Il “terroir” del pane: dai campi di Abbateggio alla tavola

Il cuore produttivo del progetto si trova ad Abbateggio, in provincia di Pescara, dove vengono coltivati segale e farro. L’intero processo è gestito internamente da Mercato del Pane, che cura ogni fase: dalla coltivazione biologica non convenzionale – che esclude arature e chimica per tutelare l’equilibrio del suolo – fino alla molitura dei grani, utilizzati sia per la creazione del lievito madre che per la panificazione.

«Il Pane del Parco si avvicina al concetto di terroir, espressione tipica usata nel mondo del vino», spiega Luigi Morsella, co-founder di Mercato del Pane. «Racconta il luogo da cui proviene e le sue trasformazioni, rendendo percepibili le specificità ambientali e culturali che lo generano». Un legame col territorio sottolineato anche visivamente: sulla crosta del pane è impresso il lupo, icona emblematica della fauna della Maiella.

Un progetto di “agricoltura attiva”

L’iniziativa non nasce isolata, ma si inserisce in una visione più ampia promossa dall’Ente Parco. L’obiettivo è sostenere le aree montane interne non solo come zone protette, ma come luoghi di agricoltura attiva.

«Il cibo è una delle massime espressioni della cultura italiana e il pane», spiega Luciano Di Martino, direttore del Parco Nazionale della Maiella «è un elemento identitario forte. Attraverso questa iniziativa vogliamo rinnovare il nostro impegno nel sostenere le aree montane interne come luoghi di agricoltura attiva». Il Pane del Parco è considerato solo il primo passo di un percorso che punta a valorizzare una rete di eccellenze locali: legumi, miele, olio, vino da vitigni autoctoni, fino al recupero di varietà antiche di frutta e ortaggi. Il prodotto è già in vendita giornalmente presso i punti vendita di Mercato del Pane a Chieti, Pescara, Montesilvano, San Silvestro e Francavilla al Mare.

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Il primo, alla guida della storica insegna di famiglia di Civitella del Tronto, è tra gli antesignani della ristorazione regionale di qualità e un fervente sostenitore delle eccellenze abruzzesi, senza però celare le critiche verso le vicende più buie di un territorio bellissimo e spesso sfortunato: il restauro dell’antico palazzo di famiglia che ospita albergo e ristorante nel grazioso borgo di Civitella è in dirittura d’arrivo, ad esempio, ma non riaprirà fino a che non saranno completati tutti i lavori di ripristino in seguito ai danni del terremoto del 2016, e i cantieri lasceranno nuovamente posto a portoni maestosi e silenziose piazze panoramiche.

Il secondo, nato ad Atri nel 1986, cresciuto tra Abruzzo e Venezuela, è un chef di grande sensibilità e attenzione che sa unire la lezione tecnica di Niko Romito (è stato tra gli allievi della sua Accademia) e il rispetto per gli ingredienti a ispirazioni originali che puntano diritto al palato: ha iniziato a lavorare in cucina nel ristorante della madre in Venezuela, ha affinato le sue competenze in Italia e in Spagna e ad Atri, insieme alla moglie, ha aperto prima il ristorante Tosto e poi l’indovinato format casual di Più Tosto, “gastro-bottega” ai cui tavolini affacciati sul bel duomo è ancora possibile mangiare ottimi panini, focacce e altro.

Villa Corallo, accoglienza “in famiglia”

Dallo scorso anno le loro strade si sono felicemente intrecciate e hanno trovato una casa comune all’interno del relais Villa Corallo, elegante struttura di ospitalità che la famiglia Di Serafino – Maria Rosita, architetto che ha seguito i lavori di ristrutturazione e l’interior design, e il fratello Sabatino con la moglie Mascia Moretti, che uniscono gusti raffinati al piglio schietto e concreto ereditato dal padre Quinto – ha ricavato da una dimora ottocentesca che era già stata trasformata in location per eventi dalla famiglia Cerulli Irelli, precedente proprietaria.

Ma, anziché dedicarsi al business dei matrimoni (il nome della villa rimanda alla lavorazione locale del corallo e all’usanza di donarlo alle future nuore da parte delle suocere), i Di Serafino hanno deciso di creare una struttura di ospitalità di charme nel cuore della Val Vibrata, ampia vallata al confine tra Abruzzo e Marche, in provincia di Teramo, che prende il nome dal torrente che la attraversa: un territorio fatto di dolci colline tra le cime dei monti abruzzesi e la costa, dove crescono vigne generose e antichi ulivi, orti e frutteti, ma ancora fuori dalle rotte turistiche più note. Eppure, la scommessa della famiglia Di Serafino ha già vinto per lo meno una prima manche: quella della stella Michelin a Zunica 1880, arrivata sull’edizione 2026 della Rossa a meno di 10 mesi dall’apertura.

Zunica e Dezio, l’Abruzzo che spinge

Nato dalla collaborazione già collaudata tra Zunica e Villa Corallo per la banchettistica, il ristorante accoglie gli ospiti in una sala moderna e confortevole affacciata sulla piscina, in quella che un tempo era una rimessa per macchine agricole (nel prossimo futuro, però, questo diventerà lo spazio per un all day dining informale, servito anche nel dehors, mentre lo stellato troverà posto in una suggestiva sala dagli archi a volta all’interno della villa, che nasconde tanti spazi ancora da riportare a nuova vita).

A chiamare Gianni Dezio è stato proprio Daniele Zunica, da sempre bravissimo a individuare ed entrare in sintonia con giovani collaboratori di talento. Per Zunica 1880, lo chef attinge all’orto accanto alla villa (un orto vero e non solo a uso fotografico, dove in queste settimane crescono zucchine tenerissime, fagiolini e molto altro), alle erbe selvatiche che crescono nei dintorni e alle infinite distese coltivate a spinaci e pomodori che completano la tenuta, mentre si attendono i primi frutti del noccioleto. Ma anche all’olio e ad altri prodotti che arrivano dall’azienda agricola biologica di proprietà, e agli ingredienti di eccellenza di alcuni produttori della zona: dalle conserve di Podere Francesco – che realizza per Villa Corallo anche un mix dei pomodori propri, mentre altri prodotti molto interessanti frutto della collaborazione con lo chef sono allo studio – ai salumi artigianali di suino nero abruzzese di Costantini Slow.

Un menu che racconta il territorio senza cliché

Il menu, che segue le stagioni, racconta il territorio con un tono personale e spesso “contaminato”, tra alcuni classici di Dezio e proposte nate dalla nuova esperienza, rimandi alle tradizioni abruzzesi e felici contaminazioni che non sembrano mai fuori luogo. Il menu prevede due percorsi di degustazione di cinque o sette portate in cui ci si affida alla creatività dello chef, e una carta con quattro proposte per ogni portata, incluso il dessert: e se possono sembrare limitate, la verità è che risulta difficile scegliere tra voci tutte ugualmente allettanti.

È davvero una gioia ritrovare la strepitosa “spalmabile” di ventricina (una semplice emulsione del salume abruzzese scaldato a 62 gradi e acqua) da spandere copiosamente sull’ottimo pane o sulla irresistibile focaccia allo za’atar, opera – come anche i grissini al miele di castagno – del bravo pasticcere e boulanger del ristorante.

Tra gli antipasti, il “Siero” di pecorino e fave alla brace – appena colte nei campi vicini – è una gustosa ed elegante rilettura di un classico contadino, mentre la Lingua di vitello e ostriche è un lampante esempio di “semplicità apparente” che nasconde un complesso gioco di consistenze, cotture e rafforzi di sapore: il risultato è, senza troppi giri di parole, buonissimo.

Tra i primi piatti, risulta difficile stabilire un ordine di preferenza tra la gentile intensità iodata degli Gnocchetti di alghe con cannolicchi e pinoli – in cui ogni minimo dettaglio dà una spinta gustativa incredibile, dalla masticabilità dei molluschi alla delicata tostatura dei pinoli – e la sorprendente incisività dei Ravioli amari alle erbe e beurre blanc al vermouth, ripieni di spinaci e primosale di pecora.

La liquirizia e gli omaggi ad Atri

Tra i secondi, ancora più ardua si presenta la scelta tra la nitidezza gustativa e la cottura perfetta del Rombo, funghi e alloro – una sorta di pilpil che sfrutta al meglio la ricchezza di collagene del pesce, e si arricchisce degli aromi di terra degli altri ingredienti –, l’inattesa ricchezza mediterranea del Finocchio brasato, olive, bitter e capperi (ottima scelta non solo per i vegetariani) e il succulento Agnello steccato alla liquirizia e albicocche in conserva. Quest’ultimo è la rielaborazione di un signature di Gianni Dezio da Tosto che non manca mai di sorprendere per l’equilibrio tra il sapore della carne cotta alla brace, l’aroma non invadente dell’”oro nero d’Abruzzo” e la parte agrodolce della frutta.

La liquirizia di Atri torna in un altro signature, il dessert Calanchi: omaggio alla terra, che riproduce in chiave commestibile l’inconfondibile paesaggio locale caratterizzato dalle singolari formazioni geologiche, tra elementi “terrosi” e aromi selvatici. Ma c’è anche la freschezza tutta primaverile di Fragole, meringa e panna, in cui la frutta cotta al forno si arricchisce della nota amara data dalla cottura nel Campari e la sottile cialda di meringa evita ogni pericolo di stucchevolezza.

E se ancora non bastasse, oltre a esplorare il resto del menu, ci si può sempre fermare per la notte a Villa Corallo: al mattino, il risveglio è accompagnato da una colazione rigenerante servita nell’antica sala da pranzo di famiglia, dove accanto a torte, biscotti, lievitati e granola si possono ordinare bocconi salati come il crostone di pane, olio e pomodoro o il toast con formaggio e prosciutto cotto artigianale abruzzese.

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Pochi lo sanno, ma alle origini della cantina non c’era il nome del patriarca. Per i primissimi anni, infatti, l’azienda si chiamava Aurora. Un nome poetico, quasi letterario, scelto da Emidio perché amava – e ama tuttora – svegliarsi molto presto, iniziando a lavorare quando la luce del mattino è ancora incerta. «Mio padre ha sempre pensato che il lavoro della mattina fosse quello che rendeva di più», racconta Sofia. Poi, però, arrivò l’intuizione comunicativa: capire che metterci la faccia (e il nome proprio) sarebbe stato più efficace, più diretto, più “Pepe”. Così l’Aurora lasciò il posto a Emidio Pepe, trasformando un’abitudine mattutina in un marchio iconico – nella cantina di invecchiamento ci sono ancora alcune etichette che riportano il nome originario.

Il clima che cambia: la rivoluzione del “latte” e il ritorno alla pergola

La sfida oggi si gioca in vigna, contro un sole che non perdona. Se trent’anni fa fare vino era “semplice”, oggi a 240 metri di altitudine si combatte contro i 40°C di agosto. La risposta dei Pepe è un ritorno al passato: la pergola abruzzese, ovvero il tendone. «Fino a pochi anni fa la regione non dava contributi per il tendone perché non è meccanizzabile», spiega Sofia. «Ma per noi è l’unica salvezza: le foglie proteggono i grappoli dal sole diretto. Nel 2003, nell’anno della grande siccità, abbiamo raccolto uva sana solo lì».

Sofia ci spiega come la ricerca della naturalezza passi per strade inaspettate: «Sui vigneti giovani stiamo portando avanti una sperimentazione che ci entusiasma: abbiamo sostituito rame e zolfo con il latte vaccino, che prendiamo da una vicina azienda. Spruzzato sulle foglie, il latte crea una sorta di patina protettiva, quasi un’ovatta; con l’azione del sole l’ambiente diventa acido e i funghi, come l’oidio, non trovano terreno fertile per proliferare. È un’idea che ha portato Chiara dalla Borgogna: là l’umidità è fortissima e funzionava, così abbiamo iniziato a provare anche qui e, dopo sei anni, i risultati sono bellissimi».

Tre generazioni a confronto: il “tocco” di Chiara ed Elisa

Il passaggio generazionale da Pepe è un’iniezione di energia. Chiara, dopo anni passati a girare il mondo per l’export, è tornata alle radici durante la pandemia. «La mattina alle sei era in vigna con gli operai», racconta Sofia con orgoglio. È Chiara che ha mappato i suoli con geologi americani, parcellizzando i vigneti per capire come ogni strato di terra influenzi il calice.

«Per noi la biodiversità è una difesa concreta contro il cambiamento climatico», continua Sofia illustrando la nuova visione ambientale della famiglia. «Oltre agli ulivi, stiamo piantando dei veri e propri boschi intorno ai vigneti: abbiamo iniziato con una selezione di 350 piante tra querce e arbusti tipici della nostra zona. Lo facciamo perché le piante attirano l’umidità e richiamano la pioggia, una risorsa vitale in questi anni in cui fa sempre più caldo. È un progetto che coinvolge tutta la nostra squadra, dalla vigna all’agriturismo, e il nostro obiettivo è piantare un nuovo bosco ogni anno».

Elisa, invece, è l’anima dell’ospitalità. Proprio di fronte al vigneto storico Casa Pepe, si affacciano le camere dell’agriturismo della famiglia, affiancate da un ottimo ristorante che, nella bella stagione, sposta il servizio sul patio: qui si mangia con lo sguardo che si perde tra i filari di uve Montepulciano. È Elisa ad accogliere i visitatori in quella che non è una “cantina da esposizione”, ma «una cantina dove si lavora davvero», ci tengono a precisare.

La cantina: dove il vino “parla”

Dimenticate barrique e tecnologia d’assalto. Da Pepe il protocollo è ancestrale: i bianchi (Trebbiano e Pecorino) si pigiano ancora con i piedi nella pistarola di legno. «Il peso dell’uomo è delicato, non rompe i raspi», garantisce Sofia. I rossi (Montepulciano) vengono lavorati attraverso la diraspatura manuale su una rete. Ogni chicco cade integro, evitando le note amare del verde. Più di recente è stato introdotto il cemento: solo vasche di cemento vetrificato «in cui il vino si rilassa, decanta da solo senza bisogno di filtrazioni». Niente legno che cede aromi, niente acciaio che crea cariche elettrostatiche.

Qui la fermentazione è una “staffetta” di lieviti indigeni. Papà Emidio passava tra le vasche e diceva: “Questa non la sento parlare”. Perché il vino che fermenta mormora, e se smette, c’è qualcosa che non va.

Il caveau da 350mila bottiglie e il rito della decantazione

Il vero tesoro della cantina giace sotto terra, in un ambiente dove luce, silenzio e temperatura costante creano il microclima ideale per il riposo del vino. Qui è custodita una riserva storica di circa 350mila bottiglie che parte dal 1964. La scelta di cosa destinare all’invecchiamento è dettata dalla natura: nelle annate perfette ed equilibrate – dove sole, pioggia e ventilazione si sono alternati con precisione – si può mettere a riserva fino all’80% della produzione, mentre in annate meno fortunate la quota scende drasticamente.

È il vino stesso a dettare i tempi, comunicando attraverso l’assaggio se è pronto per essere bevuto o se possiede quella “chiusura” tipica dei grandi vini capaci di sfidare 50 o 60 anni. Questo investimento sul tempo richiede una pazienza rara: il vino non subisce filtrazioni, chiarifiche o pastorizzazioni. Come amava dire il fondatore, ogni travaso o filtrazione spoglia il vino della sua protezione naturale; lasciarlo integro, invece, significa permettergli di evolvere e spogliarsi da solo, creando nel tempo un deposito naturale.

Questo deposito è considerato la “buccia” protettiva del vino, essenziale per difenderlo dall’ossidazione durante i decenni in cantina. Prima della commercializzazione, avviene il rito della decantazione manuale: ogni singola bottiglia viene stappata e controllata minuziosamente. Sofia ne versa un goccio, ne valuta il colore e il profumo per scartare eventuali bottiglie difettose (sanità del sughero o ossidazioni). Solo i vini perfetti vengono travasati per eliminare il sedimento e rimbottigliati con sugheri monopezzo di altissima qualità. Questo lavoro certosino permette all’azienda di offrire una garanzia di altri 20 anni su ogni bottiglia messa in commercio, preservando l’anima “viva” di un prodotto che ha saputo attendere il suo momento.

L’eredità di un visionario

«Mio padre diceva sempre: “Il mio vino può anche non piacere, ma vi garantisco che è una spremuta d’uva“». Oggi quel messaggio è più attuale che mai. In un mercato che cerca l’omologazione, la famiglia Pepe investe sulla pazienza. Vendere un vino dopo 40 anni non è solo commercio, è la prova scientifica che la natura, se lasciata libera di esprimersi tra cemento e vetro, non ha bisogno di chimica per vincere la sfida contro il tempo.

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Entrare qui significa affidarsi alle mani di Yelena Kovalyova, originaria della Siberia, moglie di Valerio e cuoca capace di muoversi tra i fornelli con una sensibilità rara. Il suo è un approccio fatto di studio e stupore: arrivata in Abruzzo, Yelena è rimasta folgorata dalla rigogliosa bellezza del verde locale, una varietà cromatica e botanica che nelle sue terre d’origine è una rarità assoluta. Questa meraviglia si è trasformata in tecnica sotto la guida della madre di Valerio, dalla quale ha appreso i segreti della cucina teramana e quella manualità d’altri tempi che oggi è il marchio di fabbrica del ristorante.

Una geografia del sapore

Valerio ama raccontare la tavola attraverso il territorio. Vi spiegherà, ad esempio, che il suo brodetto è un esercizio di equilibrio geografico: si sta a metà strada tra l’anima di San Benedetto e quella di Giulianova. Il risultato è un piccolo rito che arriva in tavola bollente, nel coccio, con i pesci aggiunti uno alla volta per rispettare i tempi di ognuno. Niente lische, solo polpa, poi peperone, poco pomodoro che spinge a fare la scarpetta senza indugiare e quel tocco di aceto per rinfrescare il palato.

«Non si può codificare né industrializzare», commenta l’oste che ricorda come questa preparazione sia soggetta a ciò che il mare e la terra concedono in quella precisa settimana. «Noi abbiamo sempre il brodetto in menu: è il secondo più venduto. Si può scegliere di aggiungere gli spaghetti così da renderlo un piatto unico».

Tra i primi del momento c’è lo Spaghetto con seppia di nassa e il suo nero. Non è una semplice ricetta di mare, ma un manifesto di pesca sostenibile. La nassa è uno strumento antico: una trappola che permette alle uova di rimanere protette all’esterno mentre il pesce entra, garantendo un prelievo che non stressa l’animale e rispetta i cicli biologici.

Insieme alla seppia, il menu esplora tagli meno nobili, come nella Trippa di rana pescatrice. È una preparazione che lavora sulle consistenze, dove la materia prima viene cucinata con pomodoro, aneto e maggiorana. L’uso delle erbe aromatiche serve a bilanciare la callosità della pescatrice, restituendo un sapore pulito che richiama tradizioni rurali, ma con una matrice puramente marina.

L’attesa del primo maggio: le virtù che non ti aspetti

In questo angolo d’Abruzzo, a fine aprile, l’aria in cucina è più elettrica del solito. In provincia di Teramo, il primo maggio è il giorno sacro delle virtù, quel piatto magico che celebra la fine dell’inverno unendo gli avanzi della dispensa alle prime foglie di primavera. Ma al Palmizio, Valerio e Yelena hanno fatto qualcosa di “inafferrabile”: hanno tradotto questa lunga e lenta preparazione in una lingua marina.

Nella provincia teramana le virtù si preparano nella “callara”: il grande calderone di rame o di acciaio che un tempo veniva posto sul fuoco vivo per accogliere decine e decine di ingredienti diversi in segno di solidarietà e abbondanza. Tradizionalmente è un piatto di recupero: «Non esiste un vero e proprio disciplinare su come farlo perché varia in base alla stagione e alla famiglia che lo prepara. C’è addirittura chi mette il tortellino: sono tutti indizi che fanno capire come questa ricetta sia ancora una tradizione viva». Se nell’entroterra è un inno alle abitudini contadine e alle proteine di origine animale, al Palmizio hanno tradotto questo mito in una versione marina che è un capolavoro di complessità. Valerio sorride quando parla della preparazione: giorni di lavoro e circa 50 ingredienti diversi. Cinquanta.

Non è solo un mix di pesci, è una “prospettiva” diversa. Al posto del musetto o dell’orecchio di maiale, troverete la grassezza della ventresca di tonno, la consistenza tenace dei lumache di mare o della trippa di rana pescatrice, razza, seppie e moscardini. E poi i legumi: quattro o cinque tipi di fagioli (anche fritti per dare croccantezza al boccone), tre tipi di lenticchie, piselli e fave sia in versione secca sia fresca, ceci e cicerchie. Il mondo vegetale interviene con l’orto, tra indivia e lattuga, ma anche anche con la sua dote floreale di acacia, borragine, rosolaccio (alias papavero rosso) e finocchietto. Un errore in uno solo dei cinquanta passaggi e bisogna ricominciare da capo.

È una sfida alla modernità perché, in fondo, affondare il cucchiaio in questa callara significa celebrare l’antico patto di sopravvivenza tra la zappa e la rete: quel baratto silenzioso tra l’ortolano e il marinaio che, oggi come allora, trasforma la povertà di ieri nel patrimonio gastronomico più prezioso del nostro Adriatico.

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Impronta d’Abruzzo

Dall’autunno 2025, alla guida c’è Dino Como: abruzzese di Palena, è stato per oltre dieci anni la spalla di Niko Romito al Reale. Ora inizia il suo percorso personale sposando il progetto ricettivo di recupero conservativo (architettonico e culturale) di Daniele Kihlgren, imprenditore italo-svedese che proprio dal borgo abruzzese – spopolato da abbandono ed emigrazione, ma per questo rimasto integro tanto dal punto di vista paesaggistico che di identità – è partito per sviluppare il brand (oggi anche a Matera) che ha fatto da modello per un’ospitalità diffusa lontana da folklore e appropriazione. Se la sala rispecchia lo stile essenziale e suggestivo delle camere, la cucina si innesta con coerenza – ma con una decisa svolta verso la cucina contemporanea, fatta di tecnica “nascosta”, ricerca, sapori che non cercano rotondità – nel percorso identitario di Sextantio.

Lo raccontano i due menu proposti. Radici porta avanti in maniera accurata e consapevole i risultati della ricerca etnografica sulla cucina popolare (e sull’artigianato domestico) della Baronia di Carapelle condotta tra il 2006 e il 2008 dall’antropologa Nunzia Taraschi – oggi amministratore delegato di Sextantio – per il Museo delle Genti d’Abruzzo, su richiesta di Kihlgren: ricette non codificate, tramandate oralmente e con la sapienza dei gesti, che raccontano una vita agro-pastorale lontana dai cliché della cucina regionale. Raccolte con rispetto, sono ora affidate a Como che le interpreta con cura filologica. Come nel bollito di gallina con l’intenso brodo speziato, nella pasta acqua e farina con un ragù di pecora non ingentilito da sedano e carota, nel “pane e zucchero” della tradizione, cotto al vapore e insaporito dalla nota dolce-amara dell’amaretto.

Più libero e personale, ma non meno rigoroso, il menu Evoluzione alterna proposte vegetali, di carne e pesce (la trota) in cui ricorrono acidità, pungenze e amari, restando spesso volutamente lontani dall’eleganza impeccabile del Reale così come da improbabili modelli nordici: la capra incontra il limone ossidato, in un boccone che dall’Abruzzo porta più lontano senza mai alzare i piedi dalla terra; il cavolo nero trova la sua armonia nel contrasto con purea di mela ed estratto di rafano; della pecora arrostita arriva solo il cuore più interno, tenero e succoso, ma a riportarne nel piatto il carattere terragno e verace sono le interiora, maturate e grattugiate a mo’ di bottarga sulla salsa di noci.

Tornata in camera, continuo a rimuginare sugli stimoli (sensoriali e intellettuali) della cena. Al risveglio, prima di andare alla scoperta del borgo ci ritroviamo per la prima colazione nella sala di Sextantio Cantina, antico fondaco dove ci si può fermare anche per un tagliere di salumi e formaggi e un calice di vino. Sui banchi in legno, un assortimento che devia in parte dal consueto repertorio alberghiero: torte salate, salumi, uova sode, biscotti della tradizione, dolci rustici, il delizioso parrozzo a base di mandorle e lo squisito pane dello chef, su cui spalmare burro artigianale e confetture, ma anche frutti antichi, caffè di cicoria ed erbe per le tisane (ma c’è pure il caffè). Di molti luoghi si dice, senza fantasia, che danno l’impressione che il tempo si sia fermato. Da Sextantio, è semplicemente conservato con cura.

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Feudo Antico è oggi l’incubatore artigianale del gruppo, un luogo dove la sperimentazione si misura con la storia. La sede, inaugurata nel 2021, è costruita attorno ai resti di una villa rustica romana emersa durante gli scavi per il reimpianto dei vigneti. Le tracce di quell’edificio – una delle più antiche testimonianze di organizzazione produttiva rurale nell’area – hanno determinato la scelta di farne non soltanto un centro di vinificazione, ma anche un museo aperto al pubblico, il primo esempio in Italia di spazio espositivo integrato in una cantina.

Il ritrovamento di anfore e strumenti legati alla vinificazione ha suggerito un dialogo diretto con le pratiche di allora. Da questa riflessione è nato InAnfora Rosso Tullum Docg Biologico, vino prodotto da uve Montepulciano coltivate su terreni collinari nel comune di Tollo e vinificate in anfore di terracotta da 750 litri. La fermentazione avviene con un intervento minimo, secondo un metodo che riprende le tecniche citate da Plinio il Vecchio. Dopo undici mesi di macerazione sulle bucce, il vino viene imbottigliato senza filtrazioni né stabilizzazioni, restituendo una materia viva, legata alle origini.

Il centro del progetto resta la Tullum Docg, una delle più piccole denominazioni italiane, limitata a soli diciotto ettari interamente compresi nel comune di Tollo. Qui la coltivazione della vite ha radici antichissime e una continuità che attraversa i secoli. Feudo Antico ha scelto di concentrarsi su produzioni di nicchia, capaci di rappresentare l’identità di un territorio che, pur ridotto nelle dimensioni, racchiude una straordinaria varietà di suoli e microclimi.

Alla vocazione storica si affianca una costante attenzione alla ricerca. L’esperienza maturata in seno a Cantina Tollo – oggi una delle principali cooperative vitivinicole italiane, con 550 soci, 2.500 ettari di vigneto e una produzione annuale di 14 milioni di bottiglie – trova in Feudo Antico la sua declinazione più artigianale. Qui la sperimentazione non si limita alle tecniche di vinificazione, ma si estende alla gestione agronomica, alla selezione delle varietà autoctone e alla relazione con il paesaggio. In questa prospettiva si inserisce anche il Pecorino Terre Aquilane Igp Casadonna, frutto della collaborazione con lo chef Niko Romito. Il vigneto di alta quota, a oltre ottocento metri sul livello del mare, nasce nei terreni di Castel di Sangro, dove il vitigno pecorino trova una nuova espressione. Il risultato è un vino che riflette la purezza del contesto montano e la volontà di esplorare zone marginali per restituire al vitigno una dimensione diversa.

Feudo Antico rappresenta così un modello di interpretazione del territorio che unisce tutela, memoria e innovazione. Il museo archeologico integrato, la scelta di limitare le produzioni per preservare l’equilibrio ambientale e la volontà di rendere la comunità parte del progetto confermano la natura sperimentale dell’iniziativa. L’archeo-enologia, in questo contesto, non è soltanto un riferimento teorico, ma un metodo di lavoro: leggere il passato per costruire un futuro consapevole.

La continuità con la filosofia cooperativa di Cantina Tollo è evidente anche nel modo in cui si affrontano le sfide della sostenibilità. Il gruppo ha ottenuto la certificazione Equalitas e adotta pratiche che privilegiano la responsabilità ambientale, sociale ed economica. Feudo Antico ne è la declinazione territoriale: una piccola cantina che riassume la storia millenaria di un luogo e la trasforma in strumento di conoscenza.

Camminando tra i filari, il profilo delle colline abruzzesi si alterna a quello dei resti romani, in un paesaggio che racconta la continuità del lavoro umano. Qui la vite, coltivata da secoli, conserva la memoria del tempo e ne restituisce la misura, stagione dopo stagione. Feudo Antico dimostra come il vino possa essere, ancora oggi, un mezzo per interpretare la storia. E come la storia, a sua volta, possa diventare materia viva nel bicchiere.

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Nel menu Evoluzione del nuovo Sextantio Cucina, che il trentaseienne ha preso in gestione dallo scorso 3 novembre (preceduto da due mesi di soft opening riservati agli ospiti di Sextantio Albergo Diffuso), le lenticchie salgono invece in cima al percorso. Aprono, infatti, il degustazione da dieci portate insieme a una fetta di pane ottenuta da grandi pagnotte da circa 1,1 kg, realizzate con lievito madre, grani antichi e farine macinate a pietra nel laboratorio al piano meno uno dell’edificio.

Il piatto si chiama Lenticchia, cotica, alloro: una triade ben radicata nella memoria gastronomica locale, che Como rilegge con tecnica e rispetto dei sapori originari. Prima di arrivare alla versione definitiva – inevitabilmente attraversata dall’esperienza al Reale e da un’eco di uno dei signature di Romito, Lenticchie, nocciola e aglio – lo chef ha assaggiato tutte le interpretazioni del borgo medievale.

A Santo Stefano la lenticchia è un ingrediente identitario. Piccola, compatta, coltivata da diverse famiglie del paese in provincia dell’Aquila, non richiede ammollo e cuoce rapidamente. Tradizionalmente viene servita in zuppa, spesso molto cotta: una preparazione che, secondo Como, rischia di appiattirne struttura e carattere.

La sua proposta lavora invece sulla precisione della texture. La lenticchia viene cotta brevemente a vapore per mantenerne una nota croccante. A legarla, una crema di cotica di maiale, cotta a lungo fino a diventare collaginosa. L’alloro non scompare, ma viene estratto in forma liquida, portando con sé una nota amara e balsamica che bilancia la parte grassa. Chiusura con buccia di limone, a dare slancio e freschezza.

Come cucinare le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio a casa

La lenticchia di Santo Stefano di Sessanio è un legume che non richiede preparazioni complesse né lunghi passaggi preliminari. È una delle ragioni per cui è tutelata come Presidio Slow Food: piccola, con buccia sottile, non necessita di ammollo e consente un controllo preciso della cottura. In ambito domestico, come suggerisce anche l’approccio di Dino Como, conviene lavorare in modo essenziale per preservarne struttura e sapore. Si parte da un soffritto leggero di aglio e alloro, si aggiunge acqua e, una volta raggiunto il bollore, le lenticchie. La cottura richiede circa 40 minuti, meglio a fuoco dolce, regolando il sale solo alla fine, così da mantenere una consistenza integra e riconoscibile.

L’Abruzzo di Dino Como da Sextantio Cucina

Abruzzese di Palena, Dino Como arriva a Santo Stefano di Sessanio dopo quindici anni nella cucina di Niko Romito, un percorso concluso il 16 marzo 2025 e diventato punto di partenza per una nuova fase più personale. Chiamato a guidare Sextantio Cucina in un momento di rinnovamento del progetto, lo chef si confronta con una realtà complessa e vincolata, dove ogni scelta passa dal rispetto del luogo. La sua cucina guarda al territorio con metodo e misura, affiancando alla ricerca tecnica un lavoro culturale condiviso con l’antropologa Annunziata Taraschi, che è anche amministratrice delegata del gruppo Sextantio, da cui nasce il menu Radici, pensato per rileggere la memoria gastronomica locale senza nostalgia.

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Un’idea nata tra ulivi e note

Dietro questo progetto c’è Emilio Marcucci, baritono originario di Fossacesia, che ha immaginato uno spazio dove la musica potesse essere ispirata dalla natura, e viceversa. A dare forma concreta alla visione, insieme a Elisa Martinotti e Matteo Sartini, è nata una fondazione dedicata, che ha affidato il progetto architettonico ad Antonio Belvedere, firma internazionale che ha saputo fondere la struttura teatrale con il paesaggio agricolo. Il risultato? Uno spazio immersivo tra colline, ulivi e orizzonti marini.

La prima stagione si è aperta nel mese di giugno con quattro serate sold out de La Traviata, in un’atmosfera fatta di candele, profumo di terra, silenzio rurale e applausi venuti anche da fuori regione. Tutto il cast e il team erano 100% abruzzesi – una scelta chiara: raccontare il territorio, con le sue eccellenze artistiche e agricole, senza filtri. Al momento la rassegna musicale si è conclusa ma sono già state bloccate alcune date per giugno 2026 con l’opera Un elisir d’amore di Gaetano Donizetti (non è escluso l’uso dello spazio da parte del comune di Fossacesia per le prossime settimane).

Quando l’olio incontra l’opera

A credere fin dal primo giorno in questo esperimento è stato anche Giuseppe Ursini, imprenditore e fondatore dell’omonima azienda di olio Evo con sede proprio a Fossacesia (l’azienda produce anche sughi, salse, pomodori, pesti e una linea di “manicaretti” che vengono conservati in olio extravergine d’oliva). Oltre a sostenere il progetto, per l’occasione ha ideato una scatola celebrativa in edizione limitata con oli (numerati), dedicati ai protagonisti dell’opera: Violetta, Alfredo, Giorgio e La Traviata. Un esempio virtuoso di co-marketing culturale e territoriale, dove i proventi vanno tutti alla Fondazione.

Il Teatro degli Ulivi non è solo un evento estivo o una trovata scenografica. È un esempio concreto di come l’agricoltura possa dialogare con il mondo dell’arte, creando esperienze profondamente legate al territorio. Qui non si parla solo di spettacoli, ma di un nuovo modo di vivere l’olio, la campagna, la cultura. Così, l’olio si assaggia, e si ascolta anche. Magari al tramonto, tra le foglie d’argento, con Verdi in sottofondo.

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Un progetto visionario ma profondamente concreto, che si muove sulle orme di iniziative come Giovani Pastori (premiata anche dalla nostra redazione nella categoria Innovazione nel cibo), e rilancia l’idea che fare il pastore oggi non è un ripiego, ma una scelta consapevole.

Una scuola che rigenera le terre alte

Promossa da Slow Food Italia e D.R.E.Am. Italia all’interno del progetto “Rocca Calascio – Luce d’Abruzzo” (finanziato dal PNRR), la Scuola nasce per affrontare in modo sistemico i nodi che soffocano la pastorizia estensiva: la mancanza di formazione, il ricambio generazionale assente, l’isolamento economico e sociale degli allevatori. A Calascio si ribalta la prospettiva: il pastore non è più un mestiere residuale, ma una figura chiave per la transizione ecologica, la tutela dei paesaggi montani e la costruzione di filiere sostenibili.

La scommessa è chiara: trasformare un borgo fragile in un laboratorio di futuro, partendo dal sapere antico delle pecore e dei prati stabili. Perché in fondo, come ricorda Federico Varazi di Slow Food Italia, «parlare di pascoli significa occuparsi di clima, giustizia sociale, lavoro, turismo. Non è folklore, è politica del territorio».

Otto settimane per imparare (e disimparare)

Il percorso formativo è articolato in otto moduli intensivi, ciascuno della durata di una settimana, che alternano teoria, pratica in azienda, laboratori sul campo e momenti di scambio con esperti e comunità locali. Si parlerà di benessere animale e sanità del gregge, ma anche di marketing territoriale, turismo rurale, filiere della lana, conflittualità con i predatori, pianificazione pastorale e comunicazione dei prodotti.

Le lezioni si terranno nel convento di Santa Maria delle Grazie di Calascio e nelle aziende zootecniche del territorio, con docenti e tutor d’eccellenza: tra gli altri, Giorgio Vignola (Università di Teramo), Carolina Pugliese (Università di Firenze), Duccio Berzi (esperto di coesistenza con i lupi), Jacopo Goracci (Slow Food).

Non un corso generalista, ma un vero e proprio percorso di trasformazione personale e professionale. Aperto a giovani sotto i 40 anni, ma anche a chi è già pastore e vuole innovare, a studenti universitari, agronomi, veterinari, forestali, dipendenti pubblici: tutti coloro che vogliono restituire senso, dignità e futuro a un mestiere oggi troppo spesso delegato a forza lavoro straniera e sottopagata.

Custodi, ma anche innovatori

Tra i temi chiave c’è quello delle razze autoctone, che raccontano territori e stagioni meglio di una guida turistica. Formaggi, salumi, latti unici al mondo che nascono da animali allevati all’aperto, nutriti con erbe spontanee e gestiti secondo pratiche millenarie. Ma anche la lana, un tempo preziosa e oggi considerata quasi un rifiuto: la Scuola punta a rivalutarla, anche in ottica di bioedilizia e economia circolare.

Non manca l’attenzione alla comunicazione e all’integrazione con il turismo: una masterclass sarà dedicata al Turismo Slow, per progettare esperienze che uniscano narrazione del territorio, cibo e accoglienza. Perché la bellezza dei pascoli va raccontata, e i pastori del futuro dovranno saper parlare anche il linguaggio del marketing, senza perdere l’autenticità.

Saper fare, saper restare

Non è un dettaglio che le lezioni si svolgano a Calascio. Ogni modulo è un invito implicito a restare, a radicarsi, a pensare la montagna non come limite, ma come risorsa. Oggi, in Italia, due terzi dei pastori dipendenti sono immigrati. Non perché il mestiere non abbia valore, ma perché non è più trasmesso, raccontato, scelto. La Scuola prova a invertire la rotta: non solo con la formazione, ma anche con un’immersione culturale che coinvolge cuochi dell’Alleanza Slow Food, cooperative di comunità, aziende locali.

L’accesso è gratuito per chi vive in Abruzzo (in formula non residenziale), mentre per i non residenti è previsto un contributo di 400 euro a settimana, comprensivo di vitto e alloggio. Si può partecipare a più masterclass, purché non concomitanti. Tutte le informazioni sono disponibili scrivendo a: info.scuolapastoriziacalascio@gmail.com

La Scuola di Calascio non è una nostalgia travestita da innovazione. È un segnale forte, concreto e visionario: si può ancora scegliere di fare il pastore. E farlo bene, insieme, per il bene di tutti.

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Alla scoperta dei migliori vini d’Abruzzo

La manifestazione si snoderà tra la storica Piazza Duomo e i chiostri del centro, creando un percorso ideale per esplorare i sapori che caratterizzano la produzione abruzzese. L’evento, che si avvale del sostegno attivo del Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo, del patrocinio della Regione Abruzzo e del comune, proporrà un calendario denso di appuntamenti.

I visitatori potranno partecipare a sessioni di degustazione guidata, assistere a tavole rotonde dedicate a temi specifici del settore, approfondire la conoscenza degli abbinamenti tra vino e cibo attraverso masterclass condotte da esperti, e interagire direttamente con i produttori locali, scoprendo la passione e la dedizione che animano la loro attività.

Parallelamente, saranno organizzati percorsi di scoperta storico-culturale, pensati per illustrare il profondo legame che intercorre tra i prodotti della terra e la storia del territorio abruzzese. Non mancheranno, inoltre, spazi dedicati alla degustazione e alla scoperta dello street food locale, offrendo un assaggio della vivace tradizione regionale.

Durante i giorni del festival gli stand di oltre quaranta aziende produttrici abruzzesi saranno aperti al pubblico per la degustazione e l’acquisto delle loro eccellenze. I chiostri del centro storico accoglieranno i diversi eventi culturali e di approfondimento in programma, creando un dialogo tra il patrimonio materiale e immateriale del territorio.

Alessandro Nicodemi, presidente del consorzio tutela vini d’Abruzzo, ha sottolineato l’importanza dell’iniziativa: «Vinorum si configura come una preziosa opportunità per dare visibilità ai nostri produttori e alla ricchezza del patrimonio vitivinicolo abruzzese. In una città simbolo di resilienza e proiettata verso il futuro come capitale italiana della cultura 2026, questo festival mira a evidenziare la qualità, l’identità e la prospettiva di crescita di un territorio con una forte vocazione enogastronomica».

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