A lungo feudo della famiglia dei Del Balzo e fiorente centro agricolo e strategico, la città pugliese è inscindibilmente legata alla figura di Federico II di Svevia che, poco lontano da qui, fece costruire Castel del Monte, misterioso e affasciante capolavoro architettonico che nelle sue possenti mura ottagonali racchiude simbologie profonde e insegnamenti filosofici.

E se oggi il centro di Andria accoglie i visitatori con un dedalo di stradine, vicoli e piazzette animati da numerosi locali e negozi, e con una rete di strutture ipogee visitabili che si apre sotto ad antichi palazzi nobiliari e chiese rinascimentali, le immense distese verdi di uliveti, vigne e pascoli che la circondano raccontano l’altro motivo per cui la località è nota, ed è una tappa da segnare: il suo patrimonio enogastronomico.

Olio e vino, i protagonisti principali

Con oltre 13mila ettari coltivati a olivo (che diventano oltre 30mila abbracciando l’intera provincia BAT), Andria è uno dei principali centri dell’olivicoltura pugliese, e dunque italiana: qui nasce una quantità d’olio pari all’incirca a quella dell’intera Toscana. Parte dell’associazione Città dell’Olio, ospita dal 1999 il festival QOCO – Un Filo d’Olio nel Piatto, che unisce sfida culinaria e promozione territoriale.

La cultivar principale, protagonista quasi assoluta della coltivazione e produzione locale – che trova la sua punta di eccellenza nella DOP Terra di Bari “Castel del Monte” – è la Coratina, qui detta anche Raccioppa. Ne nascono oli extravergini decisi, dagli spiccati profumi vegetali di carciofo e mandorla, ma che prendono sfumature uniche di prodotto in prodotto, tra sentori di erbe e finocchio e diverse intensità: oltre ai nomi già ben noti, come Frantoio Muraglia e Guglielmi, vale la pena scoprire piccole produzioni andriesi di qualità come l’elegante monocultivar Bellulive dell’azienda Di Gioia, quello biologico del Frantoio Vallarella e il più deciso Vigu, perfetto su piatti robusti.

Alla coltivazione dell’olivo affiancano quella dell’uva due importanti aziende locali, che vantano una lunga tradizione familiare e ampie distese di vigne e oliveti: Conte Spagnoletti Zeuli – che conserva un’affascinante cantina ipogea del XVIII secolo, visitabile – oggi guidata dal conte Onofrio, e Rivera, le cui radici affondano all’epoca federiciana ma che dal 1921 è stata trasformata in un’azienda viti-olivicola modello dalla famiglia de Corato. Entrambe offrono interessanti interpretazioni di vitigni autoctoni come il Bombino bianco e nero, il Fiano della Murgia e il Nero di Troia, ma anche delle chicche come il Moscato di Trani Doc, vino dolce un tempo molto diffuso nelle cantine di tutta Italia.

La burrata, e la mozzarella “anni Sessanta”

Ma se c’è un prodotto per cui Andria è diventata famosa in tutta Italia, e non solo, è la burrata. Prodotto a Indicazione Geografica Protetta dal 2016 – tutelata dall’apposito consorzio che ha sede in città – la Burrata di Andria è un prodotto tutto sommato recente, anche se a quanto pare la sua nascita fu ispirata da consuetudini locali ben più antiche, e le varianti della storia sono numerose.

Secondo la più attestata, quando nel 1956 una straordinaria nevicata bloccò le strade, un “massaro” locale – Lorenzo Bianchino – ebbe l’idea di conservare tanto i residui della lavorazione della pasta filata quanto la panna che affiorava naturalmente dal latte inserendo entrambi in un “involucro” della stessa pasta. È proprio così che ancora oggi alcuni artigiani di Andria producono la burrata: la pasta filata viene strappata manualmente in sfilacci, miscelata con panna fresca e inserita – sempre a mano – in un contenitore di pasta filata modellato e chiuso con veloci e sapienti gesti.

Accade, ad esempio, da Le Delizie del Latte, caseificio e negozio cittadino oggi guidato da Vincenzo Fucci che utilizza latte pugliese e, con i suoi collaboratori, realizza giornalmente le burrate preparando “in casa” anche la panna, a garanzia di un gusto pieno ma non stucchevole. Qui nasce pure – accanto a una produzione più standard – la cosiddetta “mozzarella anni Sessanta”, vale a dire quella prodotta aggiungendo allo stesso latte vaccino il siero innesto, senza utilizzare invece acido citrico o lattico. Il risultato è un sapore più pieno e una consistenza più tenace, delizioso in ogni formato: dai nodini alle trecce.

Il lato più dolce della Murgia

Ad Andria non mancano di certo anche le specialità dell’arte dolciaria: dai deliziosi dolcetti a base di mandorla al curioso – e buonissimo – gelato “Trenocelle”: si tratta di una croccante coppetta modellata con la cialda in cui viene inserito del gelato al gusto di crema al torrone arricchito da tre nocciole (come il numero dei campanili), e poi ricoperta da un guscio di cioccolato fondente. Ideato anch’esso nella metà del secolo scorso, forse per richiamare i gelati “industriali” che iniziavano a nascere in quegli anni, oggi resta una chicca tutta locale proposta in alcune gelaterie e caffetterie andriesi, come il centralissimo Bar De Lucia che affaccia su piazza Catuma, il cuore della città.

A pochi minuti da qui, c’è un’altra tappa imprescindibile per conoscere la storia gastronomica locale: il Museo del Confetto “Giovanni Mucci”, ospitato assieme al negozio dell’omonima famiglia in una palazzina Liberty in quella che oggi si chiama proprio Via Museo del Confetto. Fondata nel 1894 da Nicola Mucci, l’attività confettiera artigianale dei Mucci nasce soprattutto attorno alla tradizione locale della “Petresciata”: qui, infatti, un tempo i matrimoni venivano festeggiati non con il lancio di chicchi di riso ma da una pioggia di confetti simbolo di fecondità e di buon auspicio, che i fidanzati versavano sulle loro spose o sul letto e che venivano donati anche dalle future suocere (più erano di qualità, più la scelta della sposa era approvata).

Risale invece al 1932 l’invenzione dei Tenerelli, che vedono un guscio morbido di cioccolato e un sottile strato di confettatura a ricoprire di mille colori mandorle di Toritto o nocciole del Piemonte. Oggi la produzione contempla ancora, oltre ai Tenerelli che sono un must del Carnevale andriese, i confetti ricci e quelli classici con le pregiate mandorle pugliesi e siciliane, i piccoli cannellini alla cannella o i confetti duri a forma di frutta e quelli ripieni di rosoli e liquori, inclusi quelli più esotici e ispirati a cocktail tropicali, e poi dragées al cioccolato classiche e creative, I Cricri (piccole sfere di nocciola e cioccolato ricoperte da zuccherini) e molto altro.

Ma oltre al negozio dove fare acquisti – una bottega che conserva il sapore di altri tempi, tra mobili in legno, pareti dipinte e vasi colmi di bonbon – qui si possono visitare anche le sale dell’interessante museo allestito per ripercorrere la storia familiare e le diverse tecniche utilizzate per lavorare confetti, caramelle (oggi fuori produzione) e cioccolato, dalle bassine manuali agli stampi d’epoca. Riconosciuto dal Ministero per i Beni e le Attività Culturali, si tratta di un museo unico nel suo genere e davvero particolare.

Gli indirizzi per mangiare e bere

Il paniere locale contiene molti altri prodotti ancora: da altri formaggi e latticini a prodotti da forno come taralli e calzoni, gustosi salumi (e anche la carne di cavallo affumicata) e ortaggi ricchi di sapore, da arricchire con gli oli locali e accompagnare con vini della zona.

Per avere un assaggio della proposta gastronomica locale, in un ambiente grazioso e accogliente ma del tutto informale, prenotate un tavolo da Est – Vinum et Cibus, l’enoteca con cucina guidata da Michele Muraglia: qui tutto parla pugliese, e lo chef Luca Gallo interpreta i prodotti Slow Food e la tradizione locale con mano felice.

Tagli pregiati di carni selezionati dai migliori allevamenti d’Italia contraddistinguono invece il menu di Todi Steak, curata braceria contemporanea guidata da Vincenzo Bonadie e Patrizia Di Bari. Ma qui, oltre a carpacci ed eccellenti entrecôte, filetti e tagliate, si può scegliere anche tra selezioni di salumi e formaggi, bombette alla griglia, capocollo di maiale con crema di cime di rapa e una proposta quotidiana di primi piatti, da accompagnare con una bella scelta di vini non solo regionali.

Se invece volete gustare i sapori locali su un’ottima pizza, l’indirizzo da segnare è Alterego, la pizzeria di Davide Di Chio che, dal 2023, ha portato ad Andria una proposta  contemporanea che mette insieme tecnica, creatività e rispetto per gli ingredienti, che spesso sono del territorio.

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Ho dovuto aspettare qualche anno, e l’invito della mia amica Medha per una colazione come si deve nella sua città natale: grazie a lei, il primo pasto della giornata insieme è diventato un appuntamento immancabile ogni volta che torno a Singapore. Era stata sua l’idea, quando lavorava per l’ufficio del turismo, di mostrarmi un lato del suo Paese un po’ fuori dai circuiti. Mi aveva dato appuntamento tra Kallang e Lavender, una zona del centro poco bazzicata dai turisti, ma molto interessante a dispetto dei palazzoni degli anni Cinquanta di edilizia popolare, caratteristici della ricostruzione della città dopo la Seconda guerra mondiale: casermoni di cemento dove più si sale, più gli appartamenti sono ariosi, spaziosi e panoramici.

Prima di colazione, siamo salite all’ultimo piano per ammirare la vista sulla città, il fiume e la costa e, in lontananza, nella foschia afosa, l’hotel Marina Bay Sands, ormai uno dei punti iconici (o un pugno nell’occhio, a seconda di come la si pensi) dello skyline; all’orizzonte, sul mare calmo e piatto, innumerevoli navi e container mercantili. Al piano terra di uno di questi palazzi c’è Heap Seng Leong, una caffetteria (kopitiam) aperta, pare, dagli anni Settanta. Dentro, sembra di aver fatto un salto indietro nel tempo: tavoli e sedie di plastica unta e bisunta, ventilatori ronzanti e stanchi, luci al neon.

Da sola, confesso, non ci sarei mai entrata: qui gli avventori sono tutti locali e l’inglese si mastica male. L’anziano “zio” Shi dietro il banco, in canotta bianca e pantaloni a righe, è comunque di poche parole; stoviglie sporche e pulite si accavallano senza ordine, alternandosi a barattoli con gomme da masticare, cannucce e lecca-lecca in vendita; Shi si muove svelto tra la griglia a carbone dove tosta fette di pane a catena, i vetusti bollitori dai quali versa tazze di caffè e il pentolone dove dozzine di uova cuociono a vapore. Quella mattina, Medha ha ordinato – in cinese – per entrambe, mentre io aspettavo fiduciosa a uno dei tavoli, assorbendo i dettagli di ciò che mi circondava.

Dopo poco, è arrivata con la nostra colazione su un vassoio e ha cominciato il rito che mi è ormai familiare: meticolosamente, ma con i gesti veloci di chi ci è abituato, ha aperto le uova nella ciotola, cospargendole di salsa di soia e pepe bianco, mescolando il tutto col cucchiaino. Erano quasi crude anche questa volta ma, mi ha spiegato, così vanno fatte. Le fette di pane tostato invece vengono servite a mo’ di sandwich già generosamente spalmate di kaya, e celano al centro un bel pezzo intero di burro che lentamente si scioglie. Questa delizia croccante dal cuore morbido va intinta tipo scarpetta nelle uova: ecco perché sono semicrude (e una o due salviette umidificanti saranno un buon investimento!).

Il sapore dolcissimo della kaya si mescola sul palato con la cremosità dell’uovo e la sapidità della soia e del pepe. Provare per credere: questa colazione ha il sapore della città, della sua storia e delle sue tradizioni culturali e gastronomiche, crogiuolo di influenze dalla Cina, dalla Malesia, l’India e oltre. Il tutto rigorosamente annaffiato da un kopi, un caffè nero e forte, servito nelle sue variazioni: amaro, con latte condensato, latte evaporato o anche con un pezzo di burro (kopi gau); altrimenti un teh tarik, tè caldo con latte condensato sciolto dentro, per smorzare l’amaro del tè.

Durante la mia visita più recente ho chiesto a Medha di ripassare da Heap Seng Leong, ma purtroppo pare che la qualità sia un po’ calata, chissà perché. Siamo tornate invece da Tong Ah, un’altra caffetteria storica dove eravamo state in passato che si trova lungo la trendy Keong Saik Road, tra cocktail bar, pizzerie d’autore e boutique hotel di Chinatown. Tong Ah è rimasto come lo ricordavo: un ottimo compromesso tra la vecchia guardia e l’offerta millenial; dentro, infatti, giovani che scattano selfie da postare su Instagram affiancano anziani che leggono il giornale in tranquillità. La qualità del toast è eccellente e autentica, il kopi intenso e fuori, lo sfondo di case e botteghe d’epoca restaurate – coloratissime e vivaci – non potrebbe essere più caratteristico.

Se l’esperienza a Kallang mi era rimasta nel cuore come un momento davvero speciale, e quella di Tong Ah è una piacevole certezza, non sono uniche nel loro genere, anzi. Tutte le mattine, in ogni quartiere e hawker centre – i classici mercati alimentari asiatici –, kopitiam senza nome né storia propongono la colazione ai clienti di passaggio. Il kaya toast e le uova appena bollite hanno resistito alle mode, alla modernità, alle catene americane, alla globalizzazione… e sono anche rinati, evoluti ma classici allo stesso tempo, in diverse insegne presenti in tutta la città.

Ci sono, ad esempio, le numerose sedi di Killiney Kopitiam, Ya Kun Kaya (fondata nel 1944) e Toast Box, dove pure i turisti che non si avventurano oltre il centro possono assaggiare la specialità di Singapore per cominciare la giornata. Tutte, hanno fatto del classico il loro cavallo di battaglia, con qualità in genere buona e spesso creando versioni alternative, per esempio al burro di arachidi o al pandano, per attrarre le nuove generazioni. Si trovano dovunque, dalla zona dello shopping di Orchard Road all’aeroporto Changi, o nei centri commerciali: locali moderni e puliti, servizio efficiente che offrono, oltre a kopi e teh, anche flat white e bubble tea. Mi ci sono fermata anche io e, nonostante la mancanza dell’atmosfera che si respira da Tong Ah o Heap Seng Leong, si esce sempre soddisfatti.

Quando ho salutato Medha, mi ha detto che la prossima volta mi porterà da YY Kafei Dian, un altro posto storico dove il toast è sostituito da pan brioche e, oltre alla colazione, servono un’altra icona gourmet della città: hainanese chicken rice, il pollo stufato aromatico e fragrante con riso bianco. Cerco la kopitiam su internet, guardo le foto, e già pregusto il mio prossimo risveglio a Singapore.

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La Champagne a filo d’acqua

Sorseggiavo Champagne immersa in una vasca idromassaggio a bordo di una piccola chiatta nel cuore della Champagne. Attorno a me, i cigni scivolavano leggeri sull’acqua, mentre il canto degli uccelli filtrava tra le fronde dei castagni che ondeggiavano sopra di noi. Poi, il passaggio di un altro passeggero ha liberato dalla cucina l’invitante profumo di un arrosto di maiale. Era uno scenario fin troppo idilliaco, ma faceva parte della quotidianità della mia crociera di sei notti sulla Kir Royale.

Ho scoperto questa esperienza grazie ad Abercrombie & Kent, operatore americano specializzato in viaggi di lusso che propone itinerari a bordo delle navi di European Waterways. Tra queste spicca proprio la Kir Royale: un nome che è già una promessa, ispirato al celebre cocktail francese (la compagnia offre anche l’esclusivo servizio di un “angelo custode”, una guida dedicata che cura ogni minimo dettaglio, dall’accoglienza in aeroporto ai tour privati, fino ai soggiorni post-crociera).

La chiatta su cui navigavo è un capolavoro di recupero. Un tempo mezzo da sbarco della Seconda guerra mondiale, oggi è un raffinato boutique hotel galleggiante per soli otto ospiti. A bordo si trovano cabine spaziose, una lounge abbellita con fiori freschi e una cucina eccellente guidata da uno chef che ha partecipato a Top Chef France. Da marzo a ottobre, la nave scivola lungo la Marna e un suo canale laterale, tra Château-Thierry e Châlons-en-Champagne.

Ad accoglierci abbiamo trovato un equipaggio di cinque persone pronto a esaudire ogni desiderio, guidato dalla travolgente energia di Louisa. Con lei abbiamo visitato storiche maison di Champagne e la maestosa cattedrale di Reims, luogo di incoronazione dei re di Francia, festeggiando poi la ricorrenza della presa della Bastiglia a Épernay tra spettacolari fuochi d’artificio. Il suo buonumore era contagioso e spumeggiante, proprio come un calice di Champagne appena versato.

Mentre attraversavamo villaggi da fiaba e colline ricamate da vigneti, le maison apparivano a ogni curva. Abbiamo esplorato le storiche cantine di La Maison Ayala, Champagne Boizel e Frerejean Frères, scoprendo i segreti della vinificazione, dal grappolo alla bottiglia. Tra i tanti assaggi, il nostro gruppo ha eletto all’unanimità il Frerejean Frères Blanc de Blancs Premier Cru come il migliore del viaggio. Una volta tornati a bordo, lo chef Léo Renusson ci attendeva con pranzi e cene d’eccezione. I suoi menu erano raffinati ma squisitamente autentici. Renusson ama inventare e dedica le sue giornate a perfezionare salse memorabili, come quella al profumo di tartufo che accompagnava il crudo di capesante, che abbiamo chiesto di assaggiare a cucchiaiate senza vergogna. Ma è stata la sua pancetta di maiale, cotta lentamente per 24 ore e servita con riduzione di fondo di maiale, soia e aceto, a meritare il bis.

L’ultima mattina, l’aria si è riempita del profumo avvolgente di pasticcini freschi e burrosi. Mentre ci preparavamo a sbarcare, una coppia di cigni con il loro piccolo nuotava accanto alla chiatta. Mi piaceva pensare che fossero lì per un ultimo saluto, anche se probabilmente cercavano solo qualche briciola di baguette. Ne ho lanciate alcune lungo il molo mentre mi incamminavo per lasciare la nave, quasi a voler segnare un sentiero per un mio futuro ritorno.

di Janice Wald Henderson

Alta cucina in navigazione

Otto crociere per stuzzicare la vostra fame d’avventura (e non solo).

Il gusto dell’amazzonia

Salite a bordo dell’Aria Amazon o dell’Aqua Nera, le navi gemelle di Aqua Expeditions, per un’immersione totale nell’Amazzonia peruviana. Le giornate si dividono tra escursioni guidate da naturalisti esperti e serate dedicate ai sapori del territorio, con piatti creati dallo chef Pedro Miguel Schiaffino con ingredienti amazzonici sostenibili: dagli Gnocchi di platano e yucca al Crumble di carambola e noci del Brasile con torrone a base di macambo, pianta locale parente del cacao. Sulla più recente Aqua Nera le 20 suite, la piscina a sfioro, la spa e la sala cinema offrono angoli di pace tra un’esperienza gastronomica e un’altra.

Lusso firmato Ritz

La Ritz-Carlton Yacht Collection ha presentato a luglio il suo terzo superyacht, Luminara, con un design d’avanguardia che include una terrazza e il nuovo Art Bar, dove sorseggiare cocktail ispirati agli itinerari dell’imbarcazione. L’offerta culinaria brilla attraverso cinque ristoranti, tra cui due novità: Azur, focalizzato su ingredienti stagionali e menu regionali, e Haesu Bit, dedicato ai sapori panasiatici. Il ristorante Beach House propone piatti mediorientali reinterpretati da Michael Mina, mentre Seta Su Luminara fonde i sapori della Via della Seta con la moderna cucina italiana.

Eccellenza in salsa italiana

Explora Journeys è in rapida espansione. Dopo il debutto di Explora II, gemella di Explora I, nel 2024, seguiranno Explora III nel 2026 ed Explora IV nel 2027. Ogni nave offre un’atmosfera ricercata e sei ristoranti d’eccezione guidati da Franck Garanger, celebre per aver dato lustro alla gastronomia di Oceania Cruises. Il suo fiore all’occhiello, Anthology, propone un menu degustazione italiano di sette portate che rappresenta una vera apoteosi per il palato. Explora III farà rotta verso l’Alaska nell’estate del 2027, mentre Explora IV raggiungerà Lisbona nell’aprile dello stesso anno.

Sorsi d’autore tra i mari

A settembre 2026, Ray Isle, wine editor di Food & Wine, salirà a bordo della National Geographic Orion (National Geographic- Lindblad Expeditions) per l’itinerario “Crossroads of the Ancient World: Exploring Greece and Turkey”. Isle guiderà degustazioni esclusive di oltre 40 etichette da lui selezionate per celebrare i migliori vitigni del Mediterraneo. Gli ospiti potranno anche esplorare il sito archeologico di Efeso e immergersi nel rituale del caffè turco. Altre crociere in collaborazione con Food&Wine, tra il Mediterraneo e il Pacifico nord-occidentale, promettono esperienze altrettanto straordinarie.

Verso il grande nord con Ducasse

Navigare a bordo della rompighiaccio Le Commandant Charcot di Ponant significa trovarsi faccia a faccia con orsi polari e ghiacciai, circondati dall’alta cucina firmata Alain Ducasse. Il suo team di consulenza, Ducasse Conseil, guida gli chef del Nuna, l’esclusivo ristorante della nave, nella creazione di piatti sofisticati come l’Astice con piselli e funghi selvatici o il Cavolo ripieno al tartufo nero. Gli itinerari spaziano dalle spedizioni in Groenlandia all’attraversamento del Mar Glaciale Artico, e persino al Polo Nord, con partenze disponibili tutto l’anno.

Soggiorni da sogno

Regent Seven Seas Cruises trasforma le soste notturne in porto nel cuore dell’esperienza di viaggio, permettendogli ospiti di godersi lunghe serate a terra in totale libertà. La nuovissima Seven Seas Grandeur salperà per la sua prima crociera nel Mediterraneo il 24 maggio: in questa occasione, otto passeggeri potranno prenotare un esclusivo pacchetto con sbarco a Monte Carlo, che include un soggiorno presso il prestigioso Château de la Chèvre d’Or a Èze. A dicembre, la compagnia inaugurerà la Seven Seas Prestige, capostipite di una nuova classe di navi, con suite su due piani e il nuovo ristorante mediterraneo Azure.

I sapori della Grecia

Le Epicurean Expeditions 2026 di Atlas Ocean Voyages propogono un’immersione totale nei sapori del Mediterraneo. A luglio, lo chef Ippy Aiona tornerà per la terza stagione consecutiva alla guida di due itinerari di 10 notti tra la Grecia e i mari limitrofi: da Atene a Istanbul (10 luglio) e da Istanbul a Roma (20 luglio). Insieme a lui ci sarà la storica della gastronomia Mara Papatheodorou. Gli ospiti potranno assistere a show cooking, fare tour dei mercati locali guidati dallo chef ed escursioni dedicate alle eccellenze regionali: dall’olio d’oliva greco alla creazione di miscele di spezie mediterranee.

Il fascino dei classici

Oceania Cruises ha inaugurato a luglio la Oceania Allura, con ben 12 punti di ristoro, tra cui una crêperie. L’offerta spazia dalle sfogliatelle alla ricotta della pasticceria di bordo ai grandi classici della Grand Dining Room, come i tournedos alla Rossini. Tra le novità spiccano il Bubbly Bar, un carrello per il Manhattan e una selezione di vini a basso contenuto calorico. Anche le escursioni a terra mantengono un forte focus gastronomico, con visite a vigneti e cene tipiche dell’itinerario “Aegean & Turkish Awakening”. Nel 2027 la compagnia presenterà Oceania Sonata, la prima di una nuova classe di navi.

di Janice Wald Henderson

Alajmo in mare aperto

La collaborazione con un riad marocchino, la rinascita di un caffè storico sotto le arcate di piazza San Marco a Venezia, il successo di un raffinato ristorante all’italiana nel più antico passage parigino, tra le quattordici insegne. Difficile immaginare altro nella galassia Alajmo, che con Le Calandre, in provincia di Padova, detiene le tre stelle Michelin dal 2002. Eppure, dal 2024, la famiglia veneta ha scommesso lontano dalla terraferma: una delle sue sfide più recenti si gioca infatti in mare aperto.

Il palcoscenico è quello delle navi Crystal Serenity e Crystal Symphony, due icone della crocieristica di alta gamma. Varate rispettivamente nel 2003 e nel 1995, sono state completamente ripensate dopo l’ingresso del marchio Crystal nel perimetro di A&K Travel Group, che nel 2022 ha rilanciato la compagnia puntando su un’idea precisa di lusso: più spazio, meno ospiti, servizi su misura. A bordo, suite ampie, intrattenimento discreto, spa di livello e un approccio al viaggio che privilegia tempi lenti e itinerari culturali.

In questo contesto s’inserisce Osteria d’Ovidio, il ristorante italiano che oggi porta la firma di Massimiliano Alajmo, con la regia manageriale del fratello Raffaele. Non un semplice concept di bordo, ma un’estensione coerente del loro mondo gastronomico. Qui la ristorazione è parte integrante dell’esperienza, al pari delle escursioni curate da Abercrombie & Kent o dei soggiorni prolungati in porto. Crystal ha costruito la propria identità anche attraverso il cibo: dall’unico Nobu in mare, Umi Uma, al Beefbar firmato Riccardo Giraudi, fino al primo Casino de Monte-Carlo su una nave da crociera. L’approdo degli Alajmo completa un mosaico che guarda più all’hôtellerie di lusso che alla crociera tradizionale.

Sulle navi Crystal si viaggia senza folla e senza frenesia, con la sensazione di abitare temporaneamente un luogo elegante e familiare. Che oggi, grazie agli Alajmo, profuma anche di cucina italiana fatta con rigore, misura e identità. Tre parole che tornano nella costruzione del menu di Osteria d’Ovidio, articolato in altrettanti percorsi che l’ospite può combinare liberamente.

Italia omaggia la cucina regionale con piatti come vitello tonnato, minestrone, carbonara, lasagnetta, parmigiana e cotoletta alla milanese. Le Calandre guarda al ristorante simbolo della famiglia, tre stelle Michelin a Rubano. Venezia, infine, è il percorso più libero e contemporaneo: dagli Spaghetti aglio, olio e peperoncino con Bloody Mary allo scartosso (tipico street food veneziano) di pesce, fino al Branzino alla verbena e al gran gelato al pistacchio.

Di Andrea Martina Di Lena

Le meraviglie delle Galápagos

Mio marito e io siamo saliti a bordo della Theory, uno dei tre lussuosi yacht da spedizione targati Relais & Châteaux della flotta Ecoventura. Diretti alle Isole Galápagos, avevamo in valigia maschere da sub, binocoli e una guida un po’ sgualcita sui segreti delle sule piediazzurri. A quasi mille chilometri dalle coste dell’Ecuador, siamo salpati verso uno degli arcipelaghi più remoti della Terra, puntando dritti alla nostra prima cena a bordo. Durante la navigazione mio marito, uno scienziato abituato a lunghi periodi sulle navi da ricerca, mi ha confessato con un pizzico di scetticismo la sua convinzione che, in luoghi così remoti, il cibo potesse essere solo surgelato o fritto. Nonostante i suoi timori, pochi istanti dopo ci siamo ritrovati seduti in un’elegante sala da pranzo mentre il León Dormido, una formazione rocciosa vulcanica che ricorda il profilo di un leone addormentato, si stagliava fuori dalla finestra. Hanno cominciato ad arrivare i piatti, e ciò che ci è stato servito non era né surgelato né fritto.

La mia cena era un capolavoro di quattro portate, tra cui l’encebollado, l’amato stufato di pesce ecuadoriano con coriandolo, pomodoro e cipolle dolci, servito in una ciotola e ricco di teneri bocconcini di pesce. Il polpo alla gallega di mio marito, con i tentacoli abbrustoliti e accompagnato da una salsa affumicata di peperoni arrostiti e ceci croccanti, era cotto alla perfezione. Il suo sorriso sorpreso è stato la conferma definitiva della qualità della cucina.

Raggiungere un simile livello di eccellenza in un angolo così sperduto del mondo è possibile solo grazie al meticoloso programma di approvvigionamento dello chef Cristhian Murrieta, che riesce a reperire oltre la metà degli ingredienti direttamente dalle isole, superando qualsiasi altro operatore crocieristico della zona.

«Creare un’esperienza culinaria degna di Relais & Châteaux a bordo di uno yacht da spedizione richiede passione, precisione e un profondo rispetto per l’ambiente che ci ospita», afferma. Ogni mattina, l’imbarcazione si risvegliava avvolta dal profumo dei croissant al burro e del caffè delle Galápagos appena preparato. Un buffet quotidiano con pane soffice, insalate condite con vinaigrette vivaci e una selezione di piatti dolci e salati, era sempre pronto per dare la giusta carica prima di affrontare una giornata di escursioni, kayak e snorkeling, insieme ai due naturalisti di bordo.

Sul ponte superiore, le code di aragosta venivano grigliate al momento e servite negli informali barbecue all’aperto, mentre l’happy hour offriva cocktail speziati, ideali da sorseggiare mentre il sole tramontava dietro le scogliere di lava nera. La concierge, Joselyn de los Santos, sembrava anticipare ogni desiderio: dalla cioccolata calda fumante dopo una nuotata rinfrescante a una limonata ghiacciata per contrastare il caldo equatoriale del mezzogiorno. Uno dei momenti più suggestivi è stata la cena a piedi nudi sulla sabbia a Gardner Bay, osservando i leoni marini giocare tra le onde mentre gustavamo frutti di mare appena grigliati. Il cibo è diventato parte integrante del nostro percorso di scoperta. Durante una dimostrazione di preparazione del ceviche, ancorati vicino alle lagune salmastre dell’isola Floreana, abbiamo imparato a bilanciare perfettamente l’acidità degli agrumi, usando lime profumatissimi per marinare il pesce fresco. Il risultato finale, una polpa soda arricchita da cipolle rosse croccanti, dalle note erbacee del coriandolo e quelle piccanti dei peperoncini aji, rifletteva un equilibrio di sapori e consistenze affascinante quanto le isole stesse.

I menu della cena cambiavano ogni sera, spaziando tra influenze francesi e messicane, senza mai far mancare una specialità tipica ecuadoriana. Abbiamo gustato tournedos di manzo dalla crosticina che lasciava spazio a un cuore rosa e succulento, e un delicato mahi-mahi in crosta di pistacchi, che si sfaldava al solo tocco della forchetta.

«Lavoriamo a stretto contatto con i produttori locali, da frutta e verdura fresca al famoso queso media luna. Questi sapori del territorio danno un’anima autentica a ogni piatto», ci ha spiegato Murrieta, mentre la sagoma scura dell’isola Española si stagliava oltre i vetri. Anche il bar si è rivelato una sorpresa, con degustazioni di birre artigianali prodotte alle Galápagos dalla Reptilia Galápagos Brewery, e vini ecuadoriani della Bodega Dos Hemisferios. Non sono mancati i piccoli piaceri quotidiani, come il cioccolato República del Cacao ai petali di rosa, sebbene la sfida per il miglior dessert sia stata vinta dalle Bananas Foster caramellate, preparate scenograficamente al tavolo.

Se le Galápagos si sono confermate uno spettacolo primordiale, regalandoci incontri ravvicinati con tartarughe giganti, iguane marine intente a scaldarsi al sole e la goffa eleganza delle sule piediazzurri, la vera rivelazione è stata scoprire che ogni spedizione non finiva con il ritorno a bordo, ma continuava a tavola. A conferma che un viaggio tra queste isole è, a tutti gli effetti, anche un’avventura nel gusto.

di Amanda Eyre Ward

Navigando sul Mississippi

«Dovete assolutamente provare il po’boy», esclama la nostra guida Craig Shilow, indicando il Poor Boy Lloyd’s, una vera istituzione di Baton Rouge, in Louisiana: fondato negli anni Sessanta, il locale si trova a pochi passi dal fiume Mississippi, sulla storica Lafayette Street. Il suo famoso panino è un’esplosione di gusto, generosamente condito con maionese e farcito con croccante pesce gatto fritto, lattuga sminuzzata, pomodori freschi e sottaceti. Baton Rouge è solo una delle tappe gourmet della crociera proposta da Viking attraverso il Sud degli Stati Uniti. Se a bordo domina l’estetica minimalista e sobria, una volta a terra il fascino del Sud irrompe fragoroso, gioioso e irresistibilmente gustoso.

Le tradizioni culinarie della regione fanno da ponte tra culture diverse, riflettendosi in menu che celebrano ogni scalo. A cena, mi sono lasciata conquistare da una cremosa zuppa creola a base di mais dolce e frutti di mare, seguita da una jambalaya cajun ricca di salsiccia piccante e gamberetti fritti. Il pranzo al River Café, sul ponte superiore, non è stato da meno: qui ho assaggiato il mio primo gumbo, denso di spezie, prima di gustare l’autentico pesce gatto fritto, originario del bacino del Mississippi. L’anima dietro questi piatti regionali è l’executive chef Frank De Amicis, un ex marine dallo sguardo vivace che coordina la sua brigata con consumata disinvoltura.

Durante l’esplorazione di St. Francisville con la nostra guida, Michael Miller, abbiamo scoperto le radici profonde di questa cucina: «I Cajun discendono dagli acadiani che furono deportati dagli inglesi dalla Nuova Scozia nel XVIII secolo. Ogni autentico piatto cajun inizia con un roux a base di burro o strutto, arricchito da sedano, aglio e cipolla», spiega Miller. Qui, il cibo non è mai solo ciò che appare nel piatto. A Natchez, nel Mississippi, mi sono ritrovata davanti a un banchetto di pollo fritto, okra impanata, fagioli dell’occhio e patate dolci candite, servito con profonda devozione. Ogni sapore racconta una storia di creatività, ingegno e resilienza: quella di generazioni di schiavi che hanno saputo fondere le tecniche africane con gli ingredienti tipici del Sud.

Viaggiare con Viking lungo il Mississippi significa andare oltre la semplice visita turistica. È un tuffo nell’identità multiforme e complessa del Sud che trova a tavola la sua sintesi perfetta. Dopo sei giorni di navigazione, sono convinta che non ci sia modo migliore per scoprire l’anima autentica di questo fiume se non attraverso il gusto.

di Bella Falk

L’anima del Nord

A meno di 24 ore dal mio arrivo in Groenlandia, ho avuto un primo assaggio di quanto la natura artica possa essere imprevedibile. Al Qooqqut Nuan, un ristorante a conduzione familiare nascosto nelle profondità del fiordo di Nuuk, gli ospiti arrivano via mare carichi del pescato del giorno, pronti a consegnarlo nelle mani dello chef. Ho osservato con ammirazione i miei compagni di viaggio mentre porgevano orgogliosi sacchi pieni di merluzzi lucidi e argentati, pescati durante la nostra traversata di due ore a Nuuk. Io, al contrario, abituata ai ritmi della città dove i pasti si prenotano con pochi tocchi su un’App, ero tornata a mani vuote.

Fortunatamente, il bottino degli altri era più che sufficiente per permettere allo chef di preparare un incredibile menu fusion thailande-se-groenlandese: zuppa di cocco profumata al coriandolo e galanga, merluzzo immerso in un vivace curry all’arancia e filetti fritti in tempura con salsa d’ostriche. Gustare questi piatti davanti a una vista incredibile sulle acque illuminate dal sole è stato solo l’inizio di un’esplorazione profonda tra le tradizioni locali a bordo della crociera The Icy Giants of Disko Bay di HX Expeditions. Fino a poco tempo fa, questo vasto territorio autonomo sotto la corona danese era estremamente difficile da raggiungere. Questa nuova rotta rappresenta un’occasione unica per scoprire la regione attraverso gli occhi della sua gente.

HX Expeditions è l’unica compagnia di crociere i cui itinerari sono progettati con un focus specifico sulla Groenlandia, vantando collaborazioni con produttori e artigiani e ospitando a bordo ambasciatori culturali groenlandesi. In particolare, la compagnia ha voluto coinvolgere chef indigeni che stanno ridefinendo la gastronomia locale, inserendola in un movimento più ampio conosciuto come Nuova Cucina Artica.

Uno dei pionieri di questa filosofia è Inunnguaq Hegelund, che abbraccia gli ingredienti del suo territorio: dall’halibut al bue muschiato, dalla renna alla carne di balena beluga, fino alle bacche di ginepro e alle erbe selvatiche come il timo artico e l’angelica. Per Hegelund, seduto nel salone della nave a osservare i gabbiani sorvolare le coste frastagliate, è fondamentale che la loro cucina non venga etichettata semplicemente come “nordica”. La Groenlandia possiede un’identità culinaria propria e profonda, che deve essere preservata mantenendo vive le tradizioni e i metodi di caccia originali.

In qualità di ambasciatore culinario di HX Expeditions, Hegelund collabora con il collega groenlandese Laasi Biilmann e con l’executive chef del brand, David McDonald Greves, per offrire ai passeggeri un autentico assaggio dell’identità locale. Il viaggio include una cena groenlandese dedicata, che mette in mostra la sua interpretazione moderna della cucina tradizionale: terrina di capesante con sottili scaglie di mela verde, una cremosa bisque di granchio delle nevi, frittelle di agnello brasato e una torta di mele destrutturata, impreziosita da caramello salato.

«Vogliamo sostenere le comunità locali e dare visibilità al loro talento culinario», afferma McDonald Greves. La nave si rifornisce infatti direttamente sull’isola, acquistando pesce dai pescatori e carne da fattorie familiari a Narsaq, nel sud della Groenlandia. Una di queste realtà è talmente piccola da allevare appena 25 mucche all’anno.

Oltre alla cena evento, ogni giorno vengono serviti ingredienti groenlandesi: ho gustato un ceviche di halibut fresco con avocado e lime, e gamberetti con salsa all’aneto. Questi piatti erano accompagnati dalla birra chiara del birrificio Qajaq di Narsaq, che si vanta di utilizzare “l’acqua potabile più pura della Terra”, proveniente dalla calotta glaciale.

L’immersione nella cultura groenlandese continua anche a terra. A Ilulissat, ho osservato i pescatori preparare le esche per l’halibut durante una pausa pranzo in un locale che serve pizza guarnita con ammassat, un pesce locale dal sapore delicato. Mentre a Sisimiut, dopo aver curiosato tra le botteghe artigiane, mi sono riparata dalla pioggia in un accogliente bar, gustando tè e panini alla cannella.

Ogni momento della spedizione è pensato per connettere i passeggeri con l’anima del luogo, come quando un residente dell’isola di Maniitsoq è salito a bordo per condividere storie della sua vita davanti a un tradizionale tè Inuit preparato con erbe artiche. La sua presentazione rifletteva la missione di Hegelund: «La natura è la nostra risorsa principale. Il mio desiderio è far conoscere l’anima vera della nostra cultura e delle nostre radici».

Dopo giorni trascorsi condividendo pasti e racconti, il significato del termine che indica il cibo tradizionale – kalaallimineq, che letteralmente significa “un assaggio di Groenlandia” – appare finalmente chiaro. Non è solo nutrimento, ma un frammento di identità che rende questo viaggio un’esperienza autentica e indimenticabile.

di Regan Stephens

L'articolo La nostra selezione delle migliori crociere enogastronomiche proviene da Food and Wine Italia.

Da qui, la città vecchia si srotola tra portici e viuzze, antichi palazzi che mostrano ancora tracce di affreschi e insegne “figurative” in legno battuto a indicare la specializzazione delle botteghe di un tempo, locali storici e vivaci banchi del mercato, e intriganti passaggi seminascosti che raccontano aneddoti e leggende, ma anche dettagli della vita quotidiana di un tempo. L’esempio più notevole? Il passaggio Annette von Menz, dedicato a una nota figura femminile della città, che collega Via dei Portici a via Dr. Josef Streiter: è l’unico che consente ancora di vedere la struttura delle antiche abitazioni della città, con i cavedi ricavati nelle corti interne dove un tempo si trovavano stalle e cantine, lasciati per garantire luce e arieggiamento alle zone interne dei palazzi.

Nata come antica stazione romana nel 15 a.C., e da sempre crocevia commerciale e culturale tra mondo italiano e tedesco, Bolzano conserva un fascino antico ma non polveroso, profondamente legato al suo spirito mitteleuropeo e alla sua storia. Ma la città è anche pronta ad accogliere le novità e i segni della modernità. E se dal punto di vista artistico la contemporaneità è ben rappresentata da luoghi come il Museion o la Fondazione Antonio Dalle Nogare, anche per quel che riguarda l’enogastronomia nuove insegne e nuovi indirizzi polifunzionali affiancano osterie, birrerie ed enoteche storiche, rendendo ogni soggiorno sempre ricco di scoperte.

Così, mentre si prepara ad accogliere la 99esima edizione della Weinkost, la Mostra dei vini organizzata dall’Azienda di Soggiorno e Turismo di Bolzano in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina – in programma nei suggestivi spazi di Castel Mareccio dal 26 al 29 marzo 2026 con un’interessante offerta di degustazioni di vini altoatesini, cene, seminari tematici, laboratori del gusto e concerti dal vivo – vi proponiamo una piccola raccolta di indirizzi e segnalazioni che raccontano il volto attuale della città, tra storia e novità.

Il vino, da sempre protagonista a Bolzano

Tra i commerci che contribuirono alla crescita e alla popolarità di Bolzano nel corso dei secoli – e continuano a farlo tuttora, allargando il campo a tutta la regione – c’è senz’altro quello del vino. La città ne reca traccia in molti luoghi, a cominciare dalla cosiddetta “porta del vino” che si apre sul lato del Duomo che dà su piazza Walther: tra o più bei portali gotici di tutto il Tirolo, è decorato con grappoli d’uva, pampini e diverse statue tra cui una coppia di vignaioli nel costume tipico dell’epoca, a ricordo della vendita del vino ottenuto dalle vigne ecclesiastiche di Laitach, che poteva avvenire qui grazie alla concessione di un privilegio dall’Arciduca d’Austria.

Proprio all’angolo della stessa piazza, dal 2023 ha aperto i battenti la sede cittadina di Signorvino, la nota catena di enoteche con cucina della famiglia Veronesi: un locale ampio e moderno, con gli scaffali colmi di bottiglie – oltre 1.500 le referenze che spaziano tra la produzione di ogni regione d’Italia – e un menu che va da taglieri e fritti perfetti per l’aperitivo a piatti delle diverse tradizioni regionali italiane, da accompagnare con l’etichetta preferita.

Ma inoltrandosi lungo le vie del centro, si può andare a ritroso nel tempo: sulla piazza delle Erbe, all’angolo con via del Museo, domina la facciata della Torgglhaus, la “Casa al Torchio” che fin dall’Ottocento ha ospitato un’osteria, oggi anche pizzeria, che custodisce una fornitissima cantina e ricorda il suo legame con il vino anche nel grande affresco murale che raffigura due uomini e un grappolo gigante: qui, alla fine dell’Ottocento, si tenne la primissima edizione della fiera primaverile dei vini – oggi, Weinkost – prima di essere ospitata all’hotel Laurin e infine a Castel Mareccio.

Poco più avanti, sulla via Dr.-Josef-Streiter, con la bella stagione quelli che furono i banchi e le vasche dove veniva venduto il pesce ospitano il divertente e colorato Fischbänke, dove sedersi per un calice di vino o un drink accompagnato da qualche semplice assaggio.

Si prosegue verso via dei Bottai, dove c’erano le botteghe degli artigiani che riparavano le botti ma anche numerose osterie (tra cui il Cavallino Bianco tutt’ora in attività), per ammirare un’altra opera murale a tema, la Danza dei Bottai, che si trova accanto alla più imponente raffigurazione di scene della borghesia bolzanina dell’Ottocento realizzata da Albert Stolz nel 1912. Proprio di fronte, l’Enoteca Gandolfi (o Zum Pfau) è uno degli indirizzi enoici più rinomati della città, con diverse sale colme di bottiglie che vanno dalle produzioni locali alla Francia – grande passione di Mirko Gandolfi – e una saletta dove fermarsi per bere un calice accompagnato da speck, prosciutto affumicato e altri prodotti locali.

Se se ne ha l’occasione, vale la pena scendere verso la cantina sotterranea, dove si tengono degustazioni e incontri. Ma questo è anche un ritrovo per un altro genere di appassionati: proprio qui, nel 1833, sarebbe nato il Perlaggen, misterioso gioco di carte – quelle dette salisburghesi – con regole da iniziati, diffuso nell’area tirolese: è l’unico del genere riconosciuto dall’Unesco come Patrimonio Culturale Immateriale e ancora oggi, nella sala dedicata del Zum Pfau, si riuniscono gli agguerriti praticanti, per giocare e allenarsi in vista dei campionati annuali.

Canederli e altre storie

A Bolzano non mancano gli indirizzi – tradizionali o gourmet – per concedersi una full immersion nella gastronomia tirolese o interessanti sperimentazioni gastronomiche: dalla collaudata proposta di luoghi come il Cavallino Bianco, la FranziskanerStube o la Wirtshaus Vögele, che si sviluppa in altezza su più piani di un edificio storico in pieno centro, alle contaminazioni gastronomiche dello chef campano Dario Tornatore al ristorante Contanima dell’elegante Parkhotel Laurin. Ma vale la pena dare un’occhiata – e un assaggio – alle ultime novità in città.

Dal grazioso e informale “Knödelbistro” Thaler’s, seconda branca culinaria (dopo il ristorante Arôme) di una nota profumeria cittadina dove fermarsi per una pausa a base di canederli in tante varianti, ideali anche per il take-away o delivery, alla sede cittadina del Mercato Centrale. Aperto a settembre 2025 all’ultimo piano del discusso WaltherPark, moderno centro commerciale che ha riqualificato la zona della stazione ma entra in stridente concorrenza con l’eleganza senza tempo delle boutique del centro, ha portato a Bolzano una ventata di nuovi sapori: dal pane e le pizze in teglia di Davide Longoni al tartufo firmato Savini e al pesce fresco del Bistrot Pedol e molto altro ancora, offrendo alternative “veloci” a turisti e locali.

L’ospitalità si rinnova (o guarda al passato)

Infine, qualche indirizzo collaudato o più nuovo per soggiornare a Bolzano lasciandosi cullare dal suo fascino antico, ma anche dalla sua ospitalità più moderna. Oltre al già citato Parkhotel Laurin, che accoglie con le belle stanze decorate da interessanti opere d’arte e con il suggestivo Laurin Bar dalle pareti affrescate e l’atmosfera di charme, da qualche anno a brillare nel panorama dell’hôtellerie luxury cittadina è l’Hotel Castel Hörtenberg, il primo cinque stelle della città. Ricavato dalla attenta ristrutturazione di un castello rinascimentale nel cuore della città, ospita anche una spa e il ristorante gourmet Le Segrete e garantisce lusso, comfort e privacy (per chi cerca una soluzione altrettanto comoda e curata ma più informale, la famiglia Podini gestisce anche gli appartamenti di Palais Hörtenberg, e lo storico Stadt Hotel, rinnovato di recente).

In pieno centro, su via dei Bottai spicca anche il design contemporaneo dell’Eisenhut Boutique Hotel, urban retreat che unisce mood dinamico, ambienti minimalisti dai caldi toni naturali e relax. Mentre per chi si volesse immergere nelle atmosfere del passato cittadino, a pochi passi da piazza delle Erbe c’è l’accogliente Goldenstern Townhouse: caratteristico “hôtel particulier”, è composto di 36 camere (di cui alcune non raggiunte dall’ascensore) arredate in maniera diversa e dislocate in un complesso di quattro palazzine risalenti al 1280 circa, che mantiene l’antica struttura delle case bolzanine. Gli ambienti comuni mostrano arredi d’epoca e tessuti, e la ricca prima colazione a buffet è servita in una graziosa sala.

L'articolo Bolzano, tra storia e modernità nel segno del vino proviene da Food and Wine Italia.

Davanti a ciotole fumanti di kongbiji jjigae, un cremoso stufato a base di soia e kimchi, ci siamo confrontati su temi cruciali come la rapida evoluzione della cucina coreana negli ultimi vent’anni, per poi passare in rassegna ristoranti, panetterie e caffetterie che si trovano nella sua mappa strategica nella capitale sudcoreana, una metropoli di quasi 10 milioni di abitanti. Lee, infatti, visita Seoul più volte all’anno in cerca di idee da riportare negli Stati Uniti.

Un viaggio in una delle più belle città del mondo

Stavo per intraprendere il mio ottavo viaggio per documentare le ultime tendenze culinarie della capitale coreana, dopo aver completato le ricerche per il mio secondo libro sul tema, Koreaworld, scritto insieme allo chef Deuki Hong della Bay Area. Lee e io siamo convinti che la scena gastronomica di Seoul non solo rappresenti il futuro della cucina coreano-americana, ma anche di una parte significativa della ristorazione negli Stati Uniti. Abbiamo discusso di come nuovi stili di barbecue coreano (dove fa il suo ingresso il fumo), stuzzichini in stile wine bar con un tocco francese e condimenti mala del Sichuan (a base di peperoncini piccanti e dei grani di “pepe” che provocano intorpidimento) stiano effettivamente spuntando in tutta la città.

Senza contare il fatto che ognuna di queste tappe possa essere seguita dalla visita a uno dei tanti locali che servono caffè eccellente. Alla fine del nostro pasto, mentre usciva dalla porta Lee mi ha congedato con una frase a effetto: «Il classico è per sempre» e io l’ho subito annotata sul mio telefono, insieme ai nomi di una mezza dozzina di locali che mi aveva suggerito, proprio nell’istante in cui sullo schermo del mio telefono compariva la notifica di check-in da Korean Air.

Pur avendo dedicato innumerevoli pagine a descrivere come la cucina coreana vada ben oltre il famoso barbecue accompagnato da banchan e soju, la mia prima tappa a Seoul è stata proprio al Sancheong Charcoal Garden. Questo locale di tendenza si trova nell’ex quartiere tecnologico di Euljiro, ora in rapida gentrificazione. Sancheong e il suo “gemello” Mongtan, specializzato in carne di manzo, fanno leva sulla nostalgia offrendo pancetta e guancia di maiale nero, due specialità provenienti dalla zona rurale del monte Jirisan. Grigliate sul carbone, sono servite con wasabi, sale affumicato e uova di merluzzo salate: un insolito e audace trio di condimenti che proietta il sapore deliziosamente selvatico di questo maiale tradizionale in un territorio nuovo e più che mai entusiasmante.

Ho chiesto alla celebre YouTuber Tina Choi, conosciuta come Doobydobap, di portarmi in un ristorante che rappresentasse al meglio la sorprendente evoluzione della scena gastronomica cittadina. Ci siamo ritrovati nell’elegante quartiere di Hannam-dong, in un angolo accogliente del Mutin (@mutin_bar). Qui, lo chef Kangseok Hong, un veterano di Ducasse, ha saputo incanalare lo spirito del grande bistrot parigino Le Verre Volé, specializzato in vini naturali, aggiungendo tocchi coreani creativi. Per accompagnare gli orange wine non mancano classici internazionali come la taramosalata, ma anche piatti come il carpaccio di orata dell’isola di Jeju con mandarini, che incarna una regionalità tipicamente coreana.

La sera successiva, ho visitato il mio wine bar preferito, Buto (@buto_hannam), dove lo chef Heewon Lim propone un menu rigoroso incentrato sulla brace a vista alimentata a legna. Lim reinterpreta il gyeran jjim, il classico contorno a base di uova cotte al vapore dalla consistenza soffice e leggera, trasformandolo in una spuma di uova condita con scaglie di tartufo, mentre il menbosha cantonese (toast con gamberetti) viene servito con melanzane e nero di seppia: una combinazione croccante, friabile e assolutamente originale.

Da Buto e non solo, un movimento che sta attualmente investendo la scena gastronomica di Seoul fonde la cucina regionale cinese con quella classica coreana, spingendo il vocabolario culinario sino-coreano verso nuovi orizzonti. L’esempio più lampante di questo entusiasmante connubio è Flavour Town (@flavourtownseoul), nel quartiere in più rapida trasformazione di Seoul, Seongsu-dong. Qui, gli chef Tae Kyu Lee e Jung Suk Kim, che hanno lavorato a Hong Kong e Sydney prima di tornare in Corea nel 2021, stanno esplorando la cucina del Sichuan per il pubblico locale, mettendo in risalto il sapore piccante e intorpidente dei suoi famosi grani di (finto) pepe. Mentre il calamaro coreano alla griglia con ricci di mare sembra saldamente radicato nella tradizione, la tartare di manzo con uovo e polpo tritato – una rivisitazione del yukhoe coreano, avvolta in alghe tostate e condita con pepe di Sichuan e peperoncino – risulta fresca e moderna. Il menu di Flavour Town rispecchia quello di Seoul Salon nella Koreatown di Manhattan, dove erano già presenti piatti come lo zampetto di maiale fritto piccante e i noodles saltati con vongole veraci filippine e salsa XO. Questo porterà presto a una sede fissa negli Stati Uniti? Ci spero!

Le food court dei centri commerciali sono molto amate in Asia, dove restano tra le destinazioni culinarie più interessanti di qualsiasi città. The Hyundai a Yeongdeungpo (ehyundai.com) è un esempio eccellente. Individuate Chilam Manjang, specializzato in anguille d’acqua dolce di Busan o innovativi piatti fusion come il taco-wasabi con sushi di tonno e birria in stile coreano, che ricorda molto il taco dell’East L.A., servito con un piccolo contorno di kimchi.

Nell’esclusiva Gourmet 494 (hanwhagalleria.co.kr), nella Galleria di Apgujeong, si trova invece una sede del famoso bistrot coreano moderno Hojokban (@hojokban_kr), noto per i suoi kimbap con maionese al tartufo. Ci sono anche due banconi separati che propongono una selezione di piatti di cucina italiana (come le linguine alle vongole) che presenta, per certi aspetti, più somiglianze con quella coreana di quanto si possa immaginare.

Chiunque visiti la Seoul moderna deve assolutamente provare il pollo fritto di Hyodo Chicken (@hyodochicken) che, alla stregua della popolare e croccante versione di Mom’s Touch (momstouchglobal.com), è un vero must. Hyodo è un’iniziativa degli chef Chang Ho Shin e Mingoo Kang: quest’ultimo gestisce il ristorante stellato Mingles, ed è attualmente lo chef coreano più quotato nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants. Il pollo di Kang viene prima messo in salamoia per una notte e poi ricoperto con un mix di amido di tapioca e farina prima di essere fritto. Sebbene la salsa sia una classica yangnyeom (con gochujang piccante), sono l’aggiunta di acciughe e radici di loto fritte a renderlo un piatto che da solo vale il viaggio.

Ripensando al consiglio di Lee sul cibo classico che dura per sempre, ho concluso la mia esplorazione non in uno dei locali più nuovi, ma in un posto che, almeno in termini di ristorazione, esiste da sempre. Yukjeon Hoekwan (yukjeon.com) ha aperto a Seoul nel 1962 ed è famoso per il suo bassak bulgogi piccante: carne di manzo marinata tagliata sottile, insaporita con frutta fresca e infine grigliata direttamente a fuoco vivo per ottenere la massima croccantezza. Mi sono recato lì con la mia amica Nadia Cho, co-autrice del libro di cucina Jang con Mingoo Kang, la quale durante il pranzo ha espresso un’idea che rispecchiava esattamente quella di Lee: «Questo è decisamente il cibo coreano che dura nel tempo».

Non ho potuto fare a meno di chiedermi se il moderno fermento di Seoul, tra la fusione delle tradizioni cinesi e coreane, la scena estremamente creativa dei wine bar e la serie di caffetterie e locali innovativi, manterrà il suo fascino anche nei prossimi vent’anni. Solo il tempo potrà dirlo, ma una cosa è certa: le griglie continueranno a sfrigolare nel ristorante di bulgogi che da oltre mezzo secolo sfama la città.

Dove mangiare e bere

L’eccellenza della pasticceria d’autore e l’avanguardia del caffè specialty. Ecco gli indirizzi da non perdere.

Meshcoffee

Il piccolo negozio su strada nell’area di Seoul Forest è specializzato nella torrefazione di alta qualità, e serve caffè filtrato con il metodo V60 e chicchi pregiati in confezioni da 100 grammi.

Fritz Coffee Company

Fritz è uno dei marchi di caffè più apprezzati in Corea, riconoscibile per l’iconica immagine della foca sul packaging. A Seoul, non perdete un caffè preparato con il metodo Chemex, da accompagnare con un dolce a colazione, nel locale di Dohwa-dong.

Meal ̊

O Meal-do è una catena di panetterie che propone un delizioso e leggerissimo pane al latte preparato con latte scremato, e un esclusivo cubo lievitato al miele che si scioglie al primo morso. Da non perdere i panini con farciture sempre diverse, tutti preparati con ingredienti di propria produzione.

Matt Cafe

Situato al piano terra della sede La Marzocco, nel quartiere di Gangnam di Seoul, è famoso per il suo espresso tonic con sciroppo d’arancia, incredibilmente buono.

Zenzero

Questa gelateria è nota per i suoi gusti audaci, creati su una base di gelato senza uova. L’offerta include anche gusti vegetali come piselli dolci e cavolo. Quello al caramello salato è arricchito con un tipo di alga chiamata gamtae.

Honeybee

Questa pasticceria, nonché scuola di formazione, ospita regolarmente luminari del settore provenienti da tutto il mondo, organizzando anche masterclass. La vetrina è in continua evoluzione e propone specialità a base di frutta come il gâteau basque ai fichi, la fraisier alle fragole, e la torta margherita con zenzero e spezie.

L'articolo Seoul guarda al futuro: alla scoperta delle leccornie della Corea del Sud proviene da Food and Wine Italia.

Ad Aruba è praticamente estate tutto l’anno. L’unico periodo meteorologicamente meno favorevole coincide con il nostro autunno, quando può capitare qualche breve pioggia. Ma in questo soggiorno ho avuto la conferma che le previsioni, spesso, sbagliano. Anche se così non fosse, le perturbazioni non guasterebbero lo spirito dell’isola: “One Happy Island”. Non è solo il soprannome di Aruba, che riflette l’indole solare dei suoi abitanti, l’atmosfera rilassata e le spiagge bianchissime che contornano la più occidentale del sottogruppo insulare delle Antille olandesi detto ABC (Aruba, Bonaire e Curaçao), ma anche il motto impresso sulle targhe azzurre delle auto in circolazione.

Il blu è una costante qui: dalla bandiera – dove si aggiungono simboli gialli e rossi, due righe in basso e una stella contornata di bianco – alle brillanti sculture equine sparse per la capitale, Oranjestad. Sono opere dell’artista locale Osaira Muyale, create per ricordare quando, in passato, le barche si ancoravano al largo per far approdare i cavalli a nuoto sulla terraferma. Il progetto, chiamato Paarden Baai (“Horses Bay”), rende omaggio alla baia dove attraccano le navi da crociera. Poco distante dal porto sorge la distilleria di rum Bodegas Papiamento, all’interno di un’ex fabbrica di ghiaccio, bene prezioso un tempo per i pescatori. La produzione, finora basata a Panama e ancora attiva lì in parte, avrà ad Aruba la sua distilleria ufficiale a partire dal 2026. Intanto, nel 2024 ha celebrato il suo bicentenario con un mural sulla facciata e una nuova etichetta che unisce diversi rum caraibici invecchiati fino a vent’anni in botti di sherry di rovere americano. Qui si possono degustare abbinamenti di rum, cioccolato e frutta secca, o sorseggiare cocktail come l’Aruba Rum Old Fashioned, a base del loro Aruba Style Rum.

In una galleria di negozi semi-abbandonata si nasconde invece Farm a Cure Fungi, il laboratorio di Rachel Peterson, tatuatrice che ha trasformato la passione per i funghi in un’attività di coltivazione idroponica. Le sue varietà, come quella rosa del Pleurotus o i pioppini, sono oggi molto richieste dagli chef dell’isola. È impossibile non riconoscerla: tatuata fin sopra al collo, un ciondolo dorato a forma di fungo che caratterizza al suo carisma. Altro esempio di artigianalità locale è quello delle salse piccanti di Aruba Heat Hot Sauces, tutte confezionate a mano. Il brand ha ampliato nel tempo la sua offerta, passando dalla Bbq all’Assplosive, una miscela di habanero e peperoncino dolce, seguendo una scala crescente di piccantezza. Le più amate restano però mango e papaya. Queste salse sono un accompagnamento imprescindibile della cucina arubiana, in particolare per il pesce fritto.

Una tappa immancabile è Zeerovers, forse il locale più autentico dell’isola, simile alla nostra idea di ristopescheria. Qui si sceglie all’ingresso il pescato del giorno, lo si paga a peso e poi si cerca un tavolo affacciato sull’oceano – difficile non avere una bella vista. Il pesce si mangia rigorosamente con le mani, motivo per cui i lavandini disseminati ovunque tornano utili a fine pasto. Il barracuda è la specialità da non perdere. Più impegnativo è l’assaggio dell’iguana. Non è comune nei menu arubiani, ma quando leggete “zuppa del giorno”, chiedete informazioni. Io l’ho trovata da The Old Cunucu House, una trattoria verace dove la signora Jasmin prepara questa zuppa, considerata afrodisiaca e ricca di collagene, con proprietà benefiche simili a quelle della medicina naturale. Jasmin non gestisce un vero e proprio cocktail bar, ma i suoi drink meritano: provate il Cactus Fruit Margarita al fico d’india o l’iconico Aruba Ariba, con vodka, rum bianco e liquore alla banana.

Per sentirvi davvero local, ordinate una Balashi, birra in stile pilsner prodotta dal 1998 con l’acqua purissima dell’isola. Più leggera e fruttata è la sua versione Magic Mango. Questo simbolo brassicolo è diventato anche oggetto d’arte nella galleria sociale di Tito Bolivar, curatore e guida di San Nicolas, il villaggio che accoglie opere di street artist da tutto il mondo (tra cui l’italiano Jorit).

Infine, non potete lasciare Aruba senza assaggiare il pastechi: un fagottino fritto ripieno di formaggio (la mia versione preferita) o carne. Ricorda un calzone o un panzerotto italiano, o, per i latinoamericani, un’empanada. Dopo averne provati diversi, posso decretare che il migliore si trova da Huchada, una deliziosa panetteria dell’entroterra. Se decidete di gustarlo ai tavoli del parcheggio, potrete ammirare l’Hooiberg, la collina alta circa 165 metri che offre uno dei punti panoramici più suggestivi dell’isola, da scalare se voleste smaltire tutte le calorie di questo food tour. Non uscite mai dal vostro alloggio senza indossare un costume da bagno sotto i vestiti: qui ogni momento può trasformarsi in un tuffo.

A scandire le soste culinarie saranno le spiagge – da Eagle Beach a Baby Beach –, tutte pubbliche, dove le mangrovie offrono un riparo naturale dal sole cocente. Meglio cospargersi generosamente di protezione 50 e, in caso di scottature, affidarsi all’aloe vera, altra eccellenza dell’isola. Ad Aruba esistono vere e proprie piantagioni e laboratori che trasformano le foglie gelatinose in trattamenti lenitivi.

Restano ancora molti indirizzi gastronomici da scoprire, e la prossima volta non mancherà una sosta da The Dutch Pancakehouse – dove le frittelle sono più sottili e larghe del solito. Jonathan racconta che al mattino si forma sempre la fila fuori, per gustarle nella corte del Food Market al porto. Peccato solo averlo scoperto l’ultimo giorno: mi sembra un altro valido motivo per tornare.

Il festival culinario più importante dei Caraibi

Alla sua seconda edizione, Autentico Aruba Culinary Festival ha confermato che Aruba è molto più di una destinazione da cartolina: è un’isola in pieno fermento gastronomico. Dall’11 al 19 ottobre, il festival ha trasformato la destinazione caraibica in una mappa di sapori, con cene d’autore, degustazioni e collaborazioni tra chef locali e nomi internazionali come l’italo-americano Christian Petroni, il peruviano Jaime Pesaque e l’olandese Tim Golsteijn. Promosso dall’Aruba Tourism Authority, Autentico nasce per raccontare, attraverso la cucina, la ricchezza culturale di un’isola dove convivono più di cento nazionalità. Dalla Restaurant Week alle “Bucket List Experiences”, fino al grande Pavilion di Wilhelminastraat con oltre quaranta ristoranti e bar che per un weekend hanno trasformato un intero quartiere in una sorta di villaggio dello street food, ogni evento ha celebrato la creatività arubana e il suo dialogo sempre più aperto con il mondo.

Dove mangiare

Zeerovers

Nessuna formalità a tavola: si mangia pesce freschissimo con le mani e si beve una Balashi ghiacciata contemplando il mare. facebook.com/zeerovers

Papiamento Distillery

Per assaggiare il distillato più famoso dell’isola, ovvero il rum, venite in questa distilleria che è anche un pub. All’ingresso c’è pure lo shop dedicato. bodegaspapiamento.com

West Deck

Quando il cielo è terso, dai tavolini di questo ristorantino sulla spiaggia si vede persino il Venezuela. Provate le loro alette di pollo o le ribs. thewestdeck.com

The Old Canuck Restaurant 

Accoglienza calorosa e cibo casalingo rendono questa esperienza una delle più veraci. I piatti che vanno per la maggiore sono il baccalà e la pecora stufata. oldcunucu.com

Que Pasa

Situato nel cuore di Oranjestad dal 1992, Que Pasa offre una cucina internazionale che spazia dal sushi all’astice, abbinata a vini selezionati e servizio caloroso. quepasaaruba.com

The Grand Fish Restaurant

Prima di ordinare qualunque piatto, fatevi portare il funchi (una specialità simile alla nostra polenta ma fritta e con formaggio filante sopra) e il loro pane: entrambi saranno cosparsi di un formaggio molto saporito. facebook.com/thegrandfish

Santos

Una delle migliori caffetterie in città dove si trovano ottime torte. Date un’occhiata agli scaffali: vendono il loro caffè specialty, torrefatto in Colombia. santos-aruba.com

Dove dormire

Secret Baby Beach Aruba

Adagiato lungo le acque turchesi di Baby Beach, questa destinazione adults only celebra il lusso all-inclusive tra natura incontaminata e comfort su misura. Al bar sulla sabbia si sorseggiano cocktail all’aloe vera locale, mentre le tartarughe nuotano a pochi metri dalla riva. babybeacharubaresort.com

Boardwalk Boutique Hotel Aruba

Con due chiavi Michelin, questo retreat intimo, ideale per coppie, sorge in un’ex piantagione di cocco a pochi passi da Palm Beach. Casitas colorate immerse nei giardini tropicali, amache e barbecue privati incarnano l’autentico spirito “barefoot luxury” di Aruba. boardwalkaruba.com

Renaissance Aruba Resort & Casino

Sul lungomare di Oranjestad, il Renaissance alterna energia e romanticismo: il Marina Hotel, adults only, e le Ocean Suites per famiglie. Un taxi d’acqua conduce all’isola privata dei fenicotteri, tra spa, ristoranti e un casinò che non dorme mai. marriott.com

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Pipers River: le radici dello spumante

Era sabato, così mi sono recata all’Harvest Market di Launceston, vetrina della generosa produzione locale. Qui ho capito perché la seconda città più grande della Tasmania, con le sue case vittoriane e il tranquillo e verdeggiante centro, è stata nominata Città della Gastronomia Unesco nel 2021. Tra banchi di bacche e patate, ho scoperto la Tassie scallop pie, un tipico snack locale dalla sfoglia friabile farcita di pesce. Dopo averne divorate due mi sono diretta a nord, verso Pipers River, la regione vinicola più settentrionale dell’isola. Il tragitto si snoda su strade tortuose tra gli eucalipti, fino ad arrivare dove l’omonimo fiume serpeggia tra colline ricoperte di vigneti e foreste, prima di sfociare nello Stretto di Bass, che separa la Tasmania dal continente.

Sebbene William Bligh avesse piantato delle viti lungo la costa della Tasmania già nel 1788, la viticoltura sull’isola è rimasta stagnante fino alla metà del XX secolo. Fu solo nel 1973 che le cose iniziarono a cambiare, con l’arrivo di Andrew Pirie, vignaiolo con un dottorato in viticoltura e grande appassionato della cultura enologica francese. «All’epoca, in Australia si produceva vino solo nelle zone più calde, come la Barossa Valley e la McLaren Vale. Ma la Borgogna, con il suo clima freddo, continuava a produrre il vino più pregiato (e costoso) di tutta la Francia», mi ha raccontato.

Pirie e suo fratello fondarono la Pipers Brook Vineyard, piantando Chardonnay e Riesling in questa zona fresca. I loro spumanti vinsero ben presto premi internazionali, proiettando la Tasmania sulla scena enologica mondiale. Il loro successo ispirò altri produttori a seguire la stessa strada, dando così inizio a una vera e propria vocazione isolana per le bollicine.

• Jansz: dove oggi è possibile degustare la loro Premium Cuvée, un blend di Chardonnay e Pinot Noir, dai sentori floreali e di lievito, ammirando il panorama sul lago.
• Clover Hill Wines: dove nel fine settimana nell’elegante sala degustazione vengono serviti piatti franco-giapponesi insieme al loro Noir en Bois, sapido e con un finale che ricorda la cera d’api.

Oltre le bollicine: il nuovo Pinot Noir

Oggi, infatti, quasi il 40% del vino prodotto in Tasmania è spumante. A causa del riscaldamento globale però, le temperature più elevate nel continente stanno rendendo la Tasmania un territorio ideale per produrre vini eccezionali anche oltre le bollicine: in particolare, il Pinot Noir rappresenta la seconda varietà più coltivata sull’isola.

Nella cantina della sua attuale azienda, Apogee, Pirie mi ha versato un Pinot dal colore rubino che sprigionava profumi di rosa, ciliegia amara, spezie e mentolo. «Il Pinot Noir non deve essere necessariamente troppo robusto per essere buono», ha spiegato.

Questo fenomeno si ripete per molti altri vitigni. A causa della siccità e del caldo che colpiscono i vigneti dell’Australia continentale, aumentandone i livelli alcolici, molti produttori si stanno trasferendo in Tasmania, dove il clima più fresco permette di creare vini più leggeri e, al momento, molto apprezzati dai consumatori. Ne è un esempio Ricky Evans, che nel 2017 ha lasciato Adelaide per trasferirsi sull’isola.

All’Havilah, il suo wine bar situato nel cuore del centro Art Déco di Launceston, ha messo musica New Wave anni Ottanta mentre mi versava i suoi vini. Ho assaggiato:

• Il suo OGG, un blend succoso e tropicale di Pinot Gris e Gewürztraminer fermentato a contatto con le bucce.
• Il Pinot Noir Three Wishes dalle note di prugna, perfetto con le costolette di agnello speziate con dukka.
• Un aromatico Cabernet Franc con delicate note di mirtillo.

La sua carta dei vini privilegia piccoli produttori come lui, anche se questa scelta gli dà qualche pensiero. «I prezzi dei terreni sono ancora bassi, ma avviare un’attività in questa zona è sempre più difficile. La domanda di uva è pazzesca», mi ha detto. La Tasmania produce appena l’1% del vino australiano, ma si stima che la produzione possa crescere di quasi il 400% nei prossimi 15 anni. «Gli investitori aziendali stanno acquistando vigneti e stanno mettendo in difficoltà i piccoli produttori», mi ha confidato.

Tamar Valley e la rivoluzione del Riesling

Il giorno successivo ho fatto visita a una coppia che, fin da subito, è riuscita a farsi strada nel dinamico mercato vinicolo della Tasmania. Constance Oliver, che ha studiato in Borgogna, ha conosciuto suo marito James nella Yarra Valley, nel continente australiano.

Nel 2022, hanno acquistato la tenuta Moores Hill Estate (mooreshill.com.au), alimentata da energia solare, nella Tamar Valley, la regione vinicola più antica e più grande dell’isola. Qui, i vigneti si arrampicano sul ripido versante meridionale del fiume Tamar, rivolti a nord. Moores Hill sorge su un crinale a circa cinque chilometri dal fiume. Ci siamo inerpicati fino alla sommità della proprietà, dove la brezza proveniente dallo Stretto di Bass mi ha costretto a indossare il maglione.

Nonostante la corsa alla terra in atto, gli Oliver trovano che il panorama vinicolo della Tasmania preservi un carattere semplice e genuino. «Ci rispecchia», mi ha detto James. Stanno ancora imparando a conoscere il loro vigneto, eppure i vini mostrano già un equilibrio straordinario. Il loro Riesling, dalla consistenza vellutata data dal contatto con le bucce e con un leggero residuo zuccherino a bilanciarne l’acidità, sprigionava un profumo di primavera e un gusto intenso di pesche.

Il Riesling raggiunge il suo apice da Pressing Matters (pressingmatters.com.au), nella Coal River Valley. Per questo motivo, da Launceston ho deviato a sud lungo la National Highway 1, in direzione di Hobart, una città circondata da cantine. Pressing Matters vanta un’ampia collezione di premi, un raffinato menu e una vasta selezione di Riesling con diversi livelli di zuccheri residui. Sebbene sia secco, il Riesling R0, grazie alla sua struttura decisa, si è sposato alla perfezione con le ostriche cosparse di furikake. Il Riesling R139, prodotto con uve colpite dalla botrite (il fungo chiamato “muffa nobile” per gli aromi di albicocca e miele che conferisce al vino), ha accompagnato splendidamente una fetta di cheesecake.

La Huon Valley e l’influenza italiana

Il giorno dopo ho seguito il fiume Derwent fino a Stefano Lubiana Wines. In questa zona meridionale dell’isola, il clima secco rende agevole la viticoltura biodinamica. «Le uve riescono davvero a esprimere il sapore del territorio e la loro capacità di invecchiamento è superiore grazie alla maggiore concentrazione che riusciamo a ottenere», ha spiegato Marco Lubiana, enologo di sesta generazione con origini istriane.

Con un’osteria in loco, una cantina sotterranea con pareti in pietra e un alambicco in rame dove il padre di Marco, che dà il nome all’azienda vinicola, produce la grappa, l’atmosfera che si respirava era tutta italiana. Ma i vini parlavano la lingua della Tasmania: il Pinot Gris bilancia la dolcezza fruttata con una nota marina e salina, mentre il Pinot Noir lascia in bocca un retrogusto di amarena e una leggera sfumatura affumicata. Anche lo Shiraz, l’emblematico vino rosso australiano, qui mantiene un profilo sorprendentemente agile.

Kate Hill (katehillwines.com.au) vinifica in un ex magazzino di mele, tra le verdi colline e gli storici frutteti della Huon Valley. Situata nella parte meridionale dell’isola, questa è la regione vinicola più fredda della Tasmania. «Abbiamo persino piantato lo Shiraz, una scelta che molti ritengono folle», mi ha raccontato la vignaiola al suo bancone di degustazione all’aperto. Raccoglie le sue uve così tardi che le foglie delle vigne sono già cadute. «Ma con la maturazione lenta otteniamo una maggiore intensità aromatica, un colore più profondo e tannini e corpo migliori», ha aggiunto.

Il suo Four Winds Estate Shiraz si distingue per un finale agrodolce, con note floreali e pepate.

Hobart: un centro gastronomico vivace

Con i suoi 160 produttori che realizzano vini di qualità straordinaria, la Tasmania offriva ancora molto da scoprire e degustare a Hobart. Se Launceston conserva l’atmosfera rilassata di una regione agricola, Hobart è invece una vivace città portuale, con una scena gastronomica dinamica e facilmente esplorabile a piedi. Ne ho approfittato. Per pranzo, le fettuccine con sugo bianco accompagnate da uno Chardonnay di Sonnen che sapeva di ananas brûlé al caffè Rosie in My Midnight Dreams. Poi il magnifico menu fisso del ristorante italiano Fico, abbinato a vini come un Pinot Gris Grey Sands 2018 che ricordava i funghi e la frutta con nocciolo. Per concludere un rinfrescante Sylvaner di Rivulet servito con una pralina alla nocciola nel vivace wine bar Sonny. All’Institut Polaire, la proprietaria Louise Radman ha abbinato il dentice in salsa vierge a un Pinot Noir prodotto da suo marito Nav Singh – un vino pigiato con i piedi, dalla terrosità che richiama la Borgogna –, spiegandomi il motivo del loro trasferimento da Adelaide: «Potevamo permettercelo e il clima era ideale».

Il mio ultimo giorno in Tasmania ho pranzato al Bangor Vineyard Shed (bangorshed.com.au) sulla penisola di Forestier, nota per il suo clima rigido. Qui, Matt Dunbabin, agricoltore di quinta generazione, gestisce oltre 6mila ettari di terreno. «Con il riscaldamento globale, quest’area è diventata sempre più adatta alla coltivazione dell’uva da vino e sempre meno alla pastorizia», ha spiegato. «Per questo oggi, accanto ai vigneti, la cantina ospita e protegge 200 diavoli della Tasmania, un migliaio di wombat, wallaby e altre affascinanti specie selvatiche».

Con un sorriso, Dunbabin mi ha versato il suo Late Disgorged Blanc de Blanc, un delizioso spumante a sboccatura tardiva che unisce il gusto fresco della mela a una texture cremosa. Abbiamo brindato alla biodiversità della Tasmania, alla sua aria cristallina e, per ultimo, alla bellezza dei suoi vini.

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La straordinaria abbondanza di riso testimonia dunque la ricchezza produttiva del territorio, mentre le spezie evocano antiche epoche di intensi scambi commerciali e di invasioni straniere. La salsa sambal, un mix giavanese di peperoncini, aglio, scalogno, salsa di pesce e pomodoro, dal gusto deciso e avvolgente, riflette la passionalità, ma anche la cordialità e il calore della gente del luogo.

Si prediligono piatti a base di pollo, pesce e frutti di mare e vengono usati diversi condimenti, tra cui in particolare coriandolo, cumino, cardamomo, peperoncino, diversi tipi di pepe, citronella, latte e polpa di cocco, noce moscata, tamarindo, lime, sesamo, salsa di soia e zucchero di palma. Questi sono gli elementi semplici ma essenziali in assenza dei quali la gastronomia indonesiana perderebbe la propria identità. Importante è anche la freschezza delle erbe e degli ortaggi da foglia utilizzati, che siano selvatici, raccolti di giorno in giorno nei boschi, o coltivati nel giardino che circonda le case. Si mangia di norma poca carne rossa, dato che tradizionalmente il bestiame è destinato ai lavori agricoli e non già al consumo. Rimane ancora il capitolo delle preparazioni dolci: le minuscole botteghe sulla strada vendono una varietà enorme di biscotti e tanta frutta sciroppata in barattolo. Altri pasticcini vengono confezionati con riso e sciroppo di palma, a volte fritti, a volte cotti avvolti dentro le foglie di banano, a volte in forma di budino ricoperti di crema di cocco, grattugiata o di sottili fettine di mango.   

I classici della cucina

Il nasi compur può essere definito il piatto nazionale indonesiano e consiste sempre in una combinazione di riso e vari contorni. Altri piatti altrettanto diffusi sono il sate ayam (spiedino di pollo marinato e cotto alla griglia), il nasi o mie goreng (riso o noodles fritti con carne e verdure spesso guarnito con uovo sodo o bazzotto, salsa di soia, scalogni e peperoncino), il bakso (piatto a base di polpette di manzo, servite in un brodo caldo con vermicelli di riso o gialli, tofu, verdure, guarnito con cipolla fritta e sedano); il gado gado (verdure con salsa di arachidi).

È molto facile trovare tra le bancarelle dei mercati il pempek, torta di pesce salata preparata mescolando carne di pesce macinata (solitamente cernia) con farina di tapioca, sale e acqua, per poi essere bollita, fritta e servita con una salsa agrodolce, piccante e aromatica chiamata cuko; il siomay, composto da gnocchi di pesce al vapore, serviti con uova sode, patate, cavolo, tofu e accompagnato a sua volta da una salsa di soia dolce e succo di lime. 

Le portate prettamente vegetariane

Tempeh e tahu (tofu), si trovano in abbondanza e vengono serviti sottoforma di tempe penyet (fritto), tempe kering (a cubetti, saltato in padella con salsa di soia) e tahu isi (ripieno e fritto). Trovare le verdure fresche nelle pietanze è piuttosto difficile, poiché si trovano sostanzialmente i cap cai, il popolare piatto indocinese di verdure miste saltate in padella, con gli immancabili aglio e cipolla, olio, nonché altri vari condimenti sottoforma di salse.

I frutti stuzzicanti e particolari

L’Indonesia vanta frutti squisiti come il salak che si riconosce dalla buccia marrone che ricorda la pelle dei serpenti e la cui polpa è divisa in spicchi con un sapore che si colloca a metà strada tra una mela e una noce; il belimbing, imparentato con la carambola, fresco, succoso e piuttosto aspro; il jambu air (guiava), frutto rosa a forma di campana dalla polpa succosa e rinfrescante; il manggis (mangostano), piccolo frutto di colore violetto con spicchi di polpa bianca dal sapore delizioso, il nangka (jackfruit), grosso frutto spinoso che può raggiungere anche i 20 kg dalla polpa gialla, umida, dolce e dalla consistenza gommosa; il rambutan, di colore rosso brillante e ricoperto da spine morbide, la cui polpa bianca interna assomiglia a quella del litchi; il sirsak (graviola), dalla buccia verde e dalla polpa bianca e carnosa, il cui sapore ricorda l’agrume; il durian, sinceramente non molto invitante, data la sua buccia spinosa somigliante a uno strumento di tortura e al suo odore intenso e sgradevole. In realtà, quando lo si assaggia, questo frutto cremoso, comunque dal sentore sulfureo, può generare disgusto perpetuo o una passione inesauribile, a seconda ovviamente dei gusti. 

I luoghi del cibo

I warung sono locali semplici che offrono piatti essenziali, mentre i rumah makan (letteralmente “case del cibo”) rappresentano un livello superiore, con un assortimento più ampio di pietanze. I mercati, infine, sono il luogo ideale per acquistare la vasta varietà di frutta tropicale e una ricca selezione di spuntini locali, sia dolci che salati.

Gli strumenti per la cucina

Malgrado l’uso della pentola a pressione si sia diffuso nella seconda metà dello scorso secolo, sono ancora utilizzati il cestino conico di bambù (kakusan) per cuocere il riso al vapore, o il ventaglio (kipas), per attizzare la brace dello stesso bracere (pangang). Il wok cinese che, in indonesiano diviene wayan, è largamente impiegato per la frittura, e insieme a pochi utensili in alluminio e ad alcune pentole in terracotta, costituisce la dotazione di stoviglie abituale. 

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Mentre il New Nordic Manifesto rinnegava tutto ciò che fino a quel momento era stato sinonimo di alta cucina in città, prima di tutto la tradizione francese (che oggi per inciso sta avendo un grande ritorno, ma questa è una storia per un’altra volta), la capitale danese dettava la linea dell’avanguardia gastronomica mondiale.

Nel 2012 al Noma si servivano licheni fritti con polvere di porcini e crème fraîche: un cibo per renne, pensato per riflettere sull’idea stessa di “commestibile”. Nello stesso anno arrivarono in tavola formiche vive adagiate su foglie di cavolo, ancora brulicanti. Nel 2019 da Alchemist lo chef Rasmus Munk proponeva “Food for Thought”: sollevando la calotta cranica di una testa umana in silicone iperrealistica, si trovava un cubetto di foie gras ricavato da oche non sottoposte a gavage (cioè alimentazione forzata).

Negli ultimi vent’anni Copenaghen ha fatto parlare di sé per piatti così: estremi, concettuali, pensati per suscitare una conversazione (e più spesso, una polemica). Se è vero che sarebbe una forzatura sostenere che tutto nella capitale danese, in quest’epoca, è diventato estremo, tuttavia lo spirito del Manifesto si è infiltrato ovunque: nei “fermentati” stile Noma nel menu di ogni pub, nei vini iper-naturali senza solfiti versati a ogni bar d’angolo.

Una nuova direzione

L’apertura di Epicurus, inaugurato nella primavera del 2025 dopo anni di lavori, offre un esempio in direzione opposta. È un progetto monumentale, uno dei più costosi mai realizzati in città, concepito per unire alta cucina, mixology e musica dal vivo in un unico continuum estetico.

Tra i suoi co-proprietari c’è Lars Seier Christensen, figura chiave per capire la portata dell’operazione. Imprenditore con risorse virtualmente illimitate – nel 1992 co-fondò Saxo Bank –, Christensen ha contribuito a definire la scena gastronomica danese degli ultimi quindici anni finanziando due tra i ristoranti simbolo della città: Geranium, tre stelle Michelin e World’s Best Restaurant 2022, e il già nominato Alchemist, due stelle, il cui chef Rasmus Munk ha vinto per il secondo anno consecutivo il titolo di Best Chef of the Year ai recenti Best Chef Awards a Milano.

Oltre dieci anni fa Christensen investiva su Alchemist – che avrebbe poi aperto nel 2019 – per farne il manifesto di un’esperienza di cucina concettuale e teatrale. Oggi scommette su Epicurus, che rappresenta quasi l’inverso: un luogo costruito per l’intrattenimento adulto, in cui il piacere non è più l’aggancio per far scaturire una riflessione ma il fine in sé. Forse sta solo diversificando i suoi investimenti. Oppure, è il segnale di una nuova tendenza che potrebbe non restare isolata alla capitale danese.

Cosa aspettarsi da Epicurus

Epicurus si trova al numero 15 di Rosenborggade, nel pieno centro medievale di Copenaghen. Lo spazio – che fu una palestra militare di 400 metri quadrati – è stato completamente trasformato dallo studio GamFratesi: al primo piano si trova il ristorante, a quello inferiore il jazz club, collegati visivamente da boiserie in rovere. Nel jazz club, le pareti intarsiate mostrano figure stilizzate di danzatori e musicisti (un po’ di Antica Grecia ha senso visto il nome, del resto!); le luci, diffuse e calde, rendono l’atmosfera piacevolmente salottiera.

Una serata da Epicurus è modulabile: si può cenare à la carte, venire solo per assistere al concerto e bersi un drink, oppure optare per l’esperienza completa, che prevede un menu degustazione di sei portate più concerto e cocktail. Tutto ciò, a prezzi tutto sommato abbordabili; il Signature Jazz Menu da sei portate costa 695 corone danesi (circa 93 euro) a persona, con abbinamento vino disponibile a 600 o 1.200 corone (80 o 160 euro). Alla carta, la spesa media si aggira intorno alle 550 corone, circa 70 euro. Il Jazz & Drinks Ticket include invece il concerto e la prima bevanda a partire da 595 corone, circa 80 euro.

La cucina del ristorante, curata da Mads Bøttger con lo chef Oliver Bergholt, è di impronta francesizzante, con inflessioni nordiche. Bøttger è proprietario del ristorante stellato Dragsholm Slot, mentre Bergholt ha lavorato in alcune delle cucine note di Copenaghen, da Restaurant Copenhague a Bazaar e Uformel. Dal menu, abbiamo assaggiato snack come Gougères con tartufo nero e jamon iberico, piatti come Nasello in crosta con spinaci e fumetto affumicato, Manzo alla griglia con crema di peperoni e chips di patate, o un Sablé con prugne e spuma alla Malvasia dolce: una cucina di precisione e comfort, più sensuale che spettacolare, supportata da una carta dei vini molto ampia, seppur non molto profonda nelle annate (ma del resto, è quasi inevitabile per un’apertura recente).

La proposta del bar è curata da un altro dei soci, l’imprenditore Rasmus Shepherd-Lomborg, fondatore dei cocktail bar Ruby e Lidkoeb, entrambi più volte inseriti nella lista dei World’s 50 Best Bars, insieme a Michael Hajiyianni, ex head bartender di Alchemist. I loro cocktail seguono la stessa logica di equilibrio che guida la cucina: impronta minimal, basse gradazioni alcoliche e texture vellutate.

Musica per il palato, e non solo

Anche l’esperienza musicale risponde a questa filosofia di morbidezza. Il quarto socio del progetto è Sir (nel senso che è cavaliere della Corona danese!) Niels Lan Doky, pianista jazz di fama internazionale, che cura la direzione artistica del programma musicale. La sala da concerto è uno spazio incantevole, progettato per evocare l’atmosfera di un jazz club anni Cinquanta senza forzature retrò: ci si siede su poltrone disposte in file compatte intorno a tavolini circolari, mentre piccole luci da tavolo punteggiano lo spazio creando zone di intimità.

Durante la nostra visita, la residenza in corso era quella di Shelby J., già voce di Prince & The New Power Generation e dei Soultronics di D’Angelo. L’artista si è esibita con un repertorio che mescola soul, funk, pop, R&B e jazz, alternando brani originali e interpretazioni di classici come Brown Skin di India.Arie, What’s going on di Marvin Gaye, I Feel for You di Chaka Khan. Come altri degli artisti nel palinsesto di Epicurus, Shelby J. si esibisce in genere in venue molto più ampie: da spettatori, assorbire l’energia di una performance così intensa in una sala tanto intima è un’esperienza che va oltre l’ascolto, e coinvolge tutto il corpo.

Epicurus è il punto d’incontro di tre forme di piacere – cucina, musica e mixology – che si dividono equamente il palcoscenico. L’impressione generale è quella di un progetto che non vuole tanto stupire, ma piuttosto sedurre. Dopo vent’anni di brividi gastronomici, Copenaghen ha scoperto le carezze.

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La cucina balinese nasce da un territorio generoso: risaie terrazzate, suolo vulcanico ricco di minerali, vegetazione rigogliosa. Ma è la dimensione spirituale a renderla unica. Ogni preparazione è parte di un rituale codificato che coinvolge la comunità e celebra il pantheon induista. Il riso, alimento centrale, è anche un simbolo sacro: incarnazione della dea Dewi Sri, venerata con rituali, danze e rappresentazioni teatrali.

Nei villaggi, si cucina insieme: riso colorato con pigmenti naturali, dolcetti di zucchero di palma, spiedini destinati agli altari. Oltre a pollo e maiale, tra gli ingredienti più diffusi ci sono anatra, pesce e frutti di mare, tofu e tempeh, cocco in tutte le sue forme, erbe aromatiche e spezie.

Alcuni piatti sono emblematici e funzionano come coordinate: punti di riferimento per orientarsi in un sistema culinario stratificato, dove il cibo svolge un triplice ruolo: nutrimento, offerta sacrificale per onorare le divinità e placare i demoni, e strumento di coesione sociale.

A tutta fiamma

Il nasi goreng è un piatto che ha attraversato secoli e confini regionali, simbolo di una cucina che riflette la pluralità dell’arcipelago indonesiano. Nato per riutilizzare il riso avanzato, si è evoluto in una preparazione codificata, riconosciuta nel 2012 come piatto nazionale dal Ministero del Turismo e dell’Economia Creativa. Ogni regione ne propone una variante, giocando con colori e intensità aromatiche. La base resta il riso, saltato nel wok con aglio, scalogno, peperoncino, salsa di soia dolce e spezie, arricchito da proteine e verdure.

A Bali si trova ovunque: dai warung di strada ai ristoranti d’alta gamma. Il più memorabile l’ho assaggiato al Sangkar, ristorante del Bvlgari Resort, sospeso sulla scogliera con vista sull’Oceano Indiano. Qui, la versione è sontuosa: riso fritto con carne di Wagyu, bamboo lobster balinese e sambal al chili. Il contesto è altrettanto scenografico: una sala in stile balinese contemporaneo, con sculture rituali sospese e un’opera monumentale in teak e rame. Il locale serve anche insalata balinese, dentice rosa con ipomea (foglie di patata dolce), guancia di manzo brasata con latte di cocco e manioca. Piatti che restituiscono la stratificazione culturale dell’isola.

Terracotta e brace 

Ci sono assaggi che attivano il sistema limbico prima ancora che la mente possa formulare un pensiero. Come il serabi del ristorante Nusantara, nel cuore di Ubud: un pancake di una sofficità quasi irreale, da intingere in una salsa tiepida al latte di cocco, con jackfruit e foglie di pandan (una pianta aromatica dell’Asia meridionale). Un morso e il tempo si sospende. Il serabi, o surabi, è un dolce tradizionale a base di farina di riso, cotto su piastre di terracotta e servito con kinca, una densa riduzione di zucchero di palma.

Le varianti regionali sono numerose: alcune salate, altre prive di salsa, altre ancora inserite in rituali religiosi come il Serabi Sedekah nel Sud di Sumatra. La sua struttura ricorda l’appam indiano, ma il profilo aromatico è tutto indonesiano: cocco, pandan, fermentazioni appena percepibili. Da Nusantara, questo dolce è tra i piatti firma, insieme a ricette che spaziano da Bali al Sulawesi, da Java a Sumatra, con una sensibilità che privilegia ingredienti locali e tecniche tradizionali, come la cottura su brace. 

Foglie a vapore 

I jaje sono dolci cerimoniali originari di Giava, custodi della memoria gastronomica indonesiana e ancora oggi spesso legati a rituali religiosi. Il jaje bantal, avvolto in foglie di palma intrecciate, è composto da riso glutinoso, cocco grattugiato e zucchero. Altre varianti prevedono farina di riso e cottura al vapore in foglie di banano, con colorazioni naturali ottenute dal pandan, e dolcificazioni a base di zucchero di palma rosso, che conferisce una tonalità caramello. La produzione dei jaje è in declino perché troppo laboriosa e poco redditizia.

Si trovano ancora nei mercati di Klungkung, mentre sono rari nei warung e nei cestini degli ambulanti. Io li ho scoperti all’hotel Soori nella reggenza di Tabanan, dove vengono serviti in camera come omaggio agli ospiti: verdi, piccoli e ripieni di melassa di zucchero. Al ristorante Cotta dello stesso albergo, affacciato sulla spiaggia, si assaggia anche un sorprendente satay di pollo cotto a carbone. Gli spiedini, serviti ancora fumanti, sono tra i piatti tradizionali più amati dai viaggiatori.

A fuoco lento, nel paiolo 

“Bubur” significa budino, “injin” riso nero. Il bubur injin è un dessert che si consuma spesso al mattino, a colazione con caffè o tè. Si tratta di un porridge di riso nero glutinoso, cotto a lungo nel paiolo e servito con crema di cocco e sciroppo di zucchero di palma. La consistenza è morbida e compatta, più o meno cremosa a seconda della ricetta; il gusto è denso, con note tostate. Il cocco, ingrediente centrale, è anche un pilastro dell’economia indonesiana: coltivato da milioni di piccoli agricoltori, è presente in ogni forma nella cucina locale.

Il bubur injin ne celebra la versatilità, unendo latte, zucchero e frutta in una salsa dall’equilibrio perfetto. Indimenticabile quello assaggiato a Rumah Desa, nel villaggio di Tua al centro di Bali, proposto con banana arrostita nel cocco rapè e papaya appena colta nel giardino.

A fettine 

Preparato in occasione di cerimonie religiose e feste comunitarie, il lawar è il risultato di una lavorazione collettiva, spesso guidata da cuochi che tramandano saperi codificati solo ai figli maschi al compimento del sedicesimo anno. Il nome significa “tagliato sottile”, e la preparazione è un mosaico di ingredienti: cocco fresco e tostato, latte di cocco stagionato, frittata di uova, jackfruit, felci grattugiate, foglie di carambola, peperoncini fritti, pasta di spezie, pasta di gamberetti, papaya verde, carne di maiale tritata finemente, cotenna croccante.

Ogni elemento è mescolato a mano, per ottenere le diverse tipologie di lawar. Esistono almeno cinque varianti principali, ciascuna associata a un colore e a una direzione sacra del cosmo induista. Il Lawar Merah, rosso, simboleggia Brahma e il Sud: contiene sangue e carne cruda appena tagliata. Il Lawar Putih, bianco, è dedicato a Iswara e alla purezza.

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