La sveglia del casaro suona quando fuori è ancora buio. In caseificio la giornata comincia presto: il latte non aspetta e la lavorazione del Parmigiano Reggiano Dop segue un ritmo preciso che si ripete ogni giorno dell’anno. È qui, tra il vapore delle caldaie e l’odore del latte appena arrivato dalle stalle, che prende forma uno dei prodotti simbolo dell’agroalimentare italiano. Andrea Adami, 35 anni, è il casaro della Latteria Agricola Mogliese, nel mantovano, uno dei territori compresi nell’area di produzione del Parmigiano Reggiano Dop.
Il suo percorso è iniziato nel 2010 come garzone in una latteria di Reggio Emilia, provincia di cui è originario. Poco più che ventenne è diventato casaro: un mestiere che si impara sul campo e che richiede esperienza, precisione e grande senso di responsabilità. «Produrre Parmigiano Reggiano Dop è un orgoglio, ma anche un impegno verso chi conferisce il latte e verso una tradizione che esiste da secoli», racconta. La filiera segue un disciplinare rigoroso stabilito dal Consorzio. Il latte della sera viene raccolto nelle stalle e lasciato riposare in grandi vasche dove affiora naturalmente la parte grassa. Al mattino viene “spillato”, separato dalla panna, e unito al latte appena munto. La miscela finisce nelle tipiche caldaie di rame dove, con l’aggiunta del caglio, il latte coagula trasformandosi in cagliata. Qui entrano in gioco l’esperienza e l’occhio del casaro: la massa viene rotta con lo spino e cotta fino a circa 55 gradi. Dopo la sedimentazione sul fondo della caldaia viene raccolta in un telo di lino e divisa in due forme gemelle.
«La fase più delicata è tra il taglio della cagliata e la cottura: sono pochi minuti ma determinanti». Le forme appena nate vengono inserite nelle fascere che imprimono sulla crosta il marchio Parmigiano Reggiano Dop con la matricola del caseificio e la data di produzione. Successivamente vengono immerse nelle vasche di salamoia per 18 giorni, prima di iniziare la stagionatura nei magazzini: almeno dodici mesi, spesso molto di più. Un lavoro fatto di gesti antichi e impegno verso il futuro.
«Le nuove generazioni sono fondamentali», osserva Adami. «Questo è un mestiere che richiede passione e conoscenza». E ai consumatori lascia un invito semplice: «Non fermatevi all’etichetta o al prezzo. Venite a visitare i caseifici: solo così si capisce davvero quanto lavoro c’è dietro una forma di Parmigiano Reggiano».
