C’è il rumore delle ruspe a Torano Nuovo. Un rumore che sa di futuro, quello di una nuova cantina ipogea di 1.400 metri quadri che “abbraccerà” due querce secolari. Ma se il contenitore cambia, il contenuto resta fermo a una filosofia che non accetta compromessi. “Il tempo non lo decidiamo noi”, esordisce Sofia Pepe mentre ci guida tra i filari. È lei, insieme alla sorella Daniela e alle figlie di quest’ultima, Chiara ed Elisa De Iulis Pepe, a custodire l’eredità di papà Emidio, fiero ultranovantenne, che osserva ancora la sua creatura con l’occhio di chi ha visto passare più di mezzo secolo di vendemmie. Fu lui, negli anni Sessanta, a venire preso per matto perché imbottigliava Trebbiano da invecchiamento.
Pochi lo sanno, ma alle origini della cantina non c’era il nome del patriarca. Per i primissimi anni, infatti, l’azienda si chiamava Aurora. Un nome poetico, quasi letterario, scelto da Emidio perché amava – e ama tuttora – svegliarsi molto presto, iniziando a lavorare quando la luce del mattino è ancora incerta. «Mio padre ha sempre pensato che il lavoro della mattina fosse quello che rendeva di più», racconta Sofia. Poi, però, arrivò l’intuizione comunicativa: capire che metterci la faccia (e il nome proprio) sarebbe stato più efficace, più diretto, più “Pepe”. Così l’Aurora lasciò il posto a Emidio Pepe, trasformando un’abitudine mattutina in un marchio iconico – nella cantina di invecchiamento ci sono ancora alcune etichette che riportano il nome originario.
Il clima che cambia: la rivoluzione del “latte” e il ritorno alla pergola
La sfida oggi si gioca in vigna, contro un sole che non perdona. Se trent’anni fa fare vino era “semplice”, oggi a 240 metri di altitudine si combatte contro i 40°C di agosto. La risposta dei Pepe è un ritorno al passato: la pergola abruzzese, ovvero il tendone. «Fino a pochi anni fa la regione non dava contributi per il tendone perché non è meccanizzabile», spiega Sofia. «Ma per noi è l’unica salvezza: le foglie proteggono i grappoli dal sole diretto. Nel 2003, nell’anno della grande siccità, abbiamo raccolto uva sana solo lì».
Sofia ci spiega come la ricerca della naturalezza passi per strade inaspettate: «Sui vigneti giovani stiamo portando avanti una sperimentazione che ci entusiasma: abbiamo sostituito rame e zolfo con il latte vaccino, che prendiamo da una vicina azienda. Spruzzato sulle foglie, il latte crea una sorta di patina protettiva, quasi un’ovatta; con l’azione del sole l’ambiente diventa acido e i funghi, come l’oidio, non trovano terreno fertile per proliferare. È un’idea che ha portato Chiara dalla Borgogna: là l’umidità è fortissima e funzionava, così abbiamo iniziato a provare anche qui e, dopo sei anni, i risultati sono bellissimi».
Tre generazioni a confronto: il “tocco” di Chiara ed Elisa
Il passaggio generazionale da Pepe è un’iniezione di energia. Chiara, dopo anni passati a girare il mondo per l’export, è tornata alle radici durante la pandemia. «La mattina alle sei era in vigna con gli operai», racconta Sofia con orgoglio. È Chiara che ha mappato i suoli con geologi americani, parcellizzando i vigneti per capire come ogni strato di terra influenzi il calice.
«Per noi la biodiversità è una difesa concreta contro il cambiamento climatico», continua Sofia illustrando la nuova visione ambientale della famiglia. «Oltre agli ulivi, stiamo piantando dei veri e propri boschi intorno ai vigneti: abbiamo iniziato con una selezione di 350 piante tra querce e arbusti tipici della nostra zona. Lo facciamo perché le piante attirano l’umidità e richiamano la pioggia, una risorsa vitale in questi anni in cui fa sempre più caldo. È un progetto che coinvolge tutta la nostra squadra, dalla vigna all’agriturismo, e il nostro obiettivo è piantare un nuovo bosco ogni anno».
Elisa, invece, è l’anima dell’ospitalità. Proprio di fronte al vigneto storico Casa Pepe, si affacciano le camere dell’agriturismo della famiglia, affiancate da un ottimo ristorante che, nella bella stagione, sposta il servizio sul patio: qui si mangia con lo sguardo che si perde tra i filari di uve Montepulciano. È Elisa ad accogliere i visitatori in quella che non è una “cantina da esposizione”, ma «una cantina dove si lavora davvero», ci tengono a precisare.
La cantina: dove il vino “parla”
Dimenticate barrique e tecnologia d’assalto. Da Pepe il protocollo è ancestrale: i bianchi (Trebbiano e Pecorino) si pigiano ancora con i piedi nella pistarola di legno. «Il peso dell’uomo è delicato, non rompe i raspi», garantisce Sofia. I rossi (Montepulciano) vengono lavorati attraverso la diraspatura manuale su una rete. Ogni chicco cade integro, evitando le note amare del verde. Più di recente è stato introdotto il cemento: solo vasche di cemento vetrificato «in cui il vino si rilassa, decanta da solo senza bisogno di filtrazioni». Niente legno che cede aromi, niente acciaio che crea cariche elettrostatiche.
Qui la fermentazione è una “staffetta” di lieviti indigeni. Papà Emidio passava tra le vasche e diceva: “Questa non la sento parlare”. Perché il vino che fermenta mormora, e se smette, c’è qualcosa che non va.
Il caveau da 350mila bottiglie e il rito della decantazione
Il vero tesoro della cantina giace sotto terra, in un ambiente dove luce, silenzio e temperatura costante creano il microclima ideale per il riposo del vino. Qui è custodita una riserva storica di circa 350mila bottiglie che parte dal 1964. La scelta di cosa destinare all’invecchiamento è dettata dalla natura: nelle annate perfette ed equilibrate – dove sole, pioggia e ventilazione si sono alternati con precisione – si può mettere a riserva fino all’80% della produzione, mentre in annate meno fortunate la quota scende drasticamente.
È il vino stesso a dettare i tempi, comunicando attraverso l’assaggio se è pronto per essere bevuto o se possiede quella “chiusura” tipica dei grandi vini capaci di sfidare 50 o 60 anni. Questo investimento sul tempo richiede una pazienza rara: il vino non subisce filtrazioni, chiarifiche o pastorizzazioni. Come amava dire il fondatore, ogni travaso o filtrazione spoglia il vino della sua protezione naturale; lasciarlo integro, invece, significa permettergli di evolvere e spogliarsi da solo, creando nel tempo un deposito naturale.
Questo deposito è considerato la “buccia” protettiva del vino, essenziale per difenderlo dall’ossidazione durante i decenni in cantina. Prima della commercializzazione, avviene il rito della decantazione manuale: ogni singola bottiglia viene stappata e controllata minuziosamente. Sofia ne versa un goccio, ne valuta il colore e il profumo per scartare eventuali bottiglie difettose (sanità del sughero o ossidazioni). Solo i vini perfetti vengono travasati per eliminare il sedimento e rimbottigliati con sugheri monopezzo di altissima qualità. Questo lavoro certosino permette all’azienda di offrire una garanzia di altri 20 anni su ogni bottiglia messa in commercio, preservando l’anima “viva” di un prodotto che ha saputo attendere il suo momento.
L’eredità di un visionario
«Mio padre diceva sempre: “Il mio vino può anche non piacere, ma vi garantisco che è una spremuta d’uva“». Oggi quel messaggio è più attuale che mai. In un mercato che cerca l’omologazione, la famiglia Pepe investe sulla pazienza. Vendere un vino dopo 40 anni non è solo commercio, è la prova scientifica che la natura, se lasciata libera di esprimersi tra cemento e vetro, non ha bisogno di chimica per vincere la sfida contro il tempo.
