Dal 2020 lo chef patron Matteo Ugolotti ha restituito nuova energia a questo indirizzo in provincia di Mantova, dove lui stesso lavorò a inizio anni Duemila nella brigata di Romano Tamani, storico oste e cuoco. Dopo diverse esperienze, tra cui un periodo a New York, è tornato all’Ambasciata insieme al socio Paolo Guaragnella quando il ristorante rischiava di chiudere. In cucina Ugolotti ha scelto di mantenere molti piatti storici – come la Zuppetta di astice, fagioli e salsiccia nata per sbaglio durante un servizio –, alleggerendoli e attualizzandoli. In questo racconto culinario il Parmigiano Reggiano ha un ruolo naturale. «Per chi nasce qui è nel Dna», spiega lo chef. «È libertà del gusto, un’esaltazione delle papille gustative».

Originario di Parma, dove ha contribuito al successo di Ai Due Platani, Ugolotti considera questo formaggio indispensabile in molte ricette e ne apprezza particolarmente le stagionature tra i 24 e i 30 mesi. In cucina, però, il Parmigiano richiede attenzione. «Uno degli errori più comuni è cuocerlo troppo», spiega. «Dà il meglio di sé a crudo o aggiunto all’ultimo. In un risotto, per esempio, bisogna mantecare sotto i 70 gradi». All’Ambasciata nulla viene sprecato e anche le croste trovano una seconda vita, trasformate in chips croccanti o utilizzate per arricchire brodi. Profondamente legato al territorio ma capace di dialogare con cucine di tutto il mondo, il Parmigiano Reggiano continua a dimostrare una straordinaria versatilità. «Il suo futuro è una storia che continua a scriversi ogni giorno», conclude Ugolotti.

Per noi di Food&Wine Italia, lo chef ha proposto anche due piatti che esaltano le lunghe stagionature con la scelta del 72 mesi: una cocotte storica dell’Ambasciata, qui rivisitata, con vellutata di zucchine, tuorlo d’uovo, tartufo nero e una nevicata di Parmigiano Reggiano; e una terrina di cipolle e limoni marinati, gratinata con Parmigiano Reggiano.

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Mattia Bertinelli ha 25 anni ed è uno dei venticinque battitori del Consorzio, una squadra che ogni anno controlla oltre quattro milioni di forme. Fa questo lavoro da cinque anni e da oltre due lo svolge in autonomia. «Non esiste una vera scuola», racconta. «Si impara sul campo, affiancando un battitore esperto per due o tre anni e ascoltando migliaia di forme ogni giorno». Il compito del battitore è quello di “espertizzare” il formaggio: circa venti o trenta colpi di martelletto sono sufficienti per capire se una forma ha un suono pieno e omogeneo o se nasconde imperfezioni interne. Non è solo una questione di orecchio, ma di tecnica e gestualità. «Si ascolta il suono per intuire se all’interno c’è qualche difetto». La battitura avviene a partire dal dodicesimo mese di stagionatura, quando una forma può finalmente aspirare a diventare Parmigiano Reggiano Dop. È una responsabilità importante: dal giudizio del battitore dipende il destino del formaggio. Le forme possono ottenere il marchio pieno del Consorzio, essere classificate come “mezzane” (di seconda scelta) oppure, nei casi più problematici, essere sbiancate e perdere il marchio.

Con il tempo cambia anche il modo di ascoltare. «All’inizio è difficile capire cosa stai sentendo», spiega Bertinelli. «Oggi sento soprattutto la responsabilità verso il consumatore finale». Il lavoro del battitore non è solo tecnico: significa anche dialogare con i caseifici e spiegare le ragioni di una valutazione. Il suono ideale? «Quando è perfettamente omogeneo, senza alterazioni». Se il Parmigiano Reggiano fosse una musica, per Bertinelli sarebbe lenta e regolare: «Deve avere un ritmo costante, senza accelerazioni». Proprio come il tempo lungo della sua stagionatura.

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Il suo percorso è iniziato nel 2010 come garzone in una latteria di Reggio Emilia, provincia di cui è originario. Poco più che ventenne è diventato casaro: un mestiere che si impara sul campo e che richiede esperienza, precisione e grande senso di responsabilità. «Produrre Parmigiano Reggiano Dop è un orgoglio, ma anche un impegno verso chi conferisce il latte e verso una tradizione che esiste da secoli», racconta. La filiera segue un disciplinare rigoroso stabilito dal Consorzio. Il latte della sera viene raccolto nelle stalle e lasciato riposare in grandi vasche dove affiora naturalmente la parte grassa. Al mattino viene “spillato”, separato dalla panna, e unito al latte appena munto. La miscela finisce nelle tipiche caldaie di rame dove, con l’aggiunta del caglio, il latte coagula trasformandosi in cagliata. Qui entrano in gioco l’esperienza e l’occhio del casaro: la massa viene rotta con lo spino e cotta fino a circa 55 gradi. Dopo la sedimentazione sul fondo della caldaia viene raccolta in un telo di lino e divisa in due forme gemelle.

«La fase più delicata è tra il taglio della cagliata e la cottura: sono pochi minuti ma determinanti». Le forme appena nate vengono inserite nelle fascere che imprimono sulla crosta il marchio Parmigiano Reggiano Dop con la matricola del caseificio e la data di produzione. Successivamente vengono immerse nelle vasche di salamoia per 18 giorni, prima di iniziare la stagionatura nei magazzini: almeno dodici mesi, spesso molto di più. Un lavoro fatto di gesti antichi e impegno verso il futuro.

«Le nuove generazioni sono fondamentali», osserva Adami. «Questo è un mestiere che richiede passione e conoscenza». E ai consumatori lascia un invito semplice: «Non fermatevi all’etichetta o al prezzo. Venite a visitare i caseifici: solo così si capisce davvero quanto lavoro c’è dietro una forma di Parmigiano Reggiano».

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Il Parmigiano Reggiano può essere prodotto solo all’interno di un’area geografica ben definita che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova, a destra del Po, e di Bologna, a sinistra del Reno. Qui, grazie a condizioni ambientali specifiche, a un’alimentazione controllata delle bovine e a tecniche di lavorazione tramandate nei secoli, prende forma un prodotto unico, riconosciuto nel mondo come simbolo della tradizione casearia italiana.

Oggi il Consorzio del Parmigiano Reggiano riunisce circa trecento caseifici e migliaia di allevatori che ogni giorno contribuiscono alla produzione di milioni di forme destinate ai mercati nazionali e internazionali. Dietro ognuna di queste forme si nasconde un lavoro collettivo fatto di esperienza, responsabilità e attenzione ai dettagli.

È un percorso che comincia nelle stalle, prosegue nei caseifici dove il latte viene trasformato secondo gesti antichi e continua nei lunghi mesi di stagionatura nei magazzini. Qui interviene una figura poco conosciuta ma fondamentale: il battitore del Consorzio, che con il suo martelletto “ascolta” le forme e ne verifica la qualità prima della marchiatura definitiva.

A completare questo viaggio c’è la cucina, dove il Parmigiano Reggiano esprime tutta la sua versatilità diventando ingrediente identitario di molte ricette della tradizione e della gastronomia contemporanea. Un prodotto che è insieme cultura, territorio e sapere artigianale: il risultato di una filiera che, da oltre nove secoli (la sua origine si fa risalire al Medioevo), continua a rinnovarsi restando fedele alle proprie origini.

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Analogamente, sul fronte degli abbinamenti la palma della duttilità spetta senza dubbio alle birre artigianali. Grazie alla varietà di stili, ingredienti e tecniche produttive, riescono a coprire uno spettro aromatico talmente ampio da non conoscere tabù negli accostamenti. Le sfumature dei malti, le note variegate delle molteplici cultivar di luppolo e la personalità dei lieviti contribuiscono a costruire ponti sensoriali capaci di valorizzare ogni cibo. Con queste premesse, è facile intuire le potenzialità dell’unione tra birra e Parmigiano Reggiano Dop, due mondi solo apparentemente distanti. Dopotutto, l’abilità e le conoscenze dei mastri casari, in termini di cotture e fermentazioni, sono assimilabili a quelle dei mastri birrai.

E allora con Simone Ficarelli, Responsabile Accademia Parmigiano Reggiano, abbiamo provato a celebrare dei matrimoni brassicolo-caseari, partendo dalle caratteristiche sensoriali di quattro stagionature per ragionare sugli abbinamenti con alcuni stili di birra.

Parmigiano Reggiano oltre 12 mesi

Un formaggio giovane, che comincia ad avere la sua personalità, ma che non ha ancora raggiunto la maturazione adatta a esprimere le caratteristiche tipiche della lunga stagionatura. I suoi sentori che ricordano latte fresco e burro sono accompagnati da una nota di yogurt e da sfumature vegetali di erba appena tagliata e fiori di campo. Dolce e acidulo, è necessario non sovrastarlo.

I malti chiari e le note erbacee di una Pils rappresentano una soluzione prudente ma efficace. In alternativa si può puntare sui sentori di frutta a pasta gialla, pane e miele tipici di una Belgian Blonde Ale.

Parmigiano Reggiano oltre 24 mesi

Oltre i due anni di stagionatura, sopraggiunge il tipico aroma del brodo di carne, impreziosito da note di pepe bianco, frutta tropicale e frutta secca. Si aprono le porte a birre caratterizzate dalle note dolci di malto e biscotto e dal corpo importante, come le Bock o le Dubbel, che aggiungono sentori speziati e di uvetta. Altrettanto valida la strada delle birre luppolate, con note resinose e aromi tropicali, come le American Ipa.

Parmigiano Reggiano oltre 35 mesi

Nelle stagionature oltre i 35 mesi l’intensità e la complessità olfattive diventano elevate. Occorrono birre che vi tengano testa, come le Strong Belgian Ale o le Tripel, che grazie pure all’alcol elevato e una buona carbonazione mettono in equilibrio il palato. Per aggiungere un gradevole tono fumé basta invece affidarsi a una Rauch, la birra affumicata tipica di Bamberga.

Parmigiano Reggiano oltre 60 mesi

Asciutto e friabile, perde la componente speziata per cedere il passo a sentori di cuoio e di tostato. Si va facilmente per analogia con gli stili scuri, preferendo quelli con caratura alcolica e aromatica importante. Spazio dunque alle Imperial Stout o alle Quadrupel, ma anche a birre con sentori terziari da invecchiamento come i Barley Wine, o con note acide e legnose come le Oud Bruin.

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Formaggio e distillato condividono più di quanto si pensi. «Alla base ci sono materie prime semplici, rispettivamente latte e orzo, ma è la lavorazione, con l’esperienza accumulata nei secoli, a fare la differenza», riassume Bargiani. Una sapienza che dà valore (e sapore) al tempo e all’attesa: mesi nel caso del Parmigiano Reggiano, anni nel caso del whisky. Anche dal punto di vista gustativo ci sono punti di contatto sorprendenti, a partire dalla sapidità e dal gusto umami per cui il Parmigiano Reggiano è famoso. «Spesso lo ritroviamo anche nel whisky: pensate a quelle botti sull’isola di Islay, la culla del whisky scozzese, che vengono battute dalla brezza marina e acquisiscono note iodate uniche. Inoltre, di frequente nel whisky troviamo toni di frutta secca, specie nei distillati maturati in botti ex Sherry. È il cosiddetto “nutty flavour”, che emerge nel Parmigiano Reggiano stagionato, mentre in quello più giovane le note sono di frutta fresca, un altro flavour che non manca a molti whisky».

Passando agli abbinamenti, Bargiani suggerisce il sentore di vaniglia, tipico dei whisky affinati in botti ex Bourbon: «È un’associazione naturale con i prodotti caseari, dal momento che siamo abituati a preparazioni a base latte, come la crema pasticcera». Anche la caratteristica affumicatura dei whisky torbati è un sentore che ben si accorda al Parmigiano Reggiano, tanto che un altro abbinamento che Bargiani consiglia, uscendo dal seminato del whisky, è con il mezcal, il distillato di agave messicano che si distingue per la sua spiccata nota di fumo.

I distillati in purezza, tuttavia, non sono per tutti. Alcuni li riescono ad apprezzare solamente aggiungendo acqua (Bargiani suggerisce solo qualche goccia, e solo quando superano i cinquanta gradi), ma c’è un modo per rendere il pairing indimenticabile: il miscelato. «È qui che interviene l’esperienza del bartender, che con il cocktail riesce ad aggiungere quello che può mancare o implementare quello che già c’è».

Per dare un saggio di questo “perfect pairing”, Bargiani ha pensato a due ricette che vanno a combinarsi con due diverse stagionature di Parmigiano Reggiano DOP. Il primo, chiamato Pomo d’Oro, è pensato per un 24 mesi e gioca sulla nota umami del formaggio, richiamata dal pomodoro, il frutto più umami di tutti. Il secondo drink è ispirato dal noto libro e show Netflix Salt Fat Acid Heat della chef Samin Nosrat, ed è pensato per riflettere tutti gli elementi base del gusto in un miscelato, che si combina con le note di spezie calde e castagna di un Parmigiano Reggiano 40 mesi. «Qui mi sono divertito a ritrovare un “Italian touch”: dalla presenza dell’aceto balsamico, storico alleato del Parmigiano Reggiano, all’affinamento in botti ex Marsala del whisky che ho scelto. Infine, un top di cedrata, per un tocco di freschezza agrumata».

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Nelle terre emiliane e dell’Oltrepò mantovano, allevamenti e caselli disegnano il paesaggio e offrono la possibilità di conoscere in maniera approfondita e diretta come nascono le possenti forme cui le diverse stagionature – ma anche il mosaico di razze, altimetrie e “terroir” – regalano infinite sfumature di gusto e intensità. Accanto alla tradizione casearia che ha qui origine nel Medioevo, ci sono poi molti altri prodotti d’eccellenza: dai salumi all’Aceto Balsamico, dalla pasta fresca al Lambrusco.

Non a caso, la chiamano la Food Valley italiana: un territorio ricco di storia, arte, musica e sapore che offre tante opportunità di viaggio all’insegna del gusto. E proprio il Parmigiano Reggiano Dop è un elemento trainante del turismo locale: come ha di recente annunciato il Consorzio Parmigiano Reggiano all’edizione 2025 della Borsa Internazionale del Turismo di Milano, nel 2024 sono stati oltre 180mila i visitatori nei caseifici del comprensorio (+5,9% sul 2023), e tra questi 49mila – per metà provenienti dall’estero – hanno prenotato la visita tramite il portale dedicato sul sito del Consorzio.

Questo grande formaggio può fare dunque da traccia per un itinerario goloso nel cuore della sua produzione, con visite ai caseifici e magazzini di stagionatura – magari approfittando delle date dell’edizione primaverile di Caseifici Aperti, in programma sabato 12 e domenica 13 aprile, ma è sempre possibile prenotare le visite –, assaggi di forme di diversa età o piatti che ne esaltano il sapore in enoteche e ristoranti locali, e la scoperta di altri grandi prodotti di queste terre.

Partiamo da Reggio Emilia, la Città del Tricolore – qui, nel 1797, fu adottato per la prima volta il vessillo poi divenuto bandiera nazionale – che diede i natali all’Ariosto ed è ricca di chiese, musei e gallerie. A poca distanza, a Bibbiano, dal 1963 l’Antica Fattoria Caseificio Scalabrini segue l’intera filiera produttiva e organizza tour che vanno dalle stalle alla stagionatura, portata fino a 72 mesi. E in questa zona nasce anche l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop, prodotto secondo tradizione con la lunga affinatura nelle botti di legno, e perfetto per esaltare con qualche goccia una scaglia di Parmigiano Reggiano Dop dai 36 mesi in su. Nelle mani dello chef Andrea Incerti Vezzani, una stella Michelin al ristorante Ca’ Matilde, il formaggio trova inedite nuance aromatiche come nel Risotto al Parmigiano Reggiano affumicato, rosmarino e tartufo nero.

Parma, Città Creativa della Gastronomia Unesco, è famosa per la magnifica Cattedrale di Santa Maria Assunta, dalla facciata medievale e gli affreschi rinascimentali, e l’adiacente Battistero in marmo rosa. Ma anche per il Teatro Regio che ospita il festival annuale dedicato a Giuseppe Verdi – il celebre compositore nato in una frazione della vicina Busseto – e per gli altrettanto sontuosi salumi, dal pregiato Prosciutto di Parma Dop al delizioso Culatello di Zibello Dop, che stagionano nelle cantine della zona accarezzati dalle nebbie padane.

Tra i numerosi caseifici locali, sulle colline di Borghetto, Ciaolatte è un’azienda agricola a filiera corta specializzata dal 2000 nella produzione di Parmigiano Reggiano Biologico. Mentre a Collecchio, dal 1953 la famiglia Gennari produce Pamigiano Reggiano Dop: tra le 100 forme realizzate ogni giorno ci sono quelle Bio e quelle da latte di razza Frisona, Bruna Alpina e Vacche Rosse.

A Polesine Parmense, in una cor- te del 1370, i fratelli Luciano e Massimo Spigaroli sono artefici tanto di grandi culatelli quanto dei piatti raffinati dell’Antica Corte Pallavicina (una stella Michelin dal 2011) che esaltano i prodotti locali, come I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina fidentina, in crosta di sfoglia (in ricordo di Gualtiero Marchesi).

Modena – la città dell’Aceto Balsamico Tradizionale Dop, della cucina colta e gaudente di Massimo Bottura, di Luciano Pavarotti e del Cavallino Rampante – affascina con i suoi portici e i banchi del Mercato Storico Albinelli, con lo sfarzo del Palazzo Ducale e delle Gallerie Estensi, con il Duomo romanico e la svettante torre campanaria della Ghirlandina (Patrimonio dell’Umanità Unesco insieme a Piazza Grande).

A poca distanza dalla città si trova uno dei sette stabilimenti – situati nelle province di Modena, Bologna e Reggio Emilia – del caseificio 4 Madonne, che dal 1967 lavora il latte di 75 soci conferenti da tutte le zone della denominazione dando vita a numerose anime di Parmigiano Reggiano Dop: dal Biologico a quello Vacche Rosse e Vacche Brune, ma anche al Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”, per il quale l’intera filiera produttiva avviene in aree montane preservando aromi, tradizioni ed economie.

Da L’Erba del Re, ristorante una stella Michelin in centro città, lo chef Luca Marchini non si limita a inserire in carta, tra i secondi, la Degustazione di Parmigiano Reggiano in 5 stagionature, ma nel percorso “Un salto nel passato” abbina due eccellenze locali nel Risotto con Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

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