Entrare all’Ambasciata di Quistello è un’esperienza che colpisce prima ancora di sedersi a tavola. Non c’è un centimetro di parete libero: quadri, specchi, tappeti, libri e oggetti riempiono ogni spazio creando un’atmosfera opulenta e quasi teatrale. È uno dei ristoranti storici della gastronomia italiana, dove la memoria della cucina convive con uno sguardo contemporaneo. Proprio la tradizione gastronomica di queste terre porta inevitabilmente a uno dei suoi ingredienti più identitari: il Parmigiano Reggiano Dop.
Dal 2020 lo chef patron Matteo Ugolotti ha restituito nuova energia a questo indirizzo in provincia di Mantova, dove lui stesso lavorò a inizio anni Duemila nella brigata di Romano Tamani, storico oste e cuoco. Dopo diverse esperienze, tra cui un periodo a New York, è tornato all’Ambasciata insieme al socio Paolo Guaragnella quando il ristorante rischiava di chiudere. In cucina Ugolotti ha scelto di mantenere molti piatti storici – come la Zuppetta di astice, fagioli e salsiccia nata per sbaglio durante un servizio –, alleggerendoli e attualizzandoli. In questo racconto culinario il Parmigiano Reggiano ha un ruolo naturale. «Per chi nasce qui è nel Dna», spiega lo chef. «È libertà del gusto, un’esaltazione delle papille gustative».
Originario di Parma, dove ha contribuito al successo di Ai Due Platani, Ugolotti considera questo formaggio indispensabile in molte ricette e ne apprezza particolarmente le stagionature tra i 24 e i 30 mesi. In cucina, però, il Parmigiano richiede attenzione. «Uno degli errori più comuni è cuocerlo troppo», spiega. «Dà il meglio di sé a crudo o aggiunto all’ultimo. In un risotto, per esempio, bisogna mantecare sotto i 70 gradi». All’Ambasciata nulla viene sprecato e anche le croste trovano una seconda vita, trasformate in chips croccanti o utilizzate per arricchire brodi. Profondamente legato al territorio ma capace di dialogare con cucine di tutto il mondo, il Parmigiano Reggiano continua a dimostrare una straordinaria versatilità. «Il suo futuro è una storia che continua a scriversi ogni giorno», conclude Ugolotti.
Per noi di Food&Wine Italia, lo chef ha proposto anche due piatti che esaltano le lunghe stagionature con la scelta del 72 mesi: una cocotte storica dell’Ambasciata, qui rivisitata, con vellutata di zucchine, tuorlo d’uovo, tartufo nero e una nevicata di Parmigiano Reggiano; e una terrina di cipolle e limoni marinati, gratinata con Parmigiano Reggiano.
