La chiamano la “città dei tre campanili”: quello normanno della Cattedrale dedicata a Santa Maria Assunta, in pieno centro; quello barocco di San Domenico, poco distante, che è il più alto con la sua cupola “a pera”; e quello coevo, ma più lineare, di San Francesco, un po’ più decentrato. Testimonianze – non silenti – del passato di Andria, oggi capoluogo della provincia di Barletta-Andria-Trani nel cuore del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, area proclamata di recente Geoparco mondiale dell’Unesco.
A lungo feudo della famiglia dei Del Balzo e fiorente centro agricolo e strategico, la città pugliese è inscindibilmente legata alla figura di Federico II di Svevia che, poco lontano da qui, fece costruire Castel del Monte, misterioso e affasciante capolavoro architettonico che nelle sue possenti mura ottagonali racchiude simbologie profonde e insegnamenti filosofici.
E se oggi il centro di Andria accoglie i visitatori con un dedalo di stradine, vicoli e piazzette animati da numerosi locali e negozi, e con una rete di strutture ipogee visitabili che si apre sotto ad antichi palazzi nobiliari e chiese rinascimentali, le immense distese verdi di uliveti, vigne e pascoli che la circondano raccontano l’altro motivo per cui la località è nota, ed è una tappa da segnare: il suo patrimonio enogastronomico.
Olio e vino, i protagonisti principali
Con oltre 13mila ettari coltivati a olivo (che diventano oltre 30mila abbracciando l’intera provincia BAT), Andria è uno dei principali centri dell’olivicoltura pugliese, e dunque italiana: qui nasce una quantità d’olio pari all’incirca a quella dell’intera Toscana. Parte dell’associazione Città dell’Olio, ospita dal 1999 il festival QOCO – Un Filo d’Olio nel Piatto, che unisce sfida culinaria e promozione territoriale.
La cultivar principale, protagonista quasi assoluta della coltivazione e produzione locale – che trova la sua punta di eccellenza nella DOP Terra di Bari “Castel del Monte” – è la Coratina, qui detta anche Raccioppa. Ne nascono oli extravergini decisi, dagli spiccati profumi vegetali di carciofo e mandorla, ma che prendono sfumature uniche di prodotto in prodotto, tra sentori di erbe e finocchio e diverse intensità: oltre ai nomi già ben noti, come Frantoio Muraglia e Guglielmi, vale la pena scoprire piccole produzioni andriesi di qualità come l’elegante monocultivar Bellulive dell’azienda Di Gioia, quello biologico del Frantoio Vallarella e il più deciso Vigu, perfetto su piatti robusti.
Alla coltivazione dell’olivo affiancano quella dell’uva due importanti aziende locali, che vantano una lunga tradizione familiare e ampie distese di vigne e oliveti: Conte Spagnoletti Zeuli – che conserva un’affascinante cantina ipogea del XVIII secolo, visitabile – oggi guidata dal conte Onofrio, e Rivera, le cui radici affondano all’epoca federiciana ma che dal 1921 è stata trasformata in un’azienda viti-olivicola modello dalla famiglia de Corato. Entrambe offrono interessanti interpretazioni di vitigni autoctoni come il Bombino bianco e nero, il Fiano della Murgia e il Nero di Troia, ma anche delle chicche come il Moscato di Trani Doc, vino dolce un tempo molto diffuso nelle cantine di tutta Italia.
La burrata, e la mozzarella “anni Sessanta”
Ma se c’è un prodotto per cui Andria è diventata famosa in tutta Italia, e non solo, è la burrata. Prodotto a Indicazione Geografica Protetta dal 2016 – tutelata dall’apposito consorzio che ha sede in città – la Burrata di Andria è un prodotto tutto sommato recente, anche se a quanto pare la sua nascita fu ispirata da consuetudini locali ben più antiche, e le varianti della storia sono numerose.
Secondo la più attestata, quando nel 1956 una straordinaria nevicata bloccò le strade, un “massaro” locale – Lorenzo Bianchino – ebbe l’idea di conservare tanto i residui della lavorazione della pasta filata quanto la panna che affiorava naturalmente dal latte inserendo entrambi in un “involucro” della stessa pasta. È proprio così che ancora oggi alcuni artigiani di Andria producono la burrata: la pasta filata viene strappata manualmente in sfilacci, miscelata con panna fresca e inserita – sempre a mano – in un contenitore di pasta filata modellato e chiuso con veloci e sapienti gesti.
Accade, ad esempio, da Le Delizie del Latte, caseificio e negozio cittadino oggi guidato da Vincenzo Fucci che utilizza latte pugliese e, con i suoi collaboratori, realizza giornalmente le burrate preparando “in casa” anche la panna, a garanzia di un gusto pieno ma non stucchevole. Qui nasce pure – accanto a una produzione più standard – la cosiddetta “mozzarella anni Sessanta”, vale a dire quella prodotta aggiungendo allo stesso latte vaccino il siero innesto, senza utilizzare invece acido citrico o lattico. Il risultato è un sapore più pieno e una consistenza più tenace, delizioso in ogni formato: dai nodini alle trecce.
Il lato più dolce della Murgia
Ad Andria non mancano di certo anche le specialità dell’arte dolciaria: dai deliziosi dolcetti a base di mandorla al curioso – e buonissimo – gelato “Trenocelle”: si tratta di una croccante coppetta modellata con la cialda in cui viene inserito del gelato al gusto di crema al torrone arricchito da tre nocciole (come il numero dei campanili), e poi ricoperta da un guscio di cioccolato fondente. Ideato anch’esso nella metà del secolo scorso, forse per richiamare i gelati “industriali” che iniziavano a nascere in quegli anni, oggi resta una chicca tutta locale proposta in alcune gelaterie e caffetterie andriesi, come il centralissimo Bar De Lucia che affaccia su piazza Catuma, il cuore della città.
A pochi minuti da qui, c’è un’altra tappa imprescindibile per conoscere la storia gastronomica locale: il Museo del Confetto “Giovanni Mucci”, ospitato assieme al negozio dell’omonima famiglia in una palazzina Liberty in quella che oggi si chiama proprio Via Museo del Confetto. Fondata nel 1894 da Nicola Mucci, l’attività confettiera artigianale dei Mucci nasce soprattutto attorno alla tradizione locale della “Petresciata”: qui, infatti, un tempo i matrimoni venivano festeggiati non con il lancio di chicchi di riso ma da una pioggia di confetti simbolo di fecondità e di buon auspicio, che i fidanzati versavano sulle loro spose o sul letto e che venivano donati anche dalle future suocere (più erano di qualità, più la scelta della sposa era approvata).
Risale invece al 1932 l’invenzione dei Tenerelli, che vedono un guscio morbido di cioccolato e un sottile strato di confettatura a ricoprire di mille colori mandorle di Toritto o nocciole del Piemonte. Oggi la produzione contempla ancora, oltre ai Tenerelli che sono un must del Carnevale andriese, i confetti ricci e quelli classici con le pregiate mandorle pugliesi e siciliane, i piccoli cannellini alla cannella o i confetti duri a forma di frutta e quelli ripieni di rosoli e liquori, inclusi quelli più esotici e ispirati a cocktail tropicali, e poi dragées al cioccolato classiche e creative, I Cricri (piccole sfere di nocciola e cioccolato ricoperte da zuccherini) e molto altro.
Ma oltre al negozio dove fare acquisti – una bottega che conserva il sapore di altri tempi, tra mobili in legno, pareti dipinte e vasi colmi di bonbon – qui si possono visitare anche le sale dell’interessante museo allestito per ripercorrere la storia familiare e le diverse tecniche utilizzate per lavorare confetti, caramelle (oggi fuori produzione) e cioccolato, dalle bassine manuali agli stampi d’epoca. Riconosciuto dal Ministero per i Beni e le Attività Culturali, si tratta di un museo unico nel suo genere e davvero particolare.
Gli indirizzi per mangiare e bere
Il paniere locale contiene molti altri prodotti ancora: da altri formaggi e latticini a prodotti da forno come taralli e calzoni, gustosi salumi (e anche la carne di cavallo affumicata) e ortaggi ricchi di sapore, da arricchire con gli oli locali e accompagnare con vini della zona.
Per avere un assaggio della proposta gastronomica locale, in un ambiente grazioso e accogliente ma del tutto informale, prenotate un tavolo da Est – Vinum et Cibus, l’enoteca con cucina guidata da Michele Muraglia: qui tutto parla pugliese, e lo chef Luca Gallo interpreta i prodotti Slow Food e la tradizione locale con mano felice.
Tagli pregiati di carni selezionati dai migliori allevamenti d’Italia contraddistinguono invece il menu di Todi Steak, curata braceria contemporanea guidata da Vincenzo Bonadie e Patrizia Di Bari. Ma qui, oltre a carpacci ed eccellenti entrecôte, filetti e tagliate, si può scegliere anche tra selezioni di salumi e formaggi, bombette alla griglia, capocollo di maiale con crema di cime di rapa e una proposta quotidiana di primi piatti, da accompagnare con una bella scelta di vini non solo regionali.
Se invece volete gustare i sapori locali su un’ottima pizza, l’indirizzo da segnare è Alterego, la pizzeria di Davide Di Chio che, dal 2023, ha portato ad Andria una proposta contemporanea che mette insieme tecnica, creatività e rispetto per gli ingredienti, che spesso sono del territorio.
