responsabile sostenibilità e innovazione del Pastificio. «Per questo la tutela della biodiversità e della salute del suolo assume un’importanza crescente. La certificazione rafforza un sistema di controllo che rende verificabili l’origine del grano, la gestione agricola, i volumi prodotti e le rese di lavorazione, ma soprattutto consolida la collaborazione con i partner lungo la catena di fornitura per promuovere pratiche sempre più responsabili».
Quando acquistiamo un pacco di pasta d’alta quota, compiamo una scelta gastronomica, ma anche un atto di resistenza culturale. Il sapore della pasta Felicetti è fatto di aria pulita, di grani selezionati, ma soprattutto di quell’ingrediente invisibile e prezioso che scende dalle vette. Ricordarsene ogni volta che l’acqua bolle in pentola è il primo modo per non dimenticare che il futuro della nostra tavola si decide, prima di tutto, lassù.
