In un’epoca in cui, almeno in Europa e in generale in Occidente, la cattiva alimentazione preoccupa ben più della nutrizione insufficiente a livello calorico – diversamente da altre parti del mondo –, è sempre più diffusa e trasversale l’attenzione, da parte di associazioni e cittadinanza attiva, alla necessità di affermare il riconoscimento del diritto al cibo come pilastro delle politiche europee.

Così, è partita ufficialmente il 7 gennaio – e andrà avanti fino alla fine del 2026 – la raccolta firme online per sostenere l’iniziativa che, come ricordano le parole di Olga Kikou, Direttrice dell’Advocacy di Animal Advocacy & Food Transition e responsabile UE dell’ECI Food is a Human Right for All, punta a rimettere la giustizia alimentare al centro delle politiche europee, riaffermando il ruolo della mobilitazione civica come strumento essenziale per costruire un sistema alimentare equo per le persone, per gli agricoltori e per gli animali.

«Il cibo è un diritto umano fondamentale: vogliamo che tutte e tutti gli europei abbiano accesso a cibo sano, nutriente, prodotto nel rispetto degli animali e a prezzi accessibili. Questa Iniziativa dei Cittadini Europei rappresenta un ulteriore passo in una lotta molto più lunga per far sì che la voce dei cittadini conti davvero nelle politiche dell’Unione Europea. Le persone vogliono un sistema alimentare che funzioni per loro, per gli agricoltori e per gli animali. Non vogliono cibo prodotto attraverso modelli intensivi né trasportato dall’altra parte del mondo», ha affermato Kikou in occasione del flash mob che si è svolto pacificamente a Bruxelles lo scorso 14 gennaio, a Place du Luxembourg. Una mobilitazione, avverte, che continuerà finché le richieste avanzate non saranno prese sul serio.

Oltre al flash mob, infatti, sono già diverse le prese di posizione a supporto dell’iniziativa e della raccolta firme, che a meno di un mese dall’avvio ne conta oltre 12mila (ma punta a raccoglierne un milione, soglia necessaria affinché l’Iniziativa venga formalmente esaminata dalla Commissione Europea).

Dal mondo della politica, e in particolare del Parlamento Europeo, arriva ad esempio il sostegno di europarlamentari come l’olandese Anja Hazekamp (Partito per gli Animali), la lussemburghese Tilly Metz (gruppo Verdi/Alleanza Libera Europea) e dell’italiana Annalisa Corrado, membro della Commissione ENVI, che ha sottolineato la rilevanza dell’iniziativa nel contesto delle politiche ambientali, sanitarie e sociali europee, evidenziando il legame tra transizione ecologica, giustizia sociale e sistemi alimentari.

Ma non mancano anche endorsement illustri da parte da personalità del mondo della cultura e del cibo: dall’artista Michelangelo Pistoletto allo chef tre stelle Michelin Massimo Bottura, entrambi protagonisti di video esplicativi realizzati dalla coalizione Good Food For All per lanciare la propria attività di sensibilizzazione sui canali social.

Aderendo, e dunque firmando, si manifesta la propria adesione a richieste come il riconoscimento del cibo come diritto umano fondamentale, e la garanzia per tutti dell’accesso a cibo sano, nutriente e accessibile; l’assicurazione di redditi equi agli agricoltori e ai lavoratori del sistema alimentare; la promozione della transizione verso sistemi alimentari sostenibili, che contribuiscano a ridurre l’impatto ambientale e contribuire agli obiettivi climatici UE; la lotta allo spreco alimentare dalla produzione al consumo; il benessere degli animali, attraverso pratiche di allevamento più etiche e modelli alimentari più rispettosi.

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Prima di continuare è necessario chiarire un aspetto: in questo articolo non stiamo parlando di un concetto di sostenibilità universale, ma di sostenibilità umana, ossia di un modello che prevede l’essere umano al centro delle sue necessità rispetto all’ambiente. Chiarito questo, va da sé che la caccia debba essere considerata anche come uno strumento fondamentale per la gestione delle popolazioni animali, in spazi controllati dalle comunità, svolgendo quindi un ruolo chiave nel mantenimento dell’equilibrio agro-silvo-pastorale. L’unica ovvia condizione perentoria è che sia praticata secondo il rigido rispetto delle regole e delle leggi alle quali è sottoposta.

Restituire un ruolo al cacciatore, in una filiera istituzionale

Sapete chi sono i “Cacciatori Informati”? Esistono e, anche se non sono legalmente riconosciuti, sono persone eticamente formate e aggiornate che basano la loro attività sul rispetto di un ruolo ben preciso, quello di guardiani di aree naturali da governare. Grazie a loro, la caccia dovrebbe avere il diritto di rappresentare anche un anello importante nella filiera della carne nazionale. Così sostiene la Fondazione UNA (Uomo, Natura, Ambiente), l’organismo più autorevole in Italia quando si parla di carni selvatiche. «Nasciamo nel 2015 per mettere insieme mondi diversi su progetti comuni. Il mondo ambientalista, agricolo e venatorio, e il mondo accademico e della ricerca, si uniscono per la salvaguardia della biodiversità e la gestione condivisa del territorio, con lo scopo di creare una nuova filiera che abbia all’interno anche la caccia come componente attiva e propositiva»: queste le parole di Pietro Pietrafesa, Segretario Generale di Fondazione UNA, incontrato in una tavola rotonda sull’argomento tenutasi a Borgo Santa Cecilia in Umbria.

Secondo Fondazione UNA la natura è un bene da gestire in maniera oculata. Per questo dalla sua nascita a oggi ha lavorato in partnership con le Montagne della FAO, diventando anche membro dell’UCN, ovvero dell’Unione Mondiale per la Conservazione della Natura, che è l’associazione ambientalista più importante a livello globale. «Nel 2017 abbiamo iniziato a lavorare su un progetto di filiera riconosciuta, tracciata e sostenibile per le carni da selvaggina, nelle valli del bergamasco», continua Pietrafesa. «L’obiettivo era quello di portare economia e lavoro nelle aree rurali, restituendo al cacciatore un ruolo di produttore primario. Ci siamo avvalsi di partner come l’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo, l’Università Statale di Milano e la Società di Medicina Veterinaria Preventiva, per costruire dei percorsi formativi che vanno dall’abbattimento della selvaggina fino al consumo alimentare».

Quello che oggi molto spesso si ignora, essendo ingannati dal luogo comune che vuole la cacciagione un prodotto genuino ma anche “primordiale”, è che l’attività venatoria ha necessità di rispettare un processo di filiera molto rigido che va dall’abbattimento per capi selezionati, fino a una catena del freddo che prevede conservazione, controllo sanitario, macellazione, trasformazione e consumo. Mentre la carne selvatica regalata dall’amico cacciatore che ignora la filiera, oltre che illegale, può essere veramente pericolosa per l’uomo. «Con il supporto proprio di Slow Food e di Pollenzo, a Bergamo abbiamo creato un manifesto che ogni ristoratore doveva rispettare per far arrivare la selvaggina a tavola, ed è stato un successo. Dopo due anni, la Regione Lombardia ci ha chiesto di siglare un protocollo d’intesa che aggiungesse un ulteriore step al progetto, ovvero il coinvolgimento della distribuzione alimentare. Così, nel 2021 abbiamo messo insieme Metro Italia Spa e Coldiretti per far trovare sugli scaffali di Metro in Lombardia carne selvatica controllata. Questo è il sistema che va replicato in altre Regioni». Le parole di Pietrafesa spingono alla necessaria valorizzazione di un settore che non solo può rappresentare una nuova economia di scala, ma che mette in evidenza i benefici che le carni selvatiche apportano in termini di salute e sostenibilità.

Carni selvatiche, l’impatto nella filiera ambientale e alimentare

La carne di selvaggina si distingue nettamente da quella da allevamento industriale per il suo impatto ambientale praticamente nullo. Gli animali selvatici vivono in libertà, si nutrono di ciò che offre la natura e non richiedono interventi umani per la loro crescita. Questo significa che non vengono utilizzati antibiotici, ormoni o altri farmaci, e che non c’è consumo aggiuntivo di terreno o acqua rispetto a ciò che già esiste in natura.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne di selvaggina è una delle più salutari disponibili: è povera di calorie e di colesterolo, contiene meno del 3% di grassi e più del 22% di proteine. Non solo, perché la selvaggina è anche ricca di ferro, zinco, vitamina B12, vitamina E, vitamina K e antiossidanti. Gli acidi grassi polinsaturi, tra cui l’acido linoleico coniugato (CLA), sono presenti in quantità elevate grazie all’alimentazione naturale degli animali, che si nutrono di erbe spontanee, ghiande e foraggi verdi. Di tutto questo si parla poco; e una delle cause sulla carente diffusione di notizie sul cibo selvaggio è certamente lo scarso consumo alimentare, derivante sua volta dalla esigua reperibilità.

Borgo Santa Cecilia, un hub di formazione e cultura venatoria

«Dovremmo inquadrare la caccia sostenibile non solo come una questione ambientale o nutrizionale, ma anche come volano economico e sociale per i territori rurali. Progetti come Selvatici e Buoni, promosso da Slow Food, o come Cibo Selvaggio, lanciato dal Caccia Village (la fiera umbra dedicata agli appassionati di caccia, Nda) in collaborazione con università e associazioni, dimostrano che la caccia può essere un modello virtuoso di sviluppo e di cultura».

A chiudere l’incontro le parole di Giuseppe Onorato, proprietario di Borgo Santa Cecilia e cacciatore informato: proprio lui è promotore, insieme allo chef Alessio Pierini, di un nuovo hub di formazione per cuochi e appassionati presso il resort agricolo immerso in una riserva faunistico-venatoria tra i boschi nei dintorni di Gubbio. Qui, si può fruire di un percorso formativo che aiuti nell’identificazione di una buona materia prima, trattata secondo le giuste regole sanitarie e faunistiche, per poi imparare le tecniche di conservazione, di stagionatura e di cottura su diverse tipologie di carne.

«Noi cacciatori siamo i primi a volere regole rigide nel rispetto della natura che abbiamo il compito di preservare, ma abbiamo anche bisogno di sostegno per dare valore al nostro ruolo e alla produzione di carni che hanno un potenziale enorme in un mercato sostenibile». Se Onorato è un esempio umbro di virtuosa volontà nell’educare alla consapevolezza sulle carni selvatiche, Pierini è una delle migliori espressioni di cucina selvaggia e vegetale della regione. Per incentivare un mercato che possa essere competitivo e antagonista tanto alla caccia di frodo che agli allevamenti intensivi, serve più informazione, servono più centri di raccolta e conservazione per i cacciatori e servono più centri di controllo sanitario per sostenere e amplificare una filiera in armonia con la conservazione ambientale.

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Eppure, da ormai quasi due anni a questa parte, si è registrato un insolito silenzio riguardo all’atroce massacro di popolazione civile in atto. Parliamo naturalmente di ciò che accade in Palestina: non si tratta di prendere posizione o di iniziare il lungo e infruttuoso elenco di eventi che indichino “chi ha iniziato prima” (o meglio: entrambe le cose sono naturalmente importanti, ma non è questa la sede in cui farlo).

Si tratta, però, di prendere consapevolezza che quanto sta accadendo non solo è spaventoso, ma ci riguarda da vicino. Sì, riguarda anche noi che a vario titolo ci occupiamo di cibo, ne celebriamo la bellezza e ne indaghiamo i tanti aspetti che vanno ben oltre il piatto. In un momento in cui il cibo – la sua gestione arbitraria, la sua mancanza – viene usato come arma contro una popolazione civile, e in cui le risorse agricole e alimentari di una terra (di chiunque essa sia) vengono spazzate via e annullate per decenni con tragica miopia verso il futuro, è difficile restare in silenzio.

Le (poche) voci che si sono alzate

Eppure, fin qui non ci sono state molte voci che si sono alzate a riguardo dal mondo del food. Non è mancata l’immediata e fondamentale azione sul campo di World Central Kitchen, l’organizzazione umanitaria creata e guidata dallo chef ispano-americano José Andrés, che ha visto anche il barbaro attacco e assassinio di alcuni dei suoi volontari e ha continuato a cucinare pasti per la popolazione di Gaza sotto attacco fino a che sono potuti arrivare gli aiuti umanitari. C’è stato in Italia Slow Food, che ha più volte sollecitato l’azione e ricordato Gaza sui suoi canali social, coerentemente con l’approccio etico che ne è alla base.

Ci sono state piccole, grandi iniziative come Pop Palestine, il libro di Silvia Chiarantini e Fidaa Abuhamdiya, chef di Hebron (che ha vissuto, studiato e lavorato in Italia, Le Calandre), che racconta la Palestina, la sua storia e la sua cultura anche attraverso il cibo e le ricette (molto spesso non conosciute, o di cui altri si sono appropriati, come nel caso di hummus e za’atar): pubblicato per la prima volta nel 2016 e aggiornato nel 2024, ha tenuto alta l’attenzione su quanto avviene a Gaza attraverso presentazioni e cene solidali. E sempre Chiarantini e Abuhamdiya, con la collaborazione di altri cuochi professionisti e food blogger, a cominciare da Gigi Passera de Le Sorelle Passera, hanno realizzato l’e-book Cocomero, con 40 ricette vegane e vegetariane di cucina levantina, scaricabile previa donazione diretta a una delle cinque famiglie o attività seguite e supportate dal gruppo di volontari Watermelon Friends (per restare in tema cibo, l’anguria è il simbolo della Palestina riprendendo i colori della sua bandiera, molto spesso censurata e bandita). Adesso è in lavorazione la seconda edizione, cui parteciperanno anche nomi noti del mondo food plant-based – da Anna Panna a Sasha Carnevali – e non solo: ci si troverà anche la ricetta della parmigiana di melanzane vegana di Priscilla (nome d’arte del napoletano Mariano Gallo), drag queen, artista e attivista molto impegnata sul tema palestinese e in genere sui diritti civili.

Per il resto, gran parte è stato lasciato ai singoli: chef (pochissimi), artigiani, bottegai e giornalisti che hanno voluto esprimere le proprie posizioni su un tema che resta divisivo soprattutto a causa della scarsa conoscenza delle complesse vicende storiche e politiche di quella parte di mondo, ma principalmente sui canali social e in maniera inevitabilmente poco incisiva.

Sono stati invece proprio i palestinesi a trovare (anche) nel cibo non solo una straordinaria fonte di resilienza, ma anche di racconto: dai rari momenti di riposo e condivisione delle ricette tradizionali da parte dei giornalisti – molti di loro sono stati assassinati – pubblicati sui social, ad Hamada Shaqoura, food blogger che si è ritrovato suo malgrado a diventare cuoco di campo per sfamare i bambini sfollati riuscendo a preparare vero “comfort food” con i pacchi umanitari, o alla giovanissima Renad Attallah, undicenne che continua a cucinare e raccontare le tradizioni culinarie locali con quel poco che ha a disposizione, e inventandone spesso varianti di guerra (che, a onor del vero, è stata invitata a partecipare in collegamento a Woman in Food 2025, il summit delle professioniste del cibo organizzato da Cook, oltre che alla trasmissione televisiva Splendida Cornice). Entrambi collaborano con Onlus e associazioni e hanno lanciato progetti e collaborazioni per finanziare l’acquisto e la distribuzione di cibo, come Watermelon Relief o Human Concern.

Qualcosa sta cambiando

Da quando il fragile cessate il fuoco durato da gennaio a marzo 2025 è finito, e assieme alla ripresa di bombardamenti, le autorità israeliane hanno bloccato la distribuzione di aiuti umanitari creando di fatto una “carestia programmata” facendo letteralmente morire di fame bambini, anziani e persone fragili, qualcosa si è risvegliato. A dare il là, almeno in Italia, è stato il caso del locale napoletano Osteria di Santa Chiara, la cui titolare è stata accusata di antisemitismo per aver invitato ad andare via (dopo che avevano mangiato, e senza farli pagare) dei turisti israeliani che hanno manifestato le proprie idee sioniste in uno scambio di opinioni degenerato: l’opinione pubblica si è divisa, ma perlomeno si è cominciato a parlarne anche in ambito food, subito dopo l’increscioso episodio che aveva visto la titolare della bakery marchigiana L’Assalto ai Forni venire identificata dalle forze dell’ordine per uno striscione antifascista (a quanto pare, divisivo anche quello) in occasione del 25 aprile.

Uno sdegno soffuso ha iniziato così a levarsi, tra post social che invitano a consumare Gaza Cola (bevanda prodotta dall’omonimo brand fondato nel 2023 da un gruppo di palestinesi, le cui vendite vanno a sostegno di progetti umanitari e ricostruzione in patria) anziché l’analogo prodotto multinazionale, e bandiere affisse (ma quella che sventolava alla Baia, stabilimento balneare di Fregene, è stata strappata via nella notte da ignoti). Sdegno acuito poi dalle terribili immagini degli spari sulla folla in attesa della distribuzione del cibo da parte della mal gestita organizzazione israelo-americana. Perché, in qualunque modo la si voglia pensare, e senza ignorare le responsabilità di nessuno e la portata di gesti atroci come quelli avvenuti il 7 ottobre 2023, semplicemente non si può rimanere indifferenti davanti a gente che muore per il digiuno forzato o ammazzata in attesa di sfamarsi.

Azioni e iniziative

Così, qualcosa inizia a muoversi: Hamada Shaqoura, già inserito da Time tra i cento personaggi più influenti del 2024, è stato appena premiato dai prestigiosi James Beard Awards 2025 come Broadcast Media Emerging Voice, amplificandone e riconoscendone il messaggio. Purtroppo però, al momento, non ha più nemmeno i pacchi umanitari con cui cucinare e deve provvedere a sfamare sé stesso e la famiglia.

Lo chef inglese ambientalista e attivista per il clima Max La Manna, conosciuto per le sue ricette vegane zero waste, ha iniziato uno sciopero della fame (interrotto dopo sei giorni) per denunciare l’uso del cibo come arma, e ha invitato tutti i food creator a esprimere il proprio dissenso a riguardo, a supportare l’iniziativa umanitaria della Freedom Flottilla che ha tentato di raggiungere Gaza via mare, e in generale a parlare di Palestina.

In Spagna, la testata gastronomica online Siete Caníbales ha pubblicato una “call” a cuochi e chef per organizzare cene ed eventi di raccolta fondi a favore della popolazione palestinese attraverso la Ong Global Humanitaria, cui hanno già aderito nomi come Andrés Torres e Javier Olleros, con una prima cena in programma il 25 giugno al costo di 200 euro a persona.

E in Italia? Il 23 giugno, a Palermo alla Bottega Corsallo c’è Una serata per bene: un’occasione di confronto con tre volontari palestinesi di Per Esempio Onlus, con la presentazione della missione “Mediterranea with Palestine” di Mediterranea Saving Humans, cui andrà il ricavato di cibo e vino venduto durante la serata (donazione minima 30 euro). Mentre a Napoli il 24 al Giardino di Margherita a Posillipo è in programma Maqluba, dal nome di uno dei piatti simbolo della regione: cena di beneficenza a sostegno della mezzaluna rossa palestinese (l’equivalente della nostra Croce Rossa) con letture, poesie e canti: la parte culinaria è a cura di Fidaa Abuhamdiya e Alessandra Calvo. Nasceranno altre iniziative simili, magari sulla scia di queste? Scenderanno in campo anche nomi “pesanti” dell’enogastronomia nazionale?

Intanto, a Firenze a giugno c’è stato il corso di cucina palestinese – parte del pacchetto Sapori del Medio Oriente – tenuto da Abuhamdiya alla scuola Cordon Bleu: perché anche approfondire origini e ricette di Mutabbal Batinjan, Maqluba ed Esh El-Ghorab (dolce nido d’uccello) può servire a conoscere meglio un popolo e la sua storia. E a non restare in silenzio.

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Enrico Bartolini al MUDEC, Enrico Bartolini (assieme a Davide Boglioli) seduce anche con le parole

È lo chef più stellato d’Italia – dal 2025 sono 14, distribuite tra le diverse insegne in più regioni e località che incarnano ciascuna una propria identità gastronomica con un filo comune – e di certo ha molte cose interessanti da raccontare, Enrico Bartolini. Già autore di diversi libri, nel suo nuovo titolo in libreria dal 23 maggio apre le porte del ristorante tristellato all’interno del Museo delle Culture di Milano. Affiancato da Davide Boglioli, resident chef e direttore creativo del menu, che racconta il “dietro le quinte” e i trucchi del mestiere, lo chef di origine toscana delinea la filosofia “classica contemporanea” del ristorante milanese con l’obiettivo di sedurre chi si siede alla sua tavola attraverso profumi, sapori e forme. Il racconto passa anche attraverso numerose ricette suddivise in due sezioni: le preparazioni gourmet, come Molluschi e cassoeula o il celebre risotto alla rapa rossa Evoluzione (proposte in varianti inedite per poter essere replicate anche a casa), e quelle classiche senza tempo, dai pici all’aglione al coniglio al civet (nella foto di apertura).

Quelle due, il primo romanzo di Chiara Maci

Non è un romanzo autobiografico: Adele e sua figlia Mia, che sono appunto Quelle due, non sono Chiara Maci e sua figlia, ma personaggi d’invenzione che affrontano situazioni diverse. Ma di certo la nota cuoca, autrice di libri di ricette, seguitissimo personaggio social e volto televisivo (e da poco anche titolare di un laboratorio di ceramica a Milano) ha attinto al suo vissuto personale per raccontare in maniera coinvolgente ed emozionante il tema poco considerato della monogenitorialità e le sue sfide, intessendo una storia particolare in cui però molte donne – e perché no, anche molti uomini – potranno riconoscersi. E il cibo? Non è protagonista (niente ricette, per intenderci) ma è presente, ad accompagnare ricordi, momenti, incontri: dall’estratto di pomodoro che rappresenta un fondamentale collante familiare, rigorosamente tramandato dalla nonna Ada, alla cucina semplice ma confortante della trattoria di Ugo, dove Adele trova sempre un tavolo e un rifugio.

Mangia, l’omaggio all’Italia e ai suoi sapori di Maria Pasquale

Vanta la prefazione firmata da Massimo Bottura, e alcune ricette, oltre che del patron di Osteria Francescana, di Mauro Uliassi, Enrico Crippa, Anthony Genovese, Claudio Sadler, Fulvio Pierangelini e altri grandi chef (oltre che di cuochi domestici o di realtà meno note, ma non meno interessanti): il nuovo libro di Maria Pasquale pubblicato (in inglese) da Smith Street Books è, fin dal titolo, un invito a scoprire la grande ricchezza enogastronomica italiana e a goderne i sapori. Ma Mangia è molto di più di un libro di ricette: è una sincera dichiarazione d’amore verso l’Italia da parte della giornalista e scrittrice italo-australiana che ha scelto Roma come sua casa, e un formidabile compendio – insieme rigoroso, preciso e pieno di sentimento – della sua grande diversità. Dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, dal suo Abruzzo (regione d’origine della famiglia) al Lazio, Pasquale racconta attraverso ricordi, aneddoti, prodotti e piatti le diverse identità regionali che compongono il patrimonio enogastronomico italiano, andando oltre cliché e preconcetti. Ogni pagina è ricca di profumi, scoperte, emozioni – e fa venire voglia di assaggiare e viaggiare.

Nato Oste, l’autobiografia irriverente di Piero Pompili

Se pensate che il lavoro di sala sia meno affascinante di quello in cucina, e che chef e pizzaioli abbiano di più da dire rispetto a maître e camerieri, aspettate di leggere Nato Oste di Piero Pompili, marchigiano di nascita ma bolognese d’adozione oggi restaurant manager di Al Cambio. Non aspettatevi un manuale di “teoria e tecnica” di accoglienza (anche se molte pagine sono ricche di spunti in tal senso): personaggio sui generis e grande comunicatore, oltre che uomo di sala, Pompili firma infatti un’autobiografia diretta a in alcuni tratti spiazzantemente sincera, raccontando i punti salienti del suo percorso professionale ma anche aspetti intimi e dolorosi di vita personale. Ciononostante, il libro è pieno di vitalità (e riconoscenza verso chi lo ha accompagnato): quella che ha spinto un ragazzino che ha iniziato a lavorare in sala malvolentieri per avere qualche soldo ad appassionarsi al mondo della ristorazione, lasciandovi l’impronta a modo suo. Dagli esordi sul web come Muccapazza28 alle interviste televisive, dai post social provocatori alle interviste sui giornali, le pagine scorrono tra risate, qualche lacrima e – soprattutto per chi c’era – ricordi significativi.

Sugo, le riflessioni “gastro-politiche” di Mariachiara Montera

“Perché il cibo della nonna è importante quanto un piatto stellato”. È questo l’esplicito sottotitolo del nuovo libro di Mariachiara Montera, campana di stanza a Torino e poliedrica professionista che ha fatto della scrittura il suo lavoro principale come copy, autrice di podcast, libri e articoli (anche per Food&Wine Italia) e content creator. Con Sugo – che fa parte della collana Morsi di Blackie Edizioni, collana di saggistica che racconta il presente attraverso testi brevi e stimolanti – riafferma con il suo stile personale e coinvolgente come sedersi a tavola sia “il primo atto politico della nostra vita”: dall’educazione alimentare ricevuta a casa alle scelte autonome relative a cosa e come mangiare, ciò che mettiamo nel piatto ha significati e conseguenze, portati di memoria e cultura, risvolti emotivi e sociali. Ma il libro è soprattutto un invito ad andare oltre oltre il piatto, per guardare alle dinamiche (anche a tavola) che ci hanno reso le persone che siamo.

Cavoli & Merende, ricette e consigli green di Luca Calvani

Attore (da Le fate ignoranti di Ozpetek a To Rome with Love di Allen), personaggio televisivo (dai diversi reality fino alla co-conduzione di Cortesie per gli ospiti con Csaba dalla Zorza), regista ma anche appassionato di gastronomia e ospitalità, il pratese Luca Calvani è assieme ad Alessandro Franchini il padrone di casa – nonché cuoco – de Le Gusciane, casale agrituristico di charme sulle colline toscane dove si occupa anche di apicoltura e agricoltura. Adesso, le ricette messe insieme negli anni nella cucina della campagna toscana sono raccolte in questo suo primo libro, Cavoli & Merende: come indica il titolo, si tratta per lo più di ricette a base vegetale, o comunque ispirate alla natura che circonda il casale e ai suoi ritmi: 60 ricette, 15 per ogni stagione – per la primavera ci sono ad esempio l’Insalata con halloumi e avocado, la Key Lime Pie salata o il glicine fritto – facili ma d’effetto e originali, accompagnate da utili consigli di prima mano sugli ingredienti, sulla cura del giardino e dell’orto e anche sullo stile di casa e sull’accoglienza.

Spirits dei Luoghi, la mappa “alcolica” tracciata da Federico Silvio Bellanca

C’è chi va in giro per cantine, chi per frantoi, chi per birrifici, chi decide le proprie mete in base ai ristoranti da visitare. E anche chi si prefigge come destinazione principale distillerie, caffè storici e cocktail bar, in cerca di drink iconici, etichette pregiate, prodotti locali e storie e tradizioni alcoliche (senza guidare dopo aver bevuto, naturalmente). Proprio allo “spiriturismo” – che sta vivendo una crescita senza precedenti a livello internazionale – è dedicato Spirits dei Luoghi, il libro di Federico Silvio Bellanca, esperto di trade marketing nel settore Ho.Re.Ca e di mixology. Con il taglio pratico – ma non didascalico – della collana Accadde Domani – FuTurismo di Dario Flaccovio Editore, di cui fa parte, dopo il racconto di alcuni interessanti “casi” internazionali” come il Whisky Trail scozzese, il volume propone un viaggio tra tradizioni artigianali, storia dei brand e cultura del bere miscelato, analizzando modelli internazionali e offrendo strumenti pratici per creare esperienze indimenticabili, tracciando una mappa delle tappe più interessanti da fare lungo la Penisola.

Il vino. Storia e storie dalla Bibbia all’intelligenza artificiale: sotto il sole con Noè, Dioniso e un algoritmo

Un saggio agile e ben costruito che ripercorre la lunga vicenda del vino, intrecciando fonti storiche, religiose, culturali e tecnologiche. Dalla figura di Noè al ruolo dell’Intelligenza Artificiale nelle cantine contemporanee, gli autori Erminia Gerini Tricarico e Francesco Maria Spanò propongono un itinerario vario e ricco di spunti, alternando curiosità, dati e riflessioni. Il tono è brillante, spesso ironico, ma mai superficiale. Il libro – edito da Gangemi Editore – riesce a informare senza appesantire, unendo aneddoti e riferimenti colti con una scrittura accessibile. Non mancano incursioni nell’arte, nella politica alimentare e nella comunicazione moderna del vino (c’è anche una menzione al nostro lavoro su Food&Wine Italia), con qualche provocazione sul futuro della viticoltura. Un testo che si fa leggere con piacere, adatto tanto agli appassionati quanto a chi cerca un’introduzione colta ma non accademica al settore enologico.

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Muro a Torino, firmato da Velvet Design

Ne sanno qualcosa studi di architettura come Velvet Design, che da qualche anno non si limita a disegnare ristoranti, ma entra nel cuore dei progetti, fino a diventarne socio operativo: in Italia è un caso non così diffuso. Parliamo di Muro, osteria torinese in cui lo studio guidato da Gianluca Bocchetta ha realizzato un progetto che è scenografico quanto comunicativo. «All’inizio del nostro percorso era difficile conciliare l’idea, il design e l’investimento», racconta Bocchetta. «Ma oggi abbiamo imparato a leggere ogni metro quadro come una possibilità, un valore. La moda ce lo ha insegnato: l’esposizione conta quanto il contenuto. E nel food è esattamente la stessa cosa».

Velvet Design ha firmato progetti per locali come Fra Diavolo, La Pista, We Grill, e l’ultimo è Tan Street, un locale tra Asia contemporanea e design narrativo nel cuore di Torino. È con Muro, però, che vediamo una visione quasi curatoriale dello spazio: quando si entra, l’impressione è quella di accedere a un luogo underground, sorprendente, e anche spiazzante. C’è un contrasto tra l’eleganza di certi aspetti e l’utilizzo dei tag tipici della street art, che insieme offrono una dimensione omogenea e sofisticata ai clienti.

In un ristorante, l’esperienza si disegna anche attraverso i piatti, e da Muro il loro valore assume lo stesso peso del contenitore: la cucina è immediata, di garbo e nello stesso tempo non piatta. Come i tagliolini con fave, piselli e pecorino avvolti dagli aromi del burro alle erbe, o le costine al forno, valorizzate dal chimichurri e stemperate dal cavolo cappuccio: tocchi che al cliente sembrano invisibili, ma che portano equilibrio e freschezza ai piatti.

Anche gli equilibri migliori hanno screziature: design e funzionalità in alcuni casi vanno a braccetto, mentre a volte incontrano il capitolo di spesa che ogni ristoratore teme di più, quello dei pannelli fonoassorbenti. Da Muro l’acustica è chiassosa: un effetto ricercato, ma anche un privilegio dato all’estetica, e a materiali come specchi e vetri, e al budget. La fonoassorbenza, afferma Bocchetta, incide anche il 20/30 % sull’investimento.

Dove il cibo incontra il design, a Roma e Milano

Il matrimonio col design non è un caso isolato. In Italia – e non solo – fioriscono sempre più ristoranti dall’unione tra architettura e imprenditoria gastronomica. Non società vere e proprie come quelle di Muro, ma collaborazioni dove studi e architetti collaborano fin dalle prime fasi per disegnare spazi che funzionano, e comunicano.

A Milano c’è FAAK, il ristorante di Viviana Varese, progettato dallo studio B-arch. Lo spazio unisce pizzeria, pasticceria, panetteria, brace e bar in un ambiente materico e vibrante, dove ferro, legno nero e ceramica costruiscono un’estetica semplice ma radicale. Il Campus Ecooking di Luigi Cassago, sempre a Milano, è un progetto ambizioso che integra architettura – firmata dal Renzo Piano Building Workshop –, wellness, formazione e alta cucina.

A Roma, Shell Libreria Bistrot, firmato da Schiattarella Associati, nasce in una vecchia officina e si trasforma in un rifugio letterario e gastronomico, dove scaffali di libri e cucina naturale convivono in un’atmosfera intima e calda. Mentre Naessi Studio ha progettato il nuovo Santo Palato di Sarah Cicolini, dimostrando come uno studio di design sia funzionale anche per una trattoria, ad esempio quando disegna i tavoli per ottenere più coperti o crea una sala al piano inferiore che diventa insieme privé e spazio per eventi e lezioni di cucina.

Una questione di famiglia

C’è poi un altro caso ancora: quello in cui il design e l’architettura sono una passione di famiglia e non un mestiere, ma questo non impedisce di lavorare sui materiali e sui colori per trasmettere una certa sensazione. Vittoria Vitali del ristorante Serra di Quartiere a Milano ci racconta che è stata soprattutto la madre la firma di questo locale che parla di casa e di tranquillità: dalla scelta del marrone per le pareti, alle luci di legno svedesi, al bancone di pietra di Vicenza. L’attenzione al dettaglio, d’altronde, è appannaggio di sempre più clienti da qualche anno a questa parte. Impegnarsi in prima persona per raggiungere quella cura non è per tutti: ci vuole magari più tempo, ma il design domestico, in casi come questo, dona un tocco certamente unico e sofisticato.

Altro esempio a Gabicce Monte, con Dalla Gioconda: anche qui il progetto è di famiglia, curato dalla coppia formata da Stefano Bizzarri e Allegra Tirotti Romanoff, ex fashion designer. Il locale rappresenta un caso virtuoso di sostenibilità e design: premiato con la stella verde Michelin, è il primo ristorante in Italia certificato plastic-free.

La contaminazione arriva anche in hotel

Insieme ai ristoranti, a farsi contaminare dal design ci sono anche diversi ristoranti d’albergo: It Maison a Milano all’interno del VMaison Boutique Hotel, che offre un ambiente elegante curato dallo stesso studio che ha progettato l’hotel. Oppure, Beefbar Milano, all’interno dell’hotel Portrait Milano, è un gioiello firmato Humbert & Poyet, che gioca con riferimenti anni Quaranta e Sessanta per un risultato scenografico e sofisticato.

Non è solo questione di bellezza e fascino: una buona progettazione ha due enormi vantaggi. Il primo è di riuscire a trasmettere l’identità di un locale attraverso sensazioni che rimangono impresse. La seconda è saper valutare il volume dell’investimento, laddove chi progetta conosce i costi e le aziende che ruotano intorno alla parte tecnica, alla cucina, e agli impianti.
Il design è una forma di cura, di visione e di relazione: col cliente, e con chi investe. Due cose non da poco, per chi fa da mangiare.

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La differenza è che qui nessuno ha intenzione di salire in cattedra, agitare l’indice nell’aria, condurre maieuticamente alla conoscenza. Qui la comunicazione è orizzontale e il fine il confronto, la testimonianza, il dibattito. Conoscevo poco Pasquale Bonsignore prima di questa reunion autunnale tra gli olivi di Castelvetrano. Non conoscevo la storia del suo olio. Non conoscevo il lavoro – lungo e complesso – che ne ha definito il valore. Non conoscevo l’approccio progettuale con cui, da designer, ne ha affrontato la filiera dal campo al mercato e al marketing. Ma è chiaro da subito che non ha chiamato qui amici, giornalisti, chef, intellettuali e imprenditori per parlare dei suoi prodotti, bensì per far vedere e toccare con mano la terra che li genera, misurare la complessità, l’enormità del lavoro e le relazioni che li sottendono, tessere la rete di relazioni fondamentale perché il loro valore continui a essere alto e indiscutibile, generare e condividere riflessioni.

Il percorso per arrivare a tutto questo non è stato facile, né indolore. Pasquale in queste terre, nella Valle del Belìce, tra le rovine di Selinunte e oliveti centenari, torna nel 2011 reduce da un percorso professionale tra Milano, New York e l’America Centrale e con occhi diversi da quelli di bambino e ragazzo abituato a venirci con la famiglia a trovare i parenti. Un ritorno amaro: come Anguilla, il protagonista de La Luna e i falò, scopre che il mondo della sua memoria non esiste più. A colpirlo è lo stato di abbandono in cui versa il paesaggio di allora, i terreni e gli olivi dei suoi ricordi lasciati nell’incuria, ma soprattutto la conflittualità alla base dei rapporti tra i vari attori della filiera, dalla pianta alla tavola, e la loro incapacità di attualizzare e rendere contemporanee le pratiche colturali tradizionali. Lo scoramento dura poco, quella “fecondità di un contrasto irrisolto” – per usare le parole di Vito Teti –  lo stimola e lo spinge a intervenire per portare un cambiamento, ribaltare logiche consolidate, invertire il corso delle cose. Per riuscirci, fa riferimento ai quattro step del metodo progettuale appreso nel mondo del design: analisi, ricerca, sperimentazione e produzione; studia il mercato e le strutture produttive, si focalizza sui vari passaggi della filiera, introduce elementi di innovazione nelle diverse fasi del processo produttivo, mescola il suo approccio irriverente e contemporaneo con le competenze delle attività agricole dei territori coinvolti.

Il primo a essere indagato e sperimentato è quello di Castelvetrano, ma l’applicazione dei suoi processi di rivitalizzazione investe poi tutta l’area del Belìce – dedicandosi esclusivamente alla produzione di olive e olio extravergine d’oliva – e successivamente, dal 2016, anche a Pantelleria, con le coltivazioni del cappero, dell’origano e dell’uva di Zibibbo, e in Campania, con quattro varietà di pomodori rossi e gialli. Di tutto questo, dei successi commerciali e imprenditoriali conseguiti, dell’endorsement dei suoi prodotti da parte di alcuni importanti protagonisti dell’alta ristorazione – da Carlo Cracco a Diego Rossi, da Remo Capitaneo a Marco Ambrosino – sotto l’olivo non arriva eco. Non c’è autoreferenzialità, come spesso accade in occasioni di questo tipo, ma attualità, denunce, urgenze. Quella dei sistemi agroalimentari che funzionano più sul conflitto che sulla condivisione: commercianti da una parte, produttori dall’altro, consumatori ancora più lontani, tutti sconnessi tra di loro, mondi che non dialogano. Quella di chi lavora in periferia, in territori estremi dove si vive la scissione tra la voglia di restare per affezione e radici e al contempo la voglia di rivoluzionarla completamente. Quella dei cambiamenti climatici che impongono modifiche colturali e nomadismi di competenze. Quella dell’abbandono progressivo dei paesi che s’impoveriscono e muoiono.

La voce dei protagonisti della festa di Incuso

A parlarne ci sono Riccardo Felicetti, amministratore delegato di Pastificio Felicetti, e Mateja Gravner, dell’omonima azienda agricola in Oslavia, territorio di confine: partner e sostenitori strategici dell’evento, con i quali Pasquale si è confrontato e ha discusso a lungo nei mesi precedenti l’evento. Per il primo, a prescindere dalla scelta, dalla volontà di rimanere in un territorio per presidiarlo, vanno cambiate le attitudini e la modalità attraverso le quali arrivarci, altrimenti si rischia di diventare soltanto degli assistiti e di non seguire il mercato. Mateja approfondisce il tema delle “città a quindici minuti” e sostiene che, per rendere efficace la rete dei collegamenti tra paesi e paesaggi, c’è bisogno di darsi da fare mettendo in piedi delle situazioni che possono funzionare – e ce ne sono – soprattutto grazie a tanti che tornano, giovani in sospeso tra sistemi obsoleti e volontà più veloci.

C’è Luca Martinelli,  giornalista, saggista e componente del Consiglio Direttivo del Parco dell’Appennino Tosco-Emiliano, secondo cui un paese ci vuole per andarsene e tornare con uno sguardo maturato altrove: tanti lavorano in luoghi dove non sono nati e tornano dove sono nati con un bagaglio diverso da quello con cui erano partiti, arricchiti, capaci di comprenderne le distorsioni e su quelle distorsioni lavorare. C’è Giampiero Mazzocchi, ricercatore del CREA che, spinto dalla constatazione che la narrazione del prodotto di qualità viene spesso banalizzata a detrimento di chi fa agricoltura vera, ha utilizzato le sue ultime ferie per girare l’Italia in bicicletta, andando a trovare i contadini, le contadine, passare il tempo con loro lavorando a fianco nei campi, per capire quali sono le storie, le motivazioni, le difficoltà, a volte le tragedie, ma anche la bellezza, che stanno dietro chi sceglie di fare agricoltura contadina.

C’è Juri Chiotti, chef e owner di REIS Cibo Libero di Montagna, che insiste sulla necessità che i ristoratori capiscano quale ruolo sociale rivestono e operino nella prospettiva di restituire valore agli elementi caratteristici di contesti territoriali considerati marginali. C’è l’attivista Claudia Fauzia, fondatrice e presidente dell’Associazione Malafimmina, formazione in Economia e master in studi di genere, che dal tema delle donne e delle minoranze allarga il campo al fronte territoriale affermando che bisogna guardare al futuro cominciando a creare delle alleanze fra chi in questi posti non ci sta più tanto bene e chi, al contrario, ha qualcosa per cui lottare. C’è, anche, chi ha deciso di vivere in un luogo marginale per scelta e non per appartenenza, come il francese Romain Cole, ex fotografo e ora produttore di vini naturali, che dopo quarant’anni a Parigi è andato a vivere sull’Etna con la moglie Ginger Ringer e i suoi due figli in cerca di un ambiente puro, immerso nella natura, dove fare il vino: ci ha trovato gente molto accogliente e una vigna vecchia bellissima, che è anche una sorta di jardin vivrier, un orto-giardino autosufficiente con alberi di olivo ma anche meli, peri, noci da frutto, noccioli, mandorli e peschi, dove ha imparato a gestire i tempi e convivere con i ritmi della natura.

C’è, a seguire, la testimonianza di Giuseppe Cipolla della Cantina Passofonduto nella Valle del Platani, al confine tra le provincie di Agrigento e Caltanissetta: la sua è la storia di un ritorno alla terra, alla sua custodia e al suo presidio, dopo la scelta iniziale di allontanarsi da un’attività – l’agricoltura – ritenuta sinonimo di sudore, sacrificio, povertà. Un ritorno scaturito da un demone mai sopito, ma anche dalla constatazione del progressivo depauperamento di un territorio, il suo, di intrinseche bellezza e generosità. C’è, infine, Marco Ambrosino, chef e fondatore del Collettivo Mediterraneo, oggi al ristorante Sustanza di Napoli, all’interno del Caffè ScottoJonno, che sulla restanza e sui margini ha le idee molto chiare: il bacino mediterraneo oggi è un’insalata mista di confini, che abbiamo fatto passare come un insieme di muri, ma che invece doveva essere un insieme di inviti a scambiarsi su quelle linee, attraversarle, mischiarsi, che non significa non essere di nessun posto, ma orgogliosi del proprio per raccontarlo fuori, allargando e migliorando questa varietà. E se l’impressione iniziale è quella di assistere a uno stream of consciuosness, lo sguardo intorno ai campi riarsi, alle abitazioni rurali abbandonate, alle fronde degli olivi cariche comunque di frutti, aiuta a ricomporre i pensieri, pesare le parole, decifrare le testimonianze.

E tutti i momenti che hanno anticipato e seguito il talk sotto l’olivo – la visita a Gibellina Nuova e al Cretto di Burri e l’asta del pesce al porto di Selinunte prima, la premitura delle olive a Castelvetrano e la cena conclusiva curata dagli chef Marco Ambrosino, Salvatore Bianco, Antonio Ziantoni e Valerio Serino al Lido Zabbara di Selinunte poi –, diventano improvvisamente come il Mozzafiato e l’Etichetta Nera estratti sotto i nostri occhi dalle Nocellara delle terre sottratte all’oblio da Pasquale. Precisi, potenti e preziosi.

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Nato da un’idea di Polina Bosca e realizzato con la direzione di Giorgio Galotti e Diana Berti, la rassegna si propone di essere “un punto di raccordo spazio-temporale tra storia, identità, luoghi e futuro”, creando nel tempo una vera e propria collezione che diventi parte integrante del patrimonio culturale del Monferrato, anche grazie a un archivio fotografico che consentirà di tenere traccia degli interventi degli artisti e delle trasformazioni da essi attuate sugli spazi dell’azienda.

A essere privilegiati, in sintonia con la propensione della cantina per l’innovazione, saranno i linguaggi sperimentali, proiettati nel futuro: si comincia dunque con Patrick Tuttofuoco, artista milanese che mixa ispirazioni pop, figurativismo e uso di neon e luci ed è spesso aperto alle contaminazioni. Per Palazzoirreale sarà protagonista di una mostra monografica, ospitata negli spazi produttivi della cantina fino all’8 dicembre, che ne ripercorre gli ultimi vent’anni di attività attraverso opere provenienti dal suo archivio privato o da collezioni private. Ad accogliere i visitatori sarà però, sul belvedere della sede storica di Bosca, una sua nuova produzione neon site-specific, Shape shifting (2024): una figura luminosa composta dalle silhouette di due braccia che si intrecciano affacciata sul centro di Canelli, rivolgendosi non solo a chi visita la cantina e la mostra ma anche alla comunità e al territorio.

Realizzato con il patrocinio di Provincia di Asti e Comune di Canelli e con il supporto di Associazione per il patrimonio dei paesaggi vitivinicoli di Langhe-Roero e Monferrato Unesco ed Ente del turismo Langhe-Monferrato e Roero, oltre a quello di alcuni sponsor locali, il progetto vuole infatti dialogare con la regione: non a caso, l’apertura al pubblico nel settembre 2024 coincide con le celebrazioni dei 10 anni dal riconoscimento UNESCO e con Panorama Monferrato, edizione 2024 del progetto itinerante di Italics (consorzio di gallerie d’arte antica, moderna e contemporanea italiane) che dal 4 all’8 settembre animerà i comuni di Camagna, Vignale, Montemagno e  Castagnole.

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Le politiche del cibo

Il tema scelto quest’anno è The Politics of Food, e mai come adesso sembra urgente. Le atroci immagini della popolazione palestinese non solo bombardata ma anche ridotta alla fame fanno affiorare più volte dalla sala una richiesta precisa: basta all’uso del cibo come arma. Ma i risvolti della questione sono tanti, e – anche grazie alla conduzione precisa, intelligente ed empatica di Joanna Savill – si fanno eco dalla sala al palco, in un evento che a differenza di gran parte di quelli di settore non ha barriere, trae l’energia “dal basso”, raccoglie istanze ed esperienze: nelle due giornate ci si abbraccia, si piange, si sogna, si balla e si canta – dalle note delle canzoni di Raffaella Carrà ai canti popolari eseguiti in chiusura dal trio di Adriana Persico. Così appunto, dopo i saluti del professor Sebastiano Maffettone, che dirige l’Osservatorio Ethos LUISS Business School, e dell’Assessora all’Agricoltura, Ambiente e Ciclo dei rifiuti Sabrina Alfonsi – che a Roma guida una piccola grande rivoluzione legata alle Food Policy e ad azioni concrete che tutelino e valorizzino l’importante portato agricolo della Capitale –, accompagnati dalla riflessione di Canabal su quanto spesso i “food systems” che adottiamo comunemente finiscano per distruggere risorse e valore più di quanto ne creino, l’appuntamento parte raccogliendo domande e aspettative dal pubblico.

Condivisione e sorellanza

Un’indiana che vive a Barcellona e un’asiatica canadese che vive in Olanda chiedono spazio per la diversità e l’inclusione; la nutrizionista brasiliana che vive a Londra (e che nel pomeriggio ha tenuto il workshop sull’alimentazione in menopausa, un tema di cui si parla troppo poco) ricorda quanto sia importante democraticizzare l’accesso a un cibo sano e salutare; un’italiana (si) domanda come sia possibile trovare un equilibrio tra abbondanza e scarsità, e come evitare lo spreco alimentare laddove il cibo non manca; una contadina e vignaiola slovena sottolinea l’importanza della terra, perché solo da un terreno fertile e in salute può crescere cibo sano; mentre una partecipante dalla Turchia riporta un po’ tutti e tutte con i piedi per terra ricordando l’evidenza che “Food is not fair”: è impossibile che il buon cibo sia davvero alla portata di tutti, ma lei vuole capire su cosa si fonda la speranza di chi si batte per questo.

Nel complesso, emergono l’importanza di conoscere lo scenario e le politiche del cibo per poter mettere in pratica azioni – grandi o piccole, singole o collettive – proficue, e l’urgenza di farlo diventare un tema rilevante per la politica istituzionale, che continua troppo spesso a snobbarlo come argomento secondario salvo poi usarlo in periodo elettorale. Non a caso, lo slogan dell’edizione è l’efficace “Vote with your fork”, a ricordarci che mangiare è un atto politico, e gli interventi sono intervallati da immagini e frasi di Michela Murgia.

Esempi concreti, iniziative e azioni collettive

Le risposte dal palco arrivano, a volte in maniera estremamente precisa, tra parole, immagini ed esempi concreti. Audrey Bourolleau, già consulente sui temi dello sviluppo rurale di Macron, si presenta come imprenditrice e agricoltrice – dimostrando come l’immaginario che si ha di questo ruolo sia spesso basato su stereotipi – e racconta del suo progetto di agricoltura rigenerativa Hectare che è insieme azienda e associazione non profit che agisce da “incubatore” per start up e fornisce formazione e supporto ai giovani imprenditori agricoli.

L’argentina Narda Lepes, chef e patronne di Narda Comedor ma anche autrice e volto televisivo impegnata nella divulgazione e promozione del cibo sano, racconta di come sia riuscita a interagire con il governo – quello precedente, non certo quello di estrema destra di Milei – nel migliorare le leggi sulle etichette dei prodotti alimentari (argomento ripreso dalla presentazione della ricerca del team LUISS, illustrata dal professor Marco Francesco Mazzù, sull’efficacia dei vari sistemi di etichettatura adottati nell’Unione Europea) ma anche su altri temi importanti: dalla sicurezza alimentare alla valorizzazione delle lavoratrici della ristorazione attraverso programmi di formazione e professionalizzazione.

Dee Woods, attivista e agroecologista di stanza a Londra (dove ha co-fondato la Granville Community Kitchen e l’African and Caribbean Heritage Food Network) e rappresentante della Via Campesina, è un esempio lampante di “politica dal basso” che si è fatta strada fino a far sentire la sua voce, e amplifica anche – a suon di tavolette – quella di progetti interessanti come The Chocolate Rebellion, costola dell’Alliance for Rural Communities che mette insieme diverse comunità produttrici di cacao dai Caraibi all’Africa.

Asma Khan – che a 45 anni passati è ripartita da zero fondando il ristorante indiano a Londra Darjeeling Express – contagia tutte con la sua energia e il suo entusiasmo e lancia forti messaggi contro il patriarcato alimentare che in troppi contesti (anche in Italia non ne siamo del tutto esenti) è ancora ben presente. Khan ricorda inoltre le capacità delle donne di essere «nutrici e guaritrici» anche in tempo di guerra o nelle condizioni più dure, un tema che torna nel panel Women empowerment in forced displacement, moderato da Cristina Franchini dell’UNCHR con l’ucraina esperta di mindfulness Alina Vasieikina, Mahboba Islami (chirurgo e attivista dell’Afghan Women Surgeon Association) e la giovane Shayma Alshareef, nata in Giordania da una famiglia sudanese sfollata, che studia politica e filosofia a Roma grazie al LUISS Mediterranean Project.

Annalisa Corrado, laureata in ingegneria meccanica e attivista alla guida del progetto di sviluppo energetico AzzeroCO2, si dichiara «ecologista per scelta e femminista per necessità», presenta la sua idea di “ecofemminismo” e ricorda come la trasformazione dei modelli di sviluppo verso la sostenibilità – così come la pace – non sia solo un dovere morale, ma anche l’unica opportunità che abbiamo per rinnovare e rivitalizzare l’economia. E cita attraverso dei video l’esempio illuminante di Wangari Maathai – ambientalista e attivista keniota scomparsa nel 2011, che nel 2004 è stata la prima donna africana a ricevere il Premio Nobel per la pace – e il suo invito a “essere un colibrì”, ovvero a fare azioni anche piccole ma caparbie, anziché stare a guardare.

Dominga Cotarella riassume efficacemente le tante anime – dalla scuola di formazione di sala Intrecci a Fattoria Tellus e Fondazione Cotarella, dedicate ai bambini e a chi soffre di disturbi alimentari – dell’azienda che lei e le cugine-sorelle Marta ed Enrica hanno ereditato dai genitori dandovi la propria impronta e spiega come, se per le generazioni precedenti il vino era l’obiettivo, per loro sia diventato uno strumento per fare anche altro.

Monica Berg (vincitrice del Parabere Award 2024, assegnato in collaborazione con Petra Molino Quaglia) è un’esperta bartender e imprenditrice che con il partner Alex Kratena ha fondato a Londra il locale dalla duplice anima Tayēr + Elementary, fornendo un esempio più che concreto – tanto quanto il suo impeccabile Martini, che utilizza come invito a rifiutare semplificazione e standardizzazione – di cosa voglia dire fare imprenditoria sana in un settore di cui si percepisce soprattutto il glitter e la leggerezza: a cominciare dal pagare stipendi non solo “egali”, secondo il minimo stabilito dalla legge, ma anche equi, continuando con numerosi progetti non profit di cui è fondatrice e animatrice.

Il potere della cucina

La “cucina cucinata” c’è poco, nelle due giornate di Parabere, ma non manca del tutto ed è presente comunque per mandare dei messaggi. Dall’invito rivolto da Antonella Stefanelli del gruppo S. Pellegrino alle giovani cuoche a iscriversi alla S.Pellegrino Young Chef Academy – che non è solo una gara culinaria, ma anche un programma di formazione, mentoring e crescita professionale – per aumentare la rappresentanza femminile, all’efficace speech di Chiara Pavan che racconta attraverso parole chiave – Collaborazione, Resilienza/Adattabilità, Apertura mentale, Coraggio e Curiosità – ed esempi concreti – quali la riduzione delle proteine animali nel menu di Venissa, la riduzione dello spreco attraverso il calcolo calibrato delle porzioni e le tecniche di conservazione, e l’utilizzo privilegiato di specie aliene o invasive come il granchio blu o il pesce serra – come anche cucinare sia un atto politico.

Ma pure il delizioso “bread and butter pudding” – un ricordo della saggezza anti-spreco della nonna che adesso compare sulle tavole dei suoi ristoranti a fine cena, fatto con il pane raffermo e accompagnato dal gelato di pane e dalla composta di frutta “rovinata” – della chef francese Hélène Darroze, salita sul palco accanto a Maria Canabal e Libby Travers per raccontare Encore, il libro di ricette di recupero nato durante la pandemia con il contributo di 100 “cuoche premurose” (non per forza professioniste) i cui ricavi sostengono al 100% il Parabere Grant, per permettere la partecipazione al forum da parte di donne che altrimenti non ne avrebbero avuto la possibilità. A vincerlo per il 2024 è stata Rosa Bertel, agricoltrice colombiana che racconta con incredibile energia la trasformazione di Acocoman – cooperativa locale di coltivatori – grazie al recente ingresso delle donne: da sempre ai margini del mondo lavorativo, relegate alla cura della casa e della casa, lei e le sue colleghe hanno deciso di abbandonare i patios per andare a presidiare la coltivazione, la trasformazione e la vendita del ricchissimo patrimonio agricolo locale (solo tra i manghi si contano 40 varietà), aumentando valore e remunerazione, diventando economicamente indipendenti e avviando anche progetti di turismo rurale, gastronomia e artigianato che incoraggiano i giovani a non lasciare le campagne per la città. «Si può fare», è il messaggio di Rosa, che ricorda come lei sia passata dall’essere la donna timida e silenziosa che si sedeva sempre nell’ultima fila alla “front woman” del progetto.

Le iniziative da seguire

Qualche anno fa Maria Canabal, per poter dare più spazio ai tanti, interessanti progetti a matrice femminile, ha ideato il 5’ Speed Project: un momento all’interno del programma di Parabere in cui raccontare in maniera più veloce dei progetti meritevoli. Intuizione brillante, visto che alcuni degli stimoli più interessanti dell’appuntamento romano li abbiamo trovati proprio qui.

Dalla Circular Gastronomic Challenge nata in Svezia per incoraggiare e supportare il recupero e l’upcycling – vedi i geniali sgabelli realizzati con i gusci delle ostriche – raccontata da Ami Hovstadius, a Warndu, il progetto dedicato alla conoscenza e valorizzazione del cibo delle comunità native e creato dall’australiana Rebecca Sullivan con il marito Damien, aborigeno, che si prefigge anche di coinvolgere le stesse comunità (e soprattutto le detenute indigene). A Copenaghen, epicentro della gastronomia creativa contemporanea, Mia Maja Hansson e soci hanno creato Kitchen Collective, focalizzato sulla formazione e il supporto dei giovani Food entrepreneurs creando spazi condivisi di cucina e consumo e modelli di leadership e inclusione, per democraticizzare la gastronomia al motto di “Sharing&Caring”. Negli Stati Uniti, Erin Boyle ha fondato CHOW, che sta per Culinary Hospitalty Outreach Wellness: un progetto per arginare i suicidi le morti da overdose nell’ambito della ristorazione – dove lo stress e le dipendenze sono diffusissime e la salute mentale è un tema che non può più essere ignorato – attraverso programmi di supporto psicologico ma anche molto concreto, per chi si trova ad affrontare momenti difficili.

Al termine della seconda giornata, seguita da una cena in Campidoglio, Maria Canabal lancia un ultimo messaggio a favore della solidarietà tra donne «che non hanno bisogno di una giornata a loro dedicata, ma di paghe più alte, permessi di maternità e condizioni migliori». E del femminismo che, ricorda, «Lavora da oltre duecento anni per raggiungere l’uguaglianza tra uomini e donne, che vuol dire più risorse per tutti: avere più diritti per le donne non vuol dire levarne agli uomini, non è una torta da spartire». E dà appuntamento alla decima edizione: a marzo 2025 a New York, per parlare di Food Design and Innovation.

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Ci sono domande come queste alla base di CuraTerra, collettivo molisano nato spontaneamente la scorsa estate quando alcuni rappresentanti del mondo agricolo, ma anche accademico, si sono resi conto di quanto fosse in atto (e in previsione ulteriore) una vera e propria “invasione” di progetti per la produzione di energia da fonti rinnovabili sul territorio regionale, e ha deciso di fare qualcosa per salvaguardarlo o quanto meno per sensibilizzare e rendere consapevoli le persone del luogo su quanto sta accadendo e sui suoi rischi. «Eravamo in azienda da noi per la presentazione di un libro, tipo di eventi che ci piace ospitare, e si è palesata la voglia diffusa di fare qualcosa», racconta Francesco Travaglini, che da almeno due decenni con la sua azienda Parco dei Buoi a San Martino in Pensilis – dove nasce un olio extravergine eccellente ma anche frutta deliziosa come pesche e albicocche, e altro ancora – agisce non solo da agricoltore ma da “motore propositivo” per questa regione spesso trascurata da molti e lasciata un po’ a se stessa.

Naturalmente, l’obiettivo non è quello di condannare e avversare le rinnovabili tout court. «È chiaro che siamo tutto favorevoli all’energia da fonti rinnovabili, ma nei limiti di una gestione a medio e lungo termine di un territorio», specifica Travaglini. «Qui parliamo di numeri incredibili: oltre 4.500 ettari da destinare al fotovoltaico e 220 pale eoliche, oltre a quelle già esistenti, mentre è in fase di decisione la creazione di un impianto eolico offshore al largo di Termoli. Tenendo conto che il Molise è già autosufficiente energeticamente e produce oltre il 100% del suo fabbisogno da fonti rinnovabili, quello che si prospetta è che si voglia far diventare la regione una sorta di hub energetico nazionale. Sappiamo che ci sono situazioni simili anche in altre zone, come in Tuscia o in Calabria, ma in proporzione alla terra che abbiamo a disposizione qui da noi la cosa si pone come decisamente più problematica, sia in termini produttivi sia di deturpazione del paesaggio. E la cosa che più ci preoccupa è che questo stia avvenendo piuttosto sottotraccia. Vorremmo invece più trasparenza, e più consapevolezza nelle persone che vivono qui anche riguardo alle possibili conseguenze: se occupassimo tutti i terreni agricoli con pannelli fotovoltaici, con un ritorno immediato innegabile per chi magari è proprietario dei terreni ma, anche in mancanza di un programmazione produttiva, non riesce più a sfruttarli, ci troveremmo di fronte a uno stop di quelle dinamiche che negli ultimi anni erano state favorevoli allo sviluppo di un turismo lento e alle produzioni gastronomiche di eccellenza. E magari tra trent’anni ci troveremmo a dover iniziare di nuovo da zero».

C’è da specificare che non si tratta di un movimento “antagonista” a prescindere, né nato sull’onda emotiva o da una visione di parte: CuraTerra vede il coinvolgimento di docenti dell’Università del Molise come la professoressa Letizia Bindi e il professore Angelo Belliggiano, che sono anche direttrice e vice-direttore del Centro Interdipartimentale per la Ricerca “Risorse Bio‐Culturali e sviluppo locale”, o BioCult. Il progetto è stato inserito nel Piano di Rilevante Interesse Nazionale dell’Università del Molise (PRIN), che ne monitora l’attività, ed è basato su un’analisi oggettiva dei dati, anche riguardo allo spopolamento e della crisi demografica: ogni anno il Molise perde l’1% della popolazione, pari a circa 3mila persone, un paese che scompare; fattore, questo, che per qualcuno potrebbe essere un vantaggio ponendo pochi problemi all’espansione così massiccia degli investimenti sulle rinnovabili. Ma CuraTerra non ci sta; e l’obiettivo è appunto quello di sensibilizzare e di proporre alternative, anche attraverso la cultura e le azioni condivise.

Così ad esempio, tra le prossime iniziative c’è la tavola rotonda in programma il 29 febbraio, dalle 16.30, presso l’aula magna dell’Istituto Tecnico Agrario di Larino per affrontare il tema dell’uso della terra molisana in questa fase di transizione energetica. In quell’occasione sarà presentata l’analisi attuata da Vincenzo Nardelli, statistico e ricercatore dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, che evidenzierà per esempio come, sul territorio di soli cinque comuni molisani, se gli iter si concluderanno positivamente, si produrrà tanta energia quanta ne producono 11 regioni italiane messe insieme. Oltre a Bindi e Belliggiano, che parleranno rispettivamente degli impatti socio-culturali delle Comunità Energetiche e del potenziale economico legato alle produzioni agricole, interverrà anche Vincenzo Finelli, direttore di Orogel Fresco, azienda che nel basso Molise sarebbe interessata a incentivare i prodotti ortofrutticoli da destinare alla distribuzione sul mercato del fresco italiano ed europeo, a fronte del previsto calo produttivo in altre regioni vocate, legato ai cambiamenti climatici e alle difficoltà agronomiche degli ultimi anni.

E visto che a volte le immagini sanno essere più efficaci delle parole, il pomeriggio si concluderà con la proiezione – introdotta dai produttori Pilar e Manfredi Saavedra, fratelli di origini larinesi – del film Alcarràs di Carla Simon, Orso d’Oro a Berlino nel 2022: ambientato in Catalogna, racconta di un dramma familiare sulla scomparsa dell’agricoltura legata proprio all’istallazione di pannelli solari sui frutteti dove crescono peschi.

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Ras-cia Muraje, ovvero i raschia muri, in omaggio agli antichi mestieri tradizionali del paese (si raschia- vano i muri per raccogliere salnitro necessario alla realizzazione di polveri piriche), è a Cisterna d’Asti, piccolo e accogliente borgo sulle colline vicine al più noto San Damiano. Si definisce ristorante anche se forse lo inquadriamo meglio raccontandolo come osteria contemporanea, se non altro perché dell’osteria possiede l’atmosfera rilassata e inclusiva e una certa informalità. Contemporaneo lo è sicuramente per via della giovane età dei gestori e titolari e per le scelte gastronomiche, caratterizzate da una spiccata originalità nella costruzione dei piatti. Non a caso, anche qui, gli stessi sono raccontati per somma degli ingredienti, come a voler valorizzare la materia prima e non la tecnica di realizzazione (pur ottima). E dunque: uovo morbido – cardi – nocciole oppure tartrà – finferli – fondo vegetale – làit brusch o ancora tajarin – zucca – ragù di cortile.

Unica concessione descrittiva sono le animelle “come un capunèt”. Noi abbiamo assaggiato diverse cose, anche perché c’è la possibilità di abbinare tre piatti a scelta più un dolce praticamente allo stesso prezzo di una pizza nel centro di Milano. Scelta di vini ampia e interessante, come in ogni ristorante monferrino che si rispetti, con una significativa presenza di produttori esteri a fianco di scelte locali particolarmente originali. Per tutte queste ragioni Ras-cia Muraje è già un posto di culto per gli appassionati, compresi i ristoratori vicini che lo frequentano nel loro giorno di chiusura. Insomma bisogna sempre prenotare: i posti a tavola non sono molti.

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