Nel silenzio dei magazzini di stagionatura il suono arriva secco e regolare. Un colpo, poi un altro. Il martelletto batte sulla crosta delle forme allineate sugli scaffali, mentre l’orecchio cerca di cogliere una vibrazione, una sfumatura quasi impercettibile. È da questo gesto antico che dipende uno dei momenti più delicati nella vita del Parmigiano Reggiano Dop: la verifica della sua qualità.
Mattia Bertinelli ha 25 anni ed è uno dei venticinque battitori del Consorzio, una squadra che ogni anno controlla oltre quattro milioni di forme. Fa questo lavoro da cinque anni e da oltre due lo svolge in autonomia. «Non esiste una vera scuola», racconta. «Si impara sul campo, affiancando un battitore esperto per due o tre anni e ascoltando migliaia di forme ogni giorno». Il compito del battitore è quello di “espertizzare” il formaggio: circa venti o trenta colpi di martelletto sono sufficienti per capire se una forma ha un suono pieno e omogeneo o se nasconde imperfezioni interne. Non è solo una questione di orecchio, ma di tecnica e gestualità. «Si ascolta il suono per intuire se all’interno c’è qualche difetto». La battitura avviene a partire dal dodicesimo mese di stagionatura, quando una forma può finalmente aspirare a diventare Parmigiano Reggiano Dop. È una responsabilità importante: dal giudizio del battitore dipende il destino del formaggio. Le forme possono ottenere il marchio pieno del Consorzio, essere classificate come “mezzane” (di seconda scelta) oppure, nei casi più problematici, essere sbiancate e perdere il marchio.
Con il tempo cambia anche il modo di ascoltare. «All’inizio è difficile capire cosa stai sentendo», spiega Bertinelli. «Oggi sento soprattutto la responsabilità verso il consumatore finale». Il lavoro del battitore non è solo tecnico: significa anche dialogare con i caseifici e spiegare le ragioni di una valutazione. Il suono ideale? «Quando è perfettamente omogeneo, senza alterazioni». Se il Parmigiano Reggiano fosse una musica, per Bertinelli sarebbe lenta e regolare: «Deve avere un ritmo costante, senza accelerazioni». Proprio come il tempo lungo della sua stagionatura.
